Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

10 г, мука – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.,

гренки – 18 г или кукурузные хлопья – 15 г.

Лук и коренья мелко нарезать и слегка спассеровать, положить

вареную кукурузу, добавить немного бульона или воды и

тушить 10-15 минут. Затем все это протереть через сито.

Протертую кукурузу заправить белым соусом и варить 10-15

минут.

Процедить суп через сито, вскипятить и заправить смесью из

яичных желтков и молока. Положить сливочное масло,

посолить и размешать до образования однородной массы.

Подавать с гренками из пшеничного хлеба или с кукурузными

хлопьями.

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов

Cup_p.gif

Cup_p_1.gif

Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов

Шампиньоны – 50 г или грибы белые, или сморчки – 75 г,

масло сливочное – 20 г, мука – 20 г, молоко – 75 г, яйца

(желтки) – 1/8 шт.

Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов

или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы

зачистить, промыть, пропустить через мясорубку.

Измельченные грибы положить в сотейник, добавить

сливочное масло и на небольшом огне тушить 20-30 минут.

Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20-25

минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После

варки массу пропустить через протирочную машину, вновь

довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную

баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока,

соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом

добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.

Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно

приготовить из сморчков, которые следует предварительно

прокипятить в течение 5-6 минут, промыть, а затем уже

пропустить через мясорубку.

Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из артишоков

Суп-пюре из артишоков

Артишоки – 2 шт., курица вареная (филе) – 15 г, горошек

зеленый – 25 г, шпинат – 20 г, масло сливочное – 20 г,

мука – 20 г, яйца – 1/4 шт., сливки – 50 г, лимон – 1/6 шт.

Обработать артишоки, отделить донышки.

Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и

припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле

спассеровать муку и приготовить белый соус на курином

бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные

донышки артишоков и варить 15-20 минут при слабом

кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до

кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных

желтков и сливок.

При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное

кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.

Суп-пюре из каштанов

Суп-пюре из каштанов

Каштаны – 125 г, сельдерей – 25 г, масло сливочное – 10 г,

мука – 10 г, молоко – 100 г, яйца (желтки) – 1/4 шт.,

гренки – 18 г.

Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с

нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с

закрытой крышкой до размягчения (30-40 минут). протереть

каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом,

довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных

желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать

до образования однородной массы.

В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.

Суп-пюре из риса

Суп-пюре из риса

Рис – 50 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца

(желтки) – 1/8 шт.

Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить

сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут

при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито,

развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения.

Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп

заправить смесью из яичных желтков и молока. При подаче в

тарелку положить отваренный в бульоне рис.

Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом и суп

на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из перловой крупы

Суп-пюре из перловой крупы

Крупа перловая – 40 г, масло сливочное – 10 г, молоко –

75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., гренки – 18 г.

Промытую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы)

и на слабом огне варить в течение 2-3 часов. Сваренную

крупу вместе с отваром протереть (непротертые остатки от

перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой

консистенции и довести до кипения. Заправить суп смесью из

яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.

Подать суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно

использовать вареную перловую крупу.

Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из фасоли

Суп-пюре из фасоли

Фасоль белая – 80 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,

морковь – 10 г, петрушка – 5 г, мука – 10 г, масло

сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.,

гвоздика.

Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3

л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь,

петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздиков

(2-3 шт. на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль

протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-

порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и

бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с

фасолью и варить 10-15 минут.

Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.

В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.

Суп-пюре из чечевицы (желтой)

Суп-пюре из чечевицы (желтой)

Чечевица – 70 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,

морковь – 10 г, петрушка – 5 г, мука – 10 г, масло

сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.,

гвоздика.

Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же,

как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и сварить

в супе.

Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором

варились копчености (свиная копченая грудинка и др.) или

ветчинные кости.

Суп-пюре из кукурузы

Суп-пюре из кукурузы

Кукуруза – 240 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г,

молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Сварить в слегка подсоленной воде свежую или

консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для

гарнира, а остальную протереть, соединить с белым или

молочным соусом и довести до кипения. Когда суп приобретет

необходимую консистенцию, заправить его смесью из яичных

желтков и молока.

В качестве гарнира в тарелку положить вареную кукурузу.

Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из домашней птицы

Суп-пюре из домашней птицы

Курица, цыплята, индейка или утка – 75 г, морковь – 10 г,

петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, мука – 20 г, масло

сливочное – 20 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Курицу или индейку сварить c ароматическими кореньями. У

готовой домашней птицы отделить мясо от костей. Мясо,

кроме филе, пропустить через протирочную машину или

растереть в ступке до кашицеобразной консистенции,

постепенно добавляя холодный бульон. Если мясо растирают

в ступке, то полученную массу затем протирают через частое

сито.

Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус,

процедить его, соединить с протертой массой и довести до

кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и

молока, кусочками сливочного масла.

В тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное короткой

соломкой.

Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из домашней птицы с фисташками

Суп-пюре из домашней птицы с фисташками

Курица – 75 г, фисташки – 15 г, рис – 30 г, масло

сливочное – 15 г, сливки – 100 г, яйца (желтки) – 1/4 шт.

Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких

минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до

кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности

риса.

Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как

описано в предыдущем рецепте.

Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до

кипения и хранить на водяной бане.

Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в

ступке с маслом и протереть через сито.

При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и

смесь из яичных желтков со сливками.

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями

Суп-пюре на курином бульоне с кнелями

Мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 100 г, яйца –

1/5 шт.;

для кнелей: курица – 50 г, молоко – 25 г, яйца (белки) – 5 г,

масло сливочное – 4 г, шампиньоны – 15 г, томат-паста –

2 г, шпинат или зеленый горошек – 7 г.

Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности

соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до

кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока,

положить кусочки сливочного масла и размешать.

В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из

куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с

шампиньонами, с томатом и натуральные (10-12 шт. на

порцию).

Суп-пюре из дичи

Суп-пюре из дичи

Куропатка серая – 1/3 шт. или тетерев – 1/8 шт., или

фазан – 1/8 шт., или куропатка белая – 1/4 шт., мука –

20 г, масло сливочное – 20 г, молоко или сливки – 75 г, яйца

(желтки) – 1/8 шт.

Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.)

обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и

сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей.

Оставить 8-10 г филе для гарнира, а остальное мясо

измельчить и пропустить через протирочную машину или

растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный

бульон до получения кашеобразной консистенции.

Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить

в холодильнике.

Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи,

добавить кости дичи и варить 20-25 минут. Затем соус

процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести

до кипения.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и

солью.

При подаче в тарелку с супом положить филе дичи,

нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при

помощи двух чайных ложек.

Суп-пюре из печенки

Суп-пюре из печенки

Печенка телячья

 или куриная – 50 г, морковь – 20 г,

петрушка – 10 г, лук – 20 г,

мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 75 г, яйца

(желтки) – 1/8 шт., гренки – 18 г.

Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками,

слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и

репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые

продукты протереть при помощи протирочной машины или

через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить

его в течение 15-20 минут.

Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно

размешать до образования однородной массы и дать

прокипеть 5-10 минут, затем процедить.

Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и

кусочками сливочного масла.

Подать отдельно гренки.

Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).

Суп-пюре из мозгов

Суп-пюре из мозгов

Мозги – 75 г, мука – 15 г, масло сливочное – 10 г, молоко –

20 г, сливки – 50 г, гренки – 18 г.

Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи

мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с

молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для

придания супу необходимой консистенции. Заправить суп

сливками.

В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на

тарелке.

Суп-пюре из рыбы с кнелями

Суп-пюре из рыбы с кнелями

Филе рыбы – 70 г, масло сливочное – 20 г, мука – 15 г,

молоко – 200 г, бульон рыбный – 150 г, сливки – 50 г,

сельдерей – 5 г;

для кнельной массы: филе рыбы – 20 г, хлеб пшеничный

(мякиш) – 6 г, молоко – 12 г, яйца (белки) – 4 г.

Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.)

припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу

протереть на протирочной машине или вручную, растереть в

ступке до кашицеобразной консистенции, добавляя рыбный

бульон или белый соус, и процедить массу через сито.

Пюре соединить с процеженным белым или молочным

соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или

молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп

заправить сливками и солью.

При подачи в суп положить кнели в форме раковых шеек,

приготовленные из кнельной массы.

Суп-пюре из рыбы и раков

Суп-пюре из рыбы и раков

Филе рыбы – 70 г, масло сливочное – 10 г, мука – 15 г,

бульон рыбный – 350 г, сельдерей – 5 г, яйца (желтки) – 1/5

шт., молоко – 100 г, масло раковое – 15 г, раки – 1 шт.,

печенка рыбы – 30 г или кнели – 50 г.

Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый

соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить

припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10-15 минут

при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь

довести до кипения, добавить бульон для придания

необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных

желтков и молока и раковым маслом.

В качестве гарнира в тарелку положить очищенные

нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной

печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.

Суп-пюре из раков

Суп-пюре из раков

Раки мелкие – 2 шт., морковь – 15 г, петрушка – 15 г, лук

репчатый – 10 г, томат-пюре – 10 г, вино – 15 г,

 коньяк – 5 г,

мука – 20 г, масло сливочное – 25 г, молоко – 75 г, яйца

(желтки) – 1/3 шт.;

 для кнельной массы: судак (филе) – 30 г, молоко – 30 г,

хлеб пшеничный (мякиш) – 7 г, яйца (белки) – 9 г.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и

спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи

положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в

течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое

белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре,

закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.

У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от

кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить

внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить

для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с

клешней и шеек, приготовить раковое масло.

Для гарнира приготовить кнельную массу, которой

нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в

форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки

на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в

бульоне или в подсоленной воде.

Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый

соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями,

оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут.

По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения,

заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить

раковое масло и размешать до образования однородной

массы.

При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир

(фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы,

очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно

подать расстегаи с вязигой и рыбой.

Суп-пюре из консервированных крабов

Суп-пюре из консервированных крабов

Крабы консервированные – 50 г, масло сливочное – 15 г,

мука – 20 г, морковь – 15 г, петрушка – 15 г, лук – 10 г,

помидоры – 40 г, томат-пюре – 10 г, вино – 15 г, молоко –

100 г или сливки – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.

Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассеровать с

маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино,

кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без

семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов

(12-15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8-10 минут в

посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на

протирочной машине или вручную.

Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5-6

минут, добавляя бульон до необходимой консистенции.

Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока

или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки

крабов.

Суп-пюре из салаки

Суп-пюре из салаки

Салака (филе) – 65 г, картофель – 100 г, лук репчатый –

10 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 150 г,

яйца (желтки) – 1/8 шт.

Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе

с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном

или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении

25-30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить

через протирочную машину или мясорубку.

Пассерованную пшеничную муку соединить с горячим

бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда

протертую салаку, размешать и кипятить еще 10-15 минут.

Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью

яичных желтков с горячим молоком.

Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно

добавить сметану (20 г).

Суп-пюре из свежих грибов и рыбы

Суп-пюре из свежих грибов и рыбы

На 0,5 кг рыбы:

отварные белые грибы или шампиньоны – 1 стакан, лук

репчатый – 1 шт.,  корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст.

ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2

стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.

Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика