Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

охладить, уложить на него малину, обсыпать ягоды сахаром и

залить желе.

Пирог вишневый

Для вишневой начинки:

вишня свежая 500 г,

желтки яичные 4,

сахар 2 столовые ложки,

молоко 1/2 стакана,

мука 1 столовая ложка.

Приготовить кислое тесто. Раскатать его пластом круглой или

прямоугольной формы. Вокруг пласта уложить сделанный из теста

жгут толщиной 2-3 см. Поверхность пирога покрыть творожной

массой. Приготовить начинку: удалить из вишни косточки,

перемешать ягоды с остальными продуктами. Вишневую массу

выложить ровным слоем на творог. Дать пирогу полную расстойку

и выпекать в духовке при температуре 200-220 "С.

Сочник с творогом

Приготовить сметанное тесто, раскатать его толстым жгутом и

разрезать на куски массой 70-80 г. Из кусков скатать шарики и

разделать их на тонкие лепешки. Уложить на лепешку начинку из

творожной массы, свернуть лепешку пополам, а края плотно

защипнуть. По форме сочень должен напоминать полукруг. Дать

тесту полную расстойку и потом обжарить с маслом на сковороде.

Сочники северные

Для начинки:

говядина 300 г,

яйцо 2,

луковица 1,

ветчина 80-100 г,

молоко 1/2 стакана,

масло сливочное 40 – 50 г,

соль по вкусу.

Мясо прокрутить через мясорубку, лук мелко нашинковать, ветчину

нарубить, яйца сварить вкрутую и тоже нарубить. На разогретой,

смазанной жиром сковороде обжарить лук до золотистого цвета,

добавить к нему ветчину, мясо. Когда фарш хорошо прожарится,

добавить в него рубленые яйца, молоко, соль, перец. Далее

готовить так же, как и сочни с творогом.

Шаньги сибирские

Для "намазки":

мука 1/2 стакана,

яйцо 1,

сметана 1/2 стакана,

масло растительное 2/3 стакана,

соль,

перец по вкусу.

Приготовить кислое тесто и разделать его на лепешки диаметром

7-8 см, дать полную расстойку. Все продукты для "намазки" хорошо

перемешать до получения однородной вязкой массы. Лепешки

сверху намазать "намазкой" и выпекать в духовке при температуре

200-210 С.

Пирог с мясом и яйцами

мясо вареное или жареное 800 г,

масло сливочное 100 г,

луковица 1,

яйцо 3,

бульон 1/2стакана,

кислое тесто.

Приготовить кислое или слоеное тесто.

Между тем нашинковать лук и обжарить его на масле, положить в

сковороду нарубленное или пропущенное через мясорубку мясо,

добавить масло, бульон, соль и быстро прогреть с луком. Когда

мясо остынет, добавить в него нарубленные вареные яйца и все

хорошо перемешать.

Подготовленное тесто раскатать на две лепешки. Одну лепешку

обсыпать мукой, сложить вчетверо и перенести со стола на

противень, смазанный маслом. Развернуть тесто, ровным слоем

выложить на него приготовленную начинку, загнуть края, чтобы

пирог приобрел правильную форму.

Накрыть пирог второй лепешкой и защипнуть края. Дать пирогу

расстойку в течение 1/2 ч, смазать яйцом и, проколов пирог в

нескольких местах вилкой, поставить выпекаться в духовку.

Пирог с грибами и кашей

крупа гречневая 500 г,

масло сливочное 100 г,

грибы сушеные 100 г,

луковица 1,

соль по вкусу.

Вымочить в течение 10-12 ч сушеные грибы в молоке. Сварить

рассыпчатую гречневую кашу. Подготовленные грибы сварить до

готовности и мелко порубить. Лук нашинковать и обжарить на

масле. Все продукты смешать и хорошо прогреть с маслом на

сковороде. Далее готовить пирог обычным способом из кислого

или сметанного теста.

Пирог с капустой и рыбой

рыбной начинки 500 г,

капустной начинки 700 г.

Приготовить кислое тесто и раскатать его в пласт по форме

будущего пирога. Ровно выложить слой капусты, на нее-слой рыбы

и снова слой капусты. Края пирога заделать обычным способом и

запечь пирог в духовке.

Пирог с белыми грибами

грибы 1 кг,

масло сливочное 100 г,

сметана 3/4 стакана,

мука 1 столовая ложка,

яйцо 1,

укроп,

соль по вкусу.

Приготовить сметанное тесто. Раскатать его на две тонкие круглые

лепешки по величине сковороды, в которой будет выпекаться

пирог. Уложить первую лепешку на сухую (без масла) сковороду.

Выложить ровным слоем фарш, накрыть его второй лепешкой,

защипнуть края. Сверху пирог смазать яйцом, обсыпать

панировочными сухарями, сделать проколы вилкой и поставить

выпекаться в очень горячую духовку.

Фарш для этого пирога готовят так: свежие белые грибы крупно

нарезать и потушить с маслом в глубокой сковороде под крышкой

до готовности. Затем грибы посолить, поперчить, добавить 3/4

стакана сметаны, ложку прогретой муки и довести смесь до

кипения. После остывания должен получиться очень густой соус.

Для аромата в него можно добавить 2-3 ложки рубленого укропа.

Этим соусом (остывшим) и начиняют пирог.

Пирожки закусочные

сыр тертый 200 г,

яйцо 1.

Приготовить сметанное или слоеное тесто, раскатать его на тонкий

пласт, обсыпать тертым сыром, сложить вчетверо и оставить в

холодильнике на 30 мин. Затем снова раскатать тесто в

прямоугольный пласт толщиной с палец, смазать яйцом, обсыпать

сыром. Смочить нож горячей водой и разрезать им тесто на

прямоугольники шириной 3-4 см и длиной 5-6 см. Выложить их на

смазанный маслом противень и запечь в духовке.

Эти пирожки хорошо подать к мясному бульону.

Пирог семейный

Приготовить дрожжевое кислое тесто, раскатать его широким

пластом и вырезать из него кружочки диаметром 60-70 мм. На

середину каждого кружочка уложить фарш из костного мозга,

лепешку сложить вдвое и защипнуть. В смазанную маслом широкую

и достаточно глубокую форму уложить слой пирожков, смазать их

маслом. На них положить новый слой и т.д., пока форма не

заполнится доверху.

Верхний слой пирожков смазать маслом, поставить форму в

духовку и выпекать при температуре 200-220 С.

Фарш готовят так: мозг нарезать кусочками и варить в

подсоленной воде 2-3 мин. Готовый мозг посолить и слегка

обжарить с репчатым луком.

Этот пирог при подаче не разрезают, а разбирают на части при

помощи вилки, ложки и ножа. Приготовить его можно и с разными

фаршами: мясным, рисовым с грибами, капустным, яичным,

морковным и пр.

Паштет из рыбы

рыба (судак, щука, лососина) 700 г,

рыбный бульон 1/2 стакана,

вино белое 2 рюмки,

лавровый лист,

соль,

перец по вкусу.

Для фарша:

рыбное филе 500 г,

масло растительное 1 столовая ложка,

луковица 1,

сливки 1/2 стакана,

хлеб пшеничный (без корок) 2 ломтика,

соль,

перец по вкусу.

Приготовить слоеное тесто, тонко его раскатать и выложить им

смазанную маслом и обсыпанную сухарями форму. Нарезать

кусочками рыбу и обжарить ее на масле до полуготовности. Рыбу

посолить, поперчить, добавить в кастрюлю лавровый лист, 2 рюмки

белого вина, 1/2 стакана рыбного бульона, несколько ломтиков

лимона и потушить под крышкой до готовности.

Приготовить фарш: луковицу изрубить и поджарить с маслом,

добавить прокрученную на мясорубке рыбу, все хорошо прожарить,

посолить, поперчить. Затем рыбу и лук вместе с размоченным в

молоке хлебом еще раз пропустить через мясорубку, добавить

сливки и хорошенько взбить.

На тесто, которым выложена форма, уложить слоями фарш и рыбу.

Нижний и верхний слои должны быть из фарша. Накрыть форму

крышкой из того же теста, плотно защипнуть его, сделать проколы

вилкой, смазать яйцом и запечь в духовке.

Когда паштет зарумянится и будет легко отставать от стенок

формы, вынуть его из формы, срезать крышку, залить соусом

начинку, накрыть крышкой и подать к столу.

Соус приготовить на том же соке, в котором тушилась рыба. Для

этого заправить его прогретой мукой (1 столовая ложка) и дать

закипеть.

Начинки для пирогов

Мясо (начинка)

мясо мякоть 600 г,

луковицы 2,

мука 1 столовая ложка,

масло 4 столовые ложки,

лавровый лист,

соль,

перец по вкусу.

Мясо промыть, пропустить через мясорубку, положить на

смазанный маслом противень и обжарить в духовке до готовности,

но не засушивать. Затем снова пропустить через мясорубку. Мелко

нарубленный лук, муку поджарить на сковороде с жиром и развести

бульоном, добавив соль, перец, рубленую зелень. Все это хорошо

перемешать с мясом. Фарш должен быть сочным.

Птица с яйцом и рисом (начинка)

птица потрошеная 500 г,

жир 2 столовые ложки,

сливки 2 столовые ложки,

рис 2 столовые ложки,

яйцо 1,

орех мускатный 1/2 шт.,

соль по вкусу.

Тушку птицы отварить или зажарить обычным способом. Мякоть

отделить от костей и мелко нарубить. Рис перебрать, промыть в

нескольких водах до исчезновения мути, всыпать в кипящую

подсоленную воду и варить до полуготовности рассыпчатой каши.

Затем откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой и смешать с

маслом. Яйцо сварить вкрутую, мелко нарубить, мускатный орех

натереть на терке. Все продукты хорошо перемешать.

Ливер (начинка)

ливер 700 г,

луковицы 2,

жир 4 столовые ложки,

мука 1 чайная ложка,

соль по вкусу.

Разрезать ливер на кусочки массой 30-40 г каждый, промыть и

сварить в подсоленной воде до готовности, затем пропустить через

мясорубку, слегка обжарить с луком и заправить соусом. Соус

приготовить так: на сковороду положить 4 столовые ложки жира,

разогреть его и обжарить в нем мелко нашинкованный лук.

Добавить столовую ложку муки и жарить ее до образования

светло-коричневой окраски. После этого влить около стакана

бульона, при этом смесь должна иметь консистенцию густой

сметаны.

Проварив смесь в течение 10 мин, добавить в нее соль, перец,

рубленую зелень.

Мозги (начинка)

мозги 500 г,

луковицы 2,

жир 4 столовые ложки,

сметана 2 столовые ложки,

вода 4 стакана,

уксус 3%-ный4 столовые ложки,

лавровый лист,

соль,

перец по вкусу.

Замочить свежие мозги на 1,5-2 ч в холодной воде, осторожно

отделить пленку, слить кровь, положить мозги в кастрюлю с

подкисленной, подсоленной водой, добавить лавровый лист и

варить при слабом кипении 15- 20 мин до готовности. Сваренные

мозги охладить, измельчить и перемешать со сметаной и

обжаренным в жире луком.

Рыбая начинка

рыбное филе 600 г,

луковицы 2,

мука 1 столовая ложка,

масло растительное 4 столовые ложки,

лавровый лист,

соль,

перец,

зелень по вкусу.

Филе промыть, посолить и обжарить с обеих сторон. Затем

охладить и пропустить через мясорубку. Лук мелко нашинковать,

обжарить до розового цвета, добавить муку и дожарить до

светло-коричневого цвета. Затем развести небольшим количеством

воды или бульона до консистенции густой сметаны, добавить

рыбный фарш и все хорошо перемешать.

Визига

визига свежая 400 г,

луковицы 2,

жир 4 столовые ложки,

мука 2 чайные ложки,

соль,

перец,

зелень по вкусу.

Свежую визигу промыть и варить в подсоленной воде 1,5-2 ч до

размягчения, охладить и пропустить через мясорубку. Приготовить

соус, как для фарша из ливера, и смешать его с рубленой визигой.

Половину нормы визиги можно заменить рыбой.

Рис с грибами (начинка)

рис 3 столовые ложки,

грибы свежие 100-150 г,

жир 4 столовые ложки,

вода 3 стакана для варки риса,

луковица 1,

мука пшеничная 1 чайная ложка,

соль,

перец по вкусу.

Сварить рис, как для фарша из дичи с рисом. Грибы очистить и

отварить в подсоленной воде до готовности. Сваренные грибы

пропустить через мясорубку и обжарить с жиром. Из жира, муки и

грибного отвара сделать соус, как для фарша из ливера. Смешать

соус с рисом и грибным фаршем.

Гречневая каша с печенью (начинка)

крупа гречневая 1/2 стакана,

вода 2/3 стакана для варки,

жир 4 столовые ложки,

печень 300 г,

луковицы 2,

соль,

перец по вкусу.

Крупу перебрать и обжарить на сухой сковороде до образования

коричневого цвета. Воду вскипятить, опустить в нее обжаренную

крупу и варить на медленном огне до готовности. Печень

обработать, нарезать ломтиками и обжарить в жире до готовности

(не пересушивая). Пропустить через мясорубку и, соединив с мелко

нарубленным луком, обжарить в жире, посолить и поперчить. Все

продукты соединить и хорошо перемешать. Если фарш получился

суховатым, добавить в него немного молока или бульона.

Свежая капуста (начинка)

капуста свежая 700 г,

яйцо 2,

жир 4 столовые ложки,

соль по вкусу.

Капусту очистить от негодных листьев, промыть, удалить

кочерыжку. Измельчить капусту и положить ее на смазанную

жиром сковороду. Обжарить до полуготовности. Добавить в капусту

сваренные вкрутую и нарубленные яйца, все посолить и хорошо

перемешать.

Квашеная капуста (начинка)

капуста 2 стакана,

жир 4 столовые ложки,

луковицы 2,

соль,

сахар по вкусу.

Квашеную капусту промыть и ошпарить кипятком (для удаления

кислоты). Положить ее в кастрюлю с маслом, добавить обжаренный

лук, соль, сахар и тушить под крышкой до готовности.

Морковь со сметаной (начинка)

морковь 400 г,

яйцо 2 ,

мука пшеничная 1 столовая ложка,

сметана 6 столовых ложек,

жир 6 столовых ложек,

сахар 1 столовая ложка,

соль по вкусу.

Морковь очистить, промыть, пропустить через мясорубку и

обжарить в жире. Вынуть морковь из сковороды, а в оставшемся

жире обжарить муку и, охладив ее, соединить со сметаной.

Добавить сюда же морковь, сваренные вкрутую рубленые яйца,

зелень, соль и немного бульона. Все это хорошо размешать.

Творог (начинка)

творог 2 неполных стакана,

яйцо 2,

сахар 2 столовые ложки,

мука 1 столовая ложка,

сахар ванильный б г,

соль по вкусу.

Протереть творог через сито, добавить сахар, сырое яйцо, муку,

слегка обжаренную на сухой сковороде, соль, ванильный сахар. Все

смешать до получения однородной массы.

Яблоки (начинка)

яблоки 500 г,

сахар 4 столовые ложки,

коньяк или водка 1/2 рюмки.

Яблоки очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками,

обсыпать сахаром, сбрызнуть коньяком (водкой), дать постоять

1,5-2 ч и использовать как начинку.

Мак с медом (начинка)

мак 10 -12 столовых ложек,

мед 6 столовых ложек.

Мак промыть в теплой воде до исчезновения песка, положить его в

кастрюлю с медом и варить, помешивая, 5-8 мин. Использовать

охлажденным.

Вишня (начинка)

вишня 400 г,

сахар 4 столовые ложки.

Вишню с удаленными косточками пересыпать сахаром и оставить

на 4 ч. Сок слить и использовать для приготовления сладких

соусов.

Черемуха (начинка)

черемуха сухая 200 г,

сахар 1 стакан,

вода 1 стакан,

яйцо 4.

Черемуху перебрать, размолоть, залить горячей водой и дать ей

набухнуть. Добавить сахар, сырые яйца и хорошо перемещать.

Зеленый лук с яйцом (начинка)

лук зеленый 500 г,

масло сливочное 50 г,

яйцо (сваренное вкрутую) 5,

соль,

перец по вкусу.

Зеленый лук мелко нарезать, посолить, поперчить и, смешав с

мелкорублеными яйцами, прогреть на сковороде с маслом.

Пельмени

Тесто для пельменей

мука 2 стакана,

молоко 1/2 стакана,

вода 1/3 стакана,

масло растительное 1 чайная ложка,

яйцо 1,

соль во вкусу.

Смешать воду с молоком и солью. Высыпать муку на стол горкой.

Сделать в ней углубление в виде воронки и, постепенно добавляя к

муке воду с молоком, замесить тесто. В конце добавить

растительное масло.

Тесто очень тонно раскатать скалкой и рюмкой или специальной

выемкой вырезать из него кружочки. Разделать тесто можно и

другим способом: для этого тесто нужно разрезать на три равных

куска и каждый из них скатать в длинный жгут толщиной в средний

палец. Затем жгут разрезать на кусочки величиной с грецкий орех и

раскатать каждый из них в очень тонкую круглую лепешку

диаметром 4 -5 см.

Формование пельменей и их варка

На каждую лепешку положить немного фарша и защипнуть края

лепешки так, чтобы получился полумесяц. Готовые пельмени

сложить на стол, посыпанный мукой. Если пельмени готовятся

впрок, их нужно заморозить и хранить в морозилке. В большую

(лучше алюминиевую) кастрюлю налить воду, подсолить ее и, когда

она закипит, по одному быстро опустить в нее пельмени. Как

только пельмени всплывут, их надо вынуть из воды, сложить в

миску и тут же подавать на стол.

Едят пельмени горячими. К ним подают сливочное масло, уксус,

сметану, горчицу. Бульон, в котором варились пельмени, можно

использовать как самостоятельное первое блюдо. Его разливают в

чашки и кладут в них по 2-3 пельменя.

Вкусны также запеченные или поджаренные пельмени. Для этого

нужно их на 2-3 мин опустить в кипящую воду, а затем, вынув из

воды, обжарить на сковороде со сливочным маслом или запечь в

духовке.

В русской кухне существует очень много разновидностей

пельменей. Они отличаются друг от друга начинками и формой.

В качестве начинок используются мясо различных сортов

(говядина, свинина, медвежатина, оленина), рыба, овощи. Наиболее

вкусными считаются пельмени с начинкой из разных сортов мяса.

Пельмени сибирские

говядина мякоть 300 г,

свинина мякоть 300 г,

луковица 1,

чеснок 2-3 дольки,

молоко 2/3 стакана,

соль,

перец по вкусу.

Пропустить говядину, свинину, лук и чеснок через мясорубку,

посолить, поперчить, добавить молока и хорошо размешать фарш

до пышности. Приготовить тесто и слепить пельмени.

Грибные пельмени

грибы сухие 100 г,

рыбное филе (осетрина, лосось, палтус) 400 г,

луковицы 2,

масло растительное 1/2 стакана,

соль,

перец по вкусу.

Грибы хорошо промыть, залить водой так, чтобы она покрывала их

на 2 пальца, и варить до мягкости. Пропустить через мясорубку

филе рыбы, грибы, лук, все хорошо перемешать и обжарить до

готовности на сковороде с маслом. Далее готовить пельмени

обычным способом.

Пельмени с капустой

свинина мякоть 300-350 г,

капуста свежая 200 г,

вода 1/4 стакана,

луковица 1,

соль,

перец по вкусу.

Мякоть свинины и лук пропустить через мясорубку, добавить мелко

нашинкованную капусту, соль, перец, воду и хорошо перемешать.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика