Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

смородины, малины, земляники, а также яблоки и груши,

нарезанные дольками. Банки залить сиропом и прогреть при

температуре 85  С: пол-литровые банки – 10 минут,

литровые – 15 минут, а в кипящей воде – соответственно 4 и

6 минут.

Компот из груш

Компот из груш

Для сиропа:

на 1 л воды –

500 – 800 г сахара,

3 – 4 г лимонной

кислоты

Для компотов берите груши с плотной мякотью, таких сортов,

как Вильямс, Любимица Клаппа, Жермен и др. Вымойте

плоды в холодной воде, очистите от кожицы, разрежьте

пополам и ложечкой выньте сердцевину. После этого плоды

разрежьте на более мелкие дольки.

Подготовленные плоды кладут на сетку и проваривают в

кипящей воде 3 – 5 минут, а при температуре 80 – 90  С –

10 – 15 минут. В воду добавьте лимонную кислоту (1 грамм

на 1 литр воды).

После варки сетку кладут в ведро с холодной водой и

охлаждают груши. Охлажденные груши укладывают в банки и

заливают горячим сиропом.

Стерилизуют груши в кипящей воде: в пол-литровых банках –

15 – 18 минут, в литровых – 20 – 25, в трехлитровых – 35 –

40 минут.

Компот ежевичный

Компот ежевичный

Для сиропа:

на 1 л воды

600 – 700 г сахара

Подготовленные ягоды укладывают в сухие чистые банки и

заливают горячим (50 – 60  С) сахарным сиропом.

Пастеризуют при температуре 85  С в пол-литровых

банках – 15 минут, в литровых – 20 минут. После

обработки закупоривают жестяными крышками и ставят

вниз горлышком, пока не охладится.

Компот из жимолости

Компот из жимолости

Для сиропа:

на 1 л воды –

300 – 400 г сахара

Плоды жимолости съедобной моют, очищают от плодоножек,

укладывают в банки и заливают сахарным сиропом,

прогревают при температуре 85  С: в пол-литровых банках –

10 – 12 минут, в литровых – 15 минут или в кипящей – 3 и

5 минут соответственно.

Компоты из лесной земляники

Компоты из лесной земляники

На 1 кг ягод –

250 – 300 г сахара

и по 1 г лимонной

кислоты на каждую

банку

Для сиропа:

300 – 400 г сахара

и 2 г лимонной

кислоты

на 1 литр воды

Первый способ

Землянику очистите от плодоножек и чашелистиков, быстро

вымойте и уложите в эмалированную посуду слоями,

пересыпая сахарным песком. Оставьте на 5 – 6 часов до

появления сока. Затем переложите в пол-литровые банки,

добавляя в каждую лимонной кислоты. Прогревайте банки при

температуре 85  С: пол-литровые – 10 минут, в кипящей

воде – 3 – 4 минуты.

Второй способ

Подготовленные и засыпанные в банки ягоды заливают

кипящим сахарным сиропом и прикрывают банки крышками

Стерилизуют при температуре 85  С в течение 10 – 12 минут

или в кипящей воде 3 – 4 минуты.

Компот из ирги

Компот из ирги

Для сиропа:

на 1 л воды –

200 – 250 г сахара

и 3 г лимонной

кислоты

На 700 г ягод ирги –

300 г черной

смородины,

на 1 л воды –

300 – 350 г сахара

Первый способ

Ягоды моют, заполняют ими банки и заливают сахарным

сиропом. Прогревают при температуре 85  С в пол-литровых

банках 10 минут, в литровых – 15, в кипящей воде – 3 и 5

минут.

Второй способ

Ягоды вымыть, смешать, рассыпать по банкам, залить

кипящим сиропом. Стерилизовать аналогично предыдущему

рецепту.

Компоты из клубники

Компоты из клубники

Лучшие клубничные компоты получают из темноокрашенных

ягод с плотной мякотью. Такими особенностями отличаются

сорта: Комсомолка, Коралка, Фестивальная, Рубиновая,

Саксонка, Георг, Робинсон.

Клубничные компоты лучше всего готовить в небольших пол-

литровых банках. Это позволяет сократить время нагревания:

чем оно меньше, тем меньше разрушается витамина С,

красящих веществ, тем лучше сохраняется внешний вид

компота. Старайтесь подбирать ягоды одинакового размера и

степени зрелости.

Для сиропа:

на 1 л воды –

200 – 300 г сахара

Компот из клубники Первый способ

Первый способ

Ягоды моют в холодной воде и заполняют банки, осторожно

ими постукивая об стол. Затем заливают прокипяченным и

процеженным сквозь марлю сахарным сиропом так, чтобы

сироп полностью покрыл ягоды. Банки накрывают крышками

и ставят на подставку в кастрюлю с горячей (40 – 45  С)

водой. Доводят воду до температуры 80  С и выдерживают при

этой температуре: пол-литровые банки – 7 – 8 минут,

литровые 12 – 15 минут.

На 1 кг ягод

200 – 250 г сахара

Компот из клубники Второй способ

Второй способ

Ягоды кладут в эмалированную посуду, пересыпая послойно

сахарным песком из расчета 200 – 250 г сахара на 1 кг

очищенных ягод, и ставят на ночь в холодное помещение.

После этого сливают сок, ягоды перекладывают в банки до

высоты плечиков, а оставшийся сок нагревают до температуры

80  С, заливают им ягоды в банках, накрывают банки

крышками и ставят в горячую воду. Время стерилизации, как в

первом способе.

На 1 л сока

300 г сахара

Компот из клубники Третий способ

Третий способ

Ягоды, уложенные в банки до плечиков, заливают соком из

отбракованных ягод с добавлением сахара. Сок

предварительно должен быть нагрет до 80  С.

Время стерилизации и температурный режим, как в первом

способе.

На 1 кг ягод –

200 – 300 г сахара

Компот из клубники Четвертый способ

Четвертый способ

Компот варится без сахара. Подготовленные, как описано

выше, ягоды помещают в банки и заливают горячей водой или

соком из отбракованных ягод без сахара. Время стерилизации

и температурный режим, как в первом способе.

На 1 л сока красной

смородины –

400 г сахара

Компот из клубники Пятый способ

Пятый способ

Подготовленную и промытую землянику помещают в

эмалированную кастрюлю, послойно пересыпают ягоды

сахаром и выдерживают в холодном помещении до появления

сока. Ставят кастрюлю на слабый огонь, время от времени

потряхивая. Нагрев массу до 85 – 90  С, выдерживают ее 5

минут. Одновременно в другую кастрюлю закладывают банки,

крышки, разливную ложку и кипятят. После прогрева клубника

разливается по банкам до самого верха, под крышку.

Соблюдайте очередность закатки банок: заполняйте не

одновременно несколько банок с последующей закаткой, а

закатывайте ту банку, которую только что наполнили. В

противном случае ваш компот усядется, в него попадет

холодный воздух, и он может забродить.

На 1 л сока красной

смородины –

450 г сахара

Кизиловый компот

Кизиловый компот

Заливка: на 1 л воды 1 кг сахара

Кизил перебирают, промывают, кратко отваривают (2 – 3

минуты) в кипящей воде и оставляют обсохнуть. Раскладывают

по маленьким банкам (полулитровым), заливают горячей

заливкой, закрывают, устанавливают в стерилизационный бак

с горячей водой и стерилизуют.

 Время стерилизации полулитровых банок:

20 минут – разогрев до 85  С, 30 минут – стерилизация при 85

 С.

Компот из крыжовника

Компот из крыжовника

Для сиропа:

на 1 л воды –

300 – 400 г сахара

Для сиропа:

на 1 л воды –

300 – 400 г сахара

Первый способ

Крупные, зрелые ягоды крыжовника накалывают в нескольких

местах заостренной спичкой и наполняют ими банки. Ягоды

заливают холодным сиропом до высоты плечиков банки.

Ставят банки в кастрюлю с холодной водой и прогревают до

85  С: литровые банки – 15 – 20 минут, трехлитровые 25 –

30 минут; или в кипящей воде соответственно 10 и 15 минут.

Второй способ

Компот готовится троекратным заливом. Крупный, наколотый

в нескольких местах крыжовник заливают кипящим сиропом,

накрывают крышками и через 3 минуты сироп сливают.

Слитый сироп снова доводят до кипения и второй раз заливают

им ягоды на 3 минуты. В третий раз сироп сливают и вновь

доводят до кипения. Теперь, залив сироп в банки, каждую тут

же закатывают. Заливают сироп так, чтобы он проливался

через края и вытеснил из нее воздух. Закатанную банку надо

потрясти в руках, чтобы температура внутри нее стала

равномерной, и ставить ее вверх дном.

Компот из слив

Компот из слив

Для сиропа:

на 1 л воды –

300 – 500 г сахара

Годятся как крупные, так и мелкие сливы разных сортов. Плоды

очищают от плодоножек, отбирают мятые, поврежденные и

перезрелые, тщательно моют. Крупные сливы разрезают пополам

по бороздке и удаляют косточку. Затем сливы плотно укладывают

в банку (половинки срезами вниз, чтобы поместилось побольше).

Уложенные плоды заливают горячим 90 – 95 – градусным

сиропом и стерилизуют: в пол-литровых банках – 12 – 15

минут, в литровых – 18 – 20, в трехлитровых – 25 – 30 минут.

Компот из персиков

Компот из персиков

Для сиропа:

на 1 л воды –

500 – 700 г сахара

Лучшими для компотов являются сорта: Эльберта, Никитский,

Амсден, Сальвей. Персики для компота берут не вполне

созревшие, с плотной мякотью, но сладкие и ароматные.

Плоды моют, очищают кожицу, разрезают пополам и достают

косточку. Затем плоды бланшируют в кипящей воде в течение

5 минут в зависимости от степени зрелости. После

бланшировки плоды охлаждают в холодной воде. После этого

плоды можно укладывать по банкам, плотно, половинки

срезами вниз. Заливать горячим (90 – градусным) сиропом и

стерилизовать в кипящей воде: в пол-литровых банках – 15 –

18 минут, в литровых – 20 – 25, в трехлитровых – 30 – 35 минут.

Компоты малиновые

Компоты малиновые

Лучшие из всех возможных видов компотов – малиновые –

отличает невероятно приятный вкус и аромат. Компоты из

малины также сохраняют привлекательный вид свежей

малины.

Если в малине обнаружены белые червячки, это всего лишь

личинки малинного жучка, их легко удалить, поместив малину

в соленую воду (на 1 л воды 1 чайная ложка соли). Всплывших

личинок сливают, а малину прополаскивают.

Красивые компоты получают из тех сортов малины, у которых

темноокрашенные плотные ягоды. Это сорта: Новость

Кузьмина, Латан, Вислуха, Красавица. Ягоды сортов Мальборо

и Калининградская слишком легко развариваются и не годятся

для компотов.

Для сиропа:

на 1 л воды –

250 – 300 г сахара

На 1 банку –

полстакана сока

На 1 банку –

1/3 стакана сока

200 г сахара

Первый способ

Спелыми ягодами наполняют банки до плечиков и заливают

горячим сиропом. Банки ставят на подставку в кастрюлю с

горячей водой и нагревают до 80  С. При этой температуре

пол-литровые банки должны стоять не менее 7 – 10 минут,

литровые – 12 – 14 минут, или при слабом кипении

соответственно 4 и 7 минут с момента закипания воды в

кастрюле. Затем банки вынимают, закатывают крышками и

перевертывают вверх дном для дополнительного прогрева

крышки.

Второй способ

Уложенные в банки ягоды заливают холодным чистым соком

малины, смородины или других ягод. Ставят в кастрюлю с

холодной водой, нагревают до 80  С и держат при этой

температуре: пол-литровые банки – 8 минут, литровые – 15

минут.

Третий способ

Подготовленную малину помещают в эмалированную посуду

и, послойно пересыпая ягоды сахаром, наливают 2 – 3

столовые ложки воды или сока малины. Затем кастрюлю

ставят на слабый огонь, время от времени потряхивая. Массу

нагревают до 85  С и выдерживают при этой температуре 5

минут. Одновременно в другую кастрюлю закладывают банки,

крышки, разливательную ложку и кипятят. По окончании

прогрева ягоды быстро раскладывают по банкам до самого

горлышка, под крышку. При горячем розливе банки

необходимо заполнять поочередно, закатывать и ставить вверх

дном.

Компот из мандаринов

Компот из мандаринов

Для сиропа:

на 1 л воды –

0,5 – 1 кг сахара

Для компота берем зрелые плоды, без плесени и гнилых пятен.

Перед консервированием плоды очищают от кожуры и от

белых волосков, которые придают компотам горьковатый

привкус. После очистки дольки вначале на полминуты

опускают в горячую (85  С) воду, а затем в холодную,

укладывают в банки, заливают горячим (90 – 95  С) сиропом

и стерилизуют в кипящей воде: в пол-литровых банках –

12 – 15 минут, в литровых – 18 – 20, в трехлитровых –

25 – 30 минут.

Компот из грецких орехов I

Компот из грецких орехов I

гвоздика

Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной

кислоты

прочной иглой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду

ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов

должна стать коричневой или черной. Орехи отцеживают,

оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не

будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной

воде и вынимают просохнуть. Орехи насыпают в банки,

заливают горячей заливкой (можно положить ополоснутые

пряности) и банки закрывают. Устанавливают в

стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

 Время стерилизации в банках:

разогрев до 90 С  – 20 минут, стерилизация при 90 С : банки

объемом 0,7 – 0,9 л – 40 минут, банки объемом 0,5 л – 35 минут.

 По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Компот из грецких орехов II

Компот из грецких орехов II

(с подслащением орехов)

ванили, 1 гвоздика

Заливка: на 1 л воды 2 кг сахара, 1 чайная ложка лимонной

кислоты

холодной водой и оставляют на 14 дней выщелачиваться. Воду

ежедневно меняют. К концу выщелачивания кожура орехов

должна стать коричневой или черной. Орехи отцеживают,

оставляют обсохнуть и варят в воде до тех пор, пока они не

будут соскальзывать с иглы. Затем их охлаждают в холодной

воде, а воду сцеживают. В 1 л горячей воды растворяют 750 г

сахара, выливают на орехи и оставляют на 24 часа

подслащиваться. Орехи можно ароматизировать ополоснутыми

пряностями. При следующем подслащивании заливку сливают,

добавляют к ней остаток сахара и лимонную кислоту и

подогревают. Орехи, нарезанные на половинки, кружки или

оставленные целыми, раскладывают по банкам и заливают

горячей заливкой. Банки быстро закрывают, устанавливают в

стерилизационный бак с горячей водой и стерилизуют.

 Время стерилизации в банках: разогрев до 90 С  – 20 минут,

стерилизация при 90 С : банки объемом 0,7 – 0,9 л – 40 минут,

банки объемом 0,5 л – 35 минут.

 По окончании стерилизации банки немедленно охлаждают.

Компоты из рябины

Компоты из рябины

Из разных сортов рябины можно приготовить своеобразные

компоты. Рябину можно рекомендовать для компотов –

ассорти, она дает хорошие результаты в сочетании с

крыжовником, яблоками, белой смородиной.

Для сиропа:

на 1 л воды –

300 г сахара,

2 – 4 г лимонной

кислоты

На 1 л воды –

400 г сахара

Для сиропа:

на 1 л воды или

яблочного сока –

300 г сахара,

4 г лимонной

кислоты

На 1 л воды

или яблочного сока –

400 г сахара 4 г лимонной кислоты

Рябина черноплодная (Арония)

Ягоды моют, укладывают в банки, заливают сахарным

сиропом. Прогревают компот при 85 градусах: пол-литровые

банки – 10 минут, литровые – 15 минут, в кипящей воде

соответственно 5 и 8 минут.

Рябина Гранатная

Ягоды вымыть, уложить в банки, залить сиропом. Прогревают

при 85 градусах, пол-литровые 10 минут, литровые – 15

минут, в кипящей воде соответственно 5 и 8 минут.

Рябина Моравская

Рябина Моравская

Для компота ягоды желательно снимать после первого мороза.

Ягоды моют, укладывают в банки, заливают сиропом,

яблочным или грушевым соком. Прогревают при 85 градусах:

пол-литровые банки – 10 мин., литровые – 15 мин., или в

кипящей воде соответственно 5 и 8 мин.

Рябина Невежинская

Рябина Невежинская

Ягоды Невежинской рябины моют, укладывают в банки,

заливают сиропом или яблочным соком. Стерилизуют при

температуре 90  С; пол-литровые банки – 10 мин.,

литровые – 15 мин., в кипящей воде соответственно 5 и 8

мин.

Компот из черешни

Компот из черешни

Для сиропа:

на 1 л воды –

200 – 300 г сахара,

3 г лимонной

кислоты

Для компотов пригодны крупные, примерно 15 мм в диаметре,

черешни сортов: Жабуле, Наполеон розовый, Наполеон

черный, Франсис и др. Перед консервированием черешни

очищают от плодоножек, удаляют мятые, загнившие,

поврежденные плоды, моют их в проточной воде и укладывают

в банки. Банки нужно периодически встряхивать, чтобы плоды

улеглись возможно плотнее. Не рекомендуется при укладке

смешивать плоды, разные по размеру и цвету. Заливают

черешню сиропом и стерилизуют в кипящей воде: в пол-

литровых банках – 12 – 15 минут, в литровых – 18 – 20, в

трехлитровых – 25 – 30 минут.

Черная смородина компоты

Черная смородина

Все способы приготовления компотов в герметично

укупоренной таре можно рекомендовать для приготовления

консервов из ягод черной смородины, однако не все компоты

из черной смородины бывают одинаково привлекательны по

внешнему виду. Ягоды некоторых сортов с очень тонкой,

нежной кожицей при прогреве лопаются и, хотя и не теряют

вкусовых качеств, ухудшают внешний вид компотов. Ягоды

сортов Голубка и Надежда кислые, со слабым ароматом, но

компоты их них получаются очень красивые. Сорт Голиаф

лучше использовать для приготовления варенья, так как его

ягоды отличаются низким содержанием витамина С.

Для сиропа:

300 – 400 г сахара

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика