10 г, мука – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.,
гренки – 18 г или кукурузные хлопья – 15 г.
Лук и коренья мелко нарезать и слегка спассеровать, положить
вареную кукурузу, добавить немного бульона или воды и
тушить 10-15 минут. Затем все это протереть через сито.
Протертую кукурузу заправить белым соусом и варить 10-15
минут.
Процедить суп через сито, вскипятить и заправить смесью из
яичных желтков и молока. Положить сливочное масло,
посолить и размешать до образования однородной массы.
Подавать с гренками из пшеничного хлеба или с кукурузными
хлопьями.
Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов
Cup_p.gif
Cup_p_1.gif
Суп-пюре из свежих белых грибов или шампиньонов
Шампиньоны – 50 г или грибы белые, или сморчки – 75 г,
масло сливочное – 20 г, мука – 20 г, молоко – 75 г, яйца
(желтки) – 1/8 шт.
Отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов
или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы
зачистить, промыть, пропустить через мясорубку.
Измельченные грибы положить в сотейник, добавить
сливочное масло и на небольшом огне тушить 20-30 минут.
Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20-25
минут, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После
варки массу пропустить через протирочную машину, вновь
довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную
баню. Заправить суп смесью из яичных желтков и молока,
соединить с кусочком сливочного масла. В тарелку с супом
добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов.
Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно
приготовить из сморчков, которые следует предварительно
прокипятить в течение 5-6 минут, промыть, а затем уже
пропустить через мясорубку.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).
Суп-пюре из артишоков
Суп-пюре из артишоков
Артишоки – 2 шт., курица вареная (филе) – 15 г, горошек
зеленый – 25 г, шпинат – 20 г, масло сливочное – 20 г,
мука – 20 г, яйца – 1/4 шт., сливки – 50 г, лимон – 1/6 шт.
Обработать артишоки, отделить донышки.
Донышки артишоков сбрызнуть лимонным соком и
припустить с маслом и бульоном. Отдельно в кастрюле
спассеровать муку и приготовить белый соус на курином
бульоне. В соус добавить зеленый горошек, припущенные
донышки артишоков и варить 15-20 минут при слабом
кипении. Массу протереть через сито и вновь довести до
кипения, развести бульоном и заправить смесью из яичных
желтков и сливок.
При подаче в суп положить вареное куриное филе, нарезанное
кубиками, и нарезанные листики вареного шпината.
Суп-пюре из каштанов
Суп-пюре из каштанов
Каштаны – 125 г, сельдерей – 25 г, масло сливочное – 10 г,
мука – 10 г, молоко – 100 г, яйца (желтки) – 1/4 шт.,
гренки – 18 г.
Очистить от кожуры и кожицы каштаны, смешать их с
нарезанным сельдереем, залить бульоном и тушить в посуде с
закрытой крышкой до размягчения (30-40 минут). протереть
каштаны через сито, соединить с процеженным белым соусом,
довести до кипения, заправить солью, смесью из яичных
желтков и молока, кусочками сливочного масла и размешать
до образования однородной массы.
В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно.
Суп-пюре из риса
Суп-пюре из риса
Рис – 50 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца
(желтки) – 1/8 шт.
Промытый рис положить в посуду, залить бульоном, добавить
сливочное масло, закрыть посуду крышкой и варить 40 минут
при слабом кипении. Готовый рис протереть через сито,
развести горячим бульоном и вновь нагреть до кипения.
Отдельно отварить в бульоне рассыпчатый рис для гарнира. Суп
заправить смесью из яичных желтков и молока. При подаче в
тарелку положить отваренный в бульоне рис.
Так же можно приготовить суп-пюре из риса с омлетом и суп
на молоке (суп-крем).
Суп-пюре из перловой крупы
Суп-пюре из перловой крупы
Крупа перловая – 40 г, масло сливочное – 10 г, молоко –
75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт., гренки – 18 г.
Промытую крупу залить бульоном (5 л бульона на 1 кг крупы)
и на слабом огне варить в течение 2-3 часов. Сваренную
крупу вместе с отваром протереть (непротертые остатки от
перловой крупы удалить), развести бульоном до необходимой
консистенции и довести до кипения. Заправить суп смесью из
яичных желтков и молока, кусочками сливочного масла.
Подать суп с гренками. Кроме того, в качестве гарнира можно
использовать вареную перловую крупу.
Этот суп можно приготовить также на молоке (суп-крем).
Суп-пюре из фасоли
Суп-пюре из фасоли
Фасоль белая – 80 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,
морковь – 10 г, петрушка – 5 г, мука – 10 г, масло
сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.,
гвоздика.
Фасоль промыть, залить охлажденным бульоном или водой (3
л на 1 кг фасоли), положить надрезанную вдоль морковь,
петрушку, головку репчатого лука с воткнутой в нее гвоздиков
(2-3 шт. на 10 порций) и варить. Сваренную фасоль
протереть через сито вместе с отваром, удалив овощи. Лук-
порей нашинковать и спассеровать отдельно. Из муки и
бульона приготовить белый соус, процедить его, соединить с
фасолью и варить 10-15 минут.
Заправить суп так же, как суп-пюре из стручков фасоли.
В тарелку с супом добавить пассерованный лук-порей.
Суп-пюре из чечевицы (желтой)
Суп-пюре из чечевицы (желтой)
Чечевица – 70 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,
морковь – 10 г, петрушка – 5 г, мука – 10 г, масло
сливочное – 10 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.,
гвоздика.
Суп-пюре из желтой чечевицы приготовить и подать так же,
как суп-пюре из фасоли. Лук репчатый спассеровать и сварить
в супе.
Суп-пюре из чечевицы можно готовить на бульоне, в котором
варились копчености (свиная копченая грудинка и др.) или
ветчинные кости.
Суп-пюре из кукурузы
Суп-пюре из кукурузы
Кукуруза – 240 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г,
молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.
Сварить в слегка подсоленной воде свежую или
консервированную кукурузу. Часть кукурузы оставить для
гарнира, а остальную протереть, соединить с белым или
молочным соусом и довести до кипения. Когда суп приобретет
необходимую консистенцию, заправить его смесью из яичных
желтков и молока.
В качестве гарнира в тарелку положить вареную кукурузу.
Этот суп можно приготовить на молоке (суп-крем).
Суп-пюре из домашней птицы
Суп-пюре из домашней птицы
Курица, цыплята, индейка или утка – 75 г, морковь – 10 г,
петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, мука – 20 г, масло
сливочное – 20 г, молоко – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.
Курицу или индейку сварить c ароматическими кореньями. У
готовой домашней птицы отделить мясо от костей. Мясо,
кроме филе, пропустить через протирочную машину или
растереть в ступке до кашицеобразной консистенции,
постепенно добавляя холодный бульон. Если мясо растирают
в ступке, то полученную массу затем протирают через частое
сито.
Из бульона и пассерованной муки приготовить белый соус,
процедить его, соединить с протертой массой и довести до
кипения. Готовый суп заправить смесью из яичных желтков и
молока, кусочками сливочного масла.
В тарелку с супом положить филе птицы, нарезанное короткой
соломкой.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).
Суп-пюре из домашней птицы с фисташками
Суп-пюре из домашней птицы с фисташками
Курица – 75 г, фисташки – 15 г, рис – 30 г, масло
сливочное – 15 г, сливки – 100 г, яйца (желтки) – 1/4 шт.
Рис прогреть в кастрюле с маслом в течение нескольких
минут, добавить куриный бульон и, помешивая, нагреть до
кипения, после чего варить при слабом кипении до готовности
риса.
Вареное куриное филе растереть и измельчить так же, как
описано в предыдущем рецепте.
Полученное пюре смешать с процеженным соусом, довести до
кипения и хранить на водяной бане.
Фисташки, ошпаренные и очищенные от кожицы, растереть в
ступке с маслом и протереть через сито.
При подаче в суп добавить сливочное масло с фисташками и
смесь из яичных желтков со сливками.
Суп-пюре на курином бульоне с кнелями
Суп-пюре на курином бульоне с кнелями
Мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 100 г, яйца –
1/5 шт.;
для кнелей: курица – 50 г, молоко – 25 г, яйца (белки) – 5 г,
масло сливочное – 4 г, шампиньоны – 15 г, томат-паста –
2 г, шпинат или зеленый горошек – 7 г.
Приготовить белый соус на курином бульоне. По готовности
соус процедить, смешать с бульоном, вновь довести до
кипения, заправить смесью из яичных желтков и молока,
положить кусочки сливочного масла и размешать.
В качестве гарнира в суп положить маленькие кнели из
куриного мяса со шпинатом или зеленым горошком, с
шампиньонами, с томатом и натуральные (10-12 шт. на
порцию).
Суп-пюре из дичи
Суп-пюре из дичи
Куропатка серая – 1/3 шт. или тетерев – 1/8 шт., или
фазан – 1/8 шт., или куропатка белая – 1/4 шт., мука –
20 г, масло сливочное – 20 г, молоко или сливки – 75 г, яйца
(желтки) – 1/8 шт.
Обработанную дичь (рябчик, фазан, тетерев, куропатка и др.)
обжарить слегка с маслом (для большей ароматизации супа) и
сварить в бульоне. У готовой дичи отделить мясо от костей.
Оставить 8-10 г филе для гарнира, а остальное мясо
измельчить и пропустить через протирочную машину или
растереть в ступке. Добавить в протертую массу холодный
бульон до получения кашеобразной консистенции.
Приготовленное таким образом пюре до употребления хранить
в холодильнике.
Одновременно приготовить белый соус, на бульоне из дичи,
добавить кости дичи и варить 20-25 минут. Затем соус
процедить, присоединить к нему пюре из дичи и вновь довести
до кипения.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока, маслом и
солью.
При подаче в тарелку с супом положить филе дичи,
нарезанное короткой соломкой, или кнели, разделанные при
помощи двух чайных ложек.
Суп-пюре из печенки
Суп-пюре из печенки
Печенка телячья
или куриная – 50 г, морковь – 20 г,
петрушка – 10 г, лук – 20 г,
мука – 20 г, масло сливочное – 20 г, молоко – 75 г, яйца
(желтки) – 1/8 шт., гренки – 18 г.
Телячью или куриную печенку нарезать мелкими кусочками,
слегка поджарить вместе с пассерованными кореньями и
репчатым луком, а затем припустить до готовности. Готовые
продукты протереть при помощи протирочной машины или
через сито. Одновременно приготовить белый соус, проварить
его в течение 15-20 минут.
Готовый соус соединить с протертой печенкой, тщательно
размешать до образования однородной массы и дать
прокипеть 5-10 минут, затем процедить.
Заправить суп смесью из яичных желтков и молока и
кусочками сливочного масла.
Подать отдельно гренки.
Этот суп можно также приготовить на молоке (суп-крем).
Суп-пюре из мозгов
Суп-пюре из мозгов
Мозги – 75 г, мука – 15 г, масло сливочное – 10 г, молоко –
20 г, сливки – 50 г, гренки – 18 г.
Обработанные, припущенные говяжьи, телячьи или бараньи
мозги протереть вместе с бульоном через сито, соединить с
молочным соусом и довести до кипения, добавить бульон для
придания супу необходимой консистенции. Заправить суп
сливками.
В тарелку с супом положить гренки или подать их отдельно на
тарелке.
Суп-пюре из рыбы с кнелями
Суп-пюре из рыбы с кнелями
Филе рыбы – 70 г, масло сливочное – 20 г, мука – 15 г,
молоко – 200 г, бульон рыбный – 150 г, сливки – 50 г,
сельдерей – 5 г;
для кнельной массы: филе рыбы – 20 г, хлеб пшеничный
(мякиш) – 6 г, молоко – 12 г, яйца (белки) – 4 г.
Филе рыбы (трески, судака, карпа, кефали, кеты и др.)
припустить с маслом и веточкой сельдерея. Готовую рыбу
протереть на протирочной машине или вручную, растереть в
ступке до кашицеобразной консистенции, добавляя рыбный
бульон или белый соус, и процедить массу через сито.
Пюре соединить с процеженным белым или молочным
соусом, нагреть до кипения, добавить рыбный бульон или
молоко для придания супу необходимой консистенции. Суп
заправить сливками и солью.
При подачи в суп положить кнели в форме раковых шеек,
приготовленные из кнельной массы.
Суп-пюре из рыбы и раков
Суп-пюре из рыбы и раков
Филе рыбы – 70 г, масло сливочное – 10 г, мука – 15 г,
бульон рыбный – 350 г, сельдерей – 5 г, яйца (желтки) – 1/5
шт., молоко – 100 г, масло раковое – 15 г, раки – 1 шт.,
печенка рыбы – 30 г или кнели – 50 г.
Филе рыбы (судака, карпа, кеты и др.) припустить. В белый
соус, приготовленный на рыбном бульоне (уха), добавить
припущенную рыбу, веточку сельдерея и варить 10-15 минут
при слабом кипении. Рыбу протереть вместе с соусом, вновь
довести до кипения, добавить бульон для придания
необходимой консистенции. Заправить суп смесью из яичных
желтков и молока и раковым маслом.
В качестве гарнира в тарелку положить очищенные
нарезанные раковые шейки и клешни, кусочки вареной
печенки карпа, налима или судака или готовые кнели из рыбы.
Суп-пюре из раков
Суп-пюре из раков
Раки мелкие – 2 шт., морковь – 15 г, петрушка – 15 г, лук
репчатый – 10 г, томат-пюре – 10 г, вино – 15 г,
коньяк – 5 г,
мука – 20 г, масло сливочное – 25 г, молоко – 75 г, яйца
(желтки) – 1/3 шт.;
для кнельной массы: судак (филе) – 30 г, молоко – 30 г,
хлеб пшеничный (мякиш) – 7 г, яйца (белки) – 9 г.
Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нашинковать и
спассеровать на масле в сотейнике. В пассерованные овощи
положить промытые раки и, помешивая, пассеровать в
течение 3-5 минут. Затем влить коньяк, а вслед за ним сухое
белое вино и бульон (100 г на порцию), добавить томат-пюре,
закрыть посуду крышкой и припускать 8-10 минут.
У вареных раков отделить шейки, клешни и очистить их от
кожуры. У панцирей отломать ножки, после чего удалить
внутренности. Часть панцирей (1-2 шт. на порцию) оставить
для гарнира. Из остальных панцирей и кожуры, снятой с
клешней и шеек, приготовить раковое масло.
Для гарнира приготовить кнельную массу, которой
нафаршировать панцири раков. Из нее же сделать кнели в
форме раковых шеек, выпуская массу из бумажной трубочки
на противень, смазанный маслом. Панцири и кнели сварить в
бульоне или в подсоленной воде.
Из бульона и сухой мучной пассеровки приготовить белый
соус, соединить его с бульоном и протертыми кореньями,
оставшимися от припускания раков, и варить 15-20 минут.
По окончании варки суп процедить, вновь довести до кипения,
заправить смесью из яичных желтков и молока, добавить
раковое масло и размешать до образования однородной
массы.
При подаче в тарелку положить прогретый в бульоне гарнир
(фаршированные панцири раков, кнели из кнельной массы,
очищенные шейки и клешни) и налить суп. Отдельно можно
подать расстегаи с вязигой и рыбой.
Суп-пюре из консервированных крабов
Суп-пюре из консервированных крабов
Крабы консервированные – 50 г, масло сливочное – 15 г,
мука – 20 г, морковь – 15 г, петрушка – 15 г, лук – 10 г,
помидоры – 40 г, томат-пюре – 10 г, вино – 15 г, молоко –
100 г или сливки – 75 г, яйца (желтки) – 1/8 шт.
Морковь, петрушку и лук, тонко нарезанные, спассеровать с
маслом в сотейнике. К овощам добавить сухое белое вино,
кусочки крабов вместе с соком, томат-пюре, помидоры без
семян и кожицы, припущенные с маслом. Кусочки крабов
(12-15 г) отобрать для гарнира. Все это варить 8-10 минут в
посуде с закрытой крышкой, а затем протереть на
протирочной машине или вручную.
Полученное пюре соединить с белым соусом и варить 5-6
минут, добавляя бульон до необходимой консистенции.
Заправить суп маслом и смесью из яичных желтков и молока
или сливок. При подаче в тарелку с супом положить кусочки
крабов.
Суп-пюре из салаки
Суп-пюре из салаки
Салака (филе) – 65 г, картофель – 100 г, лук репчатый –
10 г, мука – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко – 150 г,
яйца (желтки) – 1/8 шт.
Салаку разделать на филе, промыть, положить в посуду вместе
с картофелем и репчатым луком, залить все рыбным бульоном
или водой, накрыть крышкой и варить при слабом кипении
25-30 минут. Затем, слив бульон, рыбу и овощи пропустить
через протирочную машину или мясорубку.
Пассерованную пшеничную муку соединить с горячим
бульоном, прокипятить и процедить. Затем добавить туда
протертую салаку, размешать и кипятить еще 10-15 минут.
Перед подачей суп заправить сливочным маслом и смесью
яичных желтков с горячим молоком.
Вместо яично-молочной смеси при подаче в суп можно
добавить сметану (20 г).
Суп-пюре из свежих грибов и рыбы
Суп-пюре из свежих грибов и рыбы
На 0,5 кг рыбы:
отварные белые грибы или шампиньоны – 1 стакан, лук
репчатый – 1 шт., корень петрушки – 1 шт., мука – 2 ст.
ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки, молоко – 1/2
стакана, желток – 1 шт., соль по вкусу.
Рыбу разделывают на филе без костей, припускают и дважды
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.