Рыба – 200 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, масло
сливочное – 10 г, соль.
В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения,
положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения,
влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.
Особенно вкусна эта уха с окунями.
Уха с фрикадельками из рыбы
Уха с фрикадельками из рыбы
Для ухи: рыба мелкая – 150 г, лук репчатый – 10 г, корень
петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, морковь – 5 г, соль;
для фрикаделек: рыба – 80 г, хлеб пшеничный – 25 г,
сливки – 30 г, яйцо – 1/2 шт., масло сливочное – 3 г, перец
черный молотый, соль.
Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы
пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца,
растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый
лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари
или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу
тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить
их в бульоне.
При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.
Уха с фрикадельками из икры
Уха с фрикадельками из икры
Уха – 400 г, икра – 50 г, лук репчатый – 10 г, масло
сливочное – 5 г, сухари – 30 г, яйцо – 1/2 шт., сливки –
10 г, орех мускатный, соль.
Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок,
вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком
пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый
мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из
полученной массы разделать маленькие фрикадельки и
отварить их в ухе.
Уха с пельменями из рыбы
Уха с пельменями из рыбы
Бульон рыбный – 400 г, пельмени – 170 г, зелень – 3 г;
для теста: мука – 40 г, яйцо – 1/6 шт., вода – 152 г;
для фарша: мякоть рыбы – 75 г, лук репчатый – 10 г, перец
черный молотый, соль.
Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней
воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро
замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем
толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку
вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша
разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке,
вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и
посыпать зеленью.
Уха стерляжья с расстегаем
Уха стерляжья с расстегаем
Бульон (уха) – 400 г, стерлядь – 100 г, масло сливочное –
3 г, морковь – 5 г, лимон – 1/15 шт., соль, перец черный
горошком, зелень.
Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить
ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить
кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В
кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и
варить 10-15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя
блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно
измельченную на терке морковь спассеровать на масле и
влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой
стерляди удалить хрящи. В тарелку положить кусок стерляди,
налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко
нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также
подать кулебяку или расстегай с рыбой.
Уха стерляжья с печенью налима
Уха стерляжья с печенью налима
Бульон – 400 г, стерлядь – 100 г, печень налима – 25 г,
морковь – 5 г, масло сливочное – 3 г, лимон – 1/8 шт., соль,
перец горошком, зелень.
Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с
расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок
печени налима, предварительно припущенной в подсоленной
воде с добавлением лимонного сока.
Уха из осетровых рыб
Уха из осетровых рыб
Бульон рыбный – 400 г, рыба – 100 г, морковь – 5 г,
лимон – 1/15 шт., масло сливочное – 3 г, зелень петрушки и
укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.
Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать.
Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и
нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.
Суп из осетрины по-волжски
Суп из осетрины по-волжски
Головизна осетровая – 1,5 кг, осетрина – 1 кг, лук
репчатый – 150 г, помидоры – 300 г, перец горошком –
10 г, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки и укропа –
по – 10 г, рис – 50 г, яйца (желток) – 2 шт., сметана –
100 г, соль по вкусу.
Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю
вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и
варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут
мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски
рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.
Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры,
очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10
минут опустить туда же порезанную на порционные куски
осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить
отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить
сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.
Уха из ставриды
Уха из ставриды
Рыба – 170 г, картофель – 200 г, морковь – 30 г, лук
репчатый – 30 г, корень петрушки – 15 г, масло
сливочное – 10 г, зелень петрушки или укропа, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука,
корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком
сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить
нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко
нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут
на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль,
лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15
минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
Уха из мойвы
Уха из мойвы
Рыба – 100 г, картофель – 80 г, лук репчатый – 10 г,
корень петрушки – 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый
лист, перец черный горошком, соль.
Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с
добавлением лаврового листа, черного перца горошком,
репчатого лука, корня петрушки.
Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель,
варить 15-20 минут, посолить.
При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки
и укропа.
Уха раковая
Уха раковая
Бульон рыбный – 400 г, раки – 4 шт.; для фарша: рыба –
60 г, хлеб – 25 г, сливки – 30 г, яйцо – 1/2 шт., масло
сливочное – 30 г.
Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы
(кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого
скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным
маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного
размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.
Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см.
"Уха с фрикадельками из рыбы"), залить ухой и варить. Туда
же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней
добавить в фарш для панцирей.
Уха бурлацкая
Уха бурлацкая
Рыба мелкая (ерши, окуни) – 150 г, пищевые отходы налима
и судака – по – 60 г, картофель – 150 г, лук репчатый –
25 г, корень петрушки – 5 г, масло сливочное – 5 г, зелень,
перец черный горошком, лавровый лист, соль.
Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов
налима и судака, процедить, положить в него целые клубни
очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука,
петрушку и варить 20-25 минут.
За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы,
перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.
Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.
Уха донская
Уха донская
Судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г,
масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый
лист.
Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и
поставить на огонь.
Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные
дольками помидоры.
Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной
посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый
лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное
масло.
Уха днепровская
Уха днепровская
Рыба мелкая (ерш, окунь) – 150 г, судак свежий или
капитан, или окунь морской – 170 г, лук репчатый – 25 г,
корень петрушки и сельдерея – 10 г, картофель – 60 г,
сало-шпик – 5 г, зелень петрушки – 5 г, соль;
для каши: пшено или рис – 15 г, бульон рыбный – 40 г, масло
растительное – 5 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – 1/4 шт.,
соль.
Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить
холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира
репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания
рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для
приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить
нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 минут,
затем добавить подготовленные порционные куски филе
судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху
заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком,
добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и
довести до кипения.
При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки,
отдельно подать кашу.
Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис,
прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном
и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу
добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и
варить на пару до готовности.
Уха по-херсонски
Уха по-херсонски
Рыба мелкая – 100 г, судак или лещ, или щука – 100 г,
картофель – 120 г, лук репчатый – 20 г, корень
петрушки – 10 г, томат-пюре – 15 г, масло сливочное –
5 г, сало-шпик – 5 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки,
лавровый лист, перец черный горошком, соль.
Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон,
добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить
10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без
кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и
варить еще 10-15 минут. Уху заправить салом, толченым
чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью
петрушки.
Уха по-дальневосточному из кальмаров
Уха по-дальневосточному из кальмаров
Кальмары – 100 г, картофель – 100 г, корень петрушки –
5 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, томат-
паста – 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,
лавровый лист, соль.
Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды,
разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль,
черный перец горошком, лавровый лист и варить 5-10
минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные
репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный
бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и
варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и
довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать
мелко нарезанной зеленью петрушки.
Уха сборная "Атлантика"
Уха сборная "Атлантика"
Хек – 100 г, ставрида – 50 г, скумбрия – 50 г, масло
сливочное – 15 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 20 г,
зелень петрушки, перец черный молотый, соль.
Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон.
Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на
сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные
куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до
готовности, затем посолить, поперчить.
При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и
мелко рубленную зелень петрушки.
Уха сборная по-болгарски
Уха сборная по-болгарски
Рыба – 170 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень
сельдерея, петрушки, пастернака – по 5 г, масло сливочное
или растительное – 30 г, лавровый лист, перец черный
горошком, соль.
Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и
пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде,
отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до
кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый
лист, черный перец горошком, соль, сливочное или
растительное масло и варить 20-25 минут.
Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить
вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной
зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху
сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками,
измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.
Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной
небольшими кусками.
Уха по-сегедски (венгерская кухня)
Уха по-сегедски (венгерская кухня)
Карп – 100 г, сом – 75 г, стерлядь – 110 г, судак – 100 г,
лук репчатый – 20 г, помидоры – 25 г, перец зеленый –
30 г, перец красный – 5 г, соль.
Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски
весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты
отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком.
Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на
слабом огне. Затем отвар процедить, залить им
подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными
дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до
готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно
только время от времени встряхивать кастрюлю.
Уха прозрачная по-венгерски
Уха прозрачная по-венгерски
Рыба мелкая – 150 г, судак или окунь – 150 г, яйцо (белок) –
1/2 шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный,
зелень укропа, соль.
Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой,
варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю. В
холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом
осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и
черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на
огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы
и варить 10-15 минут.
При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.
Уха с икрой по-венгерски
Уха с икрой по-венгерски
Рыба свежая с икрой – 200 г, мука – 10 г, лук репчатый –
20 г, масло сливочное – 10 г, перец красный молотый, перец
черный горошком, уксус 3%-ный – 5 г, лавровый лист, соль.
Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими
кусками и посолить.
Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца
приготовить на сливочном масле заправку, залить водой,
добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец
горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу
и сварить до готовности.
Уха с белым вином по-венгерски
Уха с белым вином по-венгерски
Рыба – 200 г, вино белое натуральное – 60 г, лук
репчатый – 20 г, морковь – 30 г, корень петрушки – 15 г,
перец зеленый сладкий – 30 г, помидоры – 30 г, перец
красный молотый, соль.
Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый
перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать
красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20
минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе
рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде
вином на 15-20 минут. В отвар с овощами положить куски
рыбы и варить до готовности.
Уха по-ирландски
Уха по-ирландски
Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, сало свиное – 25 г,
картофель – 100 г, помидоры – 70 г, сметана – 10 г, орех
мускатный – 3 г, зелень петрушки и укропа – 15 г, перец
черный молотый, соль.
Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости
залить водой и варить полчаса, затем процедить.
Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином
сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель,
помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные,
измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец
горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут.
Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней
величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять
уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и
петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.
Подавать уху горячей с маленькими гренками.
Уха по-югославски
Уха по-югославски
Рыба мелкая или рыбные отходы – 200 г, судак – 240 г,
зелень петрушки – 5 г, сельдерей – 5 г, перец черный –
0,1 г, соль, перец душистый – 0,3 г, лавровый лист – 0,5 г,
лук репчатый – 40 г, уксус 3%-ный – 3 г, яйцо (желток) –
1/5 шт., хлеб – 30 г.
Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать
рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить
холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на
медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет
готова, бульон процедить, добавить очищенный и
разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут.
Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1-
2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб
нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в
тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной
рыбы и залить ухой.
Рыбный бульон с овощами
Рыбный бульон с овощами
На 1,5 л бульона: цветная капуста – 300 г, морковь – 1
шт., корень петрушки – 1 шт., сливочное масло – 1 ст.
ложка.
Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной
рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит
осветлить, для чего в бульон вводят 2-3 взбитых яичных
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.