Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

белокочанная или савойская – 30 г, лук-порей – 10 г, сыр –

5 г, масло сливочное – 12 г.

Овощи нашинковать соломкой, капусту ошпарить и все вместе

слегка спассеровать, посолить и припустить до готовности, с

тем, чтобы к концу варки вся жидкость выпарилась.

Один-два ломтика хлеба толщиной 5-6 мм (не обрезая

корок) обжарить с маслом с обеих сторон, положить на них

слой овощей, посыпать натертым сыром, сбрызнуть маслом и

запечь в жарочном шкафу.

Гренки переложить в сотейник в один ряд с интервалом в 1-

1,5 см; полить мясным бульоном с жиром и поставить в

жарочный шкаф на 12-15 минут (гренки должны хорошо

набухнуть).

При подаче на стол в тарелку положить гренки и налить

прозрачный бульон.

Так же можно готовить супы с различными наборами овощей

и зелени. Овощи можно нарезать ломтиками, а после

припускания нарубить, заправить по вкусу и поступить, как

указано выше.

Бульон с овощами в горшочке

Бульон с овощами в горшочке

Бульон мясной или куриный – 400 г, цыпленок – 70 г,

морковь – 30 г,

репа – 20 г,

сельдерей – 10 г, лук-порей – 15 г, савойская капуста –

60 г, масло сливочное – 5 г, хлеб пшеничный – 30 г.

В горшочек положить порцию сырого цыпленка, морковь,

репу и другие овощи, нарезанные дольками, лук-порей и

савойскую капусту (предварительно ошпаренную).

Горшочек с овощами залить прозрачным бульоном, добавить

растопленное сливочное масло (без отстоя), закрыть горшочек

крышкой и поставить в жарочный шкаф на 35-45 минут.

Подать в закрытом горшочке. Отдельно подать гренки,

нарезанные мелкими ломтиками.

Бульон со спаржей и кнелями

Бульон со спаржей и кнелями

Бульон мясной, куриный – 400 г; спаржа – 25 г, петушиные

гребешки – 20 г;

для кнелей: филе курицы – 30 г, молоко – 15 г, яйца

(белок) – 4 г, масло сливочное – 2 г.

Из куриной кнельной массы разделать кнели при помощи

чайных ложек.

Спаржу нарезать по 2-2,5 см и отварить в подсоленной воде.

Подготовленные гребешки также сварить. Гарнир хранить на

мармите.

При подаче на стол в тарелку положить спаржу, нарезанные

гребешки, кнели и налить прозрачный бульон.

Бульон с кнелями в салате

Бульон с кнелями в салате

Бульон мясной или куриный – 400 г, филе курицы или

рябчика – 40 г, молоко – 20 г, яйца (белок) – 5 г, масло

сливочное – 1 г.

Листья зеленого салата ошпарить в кипятке (2-3 минуты),

откинуть, облить холодной водой и разложить тонким слоем

на доске. На подготовленные листья нанести ровный слой

кнельной массы из курицы или дичи и свернуть в виде рулета

диаметром до 2-2,5 см. Рулеты положить в соответствующую

посуду, дно которой смазать маслом, подлить немного

бульона, накрыть крышкой и припустить.

При подаче на стол рулет нарезать кружочками, положить в

тарелку и залить прозрачным бульоном.

Бульон, заправленный жидким тестом

Бульон, заправленный жидким тестом

Бульон мясной или куриный – 400 г, мука – 60 г, яйца – 2

шт., молоко – 3 ст. ложки, соль – 5 г.

Приготовить жидкое тесто из муки,  яиц, молока и соли, очень

тщательно размешать, чтобы не было комков, и влить через

сито с крупными дырочками в кипящий мясной бульон.

Вскипятить.

Бульон с овощными шариками

Бульон с овощными шариками

Бульон мясной или куриный – 400 г, морковь – 20 г,

лук-порей – 20 г, репа – 20 г, сельдерей – 30 г,

спаржа – 30 г, горошек зеленый – 30 г, лук репчатый – 20 г,

масло топленое – 200 г.

Вынуть маленькой круглой выемкой шарики из моркови,

репы, порея, из корневого сельдерея, спаржи, добавить свежий

зеленый горошек и самые мелкие целые луковички; опустить

все овощи в горячий фритюр из топленого масла, хорошо

подрумянить и, вынув из фритюра, обдать кипятком; затем

опустить овощи в мясной бульон и довести до готовности.

Консоме с профитролями

Консоме с профитролями

Мясо – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь, петрушка и

сельдерей – по 50 г, зелень петрушки и укропа – 1 пучок

(небольшой), яичные белки (для осветления) – 3 шт., соль по

вкусу, масло для жарки;

для профитролей: масло – 50 г, мука – 80 г, вода – 150 г,

яйца – 2 шт., соль по вкусу.

Отделить от общего количества мяса 300 г, из остального

поставить варить бульон. Коренья тонко порезать и обжарить

в масле до золотистого цвета. После снятия с бульона пены

опустить в него поджаренные коренья, лук и хорошо вымытую

и связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Варить бульон

на небольшом огне, чтобы он не кипел. Когда мясо станет

мягким, опустить в бульон пропущенное через мясорубку и

смешанное со взбитыми белками сырое мясо, оставленное для

оттяжки.

Когда консоме сварится, процедить его через салфетку,

прокипятить и держать на паровой бане. Подавать консоме в

чашках. Добавить профитроли.

Приготовление профитролей. Приготовить заварное тесто,

сформовать из него мелкие шарики и испечь. Профитроли

кладут в чашки с консоме.

Бульон со слоеными пирожками с мясом

Бульон со слоеными пирожками с мясом

Мясо говяжье – 1,5 кг, лук репчатый – 50 г, морковь,

петрушка – по 30 г, зелень петрушки и укропа – 5 г, вода –

1 л, соль по вкусу;

для теста:

масло топленое – 200 г, мука – 200 г, вода – 150 г, соль –

10 г;

для фарша:

вареное мясо из бульона, лук репчатый – 50 г, яйца – 3 шт.,

масло для жарения – 20 г, бульон – 250 г, соль и перец по

вкусу.

Отделить обмытое мясо от костей, разрезать на небольшие

куски, сложить в кастрюлю в следующем порядке: на дно

положить все кости, разрубленные вдоль, на них – куски

мяса. Залить холодной водой, чтобы она целиком покрывала

мясо. Поставить кастрюлю на небольшой огонь. С

закипающего бульона тщательно снять ложкой всю пену,

чтобы бульон совершенно очистился. Посолить бульон и

опустить в него поджаренные в масле до светло-золотистого

цвета порезанные коренья и лук. Одновременно опустить и

зелень. Кастрюлю с бульоном поставить на слабый огонь,

чтобы бульон не кипел; на таком огне бульон должен быть

2,5-3 часа, чтобы мясо хорошо выпарилось.

С готового бульона снять весь жир, процедить бульон сквозь

мокрую салфетку, положенную на дуршлаг, еще раз дать

вскипеть.

Подавать в чашках, с пирожками.

Приготовление пирожков. Всыпать муку в миску, сделать в

середине углубление и влить в него подсоленную воду. С

помощью ножа смешать муку с водой до консистенции

сметаны. Тщательно вымесить тесто рукой (оно должно стать

гладким), поместить его в холодильник, накрыв полотенцем,

чтобы не подсохло. Застывшее тесто раскатать в пласт

толщиной в пол-пальца, положить на него масло, придав ему

форму раскатанного теста, но только меньше размером.

Защипать тесто, чтобы оно покрыло масло со всех сторон, и

раскатать его потоньше, немного присыпая мукой. Сложить

втрое и поставить в холодильник на 10-15 минут, выровняв

края скалкой. Затем тесто вынуть и раскатать, сложить 2 раза

вдоль, следя за тем, чтобы заложенный край при

раскатывании всегда был справа. Снова поставить тесто в

холодильник на 20-25 минут и снова раскатать 2 раза, опять

поставить в холодильник на 20 минут, еще раз раскатать 2

раза и поставить в холодильник на 20 минут, после чего

раскатать в последний раз в пласт толщиной в пол-пальца.

Нарезать стаканом или специальной выемкой кружки. На

половину кружков горкой положить фарш – кружочки

сваренных вкрутую яиц, накрыть их кружками теста без

фарша, прижать тесто в том месте, где фарш, рюмкой.

Смазать пирожки яйцом и поставить в горячую духовку.

Когда они зарумянятся и будут свободно сходить с листа,

БУЛЬОНЫ С ОМЛЕТОМ

ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ГАРНИРОВ

i12.gif

i12_1.gif

ОМЛЕТ ОДИН ИЗ ОСНОВНЫХ ГАРНИРОВ

Одним из основных гарниров для бульона является омлет.

Готовят омлет по-разному. Кроме натурального (из яиц и

молока или бульона), омлет готовят с морковью, шпинатом,

томатом, зеленым горошком, каштанами и т.п., а также с

дичью, курицей, печенью и др. Таким образом, благодаря

омлетам прозрачные супы можно разнообразить не только с

вкусовой, но с видовой стороны, приготовляя их

одновременно разных цветов, например: красного цвета – из

томата, зеленого – из шпината или горошка, белого – из

спаржи или цветной капусты, темного – из дичи или печени и

т. д.

Кроме того, входя в состав того или иного гарнира, омлеты

вносят разнообразие в прозрачные супы.

Для омлета используются целые яйца, но можно готовить

омлет из одних яичных желтков, оставшихся от осветления

прозрачного бульона и других блюд, в состав которых входят

белки. В массу, предназначенную для омлета с овощами,

кукурузой, дичью, курицей, печенью и др., можно добавлять

немного соуса молочного, белого или красного, в зависимости

от основного продукта.

В этом случае омлет получается очень вкусным, плотной

консистенции и его удобно нарезать на порции.

Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные

маслом. Варить омлет на мармите при температуре 80-85  C

или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В

порционных формочках омлет варить 12-15 минут, в формах

емкостью 400-500 г омлет готовят 30-35 минут. Готовый

омлет охладить до 30  C.

При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из

порционной формы или нарезанный на порции (если омлет

варят в крупной посуде), налить мясной или куриный

прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и

обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики

сваренного шпината или ошпаренные листики зелени

петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный – 400 г,

омлет – 40 г).

Ниже описывается приготовление омлетов из разных

продуктов и количество их на 10 порций. При этом даются два

варианта закладки яиц:

1) яйца целиком;

2) яичные желтки и целые яйца вместе (1 желток = 15 г).

Омлет натуральный

Яйца целые – 5 шт., молоко – 250 г, масло сливочное (для

смазки форм) – 10 г или яйца (желток) – 4,5 шт., яйца

целые – 1,5 шт., молоко – 320 г и масло – 10 г.

Сырые яйца взбить венчиком, постепенно присоединить

холодное молоко и посолить по вкусу. Смесь процедить и

разлить в смазанные маслом формы.

Варить, как описано выше.

Омлет с морковью

Омлет с морковью

Морковь – 300 г, молоко – 250 г, яйца – 5 шт., масло

сливочное – 40 г или яйца (желток) – 4,5 шт., яйца целые –

2,5 шт., морковь – 200 г, молоко или сливки – 200 г,

масло – 40 г.

Тонко нарезанную морковь припустить с маслом до

готовности, протереть, пюре соединить со взбитыми яйцами, а

затем с молоком, заправить солью и сахаром по вкусу, разлить

в формы и варить, как сказано выше.

Омлет с горошком

Зеленый горошек – 250 г, бульон прозрачный — 100 г,

яйца – 5 шт., масло – 10 г или яйца (желток) – 5 шт., яйца

целые – 2,5 шт.

Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном,

заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца и

разлить в формы.

Омлет с томатом

Omlet2.gif

Omlet2_1.gif

Омлет с томатом

Томатная паста – 150 г, бульон мясной – 200 г, яйца – 5

шт., масло – 10 г или яйца (желток) –  5 шт. и яйца целые –

2,5 шт.

Томат-пасту соединить с бульоном, заправить по вкусу солью

и сахарной пудрой, смешать со взбитыми яйцами и разлить в

формы.

Омлет с цветной капустой

Омлет с цветной капустой

Капуста цветная – 250 г, соус молочный – 100 г, молоко или

сливки – 50 г, яйца – 5 шт., масло – 10 г или яйца

(желток) – 7 шт., яйца целые – 2 шт., масло – 10 г.

Вареную цветную капусту соединить с молочным соусом,

добавить молоко или сливки и смешать со взбитыми яйцами,

протереть через сито, заправить солью и разлить в формы.

Омлет со спаржей

Омлет со спаржей

Головки спаржи – 250 г, остальные продукты те же, что

для омлета с цветной капустой.

Готовить омлет из головок спаржи следует так же, как из

цветной капусты.

Омлет с каштанами

Омлет с каштанами

Каштановое пюре – 250 г, бульон мясной – 150 г, яйца – 5

шт., сахар – 2 г, масло – 10 г или яйца (желток) – 8 шт.,

яйца целые – 1 шт.

Соединить с бульоном пюре из каштанов, заправить

небольшим количеством сахарной пудры, смешать со

взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с кукурузой

Омлет с кукурузой

Кукуруза (зерна молочной зрелости) – 250 г, соус

молочный – 50 г, молоко или сливки – 100 г, яйца – 5 шт.,

масло – 10 г или яйца (желток) – 8 шт., яйца целые – 1 шт.

Вареные зерна кукурузы протереть на машинке или сквозь

сито, пюре соединить с молочным соусом, добавить сливки,

заправить по вкусу солью и сахаром, соединить со взбитыми

яйцами и разлить в формы.

Омлет с курицей

Omlet1.gif

Omlet1_1.gif

Омлет с курицей

Куриное пюре – 120 г, соус белый или бешамель – 100 г,

сливки – 120 г, яйца (белок) – 2,5 шт., яйца (желток) – 5 шт.

Измельченное на пюре вареное куриное мясо соединить с

белым мясным или молочным соусом, добавить сливки, затем

смешать со взбитыми яйцами и разлить в формы.

Омлет с дичью

Омлет с дичью

Вареное или жареное мясо дичи – 120 г, красный соус –

100 г, сливки – 120 г, яйца целые – 2,5 шт., яйца (желток) – 5

шт.

Омлет с дичью в основном готовить так же, как с курицей.

Пюре из дичи соединить с холодным красным соусом,

добавить сливки, а затем смешать со взбитыми яйцами и

разлить в формы.

Омлет с печенью

Омлет с печенью

Печень домашней птицы – 350 г, молочный соус – 150 г,

яйца целые – 1,5 шт., яйца (желток) – 8 шт., масло – 60 г.

Печень домашней птицы слегка посолить, обжарить с маслом,

припустить до готовности и протереть сквозь сито. Полученное

пюре (100 г) соединить с молочным соусом, после чего

смешать со взбитыми яйцами, заправить по вкусу и разлить в

формы.

Бульон с простым омлетом

Бульон с простым омлетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, масло

сливочное – 1 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, зелень.

Сырые яйца слегка взбить венчиком и постепенно добавлять в

них холодное молоко или бульон. Полученную смесь

посолить, процедить через сито и разлить в формы, смазанные

маслом. Сварить омлет на водяной бане при температуре 80-

85 С  или в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В

порционных формах омлет варить 12-15 минут. После варки

омлет должен иметь плотную консистенцию. Готовый омлет

охладить до 30 С .

При подаче омлет вынуть из порционных форм (омлет,

сваренный в больших формах, нарезать на порции), положить

в тарелку и налить прозрачный бульон. Для улучшения

внешнего вида блюда можно добавить нарезанные листья

вареного шпината или ошпаренные листики петрушки.

Бульон со сборным омлетом

Бульон со сборным омлетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г; для омлета:

морковь – 30 г или горошек зеленый – 36 г, или шпинат

(листья) – 30 г, яйца – 1/2 шт., молоко, сливки или бульон –

25 г, масло сливочное – 4 г, сахар – 1 г.

Пюре морковное или из шпината или зеленого горошка

смешать с сырыми яйцами, добавить молоко, сливки или

бульон, перемешать массу и протереть через сито. Массу

заправить солью и сахаром, разлить в формочки и

приготовить омлет.

При подаче в тарелку положить омлет и налить прозрачный

бульон.

Так же можно приготовить бульон с омлетом из томатной

пасты, заменив при этом молоко или сливки бульоном.

Бульон с омлетом из цветной капусты

Бульон с омлетом из цветной капусты

Бульон мясной или куриный – 400 г, капуста цветная (для

гарнира) – 75 г, зелень;

для омлета:

капуста цветная – 25 г, соус – 10 г, яйца – 1/2 шт., молоко

или сливки – 15 г, масло сливочное – 1 г.

Пюре из цветной капусты соединить с молочным соусом

средней густоты, добавить молоко или сливки, яичные сырые

желтки, посолить и приготовить омлет в порционных формах,

как описано выше.

Отдельно сварить нарезанные кочешки цветной капусты и

ошпарить листики петрушки. При подаче в тарелку положить

омлет, цветную капусту, зелень и налить прозрачный бульон.

Так же можно приготовить омлет из спаржи.

Бульон весенний со сборным омлетом

Бульон весенний со сборным омлетом

Бульон мясной, куриный или из дичи – 400 г, зелень;

для омлета: морковь – 10 г, шпинат (листья) – 10 г,

спаржа – 15 г, яйца – 1/2 шт., молоко – 25 г, масло

сливочное – 4 г.

Приготовить омлет из яиц и молока с добавками  моркови,

шпината и спаржи и нарезать его в форме ромбов.

При подаче в тарелку положить по куску омлета каждого вида,

сваренные листики шпината или зелени петрушки и налить

прозрачный бульон.

Бульон с разными омлетами

Бульон с разными омлетами

Бульон мясной или куриный – 400 г; продукты для омлета

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика