Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

подаче положить в тарелку кусочек свинины, сметану и

зелень.

"Толстые" щи (из квашеной капусты с перловой

крупой)

Свинина – 80 г, капуста квашеная – 100 г, крупа

перловая – 30 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук

репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, крупа ячневая – 10 г,

масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Эти щи особенно распространены на Урале. Название

"толстые" объясняется тем, что их готовят с перловой крупой,

которую называют "толстой", имея в виду ее питательность.

Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут

50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив.

Щи из квашеной капусты с сушеными грибами

Грибы сушеные – 10 г, капуста квашеная – 120 г,

морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый –

20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г,

сметана – 10 г, зелень, соль.

Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы

откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук

поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья

спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту стушить,

соединить с пассерованным луком и кореньями, залить

горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную

муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности.

При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень.

К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или

гречневую кашу.

Щи из квашеной капусты с рисом и грибами

Щи из квашеной капусты с рисом и грибами

Грибы сушеные – 20 г, капуста квашеная – 100 г,

морковь – 10 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый –

20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г,

сметана – 10 г, зелень, соль.

Варить щи, как описано выше, но сначала до закладки

капусты и других компонентов отварить до полуготовности в

грибном бульоне рис (20 г). При этом следует уменьшить на

20 г закладку капусты и на 10 г моркови.

Щи из квашеной капусты с головизной

Головизна осетровых рыб – 150 г, капуста квашеная –

120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук

репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло

топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Из голов осетровых рыб и рыбных отходов сварить бульон.

Головы разрубить на 2-4 части, отделить мякоть от хрящей и

удалить панцирь. Хрящи сварить до готовности, а мякоть

хранить в закрытой посуде до подачи.

Бульон процедить и на нем готовить щи, как из квашеной капусты с

мясом.

При подаче в тарелку положить мякоть головизны,

нарезанные ломтиками хрящи, сметану и зелень.

Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой

Щи из квашеной капусты с рисом и жирной свининой

Свинина жирная – 80 г, капуста квашеная – 60 г, рис –

20 г, лук репчатый – 40 г, стручки фасоли – 20 г, перец

острый красный – 2 г, сало топленое – 20 г, сок

томатный – 50 г, чеснок – 3 г, сметана – 20 г, соль,

зелень.

Квашеную капусту мелко порубить и варить до

полуготовности при открытой крышке. Затем положить

нарезанную кусочками или нарубленную с косточкой жирную

свинину (желательно грудинку), рис и варить при медленном

кипении до готовности капусты, риса и свинины. Репчатый

лук очень мелко нарезать и спассеровать с жиром, влить

томатный сок, довести до кипения и на слабом огне варить до

тех пор, пока жир не окрасится в оранжевый цвет, затем

соединить с супом, добавить острый красный стручковый

перец, консервированные стручки фасоли с отваром и довести

до кипения. Заправить щи растертым с солью чесноком и при

подаче положить сметану, зелень петрушки.

Щи из  консервированных томатов

Щи из квашеной капусты с консервированными

томатами и гречневыми лепешками

Мясо – 100 г, капуста квашеная – 150 г, морковь – 10 г,

корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 20 г, томаты

консервированные – 50 г, масло растительное – 10 г,

чеснок – 2 г, сахар – 2 г, сметана – 20 г, соль, зелень; для

лепешек: крупа гречневая – 50 г, творог – 30 г, яйцо – 1/4

шт.,

мука – 5 г,

сахар – 2 г, масло растительное – 10 г, соль.

Квашеную капусту перебрать, положить в кипящий бульон

или воду и варить при открытой крышке до полуготовности.

Затем добавить кусочки сырого мяса (желательно грудинку),

пассерованные коренья, лук и варить щи до готовности мяса и

капусты. За 10 минут до подачи положить в щи

консервированные томаты, растертый с солью чеснок,

заправить по вкусу солью, сахаром и довести до кипения.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить

пропущенный через мясорубку творог, сырое яйцо, соль, сахар

и хорошо размешать. Сформовать из фарша лепешки,

запанировать их в муке и обжарить с обеих сторон.

В тарелку со щами положить сметану, посыпать зеленью,

отдельно подать лепешки из гречневой каши с творогом.

Щи из капустной рассады

Щи из капустной рассады

Капустная рассада – 100 г, картофель – 100 г, морковь –

20 г, лук репчатый – 20 г, петрушка – 5 г, лук зеленый –

5 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г,

зелень, соль.

Коренья и лук нарезать брусочками и спассеровать.

Капустную рассаду перебрать, промыть, разрезать поперек на

2-3 части, погрузить на 1-2 минуты в кипяток для удаления

горечи и откинуть на сито, чтобы стекла вода. В кипящий

бульон положить капустную рассаду, нарезанный брусочками

картофель, пассерованные коренья и лук и варить 25-30

минут. За 5-10 минут до конца варки ввести в щи

пассерованную муку и пассерованный зеленый лук,

нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подавать щи со сметаной

и зеленью.

Щи из савойской капусты

Щи из савойской капусты

Капуста савойская – 150 г, помидоры свежие – 50 г, мясо –

60 г, кости – 100 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, корень

петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 10 г,

помидоры – 50 г или томат-пюре – 10 г, мука – 5 г, масло

топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец

черный горошком, соль, зелень.

Это блюдо следует готовить так же, как и щи из свежей

белокочанной капусты, но свежие помидоры, нарезанные

дольками, надо класть в щи за 5-10 минут до окончания

варки.

Щи из сушеных овощей

Щи из сушеных овощей

Капуста – 30 г, морковь – 40 г, корень петрушки – 2 г, лук

репчатый – 10 г, картофель – 20 г, томат-пюре – 15 г,

мука – 5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень,

соль, лавровый лист, перец черный горошком.

Сушеные овощи перебрать, промыть в холодной воде и

раздельно замочить, заливая холодной водой примерно в 10-

кратном размере; картофель залить 5-кратным количеством

воды и оставить для набухания на 3-4 часа.

Затем овощи откинуть на сито и дать стечь воде. Коренья и

лук спассеровать с жиром сначала в закрытой посуде, а затем,

добавив томат-пюре, в открытой.

В подготовленный бульон положить картофель, капусту,

коренья, лук, спассерованную муку, лавровый лист, черный

перец горошком, соль и варить при слабом кипении до

готовности. При подаче в тарелку положить сметану и зелень.

Щи с ушками

Щи с ушками

Щавель – 50 г, шпинат – 100 г, корень петрушки – 15 г,

лук репчатый – 15 г, лук зеленый – 15 г, мука – 10 г, масло

топленое – 15 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец

черный молотый, зелень; для теста: мука – 40 г, вода –

15 г, яйцо – 1/10 шт.; для фарша: свинина – 40 г, сало-шпик –

20 г, специи.

В обычные зеленые щи без картофеля положить

предварительно сваренные ушки. Тесто для них приготовить,

как для пельменей, раскатать, нарезать на квадратики, на

середину каждого положить фарш, свернуть треугольником,

хорошо прижать края и отварить в кипятке. Для фарша

свинину и шпик пропустить через мясорубку и заправить

солью и черным молотым перцем.

Щи из щавеля с гренками

Щи из щавеля с гренками

Щавель – 150 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый –

10 г, масло топленое – 10 г,

молоко – 50 г,

 яйцо – 1 шт.,

хлеб пшеничный – 30 г, лавровый лист, перец черный

молотый, зелень.

Половину предусмотренного рецептурой щавеля припустить,

протереть через сито, положить в кипящий бульон, добавить

предварительно спассерованные петрушку и репчатый лук и

варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки

положить оставшиеся листья щавеля, разрезанные на 2-3

части, соль, лавровый лист, черный перец горошком.

Отдельно приготовить яично-молочную смесь: яичный желток

взбить веселкой и, помешивая, постепенно влить горячее

молоко, после чего смесь проварить на слабом огне, чтобы она

несколько загустела.

Отдельно сварить вкрутую яйцо, приготовить мелкие гренки

из белого хлеба.

При подаче положить в тарелку половину сваренного вкрутую

яйца, налить яично-молочную смесь, щи, добавить гренки и

посыпать зеленью.

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы

Щи зеленые из борщевика, щавеля и крапивы

Зелень борщевика, щавель и крапива – 160 г, картофель –

150 г, морковь – 15 г, мука – 5 г, масло сливочное – 10 г,

яйцо – 1/2 шт., сметана – 15 г, лук зеленый – 15 г,

лавровый лист, перец душистый горошком, зелень, соль.

Молодую зелень борщевика, щавель и молодую крапиву

тщательно промыть холодной водой и измельчить. Отварить в

бульоне до полуготовности нарезанный брусочками

картофель, положить подготовленную зелень, пассерованную

морковь и варить до готовности. Заправить щи мучной

пассеровкой, сырыми яйцами, лавровым листом, перцем,

зеленью, солью.

Щи зеленые из консервированного щавеля

Щи зеленые из консервированного щавеля и

шпината с рисом

Рис – 20 г, щавель консервированный – 30 г, шпинат

консервированный – 30 г, картофель – 50 г, яйцо – 1/2 шт.,

лук репчатый – 30 г, масло растительное – 10 г,

сметана – 20 г, зелень, соль.

В мясном бульоне или воде отварить почти до готовности рис,

положить нарезанный дольками картофель, мелко рубленный

спассерованный репчатый лук и варить 10-15 минут,

добавить консервированный щавель и шпинат, довести до

кипения и посолить. Перед подачей положить сметану,

вареное яйцо и зелень.

Щи зеленые из консервированного щавеля и плав. сыра

Щи зеленые из консервированного щавеля и

шпината с рисом и плавленым сыром

Рис – 20 г, щавель и шпинат консервированные – по 30 г,

лук репчатый – 30 г, масло растительное – 10 г, сыр

плавленый – 30 г, яйцо – 1/2 шт., сметана – 20 г, зелень,

соль.

В кипящий мясной бульон или воду всыпать рис и варить до

готовности.

Затем добавить плавленый сыр, пассерованный репчатый лук

и варить при очень слабом кипении, пока не расплавится сыр.

Затем положить консервированный щавель и шпинат и

довести до кипения. Готовые щи посолить, заправить

сметаной, добавить крутое, мелко рубленное яйцо и посыпать

зеленью.

Щи невские

Щи невские

Грибы сушеные – 5 г, говядина – 80 г, капуста квашеная –

120 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук

репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, чеснок – 2 г, мука –

5 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Сварить щи с квашеной капустой и грибами. Мясо нарезать

маленькими кусочками и поджарить.

В готовые щи положить жареное мясо, рубленый чеснок,

влить сок, полученный при жаренье мяса, и все прокипятить.

Щи по-уральски с овсянкой

Щи по-уральски с овсянкой

Крупа "Геркулес" – 10 г или овсяная, пшенная, перловая – 20 г,

капуста квашеная – 100 г, морковь – 20 г, корень

петрушки – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г,

чеснок – 2 г, масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень,

соль.

Щи готовить так же, как из квашеной капусты с мясом.

Отдельно в бульоне почти до готовности сварить крупу,

присоединить ее к щам за 10-15 минут до окончания варки,

добавить растертый чеснок и все вместе довести до

готовности.

Щи солдатские

Щи солдатские

Мясо – 80 г, капуста квашеная – 100 г, картофель – 60 г,

морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый –

20 г, мука – 5 г, сало – 10 г, перец черный молотый,

лавровый лист, соль.

Мясной бульон процедить, дать вскипеть, положить промытую

квашеную капусту и варить до готовности. Добавить морковь,

петрушку и лук, поджаренные на сале с томатом-пюре,

нарезанный крупными дольками картофель и варить до

готовности. Затем ввести поджаренную муку, разведенную

бульоном, и заправить солью, лавровым листом и перцем.

Щи рахмановские

Щи рахмановские

Осетрина – 50 г, рыба частиковая крупная – 100 г, рыбная

мелочь для бульона – 100 г, корень петрушки – 10 г, корень

сельдерея – 10 г, лук репчатый – 15 г, шпинат – 100 г,

щавель – 50 г, мука – 5 г, масло топленое – 15 г,

сметана – 10 г, зелень, специи.

Сварить бульон из ершей или другой мелкой рыбы, в конце

варки добавить белые коренья. Бульон слить и отварить в нем

целые звенья осетровой рыбы. Затем вареную осетрину

нарезать на порционные куски. Рыбу частиковых пород

разделать на филе без костей, запанировать и обжарить. На

рыбном бульоне сварить зеленые щи, в глиняный горшочек

положить вареную и жареную рыбу, залить горячими щами и

подать с яйцом, сваренным "в мешочек". Отдельно подать

сметану.

Щи сборные (Петровские)

Щи сборные (Петровские)

Капуста квашеная – 120 г, морковь – 20 г, корень

петрушки – 5 г, лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 25 г,

масло топленое – 10 г, мука – 5 г, говядина – 50 г, ветчина –

50 г, колбаса твердокопченая – 50 г, зелень, лавровый лист,

перец черный горошком, соль.

Из квашеной капусты сварить обычные щи, налить их в

глиняный горшочек, положить туда нарезанное мелкими

кубиками вареное мясо, твердокопченую колбасу, чеснок,

растертый с ветчинным салом, специи и довести до кипения.

Щи "ленивые"

Щи "ленивые"

Мясо (с костями) – 100 г, капуста свежая – 160 г,

морковь – 20 г, корень сельдерея – 5 г, репа – 10 г, лук

репчатый – 20 г, мука – 5 г, масло растительное – 10 г,

сметана – 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.

Называются эти щи так потому, что капусту для них нарезают

крупно, а коренья не пассеруют. Если их готовят с мясом, то

вначале варят бульон, затем мясо вынимают, нарезают

кусками и кладут в тарелку перед подачей на стол.

Лук нашинковать, слегка спассеровать на растительном масле,

добавить капусту, подлить немного бульона и припустить под

крышкой до полуготовности капусты. Затем положить

нарезанные дольками или кружочками репу, морковь,

сельдерей и тушить почти до готовности. Овощи переложить в

кастрюлю, добавить бульон или воду, разведенную мучную

пассеровку, специи и довести до кипения. При подаче

положить сметану.

Щи ленивые с картофелем

Щи ленивые с картофелем

Капуста – 120 г, картофель – 60 г, репа – 15 г, морковь –

20 г, корень петрушки (сельдерея) – 5 г, лук репчатый –

20 г, помидоры – 40 г, масло растительное – 10 г,

сметана – 10 г, соль, перец горошком, лавровый лист.

В кипящий бульон положить соль, капусту, нарезанный

дольками картофель, довести до кипения, добавить коренья,

помидоры и пассерованный лук. Перед концом варки

положить перец горошком, лавровый лист. Готовые щи

заправить мятым картофелем.

Щи ленивые со свежими грибами

Щи ленивые со свежими грибами

Говядина – 80 г, капуста – 100 г, картофель – 60 г,

морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый  – 20 г,

помидоры – 40 г, грибы белые свежие – 40 г, мука – 5 г,

масло топленое – 5 г, зелень, соль, перец черный молотый.

Белые грибы перебрать, промыть, посолить, сварить, нарезать

соломкой и положить в грибной отвар.

В кипящий мясной бульон положить нашинкованную свежую

капусту, довести до кипения, добавить нарезанные ломтиками

репчатый лук, морковь, петрушку и картофель, варить 10-15

минут, заправить пассерованной мукой, посолить, поперчить,

положить нарезанные ломтиками помидоры, грибы вместе с

отваром и довести до готовности. При подаче на стол в

тарелку положить сметану и зелень.

Щи богатые (полные)

Щи богатые (полные)

На 5 порций: говядина – 750 г, капуста квашеная – 750 г,

грибы белые сушеные – 20 г, грибы соленые – 100 г,

морковь – 75 г, картофель – 80 г, репа – 70 г, лук

репчатый – 140 г, корень сельдерея – 40 г, корень

петрушки – 40 г, зелень укропа, петрушки, сельдерея – 30 г,

чеснок – 10 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 100 г,

лавровый лист – 0,1 г, майоран – 5 г, перец душистый

горошком – 0, 5 г, соль.

Говядину вместе с луковицей и половиной нормы кореньев

(моркови, петрушки, сельдерея) положить в холодную воду и

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика