Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

оставшегося сахара, добавив сок, выжатый из лимона, сварить

сироп. В готовый сироп опустить засахаренные лепестки роз и на

медленном огне варить до готовности сиропа.

Варенье из лимонов

Варенье из лимонов

На 1 кг лимонов – 1,5 кг сахара

и 2 стакана воды

Срезав с лимонов цедру, опустить их на 20 минут в кипяток,

затем промыть холодной водой и нарезать дольками,

осторожно удалив зерна.

В тазу для варенья приготовить густой сироп, положить в него

подготовленные лимоны, довести до кипения и снять с огня.

Варенье из лимонов (второй способ)

Ломтики лимонов без зёрнышек, налить водой и варить их до

размягчения. Выложить лимоны на тарелку, накрыть другой и

утеплить, таким образом томить 2-3 часа. Сложить ломти в

банку. На 400 г лимонов взять 600 г сахара и 2 стакана воды.

Сироп уварить 2 дня, начиная с добавления 400 г сахара, затем

добавить ещё 200 г сахара.

Тёплый сироп залить в банку с лимонами, закрыть крышкой

Арбузное варенье (из мякоти)

Арбузное варенье (из мякоти)

Разрезать арбуз на куски без семян, долить воду и варить на

плите до размягчения кусков. На 400 г арбуза взять 800 г

сахара: 400 г всыпать в арбузы, из остального — приготовить

сироп в 1 стакане воды и сока из лимонов. Цедру лимонов

внести в арбузную массу. Залить сироп в арбуз, варить на

лёгком огне, осыпая сахарным песком, до готовности,

загустения сиропа.

Варенье из малины

Варенье из малины

На 1 кг малины –

1 кг сахара

Наиболее пригодны для варенья сорта Усанка, Мальборо,

Превосходная. Ягоды советуем брать не совсем спелые, но в то

же время яркой окраски и достаточно ароматные. Малина

часто бывает поражена личинками малинового жучка. Поэтому

малину вначале опускают минут на 10 – 15 в раствор поваренной

соли (чайная ложка на стакан воды) а потом моют чистой

холодной водой. Малину необходимо перебрать, вынуть

сердцевину, уложить ягоды на блюдо, засыпать половину

количества сахара, взятого для варки, и поставить на 5 – 6

часов в холодное место.

Из образовавшегося на блюде сока и сахара сварить сироп и

немного охладить. В готовый сироп положить малину, таз

осторожно встряхнуть, чтобы ягоды погрузились в сироп, и

снова поставить варить до нужной густоты сиропа.

Варенье из мандаринов

Варенье из мандаринов

На 1 кг

мандаринов –

1 кг сахара,

3/4 стакана воды

Рекомендуем перед варкой минут на пять положить мандарины

в горячую воду, после чего в течение часа охладить в холодной

проточной воде.

Мандарины слегка надрезать и разделить на половинки, затем

опустить в горячий сироп и при слабом кипении варить до

готовности.

Варенье из морошки

Варенье из морошки

На 1 кг

морошки –

1,5 сахара,

1 стакан белого

сухого вина,

50 г лимонного

сока

Отобрав спелые крупные ягоды морошки, всыпьте их в чашку,

промойте и, сбрызнув лимонным соком, дайте полчаса

постоять.

Возьмите сахар из расчета на 400 г сиропа 300 г сахара и

разведите легким виноградным вином до состояния жидкого

сиропа, положите в него морошку и, поставив на небольшой

огонь, уваривайте до готовности.

Затем шумовкой переложите морошку в банки, а в сироп

добавьте сахар (на каждые 400 г сиропа 300 г сахара) и, уварив

до пузырения, вылейте на ягоды.

Банки закупорьте закаточной машинкой и переверните

горлышком вниз.

Варенье из облепихи

Варенье из облепихи

На 1 кг

облепихи –

1,5 кг сахара,

0,8 л воды

Перебранные и промытые ягоды залейте горячим сиропом и

поставьте в холодное место на 3 – 4 часа. Слейте сироп,

доведите до кипения, снимите с огня. Дайте сиропу остыть,

опять положите в него ягоды и на слабом огне доведите до

готовности.

Варенье из зеленых  грецких орехов

Варенье из зеленых  грецких орехов

На 100 грецких

орехов –

2 кг сахара,

10 шт. гвоздики,

1 лимон

Незрелые грецкие орехи очистить от покрывающей их верхней

зеленой корочки и замочить на двое суток в холодной воде,

сменяя ее три – четыре раза в день.

Затем, слив воду, на сутки залить орехи известковой водой,

почаще их перемешивая. После этого орехи промыть в

холодной воде, проколоть каждый орех в нескольких местах

вилкой и снова замочить в холодной воде на двое суток. На

шестой день орехи выбрать из холодной воды, опустить в

кипящую воду и варить в течение 10 минут, а потом откинуть

на сито.

Сахарной песок смешать с 2 стаканами воды, вскипятить и

снять пену. В полученный сироп положить орехи, гвоздику,

добавить лимонный сок, прокипятить и снять с огня. Когда

варенье остынет, вновь вскипятить его. Так повторить три

раза, после чего варить до готовности.

Известковая вода для замачивания орехов готовится

следующим образом: 0,5 кг гашеной извести залить 5 литрами

холодной воды, размешать, дать ей отстояться в течение 3 – 4

часов и слить воду в другую посуду через марлю.

Варенье из персиков

Варенье из персиков

На 1 кг персиков –

1200 г сахара

и 2 стакана воды

Для варки отбирают плоды зрелые, но твердые. После мытья их

очищают от кожицы, предварительно ошпарив кипятком, чтобы

легче было чистить, разрезают на половинки и удаляют косточки.

Можно и половинки персика порезать пополам.

Персики с плотной мякотью опускают после очистки

кожицы на 5 минут в горячую воду, затем охлаждают.

Приготовленные для варки плоды опускают в кипящий

сироп и выдерживают в нем перед варкой три-четыре часа.

Варку ведут обязательно многократную, в три-четыре

приема.

Варенье из райских яблок

Варенье из райских яблок

На 1 кг яблок –

1300 г сахара,

3 стакана воды

Отберите яблоки одной величины и степени зрелости, хорошенько

вымойте, опустите на 1 – 3 минуты в кипящую воду и сразу

охладите в холодной воде. Наколите яблоки заостренной

деревянной шпилькой и опустите в кипящий сироп.

Отставьте варенье на 6 – 8 часов, затем варите в 2 – 3

приема на слабом огне. После каждой варки в течение 10 – 15

минут с момента закипания варенье отставлять на 1 – 2 часа.

Варенье можно считать готовым, когда яблоки станут

прозрачными, а сироп покроется слегка морщинистой пленкой.

Варенье из желтых слив

Варенье из желтых слив

На 1 кг слив –

1,5 кг сахара,

2 стакана воды

Не совсем зрелые сливы обмойте и, проколов в нескольких

местах вилкой, положите в кастрюлю.

В таз положите сахар, добавьте воду, размешайте и сварите

сироп. Горячим сиропом залейте подготовленные сливы и в

таком виде оставьте на сутки.

На второй день сироп слейте, прокипятите и вторично залейте

сливы. На третий день в том же сиропе сварите сливы до

готовности.

Варенье черносмородиновое

Варенье черносмородиновое

На 1 кг

черной смородины –

1,5 кг сахара,

1,5 стакана

воды

На 1 кг ягод –

1,5 кг сахара,

1 стакан воды

Первый способ

Ягоды тщательно вымойте, затем бланшируйте в кипящей воде

2 – 3 минуты, чтобы кожура стала помягче и ягоды лучше

пропитались сахаром. После этого смородину откиньте на

дуршлаг и дайте стечь воде. В кипящий сироп опустите ягоды

и варите на слабом огне до готовности.

Второй способ

Ягоды черной смородины очистить от веточек и сухих чашечек

цветка, залить холодной водой и затем, удалив всплывшие на

поверхность остатки сухих чашечек, откинуть ягоды на сито и

дать стечь воде. Сварить густой сироп, всыпать в него

приготовленные ягоды, дать вскипеть и поставить на слабый

огонь на 40 – 50 минут.

Варенье из красной смородины

Варенье из красной смородины

На 1 кг ягод –

1 кг сахара,

0,5 ст. воды

Для варенья берут крупноплодные сорта красной смородины.

Ягоды моют, снимают с кисточек, сушат.

В кипящий таз опускают ягоду, таз встряхивают, чтобы ягода

равномерно погрузилась, и варят на среднем огне. Через 20

минут с момента закипания ягод в сиропе их снимают с огня и

берут пробу. Ложку с охлажденным сиропом наклоняют: если

сироп из ложки не вылился, а удержался в виде желе, варенье

готово. В готовое варенье можно добавить немного порошка

ванилина.

Варенье из терна

Варенье из терна

На 1 кг ягод –

1 кг сахара

Ягоды терна промойте, сложите в тазик, засыпьте сахаром,

влейте столько воды, сколько потребуется для растворения

сахара, варите на слабом огне до готовности. Во время кипения

таз время от времени встряхивайте и почаще снимайте пену.

Когда варенье будет готово, вычерпайте шумовкой ягоды и

сложите в банку, а сироп оставьте увариваться еще примерно с

час. Затем вылейте сироп на ягоды.

Для лучшего вкуса старинные кулинары рекомендуют добавить

1 – 2 капли розового масла.

Варенье из тыквы

Варенье из тыквы

На 1 кг тыквы –

1,5 кг сахара,

1 ст. ложка соды,

0,75 стакана воды

Очистите тыкву от кожицы и зерен. В таз или кастрюлю

положите соду и опустите тыкву, нарезанную крупными

кусками.

Оставьте на сутки. Затем воду слейте, вымойте тыкву в

холодной воде и откиньте на решете. Когда вода стечет, тыкву

нарежьте кубиками.

Сварите сироп, положите в него тыкву, но не мешайте. Когда

варенье закипит, снимите его с огня на несколько часов, чтобы

тыква не разварилась, после чего храните до готовности.

Варенье из фейхоа

Варенье из фейхоа

На 1 кг ягод –

1,5 кг сахара

и 1 стакан воды

Ягоды промыть, очистить от зеленой кожуры, положить в

кипящий сахарный сироп и варить до готовности,

периодически помешивая.

Варенье из черешни с косточками

Варенье из черешни с косточками

На 1 кг черешни – 1000 – 1200 г

сахара,

3 – 4 г лимонной

кислоты,

ванильный сахар

Черешню белоплодных сортов вымыть, наколоть или опустить

на 2 – 3 минуты в нагретую до 90 – 96  С воду. Залить

черешню горячим сахарным сиропом и варить в три приема,

выстаивая каждый раз 4 – 5 часов. После каждой выстойки

кипятить по 5 минут, в последний раз варить до готовности.

Чтобы предупредить засахаривание, в конце варки добавить

лимонную кислоту и ванильный сахар для улучшения

аромата.

Варенье из черешни без косточек

Варенье из черешни без косточек

На 1 кг черешни –

1,2 кг сахара,

2 стакана воды,

3 – 4 г лимонной

кислоты, ванильный сахар

Ягоды перебрать, вымыть, удалить косточки. Залить ягоды

горячим сахарным сиропом и варить до готовности в один

прием. Перед окончанием варки добавить лимонную кислоту и

ванильный сахар.

Некоторые авторитеты на место косточек вставляют в

черешню дольки грецкого ореха и так варят варенье.

Варенье из черники

Варенье из черники

На 1 кг черники – 1200 г сахара,

2 стакана воды

В кипящий сироп порциями опускайте ягоды черники, кипятите

5 – 7 минут и оставьте на 8 – 10 часов. Затем поставьте варенье

на слабый огонь и варите до готовности. Готовое варенье разлейте

в горячем виде в банки и стерилизуйте в кипящей воде.

Стерилизуйте пол-литровые банки в течение 7 минут, литровые –

в течение 10 – 12 минут.

Черноплоднорябиновое

Черноплоднорябиновое

На 1 кг ягод –

1,2 – 1,5 кг

сахара,

250 г воды

Это варенье сохранит и прекрасный цвет, и все витамины, если

варить его в два приема. Перебранные и вымытые ягоды

засыпьте половиной нормы сахара и, доведя до кипения,

варите 15 – 20 минут. Снимите варенье с огня и дайте

постоять 3 – 4 часа. Затем положите вторую порцию сахара и

снова варите 15 – 20 минут. Общая продолжительность варки

не должна превышать 35 – 40 минут.

Варенье из шиповника

Варенье из шиповника

Выбрать семена из шиповника иголкой, через небольшое

отверстие. Перемыть в холодной воде. Всыпать ягоды в

кипяток, вскипятить и сразу откинуть на дуршлаг. Обсушить,

взвесить. На 400 г ягод взять 800 г сахара и 1,5 стакана воды,

прокипятить сироп, всыпать ягоды и варить до готовности (при

температуре + 80-150  С).

Варенье из яблок

Варенье из яблок

На 1 кг яблок –

1,5 стакана сахара

Для варенья наиболее пригодны сладкие сорта яблок. Плоды

очистить от кожуры, нарезать дольками и удалить сердцевину.

Приготовить сироп, в который положить яблоки и варить их до

тех пор, пока они не станут прозрачными.

Если часть яблочных долек будет готова раньше других, их

надо осторожно вынуть ложкой и переложить в миску, а варку

остальных продолжать до полной готовности.

Для аромата в конце варки можно добавить немного

ванилина, апельсиновой или лимонной цедры.

Кроме того, при варке варенья из сладких сортов яблок

рекомендуется добавлять клюкву (на 1 кг яблок – 1 стакан

клюквы).

Варенье без воды

Варенье без воды

На 1 фун. ягод берут 1 1/2 фун. самого мелкого просеянного

сахару, насыпают в тазик слой последнего и слой ягод, потом

опять слой сахару и опять слой ягод, засыпают сверху сахаром

и ставят на сильный огонь.

Это варенье сохраняется долго без порчи.

Варенье киевское сухое из ягод

Приготовляют сироп из 400 г сахару с 3 чашками воды; когда

сироп закипит, то кладут ягоды; когда ягоды уварятся,

вынимают дуршлагом на сито и дают сиропу стечь; в

оставшуюся жидкость кладут новую порцию ягод и так делают

раза 3 – 4. Потом ягоды раскладывают на блюдо, посыпают

густо сахарной пудрой и ставят в печь, чтобы высохли, но

чтобы сахар при том не растаял.

То же из фруктов

Взять сладкие яблоки, разрезать их пополам, выбрать

внутренность и приготовить сироп как в предыдущем, опустить

в него яблоки и варить до тех пор, пока они сделаются

прозрачны; вынув, отбросить на сито, а в сироп опустить

другую порцию яблок и проч., как сказано в предыдущем.

Из 4,8 кг сахару можно сварить 3,2 кг варенья, кладя каждый

раз по 1 кг яблок. При сушке в печи каждый день следует

яблоки переворачивать, пока совершенно высохнут,

пересыпать сахаром и хранить.

Так же приготовляют варенье и из других фруктов.

Варенье из огурцов

Варенье из огурцов

Корнишоны, пикули опустить в солёную воду с капустным

листом. Оставить на 3-4 дня до пожелтения огурчиков. Огурцы

вынуть в тазик и накрыть капустным листом. Отдельно

вскипятить солёную воду и вылить на огурцы. Так повторить

2-3 раза, пока огурцы не позеленеют. Опустить их в холодную

воду на 3 дня, затем обсушить, залить тёплым сиропом. (1

фунт сахара на 1,5 стакана воды), прибавить 25,5 г имбиря,

цедру и сок из 2 лимонов. На другой день слить сироп,

прибавить на 400 г огурцов 600 г сахара, уварить до густоты,

вскипятить 2 раза.

Варенье из моркови

Варенье из моркови

Уварить морковь до мягкости, нарезать звёздочками (формой),

опустить в густой сироп (400 г сахара на 3/4 стакана воды). На

400 г моркови довольно 200 г  сахара. Уваривать до

прозрачности.

ДЖЕМЫ

Джем-что это такое

И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от

варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они

полностью развариваются. Джем представляет собой

однородную, густую, желеобразную массу. Варить джемы

гораздо проще и быстрее, чем варенье, причем его, как

правило, варят однократным способом. Джем можно варить не

только из одного вида фруктов, но и комбинировать с другими,

например, яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный

и так далее.

Джем также выгодно отличается от варенья тем, что для него

пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые:

перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и

приготовленный из них джем не будет желировать.

Для приготовления джема плоды и ягоды необходимо очистить

от плодоножек и чашелистиков и вымыть в холодной

проточной воде. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы,

удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для

варенья). У косточковых плодов, таких, как вишня, слива,

абрикос и др., косточки необходимо удалять. Для удаления

косточек из мелких ягод существует специальная несложная

машинка.

При приготовлении джема на 1 килограмм любых плодов и

ягод нужно брать как минимум по 1 кг сахара.

Во время варки джем надо обязательно перемешивать, чтобы

он не пригорел. Появляющуюся пенку необходимо снимать так

же, как это делают при варке варенья.

Готовность джема определяют как по температуре кипения,

которая должна быть не ниже 105  С, так и по внешнему виду.

Готовый джем должен быть густым, желеобразным, в

охлажденном состоянии он не растекается по тарелке. Готовый

джем перекладывают в чистые сухие стеклянные банки и

плотно закупоривают.

Джем абрикосовый

Джем абрикосовый

Первый cпособ

На 1 кг

абрикосов –

0,5 кг сахара,

0,5 стакана воды

Абрикосы ошпаривают кипятком, держат несколько минут в

горячей воде, снимают кожицу. Плоды резрежьте пополам,

удалите косточки. Сложите абрикосы в кастрюлю, добавьте

воды, закройте крышкой и на слабом огне подогревайте, пока

плоды не размякнут. Затем плоды разомните толкушкой и

варите до готовности. Разливайте по банкам в горячем виде.

Второй способ

На 1 кг плодов –

1 кг сахара

и 1 стакан воды

Для джема берут мятые и перезрелые плоды, негодные для

варенья. Их очищают от косточек, заливают водой и варят.

Через 10 минут после закипания добавляют сахар и варят до

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика