Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

зелень – 5 г.

Овощи нарезать соломкой, картофель и тыкву – брусочками,

помидоры – кружочками, морковь, репу, сельдерей и лук

слегка спассеровать с жиром.

В горячий бульон или отвар заложить сначала капусту,

пассерованные коренья, через 10-15 минут варки –

картофель, а за 5-6 минут до окончания – тыкву и

помидоры.

В мясной суп положить кусок вареного мяса, в

вегетарианский – сметану или подать ее отдельно в соуснике.

Суп овощной с клецками

Суп овощной с клецками

Морковь – 30 г, репа, брюква – 20 г, пастернак – 15 г, лук-

порей – 20 г, горошек консервированный или

свежемороженый – 20 г, помидоры – 30 г, масло

сливочное – 10 г, зелень – 2 г;

для клецек: картофель – 100 г, масло сливочное – 5 г,

мука – 15 г, яйца – 1/3 шт.

Морковь, репу или брюкву, пастернак нарезать брусочками по

2-3 мм, лук-порей нарезать примерно так же, как коренья, и

все слегка спассеровать с маслом. В горячий бульон заложить

коренья и варить 20 минут. За 5 минут до окончания варки

добавить помидоры, нарезанные кружками, и

консервированный зеленый горошек. Суп довести до готов-

ности. Готовый суп хранить на мармите.

Приготовление клецек. Вареный картофель (как для пюре)

протереть через сито, в кастрюле распустить масло и прогреть

картофельное пюре, затем добавить сырые яйца и муку,

перемешивая каждый раз, и по вкусу посолить.

Для вкуса клецки можно заправить перцем и порошком

мускатного ореха.

Суп овощной с салатом

Суп овощной с салатом

Морковь – 25 г, репа – 25 г, лук репчатый – 10 г, порей –

15 г., картофель – 50 г, салат-латук – 75 г, молоко – 250 г,

хлеб пшеничный – 30 г.

Морковь, репу и картофель нарезать тонкими дольками, лук

нашинковать и все вместе слегка спассеровать с маслом, затем

соединить с горячим молоком и варить на слабом огне 10-15

минут. Отдельно ошпарить салат, откинуть, нарезать в виде

крупной лапши, слегка посолить и припустить с маслом в

закрытой посуде 10-15 минут, после чего присоединить к

супу и вместе варить до готовности 15-20 минут. Суп

заправить солью по вкусу.

К супу подать гренки, нарезанные в форме брусочков.

Суп овощной с кольраби

Суп овощной с кольраби

Кольраби – 80 г, картофель – 60 г, морковь – 20 г, репа,

брюква – 20 г, пастернак – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-

15 г, шпинат (листья) – 10 г, жир – 10 г, сметана – 10 г,

зелень – 2 г.

Овощи и картофель нарезать ломтиками. Коренья и лук слегка

спассеровать с жиром и заложить в горячий бульон, поварив

10 минут, добавить картофель, а затем кольраби и продолжать

варить до готовности. За 5-6 минут до окончания варки

присоединить нарезанные листики шпината или салата. Суп

заправить по вкусу.

Подавать этот суп к столу следует со сметаной и зеленью.

Суп овощной со спаржей

Суп овощной со спаржей

Спаржа – 60 г, горошек зеленый – 20 г, морковь – 30 г,

репа, брюква – 20 г, лук-порей – 25 г, шпинат – 10 г, рис

или тонкие макароны, или суповая мелкая засыпка – 15 г,

масло сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья и спаржу нарезать так же, как для супа овощного с

клецками.

Коренья спассеровать с маслом, положить в горячий бульон и

варить 5-6 минут, добавить спаржу, рис, предварительно

ошпаренный горячей водой и промытый холодной или горячей

водой, варить при слабом кипении до готовности. Перед

окончанием варки добавить нарезанные листики шпината.

Рис можно заменить тонкими макаронами, размер которых

должен быть равен размеру спаржи, или мелкой суповой засыпке

в форме звездочек и др.

Заправить суп по вкусу.

Подавать суп со сметаной и зеленью.

Суп с брюссельской капустой

Суп с брюссельской капустой

Капуста брюссельская – 125 г, лук-порей – 25 г, карто-

фель – 75 г, маргарин столовый или масло сливочное – 10 г,

сметана – 10 г, зелень – 5 г.

Лук-порей (белую часть) нашинковать и слегка спассеровать с

жиром.

Капусту брюссельскую ошпарить. Картофель нарезать

ломтиками. В горячий бульон заложить все овощи, добавить

"букет" и варить до готовности при слабом кипении. Суп

заправить по вкусу. Мясной суп подавать с куском вареного мяса,

вегетарианский – со сметаной и зеленью.

Суп овощной с цветной капустой

Суп овощной с цветной капустой

Капуста цветная – 100 г, морковь – 30 г, репа, брюква –

20 г, лук-порей – 25 г, картофель – 40 г, шпинат – 10 г,

масло сливочное – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья и лук нарезать соломкой, картофель – брусочками и

все вместе слегка спассеровать с маслом, положить в горячий

бульон, и варить 5-10 минут. Затем добавить

подготовленную цветную капусту и варить до готовности. За

5-6 минут до окончания варки положить нарезанные листики

шпината.

Суп овощной с зеленью

Суп овощной с зеленью

Морковь – 30 г, брюква – 30 г, лук репчатый – 30 г, по-

рей – 30 г, картофель – 40 г, капуста савойская или бело-

кочанная – 40 г, шпинат, щавель или салат – 20 г, манная

крупа – 5 г, укроп – 2 г, молоко – 200 г.

Овощи и лук нарезать крупными ломтиками, залить горячей

водой или грибным бульоном (2/3 нормы), положить масло

сливочное, посолить и варить 20-30 минут. Перед

окончанием варки (за 5-8 минут) добавить в суп манную

крупу и нарезанную зелень шпината, щавеля или салата.

При подаче к столу в тарелку налить горячее молоко, а затем

суп и положить зелень.

Суп овощной с горошком и бобами

Суп овощной с горошком и бобами

Брюква – 60 г, порей – 50 г, картофель – 60 г, свежий

горошек – 20 г, стручки фасоли свежие – 20 г, шпинат или

щавель, или салат – 10 г, масло сливочное – 10 г, молоко –

200 г,

укроп.

Брюкву нарезать ломтиками, порей – кружочками и вместе

спассеровать с маслом. В горячий грибной бульон или

овощной отвар, положить пассерованные овощи, довести до

кипения, затем добавить картофель, нарезанный ломтиками, и

варить при слабом кипении 20-25 минут. За 10-12 минут до

окончания варки прибавить свежий горошек, стручки фасоли,

нарезанные ромбиками, а за 5 минут – нарезанный щавель

или шпинат, или салат; суп заправить горячим молоком и

солью по вкусу.

Суп овощной с вермишелью

Суп овощной с вермишелью

Морковь – 40 г, брюква – 40 г, кабачки – 40 г, карто-

фель – 40 г, вермишель – 10 г, масло сливочное – 10 г,

молоко – 200 г, укроп – 2 г.

Морковь и брюкву нарезать ломтиками и слегка спассеровать

с маслом.

Картофель также нарезать ломтиками. В кипящее молоко,

разбавленное на 50% водой, заложить коренья, посолить (по

норме), довести до кипения, затем добавить картофель и

варить до готовности. За 12-15 минут до окончания варки в

кипящий суп добавить вермишель.

Суп овощной с кукурузой

Суп овощной с кукурузой

Капуста свежая – 50 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г,

петрушка, сельдерей – 10 г, лук – 15 г, кукуруза (зерна) –

40 г, помидоры – 25 г, маргарин столовый или масло

сливочное – 10 г, сметана – 10 г, зелень – 5 г.

Коренья нарезать ломтиками, лук – мелко и спассеровать с

жиром.

Свежую капусту нарезать в форме шашек и заложить в

горячий бульон, довести до кипения, добавить коренья,

картофель, отдельно сваренную кукурузу, "букет" и варить до

готовности. За 5-6 минут до готовности супа добавить

нарезанные помидоры, удалить "букет" и суп довести до

готовности.

Подавать суп со сметаной и зеленью.

Суп из цветной капусты с мясом

Суп из цветной капусты с мясом

Мясо говяжье – 57 г, кости – 150 г, морковь – 40 г, пет-

рушка, сельдерей – 10 г, лук-порей – 20 г, капуста цвет-

ная – 125 г, шпинат (листики) – 10 г, зелень – 2 г.

Морковь, петрушку нарезать кружками, лук нашинковать и

все слегка спассеровать с жиром, снятым с бульона, или со

сливочным маслом, соединить с горячим бульоном и варить

10-15 минут, затем добавить нарезанную на кусочки цветную

капусту и варить до готовности; заправить суп по вкусу.

Суп с савойской капустой и мясом

Суп с савойской капустой и мясом

Мясо говяжье – 60 г, кости – 150 г, капуста савойская –

80 г, морковь – 30 г, репа – 30 г, пастернак – 20 г, сельде-

рей – 10 г, лук репчатый – 20 г, лук-порей (белая часть) –

15 г, помидоры – 30 г, специи.

Морковь, репу, петрушку, сельдерей нарезать дольками, репу

ошпарить кипятком (2-3 минуты), мелкий репчатый лук

очистить и оставить целыми головками, лук-порей разрезать

на кусочки в 3-4 см, савойскую капусту нарезать

небольшими дольками или шашками и затем погрузить на 2-

3 минуты в кипяток.

Подготовленные овощи заложить в сотейник в виде отдельных

букетов.

Сначала плотно уложить савойскую капусту, а рядом с нею

различные коренья и лук. Овощи выровнять, залить

прозрачным горячим мясным бульоном с жиром (так, чтобы

овощи были только покрыты бульоном), затем добавить

лавровый лист, перец горошком и гвоздику (3-4 шт. на 10

порций), закрыть сотейник и нагреть до кипения.

Дальнейшую варку овощей производить в жарочном шкафу.

Отдельно припустить с небольшим количеством бульона

нарезанные дольками помидоры.

Суп овощной со свининой

Суп овощной со свининой

Свинина – 90 г, кости свиные (голяшки) – 150 г, морковь –

30 г, репа – 30 г, лук-порей – 25 г, капуста свежая – 80 г,

картофель – 50 г, зелень – 2 г.

Из свежей свинины и свиных костей сварить бульон. Морковь

нарезать кружочками, репу – дольками, лук-порей (белую

часть) – кружочками, капусту свежую – шашками.

В процеженный мясной бульон положить нарезанные и слегка

спассерованные на жире, снятом с бульона, овощи и варить

при слабом кипении 25-30 минут. За 15-20 минут до

окончания варки добавить в суп картофель, нарезанный

крупными дольками. Солить суп в начале варки, если бульон

не был ранее посолен.

В суп желательно положить "букет" из сельдерея, а по

окончании варки удалить его.

Подавать суп с куском вареной свинины.

К супу можно подать подсушенные гренки из белого хлеба,

нарезанного маленькими ломтиками.

Суп овощной со свиной головой

Суп овощной со свиной головой

Свиная голова – 100 г, кости – 100 г, морковь – 20 г,

репа – 20 г, лук-порей – 30 г, капуста свежая – 80 г,

картофель – 70 г, зелень – 2 г.

Разделанную свиную голову сварить. Морковь, репу и лук-

порей нарезать ломтиками, слегка спассеровать с жиром.

Капусту белокочанную нашинковать и заложить в горячий

бульон, полученный от варки свиной головы. После закипания

добавить коренья, а через 5-10 минут – картофель,

нарезанный ломтиками, и варить при слабом кипении до готов-

ности.

Суп овощной с потрохами

Суп овощной с потрохами

Потроха куриные (кроме головок, шеек и ножек) – 125 г,

капуста свежая – 75 г, морковь – 15 г, пастернак – 15 г,

сельдерей – 15 г, порей – 20 г, перловая крупа – 15 г, масло

сливочное или маргарин – 10 г, зелень – 2 г.

Куриные потроха, главным образом желудки, крылышки и

сердце, сварить; бульон использовать для супа. Печень

отдельно обжарить на масле и хранить до подачи на стол.

Овощи нарезать соломкой.

Морковь, пастернак, лук-порей и сельдерей слегка спассе-

ровать с маслом.

В горячий бульон положить подготовленную перловую крупу

и варить, затем заложить капусту, коренья и варить суп при

слабом кипении до готовности.

Заправить суп по вкусу.

Суп черепаховый

Суп черепаховый

Отрубить голову и конечности черепахи, подвесить ее так,

чтобы стекла кровь. Выпотрошить и тщательно многократно

промыть холодной водой. Снять мясо с тушки, обровнять

куски и нарезать их аккуратными маленькими ломтиками

(бланкетами). Отварить ломтики в подсоленной воде в течение

3-4 часов. Извлечь ломтики из отвара, а в отвар положить

кусок говядины, кусок телятины, курицу, телячью ножку и

куски черепахи, оставшиеся от зачистки. Положить коренья и

лук и варить до полной готовности всех мясных продуктов.

Процедить отвар, положить в него ломтики отваренной

черепахи и проварить еще 30-40 минут.

Приготовить настой из душистых трав (базилика, майорана,

петрушки, укропа, розмарина, мяты, мускатного цвета). Для

этого в кастрюлю с кипящей мадерой (1 стакан) положить эти

пряности, вскипятить, отставить с огня и дать настояться;

затем процедить, влить настой в суп и довести до кипения.

Суп посолить, поперчить и подать его, положив в каждую

тарелку несколько ломтиков черепахи.

Черепаховый суп для придания ему самой небольшой густоты

можно заправить ложечкой картофельного крахмала,

разведенного водой.

Суп, известный под названием "ложночерепаховый", при-

готовляется так же, но вместо черепахи используют телячью

головку.

Суп из телячьей головы  ("ложночерепаховый")

Суп из телячьей головы  ("ложночерепаховый")

Голова телячья – 90 г, мясо для оттяжки – 30 г, яйца

(белки) для оттяжки – 1/5 шт., морковь – 50 г, репа –

40 г, петрушка – 15 г, сельдерей – 10 г, лук саженец – 25 г,

шампиньоны – 25 г, вино – 15 г, крахмал картофельный –

5 г, тимьян 0,1 г, майоран 0,1 г, мускатный орех 0,1, перец

горошком 0,05 г.

С телячьей головы снять кожу вместе с мясом, хорошо

промыть, залить холодной водой (чтобы мясо было только

покрыто) и варить в закрытой посуде при слабом кипении до

готовности. Вареное мясо накрыть влажной марлей, охладить

и хранить в холодильнике.

Одновременно из предварительно измельченных и затем

обжаренных в жарочном шкафу телячьих костей сварить

коричневый бульон. Варить бульон при слабом кипении в

течение 2,5-3 часов, удаляя с поверхности пену и жир. К

этому бульону добавить бульон, полученный при варке

телячьей головы, процедить его и осветлить. За 10-15 минут

до окончания варки в бульон добавить специи. Готовый

бульон еще раз процедить, влить в него картофельный

крахмал, разведенный охлажденным бульоном, вино (мадеру)

и вновь нагреть до кипения. Хранить бульон на водяной бане.

Для приготовления гарнира коренья нарезать дольками или

вырезать из них специальной выемкой шарики; целые головки

мелкого лука очистить и все вместе слегка спассеровать.

Коренья и лук залить прозрачным бульоном так, чтобы они

были только покрыты, и варить в закрытой посуде в течение

20-30 минут при слабом кипении. Отдельно отварить шам-

пиньоны.

При подаче в тарелку положить кусочки прогретого в бульоне

мяса, овощи вместе с бульоном, в котором они варились,

шампиньоны и налить прозрачный коричневый бульон.

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами

Суп из телячьей головы с фаршированными яйцами

Телячья голова – 1 шт., мясо лопатки – 1,5 кг, масло – 100 г,

лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка, сельдерей – по

50 г, соль по вкусу, картофельная мука – 100 г, маслины – 50 г.

Мясо отделить от костей. Из костей сварить бульон. Мясо

порезать небольшими кусками, обжарить на сковороде в

духовке, хорошо подрумянив.

Когда мясо будет красным, опустить его в костный бульон и

варить на небольшом огне 2-3 часа, т.е. до тех пор, пока

бульон не станет красным.

Из телячьей головы вынуть язык и мозг. Язык и голову (из

телячьей головы удалить кости) сварить в несоленой воде.

Мозг сварить в соленой воде. Лук и коренья крупно порезать и

потушить в небольшом количестве бульона с кусочками

масла. Сваренную голову промыть в холодной воде, порезать

довольно крупными кусками. Мозг порезать тонкими

ломтиками. Все соединить, добавить тушеные коренья и

очищенные от косточек маслины. Положить все в кастрюлю,

залить бульоном, процеженным через марлю, добавить

картофельную муку, разведенную 150 г холодного бульона,

хорошо размешать, прокипятить и подавать.

Вместо пирожков к супу подаются фаршированные яйца,

запанированные в яйцах и сухарях и обжаренные во фритюре.

Для этого сварить вкрутую яйца по числу обедающих (по

одному яйцу на порцию). Горячие сваренные яйца положить в

холодную воду, чтобы при очистке хорошо отходила скорлупа,

разрезать их пополам вдоль, из каждой половинки вынуть

желтки, протереть через дуршлаг, смешать с кусочком

сливочного масла и рубленной зеленью петрушки. Посолить,

поперчить по вкусу, заполнить этим фаршем половинки яиц,

соединить их так, чтобы получились целые яйца, хорошо

прижать, чтобы начинка их слепила. Обвалять яйца в

разболтанном яйце и сухарях, снова обмакнуть в яйцо и

сухари, затем опустить в кипящий фритюр и обжарить со всех

сторон.

Суп раковый

Суп раковый

Севрюга, белуга или осетрина – 123 г, головизна – 75 г,

кости рыбные – 75 г, морковь – 40 г, петрушка – 30 г,

сельдерей – 10 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное –

25 г, раки мелкие – 3 шт., томат-пюре – 5 г, лавровый

лист, перец, зелень;

для кнельной массы: судак (филе) – 50 г, молоко – 50 г, хлеб

пшеничный (мякиш) – 10 г, яйца (белки) – 13 г.

В состав этого супа входит рыбный бульон, нарезанные в виде

гребешков пассерованные коренья (петрушка, сельдерей,

морковь), репчатый лук, либо сваренная звеном севрюга или

осетрина, либо куском – белуга, вареные хрящи,

фаршированные раки, кнели, очищенные раковые шейки, клеш-

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика