Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

говядина 800 г,

свинина 200 г,

масло сливочное 50 г,

луковицы небольшие 4 -5,

вино красное 1/2стакана,

мука 2 столовые ложки,

соль,

перец по вкусу,

петрушка пучок зелени.

Говядину и свинину нарезать небольшими кусками. В широкой

кастрюле распустить сливочное масло и поджарить свинину до

готовности. Куски обжаренной свинины выложить в миску, а в

кастрюлю положить куски говядины, посыпать их солью, перцем и

жарить 20 – 25 мин на слабом огне.

Всыпать муку, перемешать ее с мясом, залить вином и половиной

стакана кипятка, накрыть кастрюлю крышкой и тушить почти до

полной готовности мяса. За 10 мин до окончания тушения положить

на говядину куски жареной свинины, обжаренный на сливочном

масле шинкованный лук, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Выложить рагу на подогретое блюдо, обложить его тушеной

капустой или жареным картофелем. Украсить зеленью.

Печень, тушенная с грибами

печень телячья (говяжья) 800 г,

сметана 1 стакан,

луковицы 2,

грибы сушеные 5-6,

сахар 2 чайные ложки,

томат-пюре 1-2 столовые ложки,

масло сливочное 50 г,

мука 1/2 стакана,

соль,

перец молотый по вкусу.

Печень нарезать небольшими ломтиками (толщиной в палец),

посыпать солью, перцем, обвалять в муке и обжарить на сливочном

масле. При этом после прокола вилкой из куска обжаренной печени

должен выделяться красный сок. Грибы замочить, отварить, мелко

нарезать и обжарить вместе с нашинкованным луком. Печень

вместе с грибами и луком уложить в глиняные горшки (можно в

кастрюлю), залить в каждый горшок 1/2 стакана грибного отвара,

1/2 стакана сметаны, ложку томата-пюре и тушить до готовности

печени 15-20 мин в духовке. К печени подать квашеную капусту,

соленые огурцы, свежий салат. В горшочек можно положить также

жареные ломтики картофеля.

Сердце, тушенное с овощами

сердце 500-600 г,

картофель 5,

морковь 3,

луковицы 2,

репа 1,

петрушка 1 корень,

огурецы соленые 2,

соус томатный 2 стакана,

сметана 1/2 стакана,

лавровый лист,

соль,

перец по вкусу,

петрушка пучок зелени.

Сердце говяжье или свиное промыть, вымочить в холодной воде в

течение 2-3 ч. Промыть, положить в кипящую воду и варить при

слабом кипении (говяжье сердце – 3-4 ч, свиное – 2-2,5 ч). За один

час до окончания варки добавить соль. Сваренное до мягкости

сердце вынуть из отвара, положить в холодную воду на 20-30 мин,

затем, вынув из воды, нарезать поперек волокон на небольшие

тонкие ломтики, положить в посуду, залить горячим томатным

соусом и добавить сметану.

Овощи (кроме огурцов) нарезать дольками и слегка обжарить с

жиром. Соленые огурцы некрупные с недозрелыми семенами и

грубой кожей очистить, разрезать вдоль на 3-4 части, удалить

семена и нарезать дольками. Огурцы и обжаренные овощи уложить

в посуду с кусочками вареного сердца, добавить лавровый лист,

перец горошком, перемешать и тушить в закрытой посуде при

слабом кипении до готовности овощей. При подаче сердце вместе с

овощами и соусом положить на тарелку или блюдо и посыпать

мелкорубленой зеленью петрушки.

Это блюдо можно приготовить в горшочке, а также без сметаны и

огурцов.

"Гусарская печень"

говядина 1 кг,

масло сливочное 50 г,

сыр тертый желтый 1/2 стакана,

луковицы 2,

яичные желтки 2,

сухари панировочные 1/2 стакана,

соль,

перец молотый по вкусу.

Кусок мякоти говядины (от толстого края) хорошо отбить тяпкой,

посолить и прожарить в духовке основным способом, поливая

соком или бульоном. Пока мясо жарится, приготовить фарш: лук

очень мелко нарубить и слегка обжарить на сливочном масле.

Затем смешать его в миске с тертым сыром, желтками яиц,

перцем, солью, панировочными сухарями. Кусок жареного мяса

нарезать ломтями (в палец толщиной), но не дорезая до конца (так,

чтобы получилось подобие блокнота с листами). Между ломтями

мяса уложить слои фарша и перевязать кусок широкой лентой так,

чтобы он не развалился при дальнейшей обработке. Уложить мясо

в кастрюлю, облить соком, оставшимся от жарки мяса, накрыть

крышкой и тушить до готовности. Готовое мясо вынуть из кастрюли,

освободить от ленты и нарезать поперек лапшой. Куски уложить на

блюд" и украсить любым сложным гарниром.

Почки с картофелем и солеными огурцами

почки 600-800 г,

масло сливочное 100 г,

картофель 8-10,

огурцы соленые 3,

луковицы 2,

рассол огуречный 1/2 стакана,

сметана 1 стакан,

бульон мясной 2 стакана,

соль,

перец по вкусу,

петрушка или укроп зелень.

Сварить почки так же, как для блюда "Почки в сметане", затем

нарезать их ломтиками. Лук мелко нашинковать и поджарить на

сливочном масле в глубокой сковороде, сверху положить ломтики

почек и, переворачивая, слегка обжарить с луком. Влить в

сковороду огуречный рассол, накрыть крышкой и тушить 15-20 мин.

Затем добавить 2 стакана мясного бульона, нарезанный

брусочками картофель, ломтики соленых огурцов, если нужно, соль

и перец и тушить под крышкой до готовности продуктов. Перед

окончанием тушения влить стакан сметаны, довести все до кипения

и снять с огня. При подаче посыпать мелко нарубленной зеленью

петрушки или укропа.

Лапшевик с мясом

говядины (мякоти) 250 г,

сердце 250 г,

легкое 250 г,

печень 250г,

лапша домашняя 300-400 г,

луковицы 2,

яйцо 2,

масло сливочное 80 г,

сухари панировочные 1/2 стакана,

сметана 1/2 стакана,

перец молотый,

соль по вкусу.

Домашнюю лапшу приготовить, как описано в разделе "Супы".

Отварить ее в подсоленной воде, заправить сливочным маслом и

смешать со взбитыми яйцами. Легкое, сердце, печень сварить,

мясо нарезать мелкими кусочками и обжарить. Все мясные

продукты залить 2 стаканами отвара от лапши и потушить под

крышкой 15-20 мин. Вынуть из отвара мясо и субпродукты и

пропустить через мясорубку, добавить к ним обжаренный лук,

перец, соль и перемешать. Противень смазать маслом и уложить

на него – слоями лапшу и мясопродукты, так чтобы нижний и

верхний слои были из лапши. Обсыпать лапшу сухарями и облить

сметаной. Противень поставить в разогретую духовку и запекать

20–25 мин.

Рубленое мясо

Котлеты из рубленой говядины

говядина мякоть 800 г,

сало почечное 200 г,

хлеб белый 3 ломтика,

молоко 1/3 стакана,

масло сливочное 100 г,

яйцо 2,

сухари панировочные 1 стакан,

соль,

перец по вкусу.

Подготовленные мясо и сало пропустить через мясорубку. На

сливочном масле поджарить нашинкованный лук, добавить его в

фарш, посолить, поперчить и еще раз пропустить через мясорубку.

Добавить в фарш размоченный в молоке хлеб и, подливая молоко,

взбить фарш до пышной консистенции.

Выложить фарш на смоченную водой разделочную доску и,

разделив его на небольшие куски, с помощью ножа сформовать из

них лепешки с небольшими углублениями посередине. В каждое

углубление налить по чайной ложке бульона (воды) или

растопленного сливочного масла.

Края лепешки завернусь конвертиком и придать изделию форму

котлеты. Обвалять котлеты в яйце и сухарях, а затем зажарить на

сковороде с маслом. При этом вначале жарить завернутой

стороной вниз. Готовность котлеты определить, надавив на нее

ножом. Если сок, который из нее выделился, светлый, то котлета

прожарилась. В качестве гарнира к котлетам подают тушеную

капусту, жареный картофель или пюре, овощи.

Довольно вкусные котлеты получаются, если в фарш вместо хлеба

добавить сырые овощи, например морковь, лук.

Битки в сметане

фарш котлетный 1 кг,

сметана 1 стакан.

Сформовать из фарша битки круглой формы меньшего размера,

чем котлеты. Обжарить их на сковороде с маслом так, чтобы они

только подрумянились. Сложить все битки в сковороду, на которой

жарились, облить сметаной, запечь в духовке в течение 20 мин.

Рулет фаршированный

фарш котлетный 1 кг,

морковь 4 -5,

масло сливочное 50 г,

сметана 1 стакан,

сухари панировочные 1/2 стакана.

Разложить на стол мокрую салфетку, на нее выложить котлетный

фарш и придать ему форму большого блина. Морковь натереть на

терке и обжарить с маслом в течение 5-10 мин. Затем перемешать

ее с 1/2 стакана сметаны и выложить ровным слоем на мясной

фарш. Осторожно поднимая салфетку за один край, свернуть из

мясного блина трубочку и опять же с помощью салфетки уложить

ее на противень, смазанный маслом. Облить рулет оставшейся

сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке до готовности.

Булетки мясные

фарш котлетный 800 г,

соус томатный 1 стакан,

яйцо 2.

В котлетный фарш добавить одно сырое яйцо и хорошо его

перемешать. Затем разделать фарш на шарики, как для пинг-понга,

смочить их яйцом, обвалять в муке и сварить в подсоленной воде.

Отваренные булетки разложить по тарелкам и залить горячим

томатным соусом.

Блюда из домашней птицы и дичи

Гусь с яблоками

гусь средних размеров,

яблоки 1-1,5 кг мелких и 8 крупных яблок,

мука 1 столовая ложка,

тмин толченый 1 чайная ложка,

соль,

перец по вкусу,

маслины 8-10,

петрушка пучок.

Для соуса:

мука 1 столовая ложка,

бульон мясной 1/2 стакана.

Подготовленную тушку гуся вымыть и дать обсохнуть. Натереть

снаружи и изнутри тмином и солью, нафаршировать мелкими

яблоками с удаленными семенами, отверстие зашить нитками.

Затем обмазать сметаной и уложить на смазанный маслом

противень спинкой вниз. Поместить противень в сильно разогретую

духовку и жарить гуся до тех пор, пока он слегка не зарумянится.

Затем убавить огонь до минимального и жарить гуся до готовности,

поливая соком, который вытекает на противень. Если сока мало,

подлить в противень 3-5 ложек бульона.

Когда гусь изжарится почти до готовности, положить на противень

крупные яблоки без семенников (лучше для этой цели использовать

антоновские яблоки) и запечь. Готового гуся вынуть из духовки,

освободить от ниток и яблок, уложить на блюдо брюшком вниз и

облить соусом. Вокруг уложить яблоки, которыми был

нафарширован гусь, слегка примять их ложкой и на них красиво

разложить запеченные яблоки. В вырезы крупных яблок вставить

маслины и украсить зеленью.

Соус приготовить так: в мучную пассеровку влить сок,

выделившийся из гуся, добавить 1/2 стакана бульона, довести до

кипения и процедить.

Вместо яблок гуся (или утку) можно нафаршировать обжаренными

дольками картофеля, гречневой кашей с грибами и луком.

Курица фаршированная вариант 2

курица средних размеров курица,

соль,

перец по вкусу,

сметана 1/2 стакана,

масло сливочное 150 г,

картофель 5-6.

Для фарша:

говядина 350 г,

морковь 2,

грибы маринованные 200 г,

сухари панировочные 150 г,

сливки 1/2 стакана,

соль,

перец молотый по вкусу.

Подготовленную курицу натереть солью и сметаной. Приготовить

фарш: говядину пропустить через мясорубку, морковь натереть на

мелкой терке, добавить сухари, сливки, соль, перец, мелко

нарубленные грибы – все хорошо перемешать.

Нафаршировать курицу, зашить ее и положить на противень с

растопленным маслом спинкой вниз. Чтобы курица не

заваливалась, обложить ее разрезанными на половинки

картофелинами. Жарить курицу в духовке обычным способом,

поливая выделяющимся соком.

Готовую курицу освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо.

Обложить ее допеченным картофелем и фаршем, полить соком, в

котором она жарилась.

Курица на бутылке

курица средних размеров,

сметана 1/3 стакана,

соль,

перец молотый по вкусу,

картофель 5 -10,

пучок зелени.

Обработанную курицу натереть солью и сметаной. Налить в

кефирную бутылку теплую воду и поставить ее на сковороду.

"Посадить" на бутылку курицу, залить в сковороду 1/2 стакана

воды, положить очищенный картофель и поместить сковороду в

хорошо разогретую духовку. Через час (либо раньше) курица готова.

Вынуть сковороду из духовки и переставить курицу вместе с

бутылкой на блюдо. Вокруг уложить печеный картофель, зелень.

Готовая курица имеет красноватый цвет, весь сок находится под

кожей, поэтому отрезать куски нужно осторожно, так как из курицы

может брызнуть сок.

Этот способ жарки курицы особенно подходит для тех, кто не любит

затруднять себя кулинарными премудростями, но хочет приятно

удивить своих гостей.

Еще проще приготовить курицу в банке. Для этого в обыкновенную

литровую банку уложите куски сырой курицы, пересыпьте солью и

специями, влейте в банку 2-3 столовые ложки бульона или воды,

отверстие закройте алюминиевой фольгой и поставьте в только что

включенную духовку. Через 1 ч блюдо готово.

Утка, жаренная с репой

утка средних размеров,

масло сливочное 50 г,

репа 8 корней,

лука – саженца стакан,

сельдерей,

специи,

соль по вкусу.

Утку зажарить в духовке, как и гуся. Разрубить тушку на куски и

уложить в горшочек (кастрюлю). Головки лука – саженца и

нарезанную дольками репу обжарить на сливочном масле и

положить в горшочек с уткой. Залить соком, полученным после

жарки утки, добавить мелкорубленую зелень сельдерея, специи,

закрыть горшочек крышкой и поставить в разогретую духовку.

Тушить до готовности всех продуктов (20 -25 мин). Подавать на стол

в горшочке, удалив букет специй, либо на блюде, полив маслом.

Утка с лапшой и грибами

утка средних размеров,

лапша домашняя 200 г,

грибы сушеные 5-6,

масло сливочное 50 г,

яйцо 2,

мука 1 столовая ложка,

сметана 1 стакан,

морковь 1,

петрушка 1 корень,

соль,

перец молотый по вкусу.

Сварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы

залить водой (2 стакана) и отварить (отвар не выливать). Вареные

грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 столовые ложки

грибов, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным

маслом, солью, перцем. Подготовленную утку нафаршировать

лапшой с грибами и зашить. Уложить утку в кастрюлю, влить

грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и

моркови и тушить до готовности утки.

Приготовить соус: в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной

отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2-3

столовые ложки нашинкованных грибов, сметану, довести до

кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на

блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.

Цыплята с цветной капустой

цыплята 2,

морковь 1,

петрушка 1 корень,

капуста цветная 700-800 г,

луковицы 2,

сухари панировочные 1/2 стакана,

сметана 1 стакан,

орех мускатный тертый щепотка,

соль,

перец по вкусу,

укроп или петрушка пучок.

Подготовленных цыплят промыть, разрубить вдоль пополам,

натереть солью и перцем, уложить в кастрюлю, добавить

нарезанные коренья петрушки и моркови и целые луковицы, залить

холодной водой так, чтобы вода наполовину покрыла цыплят, и

варить до готовности, поливая цыплят бульоном и постоянно

переворачивая. Когда цыплята сварятся, добавить в бульон стакан

сметаны, панировочные сухари, мускатный орех, довести все до

кипения и снять с огня.

Отдельно в соленой воде отварить цветную капусту и разобрать ее

на соцветия. Цыплят уложить на блюдо, вокруг разместить капусту,

залить все соусом, украсить зеленью.

Индейка, фаршированная печенью

индейка средних размеров,

печень говяжья 400-500 г,

хлеб пшеничный 5-6 кусков,

молоко 1/2 стакана,

масло сливочное 100 г,

яйцо 5,

соль,

перец по вкусу.

Подготовленную индейку хорошо промыть, обсушить и натереть

солью. Говяжью печень промыть, нарезать на куски и слегка

обжарить на сливочном масле с солью, перцем и растертым

лавровым листом. Обжаренную печень пропустить через мясорубку,

смешать с размоченным в молоке хлебом и снова пропустить через

мясорубку. В смесь добавить ложку растопленного сливочного

масла, сырые яйца, соль по вкусу и все хорошо перемешать.

Нафаршировать этой массой индейку, зашить ее, положить

брюшком вверх на смазанный маслом противень, влить в него 2-3

столовые ложки воды или бульона и поместить в разогретую

духовку. Когда индейка слегка зарумянится, убавить огонь и

периодически поливать ее соком, который образуется в противне.

Через 1,5-2 ч блюдо будет готово. Жареную индейку выложить на

блюдо, удалив из нее нитки, обложить ее фаршем, любым овощным

гарниром и свежими овощами.

Котлеты Пожарские

курица средних размеров,

хлеб пшеничный 5-6 кусков,

молоко 1/2 стакана,

яйцо 3-4,

масло сливочное 100 г,

сухари панировочные 1 стакан,

соль,

перец по вкусу.

Для соуса:

морковь 2-3,

репка 1,

горошек зеленый 1/2 стакана,

молоко 1 1/2 стакана,

мука 2 столовые ложки,

масло сливочное 30 г.

Снять с курицы кожу и отделить мясо от костей. Куриную мякоть

(без кожи) пропустить через мясорубку, добавить размоченный в

молоке и слегка отжатый хлеб, половину сливочного масла,

посолить, поперчить и снова пропустить массу через мясорубку.

Добавить оставшееся молоко и хорошо перемешать. Фарш должен

получиться пышный, но такой, чтобы из него можно было

сформовать котлеты.

Массу фарша разделить на куски по 100-120 г и сформовать из них

овальные котлеты толщиной с палец. Обвалять каждую котлету в

яйцах, затем в сухарях и поджарить на сковороде со сливочным

маслом. Котлеты лучше всего подать с овощами, приготовленными

в молочном соусе. Для этого на сковороде растопить сливочное

масло и обжарить на нем 2 столовые ложки муки. Развести эту

муку 1/2стакана молока. В сковороду положить мелко нарезанные

овощи и добавить сливочное масло, стакан молока, посолить,

припустить до готовности. Затем влить соус и довести до кипения.

Котлеты по 2 на порцию уложить на тарелку, залить овощами в

молочном соусе, украсить зеленью.

Котлеты "Банкетные"

куриное филе 4,

орехи грецкие 120 г,

масло сливочное 80 г,

яйцо 1,

масло топленое 40 г,

сухари панировочные 1/2 стакана,

чеснок,

соль по вкусу,

петрушка пучок.

У подготовленной тушки курицы отделить филейную часть, снять

пленку, отбить до толщины 0,5 см, на середину уложить фарш, края

соединить, придать филе форму котлеты. Затем запанировать

котлеты в сухарях и обжарить с обеих сторон до образования

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика