Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Подавать борщ с черносливом, сметаной и зеленью.

Борщ с ушками

Борщ с ушками

Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петруш-

ка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука –

5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный –

8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень; для ушек:

крупа гречневая – 20 г, масло сливочное – 5 г, лук

репчатый – 15 г, мука – 25 г, яйца – 1/8 шт.

Приготовить борщ одним из описанных выше способов. Из

гречневой крупы сварить кашу и перемешать ее с мелко

нарезанным пассерованным луком. Из муки, яиц, воды и соли

замесить тесто и, тонко раскатав, нарезать его в форме ромбов

размером примерно 7 х 4,5 – 8 х 5 см. Края теста смочить

яйцом, затем положить начинку из каши с луком и соединить

края. Ушки уложить на противень или в сотейник

предварительно смазав жиром дно, сбрызнув маслом и запечь

в жарочном шкафу.

Подавать борщ с ушками, сметаной и зеленью.

Борщ с фасолью

Борщ с фасолью

Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г или квашеная – 30 г,

фасоль сухая – 25 или фасоль консервированная – 50 г,

морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г,

томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г,

сахар – 3 г, уксус 3%-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый

лист, перец, зелень.

Фасоль и свеклу сварить отдельно до готовности. Коренья

нарезать ломтиками, лук нашинковать и все вместе

спассеровать с жиром и томатом-пюре. Капусту нарезать

шашками, картофель – кубиками. В кипящий бульон или

воду положить капусту, довести снова до кипения, добавить

коренья, картофель, свеклу, нарезанную ломтиками (отвар от

свеклы сохранить), и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до

окончания варки положить фасоль вместе с отваром, специи

(лавровый лист, перец), влить белый соус, процеженный отвар

свеклы и заправить солью, сахаром и уксусом по вкусу.

Борщ с фасолью и фрикаделями

Борщ с фасолью и фрикаделями

Свекла – 80 г, капуста свежая – 40 г или квашеная – 30 г,

картофель – 20 г, фасоль – 20 г, морковь – 20 г, петруш-

ка – 5 г, лук – 20 г, чеснок – 2 г, томат-пюре – 15 г,

мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус

3%-ный – 3 г, сметана – 10 г, зелень;

для фрикаделей: говядина – 75 г, лук репчатый – 8 г, вода –

7 г, масло сливочное – 5 г, яйца – 4 г, соль, перец.

Овощи нарезать соломкой, подготовить свеклу, сварить борщ

обычным способом с добавлением чеснока. Отдельно сварить

фасоль и присоединить ее к борщу вместе с отваром за 10-15

минут до готовности. Приготовить фрикадели, сварить их и

хранить на водяной бане. Бульон, оставшийся от варки

фрикаделей, используется для приготовления борща.

Подавать борщ с фрикаделями (10 шт.), сметаной и

зеленью.

Борщ зеленый

Борщ зеленый

Свекла – 60 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, пет-

рушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук зеленый – 15 г, ща-

вель – 50 г, шпинат – 50 г, мука – 3 г, томат-пюре – 15 г,

маргарин столовый – 10 г, сахар – 3 г, уксус 3%-ный – 5 г,

сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус,

перемешать, положить в посуду, добавить жир, собранный с

бульона, томат-пюре, сахар, соль, уксус и тушить до

готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные

соломкой, спассеровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный

дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную

свеклу, пассерованные коренья и варить борщ до готовности.

За 5-10 минут до окончания варки в борщ положить

нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и

заправить белым соусом и специями (лавровый лист, перец).

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Борщ с ботвой свеклы (летний)

Свекла с ботвой – 100 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г,

петрушка – 10 г, лук-порей или лук репчатый – 20 г,

кабачки – 50 г, помидоры – 40 или томат-пюре – 15 г,

маргарин столовый – 10 г, уксус 3%-ный – 3 г, сметана –

10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные коренья и лук нарезать ломтиками, черешки

свеклы – кусочками размером 2-3 см и все вместе

спассеровать с жиром. Промытые листья свекольной ботвы

разрезать на части. Кабачки и картофель очистить от кожицы

и нарезать ломтиками. В кипящую воду, овощной отвар или

мясной бульон положить пассерованные овощи, довести до

кипения, добавить листья свекольной ботвы, картофель и

варить 15-20 минут. За 8-10 минут до окончания варки

положить нарезанные кабачки, помидоры, соль и специи

(лавровый лист, перец). Заправить борщ уксусом.

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ из сушеных овощей

Борщ из сушеных овощей

Свекла – 10 г, капуста – 19 г, картофель – 16 г, морковь –

2 г, белые коренья – 0,6 г, лук – 4 г, томат-пюре – 15 г,

мука – 3 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус

3%-ный – 8 г, сметана – 10 г, зелень.

Сушеные свеклу, картофель, лук замочить отдельно в

холодной воде; вместе замочить морковь и белые коренья.

Через 2-4 часа морковь и белые коренья, лук и свеклу

откинуть и спассеровать с жиром. Пассерованные овощи

положить в бульон или воду, добавить картофель, капусту и

варить. За 10-15 минут до окончания варки заправить борщ

белым соусом, солью, сахаром и уксусом.

Если борщ готовят на грибном бульоне, то присоединить

шинкованные сваренные грибы, чернослив, из которого следует

удалить косточки, и т. д.

Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Борщ вегетарианский

Борщ вегетарианский

Вода – 1,5 л,

лук репчатый – 1 шт.,

морковь – 1 шт.,

свекла – 1 шт., картофель – 2 шт., томат-паста – 1 ст.

ложка, соль  – 1 г, сахар – 0,5 г,

сметана – 10 г, зелень разная – 5 г.

В кипящую воду положить очищенную целую свеклу, варить

почти до готовности. Мелко нарезанные репчатый лук и

морковь протушить в сливочном масле. Свеклу вынуть, а в

свекольный отвар положить нарезанный кубиками картофель.

Через 10 минут добавить капусту, когда капуста сварится до

готовности, положить лук и морковь. Отваренную свеклу

натереть на крупной терке и положить в кастрюлю. Как только

все закипит, добавить томатную пасту, соль, сахар по вкусу.

При подаче к столу заправить борщ сметаной и зеленью.

Борщ украинский зеленый

Говядина – 50 г, свекла – 60 г, картофель – 100 г, мор-

ковь – 20 г, корень петрушки – 5 г, лук репчатый – 10 г,

лук зеленый – 15 г, щавель – 50 г, шпинат – 50 г, томат-

пюре – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, мука – 5 г,

масло топленое – 10 г, сметана – 10 г, лавровый лист,

перец черный горький, соль, зелень укропа.

Свеклу нарезать соломкой, посыпать солью, добавить уксус,

томат-пюре, сахар, жир, собранный с бульона, и тушить до

готовности. Нарезать соломкой морковь, петрушку, репчатый

лук и спассеровать их на топленом масле.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,

вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу,

пассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 7-10

минут до окончания варки положить в борщ мелко нарезанные

листья щавеля, шпината (или заранее припустить их в

собственном соку), зеленый лук и заправить белым соусом и

специями (лавровый лист, черный горький перец). При подаче

в тарелку положить кусочек мяса, сметану и посыпать зеленью

укропа.

Борщ киевский

Борщ киевский

Говядина – 30 г, баранина – 30 г, свекла – 60 г, капуста –

80 г, картофель – 70 г, фасоль – 10 г, морковь – 10 г,

корень сельдерея – 5 г, корень петрушки – 5 г, лук реп-

чатый – 15 г, помидоры – 80 г или томат-пюре – 15 г,

яблоки моченые – 20 г, квас свекольный – 100 г, сало-

шпик – 5 г, масло топленое – 10 г, сахар – 5 г, сметана –

15 г, перец душистый горошком, лавровый лист, соль, зелень

петрушки, укропа.

Говядину залить свекольным квасом, водой и варить до готов-

ности.

Помидоры нарезать, припустить на топленом масле и

протереть через сито.

Нарезанную соломкой свеклу тушить в бульоне с мелко

нарубленной бараниной.

Репчатый лук и коренья нарезать соломкой и спассеровать на

жире, снятом с бульона.

В бульон положить нарезанный кубиками картофель,

шинкованую капусту и варить 5-7 минут, затем добавить

спассерованные коренья, тушенную с бараниной свеклу,

протертые помидоры, нарезанные моченые яблоки,

предварительно отваренную фасоль, растертое с сырым

репчатым луком и зеленью сало-шпик, лавровый лист,

душистый перец горошком, сахар, соль, свекольный квас. При

подаче в тарелку положить сметану и посыпать зеленью.

Борщ львовский

Кости – 100 г, сосиски – 50 г, свекла – 100 г, картофель –

100 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук

репчатый – 20 г, масло топленое – 10 г, уксус 3%-ный –

5 г, томат-пюре – 15 г, сахар – 5 г, перец черный горький,

лавровый лист, зелень, соль.

Свеклу промыть и варить в кожуре в подсоленной воде с

добавлением уксуса до полуготовности, затем вынуть из воды,

очистить, нарезать соломкой и тушить с томатом-пюре 20-30

минут. В процеженный костный бульон положить нарезанный

дольками картофель, довести до кипения, добавить

подготовленную свеклу, слегка обжаренные нарезанные

соломкой морковь, петрушку и репчатый лук, сахар, лавровый

лист, горький перец горошком, соль и варить до готовности. В

готовый, настоявшийся 30-40 минут борщ влить свекольный

квас. При подаче на стол в тарелку положить мелко

нарезанные отварные сосиски, сметану и посыпать зеленью

укропа.

Борщ полтавский с галушками

Борщ полтавский с галушками

Гусь или курица – 70 г, свекла – 60 г, капуста свежая –

80 г, картофель – 70 г, морковь – 10 г, корень петрушки –

5 г, лук репчатый – 15 г, сало-шпик – 5 г, сало свиное

топленое – 5 г, томат-пюре – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-

ный – 5 г, сметана – 15 г, лавровый лист, зелень укропа или

петрушки, соль; для галушек: мука пшеничная или греч-

невая – 30 г, яйцо – 1/4 шт., вода или бульон – 50 г.

Борщ готовить на бульоне из курицы или гуся. Свеклу,

коренья и репчатый лук нарезать ломтиками и готовить так

же, как для украинского борща. В процеженный кипящий

бульон положить нарезанный кубиками картофель,

шинкованую капусту и варить 10-15 минут, затем добавить

свеклу с луком и кореньями, варить до готовности, снять с

огня и дать настояться в течение 15-20 минут.

Для приготовления галушек в кипящую воду всыпать третью

часть муки, хорошо размешать и снять с огня. После

охлаждения добавить в тесто яйца, оставшуюся муку, хорошо

перемешать, а затем столовой ложкой набирать тесто,

опускать в кипящую подсоленную воду и варить до готов-

ности.

При подаче в тарелку кладут галушки, сметану, зелень

петрушки.

Борщ черниговский

Борщ черниговский

Говядина – 40 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 120 г,

фасоль – 10 г, картофель – 70 г, кабачки – 25 г, помидо-

ры – 20 г, яблоки – 20 г, корень петрушки – 5 г, морковь –

10 г, лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 10 г, уксус 3%-

ный – 5 г, сахар – 5 г, сало свиное топленое – 10 г,

сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,

соль, зелень укропа, петрушки.

Свеклу нарезать соломкой и тушить с солью, уксусом, жиром,

снятым с бульона, томатом-пюре и сахаром. Отдельно

отварить фасоль.

В кипящий бульон положить нарезанный дольками картофель,

нашинкованную капусту и варить 15-20 минут, затем

добавить нарезанные кубиками поджаренные кабачки,

вареную фасоль, тушеную свеклу, пассерованные коренья и

лук, нарезанные кубиками яблоки, свежие помидоры

(дольками), лавровый лист, душистый перец горошком и

варить до готовности.

При подаче в тарелку положить мясо, сметану и посыпать

зеленью.

Борщ по-хмельницки

Борщ по-хмельницки

Свинина – 50 г, кости – 50 г, свекла – 60 г, капуста – 75 г,

картофель – 100 г, корень петрушки – 10 г, морковь – 20 г,

лук репчатый – 15 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, жир

свиной – 10 г, сахар – 5 г, квас свекольный – 75 г,

сметана – 10 г, уксус 3%-ный – 5 г, перец черный горький,

лавровый лист, соль.

Свеклу отварить в подкисленной воде до полуготовности,

нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, сахар и тушить

до готовности. Лук, нарезанный полукольцами, и коренья,

нарезанные соломкой, спассеровать с жиром и томатом-пюре.

Положить в бульон нарезанный дольками картофель,

нашинкованную капусту и варить 10-15 минут. Затем

добавить свеклу, пассерованные коренья и лук, нашинко-

ванный болгарский перец, пассерованную муку, черный

горький перец, лавровый лист, соль и варить до готовности.

Готовый борщ заправить свекольным квасом и растертым с

салом чесноком.

При подаче в борщ положить сметану, отдельно подать пирожки

с горохом, политые чесночным соусом.

Борщ волынский

Борщ волынский

Говядина – 80 г, свекла – 60 г, капуста свежая – 160 г, мор-

ковь – 15 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый – 15 г,

помидоры свежие – 60 г, сало свиное топленое – 10 г,

сметана – 15 г, лавровый лист, перец душистый горошком,

соль, зелень петрушки, укропа.

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать ее

соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в

бульон и варить 10 минут. Затем добавить в бульон

пассерованные коренья, репчатый лук, поджаренные и

протертые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец

горошком и варить до готовности.

При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать

зеленью

Борщ волынский с грибами

Борщ волынский с грибами

Свекла – 60 г, капуста свежая – 150 г, грибы сушеные – 5 г,

лук репчатый – 15 г, морковь – 15 г, корень петрушки – 10 г,

сало свиное топленое – 10 г, квас свекольный – 60 г,

сметана – 15 г, соль, зелень петрушки, укропа.

Борщ готовить на грибном бульоне, как описано выше, но без

помидоров.

За 5-7 минут до конца варки добавить вареные, нарезанные

соломкой грибы и свекольный квас.

Борщ галицкий

Борщ галицкий

Кости – 100 г, свекла – 100 г, капуста свежая – 100 г,

картофель – 80 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г,

лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, масло

топленое – 10 г, сметана – 15 г, квас свекольный – 50 г,

лавровый лист, перец горошком, соль, зелень.

Свеклу нарезать ломтиками и тушить с томатом-пюре и

свекольным квасом. Одновременно слегка спассеровать с

мукой нарезанные ломтиками петрушку, морковь и репчатый

лук. Мелко нарезанные капусту и картофель положить в

костный бульон и варить 10-15 минут. Затем добавить

тушеную свеклу, пассерованные коренья, лавровый лист,

душистый перец горошком, соль и варить до готовности. Дать

борщу настояться 30-40 минут и влить в него

прокипяченный свекольный квас.

Борщ ялтинский

Борщ ялтинский

Свекла – 60 г, капуста свежая – 60 г, картофель – 130 г,

мука – 5 г, масло растительное – 10 г, сметана – 20 г,

томат-пюре – 40 г, зелень укропа, петрушки, соль.

Свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно

отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее

отваром. Добавить спассерованную на растительном масле

муку, сметану, рубленый укроп, петрушку, томат-пюре и про-

греть.

Борщ старолитовский    Колдунай

Борщ старолитовский    Колдунай

Говядина – 150 г, ветчина – 60 г, сало свиное копченое – 20 г,

грибы белые сушеные – 10 г, свекла – 50 г, капуста кольраби –

50 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 10 г, лук репчатый –

20 г, репа – 50 г, яблоко (антоновское) – 20 г, свекольный

рассол или квас, или тминный квас – 100 г, сметана – 20 г,

майоран, укроп, соль;

для теста колдунай: мука пшеничная – 60 г, яйцо – 1/5 шт.,

желток – 1/2 шт., соль, луковый сок – 10 г (лук – 50 г); для

грибной начинки: отварные грибы – 40 г, яйцо – 1/2 шт., лук –

20 г, масло – 5 г, соль; для мясной начинки: мясо – 50 г, сало –

20 г, лук репчатый – 30 г, майоран, перец черный молотый,

соль.

части. Из одной сделать фарш, другую вместе с ветчиной

нарезать небольшими одинаковыми кусочками, как для

окрошки.

   Свеклу испечь в кожуре до полуготовности, очистить и

нарезать соломкой. Репу, капусту кольраби, яблоко нарезать

соломкой, соединить со свеклой и отварить в мясном

бульоне. Отдельно отварить грибы. Отвар соединить с

бульоном, а грибы использовать для начинки колдунай.

   Колдунай готовится так: замесить пресное крутое тесто,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика