Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Далее готовить пельмени обычным способом.

Пельмени дальневосточные

свинина мякоть 250 г,

рыбное филе 300 г (горбуша, кета),

луковицы 2,

яйцо 1,

вода 1/4 стакана,

соль,

перец по вкусу.

Рыбу, свинину и лук дважды пропустить через мясорубку. Добавить

яйцо, перец, соль, воду и хорошо перемешать. Далее готовить

пельмени обычным способом.

В последнее время в связи со всеобщим стремлением иметь

спортивную фигуру и боязнью переедания все большей

популярностью пользуются так называемые малокалорийные

пельмени. Тесто для них готовится традиционным способом, а

начинка наполовину состоит из мяса, а наполовину-из различных

овощей. Прокрученные на мясорубке овощи хорошо соединяются с

мясным фаршем и делают мясо более сочным. Для начинки можно

использовать морковь, тыкву, репу, брюкву, капусту и др. По той же

технологии, что и пельмени, в России готовят так называемые

колдуны. Отличаются они от пельменей только большим размером.

Каши

Каша "пуховая"

крупа гречневая 2 стакана,

яйцо 2,

молоко 4 стакана,

масло сливочное 30-40 г;

для заправки:

сливки 2 стакана,

сахар 3 столовые ложки,

яичные сырые желтки 5,

соль по вкусу.

Гречневую крупу перетереть с 2 сырыми яйцами, разложить на

противень и высушить в духовке. Сварить на подсоленном молоке

рассыпчатую кашу, добавить масло и, когда она остынет, протереть

ее сквозь сито на блюдо. Приготовить заправку: сливки вскипятить

с сахаром. Взбить желтки, размешать их с остывшими сливками,

поставить на огонь и нагревать (помешивая) до загустения. Кашу

разложить по тарелкам и перед подачей полить заправкой.

Каша тыквенная

тыква очищенная 800 г,

молоко 4 1/2 стакана,

рис 1 стакан,

масло сливочное 100 г,

сахар 1 столовая ложка,

соль по вкусу.

Тыкву нарезать кусочками, залить 1 1/2 стакана молока, разварить

на слабом огне, остудить и протереть через сито. Рис промыть,

залить подсоленным молоком (3 стакана) и сварить рассыпчатую

кашу. Когда каша сварится, смешать ее с тыквой, положить

сливочное масло и поставить в духовку, чтобы каша подрумянилась.

Готовую кашу полить взбитыми сладкими сливками.

Каша с луком и шпиком

рассыпчатая каша (гречневая, пшенная, пшеничная, рисовая,

манная) 4

стакана,

луковицы 2,

шпик 150 г,

соль по вкусу.

Лук мелко нашинковать и обжарить со шпиком, нарезанным

мелкими кубиками. Горячую рассыпчатую подсоленную кашу

перемешать с пассерованным луком и шкварками шпика.

Каша пшенная с черносливом

крупа 1 стакан (пшено),

чернослив 1/2 стакана,

масло сливочное 50 г,

вода 2,5 – 3 стакана.

Чернослив перебрать, промыть, залить горячей водой и сварить.

Отвар слить, добавить к нему нужное количество воды, сахар, соль

по вкусу, всыпать крупу и сварить вязкую кашу. Разложить кашу по

тарелкам, в каждую из них добавить чернослив и сливочное масло.

Каша пшенная с творогом

пшено 1 стакан,

творог 1 стакан,

масло сливочное 50 г,

сахар 2 столовые ложки,

соль по вкусу.

В кипящую подсоленную воду (2 1/2 стакана) всыпать перебранное

и промытое пшено и варить до полуготовности. Добавить сливочное

масло, сахар, творог, все перемешать и варить до готовности

пшена. К каше хорошо подать молоко, простоквашу, кефир.

Каша селянская

гречневая каша рассыпчатая 3 стакана,

печень жареная 300 г,

луковица 1,

масло сливочное 50 г,

яйцо 2,

шпик 200 – 300 г,

соль по вкусу.

Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить в нее сливочное

масло, пропустить через мясорубку жареную печенку, поджаренный

мелко нашинкованный лук, сваренные вкрутую мелко нарубленные

яйца, все посолить и перемешать. В глубокую сковороду уложить

отбитый шпик, на него выложить кашу, сверху прикрыть шпиком.

Запечь в духовке до образования румяной корочки.

Каша овсяная

овсяная каша готовая 3 стакана,

печень 100 г,

сердце 100 г,

легкое (или другие субдродукты) 100 г,

луковица 1,

масло сливочное 50 г,

соль по вкусу.

Сердце и легкое отварить в подсоленной воде и пропустить через

мясорубку. Печень обжарить с шинкованным луком и мелко

нарубить. Все субпродукты смешать, обжарить и соединить с

горячей кашей.

Ячневая каша с творогом

крупа ячневая 1/2 стакана,

творог 2 стакана,

яйцо 3,

сметана 1 стакан,

масло сливочное 50 г,

соль по вкусу.

Ячневую крупу залить водой (1-1,5 стакана) и варить до

полуготовности. Затем добавить в кашу творог и массу хорошо

перемешать. Добавить яйца, сметану, соль и еще раз все хорошо

перемешать. Смазать форму или сковороду сливочным маслом,

уложить в нее подготовленную массу и запекать в духовке 30-35

мин. При подаче полить любым сладким соусом.

Пшенный каравай

пшенная каша вязкая 4 стакана,

яйцо 3,

масло сливочное 50 г,

сухари толченые 1/2 стакана,

соль по вкусу.

Сварить на подсоленном молоке вязкую пшенную кашу, остудить

ее. Отделить яичные желтки от белков. Желтки смешать с

охлажденной кашей; белки хорошо взбить и также смешать с

кашей. Масса должна быть однородной, без комков. Круглую форму

или сковороду смазать маслом, посыпать толчеными сухарями,

выложить в нее ровным слоем кашу и поставить в хорошо

разогретую духовку. Через 15-20 мин каравай готов.

Подавать со сметаной, вареньем.

Каравай можно выпекать и из других видов круп со

всевозможными наполнителями (грибами, картофелем, рыбой,

овощами и фруктами).

Каша "Дубинушка"

рис 1/2 стакана,

гречка 1/2 стакана,

ячневая крупа 1/2 стакана,

пшено 1/2 стакана,

тыква натертая на крупной терке 1 стакан,

луковицы 2,

морковь 3,

огурец 1,

помидоры 5,

перец (болгарский) 3,

свекла 2,

зелень петрушки 2 столовые ложки,

вода 6 стаканов,

масло сливочное 50 г,

сухари панировочные 1/2 стакана,

соль по вкусу.

Все крупы тщательно перебрать и промыть. Лук, морковь, свеклу

очистить от кожицы и вымыть. Морковь и свеклу натереть на терке

с крупными отверстиями. Тыкву натереть, не срезая кожицы. Лук

мелко нарубить. Огурец, помидоры, перец промыть и нарезать

ломтиками.

На дно высокой, смазанной маслом и обсыпанной панировочными

сухарями кастрюли уложить подготовленную свеклу, на нее-пшено,

далее морковь, рис, затем помидоры и перец, на них-гречневую

крупу, потом лук и ячневую крупу. Верхний слой выложить из тыквы.

Принцип такой, что слой крупы накрывается слоем овощей.

Подготовленную смесь залить горячей подсоленной водой,

поставить кастрюлю на огонь и после закипания воды проварить в

течение 15-20 мин. Снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и

поставить в разогретую духовку на 20 мин.

Кастрюлю с готовой кашей опрокинуть на блюдо. Должен

получиться слоеный пирог. Кашу разрезать на порции.

Рецепт каши Захара Кузьмина

манная крупа 1/2 стакана,

молоко 2 стакана,

орехи грецкие измельченные или цукаты1/2 стакана,

сахар 2 столовые ложки,

масло сливочное 2 столовые ложки,

яйцо 2,

соль,

ванилин по вкусу.

Для соуса:

абрикосы 10,

сахар 2 столовые ложки,

вода 2-3 столовые ложки.

В кипящее молоко добавить соль и, постепенно тонкой струйкой

всыпая манную крупу, постоянно помешивая, заварить вязкую

кашу. Готовую кашу немного охладить. Добавить в кашу растертые

с сахаром желтки яиц и взбитые в пену белки, а также обжаренные

на сливочном масле ядра грецких орехов. Все осторожно

перемешать. В смазанную маслом массивную (с толстым дном)

сковороду выложить слой каши. Сверху на него положить

очищенные от косточек абрикосы и накрыть их молочными

пенками, затем вновь уложить слой каши. Для приготовления

пенок налить в широкую мелкую кастрюлю молоко и поставить

кастрюлю в разогретую духовку. По мере образования пенок их

необходимо периодически снимать.

Сверху кашу обсыпать сахарной пудрой и прижечь раскаленным

металлическим прутом так, чтобы на поверхности образовались

полосы. Поместить кашу в духовку и запечь до образования

золотистой корочки. Готовое блюдо обсыпать орехами, украсить

фруктами, цукатами и подать в той же посуде, в которой оно

готовилось. Отдельно подать соус.

Соус готовят так: абрикосы без косточек измельчить, смешать с

сахаром, добавить воду и варить до тех пор, пока фрукты не

разварятся. Подавать соус можно и холодным, и горячим.

Новые рецепты от 22.02.99

                                  Павлом Дворецким

За что ему от меня лично и я надеюсь от всех пользователей

                                ОГРОМНОЕ СПАСИБО

БЛЮДА ТАДЖИКСКОЙ КУХНИ

САЛАТ ИЗ БОЛГАРСКОГО ПЕРЦА

На 4 порции

Перец болгарский – 4 шт.,

лук зеленый – 1 пучок,

зелень -1 пучок,

соль, винный уксус по вкусу

Болгарский перец очистить от плодоножек, нарезать тонкой

соломкой, смешать с шинкованным зеленым луком, рубленой

зеленью, посолить и дать постоять 15-20 минут. В салат можно

добавить винный уксус.

САЛАТ ВИТАМИННЫЙ ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции

Капуста – 200 г,

перец болгарский – 2 шт.,

зелень – 1 пучок,

щавель – 1 пучок,

салат – 1 пучок,

морковь – 2 шт.,

сливки – полстакана,

соль по вкусу.

Свежую капусту нарезать соломкой, растереть с

солью, отжать, смешать с шинкованным болгар-

ским перцем и оставить на 10-15 минут. Нарезать

салат, зелень укропа, петрушки, щавель. Морковь

натереть на крупной терке. Овощи перемешать и

полить сливками или сметаной.

КАУРМО ШУРБО (Суп мясной) ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции

Баранина – 500 г,

лук репчатый – 150 г,

морковь – 250 г,

картофель – 750 г,

сало баранье – 75 г,

помидоры – 200 г,

перец болгарский – 2 шт.,

зелень -1 пучок,

соль, перец по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусками по 40-50 г,

обжарить в котле до образования румяной короч-

ки, добавить нарезанный соломкой репчатый

лук, морковь и жарить еще 5-7 минут. Можно по-

ложить помидоры или томат-пасту.

После этого в котел залить холодную воду, довес-

ти до кипения и варить на медленном огне. За

30 минут до готовности положить картофель,

шинкованный болгарский перец, специи. Готовое

шурбо посыпать зеленью. В шурбо можно доба-

вить репу, тыкву. Отварное мясо, картофель мож-

но подавать отдельно на блюде.

КАРАМ ШУРБОН ГУШТИ (Суп мясной с капустой) ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции

Мясо – 500 г,

морковь – 200 г,

капуста – 500 г,

лук репчатый – 150 г,

помидоры – 150 г,

жир – 75 г,

зелень – 1 пучок,

сметана, соль, перец, чеснок по вкусу.

Сварить бульон. Мясо можно предварительно

обжарить. Мелко нарезанную капусту и морковь

опустить в кипящий бульон. За 15 минут

до готовности добавить свежие помидоры. По

вкусу положить соль, специи. Перед подачей на

стол заправить кислым молоком или сметаной,

зеленью и чесноком. В суп можно добавить карто-

фель и болгарский перец.

УГРО (Суп-лапша с мясом) ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции

Говядина или баранина – 500 г,

лук репчатый – 150 г,

морковь – 150 г,

зелень – 1 пучок,

горох – 1 стакан,

картофель – 300 г,

соль, специи по вкусу.

Мука – 1,5 стакана,

яйцо -1 шт.,

вода,

соль.

Баранину или говядину нарезать крупными куска-

ми, залить холодной водой, добавить морковь,

репчатый лук и довести до кипения. В кипящий

бульон положить предварительно замоченный

горох, а через 30-40 минут картофель.

Отдельно приготовить угро – тонкую лапшу из

крутого, эластичного теста, которое замесить из

муки, соли, яиц, воды. Тесто выдержать 30-40

минут в прохладном месте. Нарезать лапшу и

слегка подсушить. Затем лапшу опустить в кипя-

щий бульон и варить 10-15 минут. Перед подачей

на стол заправить суп кислым молоком, рубленой

зеленью.

ПЛОВ ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции

Рис – 1 кг,

баранина – 800 г,

жир – 400 г,

морковь – 800 г,

лук репчатый – 500 г,

зелень – 1 пучок,

барбарис – 1ч. ложка,

соль, специи по вкусу.

Очищенную луковицу или зачищенную косточку

мяса обжарить в сильно разогретом жире. Затем

вынуть их, положить нарезанную баранину, репча-

тый лук и жарить до образования румяной короч-

ки. Добавить шинкованную морковь, специи и

обжаривать еще 8-10 минут. Затем залить во-

дой, посолить, положить промытый, предвари-

тельно замоченный, рис и довести до готовности.

Воды влить примерно в 1,5 раза больше, чем риса.

Готовый плов уложить горкой, украсить зеленью

и кусочками мяса. Отдельно к плову подать

овощные салаты, зелень, лук репчатый.

ШАШЛЫК ЛЮБИТЕЛЬСКИЙ ТАДЖИКСКИЙ

На 4 порции

Баранина – 1 кг,

сало курдючное – 150 г,

лук репчатый – 200 г,

лимон – 1 шт,

зелень – 1 пучок,

помидоры – 400 г,

соль, специи по вкусу.

Мякоть баранины нарезать кусочками по 30-40 г,

смешать с кусочками курдючного сала, репчатым

луком, специями и полить отжатым лимонным со-

ком. Подготовленное мясо оставить на 2-3 часа

в прохладном месте. Затем мясо нанизать на

шпажки вперемежку с салом и обжаривать на

раскаленных углях. Отдельно на шпажки надеть

небольшие спелые помидоры и обжарить на углях.

Готовый шашлык снова полить лимонным соком

и подать к столу вместе с помидорами.

МЯСО В СОБСТВЕННОМ СОКУ ТАДЖИКСКОЕ

На 4 порции

Баранина – 800 г,

лук репчатый – 250 г,

зелень – 1 пучок,

соль, специи по вкусу.

Мякоть баранины нарезать небольшими кусочка-

ми по 25-30 г и смешать с репчатым луком, зе-

ленью, солью и специями. Мясо положить на

сковороду, закрыть крышкой и припустить в

собственном соку до готовности. По желанию

можно добавить помидоры или томат-пасту. От-

дельно к мясу подать овощные салаты, карто-

фель, морковь, репу.

ПЕЛЬМЕНИ С ЗЕЛЕНЬЮ ПО ТАДЖИКСКИ

На 4 порции

Мука пшеничная – 3 стакана,

вода – 1 стакан,

зелень – 5 пучков,

соль, специи по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оста-

вить его на 30-40 минут в прохладном месте.

Для приготовления фарша зелень промыть, из-

мельчить и заправить солью и перцем. Можно

брать следующие виды зелени: кинзу, петрушку,

райхон, щавель, зеленый лук. Тесто раскатать,

вырезать стаканом кружочки, положить фарш

и защипать края. Пельмени варить на пару до

готовности. Подать с кислым молоком или смета-

ной.

ЛАГМАН (Лапша с мясом) ТАДЖИКСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции

Мука пшеничная – 3 стакана,

вода – 1 стакан,

мясо – 500 г,

жир – 60 г,

лук репчатый – 150 г,

редька,

картофель,

капуста – по 200 г,

болгарский перец – 2 шт.,

чеснок,

зелень,

кислое молоко,

соль, специи по вкусу.

Из муки, воды и соли приготовить тесто и оставить

его на 30-40 минут в прохладном месте. Затем

раскатать тесто в лист и нарезать тонкую длинную

лапшу. Отварить лапшу в подсоленной воде.

Приготовление соуса – кайлы

Нарезать кубиками мясо, картофель, морковь,

болгарский перец, свежую капусту, лук репчатый,

свежие помидоры. Добавить рубленый чеснок,

зелень и обжарить в сильно разогретом жире.

Затем залить небольшим количеством воды, за-

править специями, посолить и тушить на медлен-

ном огне 30-40 минут. Перед подачей к столу

отварную лапшу залить соусом, посыпать зеленью

и добавить кислое молоко.

БАКЛАЖАНЫ, ФАРШИРОВАННЫЕ ОВОЩАМИ ПО ТАДЖИКСКИ

На 4 порции

Баклажаны – 1 кг,

морковь – 500 г,

лук репчатый – 300 г.

зелень – 1 пучок,

масло растительное – 100 г,

чеснок – 1 головка,

помидоры – 2-3 шт.,

соль, специи по вкусу.

Баклажаны разрезать на две половины, вычистить

ложкой семена. Отдельно приготовить овощной

фарш. Для этого в раскаленном масле обжарить

шинкованный репчатый лук, морковь, свежие

помидоры, зелень, чеснок. Фаршем начинить бак-

лажаны, уложить на сковородку, добавить нем-

ного воды и тушить на медленном огне до готов-

ности.

КАТЛАМА (Лепешки слоеные) ТАДЖИКСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции

Мука пшеничная – 5 стаканов,

вода – 1 стакан,

жир для прослойки теста – 80 г,

жир для жаренья – 500 г.

Замесить крутое тесто, выдержать его 30-40 ми-

нут. Затем раскатать тонким слоем, смазать жи-

ром и скрутить в виде рулета. Разрезать рулет

по длине на полоски, которые свернуть в кружки.

Концы подвернуть и защипать. Полученные круж-

ки слегка придавить и раскатать. В середине

сделать отверстие диаметром 1,5-2 см. Лепешки

обжарить в масле.

САМБУСА БАРАКИ (Пирожки слоеные) ТАДЖИКСКИЕ

Мука пшеничная – 4 стакана,

яйцо – 1 шт.,

вода – 1 стакан,

масло растительное для прослойки теста – 3 ст. ложки,

баранина – 500 г,

лук репчатый – 150 г,

жир -50 г,

соль, специи по вкусу.

Из муки, яиц, соли, воды приготовить крутое

тесто, выдержать его 30-40 минут. Затем раска-

тать в большие лепешки толщиной 1 мм, смазать

маслом, скрутить в виде рулета, нарезать неболь-

шими кусочками и снова раскатать. На раскатан-

ное тесто уложить фарш и придать пирожкам

форму треугольника, прямоугольника или полу-

месяца.

Выпекать самбусу можно в духовом шкафу.

Приготовление фарша

Мякоть баранины пропустить через мясорубку и

пережарить с луком и маслом.

ХАЛВАЙТАР (Жидкая мучная халва) ТАДЖИКСКОЕ БЛЮДО

На 4 порции

Мука пшеничная – 2 стакана,

сахарный песок – 2 стакана,

вода – 2 стакана,

жир бараний – 100 г,

орехи -100 г.

В толстой кастрюле разогреть бараний жир, мед-

ленно засыпать муку и жарить, перемешивая до

образования коричневого цвета. Добавить сахар-

ный сироп и перемешать. Готовую халву разлить

по тарелкам. Затем остудить и нарезать. В халву

можно добавить орехи, миндаль, фисташки, вани-

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика