Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

 перемешать до получения мягкого теста.

Хорошенько вымесить тесто: оно должно быть ровным, однородным и

легко отставать от рук.

Положить тесто в миску и накрыть сверху пленкой. Оставить в теплом

месте на 1 час, пока тесто

не увеличится в размере вдвое. Отбить поднявшееся тесто кулаками,

чтобы не осталось пузырьков  воздуха, и снова вымесить. Раскатать при

помощи скалки, чтобы образовался круг.

ПОМИДОРЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ РИСОМ И ПЕСТРОЙ ФАСОЛЬЮ

3 столовые ложки оливкового масла

1 луковица, мелко порезать

250 г копченых сосисок

2 измельченных зубчика чеснока

100 г длинного белого риса

300 мл куриного бульона-основы

4 крупных помидора

2 средние моркови, натереть на крупной терке

200 г отваренной пестрой фасоли

4 столовые ложки мелко нарезанной петрушки

2 столовые ложки лимонного сока

молотый черный перец листочки сельдерея для украшения

Подогреть столовую ложку масла в сковороде и обжарить лук, сосиски и

чеснок, пока сосиски не будут готовы. Залить рис бульоном и довести до

кипения. Уменьшить огонь и варить 20-25 минут на медленном огне, пока

рис не будет готов, и бульон не впитается.

В это время срезать верхушку с помидоров и вынуть мякоть ложкой.

Мякоть и срезанные верхушки мелко нарезать и добавить в рис.

Перемешать морковь, фасоль, петрушку, лимонный сок, оставшееся

масло, соль, перец  и рис. Затем поставить смесь охлаждаться.

Нафаршировать помидоры охлажденной смесью, затем разложить

помидоры по тарелкам. Оставшийся рис выложить  вокруг

помидоров. Украсить листочками сельдерея и подать на стол.

САЛАТ ИЗ ВЕТЧИНЫ И МАКАРОН ПОД СОУСОМ РИКОТТА

1 столовая ложка оливкового масла

100 г свежих грибов, мелко нарезать

1 измельченный зубчик чеснока

3 столовые ложки мелко нарезанной петрушки

100 г сыра рикотта (или другого, по вашему вкусу)

6 столовых ложек сметаны

2 столовые ложки неострой горчицы

2 столовые ложки уксуса

1/4 чайной ложки сахара

1/4 чайной ложки соли

молотый черный перец

200 г макарон в виде маленьких ракушек, отварить и просушить

200 г овощной смеси (горошек, морковь и кукуруза), отварить

300 г копченой ветчины, порезать кубиками

2 столовые ложки мелко нарезанного зеленого лука

Обжарить грибы и чеснок в масле на сковороде в течение 4-5 минут.

Добавить петрушку и тушить до тех пор, пока жидкость из грибов не

выпарится.Положить сыр рикотта, сметану, горчицу, уксус, сахар, соль и

перец в салатницу и добавить к полученной смеси макароны и овощи. Туда

же выложить грибную смесь и ветчину, хорошо перемещать. Посылать

зеленым луком, закрыть крышкой и поставить на 1 час в холодильник.

СОТЕ ИЗ САЛЯМИ И КАРТОФЕЛЯ

450 г салями, порезать кубиками

1 средняя луковица, мелко нарезать

2 больших сладких перца (зеленый и красный), без зернышек, нарезать

кубиками

550 г молодого картофеля, нарезать кубиками

225 мл куриного бульона-основы

молотый черный перец

1 столовая ложка душицы

Нагреть большую сковороду на умеренном огне и обжарить салями.

Через 10 минут слить жир, оставив 1 ложку жира, который вытопился из

салями.

Добавить лук, перец и картофель и обжаривать 5 минут.

Влить бульон и поставить на медленный огонь.

Прикрыть крышкой и тушить 15 минут, пока картофель не станет мягким.

Добавить, если нужно, еще бульона, чтобы картофель не пригорел.

Посыпать душицей и подавать на стол с зеленым салатом и хрустящими

хлебцами.

СУФЛЕ ИЗ СЫРА И ВЕТЧИНЫ

15 г натертого пармезана или другого острого сыра

60 г сливочного масла

1 маленькая луковица, мелко нарезать

60 г пшеничной муки

1 стакан молока

4 яйца (белки и желтки отдельно)

175 г ветчины, мелко нарезать

120 г сыра чеддер, натереть

молотый черный перец

Разогреть духовку до 200° С.

Смазать форму и обсыпать пармезаном.

Растопить масло и сковороде и обжарить лук т золотистого цвета.

Всыпать муку и готовить 1 минуту,

затем постепенно влить молоко. Довести до кипения, помешивая, пока

смесь не загустеет. Готовить еще 1 минуту. Снять сковороду с огня и

оставить слегка охладиться.

В остывшую смесь добавить, яичные желтки, ветчину, 3/4 сыра чеддер и

немного молотого черного перца.

Взбить яичные белки в пену. Добавить их в соус аккуратно и небольшими

порциями. Выложить смесь на приготовленное блюдо и посыпать

оставшимся чеддером. Выпекать в центре духовки 25 минут, пока суфле не

поднимется и не застынет.

Подавать с горячим хлебом и зеленым салатом.

БАБЛ-БАБЛ

2 столовые ложки оливкового масла

1 большая луковица, крупно нарезать

350 г капусты, крупно нашинковать и бланшировать в течение 3 минут

1/4 чайной ложки соли

1/2 чайной ложки майорана

350 г холодного ростбифа или баранины, крупно нарезать

700 г картофельного пюре

Подогреть 1 столовую ложку оливкового масла в сковороде и обжарить

лук на умеренном огне.

Положить капусту, соль, майоран и жарить еще 3 минуты.

Добавить мясо, картофель, и готовить 5 минут.

Аккуратно перевернуть смесь и тушить еще 5 минут до появления

золотистой хрустящей корочки.

Подавать на стол с салатом из моркови, сельдерея, лука и редиса.

БАГЕТ

150 мл очищенного оливкового масла

5 столовых ложек красного винного уксуса

2 зубчика чеснока, измельчить

1/4 чайной ложки соли

молотый черный перец

4 средних сладких перца (красные и зеленые), запечь, а сок сохранить

2 деревенских батона (из муки грубого помола), каждый около 400 г

100 г консервированных филе анчоусов, просушить и нарезать

350 г крупных помидоров, нарезать ломтиками

24 листа свежего базилика

1 большая красная луковица, тонко нарезать

16 маслин без косточек, нарезать ломтиками

Смешать масло, уксус, чеснок, соль, немного перца сок от запеченных

перцев. Соус готов. Разрезать каждый батон на 3 одинаковые части по

горизонтали. Нижний  слой батона

полить 2 ложками соуса и положить на него 1/4 анчоусов, перцев,

помидоров, базилика,  лука, а сверху оливки. Полить 2 столовыми

ложками соуса средний слой батона и прикрыть нижний слой политой

стороной вниз. Полить еще 2 столовыми ложками соуса с другой стороны

и уложить еще 1/4 салатных компонентов сверху. Полить 2 столовыми

ложками соуса верхнюю часть батона со стороны мякиша и положить

политой стороной вниз.

Аккуратно прижать, затем завернуть в вощеную бумагу, а потом в фольгу.

То же самое проделать со вторым батоном. Дать, багетам настояться 2-3

часа,  чтобы они хорошо пропитались.

Порезать на куски и подавать.

КАРТОФЕЛЬ И КУРИЦА В СЛИВОЧНОМ СОУСЕ

450 г маленьких молодых картофелин

3 столовые ложки оливкового масла

2 столовые ложки белого винного уксуса

1 столовая ложка (без верха) горчицы

1 столовая ложка лука-резанца (мелких луковиц)

1/4 чайной ложки соли

молотый черный перец

4 столовые ложки майонеза

4 столовые ложки сметаны

1 столовая ложка накрошенной петрушки

700 г готового куриного мяса, порезать маленькими кусочками

2 черешка сельдерея, порезать ломтиками

4 головки зеленого лука, нашинковать

1 столовая ложка каперсов, просушить и нарезать

2 яйца, сварить вкрутую и порезать на четвертинки

Варить картофель до мягкости.

В это время смешать в кастрюле масло, уксус, горчицу, лук-резанец, соль

и немного перца.

Остудить, картофель, разрезать его на толстые ломти.

Перемешать с горчичным соусом и поставить настаиваться.

Смешать, майонез со сметаной и петрушкой.

Добавить куриное мясо, сельдерей, зеленый лук и каперсы, затем

прикрыть и дать настояться 20 минут.

Выложить, охлажденный картофельный салат по краям плоского блюда, а

в центр – куриную смесь. Украсить яйцами и подавать на стол.

Шашлык "Чайный"

Порезать, посолить, поперчить полностью размороженное мясо, добавить

пару листов лаврового листа, хорошо смешать, понемногу добавлять

крепкой чайной заварки, и тщательно разминать, чтобы заварка

впиталась. Добавить 1-2 больших ложки майонеза. Размешать. Через час

уже можно готовить шашлык, но лучше, чтоб мясо в заварке постояло не

менее 4 часов. Чем лучше мять мясо, тем быстрее можно переходить

непосредственно к изготовлению шашлыка.

мясо    1 кг.

заварка    1.5-2 стакана

соль   

перец черный   

лавровый лист   

Малосольная селедка

Растворять соль в воде, пока не всплывет опущенная в нее средних

размеров картофелина. Картошку вынуть, положить специи (укроп, лавр)

по вкусу и прокипятить. Остудить до 20-25 по Цельсию. Бросить в тузлук

селедок (желательно толстых и жирных, тихоокеанских, непоротых и

нечищенных), продержать сутки при температуре +20 C. Через сутки

селедку можно потреблять внутрь.

сельдь свежая    сколько съедите

вода   

соль   

специи   

Капустные рулетики

Взять качан (лучше использовать молодую, мягонькую зелененькую

капустку) в руки и ободрать его аккуратно. Затем капустные листы залить

кипятком, дать постоять, чтобы размякли немного. В это время можно

взбить миксером или венчиком яйца вместе с белками и желтками до

густой однородной массы, посолить по вкусу, всыпать во взбитые яйца

мелко порезанную свежую зелень (здесь уж кто какую любит). Количество

зелени не ограничивается. Когда месиво готово, достаем капустные

листочки, слегка обтираем их сухой салфеткой, щедро мажем их яичной

смесью и аккуратно, чтобы ничего не разлилось заворачиваем (дизайн

заворачивания любой). К этому времени на плите должна стоять

сковородка с кипящим растительным маслом. В кипящее масло опускаем

наши рулетики (масла должно быть столько, чтобы рулетики наполовину в

нем утопали) и обжариваем их до появления золотистой корочки.

капуста белокачанная    1 кочан (маленький)

яйца    4-5 шт.

зелень    много и разной

масло растительное   

соль

Сырные шарики  от 16.02.99

Белки отделить от желтков и взбить в крепкую пену. Мелко потереть сыр,

смешать со взбитыми белками. Высыпать в тарелку муку. Чайной ложкой

достаем немного сырно-яичной массы обваливаем в муке, чтобы шарик

получился, потом быстро кидаем в кипящее масло. Надо проследить,

чтобы, падая в масло, шарик ко дну не приклеился, а сверху плавал. Через

минуту переворачиваем шарик, чтобы у него другой бок подрумянился. В

масле они увеличиваются в объеме раза в три. Готовые шарики вынуть

шумовкой, дать стечь маслу и посыпать рубленой петрушкой. В тесто

можно добавить соль и перец, хотя обычно сыр и сам достаточно соленый

и перченый.

сыр    200 г.

яйца    4 шт.

мука    3-4 ст. л.

петрушка   

масло растительное    1 стакан

Жаркое из кролика (зайчатины)

Разделать кролика (эайчатину), смешать с нарезанным репчатым луком и

измельченным чесноком, залить маринадом, и оставить на 12 часов –

сутки. Приготовление маринада: 1 литр воды смешать с 3 столовыми

ложками винного уксуса, лавровым листом, добавить перец горошком,

соль, сахар и прокипятить.

Промаринованное мясо (лучше только заднюю часть) нашпиговать салом и

обжарить на раскаленной сковороде в масле, подсыпая муку для

образования румяной корочки.

Уложить в утятницу, засыпать слоем нарезанных дольками грибов,

кружочками моркови, дольками сладкого перца, кусочками цукини. Залить

соусом: 500 гр сметаны, смешанной с мукой. Затем добавить говяжий

бульон, положить специи: душистый перец, гвоздику и сушеные травки,

залить 1 стакан сухого красного вина и тушить до готовности.

кролик    3,5-4 кг.

свежие грибы    150-200 г.

морковь    2 шт.

кабачок цукини    100-200 г.

перец сладкий    1 шт.

говяжий бульон    1 литр

сметана    500 г.

сухое красное вино    1 стакан

сало    100 г.

мука    2-3 ст. л.

винный уксус    3 ст. л.,

лук репчатый    2 шт.

чеснок    5-6 зубков

лавровый лист   

перец горошком   

сахар    1 ст. л.

соль   

душистый перец    2-3 горошины

гвоздика    2-3 шт.

О пряностях

Укроп в качестве приправы

В качестве приправы используются как свежие  побеги, так и все

растение целиком. Молодые ростки укропа добавляют в супы,

картофель, фаршированную рыбу и яйца. Укропный соус оживляет

пресноватый вкус многих блюд, например вареной телятины,

говядины и баранины. Целое растение  используется при засолке

огурцов, а плоды – при квашении капусты и изготовлении

маринадов. Укроп хорошо регулирует  работу желудка. Настой

плодов укропа  ослабляет боли в желудке и помогает при коликах.

Свежий укроп можно хранить в плотно закрывающихся банках,

пересыпав его солью.

О базилике

Обладает пряным запахом, а его листья имеют освежающий

кисловатый вкус. Именно они, в особенности сорванные до начала

цветения, применяются в качестве приправы. Базилик хорошо

добавлять в супы,  соусы, блюда из рыбы и… в пряники. Но лучше

всего он сочетается с любыми блюдами  из помидоров – соусами,

соками, супами,  пюре и т. д. Улучшает пищеварение. При

несварении желудка рекомендуется после еды выпить чашку

напитка из базилика (1 чайн. ложку базилика залить кипятком  и

настоять – не кипятить!).

Базилик плохо сочетается с другими приправами.  Исключение

составляет чеснок.

О петрушке

Известна еще до нашей эры как пряное и лекарственное растение. В ней

содержится много калия, кальция, железа, фосфора, эфирных масел. Богата

витаминами С, группы В, каротином. Именно поэтому с древнейших времен

за ее свойства восстанавливать силы, залечивать раны, участвовать в

кроветворении, останавливать кровотечения из десен, а так же за

антисептические свойства. Крепким отваром корней смешанным с соком

лимона, смазывают лицо для уничтожения веснушек и темных пятен.

Мелко нарезанная зелень петрушки добавляется в кушанья перед подачей на

стол. Она повышает биологическую ценность блюд и украшает стол. Чаще ее

используют для приготовления блюд из овощей, мяса, рыбы, дичи, супов,

салатов, бутербродов. Корень петрушки закладывается в блюдо в начале

варки. Для использования в кулинарии петрушку можно заготовить

различными способами. Зелень срезают в мае-августе, ее можно сушить,

консервировать с солью в стеклянных банках – плотно утрамбовав, она

хорошо хранится в холодильнике или в холодном сухом помещении. Корень

петрушки сушат.

О мяте

В садах и огородах растут разные виды мяты,  но не все они содержат

мятное масло, имеющее характерный запах. В качестве приправы

используется специально с этой целью выращиваемая перечная мята. Ее

мелко рубленные листики – великолепная добавка в салат из помидоров,

творог, зеленый  салат и шпинат. Мятный соус – это любимое блюдо

англичан, которые добавляют  его в жаркое из баранины. Мятный чай

уменьшает жажду, а мятный ликер, который  великолепен сам по себе,

улучшает вкус коктейлей и крюшонов.

Мята – хорошее средство от болей в желудке  и печени. Мятное масло может

использоваться  при лечении невралгических  болей.

Чабер как приправа

Представляет собой прекрасную приправу для супов, в особенности

фасолевых, и жаркого из свинины. В немецкой кухне принято добавлять

чабер в картофельные оладьи. Благодаря ему сохраняют сочность и

упругость маринованные и соленые огурцы. Для изготовления приправы

используются как листья, так и стебли. Чабер хорош и в свежем, и в

сушеном виде.

Его кладут в кастрюлю не раньше, чем за 10 мин до окончания готовки, иначе

суп будет горчить.

Чеснок самый полезный

Чеснок оказывает противоглистотное и антисклеротическое действие,

дезинфицирует кишечный тракт, применяется для лечения дизентерии,

поносов. Есть сведения, что он действует и против рака. Чеснок расширяет

сосуды, снижает кровяное давление, поддерживает функцию сердечной

мышцы и клеток мозга, понижает уровень сахара в крови. Чеснок

отличается сильным бактерицидным действием. Его фитонциды убивают

такие опасные микробы, как туберкулезную и дифтерийную палочки,

стрептококки. К этому следует добавить , что чеснок является кладезем

витаминов С, Д, группы В, микроэлементов, эфирных масел.

Все это свидетельствует о большой ценности чеснока и с этим связано

широкое использование чеснока в кулинарии, в частности при заготовке

продуктов: при консервировании, солении и квашении.

Анис (бадьян)

Бадьян (звездчатый анис) не имеет ничего общего с анисом, но очень

напоминает его по вкусу и запаху. Китайцы добавляют бадьян  в блюда из

птицы и свинины. Он является  главной составной частью популярной в мире

китайской пряной смеси ё5 вкусов". Вьетнамцы же добавляют бадьян в супы

из говядины. Эта приправа идеально подходит для жареных цыплят и рыбы.

Ее используют  при ароматизации ликеров и жевательной  резинки.

Настой бадьяна применяется при коликах и ревматизме. Если пожевать

бадьян, это взбодрит.

Имбирь в приготовлении блюд

Его можно использовать для приготовления  как острых, так и сладких блюд,

но, если  переборщить, может ухудшить их вкус. Поэтому достаточно

маленькой щепотки.

Имбирь добавляют в пряники, печенье и пудинги. Он облагораживает вкус

фруктовых  салатов, мармелада, бульона, паштета, рубцов, красной капусты,

свинины и кислого  молока. Чай с имбирем разогревает и улучшает

кровообращение.

В компоты, пиво или вино добавляют не измельченный имбирь, а кусочек

корня.

Кардамон как приправа

Бывает черным и зеленым, имеет вкус камфары.  Плоды кардамона

несъедобны, а весь вкус и аромат содержат маленькие, очень твердые

семена. Размельченный в порошок кардамон используется для

ароматизации конфет, сдобы и мороженого. Арабы добавляют  семена

кардамона в кофе, скандинавы – в хлеб, копчености и мясо. Небольшое

количество кардамона придаст остроты и изысканности пресноватым

блюдам из курицы или кролика.

Стоит пожевать несколько семян кардамона, и во рту надолго сохранится

приятное ощущение свежести.

О гвоздике

Представляет собой высушенные бутоны гвоздичного дерева, родина

которого – Молуккские острова. Гвоздика отличается пряным ароматом и

острым, жгучим, горьким  вкусом. Применяется при изготовлении  самых

разнообразных блюд, но самое главное – не переборщить. Две штучки,

добавленные  в компот из яблок, слив или груш, улучшат его вкус, а четыре –

это уже слишком много. Гвоздику просто необходимо добавлять во все

кисло-сладкие блюда (например, маринованные груши). Одну гвоздичку стоит

положить в тушеную красную  капусту. Без гвоздики не обойтись при

изготовлении пряников и глинтвейна.

Одна гвоздичка, воткнутая в луковицу, которую вы бросаете в бульон,

существенно улучшит его цвет.

Гвоздичный перец

Имеет острый привкус, напоминающий смесь перца, гвоздики, корицы и

мускатного  ореха. Горошинки гвоздичного перца добавляют  в маринады,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика