Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

ни и раковое масло.

При изготовлении ракового супа в небольших количествах,

когда полуфабрикаты сохраняют в охлажденном виде можно

перед подачей положить в порционную металлическую миску

спассерованные овощи, кусок рыбы, кусочки хрящей,

фаршированные раки, раковые шейки, клешни, кнели и

раковое масло. Продукты залить бульоном и варить на слабом

огне 10 минут. Подавать суп в той же миске, в которой он

варился, положить отдельно сваренные кнели и посыпать

зеленью.

Если приготовляют большое количество порций, то коренья и

лук, слегка спассеровав, следует положить в кипящий бульон

и варить 15-20 минут. Через 5-10 минут после начала варки

положить фаршированные раки, добавить специи (лавровый

лист, перец), раковое масло, а за 2-3 минуты до окончания

варки супа положить кнели, предварительно отдельно

сваренные.

Перед подачей в тарелку положить прогретые в бульоне: кусок

рыбы, нарезанные хрящи, раковые шейки и клешни, налить

суп и посыпать зеленью.

Обработка раков. У раков, сваренных в подсоленной воде,

отделить шейки, клешни и очистить их. Панцири освободить

от внутренностей, обмыть, наполнить специально

приготовленной кнельной массой и варить в бульоне или подсо-

ленной воде в течение 10-12 минут.

Приготовление кнельной массы. Мякоть судака и пше-

ничный хлеб, размоченный в молоке, пропустить два – три

раза через мясорубку с мелкой решеткой, а затем пропустить

через протирочную машину или протереть через частое сито.

К протертой массе добавить яйца и хорошо выбить лопаткой,

понемногу добавляя молоко. После этого массу посолить.

Приготовление кнелей. Кнели приготовить из той же

кнельной массы, которой наполняют раков. Массу выпустить

в форме раковых шеек из бумажной трубочки на противень,

смазанный жиром. После этого налить воду или бульон и

варить 5-6 минут при 85-90 С . Готовые кнели хранить в

кастрюле с бульоном.

Приготовление ракового масла. В растопленное сливочное

Суп Виндзор с телячьими ножками

Суп Виндзор с телячьими ножками

Сварить белый бульон из 800-1200 г говядины, без кореньев,

взять 4 телячьи ножки, сварить бульон с уксусом (1/2 стакана)

в течение 3 часов. Сварить отдельно в бульоне 1/4 стакана

перловой крупы и 50 г макарон. Пол-ложки муки размешать с

ложкой масла, внести в бульон, прокипятить, протереть через

сито перловую крупу, внести в бульон. Развести процеженным

бульоном из говядины, влить 1/2 стакана сливок с 2 яичными

желтками, всыпать сыра (типа пармазан, голландский),

подогреть. В суповую миску положить макароны, мясо, влить

рюмку белого вина, всыпать чёрного перца, налить бульон, по-

давать.

Суп из раков и крокеты под соусом бешамель

Суп из раков и крокеты под соусом бешамель

Мясо – 500 г, раки – 20 шт., судак – 600 г, мука – 100 г,

масло сливочное – 200 г, яйца (желток) – 3 шт., сливки –

150 г.; для крокетов: масло – 100 г, мука – 100 г, кипящее

молоко – 400 г, яйца (желток) – 1 шт., отварная рыба –

200 г, зелень петрушки и укропа – по 5 г, соль и перец по

вкусу.

Приготовить бульон из мяса без репчатого лука и кореньев.

Отдельно сварить раков в соленой воде, остудить и выбрать

мясо из клешней и шеек.

Рыбу пропустить 3 раза через мясорубку с частой решеткой и,

размешивая фарш, постепенно влить сливки, посолить. Этой

массой нафаршировать половину рачьих каркасов, а из

остальных вынуть глаза и, тщательно удалив все

внутренности, приготовить раковое масло: каркасы мелко

истолочь в ступке со 100 г масла, прожарить немного, влить

2-3 стакана воды, прокипятить, процедить сквозь

полотняный мешочек, остудить в холодильнике, чтобы

поднявшееся на поверхность масло было легко снять.

Нафаршированные каркасы отварить отдельно в воде.

Приготовить белый соус из 100 г муки и 100 г масла, раз-

бавить его всем количеством бульона, проварить. Добавить

очищенных раков и вареные фаршированные каркасы. За 5

минут до подачи желтки растереть с раковым маслом, влить

1/2 стакана сливок, немного горячего бульона, заправить этой

смесью суп и не кипятить.

Приготовление крокетов. Растереть муку с маслом, посолить

и разбавить кипящим молоком. Проварить до густоты,

остудить, размешать с сырым желтком, соединить с вареной

рыбой, порезанной мелкими кубиками, с зеленью и перцем.

Посолить. Разложить на плоской тарелке, хорошо остудить,

сформовать шарики величиной с грецкий орех, обвалять их в

муке, затем в яйце и сухарях. Пожарить в кипящем фритюре.

Зеленый суп с крокетами из яиц

Зеленый суп с крокетами из яиц

Мясо – 1 кг, вода – 2,5 л, масло сливочное – 60 г, смета-

на – 250 г, яйца (желток) – 2 шт., щавель – 500 г, лук

репчатый – 50 г, петрушка – 10 г, репа – 5 г, морковь –

50 г, мука – 25 г, соль по вкусу.

Для крокетов: яйца – 6 шт., молоко – 150 г, мука – 25 г,

масло сливочное – 20 г, зелень петрушки и укропа – по –

10 г, соль и перец по вкусу, яйца (для панировки) – 2 шт.,

сухари панировочные – 140 г, смалец для жаренья – 1,5

стакана.

Мясо обмыть, порезать на небольшие куски. Кости вырезать и

положить на дно кастрюли, на них положить мясо, залить

водой и поставить кастрюлю на сильный огонь. Когда бульон

закипит, снять пену. Очищенные коренья и лук порезать,

обжарить в масле до золотистого цвета, опустить в бульон,

посолить, дать ему вскипеть, после чего уменьшить огонь и

держать бульон на слабом огне  3 часа, не давая бульону

кипеть, иначе он будет мутным.

Когда мясо совершенно выварится, вынуть его из бульона,

бульон процедить.

Стебли щавеля отрезать от листьев, выложить в маленькую

кастрюльку, добавить 1 чайную ложку масла, накрыть

крышкой и тушить до мягкости. Затем протереть через

дуршлаг и смешать сок с мукой, растертой с маслом,

вскипятить. Лук мелко порезать, поджарить в масле, добавить

мелко порезанные листья щавеля, потушить под крышкой до

мягкости, соединить с соусом, приготовленным из сока

стеблей щавеля, развести всем количеством бульона,

вскипятить. После этого поставить кастрюлю с супом на

сковороду с кипящей водой, заправить суп сметаной,

размешанной с желтками: и не давать кипеть. Перед подачей

опустить в суп – 20 г сливочного масла. Подать к супу кро-

кеты из яиц.

Приготовление крокетов из яиц. Муку и масло посолить,

растереть, залить 3/4 стакана молока. Кипятить до густоты.

Добавить мелко нарезанные сваренные вкрутую яйца,

поперчить, смешать с зеленью. Массу размазать по плоской

тарелке и поставить на холод, чтобы она хорошо застыла.

Застывшую массу нарезать ровными квадратиками, скатать в

шарики, обвалять в муке, затем во взболтанных яйцах и

сухарях. Погрузить крокеты в растопленный смалец и

обжарить до золотистого цвета. Уложить пирамидой на

плоской тарелке и подать горячими.

Борщи

Борщи

Борщ – это, наверное, наиболее распространенное блюдо

славянской кухни. Этот вид овощных супов получил свое

название по имени овоща, обычной свеклы (бурака), которая

по-старославянски называлась "бърщь" и которая является

обязательной составной частью этого блюда.

За прошедшие века борщ завоевал всемирную славу. Ис-

кусные кулинары подарили своим народам московский,

сибирский, белорусский, польский, кишиневский и другие

борщи, каждый из которых, обладая высокими вкусовыми

качествами, отражает те или иные национальные и географи-

ческие особенности народности, местности.

Борщи варят на мясном бульоне с ветчиной, копченой

грудинкой, шпиком, сосисками, уткой, гусем, а также на

рыбном бульоне и с головизной. Борщ можно варить с

грибами, черносливом, сушеными фруктами или только с

овощами.

Основную массу овощей в борще составляют капуста и

столовая свекла; кроме того, в борщ кладут морковь, лук,

петрушку, сельдерей, томат-пюре или помидоры. Капусту

можно заменить свекольной ботвой, листьями ревеня,

шпинатом, щавелем, борщевиком и т. п. В некоторые виды

борща кладут картофель. Чтобы в борще сохранился цвет

свеклы, а также для улучшения вкуса добавляют уксус,

кислый квас, лимонную кислоту, рассол капусты или

помидоры. Перед подачей борщи посыпают мелко нарезанной

зеленью петрушки или укропом.

В зависимости от сочетания продуктов или от формы

нарезанных овощей борщ называется украинским, мо-

сковским, флотским и т.д. Борщ украинский варят со свиным

салом и картофелем; в московский борщ перед подачей кладут

говядину, ветчину и сосиски; для флотского борща овощи

нарезают ломтиками, а для всех остальных – соломкой.

Отличный вкусовой букет борща (в его состав входят 18-20

различных продуктов и приправ) обеспечивает ему на

протяжении многих лет самые высокие оценки на международ-

ных кулинарных конкурсах.

Как правило, борщи готовят на мясном или костном бульоне.

Для бульона лучше всего подходит грудинка. Кости варят 4-

6 часов, мясо 2-2,5 часа. К концу варки в борще должно

оставаться не более 300-350 г чистого бульона на порцию,

поэтому воды в начале варки следует брать по крайней мере

вдвое больше. Говяжью грудинку и свинину закладывают

обычно в соотношении 2:1 или 1:1. Борщ можно готовить

также на гусином или курином бульоне. В этом случае до-

бавлять другое мясо не следует.

Особенностью подготовки овощной части борща является

предварительная раздельная обработка овощей. Свеклу,

например, тушат отдельно от других овощей, предварительно

сбрызнув ее уксусом или добавив лимонную кислоту либо

лимонный сок, чтобы сохранить красный цвет. Иногда свеклу

Борщ русский

Борщ русский

Свекла – 100 г, капуста – 60 г, морковь – 20 г, петруш-

ка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука –

5 г, маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный –

8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Первый способ

Свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в

закрытом котле с добавлением жира, томата-пюре, сахара.

Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции)

можно добавлять 2-3 г уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее

перемешивают, доливая по мере надобности бульон или воду.

Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла

закипит и осядет, нагрев уменьшают и поддерживают лишь

слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30-40 минут,

молодую 10-15 минут. В котел с кипящим бульоном

положить свежую капусту, довести содержимое котла до

кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и

лук и варить борщ 20-30 минут. За 5-10 минут до

окончания варки борщ заправить белым соусом, положить

специи (лавровый лист, перец), посолить.

Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту

предварительно тушить с жиром. Капусту отжать, а если она

очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в

котел, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы

капуста не пригорела, затем котел закрыть крышкой и тушить

1,5-2,5 часа.

Чтобы придать борщу соответствующую окраску, приго-

товляют свекольный настой. Для этого хорошо промытые

клубни свеклы нужно мелко нарезать или натереть на терке,

положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы),

добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей

и довести до кипения. Затем настой выдержать на борту плиты

в течение 15-20 минут, после чего процедить. Перед подачей

в тарелку с борщом добавить одну столовую ложку настоя или

влить необходимое количество его в котел перед подачей борща.

Второй способ

Очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно

в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой

кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать

ломтиками. Свежую капусту положить в котел с кипящим

бульоном или отваром, довести до кипения и добавить

пассерованные с томатом-пюре коренья, свеклу и уксус. Борщ

сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в

первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы

ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче.

Сметану положить в тарелку перед подачей и посыпать

зеленью; сметану можно подать отдельно в соуснике. К борщу

можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Борщ московский

Борщ московский

Кости ветчинные – 25 г, мясо – 32, ветчина – 20 г, со-

сиски – 20 г, свекла – 80 г, капуста свежая – 80 г или

квашеная – 75 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук реп-

чатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин

столовый – 10 г, сахар – 5 г,

уксус 3%-ный – 8 г, сметана – 10 г, лавровый лист, перец,

зелень.

Сварить в мясном бульоне кости от ветчины или копченую

свиную грудинку. Овощи нарезать соломкой. Подготовить

свеклу и варить борщ, как описано выше; одновременно

приготовить свекольный настой.

Подавать борщ с куском прогретой вареной говядины,

ветчины и сосиской, нарезанной поперек батончика, сметаной

и зеленью. Отдельно можно подать ватрушки с творогом или

крупеник.

Борщ флотский

Борщ флотский

Бекон копченый – 42 г или грудинка свиная копченая – 47 г,

или корейка свиная копченая – 46 г, свекла – 100 г, капус-

та – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый –

20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин столовый –

10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 8 г, сметана – 10 г,

лавровый лист, перец, зелень.

Сварить бекон в мясном бульоне. Овощи нарезать ломтиками,

капусту – шашками. Картофель, нарезанный в форме

кубиков, положить в бульон одновременно с капустой.

Подготовить свеклу и сварить борщ одним из описанных

выше способов.

Подавать борщ с куском бекона или мяса, сметаной и

зеленью.

Борщ украинский

Борщ украинский

Сало свиное (шпик) – 10 г, свекла – 77 г, капуста – 60 г,

картофель – 50 г, морковь – 16 г, петрушка – 7 г, лук

репчатый – 17 г, чеснок – 1,5 г, томат-пюре – 20 г, му-

ка – 3 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 8 г, сметана – 15 г,

лавровый лист, перец, зелень.

Свежую капусту положить в котел с кипящим бульоном,

довести до кипения, добавить картофель, пассерованные

коренья, лук, тушеную или вареную нарезанную свеклу и

варить обычным способом.

Шпик растереть с чесноком и зеленью и добавить в борщ за

5-10 минут до окончания варки.

Рекомендуется положить в борщ нарезанные свежие по-

мидоры.

Борщ с уткой и сосисками

Борщ с уткой и сосисками

Утка – 35 г, грудинка говяжья – 30 г, сосиски – 20 г, грибы

белые сушеные – 5 г, капуста – 20 г, свекла – 100 г, лук

репчатый – 20 г, лук-порей – 25 г, сельдерей – 5 г,

петрушка – 5 г, сметана – 20 г, маргарин столовый – 10 г,

лавровый лист, гвоздика, майоран, зелень.

Свеклу, лук-порей, корни сельдерея и петрушки нарезать

соломкой, репчатый лук нашинковать и все вместе пассе-

ровать на жире. Залить овощи горячим мясным бульоном,

добавить свежую капусту, слегка обжаренную утку, говяжью

грудинку, сваренную в бульоне до полуготовности, сушеные

белые грибы, предварительно размоченные и нарезанные,

пучок зелени с прибавлением майорана, лавровый лист,

гвоздику и варить борщ на слабом огне.

Готовые мясные продукты вынуть из борща, удалить пучок

зелени и заправить борщ солью и смесью из сметаны и

свекольного настоя.

Подавать борщ с куском утки, грудинки, обжаренной сосиской

и зеленью.

Борщ с копченым гусем или уткой

Борщ с копченым гусем или уткой

Гусь или утка – 50 г, свекла – 100 г, капуста свежая или

квашеная – 50 г, морковь – 25 г, петрушка и сельдерей –

15 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 20 г, мука – 5 г,

маргарин столовый – 10 г, сахар – 5 г, сметана – 20 г,

чеснок – 1 г, лавровый лист, перец, зелень.

Подготовленные для борща овощи залить бульоном, положить

копченого гуся или утку и варить до готовности. За 10-15

минут до окончания варки борщ посолить и заправить белым

соусом, толченым чесноком, специями (лавровым листом,

перцем), сахаром и уксусом по вкусу.

При подаче на стол в борщ положить кусок птицы, сметану и

посыпать зеленью.

Борщ с соленой килькой,

Борщ с соленой килькой,

хамсой или тюлькой

Хамса, килька или тюлька – 50 г, свекла – 92 г, капуста –

65 г, морковь – 20 г, корень петрушки – 7 г, лук репча-

тый – 15 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, масло топле-

ное – 15 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 5 г, сметана – 15 г,

зелень, соль.

Кильку, хамсу или тюльку промыть, удалить головы и

внутренности. Рыбу соленостью выше 12% вымачивать в

течение 1-2 часов. Можно запанировать рыбу в муке и

обжарить, чтобы лучше сохранилась форма. Подготовленную

рыбу положить в воду вместе с овощами и варить борщ

обычным способом. При подаче положить в борщ сметану и

посыпать зеленью.

Борщ с черносливом

Борщ с черносливом

Чернослив – 30 г, грибы белые сушеные – 8 г, свекла – 100 г,

капуста – 60 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук

репчатый – 20 г, томат-пюре – 15 г, мука – 5 г, маргарин

столовый – 10 г, сахар – 5 г, уксус 3%-ный – 8 г,

сметана – 10 г, лавровый лист, перец, гвоздика.

Овощи нарезать соломкой. Промытый чернослив положить в

грибной бульон вместе с подготовленной свеклой и варить

борщ обычным способом. Если борщ готовят в большом

количестве, то для правильного распределения на порции

чернослив сварить отдельно, а отвар влить в борщ. Вареные

грибы нашинковать и вместе со специями (лавровый лист,

перец 2-3 шт. гвоздики на 10 порций) добавить в борщ.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика