Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

дольки и сварить. Отвар слить, процедить,

а яблоки протереть через сито. В протертое пюре

добавить сахар, лимонную кислоту и довести до

кипения. Затем тонкой струйкой ввести манную

крупу и варить, помешивая, 15 минут. Смесь охла-

дить до. 30-40° и взбивать до образования густой

пышной пены. Затем разлить в формы и охла-

дить. При подаче полить любым сиропом (мали-

новым, клубничным, лимонным).

ЩИ СУТОЧНЫЕ (вариант 3)

ПРОДУКТЫ НА 1 ПОРЦИЮ:

Квашеная капуста – 360 г

Кости свиные (копчености) – 50 г

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки

Лук репчатый – 1 шт.

Томат-пюре – 50 г

Жир – 30 г

Мука – 10 г

Чеснок

Вода – 800 мл

Квашеную капусту перебрать, промыть, отжать,

порубить, положить в кастрюлю, добавить масло,

томат-пюре, сахар, немного бульона, кастрюлю

закрыть крышкой и тушить 3-4 часа. Овощи на-

резать кубиками, спассеровать с маслом и доба-

вить в капусту. В кипящий бульон положить под-

готовленную капусту с кореньями и варить 20-

30 минут. Добавить соль, специи, белый соус и ва-

рить еще 10-15 минут. В горшочек положить сви-

нину, налить щи, варить 10-15 минут. Затем доба-

вить чеснок, зелень. Щи закрыть слойкой, смазать

яйцом и поставить в духовку запекать. Готовые

щи подать в горшочке, отдельно подать сметану.

БЕЛЫЙ СОУС. 1 ст. ложку масла распустить на сковороде,

поджарить муку без изменения цвета, развести бульоном…

Слойку сделать из слоеного теста (постарайтесь купить

готовое, так как приготовить его довольно сложно).

КОЧАН ФАРШИРОВАННЫЙ

ПРОДУКТЫ НА 10 ПОРЦИЙ:

Капуста свежая – 2 кг 200 г

Фарш мясной – 1 кг 500 г

Рис – 150 г

Лук – 350 г

Маргарин или масло – 100 г

Соус сметанный – 1 кг 300 г

У кочана вырезать кочерыжку и сварить его

в подсоленной воде до полуготовности. Кочан

вынуть из воды, дать остыть, разобрать по по-

рядку листья. Взять дуршлаг, положить на него

мокрое полотно и начать укладывать листья

в той последовательности, как они были в коча-

не. Каждый слой листьев проложить фаршем.

Собрать углы полотна и скрутить кочан. Полотно

убрать. Положить кочан в сотейник, смазанный

маслом, подлить немного бульона, тушить до по-

луготовности. Затем залить сметанным соусом

и тушить до готовности.

Готовый кочан положить на блюдо, посыпать

рубленой зеленью.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Мясо прокрутить через мясорубку,

соединить с отварным рисом и пассероаанным луком, доба-

вить соль и перец, немного бульона.

СОЛЯНКА РЫБНАЯ НА СКОВОРОДКЕ

ПРОДУКТЫ НА 1 ПОРЦИЮ:

Рыба – 150 г

Капуста тушеная – 150 г

Огурцы соленые – 40 г

Томат – 30 г

Лук репчатый – 1 шт.

Сыр тертый – 1 ст. ложка

Масло – 30 г

Фрукты маринованные – 50 г

Маслины – 40 г

Лимон – 2 дольки

Приготовить тушеную капусту. Сырую рыбу на-

резать по 3-4 кусочка на порцию, уложить

в кастрюльку с маслом, добавить нарезанные

ломтиками соленые огурцы (без кожи и семян),

пассерованный лук, добавить немного бульона

и проварить под крышкой. В готовую рыбу, если

есть, положить оливки и маслины без косточек

и заправить томатным соусом. На смазанную мас-

лом порционную сковородку положить половину

тушеной капусты, на нее заправленную в соусе

с гарниром рыбу, закрыть оставшейся капустой

(горкой), посыпать тертым сыром, сбрызнуть мас-

лом и запечь.

Готовую солянку украсить ломтиками лимона,

зеленью, маслинами и маринованными фруктами.

КУЛЕБЯКА С КАПУСТОЙ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ КУЛЕБЯКИ:

Дрожжевое тесто – 600 г

Фарш капустный – 550 г

Яйцо для смазки – 1 шт.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

Мука – 650 г

Сахар – 50 г

Маргарин – 70 г

Яйцо – 2 шт.

Соль – 10 г

Дрожжи – 25 г

Молоко – 170 г

Из этого количества продуктов получается 1 кг теста.

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ФАРША:

Капуста свежая -1 кг 200 г

Маргарин-70 г

Яйца вареные-2 шт.

Из этого количества продуктов получается 1 кг фарша.

Тесто раскатать в пласт толщиной 1 см и шири-

ной 20 см. На середину пласта по всей длине

положить фарш. Края теста соединить над фар-

шем и защипать. Сформованную кулебяку укла-

дывают швом вниз на смазанный маслом проти-

вень, украшают вырезанными кусочками из того

же теста, приклеивая их желтком, и ставят на

расстойку. Перед выпечкой смазать яйцом, про-

колоть в 2-3 местах деревянной палочкой.

Выпекать при температуре 230°.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ФАРША. Капусту нарезать мелкими кубика-

ми, положить в кипящую воду, довести до. кипения, прова-

рить 1-2 минуты, откинуть на сито, желательно отжать, поло-

жить на сковороду с растопленным маргарином, пожарить.

Когда капуста остынет, посолить и добавить рубленые яйца.

Бульон с профитролями

Как варить бульон, вы знаете. К прозрачному бульо-

ну (в чашке) хорошо подать профитроли. Они готовят-

ся так:

в воду добавить сливочное масло, соль, сахар и до-

вести до кипения, всыпать всю муку и, помешивая,

проварить 5-6 минут. Дать немного остыть и по одно-

му ввести сырые яйца. На лист или сковороду, смазан-

ные слегка маслом, при помощи бумажной трубочки

выпустить тесто в виде орешков и выпечь.

Продукты: 150 г муки, 70 г сливочного масла, 5 яиц,

150 г воды, сахар и соль по вкусу.

Мусс тархуновый

Сварите сахарный сироп из 800 г воды и 100 г сахара.

В горячий сироп надо ввести подготовленный заранее

желатин (30 г желатина замочите в 120 г холодной ки-

пяченой воды, дайте постоять час-полтора, затем ста-

кан с набухшим желатином поставьте в кастрюлю го-

рячей воды и, помешивая, ждите полного растворе-

ния). В последнюю очередь введите в горячий сироп

250 г тархунового сиропа (он продается в магазинах),

все процедите и охладите. Мусс надо взбить веничком

или миксером до пышной массы, разлить в формы

и охладить в холодильнике.

Куриная котлета в тесте

Куриное филе с косточкой мариновать в течение часа

в .смеси из сока лимона, растительного масла, соли

и рубленой зелени. Подготовленное филе отбить, поло-

жить на середину кусочек сливочного масла, запаниро-

ванное в тертом сыре, завернуть в филе и опустить

в жидкое тесто (кляр), затем обжарить в раскаленном

жире, после чего дожаривать в духовке. Готовую кот-

лету положить на блюдо, на косточку надеть папильот-

ку. На гарнир можно подать жареный картофель, зе-

лень, помидор или маринованное яблоко.

Как приготовить кляр: смешать желток, чайную лож-

ку сметаны, 2 столовые ложки молока, соль, сахар

и муку. Муки взять столько, чтобы получилось жидкое

тесто (как на оладьи). В конце замеса ввести взбитый

белок.

Салат из птицы

1. Мякоть вареной курицы, очищенные яблоки,

апельсины, ветчину, свежие огурцы нарезать солом-

кой, заправить майонезом со сметаной (в равных про-

порциях), посолить, положить горкой в вазу или салат-

ник. Украсить веточками зелени, можно посыпать тер-

тым сыром и подать на стол.

2. Вареное куриное мясо отделить от костей. Очи-

щенные от кожуры огурцы, картофель, мясо и яйца

нарезать полосками. К майонезу добавить соль, сахар,

перец, лимонный сок и томатное пюре. В соус сначала

положить огурцы, мясо, горошек и яйца, последним –

картофель, все осторожно переложить в салатник.

Украсить горошком, яйцом и зеленью.

Продукты: 400 г вареной курятины, 100 г отварного

картофеля, 200 г маринованных огурцов, 150г зелено-

го горошка, 3 крутых яйца, 1 стакан майонеза, соль,

перец, сахар, 1 столовая ложка лимонного сока, 1 чай-

ная ложка томатного пюре.

ПОПЬЕТ ИЗ РЫБЫ

Интригующее название, не правда ли? Расшиф-

ровывается оно так: филе рыбы, фаршированное

кнельной массой.

Филе рыбы нарезать полосками шириной

3-4 см, длиною 7-6 ем, толщиной -I-^M. Каждую

полоску смазать сырой кнельной массой. Поло-

ску свернуть рулетиком и завернуть в промаслен-

ную бумагу (пергамент). Положить в неглубокую

кастрюльку, подлить немного бульона и припу-

стить в горячем духовом шкафу (минут 10-15).

Готовую рыбу освободить от бумаги, положить на

тарелку. На рулетики положить прогретые в мас-

ле грибы и полить белым соусом с вином. Рядом

положить отварной картофель, очищенный

в виде бочоночков. Полить сливочным маслом

и посыпать рубленой зеленью.

БЕЛЫЙ СОУС С ВИНОМ. Распустить в кастрюле 1 ст. ложку

сливочного масла (с верхом), положить 1 ст. ложку муки

(с верхом), проварить муку без изменения цвета. Развести

рыбным бульоном (300 г) до консистенции соуса, добавить

пассерованный репчатый лук и корень петрушки. Варить при

слабом кипении 30 минут, добавить 2 ст. ложки белого вина

типа "Рислинг", охладить до 70°, добавить два яичных желт-

ка, предварительно проваренных с кусочком сливочного мас-

ла. Добавить соль по вкусу, лимонную кислоту, перец и проце-

дить.

КНЕЛЬНАЯ МАССА. Филе рыбы нарезать мелкими кусочка-

ми, пропустить 2-3 раза через мясорубку, протереть через

сито, положить в эмалированную кастрюльку, массу взбить

лопаткой, добавить яичные белки, затем добавить сливки

или молоко. Все хорошо взбить. В конце добавить соль и пе-

рец.

На 1 кг кнельной массы – 4-5 белков, 400-500 г сливок.

ФАРШИРОВАННАЯ РЫБА

Этот рецепт для тех женщин, чьи мужья увле-

каются рыбной ловлей, потому что фаршировать

надо судака или щуку.

Очистить рыбу от чешуи, сделать продольный

разрез по спинке у. судака. Удалить спинной плав-

ник и срезать мякоть, оставляя ее на коже тол-

щиной в 0,5 см. Затем сделать надлом хребтовой

кости у головы и хвоста. Мякоть с хребтовой

костью и внутренностями вынуть из кожи, все

промыть, удалить из головы жабры, глаза, мя-

коть отделить от костей и приготовить фарш.

У щуки сделать круговой надрез около головы

и кожу снять чулком. Дальше- как описано

выше.

Фарш приготовить так: мякоть рыбы, пассеро-

ванный репчатый лук, чеснок, размоченный в мо-

локе белый хлеб пропустить через мясорубку,

добавить размягченное масло, яйца, соль, перец

и все перемешать. Тушку наполнить фаршем, при-

дать ей форму целой рыбы, завернуть в марлю

или полотно, положить в кастрюлю в кипящий

подсоленный бульон или воду со специями

и припустить в течение 20-25 минут.

Готовую рыбу освободить от полотна, промыть

холодной водой, уложить на блюдо целиком или

нарезать на куски. Оформить зеленью, лимоном,

красным болгарским перцем или помидорами

и полить полузастывшим желе. Вокруг рыбы по-

ложить свежие овощи, зелень, рубленое желе,

отдельно подать соус-хрен.

На фаршированную рыбу весом 1 кг надо 800 г

рыбы, 170 г хлеба, 200 мл молока, 40 г репчатого

лука, 80 г масла, 1 яйцо, чеснок, хрен.

РЫБА В ТЕСТЕ

ПРОДУКТЫ: на одну порцию- 90 г рыбы.

ТЕСТО НА 10 ПОРЦИЙ:

мука – 400 г,

молоко – 400 мл,

масло раст. – 1 ст. ложка,

яйца – 6-8 шт.

Филе рыбы нарезать на кусочки толщиной 1 см,

длиною 5-б см, мариновать 20-30 минут в смеси

из растительного масла, лимонной кислоты, соли,

перца и резаной зелени петрушки. В это время

нужно подготовить тесто. В теплое молоко поло-

жить желтки, соль, немного растительного масла,

муку и замесить негустое тесто. Затем добавить

взбитые в крепкую пену яичные белки. Тесто

аккуратно перемешать. Кусочек рыбы наколоть

на вилку и обмакнуть в тесто, затем быстро опу-

стить в растопленное масло (лучше это делать во

фритюрнице) на 2 минуты. Готовую рыбу уложить

на блюдо с полотняной салфеткой. Подать

с долькой лимона и жаренной во фритюре зеле-

нью петрушки. Отдельно подать соус – майонез

с корнишонами.

Соус-майонез готовится так: в готовый майонез

добавить очищенные от кожи и семян мелко на-

рубленные соленые или маринованные огурцы,

можно добавить немного соуса "Южный".

РЫБА ПО-МОСКОВСКИ

ПРОДУКТЫ ДЛЯ ОДНОЙ ПОРЦИИ:

100 г рыбы,

1 чайная ложка муки,

30 г грибов,

1 ст. ложка муки (без верха),

яйцо,

100 г картофеля,

150 г соуса.

Подавать в той же посуде, посыпав рубленой зеленью.

Порционные сковороды поставьте на большие тарелки, кера-

мические или фарфоровые.

На порционную сковороду или огнеупорное

блюдо налить небольшое количество сметанного

соуса (о том, как его приготовить, мы писали

в Мб 2 за 1989 год), положить слегка обжаренные

куски рыбы, а вокруг рыбы уложить кружочки

вареного или слегка обжаренного картофеля. На

рыбу положить пассерованный лук, обжаренные

ломтики грибов, дольки вареного яйца, залить

сметанным соусом, посыпать тертым сыром,

сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке.

ЯБЛОКИ В СЛОЙКЕ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):

Яблоки – 400 г

Сахар – 60 г

Тесто слоеное – 200 г

Яйцо – 1 шт.

Сах. пудра – 20 г

Слоеное тесто раскатать в пласт толщиной

0,5 см, разрезать на квадраты такого размера,

чтобы в каждый из них можно было завернуть

яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным

семенным гнездом и очищенные от кожицы) кла-

дут на середину квадрата, середину яблока за-

полняют сахарным песком, концы теста смазыва-

ют яйцом и склеивают наверху конвертиком. Те-

сто смазывают яйцом, наносят рисунок из теста,

опять смазывают яйцом и выпекают. Готовые

яблоки посыпают сахарной пудрой.

ЯБЛОКИ, ЖАРЕННЫЕ В ТЕСТЕ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):

Яблоки – 400 г

Сахар – 15 г

Мука пшен. – 80 г

Яйцо – 2 шт.

Молоко – 80 мл

Сметана – 20 г

Сахар – 15 г

Соль по вкусу

Жир для жарения

Яблоки очистить от кожицы и удалить семен-

ное гнездо. Нарезать кружочками толщиной

0,5 см, посыпать сахаром.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА. Желтки отделить от белков, доба-

вить в желтки сахар, соль, сметану, муку, тщательно переме-

шать. Развести молоком. Белки взбить в густую пену и осто-

рожно ввести в тесто. Кружочки яблок при помощи вилки

погрузить в тесто, а затем быстро в разогретый жир и обжа-

рить до образования золотистой корочки. Готовые яблоки

уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой.

САМБУК ЯБЛОЧНЫЙ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):

Яблоки – 350 г

Сахар – 80 г

Желатин – 6 г

Белки – 2 шт.

Вода для желатина – 160 г

Свежие яблоки промыть, удалить сердцевину,

разрезать пополам, уложить на противень, под-

лить немного воды и запечь до готовности в жа-

рочном шкафу. Готовые яблоки охладить и про-

тереть через сито. В полученное пюре положить

сахарный песок, яичный белок, хорошо разме-

шать, поставить посуду на лед и взбивать венич-

ком или миксером до образования белой пышной

пены. Объем массы должен увеличиться в 3 раза.

Замоченный в холодной воде желатин проварить

на водяной бане, процедить и влить тонкой

струйкой во взбитую массу, непрерывно помеши-

вая. Приготовленную массу разлить в формочки,

охладить, а затем выложить самбук на вазочки.

СУФЛЕ ЯБЛОЧНОЕ

ПРОДУКТЫ (НА 4 ПОРЦИИ):

Белки – 12 шт.

Сахар – 150 г

Яблоки – 250 г

Масло слив. – 10 г

Сах. пудра – 20 г

Молоко или сливки – 150 г

Яблоки промыть холодной водой, разрезать на

4 части, удалить сердцевину, положить на проти-

вень, смоченный водой, запечь до готовности

в жарочном шкафу. Готовые яблоки охладить

и протереть через сито. В полученное пюре доба-

вить сахар и, помешивая деревянной ложкой,

проварить до загустения. Приготовленную смесь,

не охлаждая, влить во взбитые белки, интенсив-

но помешивая веничком. Сковороду смазать сли-

вочным маслом, уложить горкой подготовленное

суфле или выпустить его из конверта с резной

трубочкой. Выпекать суфле в жарочном шкафу

при 150°-200°.

Посыпать сахарной пудрой, а молоко или слив-

ки подать отдельно.

ДОМАШНЕЕ КОНСЕРВИРОВАНИЕ (104 рецепта)

Зелень

ЩАВЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ

Свежие листья перебрать, вымыть и на 1-2

мин. опустить в кипящую воду. Плотно уложить

их в горячие банки, залить горячей водой, в кото-

рой они бланшировались, и стерилизовать в ки-

пящей воде 60 мин.

ЗАГОТОВКА ДЛЯ ЗЕЛЕНЫХ БОРЩЕЙ

500 г щавеля,

500 г зеленого лука,

250 г укропа,

75-100 г соли,

Свежие листья щавеля перебрать, вымыть

и измельчить. У зеленого лука обрезать корни,

тщательно вымыть лук и нарезать кусочками

длиной 1-2 см. Молодой укроп перебрать, вы-

мыть и’мелко нарезать. Все компоненты смешать

и тщательно протереть с солью, чтобы выделил-

ся сок, затем плотно уложить в банки. Стерили-

зовать в кипящей воде: пол-литровые банки –

20 мин., литровые – 25 мин.

Перед употреблением зелень промыть в про-

точной воде для удаления излишков соли.

СТЕРИЛИЗОВАННЫЙ МАРИНОВАННЫЙ МЕЛКИЙ ЛУК

Для маринования нужно отобрать маленькие

луковки диаметром не более 3 см. Более круп-

ные головки можно мариновать отдельно, разре-

зав их надвое. Рассортировав по размерам, луко-

вицы нужно очистить от верхней чешуи, срезать

донце и "шейку", вымыть и 2-3 мин. бланширо-

вать в кипящей воде. Уложить в банки, на дно

которых положить приправы: кусочек лаврового

листа, 3-4 зерна черного перца, гвоздику, кусо-

чек корицы. Залить маринадом, приготовленным

в соотношении на 1 л кипящей воды по 50 г соли,

50 г сахара и 200 мл 6%-ного уксуса. Банки

закупорить герметически и стерилизовать

7-8 мин.

Маринованный лук подается, в качестве гарни-

ра к мясным блюдам или используется для при-

готовления салатов.

ЛУК, МАРИНОВАННЫЙ ПО-БОЛГАРСКИ

Состав заливки: 9%-ный уксус и вода в соот-

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика