Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

бульон, положить соль, сахар, лавровый лист, перец

горошком, гвоздику, корицу и кипятить 15-20 минут.

Готовый соус-маринад из овощей с томатом охладить.

Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Маринад из овощей без томатов

Маринад из овощей без томатов

Морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, лук

репчатый или лук порей – 250 г, рыбный бульон –

300 г, картофельный крахмал – 20 г, масло

подсолнечное – 100 г, уксус 3%-ный – 300 г, сахар – 35 г,

перец горошком – 1 г, лавровый лист – 1 г, гвоздика –

1 г,

 корица – 1 г

Приготовить этот маринад так же, как и маринад из

овощей с томатом, но вместо томата добавить

картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и

довести маринад до кипения, после чего охладить.

Маринад можно приготовить с добавлением свеклы;

свекла придает маринаду красноватую окраску.

Подается к холодной жареной и вареной рыбе.

Маринад из лука и белых кореньев

Маринад из лука и белых кореньев

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 50 г,

петрушка, сельдерей (корень) – 70 г, масло

растительное – 70 г, уксус 6%-ный – 100  г, перец,

лавровый лист, соль и сахар по вкусу

Нарезанный полукольцами репчатый лук и мелко

нарезанные коренья обжаривают на растительном масле,

добавляют бульон, уксус, перец горошком и тушат до

мягкости лука и кореньев. В конце тушения добавляют

лавровый лист и доводят маринад до вкуса солью и

сахаром.

Маринад луковый с томатом

Маринад луковый с томатом

На 2 стакана рыбного бульона: лук репчатый – 500 г,

масло растительное – 100 г, томат-паста – 60 г,

соль, сахар и специи по вкусу

Репчатый лук, нарезанный соломкой, обжаривают на

растительном масле в течение 7-10 мин, добавляют

томатную пасту и жарят еще 3-5 мин. Затем

вливают бульон, добавляют специи и проваривают соус

до загустения. В конце варки соус маринад доводят до

вкуса солью и сахаром.

Чтобы маринад получился более острым, в него можно

добавить 1 столовую ложку какого-либо соуса, например

"Южный", "Острый" или "Краснодарский".

Маринад овощной со свеклой

Маринад овощной со свеклой

На 1 стакан рыбного бульона:

уксус 3%-ный – 100 г,

 свекла – 100 г,

морковь – 50 г, лук репчатый – 50 г,

петрушка (корень) – 20 г, томат-паста – 20 г,

мука – 100 г,

 соль, сахар, специи по вкусу

Свеклу нарезают соломкой, слегка обжаривают на

растительном масле(взяв только часть его), добавляют

часть бульона, уксуса и тушат до готовности. Морковь,

корень петрушки, репчатый лук, нарезанные соломкой,

обжаривают на растительном масле в течение 5-10 мин., а

затем тушат, добавив бульон и уксус. В конце тушения в

маринад, соединив со свеклой, вводят разведенный в

холодном бульоне крахмал (или муку), соль, сахар,

специи и доводят его до кипения.

Свеклу для этого маринада можно также сварить в

кожице до готовности, затем очистить ее, нарезать

соломкой, после чего обжарить вместе с

подготовленными овощами и томатом.

В соусы-маринад овощной с томатом, без томата и в

соус-маринад овощной со свеклой можно добавить для

своеобразия вкуса маринованные нарезанные соломкой

яблоки из расчета 75-100 г яблок на 500 г соуса.

Соус-винегрет

Соус-винегрет

Яйца – 6 шт., масло подсолнечное – 500 г, уксус 3%-

ный – 100 г, соус "Южный" – 50 г, корнишоны – 100 г,

каперсы – 80 г, лук зеленый – 100 г, зелень петрушки –

50 г, эстрагон – 50 г, перец молотый 0,1 г

Желтки яиц, сваренных вкрутую, протереть через сито и

растереть в керамической или луженой посуде

деревянной ложкой, постепенно добавляя подсолнечное

масло. После этого в массу положить мелко нарубленные

каперсы, корнишоны, зеленый лук, зелень петрушки и

эстрагон. Одновременно добавить уксус, соус "Южный",

соль, перец.

Соус "Белое масло" к рыбе

Соус "Белое масло" к рыбе

Лук-шалот –  2 ст. ложки

уксуса- 150 г,

сливочное масло – 75 г

Положить в кастрюлю две столовые ложки

измельченного лука-шалот, влить 150 г уксуса, добавить

соли и перца. Дать выпариться на 3/4. Перед

использованием добавить сливочное масло (75 г),

взбивая соус венчиком. Соус должен быть белым и слегка

пенистым. Подавать к отварной рыбе.

Горчица русская

Горчица русская

Порошок горчицы – 280 г, растительное масло – 100 г,

9%-ный уксус – 200 г, 5 сахар – 125 г, вода (для

заваривания горчицы) – 175 г, вода (для приготовления

маринада) – 175 г, перец душистый – 0,1 г, корица –

0,3 г, гвоздика – 0,3 г, перец горький – 0,35 г, лавровый

лист- 1 шт.

В воду кладут специи, доводят до кипения, проваривают

5-8 минут, после чего охлаждают, процеживают,

добавляют уксус.

Горчицу просеивают через сито и, помешивая,

заваривают кипятком для получения густой однородной

массы. Полученную массу заливают кипятком, покрывая

ее на 2-3 см, и выдерживают 10-12 часов в темном

прохладном месте. Затем воду сливают, горчицу хорошо

размешивают, добавляют в несколько приемов

растительное масло, сахарный песок, вливают

смешанный с уксусом маринад, хорошо перемешивают

до получения однородной массы и перекладывают в

керамическую, эмалированную или стеклянную посуду,

закрывают крышкой и выдерживают горчицу 24 часа.

Готовую горчицу хранят в посуде с плотно закрытой

крышкой в темном прохладном месте, используют как

самостоятельную приправу для многих холодных блюд и

закусок, кроме того, она входит в состав некоторых

соусов и заправок для холодных блюд.

СОУСЫ-МАЙОНЕЗ

СОУСЫ-МАЙОНЕЗ

Вряд ли кто-либо может себе представить повседневный

или праздничный стол без этого соуса. Этот уникальный,

многогранный соус используется для изготовления

некоторых холодных блюд, производных соусов,

заправок для салатов.

Соус-майонез (основной)

Соус-майонез (основной)

Масло подсолнечное – 750 г, яйца (желтки) – 90 г

(6 шт.), горчица готовая – 25 г, уксус 3%-ный –

150 г, сахар – 20 г

В сырые яичные желтки, тщательно отделенные от

белков, добавить горчицу, соль и хорошо размешать

лопаткой. Затем при непрерывном взбивании влить

подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2-3

столовой ложки.

Масло должно иметь температуру 12-16 С . При такой

температуре растительное масло лучше эмульгируется, т.

е. разбивается на мелкие шарики, которые

распределяются в яичном желтке, не соединяясь между

собой.

Каждую новую порцию масла вливать после того, как

закончилось эмульгирование предыдущей порции. Когда

все масло будет проэмульгировано, получается густой

соус, который держится хорошо на лопатке.

В приготовленный соус влить уксус, добавить сахар,

хорошо размешать; уксус можно заменить лимонной

кислотой или лимонным соком; после введения уксуса

соус становится несколько жиже и белее.

При неправильном изготовлении или длительном

хранении соуса эмульсия может разрушиться: шарики

масла соединятся между собой, вследствие чего масло

частично выделится на поверхность, нарушая

однородность соуса, произойдет так называемое

отмасливание соуса. Чтобы восстановить однородность

соуса, необходимо снова разбить масло на мельчайшие

шарики. Для этого желток яйца выпустить в отдельную

посуду и понемногу добавлять отмаслившийся соус, все

время взбивая смесь, т. е. повторяя ту же операцию, что и

вначале, при изготовлении соуса.

Для получения более устойчивой эмульсии майонез

следует изготовлять в миксере. При этом масло

разбивается на более мелкие шарики, что затрудняет их

соединение и повышает устойчивость эмульсии.

Соус-майонез и его производные хранят в фарфоровой

или эмалированной посуде.

Соус-майонез со сметаной

Соус-майонез со сметаной

Масло подсолнечное – 560 г, сметана – 350 г, яйца

(желтки) – 68 г (4 – 1/2 шт.), горчица столовая –

25 г, сахар – 15 г, перец молотый – 1 г

Приготовить соус "майонез", как описано выше, затем

добавить в него густую сметану, сахар, соль, перец и

хорошо перемешать.

Соус подается к холодным блюдам из мяса, рыбы,

используется для заправки салатов и т. п.

Соус-майонез с белым соусом

Соус-майонез с белым соусом

Соус-майонез – 750 г, белый соус – 250 г

Приготовить соус "майонез", затем соединить его с

охлажденным белым соусом, приготовленным на мясном

или рыбном бульоне; готовый соус хорошо размешать.

Назначение соуса то же, что и соуса "майонез" со

сметаной.

Соус-майонез с корнишонами

Соус-майонез с корнишонами

Соус-майонез – 750 г, соус "Южный" – 40 г,

корнишоны – 250 г

Корнишоны мелко нарубить, положить в приготовленный

соус "майонез", добавить соус "Южный" и хорошо

перемешать до получения однородной массы.

Корнишоны можно полностью или частично заменить

соответствующим количеством пикулей и каперсов.

Этот соус приготовляют также с майонезом на белом

соусе или со сметаной.

Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а

также к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с зеленью

Соус-майонез с зеленью

Масло подсолнечное – 750 г, яйца (желтки) – 90 (6

шт.), уксус 3%-ный – 120 г, соус "Южный" – 40 г,

шпинат (пюре) – 100 г, эстрагон – 35 г, зелень

петрушки – 15 г, укроп – 10 г, горчица столовая –

20 г, сахар – 15 г

Шпинат, зелень петрушки, укроп и эстрагон припустить в

закрытой посуде при сильном кипении. Готовую зелень

охладить, протереть через сито, соединить с соусом

"майонез", добавить соус "Южный", сахар, горчицу

столовую, соль, после чего все это хорошо перемешать.

Соус подается к холодным мясным и рыбным блюдам, а

также к горячим рыбным блюдам.

Соус-майонез с томатом и луком

Соус-майонез с томатом и луком

Соус-майонез – 800 г, томат-пюре – 100 г, масло

подсолнечное – 10 г, лук репчатый – 75 г, эстрагон –

10 г, зелень петрушки – 30 г

Томат-пюре прокипятить, охладить, затем тщательно

смешать с готовым соусом "майонез", добавить мелко

рубленный репчатый лук, предварительно

спассерованный и охлажденный, измельченные листики

эстрагона, зелени петрушки и еще раз хорошо

перемешать.

Соус подается к жареной горячей и отварной холодной

рыбе.

Соус-майонез с желе

Соус-майонез с желе

Мясной, куриный или рыбный бульон – 700 г, масло

подсолнечное – 300 г, желатин – 20-25 г, уксус 3%-

ный – 50 г

Соус-майонез – 300 г,

желе-бульон – 700 г

Соус-майонез – 300 г,

желе-бульон – 450 г, соус белый – 250 г, уксус 3%-

ный – 50 г

Первый способ

В горячий мясной, куриный или рыбный бульон ввести

желатин, размоченный в холодной воде. Когда желатин

растворится, процедить бульон. В охлажденный, но не

застывший бульон добавить подсолнечное масло и

взбивать веничком до тех пор, пока не образуется густая

однородная белая масса (25-30 минут). Если при

взбивании масса очень быстро сделается густой, то ее

следует слегка подогреть, а затем снова взбивать. Во

время взбивания в соус надо добавлять уксус или

лимонную кислоту.

Процесс взбивания соуса должен быть непрерывным.

Второй способ

В незастывшее желе-бульон (см. первый способ)

добавить Соус-майонез и тщательно взбить веничком.

Третий способ

Незастывшее желе-бульон смешать с охлажденным

белым соусом, соусом "майонез", уксусом и тщательно

взбить венчиком.

Соус используется для заливания холодной рыбы, филе

домашней и дикой птицы.

Соус-майонез ароматизированный

Соус-майонез ароматизированный

Майонез – 200-250 г, горчица – 25 г, петрушка –

20 г, укроп – 20 г, сахар – 10 г, лимон –  20 г, соль и

черный молотый перец

Соус можно готовить и без горчицы. Зелень петрушки и

укропа мелко нарезают, перемешивают с соусом

"майонез", горчицей, сахаром, соком лимона и

заправляют перцем и солью по вкусу.

Соус-майонез по-болгарски

Соус-майонез по-болгарски

Майонез – 200-250 г, корень сельдерея отварной –

50 г, томат-пюре –  50 г

Все компоненты перемешивают до получения густого

соуса.

Соус-майонез с хреном

Соус-майонез с хреном

Майонез – 200-250 г, пюре яблочное – 50 г, хрен –

20 г, лимон – 20 г

Майонез, яблочное пюре и тертый хрен перемешивают до

однородной консистенции и заправляют соком лимона.

Соус-майонез с огурцами

Соус-майонез с огурцами

Майонез – 200-250 г, огурец свежий – 50 г, лимон –

20 г

Для соуса лучше использовать мелкие огурцы с нежной

кожей (корнишоны).

Можно приготовить соус и из соленых или

маринованных огурцов средних размеров, очистив их от

грубой кожицы и семян. Майонез соединяют с мелко

нарезанными кубиками огурца, перемешивают и

заправляют соком лимона.

Если соус получился кислым, то в него рекомендуется

добавить 1 чайную ложку сахара.

Соус-майонез с каперсами и огурцами

Соус-майонез с каперсами и огурцами

Майонез – 200-250 г, каперсы – 20 г, соус "Южный"

– 50 г, огурец соленый – 50 г, лимон – 20 г, сахар – 10

г

В соус-майонез кладут нарезанные каперсы, огурцы, соус

"Южный" и перемешивают. Заправляют соком лимона и

сахаром.

Соус-майонез с желатином

Соус-майонез с желатином

Майонез – 200-250 г, бульон рыбный – 500 г,

желатин – 15 г

Желатин замачивают в воде (в соотношении 1:8) на 1-

1,5 ч до полного набухания. Распускают набухший

желатин в рыбном бульоне, доводят его до кипения,

процеживают и охлаждают. Майонез соединяют с

полузастывшим желе, взбивают венчиком и охлаждают

Коричневый соус (шофруа)

Коричневый соус (шофруа)

Красный соус основной – 700 г, отвар шампиньонов –

50 г, бульон (фюме) – 100 г, желе мясное – 200 г,

мадера – 50 г

В красный основной соус влить отвар от шампиньонов и,

помешивая лопаткой, дать прокипеть 15-20 минут.

Затем добавить сильно концентрированный бульон

(фюме), мясное желе, мадеру, соль и, помешивая, варить

до получения клейкой консистенции; при кипении нужно

удалять пену. Готовый соус процедить через частое сито.

Соус используется для заливания изделий из дичи.

Белый соус (шофруа)

Белый соус (шофруа)

Соус белый – 700 г, вино белое – 100 г, желе – 200 г,

сливки – 150 г

В белый соус добавить сливки, белое виноградное вино; в

остальном приготовить соус, как описано выше.

Соус используется для заливания курицы, цыплят, индейки,

рыбы и т. п.

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОУСЫ

ФРУКТОВО-ЯГОДНЫЕ СОУСЫ

Фруктовые соусы приготовляются из свежих, зрелых,

отборных яблок, абрикосов, персиков, айвы и других фруктов.

Очищенные от кожицы, семян, слегка уваренные с

сахаром фрукты обладают хорошим вкусом и ароматом.

Они с успехом, в особенности в зимний сезон, могут

заменить в соусах, приправах, киселях свежие фрукты.

Фруктовые соусы используют к крупяным и мучным

блюдам, к рисовым и манным котлетам, пудингам,

запеканкам, блинчикам, кашам, оладьям и т. п. Эти

соусы можно добавлять в соус-майонез и использовать

для заправки салатов.

Фруктово-ягодный соус

Фруктово-ягодный соус

Черносмородиновый джем – 350 г, яблочный соус

консервированный – 350 г, лук репчатый – 150 г,

уксус – 25 г, апельсины – 2 шт., лимон – 1 шт.,

вино – 100 г, горчица – 30 г, перец и имбирь в порошке

– по 0,3 г, гвоздика – 0,2 г

Черносмородиновый джем протереть через сито.

Крупный репчатый лук (салатный) нарезать мелкими

кубиками (3-4 мм) и прокипятить с винным уксусом.

Цедру с апельсинов и лимона снять теркой, залить

кипятком, охладить, слить воду, залить портвейном или

мадерой и дать настояться не менее 1 часа.

Подготовленные джем, лук с уксусом и цедру с вином

соединить с консервированным яблочным соусом,

прибавить в эту смесь апельсиновый и лимонный сок,

готовую столовую горчицу, красный молотый перец,

имбирь, гвоздику и все хорошо перемешать.

Соус подается к холодной жареной дичи, свинине и др.

Брусничный соус

Брусничный соус

Брусника – 500 г, вода – 1000 г,

сахар – 250 г,

картофельный крахмал – 10 г, вино (рислинг) – 100 г,

корица – 0,1 г

Промытую бруснику залить холодной водой и сварить до

мягкости, после чего отвар слить, а бруснику протереть

через сито. Брусничное пюре развести отваром, положить

сахар, корицу, влить вино и дать прокипеть 5-7 минут, а

затем влить разведенный холодным отваром

картофельный крахмал и довести до кипения.

Соус подается к жареной индейке, курам, цыплятам,

дичи, блюдам из мяса диких животных.

Яблочный соус

Яблочный соус

Яблоки – 600 г,

вода – 350 г,

сахар – 25 г

Яблоки – 600 г,

вода – 300 г, сахар – 150 г, картофельный крахмал –

300 г, корица 0,1 г

Первый способ

Яблоки промыть в холодной воде, нарезать, удалить

семена и варить в закрытой посуде до готовности.

Выкипание воды должно составить не менее 1/3

первоначального объема. Сваренные яблоки охладить и

протереть через частое сито или протирочную машину. В

полученное яблочное пюре положить сахар, корицу в

порошке и варить в течение 10-12 минут, помешивая

лопаткой. Перед подачей взбить соус венчиком.

Соус подается в горячем виде к жареному гусю, утке,

мясу.

Второй способ

Подготовленные яблоки (см. выше) положить в посуду,

влить воду (1/3 нормы), закрыть крышкой, припустить до

готовности и протереть через сито или протирочную машину.

В полученное яблочное пюре положить сахар, влить

оставшуюся (2/3 нормы) воду и кипятить. Через 5-7 минут

добавить при быстром помешивании лопаткой

картофельный крахмал, заранее разведенный охлажденной

водой, и довести до кипения.

Подать соус холодным или горячим.

Этот соус можно приготовить из сушеных яблок.

Соус подается к кашам, запеканкам из риса, пшена,

макаронных изделий, пудингам, блинчикам, круту с

фруктами.

Соус из свежих ягод

Соус из свежих ягод

Свежие ягоды – 350 г, вода – 900 г, сахар – 150 г,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика