Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

на начинку. Края обоих пластов защипнуть, а шов подогнуть вниз.

Оставить пирог на 15-20 мин для расстойки, после чего поверхность

смазать яйцом, вилкой сделать накалы на его поверхности и

выпекать в духовке при температуре 200-210 С. Начинки для этого и

других пирогов могут быть самые разные. О том, как приготовить

некоторые из них, рассказано в конце этого раздела.

Открытый пирог

Приготовить кислое тесто: мука 1 кг,

вода теплая 2 стакана,

масло растительное 3 столовые ложки,

соль 1 чайная ложка,

сахар 1 столовая ложка,

дрожжи 25-30 г.

или слоеное тесто:

мука 400 г,

масло сливочное 400 г,

вода 1 стакан,

соль 1 чайная ложка.

Если начинка пирога несладкая, сахар в тесто не добавлять.

Раскатать тесто, как для закрытого пирога (круглой или

прямоугольной формы). С помощью скалки перенести его на

противень, при этом ширина пласта должна быть такой, чтобы его

края загибались за бортики противня. На тесто ровным слоем

уложить начинку. Если начинка фруктовая, ее желательно залить

смесью из равных долей сметаны, взбитых в пену яиц и сахара по

вкусу. Аккуратно закрыть края пирога. На слой начинки можно

нанести элементы украшений из теста (полоски, листики, ромбики и

др.). После расстойки края пирога смазать яйцом и запечь пирог в

духовке при температуре 200-210 С. Испеченный пирог смазать

кусочком сливочного масла.

Открытыми чаще всего пекут сладкие пироги с начинкой из ягод и

фруктов.

Пирожки печеные

Приготовить любое из приведенных выше видов тесто.

Раскатать его в жгут и разрезать на равные кусочки. Каждый

кусочек скатать в шарик и оставить для расстойки на 10-15 мин.

Шарики раскатать на круглые лепешки. Посредине каждой лепешки

положить начинку, соединить две противоположные стороны

лепешки, придав пирожку форму "лодочки", и защипнуть тесто над

фаршем "веревочкой". Положить пирожки на смазанный жиром

противень гладкой стороной вверх. После 20-25 минутной

расстойки смазать пироги яйцом и выпекать в хорошо разогретой

духовке (230-240 ‘C) до готовности.

Пирожки жареные

мука 2 стакана,

сметана 200 г,

яйцо 1,

соль 1/2 чайная ложка.

Приготовить сметанное, слоеное тесто и разделить его так же, как

для пирожков печеных. Положить фарш на половинку лепешки,

другой половинкой накрыть начинку так, чтобы образовался

пирожок в виде полумесяца. Края пирожка плотно прижать.

Противень обильно смазать растительным маслом, уложить на

него пирожки и оставить их для расстойки на 20-30 мин.

Пока пироги расстаиваются, в кастрюлю с краями не ниже 8 см и

толстым дном налить фритюр (говяжье сало пополам с

растительным маслом либо кулинарный маргарин) слоем не менее

5 см и хорошо его разогреть. Готовность жира можно проверить,

капнув в него 2-3 капли воды. Если вода испарится на поверхности

жира, он готов; если опустится на дно, температура жира

недостаточная, и его надо еще подогреть.

Опуская в разогретый жир пироги, обжарить их со всех сторон. При

этом их следует переворачивать деревянной лопаткой. Готовые

пирожки вынуть шумовкой и дать стечь лишнему жиру.

Московские пончики

сахарная пудра 2 столовые ложки для обсыпки,

сахар ванильный 2 г,

жир 1 л для фритюра.

Приготовить сдобное кислое тесто, увеличив в 2 раза количество

сахара. Разделить тесто на шарики как для пирожков печеных.

Дать шарикам полную расстойку в течение 20-25 мин и затем

жарить пончики так же, как пирожки жареные. Готовые пончики

сложить на блюдо и обсыпать сахарной пудрой.

Расстегаи обыкновенные

мука 400 г,

масло 3 столовые ложки,

дрожжи 25-30 г,

щука 300 г,

семга 300 г,

перец черный молотый 2-3 щепотки,

яйцо 3,

сухари толченые 1 столовая ложка,

молоко 1 1/4 стакана,

соль по вкусу.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить

тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2

ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Филе щуки мелко нарубить и, посолив и поперчив его, обжарить на

масле. Поднявшееся вторично тесто раскатать в тонкий лист и

стаканом или чашкой вырезать из него кружки. На каждый кружок

положить фарш из щуки, а на него-тоненький кусочек семги. Концы

пирожков защипнуть таким образом, чтобы середина осталась

открытой. Подготовленные расстегаи уложить на смазанный

маслом противень и дать им расстояться в течение 10-15 мин.

Затем каждый пирожок смазать яйцом и обсыпать сухарями.

Выпекать расстегаи следует в духовке, прогретой до температуры

210-220С.

В этом рецепте щуку и семгу можно заменить другой рыбой. Так,

хороший фарш получается из морского окуня, трески, сома (кроме

морского), судака, сазана. Отверстие в верхней части этих

пирожков оставляют для того, чтобы во время обеда в него можно

было залить бульон. Расстегаи подают к ухе и мясным бульонам.

Расстегай с сельдью

мука 400 г,

масло 3 ложки,

дрожжи 25-30 г,

молоко 1 1/4 стакана,

луковицы 3,

перец черный молотый несколько шепоток,

сельдь иваси 5,

яйцо 1,

сухари толченые 1 столовая ложка.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить

тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2

ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Для фарша: мелко нарезанный лук обжарить на масле с кусочком

сельди. Остывший фарш разложить на кружочки теста. Каждый

кружок с начинкой покрыть другим таким же кружком и края их

плотно защипнуть. Сверху по центру пирожка сделать прорезь.

Далее готовить по предыдущему рецепту.

Расстегай московский с мясом и яйцом

Для фарша:

мясо мякоть 800 г,

маргарин 3 столовые ложки,

яйцо сваренное вкрутую 5,

соль,

перец черный молотый по вкусу.

Приготовить обычное кислое тесто. Мясо нарезать небольшими

кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом.

Измельченное мясо положить на противень (или сковороду),

смазанный маргарином, немного потушить, затем вторично

пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль,

перец, рубленые яйца. Из теста сформовать шарики массой около

150 г каждый и дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих

шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку

(70-80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи положить на противень, смазанный

маргарином, и оставить на 10-15 мин. Выпекать пирожки при

температуре 210- 220С. После выпечки расстегаи смазать

сливочным маслом.

Расстегай с грибами и рисом

грибы сушеные 200 г,

лук репчатый 1 головка,

маргарин 2-3 столовые ложки,

рис 100 г,

соль,

перец черный молотый.

Развести дрожжи в теплом молоке, добавить муку и замесить

тесто. Дать ему подняться, затем добавить в него 2 желтка, 2

ложки масла и, хорошо взбив, снова дать тесту подняться.

Из теста сформовать шарики массой около 150 г каждый и дать им

расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать

круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть

края, оставив середину открытой. Сформованные расстегаи

положить на противень, смазанный маргарином, и оставить на

10-15 мин. Выпекать пирожки при температуре 210- 220С. После

выпечки расстегаи смазать сливочным маслом.

Для приготовления начинки: грибы отварить, откинуть на дуршлаг,

тщательно промыть, пропустить через мясорубку или порубить. Лук

мелко нарезать и обжарить вместе с грибами в течение 5-7 мин.

Жареные грибы с луком охладить, смешать с отваренным

рассыпчатым рисом, посолить, поперчить. Начинка готова.

Курник свадебный

Для теста:

мука пшеничная 3 стакана,

масло сливочное 3 столовые ложки,

яйцо 2,

сахар 1 столовая ложка,

соль 1/3 чайной ложки,

сметана 2 столовые ложки,

молоко 1/2 стакана,

соль по вкусу.

Для блинчиков:

мука 1/2 стакана,

сахар 1 чайная ложка,

яйцо 1/2 ,

молоко 1/2 стакана,

соль по вкусу.

Для первого слоя фарша:

рис 1/4 стакана,

яйцо 1,

масло 1 столовая ложка,

зелень,

соль по вкусу.

Для второго слоя фарша:

курица (мякоть) 450-500 г,

масло 2 столовые ложки,

мука 1 чайная ложка.

Для третьего слоя фарша:

грибы свежие 150 г,

масло сливочное 1 столовая ложка.

Замесить пресное сдобное тесто: в молоке хорошо размешать

соль, сахар, половину нормы муки. Затем добавить остальную муку,

соду и быстро размешать до однородной массы. В конце в эту

массу влить сметану, масло и снова размешать. Из полученного

теста раскатать круглую лепешку диаметром 25-30 см и толщиной

0,5-0,7 см. Замесить тесто для блинов и напечь тонкие блинчики.

Начинка в этом пироге имеет важнейшее значение, поэтому к ее

приготовлению нужно отнестись с особым вниманием.

Первый фарш: сварить рассыпчатую рисовую кашу, добавить в нее

рубленые вареные яйца, зелень, масло, соль и все перемешать.

Второй фарш: вареную куриную мякоть нарезать на кусочки, муку

обжарить с маслом, влить в нее немного бульона, в котором

варилась курица, и, положив в этот соус кусочки курицы,

прокипятить их в течение 5-10 мин.

Третий фарш: грибы (лучше белые) нарезать кусочками, обжарить

на масле и заправить тем же соусом, что и курицу.

На лепешку из теста плотно уложить слой выпеченных блинчиков,

на них- ровный слой рисового фарша, затем снова слой блинчиков,

на них-куриный фарш, снова слой блинчиков, на них-грибной фарш и

т.д. Верхний слой должен быть из рисового фарша. При этом фарш

и блинчики нужно укладывать таким образом, чтобы получился

холмик. Этот холмик обложить со всех сторон блинчиками.

Раскатать из теста вторую лепешку диаметром 35- 40 см. Сделать в

ней 4 радиальных разреза и накрыть ею фарш. Края верхней и

нихней лепешек защипнуть у основания. На поверхности курника

защипнуть грани по линиям радиальных разрезов. Сделать из теста

различные украшения и уложить их на курник. Смазать его яйцом,

сделать несколько проколов вилкой и выпекать в духовке при

температуре 200-210 С.

Этот пирог обычно связывают со свадебным столом.

Обязательным его компонентом является куриное мясо. В старину

его клали в пирог крупными кусками и даже вместе с костями. Как

известно, курица является символом плодородия, вероятно, этим и

объясняется назначение курника.

Форма курника, как правило, куполообразная. Размеры значения

не имеют, но обычно этот пирог готовят величиной с шапку.

Рисовый курник

Для теста:

яйцо 2,

масло сливочное 100 г,

сметана 200 г,

мука 3 стакана (400 г),

соль по вкусу.

Для начинки:

курица средних размеров 1,

куриный бульон,

сливки 50 г,

орех мускатный,

зелень петрушки,

лимон 1/4,

рис 1 стакан,

пучок зелени,

яйцо 5,

грибы.

Вылить в кастрюлю 2 яйца, добавить масло, сметану, всыпать муку,

соль и замесить тесто.

Сварить курицу, вынуть ее из бульона, слегка остудив, нарезать

грудинку ломтиками, остальное мясо снять с костей. Кости пусть

довариваются в бульоне. Затем отлить 1 1/4 стакана куриного

бульона, прибавить сливки, мускатный орех, все это перемешать и

уварить, чтобы осталась половина жидкости, положить в

полученный соус мелко нарубленную петрушку, несколько капель

лимонного сока и все куриное мясо, остудить.

Рис вымыть в холодной воде, слить, всыпать в кипяток, вскипятить,

откинуть на решето, промыть холодной водой, опустить в 3 стакана

кипящего куриного бульона с небольшим пучком зелени, сварить до

мягкости, но, чтобы не разварился, посолить. Сваренные вкрутую

яйца (5 шт.) нарубить. Поджарить в масле и сметане несколько

белых или маринованных грибов.

Когда все будет готово, взять приготовленное тесто, оставить

четвертую часть на крышку курилка, а три четверги теста раскатать

в пласт толщиной 0,5 см, придав ему круглую форму, и положить на

противень. На середину теста выложить половину риса, разровнять,

оставить края теста непокрытыми. На рис равномерно выложить

половину яиц, потом половину курицы и грибов, опять рис, яйца и

курицу с грибами. Ложкой примять фарш поплотнее, натянуть

кверху края теста, но осторожно, чтобы тесто не прорвалось.

Наверх положить крышку из оставшегося кусочка раскатанного

теста, защипнуть края, оставить посередине отверстие и украсить

верх фигурками из теста. Курнику придать ровную конусообразную

форму. Смазать яйцом, поставить в горячую духовку. Когда фарш

закипит и курник легко сдвинется с места, он готов.

Оставшийся куриный бульон можно употреблять на суп.

Кулебяка (вариант 2)

Для теста:

мука 400 г,

дрожжи 25-30 г,

молоко 1 1/2 стакана,

масло сливочное 100 г,

яйцо 1-2,

соль щепотка,

сахар по вкусу.

Для фарша из рыбы:

филе щуки 400 г (можно другую рыбу),

масло растительное 1 столовая ложка,

яйцо 2,

сухари толченые 2 столовые ложки,

сметана 1 столовая ложка,

молоко 1/3 стакана,

луковица 1,

соль,

перец по вкусу.

Для рисовой начинки:

рис 200 г,

вода 2 1/2 стакана,

масло 1 столовая ложка,

соль 1 чайная ложка,

филе любой жирной рыбы 300 г,

яичный желток для смазки.

Приготовить дрожжевое тесто опарным способом. Пока тесто

подходит, сварить рисовую кашу. После того как каша остынет,

выложить ее в смазанную маслом сковороду и запечь в духовке,

чтобы каша слегка подрумянилась.

Филе щуки дважды прокрутить вместе с репчатым луком через

мясорубку и, добавив мелкорубленые вареные яйца, а также прочие

компоненты, хорошо перемешать полученный фарш. После того как

тесто подойдет, его нужно раскатать в виде продолговатой

овальной лепешки толщиной в палец. По центру лепешки

продолговатой горкой уложить слоями рыбный фарш с рисом, на

негокусочки рыбного Филе и снова фарш с рисом.

Края лепешки завернуть и плотно защипнуть над фаршем.

Поверхность пирога украсить элементами из теста.

Подготовленную таким образом кулебяку поставить для расстойки

в теплое место на 15-20 мин.

Перед тем как выпекать кулебяку, поверхность ее смазать яичным

желтком и сделать в ней несколько проколов вилкой. Это

необходимо для выхода пара во время выпекания.

Выпекать кулебяку лучше всего при температуре в духовке 210-220

С. Время выпекания пирога зависит от толщины теста, вида фарша

и температуры в духовке. Готовность же кулебяки можно

определить, проколов ее деревянной тонкой палочкой или спичкой.

Если тесто не прилипает к палочке, значит, пирог готов.

Начинки для кулебяки могут быть самые разные. Иногда, если

фарш очень сочный, чтобы тесто не размокло, его укладывают на

тонкие блинчики. Кроме того, блинчиками переслаивают разные

виды фаршей, используемые для приготовления кулебяки.

Формовать кулебяку можно также по-разному. Кроме описанного

способа, часто пользуются и таким методом формовки.

Раскатывают два овала: верхний и нижний. Верхний овал делают

немного тоньше нижнего. Это важно для того, чтобы он хорошо

пропекся. На нижний овал кладут начинку, накрывают ее верхним

овалом и края защипывают. При этом зашил получается в виде

красивого бордюра.

Рыбник (вариант 2)

рыбное филе 500 г,

луковица 1,

картофель 2-3,

масло сливочное 2-3 столовые ложки,

соль,

перец по вкусу,

яйцо для смазки 2.

Приготовить кислое тесто. Раскатать его, как для обычного пирога,

и сформовать две лепешки круглой или прямоугольной формы.

Лепешка, которая будет использована для нижнего слоя пирога,

должна быть несколько тоньше верхней. На лепешку уложить слой

тонко нарезанного сырого картофеля, обсыпанные солью и перцем

крупные куски рыбного Филе, сверхутонко нарезанный сырой лук.

Все сбрызнуть маслом и накрыть второй лепешкой. Края лепешек

соединить и подогнуть книзу. Дать тесту расстойку, смазать его

яйцом и сделать вилкой несколько проколов. Выпекать в духовке,

разогретой до температуры 20()-220 С. Вместо сырого картофеля

можно использовать картофельное пюре, приготовленное с

добавлением жареного лука, молока, сливок.

Ватрушки

Приготовить кислое сметанное или слоеное тесто и начинку из

творога. Тесто раскатать в жгут, разрезать на 20 равных кусочков,

скатать их в шарики и уложить на смазанный маслом противень на

расстоянии 5 см друг от друга.

После десятиминутной расстойки теста сделать в каждом шарике

донышком стакана или пестиком углубление. Смазать края

ватрушки яйцом, а в углубление ложкой ровным слоем выложить

творожную начинку.

Снова дать тесту десятиминутную расстойку и уже затем выпекать

ватрушки в духовке, разогретой до температуры 220-240 С. Готовые

ватрушки смазать по краям сливочным маслом.

Пирог медовый

Для начинки к пирогам:

мед 1 стакан,

масло сливочное 200 г,

орехи 1 стакан,

яйцо 3 (из них одно для смазки).

Приготовить кислое тесто, раскатать из него круглую или

прямоугольную лепешку, положить ее на сковороду, смазанную

маслом. Из того же теста сделать жгут, который уложить на

противень по краям пирога. Этот бортик предназначен для того,

чтобы медовая начинка не стекала на противень. Приготовить

начинку: мед с маслом нагреть до жидкого состояния, охладить до

25-30 С, добавить смесь рубленых орехов и яиц и все перемешать.

Эту начинку равномерно уложить на поверхность пирога и после

20-30- минутной расстойки выпекать в духовке при температуре 210

– 220 С.

Пирог двухслойный

Для начинки:

яблоки свежие 300 г,

малины или клубники 300 г,

сахар 1 стакан,

яйцо 1 для смазки.

Приготовить кислое тесто, уменьшив вложение всех компонентов в

2 раза. Две трети приготовленного теста раскатать в пласт круглой

или прямоугольной формы толщиной 5-10 мм и с помощью скалки

положить его на сковороду или противень.

Яблоки нарезать тонкими дольками, уложить их ровным слоем на

тесто и обсыпать сахаром. Из оставшегося теста раскатать второй,

но более тонкий пласт и жгутик толщиной 15 мм. Уложить пласт на

яблоки, края нижнего и верхнего слоев теста плотно защипнуть.

Смазать пирог яйцом, сделать вилкой проколы по поверхности

пирога. По краю пирога уложить жгутик так, чтобы получился

бордюр. После 30- минутной расстойки выпечь пирог в духовке,

разогретой до 200 – 210 "С. Готовый пирог вынуть из духовки,

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика