Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Сметана – 200 г, хрен – 50 г,

 яблоки – 50 г, лимон – 50 г

Корень хрена обмыть, очистить от кожицы, натереть на

мелкую терку.

Яблоки обмыть, обсушить, очистить от кожицы, удалить

сердцевину, натереть, смешать с хреном и сметаной.

Добавить соль, сахар, лимонный сок или очищенный от

корки мелко нарезанный лимон, тщательно взбить.

Лимон можно заменить лимонной кислотой. Соль, сахар

по вкусу.

Соус сметанный с луком

Соус сметанный с луком

Соус сливочный – 500 г, лук репчатый – 30 г, масло

сливочное – 25 г

Нарезанный кольцами лук обжарить на сливочном масле

и смешать со сметанным соусом. Для остроты можно

добавить ложку соуса "Южный". Подают к изделиям из

рубленой говядины.

Соус сметанный с томатом

Соус сметанный с томатом

Соус сметанный – 500 г, лук репчатый – 30 г, масло

сливочное – 30 г, томат-пюре – 50 г

Мелко нарезанный лук поджарить с томатом-пюре на

сливочном масле, добавить сметанный соус и

прокипятить5 минут, после чего процедить.

Подается к жареным мясным, рыбным и овощным

блюдам.

Соус сметанный с хреном

Соус сметанный с хреном

Соус сметанный – 500 г, хрен – 100 г, масло

сливочное – 30 г, сахар –  10 г, специи

Мелко натертый хрен слегка поджарить на сливочном

масле, добавить уксус, перец, лавровый лист, соль, сахар

и припустить 5 минут. Затемдобавить сметанный соус и

прокипятить.

Подают соус с отварной говядиной, бараниной,

козлятиной.

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

МОЛОЧНЫЕ СОУСЫ

Молочные соусы приготовляют из молока и белой

пассеровки с добавлением специй. В зависимости от

назначения молочные соусы могут быть различной

густоты.

Молочный соус (основной)

Молочный соус (основной)

Для густого соуса: молоко – 900 г, мука – 120 г, масло

сливочное – 120;

для соуса средней густоты:

молоко – 1000 г, мука – 90 г, масло сливочное – 90 г;

 для жидкого соуса: молоко – 1000 г, мука – 50 г,

масло сливочное – 50 г, сахар – 10 г

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком,

непрерывно помешивая веселкой, положить соль и

кипятить 5-7 минут. В соус средней густоты можно

добавить сырые яичные желтки (3-4 шт. на 1 кг соуса),

а в жидкий соус кроме соли положить сахар.

Соус густой используют как начинку для фаршированных

котлет из филе кур или дичи, крокетов и т. п.; соус

средней густоты употребляют для запекания овощей,

мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и

крупяным блюдам.

Если соус подается к крупяным или творожным блюдам,

в него можно добавить ванилин.

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Соус из уксуса, зелени и яиц на сливках

Сливки – 200 г,

горчица – 20 г,

уксус 3%-ный – 10 г, сахар – 10 г,

соль – 5 г, зелень укропа или петрушки

Яйца варят вкрутую, охлаждают и отделяют белки от

желтков. Желтки разминают ложкой, смешивают с

горчицей, уксусом, солью и сахаром, вводят во взбитые

сливки вместе с мелко нарезанной зеленью, нарубленным

белком яйца и перемешивают.

Молочный соус сладкий

Молочный соус сладкий

Молоко – 1000 г, мука – 40 г, масло сливочное – 40 г,

сахар – 120 г,

 ванилин – 0,1 г

Приготавливают этот соус так же, как соус молочный

жидкий (64), но добавляют в него больше сахара и

ванилина, предварительно растворенного в небольшом

количестве горячей воды.

Молочный соус с луком

Молочный соус с луком

Молоко – 800 г, бульон мясной – 150 г, мука – 40 г,

масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 250 г, перец

красный острый 0,01 г

Молоко – 600 г, бульон мясной – 300 г, мука – 40 г,

масло сливочное – 40 г, лук репчатый – 200 г,

мускатный орех 0,2, перец красный острый 0,01 г или

молотый белый 0,1 г

Первый способ

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на

масле так, чтобы цвет его не изменился. Затем в

пассерованный лук налить небольшое количество

бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой

крышкой.

Бульон с луком соединить с молочным соусом средней

густоты (64) и варить 5-7 минут, после чего положить

соль, красный острый перец.

Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с

добавлением горячего молока.

Соус подается к жареной баранине, котлетам и т. п.

Второй способ

Репчатый лук, крупно нарезанный, сварить в молоке.

Затем лук вынуть из отвара и изрубить; приготовить

белую пассеровку из муки и масла, развести молочным

отваром и влить бульон, добавить перец, соль, мускатный

орех, размешать и варить в течение 5-7 минут, после

чего процедить через частое сито. В процеженный соус

положить рубленый лук и дать вскипеть.

Соус подается к жареному кролику, отварной домашней

птице, отварному мясу и т. п.

Молочный соус с сыром

Молочный соус с сыром

Молочный соус – 650 г, бульон – 250 г, сыр – 100 г,

масло сливочное – 50 г, перец красный-  0,01 г

Густой молочный соус (64) развести бульоном. Положить

в соус тертый сыр (советский, швейцарский и т. п.) и

тщательно перемешать.

Заправить сливочным маслом, солью и красным перцем.

Молочный соус с раковым маслом

Молочный соус с раковым маслом

Молочный соус – 300 г, бульон рыбный – 500 г,

сливки – 150 г, масло раковое – 100 г, трюфели –

150 г, перец красный

 острый – 0,1, лимон – 1 шт.

В молочный соус постепенно вливать рыбный бульон,

сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения,

помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить

вскипяченные сливки, положить соль, красный острый

перец и размешать. Соус процедить через частое сито или

марлю, заправить раковым маслом (88) и лимонным

соком или лимонной кислотой.

Этот соус можно готовить без трюфелей.

Соус подается к отварным и припущенным рыбным

блюдам.

Молочный соус с мадерой

Молочный соус с мадерой

Сливки или молоко – 700 г, яйца (желтки) – 7 шт.,

масло сливочное – 100 г, бульон (фюме) – 150 г,

мадера – 100 г, красный перец – 1 г

Сырые яичные желтки смешать с холодным молоком или

сливками и нагреть на плите или водяной бане,

непрерывно помешивая венчиком, не доводя смесь до

кипения. Когда масса загустеет, снять ее с огня, добавить

сильно концентрированный бульон, прокипяченную

мадеру, заправить солью и красным перцем. Затем соус

процедить через салфетку, прогреть, помешивая, и

заправить сливочным маслом.

Соус подается к дичи, домашней птице, раковым шейкам.

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

ЯИЧНО-МАСЛЯНЫЕ СОУСЫ

Яично-масляные соусы, также называемые еще

голландскими, приготовляют из сливочного масла,

сырых или сухих яичных желтков с добавлением

лимонного сока или лимонной кислоты и соли. Сухие

желтки перед использованием просеивают через частое

сито и смешивают с пятикратным количеством холодной

воды (на 100 г порошка –  0,5 л воды), тщательно

растирая до получения однородной массы.

При изготовлении яично-масляных соусов возможен

распад эмульсии из масла и желтков (отмасливание),

вследствие чего вкус и внешний вид соуса ухудшается,

соус становится непригодным для подачи к кулинарному

изделию.

Для предупреждения свертывания желтков, ведущего к

отмасливанию соуса, необходимо в смесь до ее

проваривания добавлять холодную воду (соответственно

раскладке).

При проваривании температура соуса должна быть не

выше 70 С . Проваривают соус на плите или водяной

бане, причем температура воды должна быть в

пределах 85-90 С . Во время варки необходимо

непрерывно помешивать соус венчиком.

Яично-масляный соус иногда приготовляют с молочным

или белым соусом. Для этого в готовый соус

добавляют 25-30% молочного или белого соуса. Такой

соус имеет более приятный вкус, цвет его слегка

желтоватый.

Яично-масляный (голландский)

Яично-масляный (голландский)

соус с лимонным соком

Масло сливочное – 800 г, вода – 100 г, яйца (желтки) – 12

шт., лимон – 2 шт. или лимонная кислота – 2 г

Первый способ

В глубокий сотейник влить сырые яичные желтки и

холодную воду, добавить нарезанное кусочками

сливочное масло и варить при непрерывном

помешивании лопаткой или венчиком.

Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить

и заправить соус солью и лимонным соком или лимонной

кислотой.

Второй способ

Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но

без масла. Когда образуется сметанообразная масса,

нагрев прекратить и, непрерывно помешивая массу,

вливать в нее тонкой струйкой растопленное сливочное

масло без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным

соком.

Соус можно использовать для приготовления

производных соусов; его можно подать к цветной

капусте, спарже, земляной груше, артишокам.

Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом

Яично-масляный (голландский) соус с белым соусом

Яично-масляный (голландский) соус с лимонным

соком – 800 г, белый соус – 200 г, лимонная кислота –

1 г или лимон – 1 шт.

В белый соус, приготовленный на мясном бульоне,

добавить яично-масляный (голландский) соус с

лимонным соком, соль, лимонную кислоту, хорошо

перемешать лопаткой или веселкой и процедить.

Соус подается к вареным овощным и рыбным блюдам;

используется также при изготовлении производственных

соусов.

Яично-масляный (голландский) соус с уксусом

Яично-масляный (голландский) соус с уксусом

Масло сливочное – 600 г, яйца (желтки) – 12 шт.,

белый соус – 200 г, уксус 9%-ный – 50 г, бульон – 50 г,

перец горошком – 1 г

Сырые яичные желтки и белый соус налить в сотейник,

поставить на слабо нагретый участок плиты или

поместить на водяную баню (мармит) и взбивать смесь

лопаткой. После того как смесь прогреется и слегка

загустеет, вливать в нее (не переставая взбивать) тонкой

струей растопленное сливочное масло и уксус; последний

предварительно вскипятить с черным крупно

дробленным перцем и дать настояться 1 час.

Когда все масло и уксус будут соединены с желтками и

масса загустеет, развести ее мясным, рыбным бульоном,

овощным отваром или сливками, либо горячей водой.

Затем соус посолить и процедить.

Соус подается к жареной рыбе, мясу (филе, лангету) и

почкам.

Яично-масляный (голландский) соус с сыром

Яично-масляный (голландский) соус с сыром

Яично-масляный (голландский) соус – 500 г, молочный

соус жидкий – 400 г, бульон рыбный – 100 г, сыр –

100 г, лимон – 1 шт.

Яично-масляный (голландский) соус соединить с рыбным

бульоном, добавить жидкий молочный соус без сахара,

лимонный сок, соль, сыр, измельченный на терке, и

хорошо размешать.

Соус подается к припущенной рыбе, особенно

рекомендуется к камбале и сому.

Яично-масляный (голландский) соус с томатом

Яично-масляный (голландский) соус с томатом

Яично-масляный (голландский) соус – 900 г, томат-

пюре – 150 г, лимон – 1 шт., перец молотый – 0,1 г

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты,

затем соединить с яично-масляным (голландским) соусом

и, тщательно размешивая, заправить солью, молотым

перцем, лимонным соком.

Этот соус подается к вареным, припущенным и

жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный  (голландский) соус со взбитыми сливками

Яично-масляный  (голландский) соус со взбитыми сливками

Яично-масляный (голландский) соус – 900 г, сливки 25-

30%-ной жирности – 150 г

В яично-масляный (голландский) соус при его подаче

добавить густые взбитые сливки, размешивая веселкой до

получения однородной массы.

Этот соус, как правило,  подается к цветной капусте,

спарже, артишокам, а также к припущенной или вареной

рыбе.

Горчичный соус Яично-масляный (голландский)

Горчичный соус Яично-масляный (голландский)

 соус – 1000 г,

горчица – 50 г

В яично-масляный (голландский) соус добавить готовую

столовую горчицу и хорошо размешать.

Соус подается к жареной рыбе осетровых пород.

Раковый соус

Раковый соус

Масло сливочное – 450 г, масло раковое – 150 г, яйца

(желтки) – 12 шт., лимон – 2 шт.

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового

масла проварить на водяной бане (мармите) при

температуре воды не выше 80 С  до загустения,

непрерывно размешивая, затем добавить лимонный сок

или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус

процедить.

Соус подается к отварным припущенным рыбным

блюдам.

Польский соус

Польский соус

Масло сливочное – 700 г,

яйца – 340 г (8 шт.), зелень петрушки – 20 г, лимонная

кислота – 2 г

В растопленное сливочное масло добавить мелко

нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло

несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко

нарезанную зелень петрушки и перемешать.

Соус подается к блюдам из отварной рыбы.

Сухарный соус

Сухарный соус

Масло сливочное – 900 г, сухари пшеничные – 200 г,

лимонная кислота – 2 г

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя,

процедить, добавить поджаренные молотые сухари,

лимонную кислоту или лимонный сок, соль и размешать.

Соус подается к вареным овощам, цветной,

брюссельской, белокочанной капусте, спарже, артишокам и т. п.

Апельсиновый соус

Апельсиновый соус

Яично-масляный  соус – 1000 г,

апельсины – 2 шт., перец молотый

белый – 0,1 г

В яично-масляный (голландский) соус влить слегка

подогретый сок апельсина, одновременно положить

натертую цедру апельсина, соль, молотый перец и

осторожно перемешать. Соус предназначается для

овощных блюд.

Соус каперсовый

Соус каперсовый

Яично-масляный (голландский)

соус – 1000 г,

каперсы (без рассола) – 200 г

В яично-масляный (голландский) соус положить

прогретые каперсы в целом виде. Соус подается к

вареным и жареным рыбным блюдам.

Яичный соус сладкий

Яйца – 200 (5 шт.), желтки – 75 г (5 шт.)

сахар – 300 г,

вино белое – 500 г,

лимон – 1 шт.

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным

песком, столовым белым вином, тонко срезанной с

лимона цедрой и проварить на слабом огне, непрерывно

взбивая металлическим веничком. Когда соус увеличится

в объеме в 2-3 раза (превратится в пышную пену) и

температура его достигнет 70-75 С , из соуса удалить

цедру. Яичный сладкий соус можно хранить не

более 10-15 минут, иначе пена опадет и соус станет

жидким.

Соус подается к пудингам, шарлоткам, спарже,

артишокам, земляной груше и т. п.

Соус яичный на белом вине

Соус яичный на белом вине

Белое вино – 125 г, желтки – 3-4 шт., сахар – 60-

80 г, лимонная цедра.

Желтки растереть с сахаром. К желткам постепенно

подливать горячее вино. Взбивать на пару, пока соус не

загустеет, приправить по вкусу лимонной цедрой. Соус

сразу же подавать на стол, чтобы пена не осела.

Этот соус можно подать к пудингу или запеканке.

Соус яично-ванильный

Соус яично-ванильный

Молоко – 500 г, желтки – 2 шт., сахар – 70 г, ваниль

Желтки растереть с сахаром добела, а молоко вскипятить

с ванилью.

Продолжая растирать желтки, подливать понемногу

горячее молоко. Посуду с желтками при этом лучше

держать на паровой бане. Когда все молоко соединится с

желтками, соус варить до сгущения, но не кипятить.

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

ХОЛОДНЫЕ СОУСЫ

Холодные соусы подают к холодным блюдам из рыбы,

раков, дичи и овощей. К ним относится также соус-

майонез. Соус-майонез с корнишонами, зеленью подают

также к жареным горячим рыбным блюдам.

В группу холодных соусов входят также овощные

маринады, заправки для салатов и сельди.

Соус-хрен с уксусом

Соус-хрен с уксусом

Хрен (корень) – 300 г, уксус 9%-ный – 250 г, вода – 450 г,

сахар – 20 г, соль – 20  г

Очищенный промытый хрен измельчить на терке или

терочной машине, затем слегка порубить ножом,

положить в посуду, залить кипятком, закрыть посуду

крышкой. Когда хрен остынет, добавить уксус, соль,

сахар и размешать.

Соус подается к холодным и горячим мясным и рыбным

блюдам.

Соус-хрен с уксусом и свеклой

Соус-хрен с уксусом и свеклой

Хрен – 200 г, уксус 3%-ный – 100 г, сок свекольный или

свекла отварная – 50 г, соль, сахар по вкусу

Натертый хрен соединяют с уксусом, солью, сахаром, в

конце вливают свекольный сок (сырую свеклу натирают

на мелкой терке и отжимают через марлю) или

добавляют натертую вареную свеклу и размешивают.

Соус-хрен

Соус-хрен

с уксусом и морковью

Хрен – 200 г, уксус 3%-ный – 100 г, сок морковный или

морковь отварная – 50 г, соль, сахар по вкусу

Соус готовят так же, как соус-хрен с уксусом и свеклой.

Соус хрен со сметаной

Соус хрен со сметаной

Хрен – 200 г, сметана – 200 г, лимон – 20 г, соль,

сахар по вкусу

Сметану соединяют с хреном, солью, сахаром и

заправляют соком лимона.

Соус-хрен со сметаной

Соус-хрен со сметаной

Хрен (корень) – 300 г, сметана – 700 г, сахар – 15 г,

соль – 15

Подготовленный измельченный хрен смешать со

сметаной, добавить соль и сахар и перемешать.

Соус подается к холодному отварному поросенку и к

мясному студню.

Маринад из овощей с томатом

Маринад из овощей с томатом

Морковь – 350 г, петрушка или сельдерей – 50 г, лук

репчатый или порей – 250 г, томат-пюре – 300 г,

бульон – 300 г, масло подсолнечное – 100 г, уксус 3%-

ный – 300 г, сахар – 35 г, перец горошком – 1 г,

лавровый лист – 1 г, гвоздика – 1 г, корица – 1 г

Коренья нарезать соломкой, тонкими кружочками (или,

говоря кулинарным языком, накарбовать), а лук –

кольцами или полукольцами. Все это спассеровать на

подсолнечном масле, добавить томат-пюре и продолжать

пассерование 10-15 минут. Затем влить уксус, рыбный

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика