Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

лин.

БЛЮДА АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ КУХНИ

СУП-БОЗБАШ

На 4 порции.

Баранина (мякоть)-400 г.,

картофель-10 шт.,

лук репчатый -4 головки,

помидоры – 8 шт.,

стручковая фасоль – 200 г.,

баклажаны – 2 шт.,

зеленый перец – 3 стручка,

томат-пюре – 1-1,5 ст. л.,

соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Баранину разрезать на куски весом 30-40 г., опустить

в холодную воду и довести до кипения на слабом огне. При-

бавить мелко нарезанный репчатый лук и варить до готов-

ности 40 минут на слабом огне. За 15 минут до окончания

варки положить а бульон картофель, разрезанный пополам

(а если мелкий, то целиком).

Свежие помидоры, стручковую фасоль, баклажаны, зеле-

ный перец обжарить на сковороде в масле с прибавлением

томата-пюре и опустить а готовый бульон. Бульон посолить,

посылать перцем и довесь до кипения.

Перед подачей к столу посыпать бозбаш мелко рубленом

зеленью петрушки и укропом.

ШАШЛЫК ПО-АЗЕРБАЙДЖАНСКИ

На 4 порции.

Баранина (почечная часть или мякоть заднай ноги) – 600 г.,

лук репчатый – 2 головки,

уксус – 5 ст. л.,

масло сливочное – 25 г.,

лук зеленый – 100 г.,

помидоры свежие – 4 шт.,

соус ткемали – 3–4 ст. л.,

барбарис сушеный или свежий – 12-16 шт.,

лимон – 1 шт.,

укроп, зелень петрушки, соль, перец по вкусу.

Баранину нареэать кусками в форме кубиков (по

30-40 г.), положить в фарфоровую или эмалированную по-

суду, посолить, посыпать молотым перцем, добавить мелко

нарезанный или натертый репчатый лук, зелень петрушки,

винный уксус или лимонный сок, перемешать, накрыть крыш-

кой и поставить на 4-5 часов в холодное место.

Молодую баранину мариновать без добавления уксуса

Куски мяса нанизать на шампуры, смазать сливочным маслом

и жарить до полной готовности над раскаленными древесны-

ми углями баз пламени, непрерывно повертывая шампуры.

Готовый шашлык уложить на блюдо, украсить зеленью.

Отдельно подать крупно нарезанный зеленый лук, свежие

помидоры, дольки лимона, соус ткемали и барбарис.

БЛЮДА ЭСТОНСКОЙ КУХНИ

САЛАТ ИЗ КИЛЕК

На 4 порции.

Кильки (или анчоусы) – 8 шт.,

ветчина, нарезанная кубиками – 4 ст. л.,

яйца отварные – 2 шт.,

картофель отварной – 4 шт.,

морковь отварная – 2 шт.,

огурцы маринованные – 4 шт.,

зеленый горошек – 4 ч. п.,

яблоки свежие – 1/2 шт.

Маринованные огурцы и отварной картофель, морковь

и яйца (1 1/2 шт.) нарезать мелкими кубиками. Затем при-

бавить к ним зеленый горошек, майонез и хорошенько пере-

мешать.

Полученную массу выложить горкой в салатницу, сверху

положить очищенные кильки (или анчоусы), нарезанную ку-

биками ветчину и украсить салат ломтиками свежих яблок

и яйцом (1/2 шт.).

БЛЮДА УЗБЕКСКОЙ КУХНИ

МАНТЫ (3 штуки в порции) ПО УЗБЕКСКИ

На 4 порции.

Баранина – 440 г.,

сало баранье – 45 г.,

лук репчатый, очищенный – 500 г.,

мука в/с <- 320 г.,

вода – 20 г.

Баранину и лук мелко рубят, заправляют солью и перцем.

Из крутого теста раскатывают тонкие лепешки (края ле-

пешки должны быть раскатаны тоньше, чем середина). На

середину лепешки кладут фарш, сверху фарша кладут кусо-

чек сала и защипывают края, придавая изделию круглую

форму.

Манты отваривают на пару, в каскане (паровом котле),

плотно накрытом крышкой.

Манты варятся 45 минут. При подаче к столу их заливают

мясным бульоном, посыпают рубленой зеленью. Подают

отдельно сметану или кислое молоко,

ШАШЛЫК ПО-УЗБЕКСКИ

На 4 порции.

Баранина – 280 г.,

сало баранье – 25 г.,

лук репчатый – 100 г.,

зелень петрушки – 40 г.,

мука пшеничная – 15 г.

Маринад: анис – 2 г.,

лук репчатый – 40 г.,

перец красный – 2 г.,

уксус 3%-ный – 20 г.

Баранину нарезают на мелкие кусочки и вместе с нашин-

кованным луком заливают маринадом, перемешивают и

оставляют на 3-4 часа. Затем мясо нанизывают на шпажку,

на конец которой насаживают кусок сала, посылают мукой

и обжаривают над раскаленными углями. Подают по 3-5 шт.

на порцию. Гарнир – нашинкованный лук и зелень петрушки.

КЕБАБ ПО-УЗБЕКСКИ

На 4 порции.

В каждую порцию кебаба по-уэбекски входят: рубленая

баранья котлете-люля, баранья отбивная котлета и несколько

ломтиков шашлыка.

Баранина (корейка) – 500 г.,

баранина (мякоть) – 900 г.,

сало баранье – 50 г.,

лук репчатый – 4 головки небольшие,

лимон – 1/2 шт.,

анис – 5 г.,

картофель – 10-12 штук средней величины,

мясной бульон – 1/2 стакана,

томат-пюре – 1/2 ч. л.,

соль, перец по вкусу.

Баранью корейку разделить на 4 куска, слегка отбить,

посыпать солью, перцем и обжарить с двух сторон до пол-

ной готовности (на сильном огне 10-15 минут).

Мякоть баранины разделить пополам. Из одной части

готовится люля, из другой — шашлык. Для приготовления

люля мякоть баранины и лук (1 головка) пропустить через

мясорубку, добавить соль и перец, тщательно перемешать

фарш и выбить его деревянной лопаточкой. Затем сделать

4 котлеты в форме огурца, нанизать их на шампур и жарить

над раскаленными углями.

ЛАГМАН ПО УЗБЕКСКИ

На 4 порции

Для теста лапши:

мука – 3 стакана,

вода – 1 стакан,

соль – 1 ч. л.

Для соуса:

говядина (мякоть) – 350 г.,

масло топленое – 3 ст. л.,

лук репчатый – 2 головки,

морковь – 4 шт.,

редька – 1/2 шт.,

сладкий перец – 4 стручка,

томат-пюре – 4 ст. л.

или свежие помидоры – 3-4 шт.,

картофель – 4 шт.,

чеснок – 8 долек,

мясной бульон – 4-5 стаканов,

соль, перец, зелень петрушки или сельдерея по вкусу.

Муку соединить с водой, прибавить соль, замешать кру-

тое тесто и придать ему форму колбаски. Смазав поверх-

ность теста маслом, оставить его на 10 минут, а затем рас-

катать в очень тонкий пласт, сложить в 16-32 раза и

нарезать. Лапшу поперек не разрезают. Опустить лапшу в

подсоленную кипящую воду, сварить и промыть холодной

водой.

Для соуса нарезать мясо мелкими кусочками. Рубленые

пук, морковь, редьку и сладкий перец обжарить в масле.

прибавить к ним мясо, томат, рубленый чеснок, залить все

мясным бульоном, посолить, поперчить по вкусу и довести

до кипения. После опустить в соус нарезанный кубиками

картофель и тушить до готовности а течение 25-30 минут

на медленном огне.

Лапшу выложить а дуршлаг, обдать подсоленным крутыл".

кипятком, дать воде стечь, а затем, разделив на четыре пор-

ции, выложить каждую порцию в глубокую тарелку, залить

соусом и посыпать рубленой зеленью петрушки или сельде-

рея.

БЛЮДА УКРАИНСКОЙ КУХНИ

КОЛБАСА ЖАРЕНАЯ ПО-ДОМАШНЕМУ

1 кг. свинины,

1/2 дольки чеснока или 1/2 ч. л. майорвив,

молотый перец, соль, свиные тонкие кишки,

150 г. шпика,

бульон,

картофель.

Свинину пропустить через мясорубку или мелко порубить,

добавить соль и молотый перец, натертый чеснок, лук, майо-

ран, немного бульона, нарезанный шпиг, все перемешать

и приготовленной массой начинить свиные тонкие кишки.

Начиняя мясом кишки, их закручивают через каждые

15-20 см. Концы колбасок перевязать. Варить их 10-15 ми-

нут в подсоленной воде. Затем поджарить в жире.

Колбаски отделить одну от другой" положить на блюдо и

залить салом, в котором они жарились. Жареный картофель

положить рядом с колбасками. Отдельно подать огурцы,

помидоры, квашеную капусту и зелень.

КОТЛЕТЫ РЫБНЫЕ ПО УКРАИНСКИ

На 4 порции.

Филе рыбы свежемороженой – 800 г.,

масло слив. – 100 г.,

яйцо – 2 шт.,

панировка – 100 г.,

масло топл., – 120 г.,

мука в/с – 40 г.,

хлеб – 280 г.,

1/2 лимона,

фрукты маринованные – 300 г.,

картофель.

Филе рыбы без кожи и костей слегка отбивается. На

середину рыбы кладется сливочное масло с рубленой зеленью

и лимоном, все это заворачивается в виде колбаски, смачи-

вается в яйце, панируется в сухарях и жарится в большом

количестве жире. На порцию идет две колбаски.

Подается на кусочках хлеба, обжаренных в жире, с кар-

тофелем нарезанным соломкой, маринованными фруктами н

пимоном. Украшается зеленью.

ВАРЕНИКИ С ВИШНЕЙ ПО УКРАИНСКИ

На 4 порции.

Вишня – 600 г.,

сахар – 220 г.,

мука – 1 стакан,

вода – 1/2 стакана,

яйцо – 1 шт.,

соль по вкусу.

От вишнт отделить косточки, добавить сахар (200 г.) и

перемешать. В муку добавить воду, яйца, соль, сахар (20 г.)

и замешать крутое тесто. После того, как тесто постоит

20 минут, раскатать его в тонкий пласт (2-3 мм) и разрезать

на небольшие квадраты. В середину каждого квадрата поло-

жить несколько вишен, края теста смазать взбитым яйцом,

соединить двумя противоположными углами и завернуть.

Вареники поставить на час в холодильник, а затем варить

их в кипящей подсоленной воде до тех пор, пока они не

всплывут.

Подать их к столу со сметаной.

БЛЮДА ДРУГИХ НАРОДОВ

НОЖКА КУРИНАЯ ФАРШИРОВАННАЯ ПО БЕЛОРУССКИ

На 4 порции.

Куриные ножки – 4 шт.,

хлеб белый – 4 ломтика,

молоко – 4 ст. л.,

печенка куриная – 50 г.,

лук репчатый – 1 головка,

масло сливочное – 3 ст. л.,

сметана – 4ч. л.,

мускатный орех – 4 г.,

соль, перец по вкусу.

С куриной ножки сиять кожу так, чтобы она осталась

прикрепленной только к самому концу ножки. Остальную

часть ножки отрубить, мякоть отделить от костей и пропу-

стить через мясорубку. Хлеб, замоченный в молоке, дважды

пропустить через мясорубку с паштетной решеткой и смешать

с мясом.

Репчатый лук нашинковать и слегка обжарить на сковоро-

де в масле. Прибавить к нему куриную печенку, предвари-

тельно ошпаренную крутым кипятком, и жарить еще пять ми-

нут. Затем печенку охладить, порубить и перемешать с луком

и мясом, добавив мускатный орех, соль и перец.

Фаршем начинить куриную ножку, зашить ее, смазать

сметаной и жарить в духовом шкафу (15-20 минут при тем-

пературе 180°).

ШАШЛЫК ПО-АРМЯНСКИ

На 4 порции.

Баранина (корейка) – 1 кг.,

репчатый лук – 2 головки мелких,

лимон – 1 шт.,

соль, перец по вкусу.

Баранью корейку разрубить на куски по 25-30 г.,

посолить, посыпать перцем, прибавить сок лимона и лимонную

цедру, мелко нашинкованный репчатый лук, все перемешать

и оставить в прохладном месте. Через 7-8 часов куски

баранины нанизать на шампуры по 5-6 кусков на каждый и

обжаривать, держа их над раскаленными углями и смазывая

бараньим салом.

Гарниром к шашлыку могут служить свежие помидоры,

ломтики лимона, нарезанный кружочками репчатый лук, лук

зеленый, кинза, тархун, а также свежие баклажаны,

надрезанные, нашпигованные кусочками бараньего сала и

обжаренные на шампурах.

Шашлык подают к столу на мангалах или в тарелках, не

снимая с шампуров. В качестве приправы рекомендуется

кетчуп, ткемали или гранатовый соус.

КОТЛЕТЫ "СПУТНИК" ПО АРМЯНСКИ

На 4 порции.

Говядина (мякоть) – 400 г.,

сыр мотал (овечий) – 200 г.,

лук репчатый – 2 головки,

жир животный – 800 г.,

яйцо – 2 шт.,

молоко – 1/2 стакана,

соль, перец по вкусу.

Говядину разделить на 8 кусков и отбить до тонкого слоя,

не разрывая мяса. В сыр мотал (или рокфор) добавить руб-

леный репчатый лук, обжаренный в масле до золотистого

цвета. В каждый кусок мяса завернуть порцию сыра и придать

изделию форму пирамидки. Мясо обвалять в муке, обмакнуть

во взбитое яйцо (смешанное с солью, перцем и молоком),

обвалять в панировочных сухарях и поставить на 10-15 ми-

нут в холодильник.

В кастрюлю с раскаленным животным жиром (жир дол-

жен дымиться) положить котлеты и жарить их 5-6 минут.

На одну порцию подают две котлеты, а в качестве гарни-

ра – картофель, нашинкованный соломкой и обжаренный в

том же жире. Перед подачей к столу котлеты поливают слегка

растопленным маслом.

ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ ПО МОЛДАВСКИ

На 4 порции.

Перец сладкий – 8 стручков,

капуста белокаменная – 1/2 качана,

лук репчатый – 8 шт.,

морковь – 4 шт.,

сыр тертый – 20 г.,

масло оливковое – 4-5 ст. л.,

соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Для фарша капусту, лук и морковь очистить, промыть,

нашинковать тонкой соломкой и обжарить в разогретом мас-

ле.

Добавить в фарш соль, черный молотый перец, мелко

нарубленную зелень петрушки, укроп и тщательно переме-

шать.

Стручки сладкого перца обмыть, обрезать верхушки вме-

сте со стеблем, вычистить семена, опустить на 2-3 минуты

в кипящую подсоленную воду, выложить на сито и дать воде

стечь.

Стручки перца наполнить фаршем, выложить их в ка-

стрюлю с широким дном открытой частью кверху, слегка

смочить водой и посыпать натертым сыром. Кастрюлю на-

крыть крышкой и тушить перец до готовности в духовом шка-

фу (30-40 минут при температуре 150°).

"ОГУРЧИКИ" ПО-ТИРАСПОЛЬСКИ

Не 4 порции.

Мясо (лучше корейку) – 600 г.,

сало свиное – 40 г.,

чеснок – 4 головки,

соль, черный перец по вкусу.

Мясо хорошо отбить, разрезать на 8 частей, отделить

кости. Чеснок протереть вместе с салом, добавить соль и

черный перец, перемешать. Этой массой смазать каждую

часть мяса, завернуть в виде огурчика и пожарить. Гарниром

могут служить жареный картофель, овощи (помидоры, огурцы,

зеленый горошек, морковь, красный перец, зеленый лук).

СОУС ИЗ КИЛЕК РУССКОЕ БЛЮДО

Холодный килечный соус к картофельному салату или холод-

ной отварной рыбе.

Кильки – 8 шт.,

крутые желтки – 2 шт.,

масло оливковое – 3 ст. л.,

уксус – 2 ст. л.,

сахарный песок-1 ч. л.,

перец молотый по вкусу.

Очистить кильки, мелко их изрубить и, прибавив крутые

желтки, хорошенько растереть, добавить перец. Тонкой

струйкой ввести масло и размешивать до тех пор, пока не

образуется густая паста. Всыпать сахар, еще раз перемешать

и дать постоять 15 минут. После добавить уксус.

СОУС ИЗ ГРЕЦКИХ ОРЕХОВ К РЫБЕ

Очищенные грецкие орехи — 200 г.,

вода – 3 ст. л.,

соль – 1 ч. л.,

крутые желтки – 2 шт.,

масло салатное – 2 ст. л.,

сахарный песок – 1 ч. л.,

сухари панировочные – 1 ст. л.,

русская горчица – 1 ст. л.,

уксус – 1/2 ст.

Орехи пропустить через мясорубку или растолочь в

ступе, постепенно добавляя воду и соль, хорошенько пере-

мешать. Желтки натереть на терке и, непрерывно помешивая,

тонкой струйкой ввести в них салатное масло. Затем доба-

вить сахар, сухари, горчицу, соединить все с орехами, при-

бавить уксус и перемешать.

Этим соусом обычно поливают жареную рыбу. Отдельно

он подается редко.

БЛИНЫ РУССКИЕ рецепт от 22.02.99

На 4 порции (20-25 блинов).

Мука пшеничная – 600 г.,

сахарный песок – 1 ст. л.,

масло сливочное – 5 ч. л.,

яйца – 1 шт.,

дрожжи – 25 г.,

соль – 1 ч. л.,

молоко – 4 стакана,

масло оливковое – 3-4 ст. л.

3 стакана молока подогреть до 30-35°, растворить а нем

дрожжи, добавить 1/2 ст. ложки сахарного песку, соль, жел-

ток и растопленное сливочное масло, перемешать и всыпать

300 г. муки. Вымесить тесто. Посуду с тестом накрыть поло-

тенцем и поставить для брожения в теплое место (25-30°).

Через 2 часа, когда объем теста увеличится вдвое, раз-

вести его оставшимся молоком, подогретым до температуры

50°, добавить остальные муку и сахар и постепенно влить

хорошо взбитый белок. Снова вымесить тесто и дать ему

подняться. Тесто должно бродить в общем около 3-х часов.

Смазать сковороду тонким слоем растительного масла

и нагревать до тех пор, пока не исчезнет дым. Разливатель-

ной ложкой осторожно зачерпнуть порцию теста и разлить

по сковороде. Когда нижняя сторона блина подрумянится,

обмакнуть кисточку в растительное масло, смазать верхнюю

сторону и перевернуть блин. Когда вторая сторона блина

подрумянится, снова смазать верхнюю сторону растительным

маслом и переложить блин а кастрюлю, укутанную поло-

тенцем. Во время выпечки тесто мешать нельзя.

СУП ХЛЕБНЫЙ С ФРУКТАМИ –  РУССКОЕ БЛЮДО

На 4 порции.

Сухари из ржаного хлеба – 6 крупных ломтиков,

сухие фрукты (изюм, чернослив)-100 г. или свежие яблоки-6-8 шт.,

сахарный песок – 8 ст. л.,

корица и лимонная кислота – на кончике ножа,

сливки – 2/3 стакана.

Хорошо просушенные ломтики черного хлеба залить

кипятком, закрыть крышкой и оставить набухать. Размокшие

сухари протереть через дуршлаг. Отдельно отварить очищен-

ные от кожицы яблоки или сухие фрукты. Во фруктовый

отвар добавить сахар. Хлебную пюреобразкую массу разба-

вить охлажденным фруктовым отваром до консистенции

жидкой сметаны. Суп заправить лимонной кислотой и корицей.

ЦЫПЛЯТА ТАБАКА ГРУЗИНСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции.

Цыплята – 4 шт.,

чеснок – 8 долек,

масло топленое – 5 ст. л.,

помидоры свежие – 4 шт.,

лук зеленый – 100 г.,

соус ткемали (из кислых слив) или чесночный соус- 10- 12 ст. л.,

соль, перец, укроп, зелень петрушки по вкусу.

Потрошеную и промытую тушку цыпленка разрезать

вдоль грудки, развернуть  тушку по надрезу, обсушить салфет-

кой, обмазать со всех сторон растертым чесноком, посыпать

солью, перцем и, выложив на разогретую сковороду с мас-

лом, накрыть крышкой. Положить на крышку груз. Жарить на

среднем огне 20-30 минут. Когда на одной стороне цыплен-

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика