Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

пропускают через мясорубку.

Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют

ножки от шляпок.

Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на

сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки

нарезают тонкими ломтиками или соломкой.

Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят

рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым,

то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и

проваривают суп 5-7 минут.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы,

наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и

добавляют кусочек сливочного масла.

Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки

тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и

прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до

загустения (т.е. до температуры примерно 80-85  C).

Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при

этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-

молочную смесь после прогревания следует процедить

Суп-пюре из креветок, мяса криля или морского гребешка

Суп-пюре из креветок, мяса криля или морского гребешка

На  0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого

мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: лук

репчатый – 1 шт.,  морковь – 1 шт.,  корень петрушки – 1

шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки,

молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.

Нерыбные продукты моря отваривают, шейки креветок и мясо

морского гребешка нарезают кусочками, мясо криля

разъединяют на шейки.

Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на

сливочном масле на слабом огне до полуготовности,

добавляют нерыбные продукты моря, обжаривают все еще 5-

7 минут, добавляют бульон и припускают до готовности

овощей и кореньев.

Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропускают через

мясорубку, добавляют соус, бульон, проваривают 3-5 минут,

а затем заправляют яично-молочной смесью.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки

креветок, мяса криля, или морского гребешка, наливают суп и

добавляют кусочек сливочного масла.

Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука

Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука

На 0,5 кг рыбы или 0,2-0,3 кг отварного филе кальмаров: лук

репчатый – 5-6 шт., корень петрушки – 2 шт.,  корень

сельдерея – 1  шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло –

2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают

через мясорубку.

Филе кальмаров 3-4 раза пропускают через мясорубку, так

как оно имеет более плотную, чем рыба, консистенцию.

Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле,

добавляют немного бульона, тушат их 5-10 минут до

готовности, а затем протирают через сито до получения

однородной массы.

Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями,

добавляют белый соус, бульон, проваривают 3-5 минут, а

затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на

стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или нарезанные

соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек

сливочного масла.

Суп-пюре из креветок или мяса криля с горошком

Суп-пюре из креветок или мяса криля с зеленым

горошком

На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого

мяса криля: зеленый горошек консервированный – 1,5

стакана,  лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень

петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло –

2 ст. ложки, сливки – 1/2 стакана, соль по вкусу.

Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их

кусочками.

Морковь, лук и коренья пассеруют, а затем припускают до

готовности, добавив в конце консервированный зеленый

горошек, креветки или, по желанию, мясо криля.

Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают

через мясорубку или протирают через сито, добавляют белый

соус, бульон, проваривают 3-5 минут и заправляют

сливками.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки

креветок или мяса криля, наливают суп и добавляют кусочек

сливочного масла.

Суп-пюре из риса с рыбой, креветками

Суп-пюре из риса с рыбой, креветками

или мясом криля

На 0,5 кг рыбы или 0,2 кг мяса отварных креветок или

варено-мороженого мяса криля:

 рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт.,  морковь – 1 шт.,

корень петрушки – 2 шт.,  сливочное масло – 1 ст.

ложка, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.

Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют

мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Креветки

отваривают и отделяют мякоть. Мясо криля разбирают на

шейки.

Рис перебирают, промывают, варят в трех-четырехкратном

количестве подсоленной воды до готовности, добавив за 5-10

минут до окончания варки пассерованные овощи и коренья.

Готовый рис протирают с овощами (а при использовании

креветок или мяса криля – вместе с этими продуктами) через

сито, соединяют с рыбой, разводят бульоном,

проваривают 3-5 минут и заправляют льезоном.

При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую

ложку отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек

сливочного масла.

Суп-пюре из моркови (на рисе)

Суп-пюре из моркови (на рисе)

Бульон мясной или костный – 350 г, морковь – 160 г, рис

(для супа и для гарнира) – 40 г, масло сливочное – 10 г,

молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.

Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на

машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в

продолжение 5-6 минут, после чего залить горячим бульоном

(250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом

кипении 40-45 минут. По готовности массу протереть,

полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-

пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном

по вкусу.

На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите.

При подаче на стол, в тарелку с супом положить рис или к

супу подать мелкие подсушенные гренки.

Суп-пюре из моркови (на гренках)

Суп-пюре из моркови (на гренках)

Хлеб пшеничный (мякиш) – 40 г, гренки мелкие для

гарнира – 20 г; остальные продукты, кроме риса, те же,

что для супа-пюре из моркови.

Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей,

что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или

поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка

спассерованной моркови, залить бульоном и варить при

слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие

гренки.

Суп-пюре из моркови (на картофеле)

Суп-пюре из моркови (на картофеле)

Бульон мясной или костный – 350 г, морковь – 160 г, масло

сливочное – 10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца

(желток) – 1/8 шт., картофель – 60 г, хлеб пшеничный

(мякиш) – 40 г, гренки мелкие для гарнира – 20 г.

Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В

слегка спассерованную морковь добавить картофель,

нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить

бульоном и варить под крышкой на слабом огне до

готовности.

Отдельно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из моркови (на белом соусе)

Суп-пюре из моркови (на белом соусе)

Бульон мясной или костный – 350 г, морковь – 160 г,

мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 100 г или

сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.; для гарнира:

рис – 10 г или мелкие гренки – 20 г.

Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови,

слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до

готовности. Отдельно приготовить белый соус.

Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом,

довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу.

Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и

хранить его на мармите.

Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими

гренками.

Суп-пюре из земляной груши

Суп-пюре из земляной груши

Земляная груша – 210 г, морковь (для гарнира) – 30 г;

Бульон мясной или костный – 350 г, , лук репчатый –  10 г;

для гарнира: мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко –

100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.

Суп-пюре из земляной груши готовят так же, как суп-пюре из

картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь,

нарезанную кубиками, которую положить при подаче на стол

в тарелку.

Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.

Суп-крем из разных овощей

Суп-крем из разных овощей

Молоко – 250 г, бульон или отвар – 150 г, морковь – 30 г,

капуста белокочанная – 40 г, картофель – 40 г, репа или

брюква – 30 г, горошек свежий – 10 г, лук репчатый и

порей – по 10 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г,

сливки – 50 г или молоко – 75 г.

Морковь, репу или брюкву нарезать пластинками. Лук

нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем

присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную

кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также

ошпаренную, свежий горошек и все вместе припустить с

добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить

молочный соус.

Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести

бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до

кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по

вкусу.

Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же

овощей (моркови, репы, горошка) по 15-20 г на порцию.

К супу можно подать мелкие гренки.

Свежий горошек можно заменить консервированным.

Суп-пюре из кабачков

Суп-пюре из кабачков

Бульон мясной или костный – 350 г, кабачки – 130 г, лук-

порей – 20 г, мука – 15 г, масло сливочное – 10 г, молоко –

100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт., стручки

фасоли – 20 г.

Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом,

присоединить нарезанные кабачки, слегка посолить и

припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый

соус.

Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить

для гарнира. В остальном готовить и подавать суп так же, как

суп-пюре из картофеля.

Отдельно можно подать мелкие гренки.

Суп-пюре из шпината

Суп-пюре из шпината

Бульон мясной – 400 г, лук-порей – 20 г, морковь – 20 г,

мука – 20 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 100 г или

сливки – 75 г,

яйца – 1/8 шт.

Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в

небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат

протереть через сито.

Муку спассеровать сухим способом.

Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь,

нарезанную мелкими кубиками.

Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки

приготовить белый соус, к которому присоединить протертый

шпинат, пассерованный лук и варить 10-15 минут.

По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук,

затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так

же, как суп-пюре из свежих огурцов.

При подаче на стол в суп положить морковь. Отдельно можно

подать гренки.

Суп-крем из салата

Суп-крем из салата

Молоко – 250 г, бульон или отвар – 150 г, салат зеленый –

125 г, мука – 20 г, масло сливочное – 15 г, зелень – 2 г, хлеб

пшеничный – 30 г, сливки – 50 г.

Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты,

откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка

спассеровать с маслом, затем соединить с молочным соусом и

варить при слабом кипении 15-20 минут, после чего

протереть, развести пюре бульоном или отваром до

необходимой консистенции, довести до кипения и заправить

суп сливками и маслом по вкусу.

Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и

добавить их в суп. Отдельно подать гренки.

Суп-крем из кукурузы

Суп-крем из кукурузы

Молоко – 250 г, бульон – 150 г, кукуруза (зерна молодой

зрелости) – 240 г, лук-порей – 20 г, ветки сельдерея – 10 г,

мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, хлеб пшеничный – 30 г

или кукурузные хлопья – 15 г.

Лук-порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем

добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко

посолить, закрыть посуду крышкой и припускать 30-40

минут. Отдельно приготовить молочный соус.

Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом,

развести бульоном или отваром до необходимой консистенции

и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше.

Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими

гренками.

Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на

белом соусе.

Суп-пюре из помидоров

Суп-пюре из помидоров

Бульон мясной или костный – 350 г, помидоры – 150 г, лук-

порей – 20 г, мука – 15 г, масло сливочное – 10 г,

сметана – 30 г, рис – 10 г.

Слегка спассерованный с маслом лук-порей вместе с

нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а

затем протереть через сито.

Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему

прокипеть, а затем добавить протертые помидоры и варить

15-20 минут; появляющуюся на поверхности пену удалять.

По окончании варки суп пропустить через сито, заправить,

добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до

образования однородной массы.

При подаче в тарелку положить отваренный рис и налить суп.

Отдельно подать гренки.

Суп-пюре из томата-пюре

Суп-пюре из томата-пюре

Бульон мясной – 400 г, горошек свежий или

консервированный – 50 г, мука пшеничная – 20 г, масло –

10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8

шт.

Консервированный горошек (или лопаточки горошка)

отварить и вместе с жидкостью протереть через сито,

присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15-

20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре

из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный

горошек.

Отдельно подать гренки.

Суп-крем из помидоров и яблок

Суп-крем из помидоров и яблок

Молоко – 150 г, бульон – 350 г, помидоры – 75 г, яблоки –

75 г, мука – 15 г, масло сливочное – 15 г, рис – 10 г,

сливки – 50 г, паприка – 0,5 г.

Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных

коробочек, нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и

припустить с маслом в собственном соку. Отдельно

приготовить молочный соус. Заправить суп, как описано

выше. Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до

отпуска на мармите.

Суп-крем из лука и томата

Суп-крем из лука и томата

Лук репчатый – 50 г, томат-паста – 30 г, мука – 15 г,

масло сливочное – 15 г, сливки – 50 г, рис – 10 г, молоко –

250 г, бульон или отвар – 150 г.

Лук репчатый (испанский или другой сладкий) нашинковать и

слегка спассеровать с маслом, затем добавить томатную пасту

или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить

с молочным соусом и варить при слабом кипении 15-20

минут. В остальном поступать, как описано выше. Отдельно,

для гарнира, отварить рис.

Суп-пюре из савойской капусты

Суп-пюре из савойской капусты

Бульон мясной – 250 г, капуста савойская – 160 г, масло

сливочное — 20 г, мука – 20 г,

молоко – 150 г.

Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с

маслом (8-10 г) и бульоном в течение 15-20 минут, а затем

соединить с приготовленным белым соусом и варить при

слабом кипении до готовности.

Массу протереть, развести бульоном до нормальной

консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня,

заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.

Подавать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-

крем (на молоке).

Суп-пюре из брюквы

Суп-пюре из брюквы

Бульон мясной – 250 г, брюква – 180 г, мука – 10 г, масло

сливочное – 15 г, молоко – 150 г или бульон мясной – 150 г,

мука – 20 г.

Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1-2

минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим

количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно

приготовить белый соус. Брюкву протереть.

В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на

стол в суп положить ошпаренные листики петрушки и мелкие

гренки.

Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву

подготовить (слегка спассеровать), как сказано выше,

присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить

бульоном и варить до готовности. Массу протереть на

протирочной машине, затем добавить горячее молоко до

нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с

огня, заправить маслом по вкусу.

Подавать суп с мелкими гренками.

Суп-пюре из печени

Суп-пюре из печени

Бульон мясной – 400 г, морковь – 15 г, петрушка – 5 г,

лук – 10 г, мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, печень

домашней птицы, телячья или другая – 75 г, молоко – 100 г

или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.

Печень телячью или домашней птицы нарезать мелкими

кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а

затем припустить до готовности.  Готовые продукты протереть

через сито.

Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20

минут, процедить, соединить с протертой печенью, тщательно

размешать до образования однородной массы и довести до

кипения.

Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и

молока) и сливочным маслом по вкусу.

Подавать суп с гренками.

Суп-пюре из домашней птицы

Суп-пюре из домашней птицы

Курица, цыпленок, индейка или утка – 100 г, морковь,

петрушка – 10 г, лук – 10 г, мука – 20 г, масло сливочное –

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика