Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

с горячими заварными клецками и сметаной.

Солянка по-грузински

Солянка по-грузински

Говядина (филе) – 150 г, масло топленое – 20 г, лук

репчатый – 50 г, огурцы соленые – 40 г, томат-пюре –

25 г, соус "Южный"* – 10 г, уксус винный – 5 г, каперсы –

10 г, чеснок – 3 г, перец черный молотый, соль, зелень.

Нарезать мелкими кусочками говядину, посыпать солью,

перцем, обжарить вместе с репчатым луком, добавить томат-

пюре, муку, спассеровать все вместе, развести бульоном до

полужидкого состояния, заправить чесноком, винным уксусом,

соусом "Южный", положить каперсы, черный молотый перец

и тушить до готовности. Перед подачей посыпать солянку

зеленью.

Солянка полужидкая мясная

Солянка полужидкая мясная

Свинина – 40 г, колбаса – 15 г, почки – 10 г, сало – 10 г,

капуста квашеная – 20 г, томат-пюре – 10 г, лук

репчатый – 15 г, морковь – 10 г, корень петрушки – 5 г,

брюква – 10 г, мука – 5 г, зелень, перец черный молотый,

соль.

Квашеную капусту протушить с томатом-пюре и бульоном,

добавить обжаренные, мелко нарезанные репчатый лук,

морковь, брюкву, корень петрушки и ломтики обжаренных на

сале свинины, колбасы и почек. Все стушить, заправить

поджаренной пшеничной мукой, солью, черным молотым

перцем. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью

петрушки.

Рыбные супы

Рыбные супы-принципы приготовления

Рыбные супы

Основой всех рыбных супов является рыбный бульон, и от

того, как он приготовлен, во многом зависят вкусовые

достоинства супа. В старину, например, ухой называли только

чистый рыбный навар (бульон). Теперь же в литературе по

кулинарии можно встретить рецепты ухи с разными

наполнителями.

Чтобы приготовить настоящую рыбацкую уху по всем

правилам старинной технологии, воспользуйтесь некоторыми

рекомендациями, приведенными ниже.

Уха готовится обязательно из нескольких видов рыб, и прежде

всего пресноводных – ершей, окуней, пескарей, судака,

налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба, принадлежащая

тому или иному виду, обладает определенными, только ей

присущими качествами. Так, ерш, окунь и сазан придают ухе

клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и

стерлядь – нежность и особую сладость.

Самой вкусной получается уха, приготовленная из живой или

только что заколотой рыбы. Стоит рыбе полежать хотя бы

несколько часов, как уха из нее не получится такой вкусной.

В уху из живой рыбы для вкуса можно добавить только одну

луковицу.

Если же уха варится из сонной рыбы, то в нее обязательно

кладут белые коренья, специи (перец, лавровый лист), лук,

зелень и несколько ломтиков лимона.

Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь

закладывают в самом начале варки и варят ее 1,5-2 часа до

полного разваривания, т.е. до тех пор, пока она не превратится

в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный

бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне

до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую

суповую миску по куску рыбы.

Что касается количества рыбы, которое необходимо для

приготовления наваристой и вкусной ухи, то рыбы лучше

взять из расчета 1 кг на 1,0-1,5 л воды.

Чтобы уха получилась светлой и прозрачной, можно

использовать рыбную икру, полученную при потрошении

рыбы, или взбитые яичные белки. Для осветления 1 л бульона

необходимо взять 1/3 стакана икры, растолочь ее как можно

мельче, влить пол-стакана холодной воды, размешать, влить

стакан процеженной горячей ухи, размешать и теплой влить в

общую процеженную уху, тщательно перемешав. Уху с

оттяжкой накрывают крышкой, проваривают на слабом огне

10-15 минут до тех пор, пока она не станет прозрачной, а

затем процеживают через плотную салфетку и вновь доводят

до кипения.

Рыбный бульон

Рыбный бульон

Рыбные пищевые отходы (обработанные) – 150 г, лук

репчатый – 7 г, петрушка – 7 г.

Наилучший по вкусу бульон – из судака, окуней, ершей и рыб

осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы

использовать не рекомендуется, так как бульон из них может

горчить.

Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости,

плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и

головы перед варкой разрубить на части, причем у голов

предварительно следует удалить жабры. Положить в котел,

налить холодную воду из расчета 4-5 л на 1 кг, добавить

петрушку и репчатый лук, закрыть котел крышкой и нагревать

до кипения. После этого крышку снять и продолжать варку

при слабом кипении в течение 50-60 минут. Во время варки

периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с

огня и через 20-30 минут процедить. При варке бульона из

рыб осетровых пород голову вынуть через час с момента

начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи отдельно

варить до размягчения (3-4 часа). Хрящи используют для

рыбных заправочных супов.

Уха

Уха

Ерши или окуни – 150 г, икра паюсная – 8 г, петрушка –

5 г, сельдерей – 5 г, лук – 10 г.

Обработанную рыбу залить холодной водой и, постепенно

нагревая, довести бульон до кипения, затем удалить пену,

добавить петрушку, лук и продолжать варку в течение 40-50

минут. Готовый бульон процедить и осветлить оттяжкой из

икры.

Для приготовления оттяжки икру растереть в ступке,

постепенно прибавляя воду (по 1-2 ложки) до тех пор, пока

не получится однородная масс (икринки должны быть

тщательно растерты). После этого массу развести холодной

водой (0,4-0,5 л воды на 100 г икры) и добавить соль.

Приготовленную оттяжку влить в бульон, хорошо размешать,

закрыть посуду крышкой, нагреть до кипения, удалить пену и

продолжать варку при слабом кипении 20-30 минут. Готовый

бульон снять с огня и дать ему отстояться (оттяжка оседает на

дно), а затем процедить.

При изготовлении большого количества ухи оттяжку можно

вводить в два приема. При варке в бульон следует добавить

стебли петрушки и сельдерея, которые придают бульону (ухе)

приятный аромат и красивый зеленоватый оттенок.

Уху подавать в бульонных чашках. Отдельно на пирожковой

тарелке можно подать расстегаи или кулебяку с вязигой или

рыбным фаршем. Лучшая уха получается из мелкой рыбы –

ершей и окуней.

Уха из стерлядей

Уха из стерлядей

Бульон (уха) – 400 г, стерлядь – 95 г, масло сливочное – 2 г,

морковь – 5 г, лимон – 1/15 шт., перец горошком, зелень.

Стерлядь, жир которой имеет желтую окраску, очистить,

выпотрошить и хорошо промыть. Соскоблить ножом с кожи

слизь, а затем для полного ее удаления протереть рыбу

салфеткой. В порционную миску или сотейник налить

прозрачный рыбный бульон, довести его до кипения, заложить

куски стерляди, добавить перец горошком (2-3 зерна) и

варить 10-15 минут (в зависимости от величины кусков

рыбы). Появляющуюся на поверхности пену удалять, оставляя

блестки жира.

Если на поверхности ухи недостаточно жира, последний

ввести дополнительно. Для этого морковь, измельченную на

терке, спассеровать на сливочном масле, процедить и влить

несколько капель масла в бульон. После тепловой обработки

от рыбы отделить хрящи.

Подавать уху в той же миске, в которой она варилась, или в

подогретой тарелке, в которую положить кусок стерляди и

налить рыбный бульон. Отдельно на розетке подать ломтик

лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно также подать

расстегаи или кулебяку с вязигой.

Уха из налимов

Уха из налимов

Бульон (уха) – 400 г, мясо и печень налима – 90 г, лимон –

1/15 шт., перец горошком, зелень.

С налима снять кожу, отделить печень, после чего рыбу

тщательно промыть, а затем нарезать на порционные куски.

Сварить рыбу так же, как стерлядь. Печень сварить отдельно в

подсоленной воде.

Подавать уху с куском рыбы и печени. Отдельно подать

ломтик лимона и мелко нарезанную зелень. К ухе можно

подать расстегаи с вязигой.

Уха рыбацкая

Уха рыбацкая

Бульон (уха) – 400 г, судак свежий или налим – 30 г,

картофель – 150 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное –

5 г, перец горошком, лавровый лист, зелень.

Мелкую рыбу выпотрошить, хорошо промыть, соединить с

пищевыми отходами, полученными после обработки налима, и

приготовить прозрачный бульон так, как описано выше. После

окончания варки бульон процедить.

В бульон заложить картофель целыми клубнями, лук

головками, куски подготовленной рыбы (судака и налима) и

варить 25-30 минут, снимая появляющуюся на поверхности

пену. За 10-15 минут до окончания варки добавить перец,

лавровый лист и соль.

После окончания варки в бульон положить сливочное масло.

Подавать уху с кусками рыбы, картофелем, луком и зеленью.

Так же можно приготовить рыбацкую уху из сома и щуки.

Уха ростовская

Уха ростовская

Бульон (уха) – 400 г, судак – 95 г, картофель – 150 г,

петрушка – 20 г, лук – 25 г, помидоры – 85 г, масло

сливочное – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

В процеженный бульон из рыбных костей заложить

картофель, лук, петрушку, нарезанные дольками, и варить в

течение 20-25 минут. За 10-15 минут до окончания варки в

кипящий бульон положить филе судака (1-2 куска), а через

несколько минут – помидоры и специи (лавровый лист,

перец).

По окончании варки в уху добавить сливочное масло.

Уха из ершей и окуней*

Уха из ершей и окуней*

На  2 кг рыбы  ( по 1 кг ершей и окуней): лук репчатый  –

2 шт.,  корень петрушки – 3-4 шт., зелень укропа – 1

пучок, соль и специи по вкусу.

Ершей и окуней промывают и потрошат, удалив жабры и

внутренности. С окуня снимают филе без кожи и костей.

Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и

кости заливают холодной водой (3 л), добавляют лук, корень

петрушки, соль, специи и варят 2-3 часа до полного

разваривания ершей. Рыбу отцеживают через сито. Бульон

кипятят, опускают в него филе окуня, варят его до готовности,

перекладывают в тарелку с укропом, заливают бульоном и

подают к столу. Отдельно на тарелочке подают ломтики

лимона и веточки зелени.

Для вкуса в бульон добавляют отвар из отдельно сваренного в

небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля сладких

сортов.

Уха из ершей и окуней

Уха из ершей и окуней

с обжаренными кореньями:

На 2 кг рыбы – по 1 кг ершей и окуней: лук репчатый – 3 шт.,

корни петрушки и сельдерея – по 3-4 шт.,  лук-порей – 1/2

шт., зелень петрушки или укропа – 1 пучок,  сливочное масло

– 1-2 ст. ложки, соль и специи по вкусу. й тарелке –

расстегай, кулебяку или пирожки с рыбой.

Уха с рыбными кнелями

Уха с рыбными кнелями

– 1/4 шт., соль и специи по вкусу.

филеv

На 2 кг рыбы – по 1 кг ершей и окуней, 0,5 кг налима:  лук

репчатый – 2 шт.,   корни петрушки и сельдерея – 4-5 шт.,

зелень – 1 пучок, икра от разделанной рыбы – 1/3 стакана,

 лимон – 1/4 шт.,  шампанское – 1/2 стакана.:но добавить

1/2 стакана шампанского или 1/4 рюмки хереса.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

от разделанной рыбы (ершей, окуней)- 1/2 стакана, лук

(шинкованный) – 3-4 ст. ложки,  лимон – 1/2 шт.,

шампанское – 1/2 бутылки.

Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают

насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху

На 2 кг рыбы – по 1 кг ершей и окуней: лук репчатый – 1-2

шт., корень петрушки – 3-4 шт.,  зелень – 1 пучок,  лимон

– 1/4 шт., соль и специи по вкусу.

Уху варят из ершей и отходов от окуней, процеживают,

доводят до кипения и варят в ней кнели, приготовленные из

филе окуня, не более 10 минут. При подаче в суповую тарелку

кладут зелень укропа, ломтики лимона, сваренные рыбные

кнели и все заливают бульоном.

Как рекомендуется и в предыдущем рецепте, для остроты и

пикантности вкуса в уху можно добавить 1/2 стакана

шампанского или 1/4 рюмки хереса.

Уха из стерляди или осетрины с шампанским*

Уха из стерляди или осетрины с шампанским

На 1 кг ершей,  стерляди – 1-1,5 кг:  лук репчатый – 2 шт.,

корни петрушки, сельдерея – по 3-4 шт.,   зелень – 1 пучок, икра

от разделанной рыбы (ершей, окуней)- 1/2 стакана, лук

(шинкованный) – 3-4 ст. ложки,  лимон – 1/2 шт.,

шампанское – 1/2 бутылки.

Варят уху из ершей с кореньями, процеживают и осветляют

икрой.

Стерлядь или звенья осетрины нарезают кусками, вытирают

насухо полотенцем, кладут в горячую прозрачную уху и варят

рыбу на слабом огне до готовности (примерно 15 минут после

закипания). Куски готовой стерляди или осетрины

выкладывают в суповую тарелку (или миску), посыпают

зеленью укропа и осторожно заливают процеженной ухой.

Шампанское подают или отдельно, или по желанию для

остроты вкуса его вливают в уху. К ухе подают также

очищенные от кожицы и семян лимоны и мелко нарезанный

зеленый лук.

Уха рыбацкая с крупой

Уха рыбацкая с крупой

На 1 кг рыбной мелочи:  вода – 1,5-2 л, лук репчатый – 2 шт.,

морковь – 1 шт., корень петрушки – 1-2 шт., пшено – 1/3

стакана,  масло растительное – 1-2 ст. ложки,  лавровый

лист – 2 шт.,  черный душистый перец – 5-6

горошин, зелень укропа – 1 пучок.

Рыбную мелочь потрошат, промывают, опускают в холодную

воду, варят в течение 1-2 часов, а затем процеживают через

сито. Овощи нарезают ломтиками и пассеруют на

растительном масле. В кипящий рыбный бульон засыпают

перебранное и промытое пшено, проваривают его 10-15

минут, затем закладывают пассерованные овощи и

доваривают уху до готовности крупы и овощей. При подаче

уху посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рыбацкая с помидорами

Уха рыбацкая с помидорами

На 1 кг рыбной мелочи и 0,5 кг судака, карпа, щуки, окуня,

трески и других рыб:

воды – 1,5-2 л,  лук репчатый – 2 шт.,  морковь – 1 шт.,

корень петрушки – 1-2 шт.,  помидоров(средних) –  4-5

шт.,  сливочное масло или маргарин – 1-2 ст. ложки,  лавровый

лист – 2 шт.,  душистый перец – 5-6 горошин,  зелень

укропа – 1 пучок.

Из рыбной мелочи варят бульон так же, как указано в

предыдущих рецептах. В бульоне варят нарезанную кусками

крупную рыбу до готовности, затем ее извлекают, а бульон

процеживают. Овощи и коренья нарезают соломкой и

пассеруют на масле. Помидоры очищают от кожицы, мелко

рубят, прогревают на масле до получения однородной массы и

заправляют ею рыбный бульон. В полученный бульон

закладывают пассерованные овощи и коренья и варят их до

готовности. В конце варки в уху кладут лавровый лист и

перец.

При подаче в суповую тарелку кладут кусок рыбы, наливают

уху и посыпают мелко нарезанной зеленью укропа.

Уха рядовая из морской рыбы

Уха рядовая из морской рыбы

Треска, палтус, окунь морской – по 100 г, вода – 350 г, лук

репчатый – 30 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 15 г,

картофель – 50 г, лимон – 1/8 шт., лавровый лист, перец

черный горошком, шафран, укроп, соль.

В подсоленный кипяток положить нарезанный кубиками

картофель, нарезанные соломкой морковь и петрушку,

измельченный репчатый лук, прокипятить 10-15 минут на

умеренном огне до полуготовности картофеля, затем заложить

все пряности, кроме укропа, а через 3 минуты нарезанную

крупными кусками рыбу и варить еще 7-8 минут на

умеренном огне. При необходимости досолить. За минуту до

готовности засыпать укроп, дать настояться, положить лимон.

Уха желтая

Уха желтая

Рыба мелкая – 200 г, лук репчатый – 10 г, корень

петрушки – 5 г, корень сельдерея – 5 г, шафран – 0,01 г,

перец горошком, соль.

Варить так же, как рядовую уху, только без лаврового листа.

Рыбу вынуть, а в бульон добавить шафран, довести до

кипения, процедить и вновь кипятить.

Уха сладкая

Уха сладкая

 На 1 кг рыбы:

воды – 1,5-2 л,  лук репчатый – 2 шт.,  морковь – 2 шт.,

корень петрушки – 1-2 шт.,

пастернак – 50 г.,  сливочное масло или маргарин – 1-2 ст.

ложки,  лавровый

лист – 2 шт.,   душистый перец – 5-6 горошин,  зелень укропа

– 1 пучок.

Варить, как рядовую уху из речной рыбы, но моркови брать

вдвое больше и нарезать ее мелкими кубиками. Следует также

увеличить количество пастернака, а в качестве добавочных

пряностей отварить в бульоне в марлевом мешочке в течение

5-7 минут семена аниса или фенхеля (по 1 г на порцию).

Уха опеканная

Уха опеканная

Набор продуктов тот же, что для ухи рядовой, но

дополнительно на каждые 5 порций ухи надо взять:  яйцо –

1 шт.,  сливочное масло – 25 г, мука пшеничная – 20 г.

Первый способ

Головы, хвосты, кости от разделанной рыбы вместе с овощами

варить 20-30 минут на умеренном огне. Бульон процедить и

отварить в нем в течение 5 минут крупные куски филе рыбы.

Затем рыбу вынуть, обмакнуть во взбитое с мукой яйцо, слегка

обжарить (раньше говорили "опечь" – отсюда название

"опеканная") в сковороде со сливочным маслом и вновь

погрузить в кипящий рыбный бульон для доваривания на 3-5

минут.

Второй способ

Рыбу, овощи, пряности положить в глиняный горшок, залить

кипятком, закрыть, поставить в нагретый духовой шкаф на

большой огонь на 15 минут. Когда уха начнет кипеть, вынуть

ее, добавить сливочное масло, поверх вылить хорошо взбитые

яйца и вновь поставить в духовой шкаф на 15 минут до

полного запекания яиц.

Уха молочная

Уха молочная

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика