Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Горячую разваренную массу быстро протирают через сито или

дуршлаг. В полученное пюре добавляют сахар по вкусу (можно

без сахара), раскладывают по банкам и прогревают при

температуре 85  С: литровые – 25 минут, двухлитровые – 40

минут и трехлитровые – 50 минут.

Черешневый джем с пюре крыжовника

Черешневый джем с пюре крыжовника

На 750 г черешни

 без косточек –

250 г пюре

крыжовника,

700 г сахара

У крыжовника удаляют плодоножки и чашелистики, затем его

хорошо промывают, подливают немного воды и под крышкой

отваривают до размягчения. Мягкий крыжовник пропускают

через мясорубку. Черешню избавляют от косточек и

промывают, червивую замачивают на час в теплой воде с

добавлением соли (20 г соли на 1 л воды), чтобы вышли

личинки. Затем ее ополаскивают, оставляют обсохнуть,

удаляют косточки, а черешневый сок собирают. Черешню

отвешивают для одной варки, добавляют черешневый сок и

несколько ложек воды и варят 5 минут. Затем добавляют 1/4

часть порции сахара, крыжовниковое пюре и варят дальше,

чтобы черешня размягчилась. К мягкой черешне присыпают

несколькими порциями оставшийся сахар так, чтобы кипение не

прерывалось, и варят при интенсивном кипении, чтобы джем

начал желировать. Образующуюся при кипении пену собирают

шумовкой или деревянной ложкой в самом конце варки. Кипящим

джемом заполняют до краев банки, обернутые влажным

полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки,

банки переворачивают вверх дном, накрывают тканью и

оставляют охлаждаться. Перед складированием банки протирают

влажной тканью.

Черничный мармелад с яблочным пюре

Черничный мармелад с яблочным пюре

На 1 кг смеси

черники и яблочного пюре – 660 г сахара

и 2 г лимонной

 кислоты

Хорошо промытые яблоки избавляют от плодоножек и

чашелистиков, разрезают на мелкие кусочки, подливают

немного воды и отваривают под крышкой при периодическом

помешивании в течение четверти часа. Затем их пропускают

через мясорубку. Чернику перебирают, ополаскивают, в

кастрюле разминают и при постоянном помешивании варят,

чтобы она разварилась, а кожура размягчилась. Чернику и

яблочное пюре отвешивают для одной варки, отваривают 5

минут, чтобы объем уменьшился примерно на треть, и

добавляют четверть установленного сахара. Смесь варят еще 5

минут, добавляют по частям оставшийся сахар так, чтобы не

прерывать кипения, и в конце варки добавляют лимонную

кислоту, растворенную в ложке воды. Кипящим мармеладом

заполняют до краев банки, обернутые влажным полотенцем,

края быстро вытирают, быстро укрепляют крышки, банки

переворачивают вверх дном, накрывают тканью и оставляют

охлаждаться. Перед складированием банки протирают

влажной тканью.

Паста из чернослива

Паста из чернослива

На 1 кг пюре

из чернослива –

500 г сахара

Промытый чернослив очищают от кожуры, удаляют косточки,

подливают немного воды и под крышкой отваривают до

размягчения. Затем его пропускают через мясорубку. Пюре из

чернослива отвешивают для одной варки, доводят до кипения и

при постоянном помешивании выпаривают, чтобы объем

уменьшился примерно на треть. К загустевшему пюре

постепенно примешивают отвешенное количество сахара и

варят дальше, чтобы паста достаточно загустела и не

растекалась. Густую горячую пасту выливают в металлические

формы, смазанные маслом или на противень или на

пергаментную бумагу (положенную на лист), которые также

смазывают маслом, и сушат.

ЖЕЛЕ

ЖЕЛЕ

Еще один вид лакомства, который можно будет

самостоятельно изготовить из плодов и ягод нашего огорода.

Если предыдущие рецепты открывали перед нами жидкие

фракции фруктовых лакомств, то здесь уже совершен переход

к твердым.

Во многих фруктах и ягодах содержатся пектиновые вещества,

которые при достаточном уваривании концентрируются и

застывают, придавая желе необходимую упругость. Иногда

этих веществ не хватает, и приходится прибегать к помощи

желатина, который добавляют в продукт, когда варят желе.

Еще одно немаловажное качество желе – это цвет и

прозрачность. Зачастую желе украшают торты и праздничные

столы, и чистоте цвета некоторые хозяйки придают большое

значение.

Желе из красной и белой смородины

Желе из красной и белой смородины

На 200 г сока –

250 г сахара

Сок красной смородины содержит большое количество

желирующих веществ. Красивое, ярко окрашенное желе

выходит из сырого сока красной смородины. На граненый

стакан сока красной смородины берут тонкий стакан сахарного

песка и перемешивают до полного растворения. Массу

разливают в мелкую тару, накрывают пергаментной

бумагой и завязывают. Так же возможно приготовить и

желе  из  сока  белой  смородины.

Еще более ароматное желе получается при смешивании соков

малины, красной, белой и черной смородины. На 3 части сока

красной и белой смородины необходимо брать 1 часть сока

черной смородины и 1 часть сока малины.

Если банки поставить в прохладное место, желе получится

быстрее. Такое желе хорошо хранится до весны.

Виноградное желе

Виноградное желе

На 0,5 л сока –

0,5 ст. сахара и

2 стакана воды

Созревшие ягоды винограда вымыть, сложить в глубокую

посуду и поставить в кипящую воду. Варят виноград до тех

пор, пока на всех ягодах не полопается кожура и не вытечет

сок. Сок, полученный при варке, процеживают сквозь сито, на

котором расстилают тонкую ткань. При этом ягоды не мнут.

Добавляют сахар и воду и варят до тех пор, пока не образуется

желе. Чтобы определить готовность, каплю желе бросают в

холодную воду. Если капля не расплывается, желе готово.

Перелить желе в стеклянные банки, остудить и завязать

пергаментной бумагой.

Кизиловое желе

Кизиловое желе

На 1 л сока кизила – 800 г сахара

и 1 стакан

айвового или

яблочного сока

Кизил переберите, вымойте и измельчите, поместите в

эмалированную или алюминиевую посуду и залейте таким

количеством воды, чтобы покрыть плоды. Варите плоды до

размягчения, не допуская их разваривания. Полученный сок

процедите, добавьте сахар и 1 стакан яблочного или айвового

сока для желирования. Затем уварите до температуры 104 С  или

до 1/3 части объема от первоначальной массы.

Рябиновое желе

Рябиновое желе

На 1 кг рябины –

2 стакана воды

Спелые ягоды Невежинской рябины вымойте, снимите с кисти,

залейте горячей водой и проварите до полного размягчения.

Затем массу отпрессуйте через тканевый мешочек, взвесьте и

добавьте равное количество сахара и уварите до температуры

104 С . В горячем виде разлейте массу по горячим банкам,

прикройте марлей и оставьте до полного остывания, затем

завяжите пергаментной бумагой.

Таким же способом можно приготовить желе и из других видов

рябины, кроме черноплодной, в которую необходимо

добавлять лимонную кислоту.

Желе из лесной рябины

Желе из лесной рябины

На 1 кг плодов –

1,5 – 2 стакана

воды,

на 1 л отвара –

1 кг сахара

Рябину для этого желе берут после первых заморозков.

Бланшируют ягоды в кипящем растворе поваренной соли.

Затем ягоды промывают и варят в 1,5 – 2 стаканах воды.

Разваренную массу отжимают через марлю или полотно. На 1

литр получившегося отвара добавьте 1 кг сахара и уварите до

тех пор, пока в кастрюле не останется примерно две трети

первоначального количества сока. Горячее желе разливают в

горячие сухие стеклянные банки и ставят в холодное место,

прикрыв марлей. После охлаждения банки завязывают

пергаментной бумагой.

Облепиховое желе

Облепиховое желе

На 1 л полученного

 сока –

850 г сахара

Желе из сока облепихи готовится с мякотью. Использовать

можно как свежие, так и замороженные плоды. Облепиху моют

и в зависимости от степени зрелости, опускают на 2 – 3

минуты в кипящую воду (сочные и мягкие плоды не

бланшируют). Затем протирают сквозь сито.

Полученный сок нагревают до 70  С, добавляют сахар,

помешивают до полного его растворения и варят до

готовности, постепенно уменьшая огонь. Готовность наступает,

когда температура достигнет 104 – 105  С. После этого

горячее желе разливают в чистые сухие банки, прикрывают

марлей и оставляют до полного охлаждения. После

охлаждения завязывают пергаментной бумагой.

Желе из барбариса

Желе из барбариса

На 1 кг плодовой массы –

1 стакан воды,

1 – 1,2 кг сахара

Вымойте плоды барбариса, залейте водой, поставьте на огонь

и, помешивая, прогрейте до размягчения ягод. Затем плоды

протрите сквозь сито. В протертую массу добавьте сахар и

уваривайте до температуры 104 – 105  С. В горячем виде

разлейте желе по горячим банкам, остудите и завяжите

пергаментной бумагой.

Желе из ирги

Желе из ирги

На 0,5 л сока ирги –

0,5 л сока красной

или белой

смородины и

600 г сахара

.

Ягоды после сбора надо выдержать одну неделю, чтобы легче

было отжать сок. Ягоды вымыть, раздавить, прогреть минут 10

при температуре 60  С, отпрессовать. Смешать сок ирги с

соком красной или белой смородины, добавить сахара и варить

до температуры 105  С. Разлить в горячие банки, охладить и

завязать пергаментной бумагой.

Ежевичное желе с черной бузиной

Ежевичное желе с черной бузиной

На 1, 2 л сока 500 г сахара, 40 г пектинового порошка (1

пакетик), 1/2 чайной ложки лимонной кислоты

сите под текущей водой, бузину промывают и вручную (в

резиновых перчатках) отделяют от кистей. Ягоды слегка

раздавливают в кастрюле, подливают немного воды и под

крышкой отваривают до размягчения. Горячие ягоды с соком

выливают в полотняный мешок, подвешенный на жердях, или

в верхнее из двух полотен, подвешенных одно над другим и

закрепленных на ножках перевернутого табурета, и оставляют

протекать. Чистый сок варят малыми порциями в широкой

кастрюле, чтобы отпарить около трети объема. В сок засыпают

пектиновый порошок, смешанный с сахарной пудрой (200 г

пудры на 1 пакетик в 40 г), и варят дальше. Когда сахар

растворится, добавляют оставшийся сахар и варят при

интенсивном кипении. К концу варки добавляют лимонную

кислоту, растворенную в ложке воды. Образующуюся пену

собирают шумовкой или деревянной ложкой в конце варки.

Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным

полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют

крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают

тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием

банки протирают влажной тканью.

 Из ягод, которые остались на ткани после вытекания сока,

можно приготовить мармелад.

Желе землянично-смородиновое

Желе землянично-смородиновое

На 1 л сока –

500 – 700 г сахара

Очистите равное количество земляники и белой смородины,

раздавите деревянной толкушкой, отпрессуйте либо пропустите

через соковыжималку или мешочек. Когда сок отстоится, его

осторожно слейте, добавьте указанное количество сахара и

уваривайте на огне, постоянно снимая пену. Готовое желе

слейте в стеклянные банки и завяжите пергаментной бумагой

Желе из малины и смородины

Желе из малины и смородины

На 1 л сока –

500 – 600 г сахара

Возьмите поровну малины и белой смородины, раздавите

толкушкой, отпрессуйте через мешочек или пропустите через

соковыжималку. Когда сок отстоится, осторожно его слейте,

прибавьте сахар и уварите на огне, постоянно снимая пену.

Готовое желе слейте в горячие банки, прикройте марлей и

держите до полного остывания. Затем банки покрывают

пергаментной бумагой и завязывают. При желании желе

сливают в горячие банки до верха и закатывают.

Желе из шелковицы с яблоками

Желе из шелковицы с яблоками

На 1 л сока –

600 г сахара

Взять равные доли шелковицы и кислых, возможно опавших,

яблок.

У яблок удаляют чашелистики, плодоножки и червивые места.

Яблоки моют, с кожурой и сердцевиной нарезают на куски,

заливают водой, чтобы они утонули, и варят под крышкой до

размягчения. У промытой шелковицы удаляют чашелистики,

ее раздавливают, добавляют к полумягким яблокам и под

крышкой варят дальше, чтобы фрукты размягчились. Фрукты с

соком перекладывают в плотный мешок, подвешенный над

тазом, и оставляют протекать. Чистый сок выпаривают

мелкими порциями в широкой кастрюле, чтобы его объем

уменьшился на треть. По частям добавляют сахар и при

постоянном помешивании варят, чтобы сок начал желировать.

Кипящим желе заполняют до краев банки, обернутые влажным

полотенцем, края быстро вытирают, быстро укрепляют

крышки, банки переворачивают вверх дном, накрывают

тканью и оставляют охлаждаться. Перед складированием

банки протирают влажной тканью.

Желе яблочные

Желе яблочные

На 1 л сока –

500 г сахара

Первый способ

Для приготовления желе берут слегка недозрелые яблоки,

поскольку в них содержится больше пектина и кислоты,

необходимых для получения плотного желе. Если желе

приготовляют из летних сладких яблок, то в сок необходимо

добавить лимонную кислоту (2 – 3 г на 1 л), либо разбавить

его пополам или на одну треть соком красной смородины или

соком кислых ягод. Свежеотжатый или заранее заготовленный

сок кипятят на сильном огне 10 – 15 минут, снимая пену, добавляют

сахар, размешивают массу до полного растворения сахара и варят на

слабом огне 25 – 30 минут. Готовую массу разливают в банки и

ставят в прохладное место. Если отжатый сок получился мутным, его

фильтруют через фланель или через 2 слоя марли.

Желе яблочное – Второй способ

Второй способ

На 1 стакан сока – 1 стакан сахара,

0,5 г лимонной

кислоты

При чистке яблок для приготовления компотов и варенья остается

много отходов – кожица и сердцевина. Из них можно при-

готовить отличное желе. Уложенные в таз отходы заливают водой

так, чтобы они были ею покрыты, затем ставят таз на огонь,

доводят до кипения и выдерживают при кипении 20 минут. После

прогрева дают массе отстояться. Затем аккуратно сливают

получившийся сок, добавляют сахар и уваривают до температуры

105  С. Если яблоки были сладкие, то в конце варки на тазик

нужно добавить 4 – 5 граммов лимонной кислоты.

Желе яблочное – Третий способ

Третий способ

На 1 стакан сока – 1 стакан сахара

Яблоки нарезают мелкими кусочками или пропускают через

овощерезку, отпрессовывают, фильтруют через два слоя

марли; того же можно добиться, пропустив яблоки через

электрическую соковарку. Ягоды красной смородины моют,

раздавливают деревянной толкушкой и отжимают через

мешочек. Сок красной смородины соединяют с яблочным в

равных пропорциях. Засыпают сахар – по 1 стакану на

каждый стакан сока и, перелив сок в тазик, уваривают до

температуры 105  С. В горячем виде разливается по банкам.

Желе яблочное – Четвертый способ (с земляникой)

Четвертый способ (с земляникой)

На 4 стакана

яблочного сока –

2 стакана

земляничного;

на 1 л смеси соков – 1 кг сахара

Вначале изготовляют сок. Землянику очищают, раздавливают

деревянной толкушкой, ставят на огонь и прогревают при

температуре 60  С в течение 5 минут. Отжимают сок. На 4 стакана

яблочного сока берут 2 стакана земляничного. На 1 л смеси берут

1 кг сахара и, смешав, уваривают на медленном огне до 105  С.

Желе яблочное – Пятый способ (с соком клюквы)

Пятый способ (с соком клюквы)

На 1 литр

смеси соков –

1,2 кг сахара.

Вначале готовят точно так же, как указано в третьем способе.

Клюкву переберите, раздавите толкушкой, поставьте на огонь

и прогрейте 10 минут при температуре 60  С. Затем

пересыпьте в мешочек и отожмите. Смешайте 4 стакана

яблочного сока с 2 стаканами клюквенного. Засыпьте сахар и

на медленном огне уварите до 105  С.

Желе яблочное – Шестой способ

Шестой способ

На 1 кг

очищенных яблок – 1 кг сахара

Яблоки очищают и, разрезав на куски, варят с добавлением

лимонного сока (на 10 яблок – сок 1 лимона). Когда яблоки

разварятся, их откидывают на сито, дают хорошо стечь,

жидкость собирают и варят вместе с жидкостью, оставшейся в

тазу. Добавляют сахар и кипятят, снимая пену, 4 – 5 минут.

Незадолго до снятия с огня прибавляют в него мелко

накрошенную и прокипяченную в горячей воде лимонную

цедру. Когда жидкость прекратит прилипать к мешалке, а

будет стекать ровной струей, желе готово.

Несколько видов желе на основе яблок

Несколько видов желе

на основе яблочного сока

Все желе готовятся по одной технологии: сок (или смесь соков)

кипятить на сильном огне 10 – 15 минут, добавить сахар и

кипятить еще 10 – 15 минут. После этого сок профильтровать

через фланель, разлить по банкам и закупорить.

Желе из яблочного сока

Желе из яблочного сока

1 л яблочного сока

Желе яблочно-земляничное

Желе яблочно-земляничное

0,5 л яблочного сока

0,3 л земляничного

сока

0,3 кг сахара

Желе яблочно-абрикосовое

Желе яблочно-абрикосовое

0,5 л яблочного сока

0,3 л абрикосового

сока

0,5 кг сахара

Желе яблочно-малиновое

Желе яблочно-малиновое

0,5 л яблочного сока

0,3л малинового сока

0,5 кг сахара

Желе яблочно-вишневое

Желе яблочно-вишневое

0,5 л яблочного сока

0,3 л вишневого сока

0,5 кг сахара

Желе яблочно-красносмородиновое

Желе яблочно-красносмородиновое

0,5 л яблочного сока

0,4 л сока

кр.смородины

0,5 кг сахара

Желе яблочно-черносмородиновое

Желе яблочно-черносмородиновое

0,5 л яблочного сока

0,4 л сока черной

смородины

0,5 кг сахара

Желе яблочно-клюквенное

Желе яблочно-клюквенное

0,5 л яблочного сока

0,3 л сока клюквы

0,5 кг сахара

СМОКВЫ или ПАСТИЛА

СМОКВЫ или ПАСТИЛА

Это еще один вид консервации, где плоды и ягоды выступают

в гораздо более концентрированном виде, уваренные и

подсушенные почти до твердости. Особую прелесть этому

блюду придает сахарная пудра, снежком покрывающая

поверхность пастилы, не давая ей слипнуться.

Основа любого вида пастилы – фруктовое пюре,

приготовление которого нами описано выше.

Пастила абрикосовая

Пастила абрикосовая

На 1 кг

абрикосового пюре-

150 г сахара

Приготовьте пюре из отбракованных перезревших абрикосов и

сварите его до загустения при непрерывном помешивании.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика