Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

1 – 1,5 кг сахара

Для приготовления джема пригодны все сорта черной смородины,

но лучше готовить из крупных ягод с тонкой кожицей. Ягоды

тщательно перемешивают с сахаром и насыпают в сухие чистые

пол-литровые банки. Сверху снова насыпают слой сахарного песка

и обвязывают пергаментной бумагой.

Джем черешневый

Джем черешневый

На 1 банку –

150 – 200 г сахара,

3 г лимонной

кислоты

Черешню очищают от косточек, укладывают в банки,

пересыпая послойно сахаром. Банки прогревают при

температуре 85  С: пол-литровые – 10 минут, литровые – 15

минут, или в кипящей воде соответственно 5 и 7 минут.

Джем яблоневый

Джем яблоневый

На 1 кг очищенных

и порезанных яблок – 1/4 -1/2 стакана воды,

1 кг сахарного песка

На 1 кг яблок –

1 – 2 стакана воды

1 кг сахара

Первый способ

К нарезанным и очищенным от кожицы и косточек долькам

плодов добавляют воду и варят, пока плоды не станут

мягкими, потом засыпают сахар и продолжают варку до

готовности.

Второй способ

Яблоки сначала варят в воде до разваривания плодов. Затем

добавляют сахар и, непрерывно помешивая, варят в один

прием до готовности.

ПОВИДЛО

Повидло – принципы приготовления

Повидло – густо уваренная мясистая часть с соком плодов с

прибавлением или без прибавления сахара. Для повидла

употребляют созревшие, мягкие и даже перезревшие, а также

поврежденные и помятые плоды. Прежде чем варить, плоды

тщательно вымывают, после чего очищают от поврежденных

или загнивших частей.

Плодовая каша для повидла получается двумя способами: а)

когда очищенные и вымытые плоды сырыми пропускают через

мясорубку; б) когда очищенные плоды варят целыми или

нарезанными до мягкости, а затем протирают сквозь сито или

большой дуршлаг.

Повидло готовят из свежих, протертых плодов. В нем не

должно быть ни кожуры, ни косточек. Обычно повидло

готовится из яблок, слив, абрикосов или смеси яблок и слив.

Из одних слив повидло получается жидкое. Протертые плоды

уваривают с сахаром, которого в повидле должно быть не

менее 60 процентов, так как при меньшем количестве оно

быстро испортится (заплесневеет или забродит).

Повидло варят в широкой низкой посуде, чтобы получить

быстрое испарение, которое в значительной степени

гарантирует хороший вкус и цвет готового продукта. При

уваривании повидло непрерывно помешивают деревянной

лопаткой, чтобы избежать пригорания. С этой же целью сахар

прибавляют лишь после того, как плодовая масса достаточно

сгустилась, так как сахар способствует пригоранию.

При приготовлении устойчивого повидла решающую роль

играет определение нужной густоты. Лучше всего определяют

густоту, проведя деревянной лопаткой по дну: если на дне

кастрюли образуется дорожка, которая будет медленно

заполняться, повидло готово. Готовое повидло наливают

горячим в предварительно вымытую и хорошо высушенную

посуду, оставляют открытым до полного остывания, затем

покрывают пергаментной бумагой, тканью и убирают в сухое,

проветриваемое место.

Повидло варят более густым, чем джем, температура его

кипения – 104  С; оно представляет собой однородную густую

массу, которая не должна расплываться, когда ее положат

комочком на тарелку.

Повидло из абрикосов и слив

Повидло из абрикосов и слив

0,5 кг слив,

0,5 кг абрикосов,

600 г сахара

Из промытых плодов удаляют косточки, затем плоды

пропаривают, протирают и уваривают с сахаром. Готовое

повидло менее густое, чем яблочное, но температура его

кипения – 104  С.

Повидло сливовое с сахаром

muc_cl.gif

muc_cl_1.gif

Повидло сливовое с сахаром

На 1 кг очищенных

плодов –

полстакана воды,

800 г сахара

Очищенные от косточек плоды сливы варят с добавлением

воды или процеживают на пару. Затем массу протирают через

сито или дуршлаг. В готовое пюре добавляют сахар и варят до

готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться

примерно на одну треть. Готовое повидло разливают в горячие

банки и накрывают марлей. Через двое суток, когда на

поверхности образуется корочка, банки обертывают

пергаментной бумагой и завязывают.

Повидло сливовое без сахара

muc_cl.gif

muc_cl_1.gif

Повидло сливовое без сахара

10 кг спелых или

переспелых

сладких слив,

1 стакан воды

Сливы переберите, вымойте, разрежьте на половинки, выньте

косточки, залейте водой и варите на умеренном огне,

постоянно помешивая. Чтобы проверить, готово ли повидло,

капните чуть-чуть на холодную тарелку и дайте остыть. Если

капля загустела и не расплывается, повидло готово.

Сразу же разложите повидло по сухим, чистым, разогретым

банкам, наполнив их на 2 см ниже горлышка, закатайте

крышками и охладите. Из 10 кг слив получится 3 литровых

банки повидла.

Повидло брусничное

Повидло брусничное

На 1 кг брусники –

0,5 кг сахара,

1 стакан воды

Созревшие плоды вымойте и положите в тазик, добавьте воду

и на слабом огне варите до полного размягчения ягод. Мягкие

ягоды протрите сквозь сито и вновь выложите в тазик. Затем,

засыпав сахар, варите до готовности, пока масса не

уменьшится на одну треть от первоначального объема.

Повидло переложите в горячие банки и закройте пергаментной

бумагой.

Повидло грушевое I

Повидло грушевое I

На 1 кг груш –

2 – 3 стакана воды,

500 – 600 г сахара,

4 г лимонной

кислоты

Очистите от кожицы вполне созревшие плоды, нарежьте

кусочками и положите в кастрюлю на металлическую

решетку для пропаривания. Налейте на дно кастрюли воды

и тушите груши до полного размягчения. Затем груши

протрите сквозь сито, смешайте с отваром, засыпьте сахар и

варите в кастрюле до тех пор, пока масса не уварится до

половины от своего начального объема.

Грушевое повидло II

Грушевое повидло II

менее пригодные

На 1 кг груш 30 – 50 г сахара

и плодоножки с сосудистыми пучками, разрезают на куски,

подливают немного воды и отваривают под крышкой до

размягчения. Мягкие груши пропускают 2 раза через

соковыжималку, затем их по частям отпаривают при

постоянном помешивании до сгущения. К концу варки

добавляют сахар, Повидло из груш сгущают сильнее, чем из

чернослива. Варку прекращают, когда повидло из ложки не

падает, а остается на ней. Горячее повидло разливают по

нагретым банкам или керамическим горшкам, после

охлаждения поверхность заливают разогретым парафином или

протирают консервирующим раствором (в 0,1 л воды

растворяют 0,1 г сорбиновой кислоты). Из 1 кг груш получают

около 200 г повидла. Горшки завязывают двойной

пергаментной бумагой и убирают в сухое, прохладное место.

Повидло рябиново-калиновое

Повидло рябиново-калиновое

На 1 кг смеси ягод –

2 литра воды,

500 г сахара

Ягодную смесь уваривают на огне, пока она не будет

составлять половину от первоначального объема. После этого

массу протирают через сито, добавляют сахар и уваривают на

слабом огне до готовности. Разливают массу в подогретые

банки и герметично их закручивают.

Повидло рябиново-яблочное

Повидло рябиново-яблочное

1 кг рябины,

3 кг яблок,

2 кг сахара,

полстакана воды

Опустите рябину минут на 10 в кипящую подсоленную воду,

откиньте на дуршлаг, переложите в кастрюлю и, добавив воду,

подогревайте на слабом огне, пока ягоды не потрескаются.

Затем рябину протрите сквозь сито, добавьте яблочное пюре,

сделанное, как указано выше, добавьте сахар и варите до

готовности.

Повидло черешневое

Повидло черешневое

На 1 кг черешни –

150 – 200 г сахара,

2 ст. ложки

уксуса

Из вымытой черешни удалите косточки и, пропустив через

мясорубку, добавьте уксус и варите в тазике на слабом огне,

пока масса не уварится до половины от первоначального

объема. Добавьте сахар и варите до готовности.

Повидло черничное

Повидло черничное

На 1 кг черники –

600 г сахара

Вымытые ягоды раздавите толкушкой или пропустите через

мясорубку. Затем, помешивая, варите на медленном огне, пока

масса не уменьшится вполовину от первоначального объема.

После этого добавьте сахар и варите до готовности.

Повидло из шиповника

Повидло из шиповника

На 1 кг плодов –

2 стакана воды,

300 – 400 г сахара

На 1 кг шиповника –

1 стакан воды,

700 г сахара

Первый способ

Ягоды берут полностью созревшие, тщательно моют и варят

в воде до полного размягчения. Массу протирают через

сито и процеживают через марлю для удаления волосков.

Варят на медленном огне при постоянном помешивании до

температуры 105  С. После готовности расфасовывают в

горячие банки, покрывают марлей и оставляют до

образовании на поверхности повидла пленки. Затем банки

завязывают пергаментной бумагой.

Второй способ

Ягоды шиповника очистите от семян и варите на небольшом

огне до размягчения. Затем ягоды протрите сквозь сито или

пропустите через мясорубку и вновь поставьте на огонь, пока

не превратится в пюре. Тогда добавьте сахар и продолжайте

варить до готовности. После того как разложите повидло по

банкам, пастеризуйте банки в горячей воде в течение 20 минут.

Повидло из яблок

Повидло из яблок

На 1 кг

очищенных яблок

500 – 700 г сахара

Для варки берем кислые сорта. Плоды моют, очищают от

кожицы, удаляют сердцевину и режут каждую половину на 2

дольки. После этого яблоки пропаривают для размягчения. На

дно кастрюли кладут металлическую сетку с ручками, а в

нее – яблоки. Воды наливают столько, чтобы она доходила до

сетки. Продолжительность пропаривания – 15 – 20 минут с

момента закипания.

После этого яблоки измельчают в мясорубке или протирают

деревянной толкушкой через дуршлаг. Полученное пюре

уваривают с сахаром.

КОМПОТЫ

Компоты-принципы приготовления

При приготовлении компотов в герметически закупоренной

таре следует учитывать, что это наилучший способ сохранения

витаминов в плодах и ягодах на длительное время. Самые

нежные и питательные компоты могут быть приготовлены из

сырья потребительской зрелости.

Компоты надо готовить из свежесобранных, не лежалых

плодов и ягод. Ягоды должны соответствовать окраске и вкусу

данного сорта. Если попадаются перезрелые или мятые ягоды,

поврежденные птицами или улитками, отложите их в сторону.

Высококачественных и красивых компотов такие плоды не

дадут, их лучше использовать для изготовления джемов,

повидла и т. п.

Компот абрикосовый I

Компот абрикосовый I

Для сиропа:

на 1 л воды – 300 – 500 г сахара

Лучшими для компота являются такие сорта, как

Краснощекий, Никитский, Тираспольский поздний. Советуем

брать слегка недозрелые абрикосы, с плотной, но зеленой

мякотью. Перед консервированием плоды тщательно помойте,

переберите, по бороздке разрежьте пополам и удалите

косточки. Мелкие плоды можно класть целиком. Половинки

абрикосов укладывайте срезами вниз, как чешуей, чтобы

плодов поместилось побольше. Затем заливайте плоды

нагретым до кипения (90 – 95  С) сиропом и стерилизуйте в

кипящей воде. Продолжительность стерилизации пол-

литровых банок – 20 – 25 минут, литровых – 30 – 35

минут.

Компот абрикосовый II

Компот абрикосовый II

Заливка: на 1 л воды 550-600 г сахара

Промытые плоды погружают в дуршлаге или в проволочной

корзине в почти кипящую воду, умеренно подкисленную

лимонной кислотой (10 г на 1 л воды), и быстро охлаждают в

холодной воде. После этого кожуру легко удаляют.

 Некоторые разновидности абрикосов имеют в косточках

горькие ядра, которые содержат горький амигдалин, из

которого при хранении может получиться ядовитый цианистый

водород. Поэтому, прежде чем делать компот из целых

абрикосов, сначала убедитесь, сладкие ли у них ядра.

Компот из айвы

Компот из айвы

Для сиропа:

на 1 л воды –

400 г сахара

Айву вымойте, очистите от кожицы, удалите сердцевину и

разрежьте на дольки толщиной 15 – 20 миллиметров.

Сложите дольки в сетку и проварите 10 – 15 минут до

размягчения. Охлажденные плоды уложите в банки и залейте

горячим сиропом. Стерилизуйте банки в кипящей воде; пол-

литровые – 15 – 18 минут, литровые – 20 – 25,

трехлитровые – 35 – 40 минут.

Компот из алычи

Компот из алычи

Для сиропа:

на 1 л воды –

500 – 700 г сахара

Надколите плоды заостренной палочкой в нескольких местах и

плотно уложите в банки.

Залейте горячим сиропом немного выше уровня плодов и

стерилизуйте банки в кипящей воде; пол-литровые – 10 – 12

минут, литровые – 15 – 20, трехлитровые – 25 – 30 минут.

Затем закатайте компот железными крышками.

Компот из барбариса

Компот из барбариса

Для сиропа:

на 1 литр воды –

500 – 700 г сахара

Вымытые и очищенные плоды укладывают в банки и, залив

горячим сиропом, прогревают при температуре 85  С.

Стерилизуют банки: пол-литровые – 10 – 12 минут,

литровые – 15 – 20, трехлитровые – 25 – 30 минут.

Компоты из брусники

Компоты из брусники

Для сиропа:

на 1 л воды –

300 – 400 г сахара, 5 – 6 ломтиков

лимона

На 1 л сока –

300 г сахара

Первый способ

Отбирают ягоды полной спелости, моют, бланшируют в

кипящей воде 2 минуты с последующим охлаждением

холодной водой, перекладывают в банки и заливают сахарным

сиропом. Прогревают банки при температуре 85  С: пол-

литровые – 10 минут, литровые – 15 минут, а в кипящей

воде – 3 и 5 минут.

Второй способ

Часть ягод залить водой (3 стакана на 1 кг ягод) и варить на

слабом огне, пока ягоды не полопаются. Откинуть на сито и

дать стечь соку. Этот сок послужит заправкой для компота.

Зрелые вымытые ягоды укладывают вместе с половинками

слив или дольками яблок в банки, заливают брусничным соком

и прогревают при температуре 85  С: пол-литровые банки 10

минут, литровые – 15 минут, или в кипящей воде 4 и 8 минут

Компот из боярышника

Компот из боярышника

Для сиропа:

на 1 литр воды –

300 – 500 г сахара

и 3 г лимонной

кислоты

Созревшие плоды боярышника моют, разрезают, очищают от

семян, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом.

Прогревайте банки в воде при температуре 85  С; пол-литро-

вые – 10 – 12 минут, литровые – 15 – 20, трехлитровые –

25 – 30 минут.

Компот из винограда I

Компот из винограда I

Для сиропа:

на 1 литр воды – 250 – 300 г сахара

Для консервирования наиболее пригодны крупноплодные

столовые сорта винограда. Очень аккуратно, чтобы не

повредить, ягоды отделяют от гребней, удаляют помятые и

заплесневевшие, тщательно моют и укладывают в банки.

Чтобы ягоды плотнее улеглись, банки надо время от времени

встряхивать. Уложенные ягоды заливают горячим (95-

градусным) сиропом и стерилизуют в кипящей воде: в пол-

литровых банках – 12 – 15 минут, в литровых – 18 – 20

минут, в трехлитровых – 25 – 30 минут.

Компоты из вишен

Компоты из вишен

Самые красивые вишневые компоты получаются из вишен с

темноокрашенными соком и мякотью. Рекомендуется

вишневые консервы закрывать лакированными жестяными или

стеклянными крышками. Хранить компоты из вишен с

косточками можно не более трех лет.

Для компотов лучше всего подойдут вишни крупные, кисло-

сладкие, таких сортов, как Анадольская, Шпанка крупная,

Плодородная Мичурина и др. Вишни моют, удаляют

плодоножки, укладывают в банки и заливают горячим (90  С)

сиропом. Стерилизуют банки с компотами в кипящей воде.

Компот из вишен Первый способ

Компот из вишен Первый способ

Для сиропа:

на 1 л воды –

200 – 400 г сахара

Ягоды моют с плодоножкой, дают обсохнуть, осторожно

освобождают от плодоножки и заполняют ими банки до уровня

плечиков. Заливают вишню холодным сиропом и ставят в

кастрюлю с холодной водой на подставку. Кастрюлю медленно

нагревают до температуры 85  С.

При этой температуре пол-литровые  банки выдерживают

10 мин., литровые – 15 мин.

Компот из вишен Второй способ

Второй способ

Для сиропа:

на 1 л воды –

200 – 400 г сахара

Из промытых вишен вынимают косточки, укладывают в банки,

заливают горячим (90  С) сахарным сиропом, накрывают

крышками и прогревают при температуре 85  С. При этом пол-

литровые банки держат 10 минут, литровые – 15 минут.

Компот из вишен Третий способ

Третий способ

Для сиропа:

на 1 л воды –

200 – 400 г сахара

Мытую вишню укладывают в банки, заливают соком, отжатым

из ягод, и прогревают при температуре 85  С:  пол-литровые

банки – 10 минут, двухлитровые – 15 минут.

Компот из вишен Четвертый способ

Четвертый способ

На  литровую

банку –  200 г

сахара

Очищенные вишни без косточек кладут в эмалированную

посуду, добавляют сахар, накрывают крышкой и ставят на

огонь. При температуре 85  С выдерживают 5 минут,

помешивая, затем заполняют вишней поочередно горячие

банки под самую крышку и по заполнении каждую немедленно

закатывают.

Компот из вишен Пятый способ

Пятый способ

Для сиропа:

на 1 л воды –

200 – 400 г сахара

Ручной машинкой или шпилькой удаляют из вишни косточки.

Плотно укладывают вишни в банку. При плотной укладке

плоды сами выделяют сок. Таким образом можно готовить

компот с сахаром и без сахара. Если готовится с сахаром, то

вишню пересыпают сахаром послойно. Наполненные банки

накрывают ошпаренными кипятком крышками и прогревают.

Перед установкой банок в кастрюлю температура воды должна

быть не выше 40  С. Вода доводится до кипения. Пол-

литровые банки прогреваются в кипятке 10 – 12 минут,

литровые – 15 минут.

Компот из вишен Шестой способ

Шестой способ

На 1 кг ягод –

200 – 400 г сахара

Компот – ассорти. В любой пропорции взять ягоды

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика