ка образуется румяная корочка, перевернуть его.
Перед подачей украсить веточками зелени, отдельно
подать свежие помидоры, зеленый лук, соус ткемали или
чесночный соус.
Для приготовления чесночного соуса растолочь 3-4
дольки чеснока, залить их горячим мясным или куриным
бульоном (1/2 стакана) и дать настояться (2-3 часа).
ЧИХИРТМА ГРУЗИНСКОЕ БЛЮДО
На 4 порции.
Баранина — 500 г.,
лук репчатый – 2 головки,
мука – 1 ст. л.,
масло – 1 ст. л.,
яйца – 2 шт.,
шафран – 1/2 ч. л.,
уксус – 2 ст. л.,
зелень петрушки, соль, перец по вкусу.
Баранину нарезать небольшими кусками (из расчёта 3-4
куска на порцию), залить холодной водой и варить до готов-
ности. Затем баранину вынуть из кастрюли, а бульон проце-
дить. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить на сково-
роде в масле, посыпать мукой и еще раз прожарить. В
горячий бульон положить баранину, поджаренный с мукой
лук, добавить шафран, соль, перец и довести до кипения.
Отдельно вскипятить уксус и влить в суп, после чего снова
довести суп до кипения и снять с огня.
Перед подачей к столу взбить яичные желтки, смешать
их с небольшим количеством бульона, влить в суп, разме-
шать и подогреть не доводя до кипения (чтобы желтки не
свернулись), затем посыпать суп мелко нарубленной зеленью
петрушки.
УРАМА (Фигурный хворост)
На 4 порции
Мука пшеничная – 630 г,
сахар – 2 :г. ложки,
яйца – 6 шт.,
молоко – 1,5 ст. ложки,
дрожжи – 1 ч. ложка,
масло топленое – 600 г
Яйца, молоко, сахар хорошо размешать, добавить соль, дрожжи,
муку. Замесить крутое тесто, выдержать его 30 минуг в
прохладном месте, загем раскагать слой толщиной до 1,5 см,
нарезать полоски шириной до 4 см, свернуть их спиралью и
обжаривагь в разогретом топленом масле.
ЧЕК-ЧЕК (Мучное сладкое блюдо)
На 4 порции
Мука пшеничная – 450 г.,
яйца – 6 шт. ,
соль по вкусу,
масло топленое – 10 ст. ложек
Для сиропа: сахар – 1,5 стакана;
мед – 3 ст. ложки,
вода – 0,25 стакана
Из взбитых яиц, муки и соли замесить некрутое тесто, раскатать
его жгутиками толщиной до 0,5 см и нарезать кусочками в форме
фасоли. Обжарить чек-чек в большом количестве разогретого
жира.
Сахар растворить в воде, добавить мед, прокипятить. Сироп
считается готовым, если капля его на гладкой поверхности не
растекается. После охлаждения придать чек-чеку форму горки,
сверху залить сиропом.
ЗАКУСКА ИЗ ПРЯНОЙ МОЙВЫ
На 4 порции
Мойва пряного посола – 4-6 шт.,
свежий или соленый огурец – 0,5 шт.,
яйцо – 1 шт.,
майонез – 0,5 стакана,
зелень петрушки и укропа.
Огурцы нарезают вдоль на ровные пластинки, укладывают на
селедочницу через 1-2 см одна от другой, сверху кладут филе
пряной мойвы. Заливают майонезом и ставят на 15-20 минут в
холодильник.
Перед подачей украшают долькой яйца, сваренного вкрутую,
зеленью петрушки и укропа.
ТАРТИНКИ С ПОМИДОРАМИ И СЫРОМ
На 4 порции
Черствый пшеничный или ржаной хлеб – 300 г,
помидоры – 250 г,
сыр – 50 г,
масло сливочное или маргарин – 50 г.
Хлеб нарезать ломтиками толщиной в 1 см и обжа-
рить. Сверху положить помидоры, нарезанные круж-
ками, посыпать тертым сыром. Запекать в духовом
шкафу 5-10 минут на небольшом огне.
Подать как горячую закуску.
МУСС ХЛЕБНЫЙ
КОЙМАК (Блинчики)
На 4 порции
Мука пшеничная – 300 г,
яйца – 2 шт.,
молоко – 3/4 стакана,
вода – 0,5 стакана,
масло сливочное (в тесто) – 1 ч. ложка,
жир – 1,5 ст. ложки,
соль по вкусу
Желтки яиц, молоко и растопленное масло хорошо размешать.
Добавить воду, муку и замесить тесто, как на оладьи. Затем влить
взбитые белки. Выпекать на раскаленной сковороде. Подать к
столу с маслом или сметаной.
СОУС-ВИНЕГРЕТ
К холодной рыбе или свинине
Яйцо – 1 шт.,
оливковое масло – 2 ст л ,
уксус – 2-3 ст. ложки,
каперсы – 2 шт.,
огурец свежий – 1/2 шт.,
лук репчатый – 1/2 головки,
зелень петрушки и листики эстрагона (измельченные) – по 1/2 ст. л.,
сахарный песок – 1/2 ч. л.,
соль, перец – по вкусу.
Желток сваренного вкрутую яйца протереть
сквозь сито, растереть в фарфоровой или фаянсо-
вой чатоке с солью, перцем и оливковым маслом;
получившуюся густую массу развести уксусом и
прибавить мелко нарубленный яичный белок, на-
шинкованный репчатый лук, каперсы, зелень пет-
рушки. листики эстрагона, свежие огурцы, очи-
щенные от кожицы и нарезанные мелкими куби-
ками.
Все перемешать.
ПЕЛЬМЕНИ УРАЛЬСКИЕ
На 4 порции.
Фарш
Говядина и свинина (мякоть) – по 180 г.,
баранина (мякоть) – 120 г.,
масло сливочное – 50 г.,
мускатный орех – 2 г.,
сливки – 2-3 ст. л.,
лук репчатый – 1-2 головки,
соль, перец – по вкусу.
Тесто
Мука – 2 стакана,
яйца – 1 шт.,
вода – 3/4 стакана.
соль – по вкусу.
Приправа
Чеснок – 3-4 дольки,
масло сливочное – 2 ст. л.,
уксус – 3 ст. л.,
соль, перец – по вкусу.
Говядину, свинину и баранину два раза про-
вернуть через мясорубку вместе с маслом и мус-
катным орехом. Фарш посолить, поперчить и хо-
рошо перемешать, постепенно вливая сливки. Мел-
ко нашинковать репчатый лук, добавить его в
фарш и снова хорошо перемешать. Муку высы-
пать на доску, сделать лунку, влить туда
1/2 яйца, воду посолить и замешать крутое тесто.
Оставить его на 20-30 минут. Затем скатать из
теста валик, разрезать его поперек на неболь-
шие куски, раскатать их в виде кружков и на
середину каждого положить чайную ложку фар-
ша. Сложить каждый кружок пополам и края
плотно защипить. Взбить оставшуюся половину
яйца, смазанные им готовые пельмени выложить
на противень, посыпанный мукой, и поставить на
холод.
Готовить на пару 10-15 минут. Подавать на
стол, заправив тертым чесноком, смешанным с
растительным маслом, уксусом, солью и перцем.
СОУС ИЗ ХРЕНА
К отварному и жареному мясу и рыбе.
На 1/2 стакана натертого хрена
Горячий соус
Сметана – 1 стакан,
желтки – 2 шт.,
лимонный сок – 1 ч. л.,
сахарный песок – 1 ч. л.,
соль – по вкусу.
Взбить желтки, добавить к ним сметану, пере-
мешать и соединить с натертым хреном. Подогреть
соус на слабом огне, непрерывно помешивая. Ког-
да соус загустеет, снять его с огня, прибавить ли-
монный сок, соль и сахар.
Холодный соус
Крошки белого мягкого хлеба – 1/2 стакана,
уксус – 1 ст. л.,
сметана – 1 1/2 стакана,
сахарный песок – 1 ч. л.,
соль – по вкусу.
Полить хлебные крошки уксусом, приба-
вить к ним сметану и хорошенько взбить. Затем
добавить хрен, соль и сахар.
Ледяной соус
Майонез – 1 ст. л.,
сметана – 1 1/2 стакана,
уксус – 1 ст. л.,
соль – по вкусу,
сахарный песок – 1 ч. л.,
Соединить майонез и сметану, добавить хрен,
уксус, соль, сахар, перемешать и поставить на
6 часов в морозильник, затем подавать к столу.
СВЕКОЛЬНИК ХОЛОДНЫЙ
На 4 порции
Свекла – 450 г,
сметана – 150 г,
сахар – по вкусу,
4 яичных белка,
огурцы свежие – 300 г.
салат лиственный – 40 г.,
лук зеленый – 45 г,
петрушка,
укроп – 20 г,
лимонная кислота – по вкусу,
отвар свеклы – 1 1/2 л.
Варить свеклу до готовности в воде, добавив
лимонной кислоты, затем охладить, очистить свек-
лу и процедить отвар. Свеклу нашинковать и со-
единить с отваром, добавить сахар, рубленый ва-
реный белок, нашинкованные салат и лук, а так-
же мелко нарезанные огурцы и заправить смета-
ной. Перед подачей к столу посыпать свекольник
рубленой зеленью.
ЩИ СУТОЧНЫЕ (вариант 2)
На 4 порции
Капуста квашеная – 800 г.,
мясо – 400 г.,
кости говяжьи – 200 г.,
морковь – 2 шт.,
петрушка (корень) – 3-4 шт.,
лук репчатый – 2-3 головки,
томат-пюре – 3-4 ст. л.,
мука пшеничная – 3 ст. л.,
масло сливочное – 100 г.,
сметана – 100 г.
В кастрюлю с двумя литрами воды положить
мясо и кости и сварить бульон. Муку прожарить
на сковороде до золотистого цвета (без масла).
Капусту, мелко нарезанные петрушку и морковь.
слегка поджаренный лук, томат-пюре и муку ту-
шить с маслом в кастрюльке около 40 минут, за-
тем переложить в кастрюлю с мясом и бульоном
и прокипятить.
По вкусу можно добавить растертый чеснок.
Сметана и мелко нарубленные зелень петрушки
и укроп подаются на стол отдельно.
Щи будут еще вкуснее на вторые сутки.
УХА РЫБАЦКАЯ (вариант 2)
На 4 порции
Рыба мелкая речная (ерши, пескари, окуни) – 800 г.,
судак или налим – 250 г.,
лук репчатый – 2 головки,
петрушка – 1/2 корня,
соль, лавровый лист, перец горошком, укроп,
зелень петрушки – по вкусу.
Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры.
тщательно промыть, разделить на 3 части. Одну
часть залить холодной водой, добавить соль и
варить при медленном кипении 30-40 минут
(мелкую рыбу нужно варить, не счищая с нее че-
шуи). Бульон процедить и сварить в нем вторую
часть рыбы. Снова процедить бульон и сварить
в нем третью часть рыбы.
В процеженный кипящий бульон опустить
репчатый лук (целыми головками) и варить еще
15-20 минут. После этого опустить в него пред
варительно очищенные от кожи и промытые куски
судака или налима, зерна черного перца, лавро-
вый лист, соль, корень петрушки и варить при
медленном кипении, периодически удаляя пену, до
полной готовности рыбы. В уху вместе с репча-
тым луком можно положить картофель.
Перед подачей к столу посыпать уху мелко
рубленой зеленью петрушки и укропом.
ОКРОШКА МЯСНАЯ (вариант 2)
На 4 порции
Квас – 2-2,5 л.,
говядина, телятина, язык в вареном виде – 250 г.,
огурцы свежие – 2-3 шт.,
лук зеленый – 150 г.,
яйца вареные – 2-3 шт.,
сметана – 3/4 стакана,
соль, сахар, горчица, зелень петрушки, укроп – по вкусу.
Вареное мясо и огурцы нарезать кубиками.
Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью
до появления сока. Белки сваренных вкрутую яиц
мелко изрубить, а желтки растереть со сметаной,
солью, сахаром и горчицей. Смешать заправлен-
ную сметану с белками и луком, развести квасом,
затем положить мясо и огурцы. Тщательно разме-
шать и перед подачей к столу положить в каждую
тарелку кусочки пищевого льда. Посыпать окрош-
ку мелко рубленой зеленью петрушки и укро-
пом.
Все мясные продукты для окрошки должны быть
без жира.
По этому же рецепту можно приготовить
окрошку с дичью и птицей.
РУССКОЕ ЖАРКОЕ
На 4 порции
Говядина – 650 г,
картофель – 1500 г.
масло сливочное – 4 ст. л.,
лук репчатый – 2 головки,
бульон мясной – 3/4 стакана,
сметана – 1 стакан,
лавровый лист,
соль, перец, зелень петрушки и укроп – по вкусу,
вино сухое – 100 г.
Очищенный картофель нарезать кубиками и
слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинко-
вать кольцами и обжарить в масле до золотистого
оттенка. Говядину, нарезанную небольшими ку-
сочками, слегка обжарить в кипящем масле с
обеих сторон.
В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю
положить мясо, затем положить картофель, свер-
ху лук, посыпать все солью, перцем, положить
лавровый лист и добавить бульон. Поставить жар-
кое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут
до окончания приготовления налить в жаркое су-
хое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу
залить сметаной и посыпать мелкорублеными зе-
ленью петрушки и укропом.
САЛАТ ИЗ СВЕКЛЫ (вариант 2)
На 4 порции
Свекла отварная – 4 шт.,
яблоки – 4 шт.,
грецкие орехи – 16 шт.,
майонез – 8 ст. л.,
зелень петрушки и укроп – по вкусу.
Отварную свеклу и очищенные яблоки нате-
реть на крупной терке, а грецкие орехи очистить
от скорлупы и измельчить. Затем все перемешать
и заправить майонезом.
Перед подачей на стол посыпать зеленью пет-
рушки и укропом.
Можно приготовить свекольный салат с до-
бавлением растертого чеснока.
ЗАКУСКА ДЕЛИКАТЕСНАЯ
На 4 порции
Творог жирный – 350 г.,
масло сливочное – 2 ст. л.,
грецкие орехи (очищенные) – 40 г.,
чеснок, соль, перец – по вкусу.
Растолочь очищенные грецкие орехи. Чеснок
растереть с солью. Творог посыпать перцем, при-
бавить к нему растопленное сливочное масло, грец-
кие орехи, чеснок и тщательно перемешать до об-
разования однородной массы. Вместе с закуской
подаются слегка подсушенные в духовке ломтики
белого хлеба.
КВАС
На 3 литра воды
Ржаные сухари – 1 кг.,
сахар – 200 г.,
дрожжи – 20 г.,
изюм – 50 г.
Ржаные сухари залить кипятком, затем охла-
дить. Процедить, добавить сахар и хорошенько
размешать. Добавить дрожжей, поставить в теп-
лое место и дать бродить 12 часов. Потом пере-
лить в бутылки, добавить изюм и поставить их в
холодное место.
Через два дня квас готов.
ГУБАДИЯ (пирог с начинкой)
На 4 порции
Мука пшеничная – 760 г.,
сахар – 1 ст. ложка,
маргарин – 220 г.,
яйца – 4 шт.,
дрожжи -1 ст. ложка,
вода – 3/4 стакана,
жир – 1 ст. ложка,
соль по вкусу,
масло сливочное – 1 ст. ложка.
Для начинки:
рис припущенный – 800 г.,
яйца вареные – 18 шт.,
фарш мясной жареный – 660 г.,
изюм – 3,5 стакана,
соль по вкусу.
Замесить пресное сдобное тесто, затем разделить на 2 неравные
части. Из большей раскатать лепешку толщиной 0,4 см, положить
ее на смазанную жиром сковороду. На середину уложить слоями
вареный рис, жареный мясной фарш, рубленые яйца и изюм, затем
полить сливочным маслом. Слои можно чередовать дважды.
Из оставшегося теста раскатать лепешку меньшего диаметра,
положить ее сверху, края лепешек соединить, защипать "вере-
вочкой". Выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу.
ЛИМОННЫЙ ПИРОГ (вариант 2)
мука пшеничная – 0,5 кг.,
сахар – 0,3 кг.,
масло или маргарин – 0,25 кг.,
молоко – 0,5 стакана,
яйцо – 4 шт.,
рыхлитель теста – 18 г.,
лимонная корка – 30 г.,
изюм – 50 г.,
сахарная пудра для посыпания.
Масло или маргарин растереть с сахором и яйцами, добавить муку,
разрыхлитель теста и молоко. Затем добавить тертую лимонную корку
или аромат, и изюм. Компоненты хорошо размешать. Печь в форме для
пирога при температуре около 200 градусов, около 70 минут.
СВАДЕБНОЕ ПИРОЖЕНОЕ
60 г масла, 4 яйца, 200 г сахара, 200 г муки, 2 раза на кончике ножа
рыхлителя, 3 ложки молока.
Начинка: 80 г овсяных хлопьев, 60 г масла, 100 г сахара, 1 ложка меду,
2 ложки какао порошка, 100 г мармелада.
Глазурь: 1 взбитый белок, 150 г сахара.
Из вышеперечисленных ингредиентов замесить бисквитное тесто и
вылить
слоем толщиной 1 см на два, смазанных маслом, пирожковых листа.
Поставить для выпечки. Бисквит с одного листа намазываем начинкой, на
него накладываем бисквит со второго листа.
Сверху пироженое намазывается мармеладом и разрезается на квадраты.
Квадраты покрываются глазурью.
Глазурь: белок растироется с сахаром.
Овсяные хлопья для начинки обжариваются и смешиваются с другими
ингредиентами
КОВРИЖКА С КОФЕ
3 яйца, 160 г сахара, 2 раза на кончике ножа молотой корицы, гвоздики
и мускатного ореха, 400 г муки, 13 г рыхлителя, 1/4 л крепкого черного
кофе, 1 пакетик ванильного пудинга
Яйца и сахар взбиваем до образования пены. Добавляется мука вместе с
рыхлителем и приправами. Одновременно, отдельными ложеками,
добавляется
молотый кофе.
Коврижка выпекается в смазанной маслом и посыпанной мукой
прожолговатой
форме.
Охлажденная коврижка подается с ванильным пудингом.
КОРОЛЕВСКИЙ ТОРТ С КРАСНОЙ СМОРОДИНОЙ
Состав: 50 г сахарной пудры, 100 г маргарина, 150 г муки, на кончике ножа
рыхлителя теста, 1 яйцо;
0,5 л молока, 4 яйца, 2 яичных желтка, 60 г сахарного песка, полпакетика
ванильного сахара, щепотка соли, 300 г красной смородины, 1 пакетик
желе
для торта, нашинкованный миндаль.
Способ приготовления: Замесить тесто из сахарной пудры, размягченного
маргарина, муки, разрыхлителя теста и одного яйца. Форму для торта с
плоским дном диаметром примерно 26 см смазать маслом, припудрить
мукой
и выстлать ее раскатанным тонким слоем теста. Яйца и яичные желтки
перемешать с сахаром, ванильным сахаром и солью. Разогреть молоко и
медленно, при постоянном помешивании, влить его в яичную массу.
Полученную яично-молочную массу выложить в форму поверх теста.
Выпекать
при температуре примерно 170°. Дать остыть, вынуть из формы, сверху
положить
красную смородину. Приготовить желе для торта (согласно указаниям на
пакетике) и, не давая ему остыть, нанести на смородину. Сверху посыпать
миндалем.
ЛЕПЕШКИ С ПОВИДЛОМ ИЗ СЛИВ
Состав: 360 г муки, 1 чайная ложка рыхлителя теста, 1/2 л молока, 100 г
сахарного песка, 3 яичных желтка, 1 чайная ложка рома, 1/2 чайной ложки
Добавить комментарий
Для отправки комментария вам необходимо авторизоваться.