Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

кипении.

Подавать со сметаной или сливками и зеленью.

Так же можно приготовить суп на воде с добавлением молока.

Суп с кольраби

Суп с кольраби

Кольраби – 100 г, морковь – 20 г, репа – 15 г, петрушка –

5 г, сельдерей – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,

томат-пюре – 5 г, картофель – 50 г, масло сливочное –

10 г, салат или шпинат – 10 г, сметана или сливки – 25 г.

Морковь, петрушку, репу, сельдерей и репчатый лук нарезать

ломтиками и спассеровать на жире с добавлением томата-

пюре. Кольраби, также нарезанную ломтиками, погрузить в

кипящую воду на 1-2 минуты и откинуть на сито. Картофель

нарезать кубиками. В кипящий бульон или воду положить

подготовленные овощи и варить 20-25 минут при слабом

кипении. За 5 минут до окончания варки добавить нарезанный

шпинат или салат и лук-порей.

Сметану или сливки подать в соуснике.

Суп с салатом

Суп с салатом

Салат – 100 г, картофель – 90 г, лук репчатый – 10 г, лук-

порей – 20 г, масло сливочное – 10 г, сметана или сливки –

25 г,

мясо – 60 или яйца – 1 шт., зелень.

Нарезанный салат погрузить в кипящую воду на 1 минуту,

откинуть на сито, дать стечь воде и припустить с маслом в

течение 10-15 минут на слабом огне. Лук репчатый и лук-

порей нашинковать и спассеровать на жире.

В кипящий бульон или воду положить подготовленный салат и

лук, картофель, нарезанный ломтиками, и варить 15-20

минут при слабом кипении.

Подавать с мясом или яйцом, сваренным в мешочек или

вкрутую, сметаной и зеленью.

Суп из овощей со свежими огурцами

Суп из овощей со свежими огурцами

Огурцы – 75 г, картофель – 100 г, морковь – 20 г, лук –

10 г, томат-пюре – 10 г, горошек зеленый – 15 г, салат –

10 г, масло сливочное – 10 г, яйца – 1/8 шт., молоко – 25.

Коренья, лук и картофель нарезать кружочками. Морковь и

лук, спассерованные с жиром и томатом-пюре, заложить в

кипящий бульон или воду, добавить картофель и варить 20

минут. За 5 минут до окончания варки положить свежие

огурцы, нарезанные кружочками, нарезанный салат, зеленый

горошек и соль.

При подаче в тарелку добавить смесь из яичного желтка и

молока.

Этот суп можно приготовить с молоком.

Суп из овощей с фасолью

Суп из овощей с фасолью

Капуста цветная – 75 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г,

петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,

фасоль – 20 г, маргарин столовый – 10 г, зелень.

Перебранную и хорошо промытую фасоль залить холодной водой

(на 1 кг фасоли – 3 л воды) и, медленно нагревая на слабом

огне в закрытой посуде, сварить до готовности.

Коренья нарезать брусочками, лук нашинковать и

спассеровать на жире. Картофель нарезать дольками или

брусочками. Цветную капусту разделить на небольшие

кочешки.

В кипящий бульон положить одновременно коренья,

картофель, цветную капусту и варить 15-20 минут. За 5-10

минут до окончания варки добавить вареную фасоль с отваром

и посолить.

Суп из овощей с фасолью и гренками

Суп из овощей с фасолью и гренками

Капуста савойская – 75 г, картофель – 50 г, фасоль

свежая – 40 или сушеная – 20 г, морковь – 20 г, лук-

порей – 20 г, лук репчатый – 10 г, сало свиное – 15 г,

сметана – 15 г, гренки – 20 г.

Савойскую капусту нарезать шашками и погрузить в горячую

воду на 1-2 минуты. Морковь нарезать ломтиками, лук

нашинковать и все вместе слегка спассеровать на свежем

свином сале, залить горячей водой, добавить картофель,

нарезанный ломтиками, свежую белую фасоль, капусту, соль и

варить суп при слабом кипении до готовности. Если суп варят

с сушеной фасолью, то ее нужно предварительно сварить.

К супу отдельно подать сметану и подсушенные гренки из

пшеничного хлеба, нарезанные мелкими ломтиками.

Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости

Суп из овощей с кукурузой молочной зрелости

Капуста – 50 г, картофель – 75 г, морковь – 20 г,

петрушка и сельдерей – 10 г, лук репчатый – 15 г, кукуруза

(зерна) – 40 г, помидоры свежие – 35 г, масло сливочное –

15 г, зелень.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка спассеровать на жире.

Морковь, петрушку и сельдерей нарезать ломтиками,

положить в лук и продолжать пассерование до полной

готовности овощей.

Белокочанную капусту нарезать шашками, положить в

кипящий бульон или воду, довести до кипения, добавить

нарезанный кубиками картофель и варить еще 10-15 минут.

Затем соединить суп с отдельно сваренной кукурузой

молочной зрелости, пассерованными овощами и свежими

помидорами, добавить соль и снова довести до кипения.

При подаче суп рекомендуется посыпать зеленью петрушки

или же укропа.

Суп из спаржи

Суп из спаржи

На 0,5 кг  спаржи: вода – 1 л,  сливочное масло – 2 ст.

ложки, мука – 1-2 ст. ложки, сахар – 0,5 ч. ложки, сок

лимона – 1 ст. ложка, соль – 1 г, яйцо (желток) – 2 шт.,

молоко – 1/3 стакана.

Спаржу хорошо промыть, срезать верхушки и поставить

тушить в небольшом количестве воды. Оставшуюся спаржу

отварить, не очищая, в слегка подсоленной воде, протереть

сквозь сито, добавить туда сахар, оставшееся сливочное масло

и тушеные верхушки спаржи. Дать еще раз закипеть. Снять

суп с огня. Молоко смешать с желтками, приправить соком

лимона и небольшим количеством соли.

Суп из сельдерея

Суп из сельдерея

Сельдерей – 250 г, лук репчатый – 1 шт., маргарин или

сливочного масла – 2 ст. ложки, мука – 3 ст. ложки,

вода – 1 л, яйцо (желток) – 1 шт., сметана – 1/2 стакана,

тертый сыр – 80 г, соль, лимонная кислота – 0,1 г.

Очистить сельдерей и натереть на крупной терке. Мелко

нарезать лук и обжарить на маргарине (сливочном масле),

добавить муку, протушить.

Проварить 10 минут, снять с огня. Смешать желток и сметану

с небольшим количеством воды и влить в суп. Посыпать

сыром. Заправить солью и лимонным соком.

Суп из моркови

Суп из моркови

Морковь – 4 шт., вода – 1,5 л, крупа манная – 2 ст. ложки,

сметана – 1 стакан, яйца (желток) – 3 шт., перец молотый

черный, соль.

Морковь нарезать мелкими кубиками и отварить до

готовности в подсоленной воде. Затем всыпать манную крупу,

проварить 3-5 минут и заправить суп смешанной с желтками

сметаной, перцем, солью.

Суп луковый с гренками

Суп луковый с гренками

Лук репчатый – 4 головки, масло сливочное – 50 г, мука – 2

ст. ложки, соль; для овощного отвара: морковь, корень

петрушки, сельдерея – по 1 шт., репчатый лук – 1 шт., вода –

2 литра;

для гренков:

хлеб пшеничный (черствый) – 4 ломтика, сыр (тертый) – 2

ст. ложки, сливочное масло – 2 ст. ложки.

Лук нашинковать и обжарить на масле. Когда он размягчится,

посыпать его мукой, увеличить нагрев и, помешивая,

обжарить до золотистого цвета. Овощи отварить. Залить лук

несколькими ложками овощного отвара, накрыть крышкой и

тушить на маленьком огне 10 минут. Затем переложить его в

овощной отвар, посолить и варить еще 10 минут. Ломтики

хлеба поджарить на масле, посыпать тертым сыром,

выдержать еще некоторое время на сковороде, чтобы сыр

растопился, и вместе с рубленой зеленью подавать к столу.

Суп из зеленого горошка с рисом

Суп из зеленого горошка с рисом

Зеленый горошек, лущеный – 3 стакана, вода – 1 л, рис –

0,5 стакана, яйца (желток) – 3 шт., сливочное масло –

50 г, зелень петрушки, укроп, соль.

Отдельно отварить рис и зеленый горошек, затем их

соединить, посолить, заправить зеленью, желтками, маслом и

довести до кипения.

Суп из белой фасоли со сметаной и солеными огурцами

Суп из белой фасоли со сметаной и солеными огурцами

Фасоль белая – 2 стакана, вода – 2 л, огурцы соленые – 6

шт., вода – 0,5 л, мука – 3 ч. ложки, масло сливочное – 6

ст. ложек, сметана – 1 стакан, зелень петрушки, укроп,

соль.

Предварительно замоченную фасоль отварить в этой же воде.

Затем протереть через сито. Огурцы очистить, нарезать

ломтиками и отварить в воде. Муку подрумянить на масле,

ввести в отвар огурцов, влить туда же фасоль с отваром. Суп

заправить маслом и сметаной, довести до кипения.

При подаче к столу добавить мелко нарубленную зелень.

Суп зеленый из кореньев с пирожками

Суп зеленый из кореньев с пирожками

Мясо – 600 г, репа – 100 г, морковь – 150 г, петрушка –

50 г, лук репчатый – 50 г, сельдерей – 50 г, зеленый

горошек – 60 г, консервированные зеленые бобы – 60 г,

цветная капуста – 500 г.;

для клецек: масло сливочное – 50 г, яйца – 3 шт., мука –

80 г, вода – 150 г. Для пирожков: мука – 450 г, масло (для

теста) – 200 г, сметана – 200 г, соль – 10 г, капуста –

800 г, яйца – 4 шт., масло (для фарша) – 100 г.

Сварить мясной бульон. Все коренья нашинковать очень тонко

(в виде спичек), обжарить в разогретом масле до золотистого

цвета. Обрезки от кореньев положить в бульон и варить

вместе с мясом. Залить бульон в таком количестве, чтобы он

только слегка покрывал коренья. Накрыть крышкой и держать

на пару до тех пор, пока весь бульон не впитается в коренья.

Отдельно отварить в соленом кипятке разобранную на

маленькие кочешки цветную капусту. Консервы зеленого

горошка и зеленых бобов отцедить от сока.

Приготовление клецек. Вскипятить масло с водой, посолить,

всыпать муку, размешать на огне, слегка остудить, втереть

яйца по одному, готовое тесто брать на кончик ложки и

опускать в соленый кипяток. Всплывшие на поверхность

готовые клецки отцедить, сложить в миску, добавить жареные

коренья, горошек, зеленые бобы, цветную капусту, залить

горячим процеженным бульоном и подавать.

Приготовление пирожков. Муку с маслом порубить ножом,

влить подсоленную сметану, быстро замесить тесто и

поставить в холодильник.

Капусту мелко порубить, залить соленым кипятком и

поставить варить. Когда капуста закипит, снять крышку на 5

минут, чтобы исчез специфический запах капусты. Доварить,

закрыв крышкой, до мягкости, откинуть на дуршлаг, охладить,

положить в полотняный мешочек и хорошо отжать. Выложить

в миску, на капусту положить рубленные яйца, залить

растопленным маслом и хорошо вымешать. Остывшее тесто

выложить на посыпанную мукой доску, раскатать в тонкий

пласт, вырезать стаканом кружки, на половину кружков

положить кучками фарш, остальными кружками накрыть их,

края защипать, как у ватрушек, смазать пирожки

разболтанным яйцом и поставить в хорошо нагретую духовку.

Когда пирожки подрумянятся и пропекутся, снять их с

листа и подавать.

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ

КАРТОФЕЛЬНЫЕ СУПЫ

Супы картофельные готовят на мясном, костном, рыбном и

грибном бульонах, а также на воде. Приготовляют суп из

одного картофеля или с добавлением круп, бобовых и

макаронных изделий.

Отдельно к картофельным супам могут быть поданы пирожки,

а к рыбным картофельным супам – расстегаи с вязигой или

рыбой.

Суп картофельный постный

Суп картофельный постный

Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук

репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г, маргарин столовый –

5 г, зелень.

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, репчатый лук

нашинковать, добавить томат-пюре и все вместе спассеровать

на сливочном маргарине или растительном масле. Картофель

нарезать кубиками или брусочками.

В кипящий бульон или воду положить коренья, довести до

кипения, добавить картофель и варить 15-20 минут. В конце

варки суп посолить.

Суп картофельный с мясом

Суп картофельный с мясом

Мясо – 60 г, кости – 150 г, картофель – 225 г, морковь –

20 г, петрушка, сельдерей – 10 г, лук репчатый и порей – по

10 г, томат-пюре – 5 г, жир – 10 г, зелень – 2 г.

Коренья нарезать ломтиками или брусочками, лук

нашинковать и все вместе спассеровать с жиром. Картофель

нарезать ломтиками, кубиками или брусочками.

В кипящий бульон заложить коренья, дать бульону закипеть,

затем добавить картофель, специи и варить в течение 15-20

минут.

Суп картофельный с фрикаделями

Суп картофельный с фрикаделями

Картофель – 175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук – 20 г,

томат-пюре – 5 г, маргарин столовый – 5 г, зелень;

 для фрикаделей: мясо говяжье, баранье или свиное – 57 г,

лук репчатый – 5 г, яйца – 4 г, вода – 5 г, перец.

Сварить картофельный суп на мясном бульоне, как описано

выше. Приготовить фарш для фрикаделей и разделать их в

форме шариков по 8-10 г. Сварить фрикадели в

картофельном супе.

Подавать суп с фрикаделями и зеленью.

Так же приготовить суп на рыбном бульоне с фрикаделями из

рыбы.

Суп картофельный с сушеными грибами

Суп картофельный с сушеными грибами

Картофель – 200 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук

репчатый – 20 г, грибы сушеные – 4 г, томат-пюре – 5 г,

маргарин столовый – 5 г, зелень.

Приготовить картофельный суп на грибном бульоне.

В процессе варки в суп положить вареные шинкованные

грибы.

Суп картофельный с сушеными грибами и

Суп картофельный с сушеными грибами и

черносливом

Картофель – 125 г, лук – 15 г, грибы сушеные – 4 г,

чернослив – 15 г, масло подсолнечное рафинированное –

10 г, мука – 5 г, изюм – 20 г, лимон – 1/10 шт.

Мелко нашинковать вареные грибы и положить их в

процеженный грибной бульон. Лук, мелко нарубленный,

спассеровать на растительном масле, добавить муку и

продолжать пассерование еще 4-5 минут, после чего

соединить с грибным бульоном; суп довести до кипения,

добавить картофель, нарезанный ломтиками, чернослив, изюм

и варить до готовности.

Подавать с ломтиками лимона и зеленью.

Суп картофельный со свежими грибами

Суп картофельный со свежими грибами

Грибы белые

свежие – 55 г,

картофель – 175 г, морковь – 20 г,

петрушка – 5 г,

лук репчатый – 20 г, помидоры – 30 г, маргарин

столовый – 5 г,

 сметана – 10 г, зелень.

Ножки свежих белых грибов мелко нарубить и спассеровать

на жире; шляпки нашинковать и варить в бульоне или воде

30-40 минут. Коренья нарезать ломтиками, лук нашинковать

и все вместе спассеровать с жиром. Картофель нарезать в

форме кубиков или шашек.

В кипящий мясной, костный бульон или воду положить

пассерованные ножки грибов, морковь, петрушку, лук,

картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до

окончания варки добавить нарезанные помидоры и посолить.

Подавать со сметаной и зеленью.

Суп картофельный со свежими грибами и мозгами

Суп картофельный со свежими грибами и мозгами

Мозги – 47 г, грибы белые свежие – 55 г, картофель –

175 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г,

помидоры – 30 г, маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г,

зелень.

Сварить суп картофельный со свежими грибами на мясном

бульоне так же, как описано выше. Отдельно сварить мозги.

Бульон использовать для супа. Подавать с кусками мозга,

сметаной и зеленью.

Суп картофельный с головизной

Суп картофельный с головизной

Головизна – 142 г, картофель – 200 г, морковь – 20 г,

петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, томат-пюре – 5 г,

маргарин столовый – 5 г, зелень.

Сварить бульон из голов осетровых рыб и приготовить суп так

же, как и суп картофельный.

Подавать с куском головизны, нарезанными хрящами,

зеленью. Отдельно можно подать пирожки с вязигой или с

рыбным фаршем.

Суп картофельный с сущиком

Суп картофельный с сущиком

Рыба (сущик) – 80 г, картофель – 200 г, лук – 30 г, перец

горошком, лавровый лист, зелень.

Картофель и лук репчатый нарезать крупными дольками. В

кипящий бульон или воду положить картофель и лук и варить

их до полуготовности, затем добавить очищенную мелкую

сушеную рыбу (сущик) и варить суп до готовности. В конце

варки положить душистый перец и лавровый лист.

Подавать суп с рыбой и зеленью.

Суп картофельный с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными

Суп картофельный с килькой, хамсой, салакой или тюлькой солеными

Килька, хамса или тюлька – 50 г, картофель – 225 г,

морковь – 15 г, петрушка – 7 г, лук – 20 г, томат-пюре –

3 г, мука – 5 г, маргарин столовый – 15 г, зелень.

Подготовленную так же, как и для щей, рыбу положить вместе

с картофелем в рыбный бульон или воду и варить обычным

способом.

При подаче суп посыпать зеленью петрушки или укропом.

Так же можно приготовить суп картофельный с крупой и

килькой, хамсой, салакой или килькой.

Суп картофельный с щавелем

Суп картофельный с щавелем

Картофель – 125 г, щавель – 60 г, морковь – 15 г,

петрушка – 5 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей – 10 г,

маргарин столовый – 5 г, сметана – 10 г, зелень.

Коренья нарезать кубиками, лук мелко нарезать и все вместе

спассеровать с жиром. Картофель нарезать также кубиками.

Хорошо промытые листики щавеля разрезать на 2-3 части. В

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика