Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

сельдерей – 5 г, картофель – 40 г, капуста – 50 г, лук

репчатый – 10 г, лук-порей – 20 г, шпинат или салат –

10 г, макаронные изделия – 10 г, масло сливочное – 8 г.

Капусту, морковь, репу, лук-порей, лук репчатый, сельдерей и

картофель нарезать ломтиками и положить в кипящую воду,

добавить масло и варить 15 минут, влить горячее молоко и

положить макаронные изделия (ракушки, звездочки и т. п.). За

3-5 минут до окончания варки положить нарезанный шпинат

или салат.

Суп молочный с овощами и картофелем

Суп молочный с овощами и картофелем

Молоко – 250 г, вода – 150 г, капуста цветная – 50 г,

морковь – 20 г, репа – 15 г, картофель – 75 г, лук-порей –

20 г, лук репчатый – 20 г, горошек консервированный – 15 г,

масло сливочное – 8 г.

Морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лук-

порей слегка спассеровать на жире. Цветную капусту нарезать

на кусочки, добавить к пассерованным овощам.

Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой,

добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при

слабом кипении до готовности. За 2-3 минуты до окончания

варки добавить консервированный горошек.

Суп молочный с брюссельской капустой

Суп молочный с брюссельской капустой

Молоко – 250 г, вода – 150 г, капуста брюссельская –

100 г, картофель – 75 г, масло сливочное – 8 г, гренки –

18 г.

Брюссельскую капусту погрузить в кипяток на 3-5 минут,

откинуть на сито, дать стечь воде и спассеровать на сливочном

масле. Капусту положить в горячее молоко, добавить

нарезанный кубиками картофель, соль и варить до готовности.

Суп молочный с кабачками и картофелем

Молоко – 250 г, вода – 150 г, картофель – 125 г, кабачки –

75 г, масло сливочное – 5 г.

Нарезанный дольками картофель положить в горячее молоко и

варить 10 минут, добавить кабачки, нарезанные ломтиками,

соль и варить при слабом кипении до готовности.

В готовый суп положить кусочек сливочного масла.

Суп молочный с кабачками, репой и вермишелью

Суп молочный с кабачками, репой и вермишелью

Молоко – 200 г, вода – 200 г, репа – 20 г, кабачки – 30 г,

лук-порей – 20 г, картофель – 75 г, ботва свекольная –

25 г, вермишель – 10 г, масло сливочное – 8 г.

Репу и картофель нарезать брусочками длиной 3-4 см,

шириной около 0,5 см, лук-порей (белую часть) нашинковать,

овощи все вместе слегка спассеровать на жире.

Положить овощи в кипящее молоко, разведенное водой (в

равных частях), довести до кипения, добавить кабачки,

нарезанные брусочками, вермишель и варить до готовности.

Перед окончанием варки положить нарезанную отваренную

свекольную ботву.

Суп молочный с черносливом и гренками

Суп молочный с черносливом и гренками

Хлеб пшеничный – 300 г, чернослив – 200 г, молоко – 1 л,

сахар – 25 г, масло сливочное – 20 г, соль по вкусу.

Хлеб нарезать кубиками, слегка подсушить. Чернослив

помыть, залить водой и дать набухнуть, затем удалить

косточки. Молоко довести до кипения, добавить гренки,

чернослив, соль, сахар и заправить сливочным маслом.

Суп молочно-мучной

Суп молочно-мучной

Молоко – 8-9 стаканов, мука – 1/4 стакана, яйца

(желток) – 3 шт.

Муку поджарить на чистой сковороде до темного цвета,

проследить, чтобы не пригорела, соединить с желтками,

протертыми с сахарным песком, добавить немного молока.

Остальное молоко вскипятить и залить в мучную массу,

быстро помешивая. Отдельно подайте к супу отварной рис. По

вкусу добавить соль, сахар.

Суп из плавленого сыра

Суп из плавленого сыра

Сыр плавленый 200 г, вода – 1 л.

Готовится этот суп быстро,  можно использовать любой сыр.

Сыр мелко порезать и сварить в литре воды на слабом огне,

пока не исчезнут комочки.

Можно положить в такой суп картофель, жареный лук, а

лучше всего клецки, сухарики или гренки.

Молочно-овсяный суп с черносливом

Молочно-овсяный суп с черносливом

Овсяная крупа – 400 г, молоко – 500 г, масло сливочное –

100 г, чернослив (предварительно отваренный, с вынутыми

косточками) – 100 г.

Овсяную крупу отварить до мягкости в воде, процедить,

протереть через сито, залить овсяным отваром, прибавить

молоко, сливочное масло, чернослив. Суп довести до кипения

и подавать с гренками из белого хлеба.

Суп молочный с хлебными фрикадельками

Суп молочный с хлебными фрикадельками

Молоко – 1 л, масло сливочное – 20 г, соль, сахар по вкусу;

для фрикаделек: хлеб белый – 200 г, молоко для замачивания

хлеба – 100 г, яйца – 1 шт., масло сливочное – 20 г, соль по

вкусу.

Черствый хлеб натереть на терке, добавить сырое яйцо,

сливочное масло, молоко и хорошо перемешать. Затем массу

пропустить через мясорубку и приготовить из нее небольшие

шарики (фрикадельки), которые сварить в молоке с

добавлением сахара и соли. При подаче суп заправить

сливочным маслом.

Суп молочный с хлебом

Суп молочный с хлебом

Молоко – 1 л, хлеб пшеничный – 200 г, сахар – 50 г, яичные

желтки – 2 шт., масло сливочное – 20 г, корица, соль по вку-

су.

В кипящее молоко положить половину нормы измельченного

хлеба, соль, сахар, корицу и проварить. Затем протереть

сквозь сито, довести до кипения и заправить желтками со

сливочным маслом. Остальную часть нарезать кубиками,

слегка подсушить и при подаче супа к столу положить в та-

релку.

Сладкая молочная похлебка с желтками

Сладкая молочная похлебка с желтками

Хлеб пшеничный – 200 г, молоко – 1 л, сахар – 100 г, (50 г

для обсыпки кусочков хлеба), яичные желтки – 3 шт., масло

сливочное – 40 г.

Хлеб нарезать ломтиками, посыпать сахаром и слегка

обжарить на сливочном масле. В сладком молоке развести

желтки и довести до кипения.

Приготовленной смесью залить обжаренные кусочки хлеба.

Молочный суп из тыквы

Половину миндальной тыквы нарезать на куски около  800 г,

залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в

кастрюлю 2 стакана молока, положить тыкву, 1/2 мякиша

белой булки, варить, пока тыква не разварится. Протереть

через дуршлаг. Развести 2 бутылками кипящего молока,

добавить 1 ложку сливочного масла, посолить, положить

сахар и 1/2 чашки измельчённого сладкого миндаля.

Суп-пюре молочный из тыквы с гренками

Суп-пюре молочный из тыквы с гренками

Молоко – 750 г, тыква – 400 г, сливки – 100 г, масло сли-

вочное – 40 г, хлеб пшеничный – 200 г, соль по вкусу.

Тыкву очистить от кожицы, удалить семена и семенную

мякоть, нарезать тонкими ломтиками, сложить в посуду и

наполовину залить кипящим молоком, добавить соль и

припустить на слабом огне при закрытой крышке. Готовую

тыкву протереть через сито вместе с жидкой частью, добавить

остальное молоко, довести до кипения. Затем снять с огня и

заправить сливками и маслом. При подаче к столу в тарелку с

супом положить кубики слегка подсушенного хлеба.

Суп молочный с клёцками

Суп молочный с клёцками

Вскипятить 9 стаканов молока, опустить клёцки (масло, 1/4

стакана муки, 3 картофелины, 5 ложек молока вскипятить,

вбить 1-2 яичных белка, измельчённой петрушки, посолить,

размешать. Клёцки варить в бульоне), вскипятить.

Домашняя лапша на молоке

Приготовить лапшу из 140 г муки и 1 яйца. 3 бутылки молока

вскипятить, посолить, положить 50 г фунта сливочного масла,

добавить 1/3 лапши, доварить.

Молочный суп с миндальной лапшой

Молочный суп с миндальной лапшой

Вскипятить 9 стаканов молока, всыпать 1/2 фунта домашней

лапши, замешанной на миндальном молоке (1/8 фунта

сладкого миндаля, обдать кипятком, снять кожуру, истолочь,

влить молоко, прибавить 2 желтка, 2-3 кусочка сахара),

доварить.

Суп молочный миндальный

Суп молочный миндальный

2 стакана сладкого и 1/4 стакана горького миндаля истолочь,

смочить водой. В кастрюлюку с миндалём долить 9 стаканов

молока, прокипятить, процедить, выжать. 3 желтка растереть с

1 стаканом сахара-песка, развести стаканом миндального

молока, влить остальное и, размешивая, доварить.

В миндальный бульон добавляют иногда 1 стакан изюма,

немного корицы, 1/2 стакана риса.

Молочный суп с пшеном

Молочный суп с пшеном

Перемыть 3/4 стакана пшена, налить 2 стакана воды, по-

ложить немного соли и масла, разварить. Затем развести 8-9

стаканами вскипячённого молока, дать увариться до

готовности.

Молочный суп из саго

Молочный суп из саго

1/2 стакана белого саго (крахмальные шарики) налить водой и

через 2 часа откинуть саго на решето. Сварить саго в воде,

откинуть в другую кастрюлю, долить 3 бутылками кипящего

молока с куском корицы, ложкой сливочного масла, положить

1/2 стакана измельчённого сладкого миндаля, 3-4 куска

сахара, влить чашку розовой воды, варить до готовности.

Овощные заправки для супов

Принципы приготовления

ОВОЩНЫЕ ЗАПРАВКИ ДЛЯ СУПОВ

Приготовленные зимой и ранней весной супы, борщи и

солянки можно "освежить" различными суповыми за-

правками, сушеными овощами и зеленью.

При правильной сушке овощей и зелени в них сохраняется

немало витаминов и других полезных веществ, столь необхо-

димых нам в любое время года.

Использование овощных заправок и сушеной зелени, за-

готовленной на зиму, нетрудно. Кроме того, они украсят

первые блюда, а главное – обогатят вкусовой гаммой, прису-

щей лету.

Овощная заправка для супа

I вариант

I вариант

Морковь – 800 г, петрушка (корень) – 150 г, сельдерей

(корень) – 50 г, перец (болгарский сладкий) – 100 г, лук

репчатый – 100 г.

Овощи очищают, моют нарезают кусочками. Затем блан-

шируют отдельно каждый овощ по 3 минуты. Подготовленные

овощи плотно укладывают слоями в стеклянные банки, налив

на дно каждой 1/2 чайной ложки уксусной эссенции, добавив

по чайной ложке соли и 3-4 растолченные дольки чеснока.

Банки заливают на 2 см ниже горлышка кипящей водой,

оставшейся после бланшировки овощей, накрывают

крышками, стерилизуют в течение 30 минут, закатывают и

охлаждают.

II вариант

II вариант

Петрушка (корень) – 1000 г, сельдерей (корень) – 250 г, цветная

капуста – 250 г, савойская капуста – 250 г, морковь – 250 г,

кольраби – 250 г, перец болгарский – 5 шт., перец острый

зеленый –  5 шт., соль – 500 г.

Вымытые овощи пропустить через мясорубку, тщательно

перемешать с солью, плотно уложить в банки из темного

стекла и закрыть. Для заправки 3-4 л супа взять 1 ст. ложку

смеси.

Витаминная заправка

Витаминная заправка

Морковь – 1000 г, помидоры – 1000 г, сладкий перец –

1000 г, лук репчатый – 1000 г, зелень (петрушка, сельдерей,

укроп) – 1000 г.

Все тщательно моют и мелко режут, затем перемешивают с

одним килограммом соли. Как только начнет появляться сок,

раскладывают в простерилизованные банки, закрывают

крышками. Хранят в прохладном месте.

Перечный крем

Перечный крем

Перец (сладкий болгарский) – 1000 г, соль – 200 г.

Зрелые, но твердые мясистые плоды перца очищают от семян,

пропускают через мясорубку, добавляют соль, перемешивают

и кладут в банки. Закрывают полиэтиленовыми крышками и

употребляют как приправу круглый год.

Петрушка (укроп, сельдерей, кинза) в раститель-

ном масле

Петрушка – 1кг, масло растительное –  1 л.

Вымытую петрушку разложить, чтобы стекла вода, мелко

порубить, уложить в банку и залить растительным маслом,

после чего банку закатать крышкой. Так можно приготовить и

укроп (сельдерей, кинзу). Использовать как приправу круглый

год.

Грибной порошок

Грибной порошок

Грибы (белые,

маслята, подберезовики) – 1 кг.

Грибы режут на пластинки толщиной 0,5 см и провяливают на

солнце, затем досушивают на плите или в печи. Сухие грибы

размалывают в кофемолке или мельнице для перца,

перетирают в металлической ступке.

Грибной порошок гигроскопичен, поэтому хранить его

рекомендуется в закрытых банках или бутылках в сухом про-

хладном и темном месте.

Используют как приправу к борщам, супам, соусам. Для этого

порошок смешивают с небольшим количеством теплой воды и

оставляют на 30 минут, чтобы вода впиталась, после чего

добавляют в пищу и варят 15-20 минут

Заготовка для зеленых борщей

Заготовка для зеленых борщей

Щавель – 500 г, лук зеленый – 500 г, укроп, петрушка –

250 г, соль – 75-100 г.

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть и измельчить;

зеленый лук нарезать кусочками длиной 1-2 см. Молодой

укроп (петрушку) перебрать, вымыть и мелко нарезать. Все

компоненты смешать и тщательно перетереть с солью, чтобы

выделился сок, затем плотно уложить в банки.

Перед употреблением зелень промыть в проточной воде для

удаления излишков соли.

Замороженная зелень

Замороженная зелень

Укроп (зелень) – 500 г, петрушка (зелень) – 300 г, сельдерей

(зелень) – 200 г.

Свежую зелень промыть, отсортировать, подсушить, из-

мельчить. Смесь уложить в полиэтиленовые пакеты, гер-

метично укупорить и заморозить.

Заправка для овощных супов

Заправка для овощных супов

Сало (шпик) – 50 г, лук репчатый – 30 г, яйцо – 1 шт.,

зелень укропа, петрушки – 20 г.

Мелко нарубленный репчатый лук соединить с тонкими

кусочками сала, добавить растертое отварное яйцо и зелень.

Массу тщательно перемешать и растолочь в ступке. Добавлять

в овощной суп за 5 минут до окончания варки.

б

Заправка для борща

Заправка для борща

Сало (шпик) – 50 г, зелень укропа, петрушки – 50 г, чес-

нок – 1-2 дольки.

Растолочь сало в деревянной ступке, затем добавить мелко

нарезанную зелень укропа и петрушки. Тщательно

перемешать до однородной массы. По желанию, можно доба-

вить чеснок.

Эту заправку можно добавлять во все виды борщей за 5-10

минут до окончания варки.

Соль заправочная по-американски

Соль заправочная по-американски

Сладкий сушеный перец – 30 г, петрушка сушеная – 30 г,

перец черный – 10 г, соль – 20-25 г.

Сушеный перец, коренья петрушки, черный перец измельчить,

смешать с солью. Применять для заправки мясных и рыбных

супов.

Заправка суповая острая перечная

Заправка суповая острая перечная

Перец – 300 г, чеснок – 300 г, зелень петрушки и укропа –

по – 50 г, соус – 200 г.

Перец и чеснок пропустить через мясорубку, добавить мелко

порезанную зелень петрушки и укропа, все тщательно

перемешать, добавив острый томатный соус по вкусу. Такая

заправка отлично сохраняется в холодильнике до нового

урожая и ее желательно использовать в острые супы и борщи.

Заправка суповая "Оригинальная"

Заправка суповая "Оригинальная"

Хрен – 200 г, укроп (зелень) – 300 г, огурцы (свежие) –

350 г, соль – 150 г.

Хрен потереть на мелкой терке, зелень укропа (не очень

молодую, она ароматнее и лучше хранится) мелко нарезать.

Огурцы свежие потереть на крупной терке. Все компоненты

смешать.

Заправку хранить в холодильнике в стеклянной банке. Можно

использовать для различных холодных борщей и окрошек.

Яичное холодное к супам

Яичное холодное к супам

Яйца (желток) –

 4 шт., яйца целые – 2 шт., молоко –

2/3 стакана, соль,

сливочное масло.

Желтки смешать с целыми яйцами, молоком, солью. Смесь

накладывают в смазанные сливочным маслом фарфоровые

чашечки, ставят в горячую воду так, чтобы в них не попала

вода. Затем на слабом огне доводят до кипения, чашечки

ставят в холодную воду и держат до застывания.

Образовавшееся холодное вынимают из чашек, нарезают

мелкими кубиками и перед подачей на стол кладут в бульон,

любой суп.

Некоторые советы и наставления

НЕКОТОРЫЕ СОВЕТЫ И НАСТАВЛЕНИЯ,

КОТОРЫЕ НЕЛИШНЕ ПЕРЕЧИТАТЬ

ПЕРЕД ТЕМ, КАК ПРИНИМАТЬСЯ

ВАРИТЬ СУП

Супы удаются тем лучше, чем в меньшем объеме они варятся.

Хорошо, если посуда, в которой варятся супы, глиняная,

можно использовать и эмалированную, но не металлическую.

Соотношение воды и остальных продуктов в супах должно

быть точно сбалансированным. При этом во время варки

нельзя ни отливать, ни добавлять жидкость – и то и другое

значительно ухудшает вкус.

При варке супа нельзя давать ему перекипать, суп следует

почаще пробовать, вовремя исправляя ошибки и следя за

консистенцией мяса, рыбы, овощей.

Заправочные супы (борщи, щи, рассольники) варят на слабом

огне, чтобы вместе с паром не улетучивались содержащиеся в

овощах ароматические вещества.

Закладывают овощи в суп за 20-30 минут до готовности его.

Лавровый лист и перец кладут перед самым окончанием вар-

ки.

Овощи для рыбных, грибных, а также вегетарианских супов

рекомендуется обжаривать на столовом маргарине,

растительном или сливочном масле, а для молочных супов –

только на сливочном масле.

После того, как бульон заправлен, прибавьте огонь. Когда суп

закипит, снова уменьшите нагрев.

Во многие заправочные супы кладут томат-пюре или свежие

помидоры. В этом случае раньше поджаривают овощи, а

томат добавляют уже перед окончанием обжаривания, чтобы

овощи не стали жесткими.

Качество супа можно улучшить, прибавляя в него свежее

масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи,

а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи

предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи

размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

Рыбные консервы в собственном соку или в томате добавляют

в заправочные супы за 10-15 минут до окончания варки.

Если суп готовят с мясными консервами, то мясо отделяют от

жира и бульона. Бульон и жир вводят за 5-10 минут до

готовности супа, а мясо кладут в тарелку при подаче к столу.

Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу

на минуту опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а

затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

Овощные супы можно готовить на мясном, костном или

грибном бульонах, а также на воде и прозрачных овощных

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика