Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.
Борщ с ушками
Борщ с ушками
Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петруш-
ка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука –
5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный –
8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для ушек:
крупа гречневая – 20 г, масло сливочное – 5 г, лук
репчатый – 15 г, мука – 25 г, яйца – 1/8 шт.
Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из
гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко
нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли
замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов
размером примерно 7 х 4,5 – 8 х 5 см. Края теста смочить
яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить
края. Ушки уложить на противень или в сотейник
предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь
в жарочном шкафу.
Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.
Борщ с фасолью
Борщ с фасолью
Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г или квашеная – 30 г,
фасоль сухая – 25 или фасоль консервированная – 50 г,
морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г,
томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г,
сахар – 3 г, уксус 3%-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый
лист, перец, зелень.
Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья
нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе
спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать
шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или
воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить
коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от
свеклы сохранить), и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до
окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи
(лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар
свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.
Борщ с фасолью и фрикаделями
Борщ с фасолью и фрикаделями
Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г или квашеная – 30 г,
картофель – 20 г, фасоль – 20 г, морковь – 20 г, петруш-
ка – 5 г, лук – 20 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г,
мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус
3%-ный – 3 г, сметана – 10 г, зелень;
для фрикаделей: говядина – 75 г, лук репчатый – 8 г, вода –
7 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 4 г, соль, перец.
Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ
обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить
фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15
минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и
хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки
фрикаделей, используется для приготовления борща.
Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и
зеленью.
Борщ зеленый
Борщ зеленый
Свекла – 60 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, пет-
рушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 15 г, ща-
вель – 50 г, шпинат – 50 г, мука – 3 г, томат-пюре – 15 г,
маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3%-ный – 5 г,
сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус,
перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с
бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до
готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные
соломкой, спассеровать на жире.
В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный
дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную
свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности.
За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить
нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и
заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ с ботвой свеклы (летний)
Борщ с ботвой свеклы (летний)
Свекла с ботвой – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г,
петрушка – 10 г, лук-порей или лук репчатый – 20 г,
кабачки – 50 г, помидоры – 40 или томат-пюре – 15 г,
маргарин столовый – 10 г, уксус 3%-ный – 3 г, сметана –
10 г, лавровый лист, перец, зелень.
Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки
свеклы – кусочками размером 2-3 см и все вместе
спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы
разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы
и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или
мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до
кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и
варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки
положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи
(лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ из сушеных овощей
Борщ из сушеных овощей
Свекла – 10 г, капуста – 19 г, картофель – 16 г, морковь –
2 г, белые коренья – 0,6 г, лук – 4 г, томат-пюре – 15 г,
мука – 3 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус
3%-ный – 8 г, сметана – 10 г, зелень.
Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в
холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья.
Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу
откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи
положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и
варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ
белым соусом, солью, сахаром и уксусом.
Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить
шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует
удалить косточки, и т. д.
Подавать борщ со сметаной и зеленью.
Борщ вегетарианский
Борщ вегетарианский
Вода – 1,5 л,
лук репчатый – 1 шт.,
морковь – 1 шт.,
свекла – 1 шт., картофель – 2 шт., томат-паста – 1 ст.
ложка, соль – 1 г, сахар – 0,5 г,
сметана – 10 г, зелень разная – 5 г.
В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить
почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и
морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в
свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель.
Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до
готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу
натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только
все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу.
При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.
Борщ украинский зеленый
Говядина – 50 г, свекла – 60 г, картофель – 100 г, мор-
ковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 10 г,
лук зеленый – 15 г, щавель – 50 г, шпинат – 50 г, томат-
пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, мука – 5 г,
масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист,
перец черный горький, соль, зелень укропа.
Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус,
томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до
готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый
лук и спассеровать их на топленом масле.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу,
пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10
минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные
листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в
собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и
специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче
в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью
укропа.
Борщ киевский
Борщ киевский
Говядина – 30 г, баранина – 30 г, свекла – 60 г, капуста –
80 г, картофель – 70 г, фасоль – 10 г, морковь – 10 г,
корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 5 г, лук реп-
чатый – 15 г, помидоры – 80 г или томат-пюре – 15 г,
яблоки моченые – 20 г, квас свекольный – 100 г, сало-
шпик – 5 г, масло топленое – 10 г, сахар – 5 г, сметана –
15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень
петрушки, укропа.
Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готов-
ности.
Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и
протереть через сито.
Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко
нарубленной бараниной.
Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на
жире, снятом с бульона.
В бульон положить нарезанный кубиками картофель,
шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить
спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу,
протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,
предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым
репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист,
душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При
подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.
Борщ львовский
Кости – 100 г, сосиски – 50 г, свекла – 100 г, картофель –
100 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук
репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, уксус 3%-ный –
5 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, перец черный горький,
лавровый лист, зелень, соль.
Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с
добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды,
очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30
минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный
дольками картофель, довести до кипения, добавить
подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные
соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый
лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В
готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный
квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко
нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью
укропа.
Борщ полтавский с галушками
Борщ полтавский с галушками
Гусь или курица – 70 г, свекла – 60 г, капуста свежая –
80 г, картофель – 70 г, морковь – 10 г, корень петрушки –
5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 5 г, сало свиное
топленое – 5 г, томат-пюре – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-
ный – 5 г, сметана – 15 г, лавровый лист, зелень укропа или
петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или греч-
невая – 30 г, яйцо – 1/4 шт., вода или бульон – 50 г.
Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу,
коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так
же, как для украинского борща. В процеженный кипящий
бульон положить нарезанный кубиками картофель,
шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить
свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с
огня и дать настояться в течение 15-20 минут.
Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью
часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После
охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо
перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто,
опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готов-
ности.
При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень
петрушки.
Борщ черниговский
Борщ черниговский
Говядина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 120 г,
фасоль – 10 г, картофель – 70 г, кабачки – 25 г, помидо-
ры – 20 г, яблоки – 20 г, корень петрушки – 5 г, морковь –
10 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 10 г, уксус 3%-
ный – 5 г, сахар – 5 г, сало свиное топленое – 10 г,
сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень укропа, петрушки.
Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром,
снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно
отварить фасоль.
В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем
добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки,
вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и
лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры
(дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и
варить до готовности.
При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать
зеленью.
Борщ по-хмельницки
Борщ по-хмельницки
Свинина – 50 г, кости – 50 г, свекла – 60 г, капуста – 75 г,
картофель – 100 г, корень петрушки – 10 г, морковь – 20 г,
лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, жир
свиной – 10 г, сахар – 5 г, квас свекольный – 75 г,
сметана – 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, перец черный горький,
лавровый лист, соль.
Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности,
нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить
до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья,
нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре.
Положить в бульон нарезанный дольками картофель,
нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем
добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинко-
ванный болгарский перец, пассерованную муку, черный
горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.
Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с
салом чесноком.
При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки
с горохом, политые чесночным соусом.
Борщ волынский
Борщ волынский
Говядина – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 160 г, мор-
ковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г,
помидоры свежие – 60 г, сало свиное топленое – 10 г,
сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,
соль, зелень петрушки, укропа.
Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее
соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в
бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон
пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и
протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец
горошком и варить до готовности.
При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать
зеленью
Борщ волынский с грибами
Борщ волынский с грибами
Свекла – 60 г, капуста свежая – 150 г, грибы сушеные – 5 г,
лук репчатый – 15 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г,
сало свиное топленое – 10 г, квас свекольный – 60 г,
сметана – 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.
Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без
помидоров.
За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные
соломкой грибы и свекольный квас.
Борщ галицкий
Борщ галицкий
Кости – 100 г, свекла – 100 г, капуста свежая – 100 г,
картофель – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г,
лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, масло
топленое – 10 г, сметана – 15 г, квас свекольный – 50 г,
лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.
Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и
свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с
мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый
лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в
костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить
тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист,
душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать
борщу настояться 30-40 минут и влить в него
прокипяченный свекольный квас.
Борщ ялтинский
Борщ ялтинский
Свекла – 60 г, капуста свежая – 60 г, картофель – 130 г,
мука – 5 г, масло растительное – 10 г, сметана – 20 г,
томат-пюре – 40 г, зелень укропа, петрушки, соль.
Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно
отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее
отваром. Добавить спассерованную на растительном масле
муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и про-
греть.
Борщ старолитовский Колдунай
Борщ старолитовский Колдунай
Говядина – 150 г, ветчина – 60 г, сало свиное копченое – 20 г,
грибы белые сушеные – 10 г, свекла – 50 г, капуста кольраби –
50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый –
20 г, репа – 50 г, яблоко (антоновское) – 20 г, свекольный
рассол или квас, или тминный квас – 100 г, сметана – 20 г,
майоран, укроп, соль;
для теста колдунай: мука пшеничная – 60 г, яйцо – 1/5 шт.,
желток – 1/2 шт., соль, луковый сок – 10 г (лук – 50 г); для
грибной начинки: отварные грибы – 40 г, яйцо – 1/2 шт., лук –
20 г, масло – 5 г, соль; для мясной начинки: мясо – 50 г, сало –
20 г, лук репчатый – 30 г, майоран, перец черный молотый,
соль.
части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной
нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для
окрошки.
Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и
нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать
соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном
бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с
бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.
Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто,
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.