Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

нарезать его кусками; вынуть язык, очистить его от кожицы и

нарезать пластинками; голову нарезать вдоль на куски. Пластинки

языка свернуть конусами, в середину положить кусочки мозга.

Приготовить гренки: из белого хлеба вырезать круглые гренки и

обжарить их на масле. Отделить желтки от белков, зажарить

желтки на сковороде и уложить на гренки. На блюдо уложить

овощной гарнир, на него куски головы. Вокруг телячьей головы

разместить косы из языка, перемешав их гренками с желтками.

Голову полить белым соусом и украсить зеленью.

Рубцы отварные

рубцы 1 кг,

соль,

перец молотый,

лавровый лист,

тмин,

морковь 2,

петрушка 2 корня,

чеснок 4 -5 долек,

петрушка пучок зелени.

Для гарнира:

картофель 8,

огурец соленый 2 .

Подготовленные рубцы замочить в холодной воде на 2-3 ч,

периодически меняя воду. В кастрюлю налить 3-4 л воды, положить

рубцы, соль, морковь, лавровый лист, тмин, петрушку и варить до

размягчения (2-3 ч). Сваренные рубцы посыпать молотым перцем,

рубленым чесноком, зеленью петрушки, свернуть рулетом,

перевязать нитками, положить в бульон и варить еще 1/2 ч. Вынуть

из бульона, удалить нитки, нарезать кружочками, уложить на блюдо,

рядом разместить сложный гарнир из картофеля, моркови,

соленых огурцов. Отдельно подать хрен и уксус.

Вымя вареное с овощами

вымя 1 кг,

морковь 3-4,

репа 2,

луковица 1,

картофель 4 -5,

сметана 1 1/2 стакана,

лавровый лист,

соль,

перец горошком по вкусу.

Вымя промыть, нарезать на куски, залить холодной водой,

добавить соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.

Сваренное вымя нарезать кубиками (1 см), уложить в горшочки

вместе с нарезанными овощами, залить наполовину бульоном и

тушить в духовке до размягчения овощей. За 10-15 мин до

окончания тушения добавить в горшочки сметану.

Язык говяжий в кисло-сладком соусе

Язык говяжий,

морковь 1,

петрушка 1 корень,

лавровый лист,

перец горошком,

соль по вкусу,

луковица 1.

Для соуса:

бульон 1 1/2 стакана,

мука 1 столовая ложка,

сахар 1 чайная ложка,

масло сливочное 2-3 столовые ложки,

уксус 3%-ный 1 столовая ложка,

изюм 2 столовые ложки,

чернослив 1/2 стакана чернослива.

Язык зачистить, хорошо промыть, залить холодной водой и варить

до готовности с кореньями моркови и петрушки, перцем и луком.

Сваренный язык вынуть, опустить в холодную воду, очистить от

кожи и снова опустить в горячий бульон. Приготовить

кисло-сладкий соус: обжарить на сливочном масле муку, добавить

сахар и бульон, в котором варится язык, влить уксус и хорошо все

перемешать. Чернослив отварить, изюм размягчить в воде,

положить их в соус и прокипятить 8-10 мин. Язык выложить на

блюдо и полить соусом, рядом разместить гарнир из вареных

картофеля, моркови, соленых огурцов.

Почки в сметане

почки 600-800 г,

картофель 5-8,

морковь 1,

репа 1,

огурцы соленые 4 -5,

сметана 1 стакан,

чеснок 3-4 дольки,

томат-пюре 1 столовая ложка,

соль,

перец по вкусу.

Почки (говяжьи, свиные, бараньи) разрезать пополам, залить

холодной водой и вымачивать 2-3 ч, меняя воду. Затем положить их

в кастрюлю, залить холодной водой (3 л) и довести до кипения.

Отвар слить, залить почти чистой водой и снова довести до

кипения. Этот отвар снова слить, залить водой и варить почки до

готовности. Готовые почки вынуть из кастрюли, обмыть, нарезать

тонкими ломтиками и слегка обжарить. Морковь, репу, картофель

нарезать дольками и тоже обжарить. Овощи и почки положить в

горшочек, добавить очищенные и нарезанные огурцы, соль, перец,

залить сметаной с томатом, положить рубленый чеснок и тушить в

духовке до готовности овощей

Рулет из свинины по-русски

свинина нежирная 800 г,

сало свиное свежее 300-400 г,

свиные уши,

луковицы 2,

чеснок 2 головки,

перец черный молотый 1/2 чайной ложки,

базилик,

тмин,

лавровый лист,

гвоздика,

соль по вкусу,

свиной желудок,

уксус 3%-ный 1 стакан.

Мясо, сало, подготовленные свиные уши пропустить через

мясорубку, добавить шинкованный лук, истолченный чеснок, перец,

соль, базилик, тмин и все хорошо перемешать. В хорошо

обработанный и промытый свиной желудок уложить фарш и

перевязать желудок с обеих сторон. Положить желудок в кастрюлю,

добавить уксус, лавровый лист, гвоздику, соль и варить на

несильном огне до готовности (около 2 ч). Сваренный желудок

вынуть из бульона, положить под пресс (немного сплюснув) и дать

полностью остыть. Перед подачей на стол желудок прогреть в

бульоне и нарезать на плоские куски. В качестве гарнира подать

тушеную капусту, разварной картофель, полить бульоном, в

котором варился желудок.

Котлеты из вареной говядины

говядина 1 кг,

луковицы 2-3,

яйцо 2,

масло растительное 1 столовая ложка,

сметана 1/2 стакана,

яйцо 2 (для льезона),

сухари панировочные 1/2 стакана,

жир кулинарный 50 г,

мускатный орех,

соль,

перец по вкусу.

Взять вареную говядину из супа или бульона, когда остынет,

нарезать ее на кусочки, очистить от пленок и жил, нарубить мелко с

2-3 луковицами, добавить ложку растопленного масла, перец, соль,

2-3 яйца, мускатный орех, можно также добавить 1/4 или 1/2

стакана сметаны, размешать все это, наделать котлет, смазать с

обеих сторон яйцом, обвалять в сухарях, растопить на сковороде

немного жира и поджарить котлеты с обеих сторон.

К таким котлетам подают: грибной соус, жареный картофель,

картофельное пюре, тушеную брюкву, горошек и пр.

Жареное (запеченное) мясо

Баранина жареная

баранина 1 кг,

чеснок 1 головка,

соль по вкусу,

масло сливочное (если баранина очень постная).

Для гарнира:

картофель или гречневая каша,

свежие огурцы,

помидоры,

зелень петрушки или укропа.

Кусок баранины натереть солью и чесноком и уложить на

смазанный маслом противень жирной стороной вверх. Поместить

противень в хорошо прогретую духовку и жарить до тех пор, пока

она не зарумянится. Убавить огонь в духовке и периодически

(первые 10-15 мин) поливать баранину соком, который из нее

выделяется. Если сока мало, добавить в противень воду – это

улучшит соковыделение. Готовность мяса определить, прокалывая

его поварской иглой или вилкой.

Жареную баранину нарезать на куски, уложить на блюдо, полить

мясным соком. Обложить мясо гарниром: жареным картофелем

или рассыпчатой гречневой кашей. Украсить зеленью, свежими

огурцами, помидорами. Чтобы отбить специфический привкус

баранины, перед жаркой подержать ее (30 мин) в слабом растворе

уксуса, прокипяченном со специями.

Телячья грудинка фаршированная

телячья грудинка 1 кг,

масло сливочное 3-4 столовые ложки,

соль по вкусу,

картофель для гарнира,

петрушка зелень пучок.

Для фарша:

печень 300 г,

каша гречневая рассыпчатая 1 стакан,

луковица 1,

шпик 50-100 г,

яйцо 1.

Грудинку натереть солью, сделать надрез в виде большого

кармана.

Приготовить фарш: мелко нарубленный шпик положить на

разогретую сковороду с маслом, добавить нашинкованный лук,

куски печени, все посолить и прожарить. Жаркое с луком

пропустить через мясорубку, смешать с гречневой кашей и

сваренным вкрутую рубленым яйцом. Уложить фарш в "карман"

грудинки и зажарить в духовке, поливая мясным соком. Готовую

грудинку нарезать на куски, уложить на блюдо. Обложить гарниром

из жареного картофеля, посыпать зеленью петрушки.

Телячьи мозги, жаренные в сухарях

мозги 600 – 800 г,

уксус 3%-ный 1/2 стакана,

вода 1 стакан,

луковица 1,

мука 4 столовые ложки,

яйцо 2,

масло сливочное 50-70 г,

сухари панировочные 1 стакан,

соль,

перец горошком,

лавровый лист.

Для гарнира:

картофель,

зеленый горошек,

свежие помидоры,

огурцы,

зеленый салат,

петрушка.

В кастрюлю влить стакан воды, уксус, положить очищенную

луковицу, лавровый лист, соль, перец. Поставить кастрюлю на

огонь и довести маринад до кипения. Опустить в маринад

подготовленные мозги и варить до полуготовности. Вынуть мозги

из маринада, обсушить, обвалять в муке, затем в яйце и сухарях.

На сковороде распустить сливочное масло и обжарить до

готовности панированные мозги. Жареные мозги уложить на

блюдо, а рядом разместить гарнир из отварного картофеля,

зеленого горошка, украсить свежими овощами, зеленью салата и

петрушки.

Телячьи ножки под соусом

ножки телячьи 4,

морковь 2,

петрушка 2 корня,

луковицы 2,

мука 1/2 стакана,

сухари панировочные 1 стакан,

масло сливочное 50-70 г,

уксус 3%-ный 3 столовые,

яйцо 2,

перец горошком,

лавровый лист,

соль по вкусу.

Для гарнира:

картофель или горох.

Для соуса:

бульон 1 стакан,

мука 2 столовые ложки,

лимон 1,

сметана 1 стакан,

масло сливочное 30 г,

соль по вкусу.

Ножки обварить кипятком, обсушить, натереть мукой и опалить.

Зачистить, обмыть, сбить роговицу, сделать надрез между

копытцами до кости. Надрезая кожу вдоль ножки с двух сторон,

снять ее с кости вместе с мякотью, оставляя бабки. Мякоть

промыть. Уложить мякоть в кастрюлю, добавить коренья моркови и

петрушки, перец, лавровый лист, луковицу, уксус, воду и варить без

соли 1,5-2 ч до размягчения, перед окончанием варки посолить.

Обвалять мякоть в муке, яйцах и сухарях, положить на разогретую

сковороду и прожарить на сливочном масле.

Между тем приготовить соус: распустить на сковороде сливочное

масло, добавить муку и слегка обжарить ее. Измельчить лимон (без

цедры), соединить его с подсоленной сметаной и, вылив на

сковороду, прокипятить, затем добавить бульон, в котором

варились ножки, доведя соус до желаемой консистенции. Уложить

ножки на блюдо, полить соусом, рядом разместить гарнир

(картофельное или гороховое пюре).

Буженина жареная

свинина 1 кг,

масло сливочное 50 г,

лавровый лист,

перец горошком,

соль,

чеснок по вкусу,

картофель 8-10,

луковицы 4,

укроп или петрушка пучок зелени.

Свинину (целый кусок) обмыть в холодной воде и, не обсушивая,

положить на противень. Чтобы свинина не касалась противня, его

дно предварительно выложить березовыми лучинами. Сделать в

мясе проколы ножом и вставить в них кусочки чеснока, горошины

перца. Обсыпать мясо солью, истертым лавровым листом, полить

маслом. Вылить на противень 1/2 стакана горячей воды и

поставить его в разогретую духовку.

После того, как мясо зарумянится, положить на противень

очищенный картофель и луковицы и поливать все соком, который

выделяется из мяса. Запекать до готовности всех продуктов.

Готовую свинину нарезать на куски, уложить на блюдо вместе с

картофелем и луком, обсыпать зеленью укропа или петрушки.

Жареный поросенок с гречневой кашей

поросенок средний,

водка 1/2 стакана,

соль 1 чайная ложка,

масло сливочное растопленное 1/2 стакана,

гречневая каша рассыпчатая с луком 5 стаканов,

яйцо 5 сваренных вкрутую.

Подготовленного поросенка вместе с головой и ножками натереть

водкой с солью, чтобы кожа стала жесткой и хрустящей. Уложить

поросенка на противень (животом вниз), ножки подогнуть. Полить

растопленным маслом и поставить в сильно разогретую духовку.

Когда поросенок зарумянится, огонь уменьшить. Поливая тушку

через каждые 10 мин стекающим с нее соком, довести до

готовности.

Между тем сварить рассыпчатую гречневую кашу, обжарить ее с

мелко нарубленным луком и рублеными яйцами. Поросенка

разрезать вдоль, а затем поперек на куски. На большое овальное

блюдо положить слой каши, на него поросенка, с боков обложить

его кашей, украсить яйцами, вареной морковью, зеленью. Вместо

глаз вставить маслины.

Говядина по-строгановски с горчицей

говядина 800 г,

масло сливочное 100 г,

мука 1 столовая ложка,

бульон мясной 2 стакана,

горчица 1 чайная ложка,

луковица 1,

сметана 1-3 стакана,

перец молотый,

соль по вкусу.

Говядину нарезать плоскими кусками, отбить тяпкой, затем

разрезать на кусочки (1 х 2 см), уложить в миску, посыпать солью и

перцем, накрыть крышкой (чтобы мясо не высыхало) и оставить на

1-1,5 ч. Остывшую мучную пассеровку развести бульоном, добавить

горчицу, немного перца, все размешать и прокипятить. На

раскаленной сковороде поджарить с маслом говядину, выложить

ее в соус, добавить сметану, жареный репчатый лук и прокипятить

2-3 мин. К говядине хорошо подать разварной картофель и зелень

петрушки или укропа.

Печень в форме

печень 600 г (телячья или говяжья),

говядина 200 – 300 г,

шпик 100 г,

сухари панировочные 3 столовые ложки,

яйцо 2,

молоко 1/2 стакана,

масло сливочное 50 г,

соль,

перец по вкусу.

Подготовленную печень слегка отбить (ручкой ножа), уложить на

дно предварительно смазанной сливочным маслом формы,

посолить, поперчить. Говядину и сало пропустить через мясорубку,

залить смесью из яиц, сливочного масла, панировочных сухарей и

молока, посолить. Все размешать. Смесь выложить ровным слоем

на печень и запечь в разогретой духовке.

Сверху в форму можно положить средней величины картофелины и

нарезанную крупными кусками морковь. Перед подачей блюдо

можно обсыпать жареным луком.

Говядина, запеченная под соусом

говядина 800 г,

петрушка 2 корня,

морковь 2,

луковицы 3,

сыр желтый тертый 1/2 стакана,

перец горошком,

лавровый лист,

соль по вкусу.

Для соуса:

бульон мясной 1 стакан,

сметана 1 стакан,

масло сливочное 1 столовая ложка,

мука 1 столовая ложка,

яичные сырые желтки 3,

соль по вкусу.

Говядину сварить до готовности со специями (перцем, солью,

лавровым листом), луковицей, кореньями. Приготовить соус: в

мучную пассеровку с маслом добавить бульон, сметану и довести

до кипения, снять с огня. В соус вылить три яичных желтка,

добавить соль, перец и перемешать. Уложить нарезанную

ломтиками говядину в форму или сковороду, посыпать обжаренным

луком (2 луковицы), залить соусом, сверху обсыпать ровным слоем

тертого сыра. Форму поставить в разогретую духовку и запекать,

пока сыр не зарумянится.

Шницель из печени по-московски

печень 250 – 300 г,

луковицы 2,

сухари панировочные 1/2 стакана,

масло сливочное 50 г,

картофель 8-10 для пюре,

соль,

перец молотый по вкусу.

Зачищенную, промытую печень нарезать на широкие ломтики

толщиной с палец. Слегка отбить тупой стороной ножа, не нарушая

формы кусков. Куски посолить, поперчить, обвалять в сухарях (не

очень мелко размолотых). Зажарить шницель на масле и подать с

картофельным пюре. Сверху мясо обсыпать шинкованным

жареным луком.

Тушеное мясо

Говядина, тушенная по-русски

говядина 600-800 г,

луковицы 3,

морковь 1,

сельдерей 1 корень,

хлеб кислый ржаной 2 ломтика,

шпик 150 г,

мука 1/2 стакана,

масло топленое 50 г,

бульон 2 стакана,

сметана 1/2 стакана,

картофель 4-6,

соль,

перец горошком,

лавровый лист,

зелень.

Кусок мяса от задней ноги или лопатки нарезать широкими

ломтями, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих

сторон до образования поджаристой корочки. Смешать в большой

миске репчатый лук, морковь и сельдерей, нашинкованные

соломкой, ржаной кислый хлеб, нарезанный мелкими кубиками,

лавровый лист, горошины черного перца, соль. Дно широкой

кастрюли или глиняного горшка уложить тонкими ломтиками

шпика. На него поместить слой из ломтей обжаренного мяса, а на

мясо слой овощной смеси. Затем снова слой мяса и слой смеси.

Продукты залить бульоном так, чтобы он только покрывал второй

слой мяса.

Кастрюлю поставить на огонь и довести бульон до кипения. Затем

поместить ее в разогретую духовку. Если мясо готовится в

горшочках, их ставить только в духовку. Тушить мясо в течение 2-2,5

ч под крышкой. За 20 – 25 мин до окончания тушения добавить

сметану.

К готовому мясу отдельно подавать разварной картофель. Если

мясо тушилось в порционных горшочках, то подавать его следует в

них же.

Свинина духовая под соусом

свинина 1 кг,

мадера 1/3 стакана,

уксус 3%-ный 1/3 стакана,

соль,

перец горошком,

лавровый лист,

масло сливочное 50 г.

Для соуса:

чернослив 1 стакан,

хлеб пшеничный мякоть 3-4 ломтиков,

корица 1/2 чайной ложки,

молоко 1/3 стакана,

сахар 1 столовая ложка.

Мясо разрезать на 8-10 кусков, отбить деревянным молотком,

посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. В кастрюлю с

широким дном выложить мясо, влить стакан кипятка, мадеру,

уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить

на среднем огне, время от времени переворачивая куски. Пока

тушится свинина, приготовить гарнир для соуса: разварить до

мягкости чернослив, освободить его от косточек и протереть через

сито. Размочить в молоке хлеб и смешать его с черносливом.

Добавить молотую корицу, сахарный песок.

Когда свинина будет готова, соком, в котором она тушилась (1 1/2 –

2 стакана), разбавить гарнир для соуса и все довести до кипения.

Куски свинины выложить на блюдо, залить соусом, подать с любым

овощным гарниром.

Свинина, тушенная с лапшой

свинина 500-600 г,

масло сливочное 60 г,

луковицы 2,

помидоры свежие 3,

бульон 2 стакана,

перец сладкий красный 2 стручка,

лапша домашняя или макароны 200 – 250 г,

сыр желтый тертый 1/2 стакана,

соль,

перец молотый по вкусу.

Мякоть поясничной части или задней ноги нарезать широкими

ломтями толщиной в палец. Отбить куски тяпкой. Посыпать куски

солью и перцем и обжарить на масле до образования румяной

корочки. Сложить мясо в кастрюлю с широким дном, залить

бульоном и поставить на сильный огонь. Лук измельчить и

обжарить с маслом, перец нарезать короткой лапшой, у помидоров

удалить кожицу и нарезать их дольками. Выложить овощи в

кастрюлю с мясом и кипящим бульоном, накрыть крышкой, убавить

огонь до среднего и тушить до полной готовности. Лапшу отварить

до полуготовности и за 10-15 мин до готовности мяса положить в

кастрюлю, где оно тушится. Готовое мясо выложить на блюдо, на

него положить лапшу и овощной соус, в котором оно тушилось.

Обсыпать тертым сыром.

Рагу из говядины и свинины

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика