Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Суп рисовый с лимоном

Суп рисовый с лимоном

Мясо – 76 г, кости мясные – 100 г, рис – 50 г, лук – 15 г,

масло топленое – 10 г, яйца (желтки) – 1/5 шт., лимон –

1/10 шт., зелень.

В мясной бульон положить пассерованный мелко нарезанный

лук, промытый рис, соль и варить суп 30 минут. Затем

добавить цедру, снятую с лимона при помощи терки, довести

суп до кипения и заправить желтками яиц, разведенными

небольшим количеством бульона.

Подавать с мясом, лимоном и зеленью.

Суп-харчо

Суп-харчо

Мясо – 76 г, кости мясные – 100 г, рис – 30 г, жир – 10 г,

лук – 30 г, чеснок – 3 г, томат-пюре – 10 г, ткемали – 10

или уксус винный – 5 г, зелень.

Грудинку говядины или баранины нарезать на куски (2-3

куска на порцию) и варить до полуготовности. Спассеровать

томат-пюре на жире, снятом с бульона во время варки.

Положить в бульон рис, сырой рубленый лук, спассерованный

томат-пюре, толченый чеснок; перед окончанием варки

добавить острый сливовый соус (ткемали) или винный уксус.

Подавать с кусочками мяса и зеленью петрушки, мятой или

кинзой.

Суп овсяный с грибами

Суп овсяный с грибами

Грибы сушеные – 8 г, крупа овсяная "Геркулес" – 50 г,

морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук

репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г.

Сушеные грибы промыть, сварить с нашинковать. Коренья и

лук нарезать мелкими кубиками и спассеровать на жире.

Крупу (для большей прозрачности супа) два-три раза промыть

горячей водой, положить в кипящий бульон и варить при

слабом кипении 20-30 минут. За 5-6 минут до окончания

варки добавить специи, шинкованные грибы и соль.

Суп из фасоли с томатом

Суп из фасоли с томатом

Фасоль – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук

репчатый – 20 г, томат-пюре – 10 г, маргарин столовый –

5 г.

Перебранную и промытую фасоль залить охлажденным

бульоном или холодной водой (2 части жидкости на 1 часть

фасоли) и сварить в посуде, закрытой крышкой, на слабом

огне. Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарубить и

спассеровать на жире; в процессе пассерования в овощи

добавить томат-пюре.

Подготовленную фасоль соединить с кипящим бульоном или

водой, положить пассерованные коренья, соль и варить суп

15-20 минут.

Суп из фасоли с копченым гусем или уткой

Суп из фасоли с копченым гусем или уткой

Гусь или утка – 50 г, фасоль – 80 г, морковь – 20 г,

петрушка и сельдерей – 10 г, лук репчатый – 25 г, жир –

10 г, лавровый лист, перец, зелень.

Перебрать и промыть фасоль, залить ее холодной водой или

бульоном, положить копченого гуся или утку и варить. Когда

птица станет мягкой, вынуть ее из супа, немного охладить и

разрубить на порции. Коренья и лук мелко нарезать,

спассеровать на жире птицы или на жире, снятом с бульона, и

за 15-20 минут до готовности супа положить в него вместе со

специями (лавровый лист, перец).

При подаче положить в тарелку кусок вареной птицы, суп

посыпать мелко нарубленной зеленью.

Суп из фасоли или гороха грибной с гренками

Суп из фасоли или гороха грибной с гренками

Фасоль или горох – 70 г, грибы сушеные – 8 г, лук – 30 г,

маргарин столовый – 10 г, томат-пюре – 5 г, гренки.

Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным

бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук,

поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить

10-15 минут.

К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из

пшеничного хлеба.

Суп из фасоли с лапшой

Суп из фасоли с лапшой

Фасоль – 40 г, лапша – 20 г, лук репчатый – 20 г, маргарин

столовый – 10 г, перец, зелень.

Фасоль перебрать, вымыть, залить холодной водой и сварить

до готовности. Мелко нарезанный лук спассеровать с жиром.

За 20-25 минут до окончания варки фасоли в кипящую воду

добавить лук, лапшу, соль, перец и зелень петрушки.

Суп луком и картофелем

Вода – 3 л, сливочное масло – 3 ст. ложки, молоко – 1-1,5

стакана, картофель – 600 г, помидоры – 300 г, рис – 4 ст.

ложки, лук – 2 головки, красный перец, соль по вкусу.

Поджарить мелко нарезанный лук. Когда он подрумянится,

добавить ложку с "верхом" муки, перемешать, добавить мелко

нарезанные помидоры, чайную ложку красного перца. Все

залить тремя литрами горячей воды. Когда суп закипит,

положить нарезанные кубиками картофель, рис. Дать еще раз

вскипеть, добавить 1/2-1 стакан горячего молока и варить,

пока не сварится картофель. Сняв с огня, посыпать мелко

нарезанной зеленью укропа, петрушки.

Суп с фасолью и орехами

Суп с фасолью и орехами

Фасоль – 1/2 стакана, картофель (большие клубни) – 4

шт., лук – 2 шт., морковь – 2 шт., растительное масло,

перец черный, лавровый лист, соль, грецкие орехи – 4 шт.

Фасоль замочить, сварить, добавить картофель, нарезанный

кубиками.

Когда закипит картофель, положить 2 лавровых листа, соль по

вкусу.

Репчатый лук мелко порезать, морковь натереть на терке,

поджарить на растительном масле до готовности. Поджарку

добавить к картофелю и фасоли.

Дать прокипеть 5 минут. Орехи мелко измельчить, добавить

черный молотый перец.

Суп с фасолью и вермишелью

Суп с фасолью и вермишелью

Фасоль – 1 стакан, вермишель – 130 г, корень петрушки,

морковь – 2 шт., луковица, лавровый лист, соль по вкусу,

масло растительное – 1 ст. ложка, масло сливочное – 2 ст.

ложки, вода – 2 л.

Сварить предварительно замоченную фасоль. За 15-20 минут

до готовности фасоли, добавить ранее спассерованные на

сливочном масле репчатый лук, корень петрушки, морковь и

вермишель. Варить до готовности.

Перед подачей посыпать зеленью петрушки, укропа, можно

использовать сухую зелень.

Суп гороховый

Суп гороховый

Кости ветчинные – 25 г, кости мясные – 100 г, морковь –

20 г, лук – 20 г, горох лущеный – 70 г, томат-пюре – 5 г,

сало свиное – 5 г, мука – 10 г, лавровый лист, зелень.

Из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В

перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль

на 2-4 части морковь и варить горох так же, как фасоль, но

до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и

спассеровать на свежем свином сале.

Подготовленный горох соединить с горячим процеженным

бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить

лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и

варить 15-20 минут.

Отдельно можно подать мелко нарезанные и подсушенные

гренки.

Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной

грудинкой или корейкой. Суп гороховый можно варить на

воде.

Суп гороховый с бараниной

Суп гороховый с бараниной

Баранина – 120 г, горох лущеный – 30 г, баранье сало

(курдюк) – 20 г, лук репчатый – 15 г, картофель – 75 г,

алыча – 15 г, барбарис сушеный – 10 г, шафран, зелень.

В кипящий бульон засыпать предварительно замоченный

горох. За 20 минут до готовности супа добавить сырой крупно

нарезанный репчатый лук, картофель, рубленый курдюк

(баранье сало), алычу, барбарис и настой шафрана. Варить суп

лучше в порционной посуде, в которой и подавать его на стол

Суп гороховый с копченым гусем или уткой

Суп гороховый с копченым гусем или уткой

Гусь или утка  копченые – 50 г, горох лущеный – 70 г, мука –

10 г, жир – 10 г, лук репчатый – 40 г, гренки – 30 г, зелень.

Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой.

Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой,

а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко

нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить

в суп за 15-20 минут до его готовности; одновременно

заправить суп белым соусом и довести до вкуса.

При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп

зеленью. Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба,

нарезанные мелкими кубиками.

Суп из курицы или баранины

Суп из курицы или баранины

Баранина – 120 г или курица – 135 г, яйца (желтки) – 1 шт.,

жир бараний или куриный – 10 г, мука – 5 г, лук

репчатый – 15 г, уксус винный – 10 г, шафран, зелень.

Баранину или курицу сварить до готовности и разрубить на

порционные куски. Нашинкованный лук спассеровать с

жиром, снятым с бульона, посыпать подсушенной мукой и

перемешать.

В процеженный бульон добавить пассерованный лук, крепкий

водный настой шафрана, соль, уксус или лимонный сок и

варить 10-15 минут.

При подаче в тарелку с супом влить яичный желток,

смешанный с небольшим количеством супа, положить кусок

курицы или баранины и посыпать зеленью.

Суп из баранины с рисом

Суп из баранины с рисом

Баранина – 120 г, морковь – 20 г, рис – 30 г, лук

репчатый – 20 г, жир бараний или маргарин столовый –

10 г, мука – 5 г, перец, зелень.

Баранину нарезать по 2-3 куска на порцию, положить в

посуду с растопленным бараньим жиром или столовым

маргарином, слегка поджарить, залить водой или бульоном из

баранины и варить до готовности мяса.

Морковь и лук мелко нашинковать, спассеровать, добавить

муку и продолжать пассерование еще 2-3 минуты, налить

бульон и варить при слабом кипении. Суп процедить через

сито, вновь довести до кипения, заправить солью и перцем.

Отдельно в подсоленной воде отварить рис. Подавать суп с

кусочками мяса, рисом и зеленью.

Суп из кролика с беконом

Суп из кролика с беконом

Кролик – 100 г,

бекон – 10 г,

морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г,

мука – 10 г, перец горошком – 1 г, зелень разная – 1 пучок.

Обработанного кролика разрубить на 2-3 куска, бекон

нарезать мелкими кусочками, а морковь и лук – ломтиками.

Подготовленные продукты обжарить вместе так, чтобы они

подрумянились. Затем в посуду налить горячую воду, довести

до кипения, добавить пучок разной зелени ("букет"), перец

горошком, соль и варить суп 1 час при слабом кипении. За

15-20 минут до окончания варки в отдельной посуде

спассеровать муку до коричневого цвета, развести бульоном,

вскипятить, добавить в суп и варить его до готовности.

По окончании варки суп процедить и после остывания удалить

с поверхности жир.

При подаче в тарелку с супом положить куски кролика.

Суп из кролика с рисом

Суп из кролика с рисом

Кролик – 100 г, морковь – 10 г, лук репчатый – 5 г, мука –

10 г, рис – 30 г, сельдерей – 5 г, масло сливочное или

маргарин – 10 г, паприка – 0,5 г, перец горошком.

Кролика нарубить на куски (по 2-3 куска на порцию) и

обжаривать на масле до тех пор, пока кролик не

подрумянится. Морковь и лук мелко нашинковать,

спассеровать, посыпая подсушенной мукой, паприкой и

пассеровать еще в течение 2-3 минут, помешивая. Кролика и

овощи залить бульоном или водой, добавить черешки

сельдерея, перец горошком, соль и варить при слабом кипении

1 час, удаляя появляющуюся на поверхности пену. Рис сварить

отдельно в подсоленной воде. По окончании варки суп

процедить через сито.

Суп охотничий

Суп охотничий

Потроха дичи или куриные – 125 г, картофель – 100 г,

морковь – 20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 15 г, лук

зеленый – 10 г, пшено – 30 г, шпик – 5 г, зелень – 4 г,

специи.

Сварить куриные потроха до готовности. В процеженный

бульон от потрохов заложить вымытое пшено, слегка

спассерованные коренья и лук, картофель, нарезанный

кубиками, лавровый лист, перец и варить до готовности. В

конце варки добавить зеленый лук.

Суп овощной мавританский

Суп овощной мавританский

Капуста цветная – 50 г, морковь – 25 г, репа – 25 г,

сельдерей – 10 г, картофель – 50 г, лук репчатый – 10 г и

порей – 10 г, стручки фасоли – 20 г, стручки горошка –

20 г, помидоры свежие – 30 г, шпинат или зеленый салат –

10 г, жир – 10 г.

Корень и лук нашинковать соломкой и спассеровать с жиром.

Цветную капусту разделить на отдельные кочешки, стручки

фасоли нашинковать, стручки горошка (лопаточки), если они

крупные, разрезать наискось на 2-3 части, картофель

нарезать брусочками или дольками, помидоры – дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, а после

вторичного закипания – остальные овощи и картофель в

определенной последовательности, варить 15-20 минут. За

5-6 минут до окончания варки положить помидоры и довести

суп до готовности.

Суп овощной с фасолью

Суп овощной с фасолью

Цветная капуста – 75 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г,

петрушка – 10 г, лук репчатый и порей – по 10 г, фасоль –

20 г, жир – 10 г, зелень – 2 г.

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной

водой и варить на слабом огне до готовности.

Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать, добавить жир

и спассеровать.

Картофель нарезать дольками или брусочками, цветную

капусту разделить на отдельные кочешки.

В кипящий бульон заложить одновременно коренья,

картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10

минут до окончания варки добавить вареную фасоль вместе с

отваром и суп заправить по вкусу.

Суп из кабачков с грибами

Суп из кабачков с грибами

Грибы белые свежие – 60 г, кабачки – 100 г, картофель –

75 г, морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук

зеленый – 15 г, помидоры свежие – 40 г, жир – 10 г,

сметана – 10 г, укроп – 5 г.

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5

см, коренья – ломтиками и спассеровать с жиром. За 2-3

минуты до окончания пассерования добавить зеленый лук,

нарезанный кусочками по 2-2,5 см.

Очищенные и вымытые грибы нашинковать, заложить в

кипящий бульон и варить около 20-30 минут.

В бульон с грибами добавить коренья, картофель и варить

15-20 минут.

За 5-6 минут до окончания варки положить кабачки,

помидоры и заправить суп по вкусу.

Суп овощной с огурцами

Суп овощной с огурцами

Морковь – 20 г, репа – 20 г, лук репчатый – 10 г, огурцы

свежие – 50 г, картофель – 100 г, горошек зеленый – 20 г,

жир – 10 г, листики шпината – 10 г, зелень – 5 г.

Суп этот готовят преимущественно в зимнее или весеннее

время, когда огурцы поступают из теплиц.

Морковь, репу и лук нарезать ломтиками и слегка

спассеровать с жиром.

Свежие тепличные огурцы вымыть и нарезать кружками,

более крупные разрезать вдоль, картофель нарезать

ломтиками.

В горячий бульон положить коренья, а через насколько минут

варки добавить картофель. За 5-6 минут до окончания варки

положить огурцы, горошек и суп довести до вкуса.

Овощной суп в горшочке с цыпленком

Овощной суп в горшочке с цыпленком

Бульон мясной – 400 г, цыпленок – 70 г, морковь – 30 г,

репа – 20 г, лук-порей – 15 г, сельдерей – 10 г, капуста

савойская – 60 г, масло сливочное – 5 г, гренки – 20 г.

В горшочек положить кусок сырого цыпленка, нарезанные

дольками морковь, репу, лук-порей, сельдерей, савойскую

капусту, предварительно ошпаренную. Горшочек с овощами

залить горячим прозрачным мясным бульоном, добавить

растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть посуду

крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.

Подать суп в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки из

пшеничного хлеба, нарезанного мелкими ломтиками.

Суп из говяжьих хвостов

Суп из говяжьих хвостов

Хвосты говяжьи – 110 г, мясо для оттяжки – 30 г, яйца

(белки) для оттяжки – 1/5 шт., сало свиное или масло

сливочное – 10 г, морковь – 40 г,

репа – 50 г, петрушка – 10 г, лук – 25 г, вино – 15 г,

крахмал картофельный – 5 г,

майоран – 0,1 г, шафран – 0,1 г, розмарин – 0,1 г, базилик

– 0,1 г.

Хвосты крупного рогатого скота разрезать по суставам,

положить в кипящую воду на 3 минуты и промыть в холодной

воде. Куски хвостов обжарить в кастрюле с салом вместе с

мелко нарезанными морковью, петрушкой и луком.

Поджаренные хвосты залить горячей водой или бульоном и

при слабом кипении варить 3-4 часа.

Отдельно прокипятить вино (мадеру) с майораном, шафраном,

розмарином, базиликом и процедить его.

Для гарнира отварить в бульоне морковь и репу.

обработанные в форме орешков.

Готовый бульон осветлить, снять с него жир, процедить через

полотно или сито, добавить процеженное вино и заправить по

вкусу солью и картофельным крахмалом. У бычьих хвостов

отделить мясо от костей.

При подаче мясо хвостов и гарнир из овощей положить в

тарелку и залить процеженным бульоном.

Суп из хвостов должен быть достаточно крепким

(концентрированным).

Суп из сборных овощей с тыквой

Суп из сборных овощей с тыквой

Морковь – 20 г, репа, брюква – 20 г, петрушка, сельдерей –

10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 15 г, капуста

белокочанная или савойская – 40 г, картофель – 40 г,

тыква – 50 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика