пропускают через мясорубку.
Грибы перебирают, промывают, припускают и отделяют
ножки от шляпок.
Ножки пропускают через мясорубку, обжаривают на
сливочном масле вместе с луком, кореньями, а шляпки
нарезают тонкими ломтиками или соломкой.
Измельченную рыбу, грибы и овощи соединяют, разводят
рыбным бульоном (если отвар от грибов получится светлым,
то часть его можно добавить в суп), добавляют белый соус и
проваривают суп 5-7 минут.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут грибы,
наливают суп, заправленный яично-молочной смесью, и
добавляют кусочек сливочного масла.
Чтобы приготовить яично-молочную смесь, яичные желтки
тщательно растирают, постепенно вливают горячее молоко и
прогревают на водяной бане (в кастрюле с горячей водой) до
загустения (т.е. до температуры примерно 80-85 C).
Кипятить яично-молочную смесь нельзя, так как яйца при
этом свернутся и появятся комочки. В любом случае яично-
молочную смесь после прогревания следует процедить
Суп-пюре из креветок, мяса криля или морского гребешка
Суп-пюре из креветок, мяса криля или морского гребешка
На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого
мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: лук
репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень петрушки – 1
шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки,
молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.
Нерыбные продукты моря отваривают, шейки креветок и мясо
морского гребешка нарезают кусочками, мясо криля
разъединяют на шейки.
Морковь, лук и корень петрушки измельчают, обжаривают на
сливочном масле на слабом огне до полуготовности,
добавляют нерыбные продукты моря, обжаривают все еще 5-
7 минут, добавляют бульон и припускают до готовности
овощей и кореньев.
Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропускают через
мясорубку, добавляют соус, бульон, проваривают 3-5 минут,
а затем заправляют яично-молочной смесью.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки
креветок, мяса криля, или морского гребешка, наливают суп и
добавляют кусочек сливочного масла.
Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука
Суп-пюре из рыбы или кальмара и лука
На 0,5 кг рыбы или 0,2-0,3 кг отварного филе кальмаров: лук
репчатый – 5-6 шт., корень петрушки – 2 шт., корень
сельдерея – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло –
2 ст. ложки, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.
Рыбу отваривают, отделяют мякоть и дважды пропускают
через мясорубку.
Филе кальмаров 3-4 раза пропускают через мясорубку, так
как оно имеет более плотную, чем рыба, консистенцию.
Лук и белые коренья слегка обжаривают на сливочном масле,
добавляют немного бульона, тушат их 5-10 минут до
готовности, а затем протирают через сито до получения
однородной массы.
Рыбу или кальмары соединяют с луком и кореньями,
добавляют белый соус, бульон, проваривают 3-5 минут, а
затем заправляют яично-молочной смесью. При подаче на
стол в суповую тарелку кладут кусочки рыбы или нарезанные
соломкой кальмары, наливают суп и добавляют кусочек
сливочного масла.
Суп-пюре из креветок или мяса криля с горошком
Суп-пюре из креветок или мяса криля с зеленым
горошком
На 0,2 кг мяса отварных креветок или варено-мороженого
мяса криля: зеленый горошек консервированный – 1,5
стакана, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт., корень
петрушки – 1 шт., мука – 2 ст. ложки, сливочное масло –
2 ст. ложки, сливки – 1/2 стакана, соль по вкусу.
Креветки отваривают, отделяют шейки и нарезают их
кусочками.
Морковь, лук и коренья пассеруют, а затем припускают до
готовности, добавив в конце консервированный зеленый
горошек, креветки или, по желанию, мясо криля.
Овощи с нерыбными продуктами моря дважды пропускают
через мясорубку или протирают через сито, добавляют белый
соус, бульон, проваривают 3-5 минут и заправляют
сливками.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут кусочки
креветок или мяса криля, наливают суп и добавляют кусочек
сливочного масла.
Суп-пюре из риса с рыбой, креветками
Суп-пюре из риса с рыбой, креветками
или мясом криля
На 0,5 кг рыбы или 0,2 кг мяса отварных креветок или
варено-мороженого мяса криля:
рис – 1 стакан, лук репчатый – 1 шт., морковь – 1 шт.,
корень петрушки – 2 шт., сливочное масло – 1 ст.
ложка, молоко – 1/2 стакана, желток – 1 шт.
Рыбу отваривают или припускают с овощами, отделяют
мякоть и дважды пропускают через мясорубку. Креветки
отваривают и отделяют мякоть. Мясо криля разбирают на
шейки.
Рис перебирают, промывают, варят в трех-четырехкратном
количестве подсоленной воды до готовности, добавив за 5-10
минут до окончания варки пассерованные овощи и коренья.
Готовый рис протирают с овощами (а при использовании
креветок или мяса криля – вместе с этими продуктами) через
сито, соединяют с рыбой, разводят бульоном,
проваривают 3-5 минут и заправляют льезоном.
При подаче на стол в суповую тарелку кладут 1 столовую
ложку отварного риса, наливают суп и добавляют кусочек
сливочного масла.
Суп-пюре из моркови (на рисе)
Суп-пюре из моркови (на рисе)
Бульон мясной или костный – 350 г, морковь – 160 г, рис
(для супа и для гарнира) – 40 г, масло сливочное – 10 г,
молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.
Нарезать морковь тонкими пластинками вручную или на
машине, заправить солью и слегка спассеровать с маслом в
продолжение 5-6 минут, после чего залить горячим бульоном
(250 г), добавить промытый рис (25 г) и варить при слабом
кипении 40-45 минут. По готовности массу протереть,
полученное пюре развести бульоном до консистенции супа-
пюре, довести до кипения и заправить суп маслом и льезоном
по вкусу.
На гарнир отварить рис в бульоне и хранить его на мармите.
При подаче на стол, в тарелку с супом положить рис или к
супу подать мелкие подсушенные гренки.
Суп-пюре из моркови (на гренках)
Суп-пюре из моркови (на гренках)
Хлеб пшеничный (мякиш) – 40 г, гренки мелкие для
гарнира – 20 г; остальные продукты, кроме риса, те же,
что для супа-пюре из моркови.
Готовить суп-пюре, как описано выше, с той лишь разницей,
что из мякиша хлеба приготовить мелкие подсушенные или
поджаренные с маслом гренки и присоединить к слегка
спассерованной моркови, залить бульоном и варить при
слабом кипении до готовности. Отдельно подать мелкие
гренки.
Суп-пюре из моркови (на картофеле)
Суп-пюре из моркови (на картофеле)
Бульон мясной или костный – 350 г, морковь – 160 г, масло
сливочное – 10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца
(желток) – 1/8 шт., картофель – 60 г, хлеб пшеничный
(мякиш) – 40 г, гренки мелкие для гарнира – 20 г.
Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови. В
слегка спассерованную морковь добавить картофель,
нарезанный тонкими пластинками, перемешать, залить
бульоном и варить под крышкой на слабом огне до
готовности.
Отдельно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из моркови (на белом соусе)
Суп-пюре из моркови (на белом соусе)
Бульон мясной или костный – 350 г, морковь – 160 г,
мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 100 г или
сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.; для гарнира:
рис – 10 г или мелкие гренки – 20 г.
Подготовить морковь так же, как для супа-пюре из моркови,
слегка спассеровать с маслом и припустить с бульоном до
готовности. Отдельно приготовить белый соус.
Протертую морковь (пюре) соединить с процеженным соусом,
довести до кипения и заправить маслом и льезоном по вкусу.
Отдельно (можно в бульоне) сварить для гарнира рис и
хранить его на мармите.
Подавать суп-пюре с рисом или с подсушенными мелкими
гренками.
Суп-пюре из земляной груши
Суп-пюре из земляной груши
Земляная груша – 210 г, морковь (для гарнира) – 30 г;
Бульон мясной или костный – 350 г, , лук репчатый – 10 г;
для гарнира: мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко –
100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.
Суп-пюре из земляной груши готовят так же, как суп-пюре из
картофеля. Отдельно для гарнира припустить морковь,
нарезанную кубиками, которую положить при подаче на стол
в тарелку.
Суп этот можно приготовить в виде супа-крема на молоке.
Суп-крем из разных овощей
Суп-крем из разных овощей
Молоко – 250 г, бульон или отвар – 150 г, морковь – 30 г,
капуста белокочанная – 40 г, картофель – 40 г, репа или
брюква – 30 г, горошек свежий – 10 г, лук репчатый и
порей – по 10 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г,
сливки – 50 г или молоко – 75 г.
Морковь, репу или брюкву нарезать пластинками. Лук
нашинковать и слегка спассеровать с маслом, затем
присоединить морковь, репу или брюкву, ошпаренную
кипятком (с целью удаления горечи), капусту, также
ошпаренную, свежий горошек и все вместе припустить с
добавлением бульона до готовности. Отдельно приготовить
молочный соус.
Протертые овощи соединить с процеженным соусом, развести
бульоном или отваром до консистенции супа-пюре, довести до
кипения и, сняв с огня, заправить маслом и сливками по
вкусу.
Отдельно в форме кубиков приготовить гарнир из тех же
овощей (моркови, репы, горошка) по 15-20 г на порцию.
К супу можно подать мелкие гренки.
Свежий горошек можно заменить консервированным.
Суп-пюре из кабачков
Суп-пюре из кабачков
Бульон мясной или костный – 350 г, кабачки – 130 г, лук-
порей – 20 г, мука – 15 г, масло сливочное – 10 г, молоко –
100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт., стручки
фасоли – 20 г.
Лук нашинковать, слегка спассеровать с маслом,
присоединить нарезанные кабачки, слегка посолить и
припустить в закрытой посуде. Отдельно приготовить белый
соус.
Стручки фасоли нарезать брусочками или ромбами и отварить
для гарнира. В остальном готовить и подавать суп так же, как
суп-пюре из картофеля.
Отдельно можно подать мелкие гренки.
Суп-пюре из шпината
Суп-пюре из шпината
Бульон мясной – 400 г, лук-порей – 20 г, морковь – 20 г,
мука – 20 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 100 г или
сливки – 75 г,
яйца – 1/8 шт.
Лук-порей слегка спассеровать. Листья шпината сварить в
небольшом количестве бульона или воды. Готовый шпинат
протереть через сито.
Муку спассеровать сухим способом.
Отдельно для гарнира отварить в бульоне морковь,
нарезанную мелкими кубиками.
Из бульона, отвара от шпината и пассерованной муки
приготовить белый соус, к которому присоединить протертый
шпинат, пассерованный лук и варить 10-15 минут.
По окончании варки суп процедить через сито, протереть лук,
затем довести до кипения и заправить льезоном и маслом так
же, как суп-пюре из свежих огурцов.
При подаче на стол в суп положить морковь. Отдельно можно
подать гренки.
Суп-крем из салата
Суп-крем из салата
Молоко – 250 г, бульон или отвар – 150 г, салат зеленый –
125 г, мука – 20 г, масло сливочное – 15 г, зелень – 2 г, хлеб
пшеничный – 30 г, сливки – 50 г.
Листья зеленого салата ошпарить в течение одной минуты,
откинуть, облить холодной водой, дать стечь воде и слегка
спассеровать с маслом, затем соединить с молочным соусом и
варить при слабом кипении 15-20 минут, после чего
протереть, развести пюре бульоном или отваром до
необходимой консистенции, довести до кипения и заправить
суп сливками и маслом по вкусу.
Для гарнира ошпарить листики зелени петрушки (2 г) и
добавить их в суп. Отдельно подать гренки.
Суп-крем из кукурузы
Суп-крем из кукурузы
Молоко – 250 г, бульон – 150 г, кукуруза (зерна молодой
зрелости) – 240 г, лук-порей – 20 г, ветки сельдерея – 10 г,
мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, хлеб пшеничный – 30 г
или кукурузные хлопья – 15 г.
Лук-порей нашинковать, слегка спассеровать с маслом, затем
добавить вымытые зерна кукурузы, сельдерей, немножко
посолить, закрыть посуду крышкой и припускать 30-40
минут. Отдельно приготовить молочный соус.
Протертую кукурузу соединить с процеженным соусом,
развести бульоном или отваром до необходимой консистенции
и довести до кипения. Заправить суп, как сказано выше.
Подавать суп с кукурузными хлопьями или мелкими
гренками.
Суп-крем из кукурузы можно приготовить как суп-пюре на
белом соусе.
Суп-пюре из помидоров
Суп-пюре из помидоров
Бульон мясной или костный – 350 г, помидоры – 150 г, лук-
порей – 20 г, мука – 15 г, масло сливочное – 10 г,
сметана – 30 г, рис – 10 г.
Слегка спассерованный с маслом лук-порей вместе с
нарезанными помидорами припустить в закрытой посуде, а
затем протереть через сито.
Отварить рис для гарнира. Приготовить белый соус, дать ему
прокипеть, а затем добавить протертые помидоры и варить
15-20 минут; появляющуюся на поверхности пену удалять.
По окончании варки суп пропустить через сито, заправить,
добавляя сметану, кусочки сливочного масла, и размешать до
образования однородной массы.
При подаче в тарелку положить отваренный рис и налить суп.
Отдельно подать гренки.
Суп-пюре из томата-пюре
Суп-пюре из томата-пюре
Бульон мясной – 400 г, горошек свежий или
консервированный – 50 г, мука пшеничная – 20 г, масло –
10 г, молоко – 100 г или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8
шт.
Консервированный горошек (или лопаточки горошка)
отварить и вместе с жидкостью протереть через сито,
присоединить к приготовленному белому соусу и варить 15-
20 минут. Заправлять суп таким же способом, как и суп-пюре
из свежих огурцов. При подаче в суп добавить вареный
горошек.
Отдельно подать гренки.
Суп-крем из помидоров и яблок
Суп-крем из помидоров и яблок
Молоко – 150 г, бульон – 350 г, помидоры – 75 г, яблоки –
75 г, мука – 15 г, масло сливочное – 15 г, рис – 10 г,
сливки – 50 г, паприка – 0,5 г.
Помидоры и яблоки, очищенные от кожицы и семенных
коробочек, нарезать, слегка посолить, посыпать паприкой и
припустить с маслом в собственном соку. Отдельно
приготовить молочный соус. Заправить суп, как описано
выше. Для гарнира отварить рис в бульоне и хранить до
отпуска на мармите.
Суп-крем из лука и томата
Суп-крем из лука и томата
Лук репчатый – 50 г, томат-паста – 30 г, мука – 15 г,
масло сливочное – 15 г, сливки – 50 г, рис – 10 г, молоко –
250 г, бульон или отвар – 150 г.
Лук репчатый (испанский или другой сладкий) нашинковать и
слегка спассеровать с маслом, затем добавить томатную пасту
или томат-пюре (хорошего вкуса), вместе прогреть, соединить
с молочным соусом и варить при слабом кипении 15-20
минут. В остальном поступать, как описано выше. Отдельно,
для гарнира, отварить рис.
Суп-пюре из савойской капусты
Суп-пюре из савойской капусты
Бульон мясной – 250 г, капуста савойская – 160 г, масло
сливочное — 20 г, мука – 20 г,
молоко – 150 г.
Савойскую капусту нашинковать, ошпарить и припустить с
маслом (8-10 г) и бульоном в течение 15-20 минут, а затем
соединить с приготовленным белым соусом и варить при
слабом кипении до готовности.
Массу протереть, развести бульоном до нормальной
консистенции супа, довести до кипения и, сняв с огня,
заправить маслом, молоком или сливками по вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из савойской капусты можно приготовить как суп-
крем (на молоке).
Суп-пюре из брюквы
Суп-пюре из брюквы
Бульон мясной – 250 г, брюква – 180 г, мука – 10 г, масло
сливочное – 15 г, молоко – 150 г или бульон мясной – 150 г,
мука – 20 г.
Брюкву, нарезанную тонкими пластинками, ошпарить (1-2
минуты), откинуть и припустить с маслом (5 г) и небольшим
количеством бульона под крышкой до готовности. Отдельно
приготовить белый соус. Брюкву протереть.
В дальнейшем суп готовить, как сказано выше. При подаче на
стол в суп положить ошпаренные листики петрушки и мелкие
гренки.
Суп этот можно приготовить иначе, а именно: брюкву
подготовить (слегка спассеровать), как сказано выше,
присоединить к ней картофель, нарезанный так же, залить
бульоном и варить до готовности. Массу протереть на
протирочной машине, затем добавить горячее молоко до
нормальной консистенции супа, довести до кипения и, сняв с
огня, заправить маслом по вкусу.
Подавать суп с мелкими гренками.
Суп-пюре из печени
Суп-пюре из печени
Бульон мясной – 400 г, морковь – 15 г, петрушка – 5 г,
лук – 10 г, мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, печень
домашней птицы, телячья или другая – 75 г, молоко – 100 г
или сливки – 75 г, яйца (желток) – 1/8 шт.
Печень телячью или домашней птицы нарезать мелкими
кусочками, слегка поджарить вместе с кореньями и луком, а
затем припустить до готовности. Готовые продукты протереть
через сито.
Одновременно приготовить белый соус, проварить его 15-20
минут, процедить, соединить с протертой печенью, тщательно
размешать до образования однородной массы и довести до
кипения.
Готовый суп заправить льезоном (из яичных желтков и
молока) и сливочным маслом по вкусу.
Подавать суп с гренками.
Суп-пюре из домашней птицы
Суп-пюре из домашней птицы
Курица, цыпленок, индейка или утка – 100 г, морковь,
петрушка – 10 г, лук – 10 г, мука – 20 г, масло сливочное –
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.