Без рубрики

Большая кулинарная книга – Рецепты

« Божья программа исцеления Home Дозы внесения питательных элементов для устранения дефецита »

Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

кипящий бульон или воду положить пассерованные овощи, а

когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить

15-20 минут. За 5 минут до окончания варки положить

листики щавеля и посолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

Суп картофельный по-молдавски

Курица – 100 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г,

петрушка – 10 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г,

сметана – 15 г, уксус – 5 г, перец красный – 0, 2 г.

Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром,

добавить к ним уксус. В процеженный куриный бульон

заложить картофель, нарезанный брусочками, а через 5-6

минут – пассерованные коренья и муку, разведенную

бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и

варить до готовности.

Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.

Суп картофельный с фасолью

Картофель – 125 г, фасоль или горох лущеный – 40 г,

морковь – 20 г, лук – 20 г,

петрушка – 5 г, маргарин – 5 г,

зелень – 2 г,

специи.

Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной

водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до

закипания, затем варить при очень слабом кипении до

готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в

1,5-2 см длиной, лук – мелко и все вместе спассеровать.

В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную

фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности

картофеля.

Подавать суп с зеленью.

Так же готовят суп картофельный с горохом, чечевицей и

зеленым горошком.

Суп картофельный с луком-пореем

Лук-порей (белая часть) – 40 г, картофель кружками –

150 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г;

для второго способа те же продукты, но вместо сметаны

молоко – 200 г.

Этот суп готовят преимущественно вегетарианским.

Первый способ

Лук-порей (белую часть) нарезать кружками и слегка

спассеровать с маслом. Картофель нарезать кружочками. В

кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и

варить при слабом кипении до готовности. Отдельно

подсушить гренки из хлеба, нарезанного маленькими

кружками или квадратами.

Подавать суп со сметаной и зеленью укропа.

Второй способ

Суп этот можно приготовить с молоком. Пассерованный лук и

картофель заложить в горячее молоко, разбавленное на 50%

водой. В остальном поступают, как сказано выше.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый и

порей – по 10 г, картофель – 150 г, макаронные изделия –

20 г, маргарин столовый – 5 г, специи.

Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на

мясном или грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками

или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе

спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или

дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать

закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3-4

см, картофель и варить 25-30 минут. За 10-15 минут до

окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Суп картофельный с домашней лапшой

Для лапши: мука – 20 г, яйца – 1/8 шт., вода – 4 г, соль;

остальные продукты, как для супа картофельного с

макаронными изделиями.

е – 10 г, зелень.

Суп картофельный с потрохами

Потроха куриные – 100 г, картофель – 125 г, пшено – 15 г,

морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук

зеленый – 10 г, сало свиное топленое или жир куриный –

10 г, перец горький, перец душистый, лавровый лист зелень.

Подготовленные куриные потроха – шейки, желудки, сердце,

крылышки – сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон

отделить от потрохов и процедить, дать отстояться и снять

жир. Затем довести бульон до кипения, заложить

подготовленное (ошпаренное) пшено, спассеровать коренья и

варить 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки

добавить картофель, нарезанный кубиками, специи (перец

горький и душистый, лавровый лист) и посолить. Суп довести

до готовности.

Суп картофельный с молочной кукурузой

Картофель – 120 г, морковь – 20 г, петрушка и

сельдерей – 10 г, лук репчатый – 15 г, кукуруза вареная –

50 г, масло сливочное – 10 г, зелень.

Сварить, как обычно, картофельный суп с мясом или на

мясном бульоне. За 15 минут до готовности супа положить

пассерованные коренья и вареные зерна кукурузы молочной

зрелости.

При подаче суп посыпать зеленью петрушки и укропом.

Суп картофельный с крупой

Картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук

репчатый – 20 или лук-порей – 10 г, крупа (перловая, рис,

манная или др.) – 30 г, маргарин сливочный – 10 г.

Коренья, нарезанные кубиками по 5-6 мм, и мелко

нарубленный лук спассеровать с жиром. Перловую крупу

подготовить так же, как и для рассольника ленинградского;

рис промыть и погрузить в кипяток на 3-5 минут; пшено –

на 2-3 минуты, а затем откинуть на сито; манную крупу

просеять.

Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду,

довести все это до кипения, добавить коренья и картофель,

нарезанный кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до

окончания варки супа. Варить суп 20-25 минут, перед

окончанием варки посолить.

Суп картофельный с бобовыми

Картофель – 100 г, морковь – 20 г,

петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, фасоль, горох или

чечевица – 50 г, маргарин сливочный – 10 г.

Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) промыть, залить холодной

водой (2-2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде

постепенно нагревать до кипения (за это время бобовые

набухают). Варить бобовые при слабом кипении около часа.

Морковь и петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм,

репчатый лук мелко нарубить, все вместе спассеровать с

жиром. Картофель также нарезать кубиками, но несколько

крупнее.

В подготовленную фасоль влить горячий мясной бульон или

воду (до нормы), положить пассерованные коренья, картофель

и варить 15-25 минут.

За 5-10 минут до окончания варки суп посолить.

Картофельный суп со сметаной

На 0,5 кг картофеля: вода – 1,25 л,

яйца – 2 шт., сметана или молоко – 1/4 л, мука – 2 ст.

ложки, нарубленная зелень петрушки – 2 ст. ложки,

укропа, соль.

Очищенный картофель сварить, добавить мелко нарубленную

зелень.

Сметану хорошо перемешать с двумя столовыми ложками

муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз

закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца,

петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень.

Рассчитано на 3 порции.

Похлебка картофельная с помидорами

Картофель – 8 шт., помидоры – 8 шт., вода – 1,5 л, яйца

(желток) – 3 шт., молоко – 1 стакан, масло сливочное –

50 г, зелень укропа, петрушки, соль.

Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры

отварить, протереть и смешать с картофелем. Полученную

массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом,

солью, довести до кипения. После этого положить рубленую

зелень.

Острый суп с отварным

картофелем

Вода – 1 л, картофель – 4 шт., лук – 1 шт., сало – 20-

30 г, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 2 ст. ложки, соль,

перец по вкусу.

Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем

добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить

картофель, натереть на терке, положить на сковороду,

перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный

молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным

отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное

пюре и посолить. Подавать в горячем виде.

Суп белый картофельный

Картофель – 500 г, молоко – 3/4 стакана, масло

сливочное – 50 г,

яйца – 1 шт.

Очищенный сырой картофель положить в подсоленный

кипяток (1 л) и варить до готовности. Отвар слить. Картофель

тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать

в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить

картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла,

приправить зеленью, подогреть и можно подавать на стол.

Суп из сушеного картофеля и овощей

Картофель – 60 г, морковь – 5 г, белые коренья – 0,6 г,

лук – 2 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить

каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной

водой. Через 1-2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на

сито и, когда вода стечет, спассеровать с жиром, за

исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить

в горячий бульон и варить 45-60 минут. За 20-30 минут до

окончания варки добавить пассерованные овощи и посолить.

Подавать, посыпав зеленью.

Супы белые с мучной подправкой

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ

Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и

грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из

одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и

макаронных изделий.

Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки,

а к рыбным картофельным супам – расстегаи с вязигой или

рыбой.

Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками

Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2

кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне.

Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1

луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон,

варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на

тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести

ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3

ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки –

всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в

бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе,

подавать на стол.

Суп валахский

Разделать 600 г говядины, 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба –

сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3

стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить.

Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны,

коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2

сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).

Суп из солёных рыжиков

Вымочить 400 г солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной

воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени

(петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 400 г

баранины с почкой, 200 г ветчины, побелить 1/2 стаканами

муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного

песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики,

укроп, вскипятить и подавать.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Для приготовления супов с макаронными изделиями

используют макароны, лапшу (промышленного или

собственного производства), вермишель, ушки и суповые

засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном

бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами

домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или

сушеными грибами.

Суп с лапшой домашней и курицей

Курица – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук

репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, жир – 5 г, зелень; для

лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с

жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом.

Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять

через сито.

В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как

бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения

прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в

горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет,

переложить в бульон и варить 15-20 минут.

Подавать с куском курицы и зеленью.

Суп с лапшой и грибами

Грибы сушеные – 8 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 5 г,

петрушка – 3 г, масло подсолнечное рафинированное или

маргарин столовый – 5 г, зелень;

для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы

нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука.

Заправить солью и перцем по вкусу.

Суп с лапшой и потрохами

Потроха домашней птицы – 95 г, морковь – 20 г,

петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,

масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин

столовый – 5 г, зелень;

для лапши:

мука – 35 г,

яйца – 1/4 шт.,

вода – 7 г, соль.

Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки,

сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона

добавить пучок зелени ("букет").

Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и

спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон,

полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и

варить до готовности при слабом кипении.

При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха

(желудок, нарезанный ломтиками, печенку – кусочками,

крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и

посыпать зеленью.

Так же можно приготовить суп с вермишелью.

Суп с макаронами

Макароны – 1,5 стакана, вода – 2 л, масло сливочное – 6 ст.

ложек, морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук – 1

шт., молоко – 0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., зелень

укропа, петрушки, соль.

Макароны (ломаные) отварить в подсоленной воде и

отцедить. Спассеровать на масле морковь, сельдерей, лук,

разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем

соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками

молоком, солью, довести до кипения.

Суп с ушками или макаронами

Ушки или макароны – 40 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г,

лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или

дольками размером 1,5 – 2 см и слегка спассеровать на жире.

Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до

кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при

слабом кипении. За 3-5 минут до окончания варки положить

листики петрушки.

Суп с макаронами и сыром

Макароны – 40 г, масло сливочное – 10 г, яйца (желтки) –

1/4 шт., сливки – 75 г, сыр – 25 г.

Вареные макароны нарезать длиной 1,5 – 2 см, слегка

обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при

слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а

поверхности пену.

При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со

сливками, а натертый сыр подать отдельно.

Суп с клецками

Морковь – 20 г, репа – 10 г, петрушка – 5 г, лук

репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное – 5 г,

зелень;

для клецек: крупа манная – 30 или мука – 40 г, масло

сливочное – 5 г, яйца – 10 г,

бульон – 60 г.

Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все

вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи

в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.

Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и

варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5-6

минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.

При изготовлении большого количества клецек заварное тесто

охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко

нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая

муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их

сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др.

Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной

бане.

При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в

котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать

зеленью.

СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ

Крупяные супы готовят преимущественно из перловой,

овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы

из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или

на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на

грибном бульоне.

Суп перловый

Крупа перловая – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г,

сельдерей – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый –

5 г, зелень.

Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника

ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и

спассеровать на жире. В кипящий бульон положить

подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении

40-45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным).

За 15-20 минут до окончания варки добавить пассерованные

коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.

Суп рисовый

Рис – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый –

20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп

был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в

кипящую воду на 3-5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда

вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25-30 минут.

Реформа Здоровья

Большая кулинарная книга – Рецепты

Поделиться ссылкой:

Добавить комментарий Cancel