Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

сахара-песка. Уваривать сироп с фиалками до вязкой густоты.

Остудить, перелить в бутылки. Употреблять в домашний

лимонад, на глазурь для тортов и мазурков.

Сироп из бузины

Сироп из бузины

На 1 кг очищенной бузины – 1 л воды,

на 1 л сока –

1,5 кг сахара,

апельсиновая корка

Бузину промывают, отделяют от кистей, раздавливают и

заливают отмеренным количеством холодной воды. К бузине

добавляют тонко срезанную корку с одного апельсина,

закрывают пергаментной бумагой и ставят на 24 – 36 часов в

прохладное место. Через указанное время смесь выливают в

полотняный мешок и оставляют, чтобы сок свободно вытек.

Измеряют количество сока, добавляют соответствующее

количество сахара и оставляют его растворяться. Сироп

холодным разливают по бутылкам.

Используют для окрашивания слабовыраженных фруктовых

консервов (например, яблочный или грушевый компот,

мармелад и т.п.).

Виноградный сироп

Виноградный сироп

На 1 л сок –

1,5 кг сахара

и 6 г лимонной

 кислоты

Виноград хорошо промывают, вручную отделяют от веток и

измельчают. Массу оставляют на несколько часов полежать в

прохладном месте, но чтобы не забродила. Сок из виноградной

массы, однако, легче получить, если массу осторожно

подогреть (лучше на водяной бане) при периодическом

помешивании в эмалированной или нержавеющей посуде до

температуры 75  С. Горячую массу пропускают через

отжимающую приставку к мясорубке или к кухонному

комбайну. Можно ее оставить протекать через полотняный

мешок, подвешенный на жердях, или через 2 полотна,

подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках

перевернутого табурета. Чистый сок смешивают с сахаром и

лимонной кислотой, в кастрюле подогревают при постоянном

помешивании до температуры 85  С и быстро разливают по

горячим, сухим бутылкам, затыкают вываренными

пробковыми затычками, укладывают или переворачивают

вверх дном и прикрывают тканью.

Вишневый сироп

Вишневый сироп

На 1 л сока – 1,5 кг сахара и 2 г лимонной кислоты

Берется хорошо вызревшая или перезревшая вишня, лучше

темного цвета. У промытой вишни удаляют плодоножки и

большую часть косточек, затем ее раздавливают вместе с

оставшимися косточками, которые придадут сиропу приятный

вкус. Вишневую массу оставляют на 24 часа, затем ее

пропускают через соковыжималку. К соку добавляют сахар и

лимонную кислоту, подогревают до 70  С, после растворения

сахара сироп разливают по чистым бутылкам и быстро

затыкают вываренными пробковыми затычками.

Сироп вишнёвый

Второй способ

На 3 стакана сока берут 3 стакана сахара-песка, кипятят 3-4

раза, до осветления сока. Разлить.

Ежевичный сироп

На 1 л сока –

1,5 кг сахара и

6 г лимонной

кислоты

Берется хорошо вызревшая садовая или дикорастущая

ежевика. Перебранную ежевику укладывают по частям в сито,

ополаскивают под текущей водой и раздавливают. На 1 кг

ежевики добавляют 3/4 л воды и ставят на 12 часов в

прохладное место. Смесь профильтровывают через

полотняный мешок или через 2 полотна, подвешенные одно

над другим и закрепленные на ножках перевернутого табурета.

Количество сока измеряют, подогревают до 80  С, добавляют

сахар и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до

горлышка. Бутылки немедленно затыкают пробковыми

затычками, вываренными в воде, укладывают или

устанавливают вверх дном в ящики или в корзины и

прикрывают платком.

Клубничный сироп

Клубничный сироп

Первый способ

На 1 кг очищенной клубники –

500 г сахара

и 2 – 3 г

лимонной кислоты

Берется слишком мягкая перезревшая клубника. Ее

промывают, удаляют плодоножки и цветоложа, разминают и в

тазу или в высокой бутыли пересыпают сахаром. Оставляют на

несколько дней выщелачиваться при периодическом

перемешивании; слабое забраживание клубники не является

недостатком. Клубнику профильтровывают через полотняный

мешок, подвешенный на жердях, или через два полотна,

подвешенные одно над другим и закрепленные на ножках

перевернутого табурета. К очищенному соку добавляют

лимонной кислоты и быстро разогревают до 85  С, быстро

разливают по сухим разогретым бутылкам, закрывают

вываренными пробковыми затычками и переворачивают вверх

дном. Прикрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем

затычки ровно срезают, а горлышки бутылок смачивают в

разогретом парафине.

Пока клубника не забродила, можно из оставшихся ягод

приготовить мармелад.

Второй способ

На 1 л сока –

1,5 кг сахара и

4 г лимонной

кислоты

Клубнику промывают, удаляют плодоножки и цветоложа,

разминают и оставляют на несколько минут полежать. Затем ее

протирают и укладывают протекать через полотняный мешок,

подвешенный на жердях, или через два полотна, подвешенные

одно над другим и закрепленные на ножках перевернутого

табурета. Чистый сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар

и лимонную кислоту и при постоянном помешивании

разогревают до 85  С. Сироп быстро разливают по сухим

горячим бутылкам, быстро закрывают вываренными

пробковыми затычками и укладывают или переворачивают

вверх дном, чтобы воздух в бутылках и затычки тоже

простерилизовались, и прикрывают тканью. Как только сироп

охладится, затычки ровно срезают, а горлышки бутылок

смачивают в разогретом парафине.

Малиновый сироп

Малиновый сироп

На 1 л сока –

1,5 кг сахара и

5 г лимонной

кислоты

Хорошо вызревшую малину перебирают, по частям

ополаскивают на сите под текущей водой и раздавливают.

Если малина червивая, ее погружают на 10 минут в раствор

соли (20 г соли на 1 л воды) и затем ополаскивают. На 1 кг

малины добавляют 3/4 л воды и оставляют на 12 часов. После

этого времени смесь профильтровывают через полотняный

мешок. Сок отмеряют, разогревают до 70  С, добавляют сахар

и лимонную кислоту и разливают по бутылкам почти до

горлышка. Бутылки быстро закрывают пробковыми

затычками, вываренными в воде.

Смородиновый сироп

Смородиновый сироп

На 1 кг сока –

1,5 кг сахара и 3 г лимонной кислоты

Берется хорошая, созревшая красная смородина или смесь

белой, красной и черной смородины. Промытую смородину

отделяют от кистей, раздавливают, заливают водой (на 1 кг

смородины 3/4 л воды) и оставляют на 12 часов. Затем смесь

оставляют протекать через полотняный мешок. Чистый сок

взвешивают, смешивают с сахаром и лимонной кислотой и

немедленно разливают по чистым сухим бутылкам. Затем их

закрывают вываренными пробковыми затычками или

винтовыми пробками и убирают в прохладное место.

Черничный сироп

Черничный сироп

На 1 кг черники –

1,5 кг сахара и

3 – 4 г лимонной

 кислоты

На 1 л сока –

1,5 кг сахара и

5 г лимонной

кислоты

Первый способ

Чернику перебирают, разминают и в большой банке

пересыпают слоями сахара. Банку завязывают и оставляют в

прохладном месте на 2 – 3 дня; периодически ее

перемешивают. Не является недостатком, если черника начнет

бродить. Сок профильтровывают через полотняный мешок,

подвешенный на жердях. К чистому соку добавляют лимонную

кислоту и быстро разогревают до 85  С. Его немедленно

разливают по сухим, горячим бутылкам, закрывают

вываренными пробковыми затычками и укладывают или

устанавливают вверх дном.

Из черники, оставшейся после фильтрования, можно

приготовить варенье, джем или повидло.

Второй способ

Чернику раздавливают и оставляют немного полежать. Затем

ее отжимают. Сок отмеряют, добавляют отвешенный сахар и

лимонную кислоту и при постоянном помешивании

разогревают до 85  С. Сироп быстро разливают по сухим,

горячим бутылкам, их немедленно закрывают вываренными

пробковыми затычками и переворачивают вверх дном, чтобы

воздух в бутылках и пробки тоже простерилизовались, и

накрывают платком.

Сироп из чернослива

Сироп из чернослива

На 1 л сока –

1,5 кг сахара

и 10 г лимонной

кислоты

На 1 л сока –

450 г сахара и

5 г лимонной

кислоты

Первый способ

Хорошо вызревший, даже перезревший чернослив избавляют

от плодоножек, тщательно промывают (сильно загрязненный

сначала отмачивают в теплой воде), удаляют косточки,

измельчают и оставляют на 1 – 2 дня выщелачиваться.

Приготовленную массу чернослива холодной пропускают через

соковыжималку. Сок профильтровывают через полотняный

мешок. К чистому соку добавляют сахар и лимонную кислоту и

быстро разогревают до 85  С, сироп немедленно разливают по

сухим горячим бутылкам, закрывают вываренными

пробковыми затычками и укладывают или устанавливают

вверх дном.

Второй способ

Приготовленную массу чернослива быстро разогревают до 75

 С и процеживают через полотняный мешок. Сок отстаивают,

возможно, и осветляют, добавляют сахар и лимонную кислоту

и разогревают до 88  С. Горячий сироп немедленно разливают

по сухим горячим бутылкам, их сразу же закрывают

вываренными пробковыми затычками, переворачивают вверх

дном, накрывают платком и оставляют охлаждаться. Затем

затычки срезают на уровне горлышек и смачивают в

разогретом парафине.

Примечание: При использовании большего количества сахара сироп из

чернослива получается слишком густым и перед использованием его

приходиться разбавлять.

Яблочный сироп

Яблочный сироп

На 1 л яблочного сока –

1,5 кг сахара

и 7 г лимонной

кислоты

Берутся кислые и опавшие яблоки, возможно с добавлением

диких яблок. Из очищенных яблок отжимают сок и оставляют

до следующего дня, чтобы осели примеси, а затем его

перекачивают или очищают. Не является недостатком, если сок

слегка забродит. Чистый яблочный сок смешивают с сахаром и

лимонной кислотой, после растворения быстро разогревают до

75  С и после охлаждения его немедленно разливают по сухим

чистым бутылкам. Бутылки закрывают вываренными

пробковыми затычками и укладывают лежа в прохладное место.

Сироп можно ароматизировать лимонной или апельсиновой

вытяжкой (5 мл на 1 кг сиропа); вытяжку добавляют к

охлажденному сиропу. К яблочному соку можно добавить

немного грушевого сока для получения выразительного вкуса.

ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ

ФРУКТОВЫЕ ПЮРЕ

Фруктовые пюре – это превосходное детское питание, а кроме

того, у настоящей хозяйки всегда должна храниться пара –

другая баночек этого продукта –  для пирогов, торта, да и

просто на хлеб намазать. Делаются они гораздо проще варений

и джемов и сохраняют все свойства свежих фруктов довольно

длительное время.

Пюре облепиховое

Пюре облепиховое

На 1 кг плодов – 600 – 800 г сахара

Первый способ

Плоды перебирают, моют в холодной воде, дают воде стечь.

Затем ягоды протирают сквозь мелкое сито из нержавеющей

стали. Добавляют сахар, массу тщательно перемешивают,

ставят на огонь, подогревают до 85  С и держат при этой

температуре 5 минут. После этого разливают в горячие банки и

немедленно закатывают.

Второй способ

Пастеризованное пюре готовится с тем же количеством сахара.

Массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам,

накрывают крышками и прогревают при температуре 85  С,

пол-литровые – 10 минут, литровые – 15 минут.

Облепиховое пюре с яблоками

Облепиховое пюре с яблоками

Для яблок:

на 1 кг плодов –

1 стакан воды;

для 1 кг пюре

из облепихи –

600 – 750 г

сахарного песка

Яблоки кисло-сладких сортов моют, нарезают дольками,

укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют воду и

нагревают до размягчения яблок. Горячие разваренные плоды

протирают через сито из нержавеющей стали или дуршлаг. На

1 кг пюре облепихи добавляют 250 – 400 г протертых яблок и

750 г сахарного песка. Массу тщательно перемешивают,

раскладывают по банкам, накрывают крышками и прогревают

при температуре 90  С. Время пастеризации пол-литровых

банок – 10 минут, литровых – 15 минут, и немедленно

закатывают.

Такое же пюре можно приготовить и методом горячего

розлива.

Пюре из жимолости

Пюре из жимолости

На 1 кг пюре –

500 г сахара

Плоды жимолости моют, очищают от плодоножек, заливают

небольшим количеством воды, ставят на огонь, прогревают и в

горячем виде протирают через сито. В пюре добавляют сахар и

прогревают при температуре 85  С в течение 5 минут,

постоянно помешивая, чтобы не пригорело. Затем пюре

раскладывают в горячие банки и закатывают.

Пюре из шиповника

Пюре из шиповника

На 1 кг плодов –

1 стакан воды,

500 г сахара,

2 г лимонной кислоты

или половину

лимона

Плоды очищают от волосков и семян, моют, добавляют воды,

проваривают до размягчения, в горячем виде быстро

протирают через сито, добавляют по вкусу сахар, лимонную

кислоту или сок лимона. Массу подогревают до 85  С,

выдерживают при этой температуре 5 минут. Готовое пюре

расфасовывают в горячие банки и немедленно закатывают.

Пюре из шиповника с яблоками

Пюре из шиповника с яблоками

На 1 кг плодов

шиповника –

1 кг яблок,

1 стакан воды,

500 г сахара

Яблоки кисло-сладких сортов очистить, нарезать дольками,

бланшировать 10 минут в кипящей воде.

Плоды шиповника тщательно очищают от волосков и семян,

моют, добавляют воды, проваривают до размягчения, в

горячем виде быстро протирают через сито вместе с яблоками,

добавляют по вкусу сахар. Все тщательно перемешивают.

Массу подогревают до 85  С, выдерживают при этой

температуре 5 минут. Готовое пюре расфасовывают в горячие

банки и немедленно закатывают.

Пюре из абрикосов

Пюре из абрикосов

На 1 кг абрикосов – 250 г сахара,

1 стакан воды

Разрежьте зрелые абрикосы на половинки, удалите косточки,

вымойте. Плоды положите в кастрюлю, добавьте воду,

накройте крышкой и, доведя до кипения, кипятите примерно 10

минут.

Пропаренные абрикосы протрите через сито и вновь положите

в кастрюлю. В полученную массу добавьте сахар и

перемешайте, на слабом огне доведите до кипения. Дав соку

прокипеть еще 10 минут, разлейте его по банкам.

Стерилизовать пол-литровые банки надо 10 минут,

литровые – 15 минут, трехлитровые – 25 минут.

Пюре алычовое

Пюре алычовое

2 кг крепкой алычи

Плоды алычи бланшируйте на пару до полного размягчения.

Затем протрите их сквозь мелкое сито. Полученное пюре

кипятите до температуры 95 – 98  С и разлейте в горячие

сухие банки, накройте банки прокипяченными крышками,

закатайте и, перевернув вниз горлышком, накройте плотной

тканью и охладите.

Пюре из боярышника

Пюре из боярышника

На 1 кг плодов –

1 – 2 стакана воды

Собранные ягоды боярышника поместите на сутки для

дозревания, тщательно вымойте и, поместив в кастрюлю с

водой, варите до тех пор, пока ягоды не разварятся. Затем

протрите плоды через сито и приготовленную массу разлейте в

банки.

Пюре из брусники

Пюре из брусники

с сахаром

На 1 кг брусники –

1 кг сахара

Созревшие, яркие ягоды брусники вымойте и на 5 – 6 минут

опустите в кипящую воду. В горячем виде ягоды протрите

сквозь сито или дуршлаг и смешайте с сахаром. Полученную

массу подогрейте до полного растворения сахара и тут же

разлейте по банкам. Стерилизуйте в кипящей воде, пол-

литровые банки – 20 минут, литровые – 25 – 30 минут.

Пюре из голубики

Пюре из голубики

На 1 кг ягод –

1 кг сахара

Ягоды голубики промойте в холодной проточной воде,

протрите сквозь сито и смешайте с сахаром. Полученную массу

стерилизуйте в кипящей воде при температуре 70  С.

Пюре из земляники

Пюре из земляники

На 1 кг земляники – 1,5 – 2 кг сахара

Собранные ягоды очистите от чашелистиков и плодоножек,

разомните деревянной толкушкой и подогрейте до температуры

60 – 65  С. В подогретые ягоды порциями добавьте сахар,

тщательно перемешайте, подогрейте до температуры 80  С и

разложите по банкам. Закатывайте горячими жестяными

крышками.

Пюре из клюквы

Пюре из клюквы

На 1 кг клюквы –

1 кг сахара

Ягоды на 8 – 10 минут опустите в кипящую воду, откиньте на

сито, дайте стечь воде, ягоды протрите. Полученную массу

смешайте с сахаром и подогрейте до полного его растворения.

Клюкву с сахаром переложите в банки и стерилизуйте в горячей

воде: пол-литровые – 20 минут, литровые – 25 – 30 минут.

Пюре морошковое

Пюре морошковое

На 1 кг ягод –

1 кг сахара

Протрите через сито бланшированные ягоды морошки,

добавьте сахарного песка, перемешайте и оставьте на 4 – 6

часов, затем залейте в банки и закройте пергаментной бумагой.

Пюре рябиновое

Пюре рябиновое

На 1 кг рябины –

40 г соли, 2 л воды

Ягоды рябины отварите в солевом растворе, откиньте на

дуршлаг, промойте холодной проточной водой, протрите

сквозь сито, разложите по банкам и пастеризуйте пол-литровые

банки – 15 минут, литровые – 20 минут.

Пюре из черной

Пюре из черной

cмородины

На 1 кг ягод –

0,8 – 1 кг сахара, полстакана воды

Ягоды засыпьте в кастрюлю, закройте крышкой и поставьте на

слабый огонь, когда ягоды распарятся, протрите их сквозь

сито. Полученную массу смешайте с сахаром, подогрейте до

70 – 80  С, пока сахар не растворится и разливайте массу по

банкам. Стерилизуйте банки в кипящей воде: литровые

банки – 20 минут, двухлитровые – 25 – 30 минут, трехлитро-

вые – 35 – 40 минут.

Пюре из черники

Пюре из черники

На 1 кг черники –

150 – 200 г сахара

Свежие ягоды тщательно вымойте и хорошенько просушите.

После высыхания подогрейте ягоды в кастрюле под крышкой

до выступления сока и протрите ее через сито или пропустите

через мясорубку. Полученную массу смешайте с сахаром при

температуре 70  С до полного растворения сахара. В горячем

виде разлейте по банкам и стерилизуйте в кипящей воде: пол-

литровые банки – 7 минут, литровые – 10 минут, двух-

трехлитровые – 20 минут.

Яблочное пюре

Яблочное пюре

На 3 кг плодов –

2 стакана воды

Свежие яблоки сортируют, тщательно моют в проточной воде,

чистят, режут, а затем проваривают в кипящей воде 10 – 20

минут в зависимости от сорта и степени зрелости яблока.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика