Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

5-6 цветков гвоздики и небольшой кусочек ко-

рицы) остужают, процеживают и добавляют

уксус (можно наполовину заменить соком кислых

ягод).

Таким же способом ее можно приготовить и из

сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.

МАРМЕЛАД ИЗ КРЫЖОВНИКА

1 кг крыжовника, 550 г сахара.

Твердые недозрелые ягоды положить в ка-

стрюлю, добавить несколько ложек воды и раз-

варить под крышкой. Массу тщательно растереть

и пропустить через сито. Полученное пюре ува-

рить на слабом огне, помешивая, до половины

первоначальной массы. Затем порциями приба-

вить сахар и, помешивая, варить на слабом огне

до готовности (масса должна весить 1 кг).

Готовый мармелад выложить в эмалирован-

ную формочку, смоченную водой.

Застывшую массу разрезать на кусочки и по-

сыпать сахаром.

Хранить в сухом холодном месте.

ПЮРЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Крыжовник, собранный в стадии съемной зре-

лости, когда в нем самое высокое содержание

кислот, Сахаров и витаминов, вымыть в проточ-

ной воде и, непрерывно мешая, распарить в не-

большом количестве воды. Протереть через

сито. На каждый килограмм полученного пюре

положить по 0,5-1 кг сахара или меда, довести

до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости

наполнить доверху, запечатать герметически

и подержать вверх дном до полного остывания

содержимого.

Смородина и малина

Крыжовник, собранный в стадии съемной зре-

лости, когда в нем самое высокое содержание

кислот, Сахаров и витаминов, вымыть в проточ-

ной воде и, непрерывно мешая, распарить в не-

большом количестве воды. Протереть через

сито. На каждый килограмм полученного пюре

положить по 0,5-1 кг сахара или меда, довести

до кипения и кипящим разлить в банки. Емкости

наполнить доверху, запечатать герметически

и подержать вверх дном до полного остывания

содержимого.

КОМПОТ ИЗ СМОРОДИНЫ (несколько вариантов)

Первый способ. Отобранные крупные ягоды

закладывают в банки до плечиков, заливают

сахарным сиропом (350-400 г сахара на 1 л

воды), ставят в кастрюлю с холодной водой,

доводят ее до 80°: пол-литровые банки прогрева-

ют 10 мин., литровые- 14 или в кипящей

воде – 4-6 мин. Затем их вынимают, закатыва-

ют и ставят вверх дном.

Второй способ. Заполненные ягодами банки

заливают кипяченой водой или соком смороди-

ны, малины или летних яблок (без сахара). Затем

повторяют процесс обработки первым способом.

Третий способ. Банки пол-литровые заполня-

ют ягодами, пересыпая послойно сахарным пес-

ком и осторожно постукивая ими о стол (100г

песка и две столовые ложки холодной кипяченой

воды). Накрывают их крышками и ставят в пасте-

ризатор с холодной водой, прогревая их’при 80°

в течение 20 мин., литровые – 25 мин.

Четвертый способ. В эмалированную посуду

закладывают ягоды и сахар (500 г на 1 кг ягод),

добавляют две-три столовые ложки воды или

сока, ставят на огонь, накрывают крышкой и,

помешивая, при 85° выдерживают 5 мин. Затем

ягодами с сиропом заполняют горячие стериль-

ные банки под самую крышку и закатывают.

Пятый способ. Ягоды помещают в эмалиро-

ванную кастрюлю, добавляют воду или сок (по-

ловину стакана на 1 кг ягод); дальнейшая обра-

ботка, как в четвертом способе.

Сохранение ягод в свежем виде. В солнеч-

ную погоду ягоды обмывают на кустах из лейки

или шланга, дают побсохнуть; руки и ножницы

обтирают водкой. Ягоды срезают непосредствен-

но в бутыль, заранее стерильно обработанную;

чтобы они плотнее легли, бутыль потряхивают.

Заполненную до верха, ее сейчас же закрывают

стерильной пробкой и заливают сургучом или

парафином. Хранят в сухом прохладном месте

при температуре не выше 5-6° в горизонталь-

ном положении.

Лучше сохраняются витамины при консервиро-

вании черной смородины в сахарном сиропе.

ЗАГОТОВКА (ПЕКТИН)

Чистые зрелые ягоды (1 кг) кладут в кастрю-

лю, добавляют один стакан воды и ставят на

огонь. Когда температура достигает 70°, ягоды

быстро протирают через сито и добавляют 300 г

сахара на 1 кг ягод, тщательно перемешивают

и раскладывают по чистым банкам. Накрывают

жестяными лакированными или стеклянными

крышками и при 85° пастеризуют: пол-литровые

банки – 15 мин., литровые – 20 или выдержива-

ют в кипящей воде соответственно 7 и 10 мин.

Затем банки закатывают крышками и ставят

вверх дном.

ЖЕЛЕ (способ от 22.02.99)

Первый способ. На 1 кг заготовки добавляют

600-700 г сахара, ставят массу на огонь, дово-

дят до кипения, выдерживают 10 мин. и разлива-

ют в банки, охлаждают, накрывают пергамент-

ной бумагой и завязывают.

Второй способ. 1 л сока черной смородины

и 1 кг сахара ставят на огонь и уваривают, поме-

шивая, до температуры 105°. В горячем виде

разливают в банки и после охлаждения завязы-

вают пергаментной бумагой.

МАРМЕЛАД-АССОРТИ ПО-ПОЛЬСКИ

500 г ягод черной смородины, 500 г ягод

крыжовника, 500 г яблок, 500 г тыквы, 400 г

сахара.

Сладкие яблоки нарезать дольками, не .очи- .

щая, положить в кастрюлю. Зрелую тыкву очи-

стить от семян и кожицы, нарезать мелкими ку-

сочками и тоже положить в кастрюлю. Влить

несколько ложек воды и распарить яблоки с тык-

вой под крышкой до полного размягчения. Горя-

чую массу протереть через сито. Черную сморо-

дину и крыжовник размять деревянным пести-

ком, засыпать сахаром, перемешать и подогреть

до полного растворения сахара. Эту массу также

протереть через сито, а затем смешать с яблоч-

но-тыквенным пюре. Варить до готовности. Фасо-

вать в горячем виде.

СМОРОДИНА КРАСНАЯ, МАРИНОВАННАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Состав заливки: на 1 л сока красной смороди-

ны – 0,5 л воды, 4 ст. ложки уксуса, 1 кг сахара.

На литровую банку – 8-10 шт. гвоздики и души-

стого перца, кусочек корицы.

Из ягод красной смородины извлечь сок, сме-

шать с водой, подогреть, добавить сахар, специи,

довести до кипения, прибавить уксус, снова до-

вести до кипения и охладить. Банки заполнить

ягодами по плечики и залить холодным марина-

дом. Стерилизовать в кипящей воде 3 мин. Зака-

тать крышками и. перевернуть вверх дном до

остывания.

МАЛИНА В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Только что собранную малину, очищенную

и вымытую, поместить в эмалированный сосуд,

прослаивая сахаром. На 4 кг ягод положить 1 кг

сахара. Через 7-8 час. под действием сахара из

малины выделится сок и образуется сироп. Вме-

сте с ним ягоды разложить в банки, которые

наполнить на 2 см ниже верхнего края. Стерили-

зовать 15 мин.

КОМПОТЫ ИЗ МАЛИНЫ (несколько вариантов)

Первый способ. Спелыми ягодами заполняют

банки до плечиков и заливают горячим сиропом

(на 1 л воды – 250-300 г сахара), ставят в ка-

стрюлю с горячей водой (40-50°), нагревают до

80° и выдерживают: пол-литровые банки – 7-8,

литровые – 12-14 мин.

Второй способ. Малину помещают в эмалиро-

ванную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г на

1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки

воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхи-

вая время от времени, нагревают до 85° и выдер-

живают при этой температуре 5 мин. После про-

грева массу раскладывают по банкам до самого

верха под крышку и закатывают.

Третий способ. Уложенные в банки ягоды

заливают холодным соком малины или других

ягод, ставят в пастеризатор с холодной водой,

доводят ее до температуры 80° и выдерживают:

пол-литровые банки – 7-8 минё литровые –

12-14 мин., в кипящей воде – 3-4 мин. Затем

закатывают и ставят вверх дном.

Четвертый способ. Уложенные в банки ягоды

заливают сахарным сиропом, приготовленным из

1 л сока красной смородины и 500 г сахара, и при

температуре 80° прогревают: пол-литровые бан-

ки – 7-8 мин., литровые – 12-14 мин., в кипя-

щей воде – 3-4 мин.

Пятый способ. Компот из малины можно при-

готовить в сочетании с другими ягодами – чер-

ной смородиной, крыжовником, земляникой

и яблоками летних сортов (нарезают дольками).

Все укладывают а банки, заливают сиропом из

300-350 г сахара и 1 л воды и при температуре

80° прогревают пол-литровые банки – 10, литро-

вые – 15 мин.

Яблоки, много интересных вариантов

ЯБЛОЧНАЯ (ЗАГОТОВКА) ДЛЯ ПИРОГОВ

Первый способ. Очищенные или неочищен-

ные яблоки нарезают, укладывают в кастрюлю,

засыпают сахарным песком (200-300 г на 1 кг

яблок и 0,5 стакана воды), ставят на огонь, дово-

дят массу до кипения или до 90 °, выдерживая

5 мин., и быстро раскладывают в стерильные

банки, вынутые из кипятка. Поочередно напол-

няя массой каждую банку под крышку, ее немед-

ленно закатывают стерильными крышками и ста-

вят вверх дном.

Второй способ. Нарезанные яблоки плотно

укладывают в литровую банку, пересыпая их

сахаром (150-200 г). Затем заливают ее горячей

водой С/4 стакана), ставят в кастрюлю с теплой

водой и при температуре 85 ° пастеризуют в те-

чение 20 мин.

МОЧЕНЫЕ ЯБЛОКИ (вариант 2)

В подготовленную тару яблоки укладывают

слоями, веточками кверху. Каждый слой перес-

лаивают ржаной соломой или листьями черной

смородины, заливают суслом: 200 г ржаной муки

размешивают в небольшом количестве холодной

воды, заливают 2 л кипятка, дают отстояться

и процеживают. К полученному раствору доба-

вляют до 10 л кипяченой воды, по две столовые

ложки соли и сухой горчицы; вместо ржаной муки

можно применить сухой квас- 150 г или ржа-

ные сухари – 200 г, которые обдают кипятком

(2 л), а после отстаивания и охлаждения проце-

живают, добавляют также кипяченую воду, соль

и сухую горчицу.

Суслом заливают яблоки, поверх кладут кусок

полотна и прижимают кружком, на который кла-

дут гнет. Первые пять-шесть дней проверяют

уровень раствора в посуде и по мере необходи-

мости доливают его. Через восемь- десять

дней яблоки опускают в подвал или другое хо-

лодное место, где хранят при температуре не

ниже 0 °. Через 35-40 дней яблоки бывают гото-

вы.

Сусло можно готовить с добавлением сахара

или меда: на 10 л воды – 300 г сахара, по две

столовые ложки соли и сухой горчицы. Воду с са-

харом кипятят, остужают, кладут в нее горчицу

и соль и хорошо размешивают, сахар можно за-

менить медом (двойным количеством).

Вместо сусла яблоки можно заливать холод-

ной кипяченой водой, добавив в нее 10 чайных

ложек простокваши (на 10 л воды) и по две

столовые ложки соли и сухой горчицы.

КОМПОТ ИЗ ЯБЛОК В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Целые или нарезанные яблоки опустить на

2-3 мин. в кипящую воду, охладить в холодной

воде и сразу уложить в банки. Свежепригото-

вленный яблочный сок подогреть до 90-95°,

залить в банки и пастеризовать при 85 °: литро-

вые банки – 15 мин., двухлитровые – 25, трех-

литровые – 30 мин.

КОМПОТ ИЗ ПЕЧЕНЫХ ЯБЛОК

Состав заливки: на 0,6 л воды – 400 г сахара.

Отобрать яблоки средней величины. Ножом со

стороны плодоножки вырезать сердцевину.

Отверстие не должно быть сквозным. В лунки

насыпать сахар и испечь яблоки в духовке до

готовности. Готовые яблоки уложить в банки,

залить горячим сахарным сиропом и стерилизо-

вать в кипящей воде: литровые банки – 12 мин.,

двухлитровые – 18, трехлитровые – 25 мин.

ПЮРЕ ЯБЛОЧНО-ТЫКВЕННОЕ

1 кг яблок, 1 кг тыквы, 1 чайная ложка тер-

той лимонной или апельсиновой цедры, сахар по

вкусу.

Тыкву, нарезанную кусочками, кислые яблоки,

нарезанные дольками, варить на пару в кастрю-

ле-пароварке или соковарке 10-15 мин. до мяг-

кости. В горячем виде протереть через дуршлаг

или сито, добавить цедру и сахар по вкусу. Пюре

прогреть при помешивании до 90 ° и в горячем

виде разложить в пол-литровые банки. Пастери-

зовать 10-12 мин. при 90°.

СТРУЖКА ИЗ ЯБЛОК ПО-СЛОВАЦКИ

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины

и нарезать стружкой на терке. Стружку сразу

уложить в банки, уплотнить. На литровую банку

можно добавить 50-100 г сахара. Стерилизо-

вать в кипящей воде: пол-литровые банки –

20 мин., литровые – 30 мин.

Яблочную стружку используют для слоеных

пирогов,

ЯБЛОКИ В СМОРОДИНОВОМ СОКЕ

1 кг яблок, 1 кг черной и красной смородины

или только красной.

Ягоды черной и красной смородины или толь-

ко красной снять с кистей, удалить больные и не-

дозрелые, тщательно вымыть и распарить в ка-

стрюле под крышкой с небольшим количеством

воды. Горячую массу протереть через сито и на-

полнить банки до половины. Яблоки разрезать

пополам или на четыре доли, очистить и удалить

сердцевину, уложить в банки с соком так, чтобы

они были полностью погружены в сок. Уровень

сока должен быть на 1-2 см ниже горлышка.

Пастеризовать в кипящей воде: пол-литровые

банки – 25-30 мин., литровые и двухлитро-

вые – 30-35 мин.

РАЙСКИЕ ЯБЛОКИ МАРИНОВАННЫЕ

Состав заливки: на 1 л воды – 0,2 л столово-

го уксуса, 600-800 г сахара, 0,8 г корицы, 1 г

гвоздики.

Отобрать здоровые, свежие и хорошо окра-

шенные яблоки, тщательно вымыть, обрезать

плодоножки. Опустить яблоки на 2-4 мин. в ки-

пящую воду и сразу охладить в холодной воде,

после чего уложить в банки, залить кипящей

заливкой и пастеризовать при 90 °: пол-литровые

банки – 20 мин., литровые – 25, трехлитро-

вые – 30 мин.

ВАРЕНЬЕ ИЗ СЛАДКИХ ЯБЛОК

20 сладких яблок очистить от кожицы и серд-

цевины, нашинковать на овощной терке. Снять

цедру с 3 лимонов, выжать из них сок и тщатель-

но перемешать с 4 ст. ложками сахара. На 1 ста-

кан этой смеси взять 1Уг стакана сахара и Уг ста-

кана воды, сварить сироп и порциями высыпать

в него яблоки. Варить до тех пор, пока яблоки не

станут прозрачными. Перед окончанием варки

добавить измельченную цедру с 1 -2 лимонов.

ВАРЕНЬЕ-ЖЕЛЕ ЯБЛОЧНОЕ

1 кг яблок, 400 г сахара, 2Уг стакана воды.

Яблоки нарезать дольками, переложить в ка-

стрюлю и залить 2’/2 стакана воды. Варить на

слабом огне под крышкой 20-30 мин. Затем

яблоки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде.

В отвар положить сахар и варить на слабом огне

до готовности (если при сливании с ложечки

капля остывает и удерживается на ложке, то

варенье-желе готово). Хранить, как обычное ва-

ренье.

ПАСТИЛА ИЗ ЯБЛОК

1 кг яблок, 800-900 г сахара.

Яблоки испечь в духовке и протереть через

сито или дуршлаг. Полученное пюре подогреть

и добавить при помешивании сахар. Варите до

консистенции густой сметаны. Горячую массу

разложить тонким слоем в мелкие деревянные

или фанерные лотки, выстланные пергаментом.

Наполненные лотки поставить на 10-12 час.

в духовку, нагретую до 60-70 °. Приготовить еще

одну порцию пюре и на следующий день допол-

нить лотки. Снова подсушить в духовке. Готовая

пастила легко режется ножом. Она имеет крас-

новато-коричневый цвет.

ЯБЛОЧНЫЙ УКСУС (по Д-Джарвису)

Яблоки натереть на крупной терке. Сырую

яблочную кашицу положить в стеклянный сосуд

и развести теплой кипяченой водой (на 800 г

кашицы 1 л воды). На каждый литр воды приба-

вить по 100 г меда или сахара, а для ускорения

брожения – по 10 г дрожжей или 20 г сухого

ржаного хлеба. Первые 10 дней сосуд с этой

смесью хранить открытым при температуре

20-30°, перемешивая яблочную кашицу дере-

вянной ложкой 2-3 раза в день. Потом массу

переложить в марлевый мешок и отжать сок. Сок

процедить через марлю и перелить в сосуд с ши-

роким горлом. При желании на 1 л сока приба-

вить 50-100 г меда или сахара. Банку закрыть

марлей, завязать и поставить в теплое место,

чтобы брожение продолжалось еще 40-60 дней.

Затем уксус фильтровать, разлить по бутылкам

и плотно закрыть их пробками. Хранить в холо-

дильнике при температуре 6-8°.

КОМПОТ ГРУШЕВЫЙ ОСОБЫЙ

Состав заливки: на 1 л воды – 100 г сахара,

4 г лимонной кислоты, щепотка ванильного сахара.

Целые или разрезанные на половинки плоды

положить в кипящий сироп, довести до кипения

и варить на слабом огне 10 мин. Груши отделить

на дуршлаге и уложить в банки по плечики.

Грушевый сироп довести до кипения, заполнить

им банки с грушами и стерилизовать.

Грушевые компоты и многое другое

КОМПОТ УСКОРЕННЫМ СПОСОБОМ

Состав заливки: на 1 л воды – 200-300 г сахара,

4 г лимонной кислоты.

Подготовленными грушами заполнить банки по

плечики и залить по края банок кипящим сахар-

ным сиропом. Накрыть крышками. Через 5 мин.

сироп слить, довести его до кипения и вновь

залить сиропом груши. Через 5 мин. сироп вновь

слить, довести до кипения, прибавить лимонную

кислоту и залить груши в банках так, чтобы он

слегка пролился через края. Укупорить банки

и перевернуть вверх дном до полного остывания.

ГРУША НАТУРАЛЬНАЯ В СОБСТВЕННОМ СОКУ

Зрелые и твердые груши очистить от кожицы,

нарезать дольками и плотно уложить в банки по

плечики. В каждую банку положить сахар и ли-

монную кислоту (из расчета 2 ст. ложки сахара

и 4 г лимонной кислоты на литровую банку).

Стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые

банки -15 мин., литровые – 20-25, двухлитро-

вые – 25-40 мин.

ПОВИДЛО ГРУШЕВОЕ

1 кг груш, 400-600 г сахара, 4 г лимонной кислоты.

Зрелые груши очистить от кожицы, нарезать

дольками, удаляя сердцевину, положить в корзи-

ну для бланшировки (или в марлю). Налить в ка-

стрюлю 2-3 стакана воды, поместить в нее кор-

зину с грушами- и тушить на слабом огне до

полного размягчения груш. Пропаренные плоды

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика