Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

отжимают, соединяют с майонезом, заправляют соусом

"Кабуль", молотым перцем, солью.

Соус "Беарнез"

Соус "Беарнез"

Уксус – 250 г, лук – 150 г, яйца (желтки) – 3 шт.,

чеснок – 2 г, масло сливочное – 150 г, эстрагон, соль

по вкусу.

Уварить на слабом нагреве в течение 20-30 минут уксус

с луком, чесноком, эстрагоном. Протереть полученную

смесь через сито, ввести в нее желтки и поставить на

водяную баню. Постоянно мешая, добавить постепенно

маленькими кусочками масло.

СОУСЫ И ПРИПРАВЫ ИЗ ДИКОРАСТУЩИХ РАСТЕНИЙ

Соус из хмеля с грибами

Соус из хмеля с грибами

Томатный соус – 600 г, лук репчатый – 200 г, грибы

свежие – 40 г, маргарин – 30 г, масло сливочное –

20 г, вино сухое – 0,1 л, хмель – 20 г, соль, перец по

вкусу

В пассерованный лук добавить предварительно

отваренные измельченные грибы и продолжать жарить 5

минут, добавить томатный соус и варить 15 минут.

Добавить отвар шишек хмеля (шишки отварить в 150 г

воды), добавить вино и заправить сливочным маслом.

Подавать к мясным блюдам.

Соус из щавеля

Соус из щавеля

Щавель – 600 г, масло сливочное – 30 г, пшеничная

мука – 50 г, вода или мясной бульон – 0,5 л, сметана –

120 г, соль по вкусу

Промытый щавель пропустить через мясорубку,

потушить в сливочном масле. Посыпать мукой, развести

водой, перемешать и варить до нужной консистенции,

затем прибавить сметану, довести до кипения. Если

нужен соус менее кислый, то следует предварительно

отварить щавель в воде и слить отвар.

Соус из калины

Соус из калины

Сок калины – 0,5 л, сахар-песок – 60 г, вода – 0,5 л,

крахмал картофельный – 20 г

Развести крахмал, влить его в кипящую воду, добавить

сок калины, сахарный песок и довести до кипения.

Использовать как подливу к крупяным блюдам.

Пюре из спорыша и крапивы

Пюре из спорыша и крапивы

Спорыш – 500 г, крапива – 500 г, соль по вкусу

Промытые листья спорыша и крапивы (равные

количества) измельчить на мясорубке, добавить соль и

перемешать. Сложить в банку и хранить на холоде.

Использовать для заправки супов (по 2 ст. л. на 1

порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и

рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по

1-2 ст. ложки на 2 порции).

Пюре из крапивы с маслом

Пюре из крапивы с маслом

Крапива – 2 кг, мука пшеничная – 50 г, лук

репчатый – 150 г, масло растительное – 50 г, хрен,

соль по вкусу

Промытые листья молодой крапивы отварить в

подсоленной воде до готовности, откинуть на дуршлаг,

дать стечь воде, измельчить, посыпать мукой, добавить

крапивный отвар, перемешать и снова варить,

непрерывно помешивая, до увеличения объема. Затем

добавить тертый хрен, поджаренный в растительном

масле, лук, перемешать и подавать к блюдам в качестве

приправы.

Пюре из настурции и крапивы

Пюре из настурции и крапивы

Листья настурции – 500 г, листья крапивы – 500 г,

зелень укропа – 80  г, масло растительное – 140 г, соль,

перец по вкусу

Промытую зелень настурции, измельчить на мясорубке,

посолить, заправить растительным маслом, перемешать и

использовать в качестве приправы к блюдам из дичи,

сыра и творога.

Приправка из зведчатки и хрена

Приправка из зведчатки и хрена

Свежая зведчатка (без корней) – 600 г, хрен тертый –

400 г, чеснок –  25 г, масло растительное – 150 г, соль,

уксус по вкусу

Измельчить на мясорубке зведчатку, добавить хрен,

чеснок, растительное масло, соль и уксус, перемешать в

пюреобразную массу и использовать в качестве приправы

к мясным, рыбным и овощным блюдам.

НЕСКОЛЬКО СТАРИННЫХ РЕЦЕПТОВ СОУСОВ

Белый мучной соус

Белый мучной соус

Полную ложку муки растереть и слегка прожарить в 1/2

ложки масла, но чтобы мука не пожелтела. Влить в него

2-3 стакана кипящего бульона (мясной, рыбный,

овощной) и уварить до надлежащей густоты, прибавить

2-3 желтка с маслом, процедить, подогреть и подавать на

стол.

Красный мучной соус

Красный мучной соус

Делается так же, как и предыдущий соус, но мука

прожаривается до тёмно-золотистого цвета. В этот соус

желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4

куска).

Постный белый или красный соус

Готовится, как и два предыдущих соуса, только вместо

сливочного берётся прованское, оливковое или

подсолнечное масло.

Соус белый на сметане

Соус белый на сметане

В масло, в котором жарились котлеты, жаркое, битки

влить 2-3 столовых ложки воды и 5-10 ложек

сметаны, размешать. Подавать горячим к котлетам,

биткам, жаркому.

Соус к говядине, котлетам, пудингу

Соус к говядине, котлетам, пудингу

Испечь 2-3 луковицы, искрошить, поджарить в 1/2

ложки сливочного масла, всыпать ложку прожаренной в

масле муки, влить 2-3 стакана бульона, размешать,

прокипятить. Влить уксуса или лимонного сока (сок из

крыжовника), всыпать 4-5 кусочков сахара, еще раз

вскипятить и облить жаркое, котлеты.

Соус красный

Соус красный

 Приготовить красный соус, каккрасный мучной соус,

положить 3 куска сахара, лимонного сока, 1 полную

ложку каперсов или ложку разрезанных вдоль

корнишонов или 1 ложку маринованных грибов, 1/2

лимона, 1/2 стакана красного вина, вскипятить.

 Соусом сим обливаются котлеты, жареные: поросенок,

утки, индюшка, каплуны, говядина, угорь.

Соус красный к котлетам с белым вином

Соус красный к котлетам с белым вином

 Жир от изжаренных котлет слить в кастрюлю,

вскипятить, всыпать 2 ложки тертой белой булки, влить

стакан бульона, положить 1 чайную ложечку сахара, 1

ложечку лимонного (крыжовенного) сока, 1/2 стакана

белого вина, размешать, вскипятить, подавать.

Соус к холодному жаркому

Две ложки растительного масла растереть с 3 круто

сваренными желтками, прибавить 1 чайную ложку

готовой горчицы, 2-3 чайных ложки сахара, 1/2

измельченной луковицы, филе с 1/2 селедки, 1/2 стакана

сливок, уксус по вкусу, размешать и облить жаркое.

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице

Соус из трюфелей к индейке, утке, курице

6 средних соленых и вымоченных в воде трюфелей

сварить в 3/4 стакана мадеры или малаги.

Приготовить красный соус, добавить лимонного сока,

смешать с трюфелями и вином, вскипятить.

Соус с изюмом к языку, телячьим ножкам,

карпу, лещу.

Приготовить красный мучной соус, положить немного

жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2

ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, 1/2 стакана

ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива,

добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

Соус из горчицы к сосискам

Соус из горчицы к сосискам

Поджарить ложку муки в ложке масла, развести 3

стаканами бульона, прокипятить, процедить. Положить

ложку готовой горчицы, влить рюмку мадеры или

немного уксуса, 1-2 ложки сахара, соли, вскипятить.

Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.

Соус из луковиц с тмином к бараньим котлетам.

 Обдать 5-6 разрезанных луковиц 3 стаканами кипящего

бульона, разварить, протереть сквозь сито. Затем 1/2

ложки муки поджарить в ложке масла, развести стаканом

бульона, прокипятить, смешать с луковым пюре,

прибавить 1,5 чайной ложки тмина, 2-3 куска жженого

сахара, вскипятить.

Соус с лимонным соком и мадерой

Соус с лимонным соком и мадерой к

цыплятам, индейке, голубям, телятине,

щуке, судаку.

 Приготовить белый мучной соус, развести его 2-3

стаканами бульона, в котором варились цыплята (и

прочее), прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3

желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого,

сухого виноградного вина, прибавить 1 ложечку сахара,

сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать,

подогреть (без кипения), подавать на стол с отварным

мясом.

Соус из хрена со сметаной к разварной говядине

Соус из хрена со сметаной к разварной говядине,

 молочному поросенку, языку,

солонине

Натереть коренья хрена на тёрке, смешать со сметаной

и 2 желтками, подсолить и слегка подсахарить.

Нагреть на плите, размешивая до 60-65 С , подавать.

Иногда хозяйки Моравии (Чехии) слегка поджаривают

целые коренья хрена на сливочном масле, а затем

измельчают.

Соус грибной 2

Соус грибной 2

Варят 1/8 фунта (50 г) сушеных грибов, 3 луковицы и

пучок зелени, 1/2 ложки муки жарят в 1/2 ложке масла,

разводят 3 стаканами грибного (мясного) бульона,

кипятят, добавляют нашинкованные грибы, солят,

вливают 1/2 стакана сметаны, еще раз кипятят.

Подают соус к говядине, гусю, утке, к рыбным, рисовым

и картофельным котлетам.

Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля)

Соус из вишен к жаркому из дичи (вепрь,серна, косуля)

 Поджарить 3/4 стакана вишневого пюре в 1,5 стакана

густого бульона (из вепря), добавить 1 ложку меда, 2-3

куска сахара, кусочек корицы, 4-5 шт. гвоздики, чайную

ложечку картофельной муки (размешанной в ложке

воды), протереть сквозь сито, влить 1/2 стакана мадеры;

облить соусом куски жаркого из дичи или домашних

животных.

Соус из красной смородины, к дичи

Соус из красной смородины, к дичи

Протирают на пюре 1/2 фунта (200 г) ягод красной

смородины, вливают в пюре 1/2 стакана красного вина,

прибавляют 2 стакана бульона от жаркого, 1/2 стакана

сахара, корицы, 1 чайную ложечку картофельной,

вскипятить и подавать.

Соус-Бешамель

Соус-Бешамель

Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2

стаканами молока, перемешать. Варить до густоты

сметаны. Посолить, положить мускатного ореха,

остудить.  Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами

бульона и 1/2 стакана сметаны.

Бешамелем покрывают (за 5-10 мин. до снятия с огня)

жаркое: говядину, телятину, индейку, а затем посыпают

тёртым сыром и 15 мин. подрумянивают мясо в печи.

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету

Соус по-французски из трюфелей к жаркому и паштету из дичи

Мелко изрубить 1 фунт говядины и 1/4 фунта (100 г)

шпика, 2 луковицы, белых кореньев по 1 шт., черного

перца, лаврового листа, поджарить докрасна, затем

долить 3-4 стакана воды, варить 1 час.  Приготовить

мучную поджарку в масле (как в рецепте соуса из

луковиц с тмином), развести бульоном, влить 1/2 стакана

мадеры, положить 6 ломтиков трюфелей, 5 корнишонов

(огурцы), порезанных в длину, варить 15 мин., посолить

по вкусу. Подавать к жаркому или паштету из дичи.

Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам

Соус горячий белый к капусте, моркови, пудингам

Растереть 1/2 ложки муки в 1/2 ложки крестьянского

сливочного масла, развести 3/4 стакана горячих сливок,

прокипятить, вбить 3-4 желтка, растертых с сахаром,

сильно размешивая.

Всыпать лимонной цедры, ванили или корицы.

Соус горячий горчичный к судаку, линю

Соус горячий горчичный к судаку, линю,

осетру, форели, морене

 В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой

горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё это уварить до

1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить

2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем

3-4 желтка развести 1/2 стакана этого соуса, развести

остальным, варить, но не давая вскипать. Облить ими

вареную или жареную рыбу. Иногда добавляют 3 ложки

каперсов.

Соус Лионский

Соус Лионский

Прожарить 1 луковицу в 1,5 столовых ложки

растительного масла. Взять 1 стакан белого столового

вина (типа Рислинг, Ркацители, Алиготе, Сотерн),

положить пучок зелени, варить 15 мин. Процедить.

Приготовить белый соус № 112, прокипятить, вбить 2

желтка, всыпать зеленой петрушки, варить при 60-

65 С , подавать к птице и дичи.

Соус Кольбер белый к отварным рыбам

Соус Кольбер белый к отварным рыбам

Приготовляется белый соус мучной на рыбном бульоне.

Затем в него надо вбить 2 желтка, положить 10-15 г

сливочного масла, нагреть, влить лимонного сока,

положить 5-6 ломтиков шампиньонов и 12 раковых

шеек.

Соус из грецких орехов к жареному карпу

Соус из грецких орехов к жареному карпу

Мелко истолочь в ступке 20 ядер грецких орехов с 1

чайной ложкой готовой горчицы, постепенно подливая

воды, добавить соли, 2-3 крутых желтка с растительным

маслом, ложку сухарей, 1/2 стакана уксуса, всё это

размешать и облить рыбу.

Соус к рыбе с миндальным молоком

Соус к рыбе с миндальным молоком

Влить в кастрюлю 1/2 стакана миндального молока, 4-5

желтков, 1/2 фунта (200 г) сливочного масла, 2 стол.

ложки уксуса, 2 чайной ложки сахара-песка, нагреть на

плите, мешать и не давать вскипеть.

Соус голландский

Соус голландский

200 г сливочного масла разогреть на плите, добавить в

него 2 чайных ложки муки и 1 стакан подсоленного

белого бульона. Варить до загустения, вбить 1 желток,

сильно мешая, влить сок от 1/2 лимона и подавать.

Соус Провансаль к рыбе

Соус Провансаль к рыбе

Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2

кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы,

немного соли и, мешая, влить 200 мл растительного

(прованского, оливкового) масла и 5-6 капель уксуса.

Можно положить в сметанообразную массу ложку

каперсов (из семечек настурций) или эстрагона.

Сладкий соус из церковного красного вина

Сладкий соус из церковного красного вина

Вскипятить 2 стакана вина с 1 стаканом сахара-песка,

положить немного корицы и по желанию 2-3 гвоздички

(примерно так готовится глинтвейн), облить соусом

пудинг, остальное подать в соуснике к пудингам.

Соусы сладкие из фруктов к пудингу

Вишневый соус к пудингу

Вишневый соус

Из 200 г вишен вынуть косточки, 3-6 косточек истолочь

в ступке. Вишни развести 1,5 стаканами воды,

прокипятить, протереть сквозь сито, влить 1 стакан

столового красного вина, положить корицы, цедру из 1/2

лимона, 1 чайную ложку картофельной муки с ложкой

воды, 100 г сахара, вскипятить.

Сливовый соус к пудингу

Сливовый соус

15 шт. венгерок, корицу и 3-6 шт. гвоздики разварить в

2 стаканах воды, протереть сквозь сито, смешать с 1/4

фунта (100 г) сахара и 1 стаканом столового вина,

вскипятить. Влить 1 чайную ложку картофельной муки,

замешанной в 1/8 стакана (25 мл) воды, прокипятить,

подавать.

Земляничный и малиновый соус к пудингу

Земляничный и малиновый соус

Берут 1,5 стакана малины или земляники, выжимают из

нее сок через салфетку в 1 стакан кипяченой воды.

Затем в сок вливают 1/2 стакана столового вина (или 1/4

стакана мадеры), положить сахар, вскипятить, влить 1

чайную ложку картофельной муки, размешанной в воде,

прокипятить.

Сабайон

Сабайон

.В эмалированной кастрюльке растереть 6 желтков, 1/2

стакана сахара, цедру из 1/4 лимона, поставить на огонь

и подливать 1/2 стакана столового вина (1/4 стакана

мадеры), а затем 1/4 стакана кипяченой воды с

лимонным соком. Постоянно, при варке взбивать соус

лопаточкой, метелкой, пока он не загустеет и превратится

в пену – подавать к пудингам, цветной капусте,

артишокам и спарже.

Маковое, конопляное молоко

Маковое, конопляное молоко

Два стакана зерен мака обварить несколько раз кипятком

и перемыть холодной водой. Затем истолочь семена в

фарфоровой ступке пестиком. Влить 2-3 стакана

кипяченой воды, выжать. Молоко, как и миндальное,

используется к киселю, кашам, пудингам.

Соус из лимона к пудингу

Соус из лимона к пудингу

Цедру одного лимона вскипятить в 2 стаканах воды и 1/2

стакана кускового сахара. Влить сок еще из 1 лимона.

Eще 1/2 стакана сахара растереть с 5 желтками, нагреть до 60

С  и влить в соус, обдать пудинг.

Соус с ромом к пудингу

Соус с ромом к пудингу

 1/2 столовой ложки сливочного масла смешать с 1

ложкой муки, развести 1,5 стаканами воды, 1/2 стакана

мелкого сахара, прокипятить. Развести 3/4 стакана белого

столового вина, влить рюмку коньяка, рома, выжать сок

из 1/2 лимона, нагреть до 65-75 С , облить пудинг.

 В пост вместо сливочного масла брать ореховое,

кукурузное, подсолнечное, оливковое.

Соус из яблок к пудингу

Соус из яблок к пудингу

Взять 3-5 яблок, приготовить из них пюре, добавить 3

стакана воды, 6 кусков сахара, чайную ложечку

картофельной муки. Вскипятить, подавать к яблочным

оладьям, пудингам.

ГОТОВЫЕ СОУСЫ

ГОТОВЫЕ СОУСЫ

Некоторые соусы, предлагаемые нами, могут быть

заменены готовыми соусами. В состав многих готовых

соусов входят такие сезонные продукты, как помидоры,

ягоды, плоды и др., что дает возможность повару в любое

время года иметь в своем распоряжении такие соусы,

которые не всегда можно приготовить самому.

Майонез"Провансаль"

Майонез"Провансаль"

Среди большого разнообразия соусов и заправок,

применяемых при изготовлении различных блюд,

особенно важное место занимает майонез "Провансаль".

Этот соус обладает всеми достоинствами самых лучших и

деликатесных соусов. Мягкость и нежность

консистенции, тонкий вкус и аромат, приятная острота и

маслянистость делают майонез универсальной и

незаменимой приправой.

Но далеко не все соусы требуют такого умения, точности

и тщательности приготовления, как "Провансаль". Даже

самое незначительное уклонение от технологии,

рецептуры, дозировки неизбежно приводит к ухудшению

вкуса, внешнего вида и даже к распаду соуса, что бывает

трудно исправить. Кроме того, процесс приготовления

майонеза один из самых трудоемких. Все изложенные

обстоятельства приводят к тому, что повара

предпочитают пользоваться готовым майонезом.

В состав наиболее широко распространенного основного

соуса "Провансаль" входят рафинированное

высококачественное подсолнечное масло (68%), свежие

яичные желтки (10%), готовая горчица (6,7%), сахар

(2,3%), уксус (11%) и специи (2%).

Кроме основного соуса, который является универсальным

и служит основой для приготовления целого ряда

разнообразных соусов, выпускаются майонез с хреном,

майонез с корнишонами, майонез с пряностями.

Если приготовление основного майонеза требует большой

затраты времени и труда, то приготовление на основе

готового майонеза различных соусов с разнообразными

добавлениями весьма просто.

Майонез следует хранить в прохладном месте при

температуре от 14 до 20 С . Майонез "Провансаль" в

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика