Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

отварах.

Варите супы в небольших количествах, на один день. Даже

если суп стоит в холодильнике, его вкус ухудшается. Щи из

квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие

блюда, овощи для которых предварительно пассеровали,

выдерживают на холоде более длительное хранение, не

снижая качества. Их можно варить и на несколько дней.

Чтобы улучшить вкус и повысить питательность овощных

супов, в них рекомендуется добавлять молоко, сливки, смета-

ну или простоквашу.

Овощные супы, в которых нет крупы или картофеля, следует

заправлять мучной пассеровкой: они станут гуще, и в них

лучше сохранится витамин С.

Готовить картофельные супы можно из одного картофеля или

с добавлением круп, бобовых и макаронных изделий, но

обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

Рисовый суп будет прозрачным, если перебранный и про-

мытый рис на 3-5 минут положить в кипящую воду, откинуть

на сито и только потом варить.

Чтобы суп с перловой крупой не приобрел неприятного

синеватого оттенка, крупу отваривают отдельно почти до го-

товности, а затем уже закладывают в суп.

Особенно вкусные супы из бобовых, приготовленные на

грибном отваре.

Картофельные супы можно готовить на мясном, костном,

рыбном и грибном бульонах, а также на воде.

Крупяные супы готовят из перловой, овсяной крупы или риса

на грибном или мясном бульоне.

В грибную солянку лимон не кладут.

Специй в овощные супы кладут немного или же не кладут

совсем, так как эти супы достаточно ароматизированы самими

овощами.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным, рисо-

вым, капустным, морковным фаршами.

Шпинат и щавель для ботвиньи припускают отдельно, а затем

протирают.

Для хлебного супа годятся только тщательно высушенные

сухари из хорошо пропеченного ржаного хлеба. Буханку

свежего черного хлеба нужно нарезать тонкими ломтиками и

высушить на слабом огне в духовке, следя, чтобы не подгоре-

ли.

Размешивать супы следует медленными кругообразными

движениями.

Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой, лучше

опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без

соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в

столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп.

Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно по-

вторить несколько раз, меняя сахар.

Добавляйте соль в кипящую воду, потому что подсоленная

вода дольше закипает.

Если во время варки требуется долить воды, доливайте только

горячую.

Не следует оставлять лавровый лист в готовом супе.

Толченый чеснок рекомендуется добавлять в суп в конце вар-

ки.

Маслины добавляют в блюда перед подачей их к столу.

Перед тем как снять суп с огня, влейте в него немного свежего

сока моркови, помидоров, капусты – это улучшит его вкус и

обогатит суп витаминами.

Заправочные супы рекомендуется 10-15 минут подержать на

краю плиты – жир собирается на поверхности и суп стано-

вится прозрачнее.

Выше 80  С нельзя нагревать смеси, в состав которых введен

сырой яичный желток (суп, соус, молоко и др.), так как

содержащиеся в желтке белки свернуться и от этого смесь ста-

нет неоднородной.

Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется

сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в

смесь супа (воды) и лимонной кислоты, сбитой с маслом,

причем имеющей температуру несколько ниже, чем суп, то

яйцо не только не свернется, но от кислоты приобретет

эластичность, цвет его станет ярче. Кроме того, оно сварится

так, что будет не жидким и не твердым, а медузообразным, в

супе будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости.

Такой суп очень эффектно смотрится.

Есть еще и такой способ: перед тем как класть в суп сырое

яйцо, его надо смешать с небольшим количеством охлаж-

денного бульона – тогда оно равномерно распределится в

супе.

Если томат-пюре не дает остроты, можно добавить в него

лимонную кислоту или уксус.

При варке супа после введения каждого из продуктов бульон

нужно быстро довести до кипения.

ФИРМЕННЫЙ РЕЦЕПТ

Домашний калейдоскоп

приложение к журналу "Работница" №8-1991 (94 рецепта)

ПИКАНТНАЯ ЗАКУСКА ИЗ БРЫНЗЫ

Продукты: брынза – 0,5 кг, грецкие орехи -10-12 штук, чеснок- 4-5

долек, масло сливочное – 250 г, семена укропа – по вкусу.

Брынзу вымачиваем в холодной воде примерно в течение 6-7 часов.

Затем все продукты проворачиваем через мясорубку. Полученную

массу формуем в колбаску диаметром 5 см и заворачиваем в

кальку. Колбаску положить на верхнюю полку холодильника на 3-4

часа. Перед подачей на стол снимаем кальку и нарезаем кусочками

толщиной 1,5 см. Сервируем с зеленью петрушки и кинзы.

"ПОДАРОК ВЕСНЫ"

На 500 г почек липы – 2 яйца, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложку готовой

горчицы, немного уксуса (по вкусу). Соль по вкусу. Если нет

сметаны, то вместо сметанного соуса – 200 г майонеза.

Это салат из липовых почек, или еще молодых морщинистых

листочков липы. У нас в семье обожают зелень, и когда

распускаются липовые почки, мы часто готовим этот

необыкновенно простой салат.

Полураспустившиеся липовые почки или молодые, морщинистые,

нежные листочки тщательно промываем в холодной воде в

дуршлаге, убрав с почек грубые чешуйки, даем стечь воде. Затем

каждую почечку разрезаем вдоль пополам, мелкие листочки

шинкуем, кладем в салатник. Круто сваренные яйца мелко рубим;

смешиваем с соусом из сметаны (в сметану надо добавить горчицу

и столового уксуса) или майонезом. Почки или листочки заливаем

готовым соусом.

Салат можно украсить свежими молодыми листочками березы или

распустившимися почками ивы.

ГРУШИ "ПРЕКРАСНАЯ ЕЛЕНА"

Для этого блюда понадобится четыре большие и восемь маленьких

груш, сок 1 лимона, 30 г сахара, 3-4 шт. гвоздики, щепотка корицы.

Готовим соус из 200 г молока, 200 г сливок и 50 г сахара.

Осторожно моем груши, чтобы не обломились веточки, чистим их и

натираем соком лимона для того, чтобы они не почернели. Груши

складываем так, чтобы они поместились в один ряд, и заливаем

кипяченной с гвоздикой, сахаром, корицей и остатком лимонного

сока водой. Варим на медленном огне до мягкости и оставляем,

чтобы остыли.

В маленькой кастрюле распускаем шоколад, добавляем сахар,

сливки и, постоянно мешая, варим до образования однородной

массы. Оставшиеся груши выкладываем на дуршлаг, потом

складываем на блюдо и заливаем горячим соусом, по краям блюда

и в середине украшаем взбитыми сливками.

ВАРЕНЬЕ БЕЗ САХАРА

Ведро наливаем до половины водой, на дно кладем кусок ткани.

Ягоды плотно укладываем в банку, периодически встряхивая. Банку

ставим в ведро, а ведро – на плиту. Ягоды вскоре пустят сок и будут

вариться в собственном соку. Они оседают, и надо досыпать

свежие ягоды в банку. После последней досыпки ягод, когда банка

уже полностью будет наполнена вареньем, прикроем ее крышкой и

варим еще час. Затем закатаем, перевернем, дадим остыть.

Хранить в обычных условиях. На трехлитровую банку уходит около

ведра ягод. Варенье густое, используется как начинка для пирогов,

сахар надо добавлять по мере потребления.

ОГУРЦЫ В БЕЛКЕ

При снятии огурцов с гряд необходимо выбирать самые лучшие и

срезать их так, чтобы впоследствии можно было повесить огурцы

за стебелек. Затем огурцы тщательно моем и хорошенько

просушиваем. Потом покрываем огурцы яичным белком,

образующим жесткий слой, через который не может проникнуть

никакой воздух. Смазанные таким образом огурцы сушат и вешают

в сухое место на веревках, прикрепленных к стебелькам.

Развешанные огурцы могут долгое время продержаться в свежем

виде. От такого продолжительного хранения огурца вкус его не

портится. Перед употреблением огурец необходимо очистить.

ОГУРЦЫ СО СВЕЧОЙ

Трехлитровую банку стерилизуем 20 минут. В эту банку ставим

обыкновенную восковую свечу и складываем туда огурцы. Огурцы

должны быть только с грядки, их не надо мыть, а только протереть

сухой тряпочкой. Когда банка будет полной, свечку надо зажечь на

10 минут. Затем тушим ее и закупориваем банку железной

крышкой.

Я пользуюсь таким способом консервирования, и на моем столе

всю зиму бывают свежие огурцы.

ПИРОГ К ЧАЮ

1 стакан любого варенья без косточек, 1 ч. ложка соды, 1 ст,

кефира, 0,5 ст. сахара, 2 яйца, 2,5 ст. муки.

Приготовление: добавить в варенье 1 ч. ложку соды, перемешать и

дать 5 минут постоять.

Затем в эту смесь добавить кефир, сахар, яйца, муку. Все

перемешать, выложить на противень, смазанный растительным

маслом, и выпекать при температуре 180-200° 20 минут.

РИСОВЫЙ ТОРТ

Для теста: 200 г сметаны, 1 ст. сахара, 2 яйца, 1/4 ч. ложки соли,

1/4 ч. ложки соды, 1 ст. ложка топленого масла, 12 ложек муки.

Для начинки: 1 ст. риса, 2 1/2 ст. молока, соль, кусочек (сухой или

свежей) лимонной корки, 30 г сливочного масла, 125 г сахара, 1

пакетик ванилина, 2 яйца, 100 г изюма, 175 г растопленного

шоколада.

Тесто: сметану, сахар, яйца, соль и соду хорошо взбить, добавить

топленое масло и хорошо растереть. Добавить муку. Из готового

теста в широкой форме, смазанной топленым маслом, испечь 2

коржа и дать им остыть.

Начинка: рис тщательно разварить в молоке, добавить соль и

кусочек лимонной корки. Сваренный рис быстро промыть и дать

стечь води, остудить.

Масло, сахар и ванилин взбить в пену, добавить 2 яичных желтка,

все хорошо вымесить, добавить ошпаренный изюм.

На первый корж равномерно разложить рисовую начинку, поверх

нее полить немного растопленного шоколада. Накрыть вторым

коржом и повторить начинку, но шоколада должно быть больше.

Поставить в прохладное место.

РУЛЕТ С ТЫКВОЙ

Для теста; 1 кг муки, 1 яйцо, 1,5 ч. ложки соли, 1 стакан воды, 100 г

сливочного масла.

Для фарша; 1 кг очищенной тыквы, 5 ст. ложек сахара, 1 ст.

молотых грецких орехов.

Приготовить крутое тесто, дать расстояться в течение 20 минут.

Разделить на 2 части, каждую часть тонко раскатать.

Фарш: спелую тыкву очистить от кожуры и семян, натереть на

терке. Добавить сахар и очищенный молотый грецкий орех. Все

перемешать,

Раскатанный пласт смазать растопленным сливочным маслом и

тонко расстелить фарш. Сверху положить второй пласт и тоже

смазать маслом, разложить фарш. Завернуть в виде рулета

свободно.

Готовый рулет уложить на противень, смазанный маслом. Прямо на

противне разрезать рулет на дольки для того, чтобы испарилась

влага, и запекать в духовке в течение 45 минут.

Верх рулета можно смазать яйцом, взбитым с сахаром. На стол

подавать холодным к чаю или компоту.

ПЕЧЕНЬЕ "КАЛЛЫ"

Продукты: 0,5 стакана муки, 0,5 стакана сахара (можно чуть

меньше), 2 яйца.

Яйца и сахар взбить, постепенно добавляя муку.

Нагретый противень смазать маргарином, сливочным или

растительным маслом и чайной ложкой выкладывать жидкое тесто

подальше друг от друга. Тесто растекается небольшими

лепешками. Печь 2-3 минуты, горячим ножом снимать с противня и

лепить цветы, похожие на каллы. В остывшее печенье положить

разноцветный крем или ягодку.

ДОМАШНИЙ ХЛЕБ

Продукты: 100 г дрожжей с солью, 3 литра кипяченого молока (чтоб

было холодное), 5 яиц, 250, г подсолнечного масла, 250 г

маргарина, 400 г сахара. Муки нужно высыпать столько, чтоб тесто

было не очень густым. Тесто оставить на 12 часов в теплом месте,

чтобы оно подошло.

После этого тесто еще раз развести теплым молоком (0,5 литра),

добавить еще 50 г дрожжей, соль и муку. И замесить снова. Тесто

уложить на смазанный противень. Оставить тесто на противне ни

полчаса или больше, в зависимости от того, как оно подходит. И

только после этого выпекать хлеб.

ПЕЧЕНЬЕ "ТРЮФЕЛИ"

1 пачка маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 ст. сахара, 3 яйца, 1/4 ч,

ложки соды.

Яйца сварить вкрутую, в тесто пойдут только желтки.

Маргарин натереть на терке, высыпать муку, сахар, растертые

желтки, соду загасить уксусом. Замесить тесто. Сделать

небольшие шарики, придать им форму трюфелей. Смазать

противень маргарином и выпекать в духовке 20 минут. Горячее

печенье обвалять в сахаре с какао. Для этого нужно смешать

стакан сахара с двумя столовыми ложками какао.

СТАРИННЫЙ РЕЦЕПТ БЛИНОВ

Промыть стакан пшенной крупы. Сварить жидкую пшенную кашу на

воде без соли. Остудить, перелить в небольшую эмалированную

кастрюлю, добавить немного дрожжей, разведенных в теплой воде.

Добавить 4 яйца, 1 стакан манной крупы, соль, соду на кончике

ножа, муку. Все хорошо перемешать руками и поставить на ночь в

теплое место. Когда тесто поднимется, добавить 1 стакан крутого

кипятка, размешать и оставить на 30 минут.

Выпекать блины на сухой сковороде, закрывая крышкой, на

медленном огне. Перед подачей на стол смазать маслом.

ПИРОГ С ТВОРОГОМ И ВИШНЯМИ

Для теста: 150 г сахарного песка, 2 яйца, 125 г растопленного

маргарина, 1 ч. ложка цедры лимона, 5 ст. ложек молока, соль, 600

г муки и 1 ч. ложка погашенной соды.

Сахар растереть с яйцами, добавить маргарин, 1 ч. ложку цедры

лимона, натертой на мелкой терке, молоко, соль, соду. Замесить

тесто, выложить его на сковороду, смазанную подсолнечным

маслом и посыпанную сухарями. На тесто уложить вишни без

косточек (можно из компота), на вишни творог,

Творог сделать так: 600 г творога смешать с 100 г сахарного песка,

с 2 ст. ложками крахмала, с 2 яйцами, добавить немного молока

(2-3 ст. ложки).

Сверху пирог можно украсить тестом. Выпекать в духовке 40 минут.

ПИЦЦА С ГРИБАМИ

Для теста: 2 ст. муки, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, соль

по вкусу.

Для начинки: 500-600 г свежих грибов (или соленых), 2-3 ложки

сливочного или растительного масла для жаренья грибов, 2-3 яйца,

1/2 ст. молока, 1 ст. ложка лимонного сока, соль, перец по вкусу, 2

ст. ложки мелко нарубленной зелени петрушки, 3-5 луковиц,

Замесить тесто из масла, сметаны и муки, оставить на 20 минут,

раскатать ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру противни.

Раскатать жгутик из этого же теста, уложить по бортику пиццы,

смазать желтком. На поверхности теста равномерно распределить

начинку из отдельно обжаренных и смешанных грибов и лука.

Взбить яйца, смешать с молоком, соком лимона, приправить

солью, перцем, добавить мелко нарубленную зелень петрушки и

полученной массой залить начинку. Выпекать до готовности.

ПИРОГ СО ЩАВЕЛЕМ

Дрожжевое тесто: мука – 650 г, сахар – 50 г, маргарин – 70 г, яйцо – 2

шт., соль -10 г, дрожжи – 25 г, молоко – 170 г.

Из этих продуктов получится 1 кг теста.

Щавель перебрать, промыть, мелко нарезать, слегка обсушить,

добавить для аромата несколько листочков мяты или мелиссы

лимонной, посолить по вкусу.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шириной 20 см. На

середину пласта положить приготовленный щавель. Края пласта

соединить на середине и защипать. Сформованный пирог уложить

швом вниз на смазанный маслом противень, украсить

вырезанными фигурками из теста, приклеивая их желтком. Пирог

поставить на 15 минут, чтобы он расстоялся. Перед выпечкой

смазать яйцом, проколоть в 2-3 местах деревянной палочкой.

Готовый пирог уложить на блюдо, предварительно дав немного

остыть. Подавать со сметаной, простоквашей, молоком.

ЗМЕЙКИ

3 ст. муки и 200 г сливочного масла смешать, порубить ножом.

Положить 1 яйцо, полпачки (50 г) дрожжей и 1/2 ст. молока. Снова

порубить ножом.

Колобок теста утопить в ведре ледяной воды. Через 45 минут

колобок всплывет. Раскатать со смесью. Сделать валик, нарезать

на куски, из которых сделать змейки, смазать яйцом. Выпекать 15

минут.

Смесь: 250 г сахара, 200 г грецких орехов, 100 г мака.

СЛАДКОЕ ПЕЧЕНЬЕ

1 ст. манки, 1 ст. кислого молока, 4 яйца, 1 ст. сахарного песку,

масло или маргарин – 200 г, 1/2 ч. ложки соды, соль, 1 ст. муки.

Манку смешать с кислым молоком и выдержать 5 часов при

комнатной температуре. Разбить яйца, добавить сахар, растереть

добела. Эту массу вымешать с манкой и добавить размягченный

маргарин или масло, соду, соль, муку и замесить тесто. Тесто

раскатать тонким слоем и вырезать из него печенье, стаканом или

специальной формой. Разложить на противень и поставить в

духовку. Печенье можно украсить изюмом или орехами.

РЫБНЫЙ ПИРОГ ИЗ КОНСЕРВОВ

1,5 ст. сметаны, 1,5 ст. молока, 3 яйца, 1/3 ч. ложки соды,

погашенной в уксусе, муки столько, чтобы получилось тесто чуть

гуще, чем для оладий, 1 банка рыбных консервов в масле. (Масло

вылить в тесто и перемешать.)

Глубокую сковороду или чудо-печь нагреть и смазать жиром.

Выложить в нее половину теста, рыбу, лук, нарезанный по желанию,

сверху положить оставшуюся часть теста. Выпекать в духовке или

чудо-печке до готовности 30-40 минут.

КЛУБНИЧНЫЙ ТОРТ

2 яйца, 300 г сахара, 200 г муки, 50 г крахмала, 1/2 ч. ложки

пекарского порошка, 2 желтка, ваниль, 100 г масла, 400 г сыра, 500

г сметаны, 1 кг хорошей клубники, б ч. ложек желатина.

Отделить белки от желтков, белки поставить в холодное место. К 2

желткам всыпать 100 г сахара, 2 ложки горячей воды и хорошо

взбить. Прибавить 50 г муки, смешанной с порошком, ванилином и

крахмалом. Все это перемешать со взбитой из белков пеной,

положить в форму, смазанную маслом и посыпанную сухарями.

Печь на среднем огне в духовке 20 минут. Когда подрумянится,

вынуть из печи и охладить. Из остальной муки, 2 желтков и 50 г

сахара замесить с ванилью тесто и поставить на 30 минут в

холодильник. Выпечь корж и положить его на пергаментную бумагу

горячим.

250 г клубники протереть через сито, смешать с сыром и сахаром,

добавить сметану и разведенный желатин. Массу легко

перемешать. На корж намазать половину массы, сверху положить

бисквитный корж и выложить остальную массу. Украсить ягодами

клубники.

ТОРТ "МОРКОВНЫЙ" – Фирменный

Морковь- 10 шт., яйцо- 2шт., сметана- 1 ст., муки – 2 ст., варенье –

300 г, ванильный сахар, масло.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика