Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Рыба – 200 г, молоко – 250 г, вода – 250 г, масло

сливочное – 10 г, соль.

В кастрюлю влить воду, добавить соль, довести до кипения,

положить куски очищенной рыбы, снова довести до кипения,

влить молоко, варить до готовности и заправить маслом.

Особенно вкусна эта уха с окунями.

Уха с фрикадельками из рыбы

Уха с фрикадельками из рыбы

Для ухи: рыба мелкая – 150 г, лук репчатый – 10 г, корень

петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, морковь – 5 г, соль;

для фрикаделек: рыба – 80 г, хлеб пшеничный – 25 г,

сливки – 30 г, яйцо – 1/2 шт., масло сливочное – 3 г, перец

черный молотый, соль.

Мякоть судака, сига, щуки, окуня, налима или другой рыбы

пропустить 2-3 раза через мясорубку, добавить яйца,

растопленное сливочное перец черный горошком, лавровый

лист, масло, соль, молотый перец, сливки, толченые сухари

или черствый, замоченный в воде и отжатый хлеб. Всю массу

тщательно перемешать, разделать из нее шарики и отварить

их в бульоне.

При подаче в тарелку положить фрикадельки и залить ухой.

Уха с фрикадельками из икры

Уха с фрикадельками из икры

Уха – 400 г, икра – 50 г, лук репчатый – 10 г, масло

сливочное – 5 г, сухари – 30 г, яйцо – 1/2 шт., сливки –

10 г, орех мускатный, соль.

Икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок,

вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком

пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый

мускатный орех, яйца, сухари и хорошо перемешать. Из

полученной массы разделать маленькие фрикадельки и

отварить их в ухе.

Уха с пельменями из рыбы

Уха с пельменями из рыбы

Бульон рыбный – 400 г, пельмени – 170 г, зелень – 3 г;

для теста: мука – 40 г, яйцо – 1/6 шт., вода – 152 г;

для фарша: мякоть рыбы – 75 г, лук репчатый – 10 г, перец

черный молотый, соль.

Муку просеять, высыпать на стол горкой, сделать в ней

воронку, в которую налить воду с яйцом и солью, и быстро

замесить крутое тесто. Через 30 минут раскатать его слоем

толщиной 2-3 см. Мякоть рыбы пропустить через мясорубку

вместе с луком, добавить соль и перец. Из теста и фарша

разделать пельмени, отварить их в подсоленном кипятке,

вынуть шумовкой, положить в тарелку, залить ухой и

посыпать зеленью.

Уха стерляжья с расстегаем

Уха стерляжья с расстегаем

Бульон (уха) – 400 г, стерлядь – 100 г, масло сливочное –

3 г, морковь – 5 г, лимон – 1/15 шт., соль, перец черный

горошком, зелень.

Стерлядь очистить, выпотрошить и промыть. Соскоблить

ножом с кожи слизь, протереть рыбу салфеткой, ошпарить

кипятком и через 20-30 секунд промыть холодной водой. В

кастрюлю с ухой положить куски стерляди, перец горошком и

варить 10-15 минут. Образующуюся пену удалять, оставляя

блестки жира. Если жира на поверхности ухи мало, нужно

измельченную на терке морковь спассеровать на масле и

влить несколько капель этого масла в уху. Из готовой

стерляди удалить хрящи. В тарелку положить кусок стерляди,

налить уху и отдельно подать ломтик лимона и мелко

нарезанную зелень петрушки или укропа. Отдельно также

подать кулебяку или расстегай с рыбой.

Уха стерляжья с печенью налима

Уха стерляжья с печенью налима

Бульон – 400 г, стерлядь – 100 г, печень налима – 25 г,

морковь – 5 г, масло сливочное – 3 г, лимон – 1/8 шт., соль,

перец горошком, зелень.

Эту уху готовить и подавать так же, как уху из стерляди с

расстегаем, но перед подачей в тарелку положить кусок

печени налима, предварительно припущенной в подсоленной

воде с добавлением лимонного сока.

Уха из осетровых рыб

Уха из осетровых рыб

Бульон рыбный – 400 г, рыба – 100 г, морковь – 5 г,

лимон – 1/15 шт., масло сливочное – 3 г, зелень петрушки и

укропа, соль, перец горошком, лавровый лист.

Осетрину разделать на звенья, ошпарить и нарезать.

Чешуйчатую рыбу разделать на филе без реберных костей и

нарезать. Уху варить так же, как из стерляди.

Суп из осетрины по-волжски

Суп из осетрины по-волжски

Головизна осетровая – 1,5 кг, осетрина – 1 кг, лук

репчатый – 150 г, помидоры – 300 г, перец горошком –

10 г, лавровый лист – 2 шт., зелень петрушки и укропа –

по – 10 г, рис – 50 г, яйца (желток) – 2 шт., сметана –

100 г, соль по вкусу.

Осетровую голову разрубить на части, сложить в кастрюлю

вместе с луком, перцем и лавровым листом, залить водой и

варить на слабом огне до тех пор, пока хрящи не станут

мягкими. Бульон процедить через дуршлаг, хрящи и куски

рыбы от головизны собрать, залить бульоном и остудить.

Бульон поставить на огонь, добавить рис и помидоры,

очищенные от кожицы и порезанные на дольки, через 10

минут опустить туда же порезанную на порционные куски

осетрину. Варить на небольшом огне до готовности, опустить

отложенные от головизны сваренные хрящи и рыбу, заправить

сметаной, растертой с желтками, посыпать рубленой зеленью.

Уха из ставриды

Уха из ставриды

Рыба – 170 г, картофель – 200 г, морковь – 30 г, лук

репчатый  – 30 г, корень петрушки – 15 г, масло

сливочное – 10 г, зелень петрушки или укропа, лавровый

лист, перец черный горошком, соль.

Из голов и пищевых отходов с добавлением репчатого лука,

корня петрушки, лаврового листа и черного перца горошком

сварить бульон и процедить. В кипящий бульон положить

нарезанный кубиками картофель и слегка обжаренные, мелко

нарезанные корень петрушки, морковь, лук и варить 15 минут

на слабом огне. Добавить куски рыбы без кожи и костей, соль,

лавровый лист, перец горошком и продолжать варить 10-15

минут до готовности рыбы. При подаче на стол уху посыпать

мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Уха из мойвы

Уха из мойвы

Рыба – 100 г, картофель – 80 г, лук репчатый – 10 г,

корень петрушки – 5 г, зелень петрушки и укропа, лавровый

лист, перец черный горошком, соль.

Мойву, хорошо промытую и очищенную, отварить с

добавлением лаврового листа, черного перца горошком,

репчатого лука, корня петрушки.

Отвар процедить, положить нарезанный кубиками картофель,

варить 15-20 минут, посолить.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки

и укропа.

Уха раковая

Уха раковая

Бульон рыбный – 400 г, раки – 4 шт.; для фарша: рыба –

60 г, хлеб – 25 г, сливки – 30 г, яйцо – 1/2 шт., масло

сливочное – 30 г.

Раков отварить, вынуть шейки, мякоть клешней. Из скорлупы

(кроме основного панциря) сделать раковое масло. Для этого

скорлупу подсушить, истолочь, поджарить со сливочным

маслом, затем масло слить в посуду с водой, немного

размешать (чтобы скорлупа осела на дно) и дать остыть.

Панцири раков обсушить, наполнить рыбным фаршем (см.

"Уха с фрикадельками из рыбы"), залить ухой и варить. Туда

же положить раковые шейки, раковое масло. Мякоть клешней

добавить в фарш для панцирей.

Уха бурлацкая

Уха бурлацкая

Рыба мелкая (ерши, окуни) – 150 г, пищевые отходы налима

и судака – по – 60 г, картофель – 150 г, лук репчатый –

25 г, корень петрушки – 5 г, масло сливочное – 5 г, зелень,

перец черный горошком, лавровый лист, соль.

Бульон, сваренный из мелкой рыбы и пищевых отходов

налима и судака, процедить, положить в него целые клубни

очищенного картофеля, очищенные головки репчатого лука,

петрушку и варить 20-25 минут.

За 10-15 минут до окончания варки добавить куски рыбы,

перец, лавровый лист, соль, сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Уха донская

Уха донская

Судак или другая рыба – 200 г, помидоры свежие – 100 г,

масло – 10 г, зелень, соль, перец черный горошком, лавровый

лист.

Очищенную рыбу положить в посуду, залить водой и

поставить на огонь.

Когда вода закипит, опустить в нее красные нарезанные

дольками помидоры.

Через 5-7 минут помидоры вынуть, размять в отдельной

посуде, удалить кожуру, а сок влить в уху; положить лавровый

лист, соль. По окончании варки добавить в уху сливочное

масло.

Уха днепровская

Уха днепровская

Рыба мелкая (ерш, окунь) – 150 г, судак свежий или

капитан, или окунь морской – 170 г, лук репчатый – 25 г,

корень петрушки и сельдерея – 10 г, картофель – 60 г,

сало-шпик – 5 г, зелень петрушки – 5 г, соль;

для каши: пшено или рис – 15 г, бульон рыбный – 40 г, масло

растительное – 5 г, масло сливочное – 5 г, яйцо – 1/4 шт.,

соль.

Мелкую потрошенную рыбу без жабр и глаз промыть, залить

холодной водой и варить с добавлением обжаренного без жира

репчатого лука, корня петрушки и сельдерея до разваривания

рыбы. Готовый бульон процедить и часть его оставить для

приготовления каши. В кипящий рыбный бульон положить

нарезанный дольками картофель, проварить 10-15 минут,

затем добавить подготовленные порционные куски филе

судака без кожи и костей и варить до готовности рыбы. Уху

заправить растертым с репчатым луком салом-шпиком,

добавить лавровый лист, черный перец горошком, соль и

довести до кипения.

При подаче посыпать мелко рубленной зеленью петрушки,

отдельно подать кашу.

Для приготовления каши перебрать и промыть пшено или рис,

прогреть в горячем растительном масле, соединить с бульоном

и варить до вязкой консистенции. В полуготовую кашу

добавить сливочное масло, взбитые яйца, соль, вымешать и

варить на пару до готовности.

Уха по-херсонски

Уха по-херсонски

Рыба мелкая – 100 г, судак или лещ, или щука – 100 г,

картофель – 120 г, лук репчатый – 20 г, корень

петрушки – 10 г, томат-пюре – 15 г, масло сливочное –

5 г, сало-шпик – 5 г, чеснок – 2 г, зелень петрушки,

лавровый лист, перец черный горошком, соль.

Из мелкой рыбы и рыбных пищевых отходов сварить бульон,

добавив лавровый лист и черный перец горошком, процедить.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,

мелко нарезанный репчатый лук, корень петрушки и варить

10-15 минут, затем добавить порционные куски рыбы без

кожи и костей, пассерованный на масле томат-пюре, соль и

варить еще 10-15 минут. Уху заправить салом, толченым

чесноком. Подавать, посыпав мелко нарезанной зеленью

петрушки.

Уха по-дальневосточному из кальмаров

Уха по-дальневосточному из кальмаров

Кальмары – 100 г, картофель – 100 г, корень петрушки –

5 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное – 10 г, томат-

паста – 10 г, зелень петрушки, перец черный горошком,

лавровый лист, соль.

Кальмаров вымыть в большом количестве холодной воды,

разрезать на куски, залить холодной водой, добавить соль,

черный перец горошком, лавровый лист и варить 5-10

минут. На сливочном масле обжарить мелко нарезанные

репчатый лук с томатом-пастой. В готовый процеженный

бульон положить нарезанный картофель, корень петрушки и

варить до полуготовности. Добавить обжаренный лук и

довести до готовности. Перед подачей на стол уху посыпать

мелко нарезанной зеленью петрушки.

Уха сборная "Атлантика"

Уха сборная "Атлантика"

Хек – 100 г, ставрида – 50 г, скумбрия – 50 г, масло

сливочное – 15 г, морковь – 15 г, лук репчатый – 20 г,

зелень петрушки, перец черный молотый, соль.

Из голов, костей, рыбных пищевых отходов сварить бульон.

Лук и морковь натереть на крупной терке, обжарить на

сливочном масле, положить в бульон, добавить порционные

куски рыбы (филе с кожей и реберными костями) и варить до

готовности, затем посолить, поперчить.

При подаче в тарелку с ухой положить куски отварной рыбы и

мелко рубленную зелень петрушки.

Уха сборная по-болгарски

Уха сборная по-болгарски

Рыба – 170 г, морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г, корень

сельдерея, петрушки, пастернака – по  5 г, масло сливочное

или растительное – 30 г, лавровый лист, перец черный

горошком, соль.

Морковь, репчатый лук, корень сельдерея, петрушки и

пастернака мелко нарезать, сварить в подсоленной воде,

отцедить, протереть через сито, залить отваром, довести до

кипения, добавить очищенную и промытую рыбу, лавровый

лист, черный перец горошком, соль, сливочное или

растительное масло и варить 20-25 минут.

Если уху подавать в горячем виде, ее следует заправить

вареным яйцом, лимонным соком и мелко нарезанной

зеленью петрушки, если в холодном, то посыпать уху

сваренными вкрутую яйцами, нарезанными кубиками,

измельченными солеными огурцами и зеленью петрушки.

Уху можно также приготовить из крупной рыбы, нарезанной

небольшими кусками.

Уха по-сегедски (венгерская кухня)

Уха по-сегедски (венгерская кухня)

Карп – 100 г, сом – 75 г, стерлядь – 110 г, судак – 100 г,

лук репчатый – 20 г, помидоры – 25 г, перец зеленый –

30 г, перец красный – 5 г, соль.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, нарезать на куски

весом около 50 г, посолить. Головы, плавники и хвосты

отварить в подсоленной воде вместе с нарезанным луком.

Когда вода закипит, добавить красный перец и варить час на

слабом огне. Затем отвар процедить, залить им

подготовленную рыбу, добавить нарезанный длинными

дольками зеленый перец, помидоры и варить рыбу до

готовности еще 20 минут. Помешивать уху нельзя, можно

только время от времени встряхивать кастрюлю.

Уха прозрачная по-венгерски

Уха прозрачная по-венгерски

Рыба мелкая – 150 г, судак или окунь – 150 г, яйцо (белок) –

1/2 шт., лавровый лист, перец молотый красный и черный,

зелень укропа, соль.

Очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу залить водой,

варить 25-30 минут, охладить и процедить через марлю. В

холодную уху ввести взбитые белки, дать отстояться, потом

осторожно перелить в кастрюлю, добавить молотый красный и

черный перец, соль, лавровый лист и снова поставить на

огонь. Когда уха закипит, положить в нее куски крупной рыбы

и варить 10-15 минут.

При подаче посыпать уху мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха с икрой по-венгерски

Уха с икрой по-венгерски

Рыба свежая с икрой – 200 г, мука – 10 г, лук репчатый –

20 г, масло сливочное – 10 г, перец красный молотый, перец

черный горошком, уксус 3%-ный – 5 г, лавровый лист, соль.

Очищенную рыбу вместе с икрой нарезать небольшими

кусками и посолить.

Из муки, тертого репчатого лука и красного молотого перца

приготовить на сливочном масле заправку, залить водой,

добавить немного уксуса, лавровый лист, черный перец

горошком и проварить, затем положить подготовленную рыбу

и сварить до готовности.

Уха с белым вином по-венгерски

Уха с белым вином по-венгерски

Рыба – 200 г, вино белое натуральное – 60 г, лук

репчатый – 20 г, морковь – 30 г, корень петрушки – 15 г,

перец зеленый сладкий – 30 г, помидоры – 30 г, перец

красный молотый, соль.

Репчатый лук, морковь, корень петрушки, сладкий зеленый

перец и помидоры нарезать кружочками, посолить, посыпать

красным молотым перцем, залить водой и варить 15-20

минут. Очищенное и нарезанное крупными кусками филе

рыбы без кожи и костей посолить, залить в отдельной посуде

вином на 15-20 минут. В отвар с овощами положить куски

рыбы и варить до готовности.

Уха по-ирландски

Уха по-ирландски

Рыба – 150 г, лук репчатый – 30 г, сало свиное – 25 г,

картофель – 100 г, помидоры – 70 г, сметана – 10 г, орех

мускатный – 3 г, зелень петрушки и укропа – 15 г, перец

черный молотый, соль.

Морскую рыбу очистить и промыть. Головы, плавники, кости

залить водой и варить полчаса, затем процедить.

Нарезанный ломтиками репчатый лук обжарить на свином

сале, добавить очищенный и нарезанный кубиками картофель,

помидоры, очищенные, без семян и мелко нарубленные,

измельченный на терке мускатный орех, соль и черный перец

горошком. Все залить рыбным бульоном и варить 30 минут.

Затем добавить рыбу, нарезанную кубиками средней

величины, и варить до готовности рыбы. Перед тем как снять

уху с огня, положить в нее мелко нарезанную зелень укропа и

петрушки, несколько минут прокипятить и добавить сметану.

Подавать уху горячей с маленькими гренками.

Уха по-югославски

Уха по-югославски

Рыба мелкая или рыбные отходы – 200 г, судак – 240 г,

зелень петрушки – 5 г, сельдерей – 5 г, перец черный –

0,1 г, соль, перец душистый – 0,3 г, лавровый лист – 0,5 г,

лук репчатый – 40 г, уксус 3%-ный – 3 г, яйцо (желток) –

1/5 шт., хлеб – 30 г.

Мелкую рыбу очистить, сложить в кастрюлю, посыпать

рубленым репчатым луком, зеленью и специями, залить

холодной водой так, чтобы она покрыла продукты, и варить на

медленном огне 15-20 минут, снимая пену. Когда уха будет

готова, бульон процедить, добавить очищенный и

разделанный на куски судак, посолить и варить еще 20 минут.

Яичные желтки тщательно размешать с уксусом, развести 1-

2 ложками горячего бульона и заправить ими уху. Хлеб

нарезать ломтиками по 50 г, слегка поджарить. При подаче в

тарелку положить ломтик поджаренного хлеба, куски крупной

рыбы и залить ухой.

Рыбный бульон с овощами

Рыбный бульон с овощами

На 1,5 л бульона: цветная капуста – 300 г, морковь – 1

шт., корень петрушки – 1 шт., сливочное масло – 1 ст.

ложка.

Сварить бульон из рыбных отходов и голов по обычной

рецептуре. Если бульон окажется мутноватым, его стоит

осветлить, для чего в бульон вводят 2-3 взбитых яичных

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика