Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Сосиски из раков

Сосиски из раков

Сварить 50 шт. раков в солёной воде. Шейки и ножки

изрубить с 200 г мяса, добавить 1 белую булку,

вымоченную в молоке и выжатую, 3 ложки масла (можно 3

ложки ракового масла, выжаренного из рачьих скорлупок

(2 стакана) в сливочном масле (1 стакан), 1 яйцо, 2 желтка,

соли, перца, мускатного ореха, 5-6 тёртых шарлоток, 2

ложки сливок.

Всё это размешать, нафаршировать воловью или свиную

кишку, перевязать нитками (чтобы образовалось 6-8

небольших сосисок длинною 8-10 см), сварить в кипятке

пополам с молоком, поджарить в раковом масле, подавать

к капусте, к зелёному горошку.

Домашнее консервирование

Так нам завещано Природой

Так нам завещано Природой

Консервирование продуктов питания – древнейшее после

охоты занятие человечества. И не только человек сохраняет

продукты питания впрок. Белки и хомяки, лисы и крокодилы,

медведи и птицы старательно создают запасы продуктов,

чтобы было чем питаться в голодные месяцы. Даже ваш

любимый Тузик, хоть и избалован "Педигри", все норовит

закопать под деревом косточку, чтобы на досуге насладиться

любимым лакомством.

Вот и мы, несмотря на то, что магазины предлагают нам

обширный выбор консервированных плодов и овощей,

стараемся самолично закрутить плоды трудов наших,

привезенные с дачного участка. Зачастую нас огорчает готовая

магазинная консервная продукция. Импортная консервация

грешит чрезмерным изобилием уксуса, а отечественные

разносолы, несмотря на отменный вкус, не отличаются

качеством отбора плодов, там порой наряду со спелыми

плодами попадается гнилье, да еще с червячками…

Очень многие хозяева и хозяйки предпочитают сами

консервировать продукты на зиму, не доверяя ни

отечественным, ни импортным заводам. У каждой хозяйки

есть свои секреты. Эти секреты мы и постарались собрать в

нашей книге, добавив сюда и различные полезные советы,

пришедшие к нам из глубины времен, из поваренных книг

XVIII – XIX веков, секреты кулинарии различных народов

нашей страны и зарубежных. Для облегчения задачи мы в

конце книги приводим таблицу мер продуктов, а также таблицу

перевода старорусских мер веса в современные.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

КОНСЕРВИРОВАНИЕ ИЗ ГЛУБИНЫ ВЕКОВ

Человек в течение продолжительного времени вносил фрукты

и овощи в рацион своего питания. Цивилизация и прогресс

принесли принципиальное решение этой проблемы.

Современный способ жизни вынудил развивать хранение

продуктов длительное время не только в свежем состоянии, а и

в такой форме, которая наиболее сохранит их естественное

состояние. Консервированием считается каждое сознательное

мероприятие, которое придает сырью форму, пригодную для

длительного хранения, и позволяет сохранить его природные

свойства.

Слово "консервирование" произошло от латинского слова

conserve, что означает "предохранение". Научные основы

современных методов консервирования были даны еще в XIX

веке, когда кроме видимых виновников разложения продуктов,

таких, как плесень и грибки, были обнаружены и невидимые

формы микроорганизмов, бактерии и дрожжевые грибки. Это

открытие сделал знаменитый французский химик Луи Пастер

(1822 – 1895), который подробно изучил прежде всего

дрожжевые и патогенные микробы и одновременно заложил

научную основу умерщвления их спор. В честь него был назван

"пастеризацией" способ частичной стерилизации веществ,

прежде всего жидких, повышенной температурой. На ниве

практического консервирования продуктов Пастер имел

предшественников, одним из которых был парижский повар

Николас Апперт (умер в 1840). В 1804 году он попробовал

консервировать продукты в жестяных банках методом

кипячения и свой способ описал и показал в Париже в 1810

году. Жестяную банку наполняли продуктами,

предназначенными для консервирования, нагревали водяным

паром или в горячей воде. Через малое отверстие наверху

банки уходил избыточный воздух, а после его выхода это

отверстие запаивали. Герметично заполненную банку затем

кипятили в горячей воде, при этом температура могла

подниматься до 135  С, добавляли различные соли и тем

самым достигали требуемой степени стерилизации.

Дальнейшая эволюция принесла не только знание причин

разложения, но и дальнейших биохимических изменений,

объяснила значение продуктового метаболизма (обмена

веществ) как исходных веществ, так и потребности

метаболизма человека, для которого необходим набор

основных питательных веществ, таких, как сахариды, липиды

и белки, и биокатализаторов, прежде всего витаминов,

ферментов, веществ роста, пигментов и антибиотиков. Это

дало возможность научной специализации в предмете

консервирования продуктов, которая рациональным способом

обеспечивает долговременное хранение трудносохраняемых

продуктов, прежде всего фруктов и овощей, для

круглогодичного употребления и в такой форме, которая лучше

всего сохраняет их первоначальный вид.

Правильное, рациональное питание является залогом здоровья

и трудоспособности человека. Пища должна быть

разнообразной, полноценной и содержать все необходимые

человеческому организму вещества: белки, жиры, углеводы,

минеральные соли, витамины и воду. Одно из основных

условий рационального питания – регулярное потребление

плодов и овощей в течение всего года.

Фрукты и овощи содержат значительное количество таких

питательных веществ, как углеводы – крахмал и сахар

(глюкоза, фруктоза, сахароза), а также фруктовые кислоты

(лимонная, яблочная и др.).

Вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся во

фруктах и овощах, способствуют лучшему усвоению пищи.

Помимо этого во фруктах и овощах есть такие минеральные

соли и витамины, без которых не может обойтись организм

человека. Такие витамины, как С, Р, А, человеческий организм

получает из овощей и фруктов, а отсутствие этих витаминов в

человеческом организме может повлечь за собой различные

заболевания. Например, остановку роста и болезни глаз ученые

объясняют отсутствием в организме витамина А, а такая

опасная болезнь, как цинга, вызывается отсутствием витамина

С.

Овощи и фрукты побуждают к активной деятельности

секреторный аппарат желудка и поджелудочной железы,

усиливают отделение пищеварительных соков и повышают их

ферментную и переваривающую активность.

К сожалению, в силу климатических условий употребление

свежих плодов и овощей происходит в ограниченный, летний

период. Поэтому консервирование – это не прихоть

отдельных хозяек, а насущная необходимость, продиктованная

организмом.

ОТЧЕГО ОНИ ПОРТЯТСЯ?

ОТЧЕГО ОНИ ПОРТЯТСЯ?

Всем известно, что в свежем виде плоды и овощи сохраняются

крайне недолго. Их порчу вызывают содержащиеся в воде и

воздухе микроорганизмы, различные бактерии, грибки,

плесень. Обилие сахара, влаги, питательных веществ,

содержащихся в свежих фруктах и овощах, вызывает

оживленную жизнедеятельность бактерий. Быстро

размножаясь, они вызывают гниение, брожение и

заплесневение продуктов. Большинство микробов лучше всего

развивается при температуре 20 – 40 С , однако многие

приспосабливаются и к более высоким температурам.

При понижении температуры окружающей среды до 0 С  и

ниже микроорганизмы не погибают, а только временно

прекращают свою жизнедеятельность, при повышении же

температуры их жизненная активность вновь

восстанавливается. При повышении температуры окружающей

среды до 70 – 100 С  большинство микроорганизмов

погибает.

Таким образом, мы приходим к выводу, что предотвратить

порчу плодов и овощей возможно, только создав

неблагоприятные условия для размножения микроорганизмов.

Человек придумал много способов сохранения продуктов, из

которых в домашних условиях применяются четыре основных.

Способы хранения продуктов

Высушивание

Высушивание

Сушка плодов и овощей на солнце и в печах приводит к

испарению влаги, без которой большинство микроорганизмов

не могут развиваться.

Квашение

Квашение

Способ основан на консервирующем действии молочной

кислоты, которая образуется молочнокислыми бактериями из

сахара, содержащегося во всех фруктах и овощах. Молочная

кислота препятствует развитию микроорганизмов,

вызывающих порчу овощей.

Стерилизация

Стерилизация

Это прогревание фруктов и овощей, уложенных в стеклянную

тару, при температуре 90 – 100  С. Под действием высоких

температур микроорганизмы погибают. Для предотвращения

попадания наружного воздуха, изобилующего микробами,

банки герметически закупоривают. При таком способе

консервирования фрукты и овощи могут сохраняться в течение

нескольких лет, если только не будет нарушена герметичность

тары.

Впрочем, существуют и такие виды микроорганизмов, которые

способны выдержать и более высокие температуры – до 120

С  и выше. Такие микроорганизмы развиваются главным

образом в мясе и рыбе. Поэтому консервирование мясных и

рыбных продуктов в домашних условиях требует применения

химических веществ.

Консервирование при помощи химических веществ

Консервирование при помощи химических веществ

Этот способ консервирования предусматривает применение

различных химических веществ: сахара, соли, уксусной кислоты,

бензойного натрия (селитры) и бензойной кислоты.

Маринование

Маринование

При этом способе фрукты и овощи подвергаются воздействию

горячего раствора уксусной кислоты, который вместе с

обильными пряностями и воздействием высоких температур

прекрасно сопротивляется микроорганизмам.

Засахаривание

Засахаривание

Сахар в нашей стране применяется при консервировании

фруктов (хотя в Японии, например, любят полакомиться

засахаренной рыбкой), а соль, уксус принято применять при

консервировании овощей (хотя многие наши соотечественники

любят поесть маринованных соленых арбузов и моченых

яблок), рыбы и мяса. С сахаром фрукты увариваются, от

какового процесса и возникло слово "варенье", высушиваются

до полутвердого состояния (мармелад) и совсем твердого

(цукаты).

Соление

Соление

Соль является прекрасным консервантом, и под ее

воздействием погибают многие микроорганизмы. Впрочем, ее

передозировка вызывает отрицательную реакцию и у человека,

поэтому зачастую чрезмерно пересоленные продукты

приходится вымачивать в воде.

С ЧЕГО НАЧАТЬ?

С ЧЕГО НАЧАТЬ?

КОНЕЧНО, С ТАРЫ

Для домашнего консервирования фруктов и овощей лучшей

тарой признаны стеклянные банки емкостью от литра до трех.

Они успешно выдерживают неоднократное нагревание и

охлаждение. Эти банки закупоривают жестяными крышками с

уплотняющими резиновыми кольцами, которые потом

закатывают специальной закаточной машинкой, или

стеклянными крышками с металлическим зажимом.

Вначале банки или баллоны, предназначенные для

консервирования, проверяют и моют. Банки должны быть

совершенно целыми, без трещин и отколов на горлышке.

Перед заполнением их тщательно моют. Банки, загрязненные

жиром, необходимо вымыть сначала с содой, затем сполоснуть

теплой или горячей водой. Непосредственно перед укладкой

плодов или овощей банки прогревают в горячей воде в течение

5 – 10 минут. Если одновременно прогрето несколько банок,

то их кладут горлышками вниз на чистое полотенце, чтобы

стекла вода и во избежание попадания микроорганизмов из

воздуха.

Соки и настойки заливают в стеклянные бутыли и затыкают

пробками из мягкой древесины. Однако этого для

герметизации недостаточно. Заткнутую до самого горлышка

пробку сверху заливают смолкой (она же битум № 5).

СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

СТЕРИЛИЗАЦИЯ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ

Стерилизацией в консервной промышленности называется

тепловая обработка герметически закупоренного в тару

продукта, при которой погибают все микроорганизмы,

вызывающие его порчу. Но как правило, в домашних условиях

процессу закупорки должен предшествовать процесс

стерилизации, так как у герметически закрытых банок при

стерилизации в результате высокого давления паров воздуха

крышки будут сорваны. Сорванные с банок крышки не могут

быть повторно использованы для закрутки.

В домашних условиях плоды и овощи обычно стерилизуют в

кипящей воде, так как встречающиеся на них бактерии

погибают при 80 – 100 С . Такие же фрукты, как абрикос,

вишня, слива, содержат значительное количество (от 1,5 до

2%) кислот, и их можно стерилизовать при 80 – 90  С.

Стерилизуют консервы в любой посуде, которую можно

залить водой и нагревать на плите, а также способной

одновременно вместить в себя несколько банок.

     Рисунок 2

Продолжительность стерилизации зависит от нескольких

условий:

а) от температуры, при которой проводят стерилизацию (чем

она выше, тем быстрее погибают микроорганизмы);

б) от размера тары: для стерилизации продуктов в крупной

таре требуется больше времени, чем в малой;

в) от густоты продукта: для жидких продуктов требуется

меньше времени, чем для густых, пюреобразных:

г) от кислотности самих плодов и овощей: для сильнокислых

продуктов, например, маринадов, требуется меньше внимания,

чем для слабокислых.

д) от температуры продукта при укладке его в банки: чем выше

температура, тем быстрее прогреваются консервы;

е) и, наконец, от качества обработки и мойки овощей, банок,

крышек, пробок: чем меньше бактерий останется на

поверхности их, тем больше гарантии получить

доброкачественные консервы.

Однако стерилизация не должна быть чрезмерно

продолжительной, поскольку овощи и фрукты могут на ваших

глазах развариться и потерять и привлекательный внешний

вид, и, в скором времени, приятный вкус.

Стеклянные банки не выдерживают резких колебаний

температуры, поэтому нагревать и охлаждать их следует

постепенно.

На дно кастрюли или другой посуды-стерилизатора

обязательно кладут деревянную решетку или покрытие, чтобы

банки не лопнули.

Горячий продукт разливают в подогретые банки, не доходя до

верхнего края 1,5 – 2 см во избежание переливания через

край во время стерилизации,

При стерилизации банки накрывают прокипяченными

крышками, но не прикручивают, так, чтобы из банок мог

выходить воздух и пары.

После стерилизации и укупорки консервы охлаждают на

воздухе, избегая сквозняков. При воздушном охлаждении

горячие банки и баллоны нельзя ставить на металлическую

поверхность или цементный пол.

Разобьем процесс стерилизации на ряд последовательных

операций:

а) в посуду нальем холодную воду и нагреем ее до 45 – 50 С ,

после чего опустим в воду наполненные банки, накрытые уже

прокипяченными крышками. Заметим, что уровень воды в

стерилизаторе должен быть на 25 – 30 мм ниже края банок;

б) воду, в которую опущены банки, надо нагреть до кипения в

течение 20 – 25 минут;

в) для фруктовых консервов (абрикос, вишня, слива) началом

стерилизации считаем тот момент, когда температура воды

поднимется до 85  С, для овощных – начало кипения;

г) после окончания времени стерилизации, которое указано для

каждого вида консервов и размера банок, стерилизатор

снимают с плиты;

д) банки по очереди вынимают из стерилизатора и

закупоривают;

е) банки, закупоренные закаточной машинкой, ставят

горлышком вниз, на крышку;

ж) после закупорки всех простерилизованных консервов часть воды из

стерилизатора выливают и добавляют такое количество холодной

воды, чтобы снизить температуру до 45-50 C . Затем приступают к

стерилизации очередной партии консервов.

Такие консервы, как компоты и маринады из вишни и сливы,

огурцы и томаты можно стерилизовать менее сложным

способом – без кипячения. Однако при этом требуется

особенно тщательная подготовка при мытье и ошпаривании

банок и крышек. Хорошо вымытые плоды и овощи

укладывают в банки, заливают кипятком, накрывают крышкой

и оставляют их на 10 минут. Спустя это время воду сливают и,

не давая остыть плодам, вновь заливают их кипятком и

оставляют уже на 5 минут. Когда же истечет и этот срок, воду

сливают и в банки заливают горячий, кипящий сахарный

сироп или маринад и немедленно закупоривают.

Закупоривание жестяными крышками. Подавляющее

большинство хозяек пользуется жестяными крышками и

закаточными машинками. Это наилучший способ герметичной

закатки банок и баллонов.

                                           Рисунок 3

Укупорка закаточной машинкой предусматривает выполнение

последовательного ряда операций:

 – банка ставится на стол, ее накрывают крышкой, которая

должна лежать ровно, без перекосов, резиновое кольцо должно

плотно прилегать к стеклянной поверхности;

 – на крышку банки накладывается патрон закаточной

машинки, и, взявшись левой рукой, хозяйка плотно прижимает

его к крышке и соответственно к горлышку банки;

 – поворачивая другой рукой вправо рукоятку винта подачи,

подводят ролик вплотную к бортику крышки, стараясь не

делать вмятин в бортике;

 – затем рукоятку винта подачи с роликом обводят по всей

окружности крышки, проворачивая при этом левой рукой

банку;

 – сделав полный оборот, снова подводят ролик вплотную к

бортику крышки так, как указано выше, и опять обводят

крышку винта подачи с роликом по всей окружности крышки;

При вращении ролик подгибает нижнюю кромку крышки,

плотно прижимая резиновое кольцо, вложенное в крышку, к

стеклянному выступу на горлышке банки, создавая тем самым

герметичное покрытие.

                                     Рисунок 4

 – такое вращение производят несколько раз, создавая таким

образом полностью герметичное покрытие.

Крышку надо обкатывать по всей окружности равномерно и

гладко. Хорошо обкатанная крышка не должна вращаться на

банке даже при сильном прокручивании ее рукой.

При охлаждении после стерилизации внутри банок создается

вакуум, в результате чего резина крышек плотно прижимается

к стеклу, что обеспечивает герметичность закупоривания.

Закупоривание стеклянными крышками. Этот метод

предусматривает применение кроме собственно стеклянных

крышек еще и уплотнительного резинового кольца-прокладки,

с одной стороны которого имеется язычок, и стального

хомутика – зажима, который надевается на банку, закрытую

крышкой.

Закупоривание производится следующим образом: резиновое

кольцо кладут на венчик горлышка банки, накрывают его

стеклянной крышкой так, чтобы утолщение крышки попадало в

желобок и зажимало кольцо. При этом создается плотное

герметичное соединение крышки с корпусом банки.

Чтобы крышка прилегала плотнее, ее нужно прижать

специальным стальным зажимом – хомутиком.

При нагревании до 100 С  из фруктов, ягод и овощей,

находящихся в банке, вытесняется воздух, испаряется вода.

Расширяясь, пар и воздух давят на крышку, несколько

приподнимают ее и частично выходят из банки. Одетые же на

банку стальные зажимы удерживают крышку от срыва.

После окончательного охлаждения банок зажимы с крышек

можно снять, так как давление оставшегося в банках воздуха

становится меньше атмосферного и теперь уже наружный

воздух давит с большей силой и прижимает крышки.

Чтобы открыть банку, закупоренную стеклянной крышкой,

нужно потянуть рукой за язычок резинового кольца, которое

при этом вытягивается из-под крышки, наружный воздух

поступает в банку, и крышка свободно снимается.

Если стерилизация проведена плохо и не все микроорганизмы

погибли, крышка с банки может быть сорвана давлением

газов, выделяемых бактериями.

Применение для домашнего консервирования стеклянных крышек

со стальными зажимами довольно удобно и не требует

специального оборудования. При этом зажимы, банки, крышки и

кольца могут служить в течение нескольких лет.

Консервирование фруктов

О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ

О ПЛОДАХ И ЯГОДАХ

Плоды и ягоды – ценнейшие источники витаминов, легко

усваиваемых сахаров, органических кислот (яблочной и

лимонной) и минеральных солей (калия, кальция и железа).

Особенно богаты витамином С черная смородина, шиповник,

незрелый грецкий орех, апельсины и лимоны. Витамины

группы В содержатся в апельсинах, яблоках и грушах. Много

витамина В2 в сушеных абрикосах. В лимонах, грейпфрутах,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика