Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

кипящий бульон или воду положить пассерованные овощи, а

когда бульон снова закипит, добавить картофель и варить

15-20 минут. За 5 минут до окончания варки положить

листики щавеля и посолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

Суп картофельный по-молдавски

Суп картофельный по-молдавски

Курица – 100 г, картофель – 150 г, морковь – 20 г,

петрушка – 10 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 10 г,

сметана – 15 г, уксус – 5 г, перец красный – 0, 2 г.

Коренья, нарезанные соломкой, слегка спассеровать с жиром,

добавить к ним уксус. В процеженный куриный бульон

заложить картофель, нарезанный брусочками, а через 5-6

минут – пассерованные коренья и муку, разведенную

бульоном. Суп заправить по вкусу солью, красным перцем и

варить до готовности.

Подавать суп с куском вареной курицы, сметаной и зеленью.

Суп картофельный с фасолью

Суп картофельный с фасолью

Картофель – 125 г, фасоль или горох лущеный – 40 г,

морковь – 20 г, лук – 20 г,

петрушка – 5 г, маргарин – 5 г,

зелень – 2 г,

специи.

Перебранную и вымытую фасоль или горох залить холодной

водой, закрыть посуду крышкой и медленно нагревать до

закипания, затем варить при очень слабом кипении до

готовности. Коренья нарезать кубиками или брусочками в

1,5-2 см длиной, лук – мелко и все вместе спассеровать.

В горячий бульон заложить коренья, картофель, вареную

фасоль, лавровый лист, перец и варить до готовности

картофеля.

Подавать суп с зеленью.

Подавать суп с зеленью.

Так же готовят суп картофельный с горохом, чечевицей и

зеленым горошком.

Суп картофельный с луком-пореем

Лук-порей (белая часть) – 40 г, картофель кружками –

150 г, масло сливочное – 10 г, сметана – 30 г;

 для второго способа те же продукты, но вместо сметаны

молоко – 200 г.

Этот суп готовят преимущественно вегетарианским.

Первый способ

Лук-порей (белую часть) нарезать кружками и слегка

спассеровать с маслом. Картофель нарезать кружочками. В

кипящую воду заложить лук, картофель, соль (по норме) и

варить при слабом кипении до готовности. Отдельно

подсушить гренки из хлеба, нарезанного маленькими

кружками или квадратами.

Подавать суп со сметаной и зеленью укропа.

Второй способ

Суп этот можно приготовить с молоком. Пассерованный лук и

картофель заложить в горячее молоко, разбавленное на 50%

водой. В остальном поступают, как сказано выше.

Суп картофельный с макаронными изделиями

Суп картофельный с макаронными изделиями

Морковь – 20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый и

порей – по 10 г, картофель – 150 г, макаронные изделия –

20 г, маргарин столовый – 5 г, специи.

Картофельный суп с макаронными изделиями готовят на

мясном или грибном бульоне. Коренья нарезать брусочками

или в форме лапши, лук нашинковать и все вместе

спассеровать с жиром; картофель нарезать брусочками или

дольками.

В кипящий бульон заложить пассерованные коренья, дать

закипеть, затем добавить лапшу, макароны размером в 3-4

см, картофель и варить 25-30 минут. За 10-15 минут до

окончания варки добавить лавровый лист, перец, соль.

Суп картофельный с домашней лапшой

Суп картофельный с домашней лапшой

Для лапши: мука – 20 г, яйца – 1/8 шт., вода – 4 г, соль;

остальные продукты, как для супа картофельного с

макаронными изделиями.

е – 10 г, зелень.

Суп картофельный с потрохами

Суп картофельный с потрохами

Потроха куриные – 100 г, картофель – 125 г, пшено – 15 г,

морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, лук

зеленый – 10 г,  сало свиное топленое или жир куриный –

10 г, перец горький, перец душистый, лавровый лист зелень.

Подготовленные куриные потроха – шейки, желудки, сердце,

крылышки – сварить. Печенку сварить отдельно. Бульон

отделить от потрохов и процедить, дать отстояться и снять

жир. Затем довести бульон до кипения, заложить

подготовленное (ошпаренное) пшено, спассеровать коренья и

варить 25-30 минут. За 15-20 минут до окончания варки

добавить картофель, нарезанный кубиками, специи (перец

горький и душистый, лавровый лист) и посолить. Суп довести

до готовности.

Суп картофельный с молочной кукурузой

Суп картофельный с молочной кукурузой

Картофель – 120 г, морковь – 20 г, петрушка и

сельдерей – 10 г, лук репчатый – 15 г, кукуруза вареная –

50 г, масло сливочное – 10 г, зелень.

Сварить, как обычно, картофельный суп с мясом или на

мясном бульоне. За 15 минут до готовности супа положить

пассерованные коренья и вареные зерна кукурузы молочной

зрелости.

При подаче суп посыпать зеленью петрушки и укропом.

Суп картофельный с крупой

Суп картофельный с крупой

Картофель – 100 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук

репчатый – 20 или лук-порей – 10 г, крупа (перловая, рис,

манная или др.) – 30 г, маргарин сливочный – 10 г.

Коренья, нарезанные кубиками по 5-6 мм, и мелко

нарубленный лук спассеровать с жиром. Перловую крупу

подготовить так же, как и для рассольника ленинградского;

рис промыть и погрузить в кипяток на 3-5 минут; пшено –

на 2-3 минуты, а затем откинуть на сито; манную крупу

просеять.

Подготовленную крупу положить в кипящий бульон или воду,

довести все это до кипения, добавить коренья и картофель,

нарезанный кубиками. Манную крупу засыпать за 10 минут до

окончания варки супа. Варить суп 20-25 минут, перед

окончанием варки посолить.

Суп картофельный с бобовыми

Суп картофельный с бобовыми

Картофель – 100 г, морковь – 20 г,

 петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, фасоль, горох или

чечевица – 50 г, маргарин сливочный – 10 г.

Бобовые (фасоль, горох, чечевицу) промыть, залить холодной

водой (2-2,5 л на 1 кг бобовых) и в закрытой посуде

постепенно нагревать до кипения (за это время бобовые

набухают). Варить бобовые при слабом кипении около часа.

Морковь и петрушку нарезать кубиками размером 5-6 мм,

репчатый лук мелко нарубить, все вместе спассеровать с

жиром. Картофель также нарезать кубиками, но несколько

крупнее.

В подготовленную фасоль влить горячий мясной бульон или

воду (до нормы), положить пассерованные коренья, картофель

и варить 15-25 минут.

За 5-10 минут до окончания варки суп посолить.

Картофельный суп со сметаной

Картофельный суп со сметаной

На 0,5 кг картофеля: вода – 1,25 л,

яйца – 2 шт., сметана или молоко – 1/4 л, мука – 2 ст.

ложки,  нарубленная зелень петрушки – 2 ст. ложки,

укропа, соль.

Очищенный картофель сварить, добавить мелко нарубленную

зелень.

Сметану хорошо перемешать с двумя столовыми ложками

муки и добавить в картофельный бульон. Супу дать еще раз

закипеть и добавить мелко нарубленные крутые яйца,

петрушку, укроп или какую-нибудь другую зелень.

Рассчитано на 3 порции.

Похлебка картофельная с помидорами

Похлебка картофельная с помидорами

Картофель – 8 шт., помидоры – 8 шт., вода – 1,5 л, яйца

(желток) – 3 шт., молоко – 1 стакан, масло сливочное –

50 г, зелень укропа, петрушки, соль.

Картофель очистить, отварить, протереть. Помидоры

отварить, протереть и смешать с картофелем. Полученную

массу заправить смешанными с молоком желтками, маслом,

солью, довести до кипения. После этого положить рубленую

зелень.

Острый суп с отварным

Острый суп с отварным

картофелем

Вода – 1 л, картофель – 4 шт., лук – 1 шт., сало – 20-

30 г, мука – 1 ст. ложка, томат-пюре – 2 ст. ложки, соль,

перец по вкусу.

Лук подрумянить на сковороде с растительным маслом, затем

добавить кусочками сало. Заранее отварить и остудить

картофель, натереть на терке, положить на сковороду,

перемешать с луком, мукой и салом, добавить красный

молотый перец. Все это опустить в кастрюлю с картофельным

отваром и варить суп 20 минут, после чего положить томатное

пюре и посолить. Подавать в горячем виде.

Суп белый картофельный

Суп белый картофельный

Картофель – 500 г, молоко – 3/4 стакана, масло

сливочное – 50 г,

яйца – 1 шт.

Очищенный сырой картофель положить в подсоленный

кипяток (1 л) и варить до готовности. Отвар слить. Картофель

тщательно размять или протереть через сито. Затем размешать

в молоке сырой желток, смешать с пюре и залить

картофельным отваром. Добавить немного сливочного масла,

приправить зеленью, подогреть и можно подавать на стол.

Суп из сушеного картофеля и овощей

Суп из сушеного картофеля и овощей

Картофель – 60 г, морковь – 5 г, белые коренья – 0,6 г,

лук – 2 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Сушеные овощи и картофель перебрать, вымыть, положить

каждый вид овощей отдельно в посуду и залить холодной

водой. Через 1-2 часа набухшие сушеные овощи откинуть на

сито и, когда вода стечет, спассеровать с жиром, за

исключением картофеля. Картофель вынуть из воды, заложить

в горячий бульон и варить 45-60 минут. За 20-30 минут до

окончания варки добавить пассерованные овощи и посолить.

Подавать, посыпав зеленью.

Супы белые с мучной подправкой

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ

Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и

грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из

одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и

макаронных изделий.

Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки,

а к рыбным картофельным супам – расстегаи с вязигой или

рыбой.

Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками

Суп из молодых индеек со сморчками и фрикадельками

Сварить бульон из говяжьих костей. Снять с 3 фунтовой (1,2

кг) индейки филеи, а остальное разделать и сварить в бульоне.

Поджарить 6-12 сморчков на сливочном масле с мукой, 1

луковицей, 5-6 зёрнами перца, затем переложить их в бульон,

варить. Отдельно поджарить печёнку от индейки, натереть на

тёрке, искрошить филеи с почечным телячьим жиром, внести

ложку сливочного масла, два яйца и 3 яичных желтка, 2-3

ложки сливок, соли, мускатного ореха, 1/2 чёрствой булки –

всё это поджарить, смешать как фрикадельки и сварить в

бульоне. Сморчки, бульон, фрикадельки соединить вместе,

подавать на стол.

Суп валахский

Суп валахский

Разделать 600 г говядины, 1 утку, взять 3-4 сушеных гриба –

сварить бульон, процедить. В 1/2 ложке масла поджарить 1/3

стакана муки, забелить бульон, прокипятить, процедить.

Добавить отварного риса (1/3 стакана), 1 стакан сметаны,

коренья, капусту и зелень (1/2 моркови, 1/2 петрушки, 1/2

сельдерея, 1/2 редьки (репы, 1 головку цветной капусты).

Суп из солёных рыжиков

Суп из солёных рыжиков

Вымочить 400 г солёных рыжиков с вечера (12 ч.) в холодной

воде. Утром стушить с 2 луковицами, пучком зелени

(петрушка, сельдерей, порей). Сварить бульон из: 400  г

баранины с почкой, 200 г ветчины, побелить 1/2 стаканами

муки. Перед отпуском прибавить: ложку уксуса, сахарного

песка, 2 ложки измельчённых огурцов, добавить рыжики,

укроп, вскипятить и подавать.

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

СУПЫ С МАКАРОННЫМИ ИЗДЕЛИЯМИ

Для приготовления супов с макаронными изделиями

используют макароны, лапшу (промышленного или

собственного производства), вермишель, ушки и суповые

засыпки. Готовят эти супы на грибном, костном или мясном

бульонах, с мясом, телячьей грудинкой, курицей, потрохами

домашней птицы, кроликами, бараниной, со свежими или

сушеными грибами.

Суп с лапшой домашней и курицей

Суп с лапшой домашней и курицей

Курица – 70 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук

репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, жир – 5 г, зелень; для

лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать с жиром с

жиром, снятым с бульона, или со сливочным маслом.

Приготовить домашнюю лапшу, подсушить ее и просеять

через сито.

В кипящий мясной бульон положить коренья, а после того, как

бульон снова закипит, – лапшу. Для сохранения

прозрачности супа лапшу сначала опустить на одну минуту в

горячую воду, откинуть на сито и, когда вода стечет,

переложить в бульон и варить 15-20 минут.

Подавать с куском курицы и зеленью.

Суп с лапшой и грибами

Суп с лапшой и грибами

Грибы сушеные – 8 г, лук репчатый – 20 г, морковь – 5 г,

петрушка – 3 г, масло подсолнечное рафинированное или

маргарин столовый – 5 г, зелень;

для лапши: мука – 35 г, яйца – 1/4 шт., вода – 7 г, соль.

Приготовить суп, как описано выше. Сваренные грибы

нашинковать и положить в суп при закладке лапши и лука.

Заправить солью и перцем по вкусу.

Суп с лапшой и потрохами

Суп с лапшой и потрохами

Потроха домашней птицы – 95 г, морковь – 20 г,

петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,

масло сливочное, жир домашней птицы или маргарин

столовый – 5 г, зелень;

для лапши:

мука – 35 г,

яйца – 1/4 шт.,

вода – 7 г, соль.

Обработанные потроха домашней птицы, кроме печенки,

сварить; печенку сварить отдельно. Для ароматизации бульона

добавить пучок зелени ("букет").

Морковь, петрушку, лук репчатый нарезать соломкой и

спассеровать на жире. В процеженный кипящий бульон,

полученный после варки потрохов, положить овощи, лапшу и

варить до готовности при слабом кипении.

При подаче положить в тарелку прогретые в бульоне потроха

(желудок, нарезанный ломтиками, печенку – кусочками,

крылышки и шейку, нарубленные на кусочки), налить суп и

посыпать зеленью.

Так же можно приготовить суп с вермишелью.

Суп с макаронами

Суп с макаронами

Макароны – 1,5 стакана, вода – 2 л, масло сливочное – 6 ст.

ложек, морковь – 1 шт., корень сельдерея – 1 шт., лук – 1

шт., молоко – 0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., зелень

укропа, петрушки, соль.

Макароны (ломаные)  отварить в подсоленной воде и

отцедить. Спассеровать на масле морковь, сельдерей, лук,

разварить их в подсоленной воде и протереть. Затем

соединить с макаронами, заправить размешанным с желтками

молоком, солью, довести до кипения.

Суп с ушками или макаронами

Суп с ушками или макаронами

Ушки или макароны – 40 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г,

лук репчатый – 20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Морковь, петрушку и лук-порей нарезать кружочками или

дольками размером 1,5 – 2 см и слегка спассеровать на жире.

Положить коренья и лук в кипящий бульон, довести его до

кипения, добавить ушки или макароны и варить 40 минут при

слабом кипении. За 3-5 минут до окончания варки положить

листики петрушки.

Суп с макаронами и сыром

Суп с макаронами и сыром

Макароны – 40 г, масло сливочное – 10 г, яйца (желтки) –

1/4 шт., сливки – 75 г, сыр – 25 г.

Вареные макароны нарезать длиной 1,5 – 2 см, слегка

обжарить в жире, положить в кипящий бульон и варить при

слабом кипении 10 минут, удаляя появляющуюся а

поверхности пену.

При подаче в суп добавить смесь из яичных желтков со

сливками, а натертый сыр подать отдельно.

Суп с клецками

Суп с клецками

Морковь – 20 г, репа – 10 г, петрушка – 5 г, лук

репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г, масло сливочное – 5 г,

зелень;

для клецек: крупа манная – 30 или мука – 40 г, масло

сливочное – 5 г, яйца – 10 г,

бульон – 60 г.

Морковь, репу, петрушку и лук нарезать брусочками и все

вместе спассеровать на жире. Положить пассерованные овощи

в кипящий бульон и варить 20 минут при слабом кипении.

Разделать клецки из заварного теста при помощи двух ложек и

варить в приготовленном бульоне при слабом кипении 5-6

минут. Клецки должны плавать на поверхности горячего супа.

При изготовлении большого количества клецек заварное тесто

охладить (для вкуса в тесто можно добавить мелко

нарубленную зелень). Раскатать тесто на столе и, подсыпая

муку, сформовать в воде тонких батончиков, несколько их

сплющить и нарезать в форме ромбов, квадратов и др.

Сварить клецки в бульоне в сотейнике, хранить на водяной

бане.

При подаче клецки положить в тарелку с частью бульона, в

котором они варились, налить бульон с овощами и посыпать

зеленью.

СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ

СУПЫ КРУПЯНЫЕ И БОБОВЫЕ

Крупяные супы готовят преимущественно из перловой,

овсяной круп или риса на мясном или грибном бульоне. Супы

из фасоли и гороха готовят на мясном, грибном бульонах или

на воде; особенно вкусные супы из бобовых получаются на

грибном бульоне.

Суп перловый

Суп перловый

Крупа перловая – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г,

сельдерей – 5 г, лук репчатый – 20 г, маргарин столовый –

5 г, зелень.

Перловую крупу подготовить так же, как для рассольника

ленинградского. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и

спассеровать на жире. В кипящий бульон положить

подготовленную перловую крупу и варить при слабом кипении

40-45 минут (суп должен быть сравнительно прозрачным).

За 15-20 минут до окончания варки добавить пассерованные

коренья, а затем посолить. Подать, посыпав зеленью.

Суп рисовый

Суп рисовый

Рис – 50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый –

20 г, маргарин столовый – 5 г, зелень.

Приготовить суп так же, как перловый, но с рисом. Чтобы суп

был прозрачным, перебранный и промытый рис положить в

кипящую воду на 3-5 минут, откинуть на дуршлаг и, когда

вода стечет, положить рис в бульон. Варить суп 25-30 минут.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика