Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

ка образуется румяная корочка, перевернуть его.

Перед подачей украсить веточками зелени, отдельно

подать свежие помидоры, зеленый лук, соус ткемали или

чесночный соус.

Для приготовления чесночного соуса растолочь 3-4

дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным

бульоном (1/2 стакана) и дать настояться (2-3 часа).

ЧИХИРТМА ГРУЗИНСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции.

Баранина — 500 г.,

лук репчатый – 2 головки,

мука – 1 ст. л.,

масло – 1 ст. л.,

яйца – 2 шт.,

шафран – 1/2 ч. л.,

уксус – 2 ст. л.,

зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нарезать небольшими кусками (из расчёта 3-4

куска на порцию), залить холодной водой и варить до готов-

ности. Затем баранину вынуть из кастрюли, а бульон проце-

дить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сково-

роде в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить. В

горячий бульон положить баранину, поджаренный с мукой

лук, добавить шафран, соль, перец и довести до кипения.

Отдельно вскипятить уксус и влить в суп, после чего снова

довести суп до кипения и снять с огня.

Перед подачей к столу взбить яичные желтки, смешать

их с небольшим количеством бульона, влить в суп, разме-

шать и подогреть не доводя до кипения (чтобы желтки не

свернулись), затем посыпать суп мелко нарубленной зеленью

петрушки.

УРАМА (Фигурный хворост)

На 4 порции

Мука пшеничная – 630 г,

сахар – 2 :г. ложки,

яйца – 6 шт.,

молоко – 1,5 ст. ложки,

дрожжи – 1 ч. ложка,

масло топленое – 600 г

Яйца, молоко, сахар хорошо размешать, добавить соль, дрожжи,

муку. Замесить крутое тесто, выдержать его 30 минуг в

прохладном месте, загем раскагать слой толщиной до 1,5 см,

нарезать полоски шириной до 4 см, свернуть их спиралью и

обжаривагь в разогретом топленом масле.

ЧЕК-ЧЕК (Мучное сладкое блюдо)

На 4 порции

Мука пшеничная – 450 г.,

яйца – 6 шт. ,

соль по вкусу,

масло топленое – 10 ст. ложек

Для сиропа: сахар – 1,5 стакана;

мед – 3 ст. ложки,

вода –  0,25 стакана

Из взбитых яиц, муки и соли замесить некрутое тесто, раскатать

его жгутиками толщиной до 0,5 см и нарезать кусочками в форме

фасоли. Обжарить чек-чек в большом количестве разогретого

жира.

Сахар растворить в воде, добавить мед, прокипятить. Сироп

считается готовым, если капля его на гладкой поверхности не

растекается. После охлаждения придать чек-чеку форму горки,

сверху залить сиропом.

ЗАКУСКА ИЗ ПРЯНОЙ МОЙВЫ

На 4 порции

Мойва пряного посола – 4-6 шт.,

свежий или соленый огурец – 0,5 шт.,

яйцо – 1 шт.,

майонез – 0,5 стакана,

зелень петрушки и укропа.

Огурцы нарезают вдоль на ровные пластинки, укладывают на

селедочницу через 1-2 см одна от другой, сверху кладут филе

пряной мойвы. Заливают майонезом и ставят на 15-20 минут в

холодильник.

Перед подачей украшают долькой яйца, сваренного вкрутую,

зеленью петрушки и укропа.

ТАРТИНКИ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ

На 4 порции

Черствый пшеничный или ржаной хлеб – 300 г,

помидоры – 250 г,

сыр – 50 г,

масло сливочное или маргарин – 50 г.

Хлеб нарезать ломтиками толщиной в 1 см и обжа-

рить. Сверху положить помидоры, нарезанные круж-

ками, посыпать тертым сыром. Запекать в духовом

шкафу 5-10 минут на небольшом огне.

Подать как горячую закуску.

МУСС ХЛЕБНЫЙ

КОЙМАК (Блинчики)

На 4 порции

Мука пшеничная – 300 г,

яйца – 2 шт.,

молоко – 3/4 стакана,

вода – 0,5 стакана,

масло сливочное (в тесто) – 1 ч. ложка,

жир – 1,5 ст. ложки,

соль по вкусу

Желтки яиц, молоко и растопленное масло хорошо размешать.

Добавить воду, муку и замесить тесто, как на оладьи. Затем влить

взбитые белки. Выпекать на раскаленной сковороде. Подать к

столу с маслом или сметаной.

СОУС-ВИНЕГРЕТ

К холодной рыбе или свинине

Яйцо – 1 шт.,

оливковое масло – 2 ст л ,

уксус – 2-3 ст. ложки,

каперсы – 2 шт.,

огурец свежий – 1/2 шт.,

лук репчатый – 1/2 головки,

зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) – по 1/2 ст. л.,

сахарный песок – 1/2 ч. л.,

соль, перец – по вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца протереть

сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсо-

вой чатоке с солью, перцем и оливковым маслом;

получившуюся густую массу развести уксусом и

прибавить мелко нарубленный яичный белок, на-

шинкованный репчатый лук, каперсы, зелень пет-

рушки. листики эстрагона, свежие огурцы, очи-

щенные от кожицы и нарезанные мелкими куби-

ками.

Все перемешать.

ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ

На 4 порции.

Фарш

Говядина и свинина (мякоть) – по 180 г.,

баранина (мякоть) – 120 г.,

масло сливочное – 50 г.,

мускатный орех – 2 г.,

сливки – 2-3 ст. л.,

лук репчатый – 1-2 головки,

соль, перец – по вкусу.

Тесто

Мука – 2 стакана,

яйца – 1 шт.,

вода – 3/4 стакана.

соль – по вкусу.

Приправа

Чеснок – 3-4 дольки,

масло сливочное – 2 ст. л.,

уксус – 3 ст. л.,

соль, перец – по вкусу.

Говядину, свинину и баранину два раза про-

вернуть через мясорубку вместе с маслом и мус-

катным орехом. Фарш посолить, поперчить и хо-

рошо перемешать, постепенно вливая сливки. Мел-

ко нашинковать репчатый лук, добавить его в

фарш и снова хорошо перемешать. Муку высы-

пать на доску, сделать лунку, влить туда

1/2 яйца, воду посолить и замешать крутое тесто.

Оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из

теста валик, разрезать его поперек на неболь-

шие куски, раскатать их в виде кружков и на

середину каждого положить чайную ложку фар-

ша. Сложить каждый кружок пополам и края

плотно защипить. Взбить оставшуюся половину

яйца, смазанные им готовые пельмени выложить

на противень, посыпанный мукой, и поставить на

холод.

Готовить на пару 10-15 минут. Подавать на

стол, заправив тертым чесноком, смешанным с

растительным маслом, уксусом, солью и перцем.

СОУС ИЗ ХРЕНА

К отварному и жареному мясу и рыбе.

На 1/2 стакана натертого хрена

Горячий соус

Сметана – 1 стакан,

желтки – 2 шт.,

лимонный сок – 1 ч. л.,

сахарный песок – 1 ч. л.,

соль – по вкусу.

Взбить желтки, добавить к ним сметану, пере-

мешать и соединить с натертым хреном. Подогреть

соус на слабом огне, непрерывно помешивая. Ког-

да соус загустеет, снять его с огня, прибавить ли-

монный сок, соль и сахар.

Холодный соус

Крошки белого мягкого хлеба – 1/2 стакана,

уксус – 1 ст. л.,

сметана – 1 1/2 стакана,

сахарный песок – 1 ч. л.,

соль – по вкусу.

Полить   хлебные   крошки   уксусом,   приба-

вить к ним сметану и хорошенько взбить. Затем

добавить хрен, соль и сахар.

Ледяной  соус

Майонез – 1 ст. л.,

сметана – 1 1/2 стакана,

уксус – 1 ст. л.,

соль – по вкусу,

сахарный песок – 1 ч. л.,

Соединить майонез и сметану, добавить хрен,

уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на

6 часов в морозильник, затем подавать к столу.

СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ

На 4 порции

Свекла – 450 г,

сметана – 150 г,

сахар – по вкусу,

4 яичных белка,

огурцы свежие – 300 г.

салат лиственный – 40 г.,

лук зеленый – 45 г,

петрушка,

укроп – 20 г,

лимонная кислота – по вкусу,

отвар свеклы – 1 1/2 л.

Варить свеклу до готовности в воде, добавив

лимонной кислоты, затем охладить, очистить свек-

лу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и со-

единить с отваром, добавить сахар, рубленый ва-

реный белок, нашинкованные салат и лук, а так-

же мелко нарезанные огурцы и заправить смета-

ной. Перед подачей к столу посыпать свекольник

рубленой зеленью.

ЩИ СУТОЧНЫЕ (вариант 2)

На 4 порции

Капуста квашеная – 800 г.,

мясо – 400 г.,

кости говяжьи – 200 г.,

морковь – 2 шт.,

петрушка (корень) – 3-4 шт.,

лук репчатый – 2-3 головки,

томат-пюре – 3-4 ст. л.,

мука пшеничная – 3 ст. л.,

масло сливочное – 100 г.,

сметана – 100 г.

В кастрюлю с двумя литрами воды положить

мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить

на сковороде до золотистого цвета (без масла).

Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь.

слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку ту-

шить с маслом в кастрюльке около 40 минут, за-

тем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном

и прокипятить.

По вкусу можно добавить растертый чеснок.

Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки

и укроп подаются на стол отдельно.

Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.

УХА РЫБАЦКАЯ (вариант 2)

На 4 порции

Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) – 800 г.,

судак или налим – 250 г.,

лук репчатый – 2 головки,

петрушка – 1/2 корня,

соль, лавровый лист, перец горошком, укроп,

зелень петрушки – по вкусу.

Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры.

тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну

часть залить холодной водой, добавить соль и

варить при медленном кипении 30-40 минут

(мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее че-

шуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую

часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить

в нем третью часть рыбы.

В процеженный кипящий бульон опустить

репчатый лук (целыми головками) и варить еще

15-20 минут. После этого опустить в него пред

варительно очищенные от кожи и промытые куски

судака или налима, зерна черного перца, лавро-

вый лист, соль, корень петрушки и варить при

медленном кипении, периодически удаляя пену, до

полной готовности рыбы. В уху вместе с репча-

тым луком можно положить картофель.

Перед подачей к столу посыпать уху мелко

рубленой зеленью петрушки и укропом.

ОКРОШКА МЯСНАЯ (вариант 2)

На 4 порции

Квас – 2-2,5 л.,

говядина, телятина, язык в вареном виде – 250 г.,

огурцы свежие – 2-3 шт.,

лук зеленый – 150 г.,

яйца вареные – 2-3 шт.,

сметана – 3/4 стакана,

соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп – по вкусу.

Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками.

Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью

до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц

мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной,

солью, сахаром и горчицей. Смешать заправлен-

ную сметану с белками и луком, развести квасом,

затем положить мясо и огурцы. Тщательно разме-

шать и перед подачей к столу положить в каждую

тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрош-

ку мелко рубленой зеленью петрушки и укро-

пом.

Все мясные продукты для окрошки должны быть

без жира.

По этому же рецепту можно приготовить

окрошку с дичью и птицей.

РУССКОЕ ЖАРКОЕ

На 4 порции

Говядина – 650 г,

картофель – 1500 г.

масло сливочное – 4 ст. л.,

лук репчатый – 2 головки,

бульон мясной – 3/4 стакана,

сметана – 1 стакан,

лавровый лист,

соль, перец, зелень петрушки и укроп – по вкусу,

вино сухое – 100 г.

Очищенный картофель нарезать кубиками и

слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинко-

вать кольцами и обжарить в масле до золотистого

оттенка. Говядину, нарезанную небольшими ку-

сочками, слегка обжарить в кипящем масле с

обеих сторон.

В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю

положить мясо, затем положить картофель, свер-

ху лук, посыпать все солью, перцем, положить

лавровый лист и добавить бульон. Поставить жар-

кое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут

до окончания приготовления налить в жаркое су-

хое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу

залить сметаной и посыпать мелкорублеными зе-

ленью петрушки и укропом.

САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ (вариант 2)

На 4 порции

Свекла отварная – 4 шт.,

яблоки – 4 шт.,

грецкие орехи – 16 шт.,

майонез – 8 ст. л.,

зелень петрушки и укроп – по вкусу.

Отварную свеклу и очищенные яблоки нате-

реть на крупной терке, а грецкие орехи очистить

от скорлупы и измельчить. Затем все перемешать

и заправить майонезом.

Перед подачей на стол посыпать зеленью пет-

рушки и укропом.

Можно приготовить свекольный салат с до-

бавлением растертого чеснока.

ЗАКУСКА ДЕЛИКАТЕСНАЯ

На 4 порции

Творог жирный – 350 г.,

масло сливочное – 2 ст. л.,

грецкие орехи (очищенные) – 40 г.,

чеснок, соль, перец – по вкусу.

Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок

растереть с солью. Творог посыпать перцем, при-

бавить к нему растопленное сливочное масло, грец-

кие орехи, чеснок и тщательно перемешать до об-

разования однородной массы. Вместе с закуской

подаются слегка подсушенные в духовке ломтики

белого хлеба.

КВАС

На 3 литра воды

Ржаные сухари – 1 кг.,

сахар – 200 г.,

дрожжи – 20 г.,

изюм – 50 г.

Ржаные сухари залить кипятком, затем охла-

дить. Процедить, добавить сахар и хорошенько

размешать. Добавить дрожжей, поставить в теп-

лое место и дать бродить 12 часов. Потом пере-

лить в бутылки, добавить изюм и поставить их в

холодное место.

Через два дня квас готов.

ГУБАДИЯ (пирог с начинкой)

На 4 порции

Мука пшеничная – 760 г.,

сахар – 1 ст. ложка,

маргарин – 220 г.,

яйца – 4 шт.,

дрожжи -1 ст. ложка,

вода – 3/4 стакана,

жир – 1 ст. ложка,

соль по вкусу,

масло сливочное – 1 ст. ложка.

Для начинки:

рис припущенный – 800 г.,

яйца вареные – 18 шт.,

фарш мясной жареный – 660 г.,

изюм – 3,5 стакана,

соль по вкусу.

Замесить пресное сдобное тесто, затем разделить на 2 неравные

части. Из большей раскатать лепешку толщиной 0,4 см, положить

ее на смазанную жиром сковороду. На середину уложить слоями

вареный рис, жареный мясной фарш, рубленые яйца и изюм, затем

полить сливочным маслом. Слои можно чередовать дважды.

Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диаметра,

положить ее сверху, края лепешек соединить, защипать "вере-

вочкой". Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу.

ЛИМОННЫЙ ПИРОГ (вариант 2)

мука пшеничная – 0,5 кг.,

сахар – 0,3 кг.,

масло или маргарин – 0,25 кг.,

молоко – 0,5 стакана,

яйцо – 4 шт.,

рыхлитель теста – 18 г.,

лимонная корка – 30 г.,

изюм – 50 г.,

сахарная пудра для посыпания.

Масло или маргарин растереть с сахором и яйцами, добавить муку,

разрыхлитель теста и молоко. Затем добавить тертую лимонную корку

или аромат, и изюм. Компоненты хорошо размешать. Печь в форме для

пирога при температуре около 200 градусов, около 70 минут.

СВАДЕБНОЕ ПИРОЖЕНОЕ

60 г масла, 4 яйца, 200 г сахара, 200 г муки, 2 раза на кончике ножа

рыхлителя, 3 ложки молока.

Начинка: 80 г овсяных хлопьев, 60 г масла, 100 г сахара, 1 ложка меду,

2 ложки какао порошка, 100 г мармелада.

Глазурь: 1 взбитый белок, 150 г сахара.

Из вышеперечисленных ингредиентов замесить бисквитное тесто и

вылить

слоем толщиной 1 см на два, смазанных маслом, пирожковых листа.

Поставить для выпечки. Бисквит с одного листа намазываем начинкой, на

него накладываем бисквит со второго листа.

Сверху пироженое намазывается мармеладом и разрезается на квадраты.

Квадраты покрываются глазурью.

Глазурь: белок растироется с сахаром.

Овсяные хлопья для начинки обжариваются и смешиваются с другими

ингредиентами

КОВРИЖКА С КОФЕ

3 яйца, 160 г сахара, 2 раза на кончике ножа молотой корицы, гвоздики

и мускатного ореха, 400 г муки, 13 г рыхлителя, 1/4 л крепкого черного

кофе, 1 пакетик ванильного пудинга

Яйца и сахар взбиваем до образования пены. Добавляется мука вместе с

рыхлителем и приправами. Одновременно, отдельными ложеками,

добавляется

молотый кофе.

Коврижка выпекается в смазанной маслом и посыпанной мукой

прожолговатой

форме.

Охлажденная коврижка подается с ванильным пудингом.

КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ

Состав: 50 г сахарной пудры, 100 г маргарина, 150 г муки, на кончике ножа

рыхлителя теста, 1 яйцо;

0,5 л молока, 4 яйца, 2 яичных желтка, 60 г сахарного песка, полпакетика

ванильного сахара, щепотка соли, 300 г красной смородины, 1 пакетик

желе

для торта, нашинкованный миндаль.

Способ приготовления: Замесить тесто из сахарной пудры, размягченного

маргарина, муки, разрыхлителя теста и одного яйца. Форму для торта с

плоским дном диаметром примерно 26 см смазать маслом, припудрить

мукой

и выстлать ее раскатанным тонким слоем теста. Яйца и яичные желтки

перемешать с сахаром, ванильным сахаром и солью. Разогреть молоко и

медленно, при постоянном помешивании, влить его в яичную массу.

Полученную яично-молочную массу выложить в форму поверх теста.

Выпекать

при температуре примерно 170°. Дать остыть, вынуть из формы, сверху

положить

красную смородину. Приготовить желе для торта (согласно указаниям на

пакетике) и, не давая ему остыть, нанести на смородину. Сверху посыпать

миндалем.

ЛЕПЕШКИ С ПОВИДЛОМ ИЗ СЛИВ

Состав: 360 г муки, 1 чайная ложка рыхлителя теста, 1/2 л молока, 100 г

сахарного песка, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка рома, 1/2 чайной ложки

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика