Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

см. в "Бульоне с омлетом".

Приготовить омлет трех-четырех сортов, например: с

морковью, горошком, печенью натуральной в

соответствующих пропорциях. Разлить и варить омлет в

маленьких тарталетках (по 3-4 шт. на порцию) или в

соответствующей посуде на 10 порций, омлет нарезать

кусками в форме кубика, ромба, квадрата и т. п. Отдельно

отварить нарезанный шпинат. При подаче на стол в тарелку

положить омлет разных цветов, шпинат и налить прозрачный

бульон.

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон мясной или куриный – 400 г, головки спаржи – 50 г;

для омлета: томат-паста – 15 г, сливки или бульон – 25 г,

яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, сахар – 1 г.

Для гарнира отварить головки спаржи и приготовить омлет с

томатом так же, как омлет из шпината. Омлет нарезать в

форме брусочков.

При подаче в тарелку положить гарнир и налить прозрачный

бульон.

Бульон с омлетом и овощами (соломкой)

Бульон с омлетом и овощами (соломкой)

Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 30 г, репа –

10 г, пастернак – 10 г, сельдерей – 5 г, лук-порей – 15 г,

шпинат – 5 г, масло сливочное – 5 г;

для омлета: шпинат (листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт.,

молоко – 25 г, масло сливочное – 4 г.

Нарезать и подготовить овощи так же, как для бульона с

овощами (соломкой); омлет со шпинатом приготовить, как

описано выше.

При подаче положить в тарелку гарнир и налить прозрачный

бульон.

Бульон с омлетом и брюссельской капустой

Бульон с омлетом и брюссельской капустой

Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста

брюссельская – 50 г, зелень; для омлета: яйца – 1/2 шт.,

молоко – 25 г, масло сливочное – 1 г.

Приготовить натуральный омлет, отдельно сварить в бульоне

брюссельскую капусту, ошпарить листики петрушки.

При подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками,

брюссельскую капусту, листики зелени и залить прозрачным

бульоном.

Бульон с омлетом из печенки

Бульон с омлетом из печенки

Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из вареной куриной

печени – 25 г,

 соус – 15 г,

яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.

Пюре из вареной печенки домашней птицы, протертое через

сито с очень мелкими ячейками, смешать с теплым молочным

или белым соусом, добавить сырое яйцо, перемешать,

посолить, разлить в формы и сварить. Подать так же, как

бульон с омлетом.

В тарелку можно также положить отварные шампиньоны,

нарезанные соломкой.

Бульон с омлетом из курицы или дичи

Бульон с омлетом из курицы или дичи

Бульон куриный или из дичи – 400 г, пюре из куриного

вареного мяса – 10 г, соус – 15 г, молоко или сливки – 10 г,

яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г, мускатный орех.

Пюре из вареной курицы смешать с молочным или белым

соусом, добавить сырое яйцо, молоко или сливки, заправить

по вкусу солью, мускатным орехом (в порошке). Массу

разлить в формы и сварить, как указано выше.

Омлет из дичи жареной или вареной готовить так же, но с

красным соусом.

При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный

бульон.

Бульон с омлетом и курицей

Бульон с омлетом и курицей

Бульон куриный или мясной – 400 г, курица вареная – 40 г,

зелень;

для омлетов: пюре из вареной куриной печени – 9 г, соус

молочный или белый – 5 г, томат-паста – 5 г, горошек

зеленый – 12 г, сливки, молоко или бульон – 25 г, яйца – 1/2

шт., масло сливочное – 1 г.

Приготовить омлет трех цветов (с куриной печенкой, с

томатной пастой и с зеленым горошком). Сварить курицу. При

подаче в тарелку положить омлет, нарезанный кубиками,

мякоть курицы, нарезанную короткой соломкой, листики

зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и кукурузой

Бульон с омлетом и кукурузой

Бульон мясной – 400 г, кукуруза вареная (зерна) – 50 г,

молоко – 25 г, яйца – 1/2 шт., масло сливочное – 1 г.

Вареную кукурузу, смешанную с яйцом и молоком, посолить,

положить в специальные металлические формочки или мелкие

сотейники, смазанные маслом, и запечь в жарочном шкафу.

Готовый омлет оставить на 10-15 минут в теплом, но не

горячем месте. Затем вынуть из форм и нарезать на порции

(по 80 г).

При подаче в тарелку положить порцию омлета и залить его

готовым прозрачным бульоном.

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон с омлетом и спаржей

Бульон мясной или куриный – 400 г, головки спаржи – 50 г;

для омлета:

томат-паста – 15 г, бульон – 25 г, яйца – 1/2 шт., сахар –

1 г, масло сливочное – 1 г, зелень – 2 г.

Омлет можно приготовить как указано в рецепте "Бульон с

омлетом".

Для бульона приготовить омлет с томатом. Головки спаржи

(лучшую часть) отварить в подсоленной воде. При подаче на

стол в тарелку положить омлет, приготовленный в порционной

формочке или нарезанный в форме брусочков, ошпаренные

листочки зелени петрушки и налить прозрачный бульон.

Бульон с омлетом и капустой

Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г; капуста

брюссельская – 50 г;

для омлета: яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло сливочное –

4 г.

Приготовить омлет натуральный (см. "Бульон с омлетом").

Ошпарить и сварить в бульоне брюссельскую капусту. При

подаче на стол этого блюда поступать так же, как сказано

выше.

Бульон с омлетом и вермишелью

Бульон с омлетом и вермишелью

Бульон мясной или куриный – 400 г, вермишель – 20 г;

для омлета: пюре из куриной печени – 25 г; бульон или соус

молочный – 15 г, яйца – 1/2 шт., масло – 10 г.

Омлет готовить с печенью в порционных формочках.

Вермишель отварить. Можно приготовить омлет с яичными

желтками, как описано выше.

При подаче на стол в тарелку положить омлет, вермишель и

налить прозрачный бульон.

Несколько полезных советов решившим приготовить бульон

Несколько полезных советов решившим приготовить бульон

Повара считают, что нигде так не проявляется искусство

кулинара, как при варке бульона Не забывайте, что варка

бульона определяет вкус многих блюд, ведь бульон – основа

не только для супов, но и для ряда соусов и заливных.

Свежую зелень (укроп, петрушку и др.), а также пряные травы

применяйте широко, это не только улучшает внешний вид и

вкус блюда, но и обогащает его витаминами и минеральными

солями. Однако строжайшую умеренность следует соблюдать

при использовании специй и пряностей. Пересолить,

переперчить  –  значит безнадежно испортить кушанье.

Солить мясной бульон следует за 30 минут до готовности,

рыбный – в начале варки, грибной – в конце.

На 1 л бульона кладут 10 г соли.

Не следует исправлять пересоленный бульон добавлением

воды. В случае необходимости можно разбавить его мясной

оттяжкой.

Если бульон в дальнейшем хотят использовать для соусов и

заливных блюд, его не солят.

Обогащайте свою пищу, используя отвары, в которых

варились овощи. Питательные вещества овощей во время

варки в значительных количествах переходят в воду.

Употребляйте овощные отвары в супы и соусы.

Но не забывайте – бульон теряет специфический вкус и

аромат, если в него положить слишком много овощей.

Если при варке бульона пена опустилась на дно, надо влить в

кастрюлю стакан холодной воды: пена поднимется на

поверхность и ее можно будет снять. Но бульон все же и после

этого не станет вполне прозрачным.

Бульон будет еще вкуснее, если в тарелку добавить столовую

ложку хереса.

Прозрачный мясной бульон приобретает особенно приятный

вкус, если при варке в него положить кусочек сухого сыра.

Не очень крепкий бульон, особенно из костей, можно сдобрить

сушеными или свежими дрожжами. Свежих дрожжей идет

примерно 10 г на порцию.

Бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на

поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно

снять, когда бульон остынет. Жир, снимаемый с бульонов,

особенно хорош для фритюров, поскольку отличается нежным

вкусом и ароматом.

Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом

огне. После того как он закипит, 2-3 раза добавляют по

столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до

кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности

пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала,

с него в процессе варки периодически удаляют жир.

В куриный бульон не кладите никаких приправ, кроме

луковицы и моркови, иначе он потеряет свой вкус.

Если бульон будет некоторое время храниться, после

процеживания его снова доводят до кипения, а затем

СУПЫ-КЛАССИФИКАЦИЯ

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

ГОРЯЧИЕ СУПЫ

В группу горячих супов входят супы, приготовляемые из

разнообразных мясных, рыбных продуктов, овощей, бобовых,

круп макаронных изделий на бульонах, молоке и воде.

По способу приготовления горячие супы подразделяются на

заправочные, супы-пюре и прозрачные.

Горячие супы перед подачей должны иметь температуру не

ниже 75 С .

Для сохранения прозрачных бульонов, супов-пюре и гарниров

в горячем состоянии применяются водяные бани. Заправочные

супы хранят на водяной бане или на борту плиты не более

двух часов, так как качество их при хранении быстро

ухудшается.

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

ЗАПРАВОЧНЫЕ СУПЫ

Заправочные супы готовят на мясном, курином, рыбном,

грибном бульонах, на воде (вегетарианские) и на молоке –

цельном или разбавленном водой.

Заправочные супы варят с овощами, крупами, мучными и

макаронными изделиями.

В супах с овощами содержатся ценные питательные и

вкусовые вещества, а в супах с макаронными изделиями и

рисом много крахмала и минеральных веществ.

В зависимости от используемых продуктов заправочные супы

подразделяются на борщи, щи, рассольники, супы с овощами,

картофелем, макаронными изделиями, крупами, солянки.

На мясном бульоне варят супы с различными видами

продуктов, а на рыбном бульоне лучше всего готовить щи из

квашеной капусты, суп картофельный, суп картофельный с

крупой, рассольник. Не рекомендуется готовить на рыбном

бульоне супы с мучными и макаронными изделиями – такие

блюда не обладают хорошим вкусом.

Чтобы суп был вкусен и потеря витаминов в продуктах была

минимальной, а также чтобы продукты не превращались в

кашеобразную массу, необходимо тщательно соблюдать сроки

варки продуктов.

Если суп варят из нескольких видов продуктов, то их кладут в

котел с бульоном в соответствии со сроком варки и

особенностями каждого вида продукта. Например, при варке

супов, в состав которых входит картофель, квашеная капуста,

соленые огурцы, уксус и щавель, сначала варят картофель, так

как с продуктами, содержащими кислоту, он плохо

разваривается.

При варке заправочного супа подготовленные продукты

кладут в котел с кипящим бульоном и, нагревая как можно

быстрее, доводят содержимое до кипения. После этого нагрев

уменьшают, так как при бурном кипении с парами быстро

улетучиваются ароматические вещества, а, кроме того,

продукты теряют свою форму. За 5-10 минут до окончания

варки в заправочный суп вводят пассерованную муку,

разведенную бульоном – белый соус. Супы, в состав которых

входит картофель, мукой можно не заправлять.

Специи (лавровый лист, перец, гвоздику) и соль кладут в суп

незадолго до окончания варки. Нормы специй в раскладках не

указаны; при употреблении специй можно пользоваться

следующим расчетом: на 10 порций супа – 0,2 г лаврового

листа и  0,2 г перца горошком. Рекомендуется добавлять,

особенно в борщ и рассольник, во время варки зелень

петрушки и сельдерея, связанную в пучок ("букет"), в который

иногда добавляют специи. "Букет" удаляют по окончании

варки супа.

Для повышения качества заправочных супов рекомендуется

варить их в котлах небольшой емкости (до 10 л) и как можно

быстрее подавать.

В тех предприятиях общественного питания, в которых супы

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

ОВОЩНЫЕ СУПЫ

Овощные супы приготовляют из различных свежих овощей. В

зимний период, когда мало свежих овощей, можно

использовать свежие быстрозамороженные и

консервированные овощи.

В зависимости от сезонного набора овощей эти супы могут

быть весьма разнообразны. Так, например, кроме основных

овощей – картофеля, белокочанной капусты, моркови,

петрушки, в весенний период в набор овощей можно включить

такие овощи, как салат, шпинат, свежие огурцы, свекольную

ботву, кольраби, зеленый лук, спаржу и т. п., а также

консервированный горошек, стручки фасоли и др. Летом

набор овощей дополняется цветной и ранней белокочанной

капустой, кабачками, баклажанами, репой, помидорами,

горошком, фасолью, луком пореем, сельдереем. В осенний

период ассортимент овощей еще более расширяется, в

основном за счет тыквы, брюквы, брюссельской и савойской

капусты.

Овощные супы готовят на мясном, костном или грибном

бульонах, на воде или на прозрачных отварах от картофеля и

овощей. Хорошие вкусовые качества имеют супы,

приготовленные на отварах или воде, в которые добавляют

50% молока. Горячее молоко вливают и раздаточный котел

или непосредственно в тарелку перед подачей супа. Овощи

варят отдельно в соответствующем количестве отвара или

воды с учетом того, что около 40-50% жидкости в супе

должно составить молоко.

Специи (лавровый лист и др.) в овощные супы кладут в

ограниченном количестве или совсем не кладут, имея в виду,

что эти супы в достаточной мере ароматизируются овощами,

входящими в их состав.

К овощным супам можно подавать пирожки с мясным,

рисовым, капустным, морковным и другими фаршами.

СУПЫ-РЕЦЕПТЫ

СУПЫ-РЕЦЕПТЫ

Суп крестьянский

Суп крестьянский

Капуста – 80 г, картофель – 110 г, репа – 15 г, морковь –

10 г, петрушка – 5 г, лук репчатый – 20 г, масло сливочное

или маргарин сливочный – 10 г, сметана, зелень.

2,5 см, картофель – кубиками, репчатый лук нашинковать.

В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до

кипения, добавить пассерованные коренья, картофель и варить

суп 20-25 минут. За 5-10 минут до окончания варки в суп

положить нарезанные помидоры.

Подавать со сметаной и зеленью.

Второй способ

Морковь – 30 г, репа – 30 г, лук-порей (белая часть) – 25 г,

сельдерей – 15 г, картофель – 100 г, шпинат, щавель или

салат зеленый – 10 г, помидоры свежие – 30 г, жир – 10 г.

Овощи нарезать: морковь – кружочками, репу – дольками,

лук-порей (белую часть) – кружками, стебли сельдерея

нашинковать, все вместе слегка спассеровать, затем залить

горячим бульоном и варить 10-15 минут. После этого

добавить картофель, нарезанный кружками, и варить до

готовности. За 5-6 минут до окончания варки положить

нарезанные помидоры, листики щавеля или шпината, или

зеленого салата (в зависимости от сезона) и довести суп до

вкуса.

Суп из разных овощей

Суп из разных овощей

Капуста – 40 г, картофель – 80 г, морковь – 20 г, репа –

20 г, петрушка – 10 г, лук репчатый – 10 г, лук-порей –

10 г, горошек (лопаточки) – 15 г, фасоль (стручки) – 15 г,

помидоры – 40 г, масло сливочное или маргарин

сливочный – 10 г, зелень.

Морковь, петрушку, лук-порей и репчатый лук нашинковать

соломкой и спассеровать на жире. Белокочанную капусту и

стручки фасоли нашинковать; стручки горошка (лопаточки),

если они крупные, разрезать наискось на 2-3 части.

Картофель нарезать брусочками или дольками, помидоры –

дольками.

В кипящий бульон или воду положить капусту и довести до

кипения. Остальные овощи закладывать с учетом сроков

варки. Варить суп 25-30 минут. За 5-10 минут до окончания

варки положить нарезанные помидоры и посолить.

В суп, приготовленный на воде, добавить молоко (200 г) или

подавать его со сметаной (10 г) и зеленью.

Суп из кабачков со свежими грибами

Суп из кабачков со свежими грибами

Грибы белые свежие – 83 г, кабачки – 100 г, картофель –

50 г, морковь – 20 г, петрушка – 5 г, сельдерей – 5 г, лук

зеленый – 15 г, помидоры – 40 г, масло сливочное или

маргарин сливочный – 10 г, сметана – 10 г, зелень.

Картофель и кабачки нарезать ломтиками толщиной около 0,5

см. Коренья, нарезанные ломтиками, спассеровать на жире и

за 2-3 минуты до окончания пассерования добавить зеленый

лук, нарезанный кусочками по 2-2,5 см. Подготовленные

грибы нашинковать, положить в кипящий бульон или воду и

варить 20-30 минут, добавить спассерованные коренья,

картофель и варить 15-20 минут. За 5-10 минут до

окончания варки положить кабачки, помидоры и соль.

Подавать со сметаной и зеленью. Суп можно приготовить с

молоком (200 г).

Суп из цветной капусты

Суп из цветной капусты

Капуста цветная – 80 г, лук-порей – 30 г, картофель –

80 г, горошек консервированный – 20 г, масло сливочное –

10 г, сметана – 10 г.

Лук-порей (белую часть) нарезать вдоль на кусочки длиной

2,5 – 3 см и слегка спассеровать с маслом. В кипящий бульон

или воду положить подогретый лук, цветную капусту,

картофель, нарезанный брусочками. За 5 минут до окончания

варки добавить зеленый консервированный горошек и листики

петрушки.

Суп можно заправить сметаной или яично-молочной смесью

или приготовить его с молоком.

Суп из брюссельской капусты

Суп из брюссельской капусты

Капуста брюссельская – 100 г, лук-порей – 40 г,

картофель – 75 г, масло сливочное – 10 г, сметана или

сливки – 25 г, зелень.

Брюссельскую капусту погрузить в кипящую воду на 1-2

минуты и откинуть на сито. Лук-порей нашинковать и вместе с

капустой слегка спассеровать на жире. Подготовленные овощи

положить в кипящий бульон, добавить картофель, нарезанный

тонкими ломтиками и варить до готовности при слабом

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика