Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

На 10 л кваса: сухари ржаные – 2 кг, мука ржаная – 400 г,

вода – 15 л, дрожжи – 40 г.

Черствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в

духовом шкафу.

Часть муки (2/3 по рецептуре) заварить вместе с хлебными

сухарями кипятком, посуду накрыть тканью и оставить на

сутки. Одновременно оставшуюся муку развести теплой

кипяченой водой, добавить дрожжи и также оставить на сутки

для брожения. Полученную опару влить в подготовленную

смесь сухарей, муки и воды, хорошо перемешать и развести

указанным в рецептуре количеством кипяченой воды. Через

несколько дней квас готов.

Хранить его нужно в прохладном месте, доливая по мере

использования кипяченой водой.

Щи

Прозрачные супы

из говядины, кур и дичи, так как они содержат большое

количество экстрактивных веществ. Рыбный прозрачный

бульон готовят преимущественно из ершей, окуней и отходов

судака. Мясные бульоны для прозрачных супов варят

обязательно с репчатым луком и ароматическими кореньями:

морковью, петрушкой, сельдереем, пастернаком и другими, а

рыбные (уху) – с зеленью петрушки, сельдерея и луком.

Добиваясь большей прозрачности, бульоны осветляют

(оттягивают), в результате чего они насыщаются

экстрактивными веществами. Для осветления 1 л мясного

бульона требуется 75 г мяса и 6-7 г яичного белка.

Прозрачные супы подают в бульонных чашках без гарнира

или в глубокой тарелке, в которую кладут гарнир, после чего

наливают прозрачный бульон.

Гарнир – овощи, макаронные изделия, запеченный рис, яйца

и т. п. – готовят отдельно.

К бульону в чашках подают гренки, пирожки, кулебяки и

пироги с рисом, капустой, морковью, мясом, а к бульонам с

гарнирами – пирожки.

Гарниры для прозрачных супов могут изготовляться в

зависимости от вкуса, сезона, набора и сочетания продуктов,

например:

1) морковь и репа в форме маленьких шариков, припущенные

с бульоном, и филе дичи, нарезанное короткой соломкой (к

бульону из дичи).

2) омлет двух сортов: зеленый (со шпинатом) и красный (с

томатной пастой), нарезанный кубиками или брусочками;

омлет трех сортов: с добавлением моркови, шпината и

натуральный;

3) мелкие вареные петушиные гребешки, вареные куриные

печенки, нарезанные ломтиками, картофель, нарезанные

кружочками, сваренный в бульоне, сельдерей, нарезанный

тонкой соломкой, также сваренный в бульоне (к бульону

куриному или мясному);

4) нарезанные и припущенные свежие помидоры без кожицы и

семян и листики щавеля, вермишель, отваренная в

подсоленной воде;

5) омлет с морковью и омлет с зеленым горошком,

нарезанные в любой форме, припущенные листики щавеля;

6) мелкие кнели из курицы, салат-латук, нарезанный и

припущенный, и отдельно воздушные орешки – профитроли

(к бульону куриному или из дичи);

7) омлет с каштанами, нарезанными кубиками, филе фазана,

нарезанное короткой соломкой;

8) вареные куриные крылышки, лапша домашняя, листики

петрушки ошпаренные (к куриному бульону);

9) донышки вареных артишоков и головки шампиньонов,

Щи русские

Щи русские

С незапамятных времен на Руси щи были самым

распространенным горячим блюдом.

Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками,

и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок,

отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность

снискали им широкую популярность.

Настоящие щи включают в себя следующие основные

компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В

качестве специй добавляются петрушка, черный перец

горошком, лавровый лист, дольки чеснока.

Составной частью овощного гарнира, преобладающей по

количеству, в щах является капуста белокочанная (свежая или

квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая).

Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что

отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и

молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для

приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Щи приготовляют на мясном, рыбном и грибном бульонах и

на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из

квашеной капусты.

Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие

экстрактивные азотистые и безазотистые вещества,

ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру

блюд. Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные – с

кусочком рыбы, а грибные – с грибами; в щи из крапивы или

щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в

тарелку со щами кладут сметану или сметану подают в

соуснике; посыпают и мелко нарезанной зеленью.

Очень ценен минеральный состав этого блюда. В нем

содержится большое количество солей кальция, калия, натрия

и других щелочных элементов. Зимой и летом щи являются

важным источником витамина С, фолиевой кислоты,

каротина.

В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет

введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и

сырья.

К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом

или пирожки; к щам из квашеной капусты – крупеник, кашу

гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей.

Щи из белокочанной капусты

Щи из белокочанной капусты

Капуста – 160 г, репа – 15 г, морковь – 20 г, петрушка –

5 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей – 10 г, помидоры – 45 г,

мука – 3 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г,

лавровый лист, перец, зелень.

Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей)

нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с

жиром. Капусту нарезать шашками по 2-3 см, а раннюю

(вместе с кочерыжкой) – дольками по 5-6 см. Некоторые

поздние сорта белокочанной капусты придают щам

неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту

перед закладкой погружают на 2-3 минуты в кипяток.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до

кипения, добавить коренья, "букет" и варить 30-40 минут. За

5-10 минут до окончания варки заправить щи процеженным

белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец),

пассерованным томатом-пюре или помидорами, нарезанными

ломтиками.

Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными

Щи с хамсой, килькой, салакой, тюлькой солеными

Хамса, килька, салака или тюлька – 50 г, капуста

квашеная – 122 г, морковь – 15 г, петрушка – 7 г, лук

репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин

столовый – 10 г, сметана – 15 г, лавровый лист, перец,

зелень.

Кильку, хамсу, салаку или тюльку промыть, перебрать и

удалить примеси других мелких рыб. Затем удалить голову и

внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в

течение 1-2 часов.

Рыбу можно запанировать в муке и обжарить, чтобы лучше

сохранилась ее форма.

Подготовленную рыбу положить в котел вместе с квашеной

капустой и варить щи, как обычно. При подаче добавить

сметану, посыпать зеленью петрушки или укропом.

Щи суточные

Щи суточные

Капуста квашеная – 125 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г,

лук – 20 г, томат-пюре – 25 г, мука – 5 г, маргарин

столовый – 15 г, сметана – 25 г, лавровый лист, перец,

зелень.

Первый способ

Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным

способом тем, что капуста в результате продолжительности

тепловой обработки становится красноватой, совершенно

мягкой и приобретает сладковатый привкус.

Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью

грудинку (не обваленную), куски которой предварительно

сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности.

Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано

выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и

тушить 3-4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем

лучше вкус суточных щей.

В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки

(без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20-30

минут до окончания варки добавить пассерованные овощи,

"букет" со специями (лавровый лист, перец), белый соус и

соль.

При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или

подать сметану в соуснике.

К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу.

Второй способ

Мясо – 50 г, кости – 90 г, капуста квашеная – 110 г,

морковь – 25 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый –

20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, масло топленое – 12 г,

сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень, лавровый лист, перец

черный молотый, соль.

Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив

капусту в течение 3,5-4 часа, заложить ее в бульон, вместе с

ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение

часа. За 20-30 минут до окончания варки ввести

пассерованные овощи, пучок зелени, лавровый лист, черный

перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при

слабом кипении в закрытой посуде.

Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый

чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного

теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15-20

минут. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное

место на сутки.

На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую

кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей.

Щи из квашеной капусты с фасолью

Щи из квашеной капусты с фасолью

Капуста квашеная – 100 г, свинина – 80 г, фасоль – 30 г,

морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г,

томат-пюре – 10 г, маргарин столовый – 10 г, ячневая

крупа – 10 г, сметана – 10 г, зелень.

Перебранную и промытую фасоль положить вместе с

подготовленной свининой в котел, залить водой и сварить. За

30-40 минут до готовности мяса положить предварительно

тушеную квашеную капусту и овощи, довести щи до кипения,

после чего добавить ячневую крупу. Варить щи до готовности.

Подавать с куском свинины и мелко нарезанной зеленью.

Щи из капустной рассады

Щи из капустной рассады

Капустная рассада и картофель- по 100 г, морковь и лук-

по 20 г, петрушка – 5 г, мука – 5 г, маргарин столовый –

10 г, сметана – 10 г, зелень.

Коренья и лук нарезать дольками или брусочками и

спассеровать на жире. Перебранную и промытую капустную

рассаду разрезать поперек на 2-3 части. Для удаления

привкуса горечи рассаду погрузить на 1-2 минуты в кипяток

и откинуть на сито, чтобы стекла вода.

В кипящий бульон или воду заложить капустную рассаду,

нарезанный брусочками картофель, пассерованные коренья и

варить 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания варки

добавить белый соус.

В щи можно положить слегка спассерованный зеленый лук,

нарезанный кусочками длиной 2-2,5 см.

Подавать со сметаной и зеленью.

Щи из щавеля с гренками

Щи из щавеля с гренками

Щавель – 150 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г,

маргарин столовый – 10 г, молоко – 50 г, яйца – 3/4 шт.,

хлеб пшеничный – 30 г, лавровый лист, перец, зелень.

Щавель (50%  от нормы) припустить, протереть через сито,

положить в кипящий бульон, добавить пассерованные овощи и

варить 15-20 минут. За 5-10 минут до окончания варки

положить оставшиеся листики щавеля, разрезанные на 2-3

части, соль и специи (лавровый лист, перец). Отдельно

приготовить смесь из яичных желтков (1/4 шт.) и молока,

сварить яйца вкрутую или в мешочек. Из белого хлеба

приготовить мелкие гренки.

При подаче положить в тарелку половину очищенного

сваренного вкрутую яйца, налить яично-молочную смесь, щи,

добавить гренки и посыпать зеленью. Гренки можно подать

отдельно.

Щи зеленые с картофелем

Щи зеленые с картофелем

Щавель – 50 г, шпинат – 100 г, картофель – 75 г,

петрушка – 15 г, лук репчатый – 16 г, лук зеленый – 15 г,

мука – 10 г, маргарин столовый – 10 г, сметана – 10 г,

яйца – 1/4 шт., лавровый лист, зелень.

Перебрать и промыть щавель и шпинат, припустить их

отдельно, добавив в шпинат небольшое количество жидкости.

Протереть зелень вместе с соком на протирочной машине или

через сито. Нарезать лук и петрушку кубиками по 5-6 мм и

спассеровать на жире, за 2-3 минуты до окончания

пассерования добавить нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный

ломтиками, а через 15 минут – протертую зелень,

пассерованные овощи и варить щи 15-20 минут. За 5-10

минут до окончания варки добавить белый соус, специи и

соль.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи из крапивы

Щи из крапивы

Крапива – 160 г, щавель – 50 г, морковь – 5 г, петрушка –

5 г, лук репчатый – 20 г, лук зеленый – 15 г, мука – 5 г,

маргарин столовый – 10 г, яйца – 1/2 шт., сметана – 15 г,

лавровый лист, перец, гвоздика, зелень.

Перебранную и промытую молодую крапиву погрузить на 2-

3 минуты в кипяток, откинуть на сито, пропустить через

мясорубку и тушить с жиром 10-15 минут.

Коренья нарезать кубиками, лук репчатый нарубить, все

спассеровать на жире. За 2-3 минуты до окончания

пассерования добавить мелко нарезанный зеленый лук.

В кипящий бульон или воду положить крапиву, пассерованные

овощи, "букет" и варить 20-25 минут. За 10 минут до

окончания варки добавить белый соус, нарезанные листики

свежего щавеля, соль, лавровый лист, перец, гвоздику (2-3

шт. на 10 порций).

Свежий щавель можно заменить консервированным, рассолом

соленых помидоров, лимонной кислотой или соком лимона,

смешанным с тертой цедрой и ревенем.

Подавать с яйцом, сваренным вкрутую, сметаной и зеленью.

Щи из свежей капусты с картофелем

Щи из свежей капусты с картофелем

Капуста – 120 г, картофель – 60 г, остальные продукты

те же, что и для щей из свежей капусты.

Картофель нарезать дольками и добавить в бульон после того,

как положили капусту и довели бульон до кипения. В

остальном блюдо готовят так же, как и щи без картофеля.

Ранняя капуста варится быстрее и ее закладывают после

картофеля.

Щи из свежей капусты с томатом

Щи из свежей капусты с томатом

Капуста – 150 г, помидоры – 80 г, лук репчатый – 30 г,

морковь – 20 г, масло сливочное – 20 г, сметана – 10 г,

зелень укропа, петрушки, соль.

Свежую капусту нашинковать, сварить в подсоленном

кипятке. Лук и морковь нарезать, обжарить в масле. Отварить

помидоры, протереть, соединить их с капустой и отваром, с

луком и морковью, добавить сметану, прокипятить и

заправить рубленым укропом, петрушкой.

Щи из свежей капусты с сушеными грибами

Щи из свежей капусты с сушеными грибами

Грибы сушеные – 5 г, капуста свежая – 150 г, лук

репчатый – 20 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г,

репа – 10 г, масло растительное – 10 г, масло топленое –

10 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г, сметана – 10 г, зелень,

соль.

Грибы отварить, откинуть на сито, нарезать соломкой и

поджарить на растительном масле. В кипящий грибной бульон

положить нашинкованную белокочанную капусту и дать

закипеть. Добавить поджаренные грибы, пассерованные

коренья и репчатый лук, посолить и варить при слабом

кипении 15-20 минут. Спассеровать томат-пюре с мукой и

добавить в щи. При подаче в тарелку положить сметану и

зелень.

Щи из квашеной капусты

Щи из квашеной капусты

Мясо – 60 г, кости – 100 г, капуста квашеная – 120 г,

морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый –

25 г, томат-пюре – 25 г, мука – 5 г, масло топленое – 10 г,

сметана – 10 г, яйцо – 1 шт., зелень, лавровый лист, перец

черный молотый, соль.

Эти щи готовят преимущественно с говядиной, бараниной,

свининой, свиной головой.

Квашеную капусту мелко порубить, отжать из нее сок, капусту

с повышенной кислотностью промыть в холодной воде и тоже

отжать.

Подготовленную капусту положить в сотейник, добавить жир,

томат-пюре (10 г), сахар, немного бульона (чтобы капуста не

пригорела), закрыть крышкой и тушить сначала на сильном, а

затем на слабом огне 2-2,5 часа, изредка помешивая.

Коренья и лук нарезать кубиками, спассеровать с жиром,

снятым с бульона, и оставшимся томатом-пюре, добавить в

капусту за 10-15 минут до окончания тушения.

В кипящий бульон положить подготовленную капусту с

кореньями и луком, варить 20-25 минут, затем добавить

соль, лавровый лист, черный перец горошком, пассерованную

муку и варить еще 5-10 минут. Вместе с пассерованной мукой

можно вводить в щи растертый с солью чеснок. При подаче

положить в тарелку кусочек мяса, сметану и зелень.

Можно подать щи со сваренным вкрутую, нарезанным

кружочками яйцом.

Щи из квашеной капусты с картофелем

Щи из квашеной капусты с картофелем

Мясо – 60 г, кости – 100 г, капуста квашеная – 100 г,

морковь – 20 г, картофель – 60 г, корень петрушки – 5 г,

лук репчатый – 25 г, томат-пюре – 25 г, мука – 5 г, масло

топленое – 10 г, сметана – 10 г, чеснок – 2 г, лавровый

лист, перец черный молотый, соль, зелень.

Это блюдо готовится так же, как и щи из квашеной капусты.

Капусту положить в бульон через 5-6 минут после

нарезанного дольками картофеля. Чеснок растереть и ввести в

щи вместе со специями.

Щи из квашеной капусты с фасолью

Свинина – 80 г, капуста квашеная – 100 г, фасоль – 30 г,

морковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый –

20 г, томат-пюре – 10 г, крупа ячневая – 10 г, масло

топленое – 10 г, сметана – 10 г, зелень, соль.

Фасоль перебрать, промыть, положить вместе с

подготовленной свининой, залить водой и сварить. За 30-40

минут до готовности мяса положить предварительно

стушенную квашеную капусту и овощи, довести щи до

кипения, добавить ячневую крупу и варить до готовности. При

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика