Без рубрики

Большая кулинарная книга – Рецепты

« Божья программа исцеления Home Дозы внесения питательных элементов для устранения дефецита »

Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Горячую разваренную массу быстро протирают через сито или

дуршлаг. В полученное пюре добавляют сахар по вкусу (можно

без сахара), раскладывают по банкам и прогревают при

температуре 85 С: литровые – 25 минут, двухлитровые – 40

минут и трехлитровые – 50 минут.

Черешневый джем с пюре крыжовника

На 750 г черешни

без косточек –

250 г пюре

крыжовника,

700 г сахара

У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его

хорошо промывают, подливают немного воды и под крышкой

отваривают до размягчения. Мягкий крыжовник пропускают

через мясорубку. Черешню избавляют от косточек и

промывают, червивую замачивают на час в теплой воде с

добавлением соли (20 г соли на 1 л воды), чтобы вышли

личинки. Затем ее ополаскивают, оставляют обсохнуть,

удаляют косточки, а черешневый сок собирают. Черешню

отвешивают для одной варки, добавляют черешневый сок и

несколько ложек воды и варят 5 минут. Затем добавляют 1/4

часть порции сахара, крыжовниковое пюре и варят дальше,

чтобы черешня размягчилась. К мягкой черешне присыпают

несколькими порциями оставшийся сахар так, чтобы кипение не

прерывалось, и варят при интенсивном кипении, чтобы джем

начал желировать. Образующуюся при кипении пену собирают

шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим

джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным

полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,

банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и

оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают

влажной тканью.

Черничный мармелад с яблочным пюре

На 1 кг смеси

черники и яблочного пюре – 660 г сахара

и 2 г лимонной

кислоты

Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и

чашелистиков, разрезают на мелкие кусочки, подливают

немного воды и отваривают под крышкой при периодическом

помешивании в течение четверти часа. Затем их пропускают

через мясорубку. Чернику перебирают, ополаскивают, в

кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят,

чтобы она разварилась, а кожура размягчилась. Чернику и

яблочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5

минут, чтобы объем уменьшился примерно на треть, и

добавляют четверть установленного сахара. Смесь варят еще 5

минут, добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не

прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную

кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим мармеладом

заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,

края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки

переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют

охлаждаться. Перед складированием банки протирают

влажной тканью.

Паста из чернослива

На 1 кг пюре

из чернослива –

500 г сахара

Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки,

подливают немного воды и под крышкой отваривают до

размягчения. Затем его пропускают через мясорубку. Пюре из

чернослива отвешивают для одной варки, доводят до кипения и

при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем

уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре

постепенно примешивают отвешенное количество сахара и

варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не

растекалась. Густую горячую пасту выливают в металлические

формы, смазанные маслом или на противень или на

пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также

смазывают маслом, и сушат.

ЖЕЛЕ

Еще один вид лакомства, который можно будет

самостоятельно изготовить из плодов и ягод нашего огорода.

Если предыдущие рецепты открывали перед нами жидкие

фракции фруктовых лакомств, то здесь уже совершен переход

к твердым.

Во многих фруктах и ягодах содержатся пектиновые вещества,

которые при достаточном уваривании концентрируются и

застывают, придавая желе необходимую упругость. Иногда

этих веществ не хватает, и приходится прибегать к помощи

желатина, который добавляют в продукт, когда варят желе.

Еще одно немаловажное качество желе – это цвет и

прозрачность. Зачастую желе украшают торты и праздничные

столы, и чистоте цвета некоторые хозяйки придают большое

значение.

Желе из красной и белой смородины

На 200 г сока –

250 г сахара

Сок красной смородины содержит большое количество

желирующих веществ. Красивое, ярко окрашенное желе

выходит из сырого сока красной смородины. На граненый

стакан сока красной смородины берут тонкий стакан сахарного

песка и перемешивают до полного растворения. Массу

разливают в мелкую тару, накрывают пергаментной

бумагой и завязывают. Так же возможно приготовить и

желе из сока белой смородины.

Еще более ароматное желе получается при смешивании соков

малины, красной, белой и черной смородины. На 3 части сока

красной и белой смородины необходимо брать 1 часть сока

черной смородины и 1 часть сока малины.

Если банки поставить в прохладное место, желе получится

быстрее. Такое желе хорошо хранится до весны.

Виноградное желе

На 0,5 л сока –

0,5 ст. сахара и

2 стакана воды

Созревшие ягоды винограда вымыть, сложить в глубокую

посуду и поставить в кипящую воду. Варят виноград до тех

пор, пока на всех ягодах не полопается кожура и не вытечет

сок. Сок, полученный при варке, процеживают сквозь сито, на

котором расстилают тонкую ткань. При этом ягоды не мнут.

Добавляют сахар и воду и варят до тех пор, пока не образуется

желе. Чтобы определить готовность, каплю желе бросают в

холодную воду. Если капля не расплывается, желе готово.

Перелить желе в стеклянные банки, остудить и завязать

пергаментной бумагой.

Кизиловое желе

На 1 л сока кизила – 800 г сахара

и 1 стакан

айвового или

яблочного сока

Кизил переберите, вымойте и измельчите, поместите в

эмалированную или алюминиевую посуду и залейте таким

количеством воды, чтобы покрыть плоды. Варите плоды до

размягчения, не допуская их разваривания. Полученный сок

процедите, добавьте сахар и 1 стакан яблочного или айвового

сока для желирования. Затем уварите до температуры 104 С или

до 1/3 части объема от первоначальной массы.

Рябиновое желе

На 1 кг рябины –

2 стакана воды

Спелые ягоды Невежинской рябины вымойте, снимите с кисти,

залейте горячей водой и проварите до полного размягчения.

Затем массу отпрессуйте через тканевый мешочек, взвесьте и

добавьте равное количество сахара и уварите до температуры

104 С . В горячем виде разлейте массу по горячим банкам,

прикройте марлей и оставьте до полного остывания, затем

завяжите пергаментной бумагой.

Таким же способом можно приготовить желе и из других видов

рябины, кроме черноплодной, в которую необходимо

добавлять лимонную кислоту.

Желе из лесной рябины

На 1 кг плодов –

1,5 – 2 стакана

воды,

на 1 л отвара –

1 кг сахара

Рябину для этого желе берут после первых заморозков.

Бланшируют ягоды в кипящем растворе поваренной соли.

Затем ягоды промывают и варят в 1,5 – 2 стаканах воды.

Разваренную массу отжимают через марлю или полотно. На 1

литр получившегося отвара добавьте 1 кг сахара и уварите до

тех пор, пока в кастрюле не останется примерно две трети

первоначального количества сока. Горячее желе разливают в

горячие сухие стеклянные банки и ставят в холодное место,

прикрыв марлей. После охлаждения банки завязывают

пергаментной бумагой.

Облепиховое желе

На 1 л полученного

сока –

850 г сахара

Желе из сока облепихи готовится с мякотью. Использовать

можно как свежие, так и замороженные плоды. Облепиху моют

и в зависимости от степени зрелости, опускают на 2 – 3

минуты в кипящую воду (сочные и мягкие плоды не

бланшируют). Затем протирают сквозь сито.

Полученный сок нагревают до 70 С, добавляют сахар,

помешивают до полного его растворения и варят до

готовности, постепенно уменьшая огонь. Готовность наступает,

когда температура достигнет 104 – 105 С. После этого

горячее желе разливают в чистые сухие банки, прикрывают

марлей и оставляют до полного охлаждения. После

охлаждения завязывают пергаментной бумагой.

Желе из барбариса

На 1 кг плодовой массы –

1 стакан воды,

1 – 1,2 кг сахара

Вымойте плоды барбариса, залейте водой, поставьте на огонь

и, помешивая, прогрейте до размягчения ягод. Затем плоды

протрите сквозь сито. В протертую массу добавьте сахар и

уваривайте до температуры 104 – 105 С. В горячем виде

разлейте желе по горячим банкам, остудите и завяжите

пергаментной бумагой.

Желе из ирги

На 0,5 л сока ирги –

0,5 л сока красной

или белой

смородины и

600 г сахара

Ягоды после сбора надо выдержать одну неделю, чтобы легче

было отжать сок. Ягоды вымыть, раздавить, прогреть минут 10

при температуре 60 С, отпрессовать. Смешать сок ирги с

соком красной или белой смородины, добавить сахара и варить

до температуры 105 С. Разлить в горячие банки, охладить и

завязать пергаментной бумагой.

Ежевичное желе с черной бузиной

На 1, 2 л сока 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1

пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты

сите под текущей водой, бузину промывают и вручную (в

резиновых перчатках) отделяют от кистей. Ягоды слегка

раздавливают в кастрюле, подливают немного воды и под

крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком

выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, или

в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и

закрепленных на ножках перевернутого табурета, и оставляют

протекать. Чистый сок варят малыми порциями в широкой

кастрюле, чтобы отпарить около трети объема. В сок засыпают

пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г

пудры на 1 пакетик в 40 г), и варят дальше. Когда сахар

растворится, добавляют оставшийся сахар и варят при

интенсивном кипении. К концу варки добавляют лимонную

кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену

собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки.

Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным

полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют

крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают

тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием

банки протирают влажной тканью.

Из ягод, которые остались на ткани после вытекания сока,

можно приготовить мармелад.

Желе землянично-смородиновое

На 1 л сока –

500 – 700 г сахара

Очистите равное количество земляники и белой смородины,

раздавите деревянной толкушкой, отпрессуйте либо пропустите

через соковыжималку или мешочек. Когда сок отстоится, его

осторожно слейте, добавьте указанное количество сахара и

уваривайте на огне, постоянно снимая пену. Готовое желе

слейте в стеклянные банки и завяжите пергаментной бумагой

Желе из малины и смородины

На 1 л сока –

500 – 600 г сахара

Возьмите поровну малины и белой смородины, раздавите

толкушкой, отпрессуйте через мешочек или пропустите через

соковыжималку. Когда сок отстоится, осторожно его слейте,

прибавьте сахар и уварите на огне, постоянно снимая пену.

Готовое желе слейте в горячие банки, прикройте марлей и

держите до полного остывания. Затем банки покрывают

пергаментной бумагой и завязывают. При желании желе

сливают в горячие банки до верха и закатывают.

Желе из шелковицы с яблоками

На 1 л сока –

600 г сахара

Взять равные доли шелковицы и кислых, возможно опавших,

яблок.

У яблок удаляют чашелистики, плодоножки и червивые места.

Яблоки моют, с кожурой и сердцевиной нарезают на куски,

заливают водой, чтобы они утонули, и варят под крышкой до

размягчения. У промытой шелковицы удаляют чашелистики,

ее раздавливают, добавляют к полумягким яблокам и под

крышкой варят дальше, чтобы фрукты размягчились. Фрукты с

соком перекладывают в плотный мешок, подвешенный над

тазом, и оставляют протекать. Чистый сок выпаривают

мелкими порциями в широкой кастрюле, чтобы его объем

уменьшился на треть. По частям добавляют сахар и при

постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать.

Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным

полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют

крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают

тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием

банки протирают влажной тканью.

Желе яблочные

На 1 л сока –

500 г сахара

Первый способ

Для приготовления желе берут слегка недозрелые яблоки,

поскольку в них содержится больше пектина и кислоты,

необходимых для получения плотного желе. Если желе

приготовляют из летних сладких яблок, то в сок необходимо

добавить лимонную кислоту (2 – 3 г на 1 л), либо разбавить

его пополам или на одну треть соком красной смородины или

соком кислых ягод. Свежеотжатый или заранее заготовленный

сок кипятят на сильном огне 10 – 15 минут, снимая пену, добавляют

сахар, размешивают массу до полного растворения сахара и варят на

слабом огне 25 – 30 минут. Готовую массу разливают в банки и

ставят в прохладное место. Если отжатый сок получился мутным, его

фильтруют через фланель или через 2 слоя марли.

Желе яблочное – Второй способ

Второй способ

На 1 стакан сока – 1 стакан сахара,

0,5 г лимонной

кислоты

При чистке яблок для приготовления компотов и варенья остается

много отходов – кожица и сердцевина. Из них можно при-

готовить отличное желе. Уложенные в таз отходы заливают водой

так, чтобы они были ею покрыты, затем ставят таз на огонь,

доводят до кипения и выдерживают при кипении 20 минут. После

прогрева дают массе отстояться. Затем аккуратно сливают

получившийся сок, добавляют сахар и уваривают до температуры

105 С. Если яблоки были сладкие, то в конце варки на тазик

нужно добавить 4 – 5 граммов лимонной кислоты.

Желе яблочное – Третий способ

Третий способ

На 1 стакан сока – 1 стакан сахара

Яблоки нарезают мелкими кусочками или пропускают через

овощерезку, отпрессовывают, фильтруют через два слоя

марли; того же можно добиться, пропустив яблоки через

электрическую соковарку. Ягоды красной смородины моют,

раздавливают деревянной толкушкой и отжимают через

мешочек. Сок красной смородины соединяют с яблочным в

равных пропорциях. Засыпают сахар – по 1 стакану на

каждый стакан сока и, перелив сок в тазик, уваривают до

температуры 105 С. В горячем виде разливается по банкам.

Желе яблочное – Четвертый способ (с земляникой)

Четвертый способ (с земляникой)

На 4 стакана

яблочного сока –

2 стакана

земляничного;

на 1 л смеси соков – 1 кг сахара

Вначале изготовляют сок. Землянику очищают, раздавливают

деревянной толкушкой, ставят на огонь и прогревают при

температуре 60 С в течение 5 минут. Отжимают сок. На 4 стакана

яблочного сока берут 2 стакана земляничного. На 1 л смеси берут

1 кг сахара и, смешав, уваривают на медленном огне до 105 С.

Желе яблочное – Пятый способ (с соком клюквы)

Пятый способ (с соком клюквы)

На 1 литр

смеси соков –

1,2 кг сахара.

Вначале готовят точно так же, как указано в третьем способе.

Клюкву переберите, раздавите толкушкой, поставьте на огонь

и прогрейте 10 минут при температуре 60 С. Затем

пересыпьте в мешочек и отожмите. Смешайте 4 стакана

яблочного сока с 2 стаканами клюквенного. Засыпьте сахар и

на медленном огне уварите до 105 С.

Желе яблочное – Шестой способ

Шестой способ

На 1 кг

очищенных яблок – 1 кг сахара

Яблоки очищают и, разрезав на куски, варят с добавлением

лимонного сока (на 10 яблок – сок 1 лимона). Когда яблоки

разварятся, их откидывают на сито, дают хорошо стечь,

жидкость собирают и варят вместе с жидкостью, оставшейся в

тазу. Добавляют сахар и кипятят, снимая пену, 4 – 5 минут.

Незадолго до снятия с огня прибавляют в него мелко

накрошенную и прокипяченную в горячей воде лимонную

цедру. Когда жидкость прекратит прилипать к мешалке, а

будет стекать ровной струей, желе готово.

Несколько видов желе на основе яблок

Несколько видов желе

на основе яблочного сока

Все желе готовятся по одной технологии: сок (или смесь соков)

кипятить на сильном огне 10 – 15 минут, добавить сахар и

кипятить еще 10 – 15 минут. После этого сок профильтровать

через фланель, разлить по банкам и закупорить.

Желе из яблочного сока

1 л яблочного сока

Желе яблочно-земляничное

0,5 л яблочного сока

0,3 л земляничного

сока

0,3 кг сахара

Желе яблочно-абрикосовое

0,5 л яблочного сока

0,3 л абрикосового

сока

0,5 кг сахара

Желе яблочно-малиновое

0,5 л яблочного сока

0,3л малинового сока

0,5 кг сахара

Желе яблочно-вишневое

0,5 л яблочного сока

0,3 л вишневого сока

0,5 кг сахара

Желе яблочно-красносмородиновое

0,5 л яблочного сока

0,4 л сока

кр.смородины

0,5 кг сахара

Желе яблочно-черносмородиновое

0,5 л яблочного сока

0,4 л сока черной

смородины

0,5 кг сахара

Желе яблочно-клюквенное

0,5 л яблочного сока

0,3 л сока клюквы

0,5 кг сахара

СМОКВЫ или ПАСТИЛА

Это еще один вид консервации, где плоды и ягоды выступают

в гораздо более концентрированном виде, уваренные и

подсушенные почти до твердости. Особую прелесть этому

блюду придает сахарная пудра, снежком покрывающая

поверхность пастилы, не давая ей слипнуться.

Основа любого вида пастилы – фруктовое пюре,

приготовление которого нами описано выше.

Пастила абрикосовая

На 1 кг

абрикосового пюре-

150 г сахара

Приготовьте пюре из отбракованных перезревших абрикосов и

сварите его до загустения при непрерывном помешивании.

Реформа Здоровья

Большая кулинарная книга – Рецепты

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий Cancel