Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

кипяченой водой, размешать, всыпать вишен без косточек,

остудить на льду (в холодильнике). Подавать с бисквитами.

Холодец из малины, земляники и смородины, с вином

Холодец из малины, земляники и смородины, с вином

Около 2 кг ягод протереть сквозь сито, добавить 1,5 стакана

красного столового вина, 4,5 стакана воды, лимонной цедры и

лимонного сока, 300 г сахара, вскипятить, остудить и

поставить на лёд.

Холодец шоколадный

Холодец шоколадный

Растереть 6 яичных желтков с 200 г сахара, размешать с 2

бутылками сливок и 200 г (100 г) кусков шоколада,

вскипячённых в 2 стаканах молока. Всё это подогреть,

размешивая. Перецедить, остудить, подавать со ливочным

мороженым.

Холодец миндальный

Холодец миндальный

Приготовляется точно так же, как суп миндальный, только его

надо остудить на льду. (См. раздел. "Молочные супы").

Холодец из кофе

Холодец из кофе

Приготовляется так же, как "Холодец шоколадный", но сливок

вносят на 1 стакан меньше, вместо них добавляют 1 стакан

крепкого кофе.

ОКРОШКИ

Окрошка мясная

Окрошка мясная

Квас хлебный – 300 г, говядина – 80 г, лук зеленый – 30 г,

огурцы – 60 г, сметана – 40 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 5 г,

горчица готовая – 2 г, зелень.

Охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие

огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой

(1,5-2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с

небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится

сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать.

В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль

(по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В

полученную смесь добавить остальные подготовленные

продукты и снова размешать.

При подаче окрошку посыпать укропом.

Если окрошку приготовляют в большом количестве, то нужно

соединить все подготовленные продукты со сметаной,

добавить немного квасу и хранить на льду. При подаче в

тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас

и посыпать укропом.

Окрошка сборная мясная

Окрошка сборная мясная

Квас хлебный – 300 г, говядина – 40 г, телятина – 30 г,

ветчина вареная (окорок) – 30 г, лук зеленый – 30 г,

огурцы – 60 г, сметана – 40 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 5 г,

горчица готовая – 2 г, зелень.

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную.

Телятину предварительно поджарить или сварить. Набор

мясных продуктов в пределах нормы можно изменять,

например включить в набор вареный свежий или соленый

язык, нежирную баранину, солонину и т. п.

Окрошка из дичи и телятины

Окрошка из дичи и телятины

Квас хлебный – 300 г, телятина – 47 г, рябчик или

куропатка – 1/3 шт., лук зеленый – 30 г, огурцы – 60 г,

сметана – 40 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 5 г, горчица

готовая – 2 г, зелень.

Приготовить и подать эту окрошку так же, как и мясную.

Телятину и рябчика или куропатку предварительно поджарить

или сварить.

Окрошка овощная

Окрошка овощная

Квас хлебный – 300 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г,

редис – 20 г, лук зеленый – 30 г,

огурцы – 65 г, сметана – 30 г, яйца – 1/2 шт., сахар – 5 г,

горчица готовая – 2 г, зелень.

Картофель вымыть и сварить в кожуре. Морковь и репу

очистить и сварить отдельно. Овощи охладить и нарезать

мелкими кубиками (2-2,5 см); картофель очистить от кожуры

и также нарезать кубиками. Лук нашинковать и растирать с

небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится

сок. В остальном окрошку приготовить так же, как мясную.

Окрошка с рыбой

Окрошка с рыбой

На 0,5 кг рыбы:

квас – 1,5 л,  картофель – 2-3 шт.,  редис – 1 пучок,

квашеная капуста без рассола – 1 стакан, зеленый лук

резаный – 4-5 ст. ложек, яйца вареные – 2 шт., сметана –

2-3 ст. ложки,  горчица – 1 ч. ложка,  сахар – 1 ч. ложка,

соль по вкусу.

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее кусочками.

Отварную рыбу соединяют с нарезанными кубиками белками

яиц, отварным картофелем, редисом, огурцами и зеленым

луком. Желтки яиц растирают с солью, сахаром и горчицей,

тщательно перемешивают и разводят квасом. К нарезанным

продуктам добавляют заправленный квас, сметану и

посыпают окрошку мелко нарезанной зеленью укропа.

При приготовлении окрошки можно подать горячий картофель

отдельно на тарелке, посыпав его мелко нарезанной зеленью

укропа.

Окрошка уральская с рыбой

Окрошка уральская с рыбой

На 0,5 кг рыбы:  кваса – 1,5 л, вареный картофель – 2-3

шт., редиса – 1 пучок,  квашеной капусты без рассола- 1

стакан,  зеленого  лука – 4-5 ст. ложек, яйца вареные – 2

шт.,  сметана –  2-3 ст. ложки,  горчица столовая – 1 ч.

ложка, сахар – 1 ч. ложка, зелень укропа – 1 пучок.

Рыбу отваривают, отделяют мякоть и нарезают ее мелкими

кусочками.

Зеленый лук растирают с солью. Квашеную капусту

промывают и мелко рубят.

Белки яиц, вареный картофель и редис нарезают кубиками.

Желтки яиц растирают с солью, сахаром, горчицей,

перемешивают и заправляют ими квас.

Нарезанные продукты соединяют, заливают квасом,

добавляют сметану и посыпают мелко нарезанной зеленью

укропа.

Окрошка с кальмарами или мясом криля

Окрошка с кальмарами или мясом криля

На 0,2 кг отварного мяса кальмаров или варено-мороженого

криля: квас – 1,5 л, вареные яйца – 2 шт.,  огурцы свежие – 3

шт.,  зеленый л ук резаный- 1/2 стакана,  картофель

вареный – 2 шт.,  сметана – 2-3 ст. ложки, горчица

столовая – 1 ч. ложка, сахар – 1 ч. ложка, зелень – 1

пучок.

Филе отварных кальмаров нарезают соломкой, мясо криля

доводят до кипения и разбирают на кусочки. Продукты

подготавливают так же, как и в "Окрошке с рыбой".

Нерыбные продукты моря соединяют с подготовленными

продуктами, заливают квасом и посыпают зеленью укропа.

Окрошка рыбная с хреном или редькой

Окрошка рыбная с хреном или редькой

На 0,5 кг рыбы: квас ржаной – 1,5 л,  зеленый лук резаный –

1/2 стакана,  огурец свежий – 3 шт.,  яйца вареные – 2-3

шт., картофель  вареный- 3 шт.,  редька – 1 шт.,  корень

хрена (небольшой)- 1 шт.,  сметана – 2-3 ст.

ложки, зелень – 1 пучок.

Рыбу разделывают на филе, отваривают, охлаждают и

нарезают кусочками.

Яйца рубят. Свежие огурцы и редьку (небольшую) натирают

на терке с крупными отверстиями. Лук растирают с солью.

Если окрошка готовится с хреном, то его натирают на терке с

мелкими отверстиями, а затем вводят в квас и перемешивают.

Подготовленные продукты соединяют, заливают квасом,

добавляют сметану и посыпают зеленью укропа. К окрошке

подают горячий отварной картофель, посыпанный зеленью

укропа.

Окрошка грибная

Окрошка грибная

Хлебный квас – 1,5 л, соленые грибы – 400 г, картофель –

250 г, морковь – 50 г, зеленый лук – 100 г, огурцы свежие –

200 г, сметана – 200 г, яйца – 2 шт., столовая горчица –

20 г, сахар, соль по вкусу, зелень укропа.

Соленые грибы помыть холодной водой, дать стечь воде.

Затем грибы и свежие огурцы нарезать мелкими кубиками,

измельчить зеленый лук. Морковь и картофель сварить

неочищенными, охладить, очистить и нарезать кубиками.

Желтки вареных яиц растереть с готовой горчицей и

небольшим количеством сметаны. Белок порубить. В свежий

хлебный квас положить подготовленные продукты, заправить

смесью из желтков и горчицы, добавить соль и сахар.

Перед подачей положить сметану и измельченную зелень

укропа.

Фруктовые супы

Фруктовые супы – основы приготовления

Фруктовые супы

Эти супы приготовляют из свежих, сушеных и замороженных

фруктов и ягод, а также из фруктово-ягодных соков, пюре,

экстрактов и сиропов, поступающих в торговую сеть.

Если супы готовят из сортовых ягод и фруктов, то ягоды

кладут целыми, а фрукты нарезают на кусочки различной

формы (ломтики, кубики, соломка). Помятые или

поврежденные ягоды и фрукты протирают.

Для усиления аромата в суп можно положить лимонную или

апельсиновую цедру, корицу, гвоздику и другие пряности.

Однако в больших количествах пряности употреблять не

следует, так как они не должны заглушать приятный аромат,

свойственный фруктам и ягодам, из которых готовится суп.

Для улучшения вкуса в супы добавляют белое или красное

виноградное вино, а также мед и сахар в небольшом

количестве. В отличие от сладких компотов суп этот имеет в

основном кисловатый вкус. Значительно улучшают вкус и

повышают питательность этих блюд свежая сметана или

сливки, которые кладут в тарелку с супом при подаче или

подают отдельно в соуснике.

Для супов из фруктов и ягод сметану и сливки следует

употреблять только высшего сорта.

Подают эти супы с гарниром из макаронных изделий, риса,

саго, которые отваривают отдельно и добавляют в суп во

время подачи. Кроме того, супы из фруктов и ягод отпускают

с варениками, холодными пудингами или запеканками из

манной крупы или риса, нарезанными кубиками средней

величины (1-1,5 см). На пирожковой тарелке можно

подавать сухой бисквит, сухарики из кекса, сухое печенье.

Для приготовления сладких супов половину фруктов и ягод

протирают, оставшиеся ягоды кладут в суп целиком, а фрукты

нарезают ломтиками.

В фруктовые супы кладут сливки или сметану. К ним можно

подать отварной рис, макаронные изделия, вареники с

ягодами, рисовый и манный пудинги, а также запеканки из

круп.

Если суп из свежих плодов недостаточно кислый в него можно

добавить немного лимонной кислоты.

Суп из вишен с рисом

Суп из вишен с рисом

Вишни (с косточками) – 150 г, вода – 400 г, рис – 25 г,

сахар – 50 г.

Вишни промыть. Косточки вынуть, залить горячей водой и

вскипятить с сахаром. В процеженный отвар засыпать

промытый рис и варить до готовности.

За 5 минут до окончания варки положить вишни.

Суп из яблок

Яблоки – 200 г, вода – 250-300 г, сахар – 30 г, крахмал

картофельный – 10 г, сметана или сливки – 20 г, корица.

Очищенные от кожицы и семян яблоки нарезать ломтиками

или кубиками, залить холодной водой и сварить с сахаром и

корицей. Затем влить крахмал, разведенный водой, и

прокипятить. Если суп недостаточно кислый, можно добавить

лимонную кислоту. Перед подачей к столу в тарелку положить

сметану или сливки.

Суп из свежих фруктов

Суп из свежих фруктов

Яблоки – 60 г, груши – 70 г, сливы – 40 г, вода – 250-

300 г, сахар – 50 г, крахмал картофельный – 70 г, сметана

или сливки – 20 г, корица.

Яблоки и груши очистить от кожицы и семян, разрезать на

дольки, отварить в воде с добавлением сахара и корицы, затем

вынуть шумовкой. В этом же отваре сварить сливы. Отвар

процедить, вскипятить, влить разведенный холодной

кипяченой водой крахмал и прогреть до кипения. После этого

ввести фрукты. При подаче к столу в тарелку положить

сметану или сливки.

Суп из апельсинов

Суп из апельсинов

Апельсины или мандарины – 150 г, вода – 260-300 г,

сахар – 30 г, крахмал картофельный – 10 г, вино столовое

белое – 30 г, сливки – 20 г.

Мелко нарезанную цедру апельсинов залить водой и

прокипятить 5-10 минут. В процеженный отвар всыпать

сахар. Когда он растворится, влить вино и разведенный водой

крахмал, довести до кипения. Добавить очищенные,

ошпаренные и разделанные на дольки апельсины. При подаче

к столу в тарелку влить сливки. Можно положить отдельно

сваренный рис.

Суп из кураги с рисом

Суп из кураги с рисом

Курага – 40 г, вода – 250-300 г, сахар – 20 г, рис – 10 г,

сливки – 20 г.

Курагу перебрать, промыть теплой водой, залить кипятком и

отварить с сахаром до мягкости. Рис промыть, отварить в

большом количестве воды и откинуть. При подаче к столу в

тарелку положить рис и сливки. Курагу при желании можно

протереть.

Суп из черной смородины с творожными клецками

Суп из черной смородины с творожными клецками

Смородина черная – 100 г, вода – 240-260 г, сахар – 40 г,

крахмал картофельный – 5 г;

для клецек: творог – 80 г, яйцо – 1/2 шт., сахар – 5 г,

мука – 10 г, соль.

Смородину промыть, размять деревянной ложкой и слегка

отжать. Ягоды залить горячей водой и прокипятить. Отвар

процедить и закипятить с сахаром. Заварить крахмалом,

разведенным в холодной воде, довести до кипения и добавить

отжатый сок. Приготовить клецки: творог размять и вымешать

с яйцами, сахаром, мукой, солью; тесто разделать на шарики,

отварить их в подсоленной воде, вынуть шумовкой и

охладить. Перед подачей к столу в тарелку положить клецки и

залить их супом.

Суп из сушеных фруктов

Суп из сушеных фруктов

Фрукты сушеные (смесь) – 60 г, вода – 350-400 г, сахар –

30 г, корица, крахмал картофельный – 10 г, сливки или

сметана – 20 г.

Фрукты перебрать, промыть и рассортировать по видам.

Яблоки и груши (крупные плоды разрезать на две-четыре

части) залить холодной водой и варить под крышкой. Через

15-20 минут добавить остальные фрукты, сахар, корицу.

Перед окончанием варки влить разведенный холодной водой

крахмал. При подаче к столу в тарелку положить сливки или

сметану. Можно добавить отдельно отваренный рис или

макаронные изделия.

Суп хлебный с фруктами

Суп хлебный с фруктами

Сухари ржаные – 50 г, изюм и чернослив – 30 г или яблоки

свежие – 150-200 г, вода – 200-250 г, сахар – 30 г,

кислота лимонная, сливки – 20 г, корица.

Хорошо просушенные сухари залить кипятком, выдержать под

крышкой, а затем протереть через дуршлаг. Отдельно

отварить сухие фрукты или очищенные от кожицы яблоки с

добавлением сахара. Охлажденным отваром залить хлебную

массу (суп должен иметь консистенцию жидкой сметаны).

Заправить лимонной кислотой и корицей. При подаче к столу

положить взбитые сливки.

Суп из свежих фруктов

Суп из свежих фруктов

Яблоки – 80 г, корица в порошке 0,02 г.

Поджаренные сухари из ржаного хлеба залить кипятком, дать

настояться и процедить. Замоченные сухари протереть через

сито. Протертые сухари соединить с отцеженным отваром,

добавить изюм, клюквенный сок, сахар, корицу и яблоки,

нарезанные ломтиками, клюкву и кипятить 5-10 минут.

Затеи суп поставить на холод.

Подавать со взбитыми сливками.

Суп из свежих фруктов 2

Суп из свежих фруктов

Яблоки – 80 г, груши – 90 г, крахмал картофельный – 10 г,

сахар – 40 г, сливки или сметана – 20 г, корица – 0,5 г,

кислота лимонная.

Очищенные от кожицы и семенных коробочек яблоки и груши

(из отходов приготовляют отвар) нарезать ломтиками,

дольками или брусочками, залить процеженным отваром или

водой, добавить сахар, корицу и сварить на слабом огне.

Перед окончанием варки в суп влить разведенный холодной

водой картофельный крахмал, осторожно помешивая, чтобы

не помять фруктов, и вновь нагреть до кипения. Если суп

недостаточно кислый, добавить лимонную кислоту. Перед

подачей из супа удалить корицу, затем налить его в тарелку и

добавить сметану или сливки.

Суп из цитрусовых

Суп из цитрусовых

Апельсины – 1/2 шт. или крупные мандарины – 1 шт.,

сахар – 20 г, крахмал картофельный – 10 г, сливки или

сметана – 20 г, кислота лимонная.

Сахар (половину нормы) растворить в горячей воде, добавить

тонко нарезанную цедру апельсинов или мандаринов и

довести до кипения. Затем ввести предварительно

разведенный холодной водой картофельный крахмал и вновь

нагреть до кипения. Полученный сироп охладить.

Очищенные апельсины или мандарины нарезать ломтиками,

удалить зерна, засыпать ломтики сахарным песком и оставить

так на некоторое время (пока готовится сироп).

В охлажденный сироп положить подготовленные фрукты и

добавить лимонную кислоту, если суп недостаточно кислый.

Отдельно для гарнира отварить рассыпчатый рис или саго.

При подаче в тарелку положить гарнир, налить суп и добавить

сметану или сливки.

Сладкий суп с варениками

Сладкий суп с варениками

Малина или вишня – 120 г, крахмал картофельный – 10 г,

сахар – 50 г;

для вареников:

мука – 25 г,

яйца – 1/5 шт.,

вода – 10 г, масло сливочное – 3 г,

соль – 0,1 г.

Ягоды (малину или вишню) перебрать, лучшие из них

вымыть, удалить из вишен косточки и отложить для начинки

вареников; оставшиеся размять, вместе с косточками залить

водой и варить 5-6 минут. Готовый отвар снять с огня и дать

ему настояться в течение 15-20 минут. После этого отвар

процедить, ягоды протереть, добавить сахар и нагреть сироп

до кипения.

Отдельно приготовить тесто, как для пельменей, в которое

добавить масло, и приготовить вареники с вишнями так же,

как пельмени.

Вареники опустить в кипящий сироп и варить 5-6 минут.

Перед окончанием варки в суп, осторожно помешивая (чтобы

не помять вареники), влить разведенный холодной водой

картофельный крахмал.

Этот суп можно подавать теплым или холодным со сметаной

или сливками.

Суп-пюре из черники

Суп-пюре из черники

Черника свежая – 130 г или сгущенка – 60 г, сахар – 20 г,

крахмал картофельный – 10 г, сметана или сливки – 20 г.

Свежую чернику перебрать, вымыть, залить горячей водой,

сварить, протереть через сито, добавить сахар, довести до

кипения и варить 5-6 минут, затем ввести разведенный

холодной водой картофельный крахмал, вновь нагреть до

кипения и охладить.

Если суп готовят из сушеной черники, то перебранные и

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика