Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Обжаренные изделия довести до готовности в духовке. К тельному

хорошо подать жареный картофель.

Рыба запеченная

Рыба, запеченная по-русски

рыбное филе 700 – 800 г,

масло сливочное 2 столовые ложки,

сыр тертый 1/2 стакана,

картофель 5-6,

соус паровой 1 стакан,

соль,

перец молотый по вкусу.

Филе рыбы с кожей нарезать порционными кусками, уложить на

смазанную жиром сковороду, посолить, поперчить. Вокруг рыбы

уложить ломтики сваренного до полуготовности картофеля, полить

все жидким паровым соусом, посыпать тертым сыром, обрызгать

сливочным маслом и запечь в духовке до образования румяной

корочки. Перед подачей на стол полить растопленным сливочным

маслом, посыпать зеленью петрушки.

Рыба, запеченная по-московски

филе рыбы 700-800 г,

грибы вареные 5-7,

яйцо 2-3 сваренных вкрутую,

луковицы 2,

масло сливочное 50 г,

картофель 6-7,

соус сметанный 1 1/2 стакана,

сыр тертый 1/2 стакана,

соль по вкусу.

Сковороду смазать маслом, в центр положить обжаренные куски

рыбы, а по краям вокруг рыбы ломтики жареного картофеля. На

рыбу положить жареный лук, ломтики вареных яиц, вареные грибы.

Залить все сметанным соусом, обсыпать сыром и запечь в духовке.

Лещ, запеченный с капустой

леща 1 – 1 1/2 кг,

капуста квашеная 2 стакана,

луковицы 2,

сыр тертый 1/2 стакана,

сухари панировочные,

масло сливочное 50 г,

соус сметанный 1 стакан.

Леща очистить, выпотрошить, промыть в холодной воде.

Приготовить начинку: капусту смешать с шинкованным луком,

посолить, поперчить. Обжарить капусту до готовности в кастрюле,

добавив сливочное масло. Этой начинкой нафаршировать леща,

брюшко зашить.

Уложить леща на сковороду или в форму, залить сметанным

соусом, обсыпать тертым сыром и запечь в разогретой духовке до

образования румяной корочки.

Пеламида, запеченная с макаронами

пеламида 700 – 800 г,

макароны отварные 600 г,

масло сливочное 5 столовых ложек,

грибы свежие белые или шампиньоны 60 -70 г,

соус молочный средней густоты 2 стакана,

сыр тертый 2 столовые ложки,

соль,

перец по вкусу.

Кусочки рыбы без кожи и костей припустить в бульоне или воде.

Отварные макароны заправить маслом и положить на смазанную

жиром сковороду, на макароны выложить припущенные кусочки

рыбы, на них – нарезанные отварные грибы.

Все продукты залить горячим соусом, обсыпать сыром, сбрызнуть

растопленным сливочным маслом и запечь в духовке.

Вместо пеламиды для приготовления этого блюда можно

использовать тунца, скумбрию и другую рыбу.

Скумбрия в фольге

филе мелкой скумбрии 600 г,

лимон 1/2,

укроп измельченный 2 столовые ложки,

луковицы 2,

яйцо 2 сваренных вкрутую,

масло сливочное 3 столовые ложки,

соль по вкусу.

Половину подготовленной рыбы уложить кожей вниз на лист фольги

для кулинарных целей. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить,

обсыпать рублеными яйцами, укропом, обложить ломтиками лука и

полить растопленным сливочным маслом. Затем оставшееся филе

рыбы кожей вверх уложить на все эти продукты. Фольгу плотно

завернуть, не допуская разрывов и щелей, положить на противень в

разогретую духовку. Через 25-30 мин кушанье готово.

Этим способом можно запекать не только скумбрию, но и другую

рыбу.

Рыбный завтрак

рыба 300-400 г,

луковица 1,

рис 3/4 стакана вареный,

молоко 3/4 стакана,

яйцо 3,

масло сливочное растопленное 1 столовая ложка,

сухари молотые 1 столовая ложка,

сыр тертый 3 столовые ложки,

соль,

зелень петрушки по вкусу.

На смазанную жиром сковороду выложить слой вареного риса, на

него уложить куски обжаренной рыбы, нарезанный кольцами

обжаренный лук, затем снова рис. Размешать яйца подсоленным

молоком, залить этой смесью рис, обсыпать молотыми сухарями,

тертым сыром и запечь в духовке. Готовое блюдо украсить зеленью

петрушки.

Рыба, фаршированная кашей

рыба 2 тушки (750-800 г),

каша гречневая рассыпчатая 1 стакан,

яйцо 2,

сметана 1 стакан,

луковица 1,

мука 1 столовая ложка,

масло растительное или маргарин 3 столовые ложки,

соль,

перец,

зелень по вкусу.

У целой тушки рыбы отрезать голову и удалить внутренности, не

разрезая брюшка. Рыбу хорошо промыть, посолить и начинить

гречневой кашей, смешанной с поджаренным луком и рублеными

вареными яйцами. Сверху рыбу поперчить, обвалять в муке и

обжарить на растительном масле (маргарине) до образования

корочки. Затем рыбу в этой же сковороде запечь в духовке,

периодически поливая образовавшимся соусом. За 5-10 мин до

окончания запекания залить рыбу сметаной. Время запекания

зависит от размера рыбы и температуры в духовке. Готовую рыбу

посыпать зеленью.

несовсем рыба, и совсем не рыба

Картофельный рулет с мидиями

мидии вареные 200-250 г,

картофель 8-10,

луковицы 2-3,

масло растительное 2 столовые ложки,

сухари панировочные 2-3 столовые ложки,

масло сливочное 50 г,

соль,

перец по вкусу.

Мясо мидий положить в кастрюлю, добавить немного молока или

воды, душистый перец горошком, лавровый лист, поставить

кастрюлю на огонь и, когда вода закипит, тушить при закрытой

крышке 15-20 мин. Затем мидии охладить, мелко нарубить и

обжарить с шинкованным луком, посолить, поперчить. Картофель

отварить, слив отвар, горячим пропустить через мясорубку,

добавить сливочное масло и перемешать. Готовую картофельную

массу выложить на смоченное водой полотенце. На середину

массы положить фарш из мидий. Помогая полотенцем, завернуть

картофельную массу в виде рулета и переложить на сковороду,

смазанную жиром. Сверху рулет посыпать сухарями, сбрызнуть

маслом и запечь в духовке.

При подаче рулет полить маслом или сметаной, посыпать зеленью

Кальмары, тушенные с солеными огурцами

кальмары 800 г,

масло сливочное 3 столовые ложки,

луковицы 3,

огурцы соленые 2,

соус томатный 2 стакана,

картофель 3,

помидоры свежие 2,

чеснок 3-4 зубчика,

соль,

перец по вкусу,

петрушка пучок зелени.

Филе промыть, нарезать соломкой, посолить, посыпать молотым

перцем и слегка обжарить. Затем сложить кальмары в кастрюлю,

добавить слегка обжаренный измельченный лук, нарезанный и

обжаренный картофель, дольки помидоров, залить все томатным

соусом и тушить на слабом огне примерно 30 мин. Между тем

огурцы очистить от кожицы, порубить и припустить до размягчения.

Когда кальмары и овощи потушатся, смешать их с огурцами и

толченым чесноком.

Поджарка из кальмаров

кальмары филе 800 г,

яйцо 2,

мука 3-4 столовые ложки,

масло сливочное 5 столовых ложек.

Для лука фри:

лук 400 г,

мука 1 столовая ложка,

масло растительное 2 стакана для фритюра.

Лук нарезать кольцами, пересыпать его просеянной пшеничной

мукой, перемешать, отсеять лишнюю муку на сито и обжарить лук

во фритюре. Обжаренный лук быстро вынуть шумовкой, выложить

на сито и, когда стечет масло, слегка посолить.

Кальмаров сварить, нарезать соломкой, посолить, поперчить,

смочить в яйце, затем обвалять в муке. Подготовленных таким

образом кальмаров обжарить на сковороде с маслом до

готовности. Выложить на блюдо, сверху засыпать луком фри. На

гарнир подать жареный картофель.

Оладьи из капусты с кальмарами

капуста белокочанная 800 г,

филе кальмара 600 г,

молоко 2 стакана,

масло сливочное 50 г,

мука 4 столовые ложки,

луковицы 3,

яйцо 3,

масло растительное 1/3 стакана,

соль,

перец по вкусу,

сметана 1 стакан.

Капусту мелко порубить, погрузить в кипяток и откинуть на

дуршлаг. Затем сложить капусту в кастрюлю с маслом, добавить

немного горячего молока и припустить до готовности.

Сваренных кальмаров пропустить через мясорубку, смешать с

капустой, добавить обжаренный шинкованный лук, растертые с

солью яичные желтки, разведенную молоком до консистенции

жидкой сметаны муку и все хорошо перемешать. Затем осторожно

ввести предварительно охлажденные и взбитые яичные желтки.

Выпекать оладьи обычным способом, отдельно подать сметану.

Креветки под соусом

креветки варено-мороженые 1 кг,

соус сметанный 2 стакана,

масло сливочное 1 столовая ложка,

сыр тертый 2 столовые ложки.

Вареные креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. На

середину сковороды положить креветки, вокруг них ломтики

жареного картофеля. Залить все сметанным соусом, обсыпать

тертым сыром и запечь в духовке до образования румяной корочки.

Лапшевник с морской капустой

лапша домашняя 300 г,

молоко 1 л,

вода 2 стакана,

капуста морская вареная 150 г,

творог 400 г,

яйцо 3,

сахар 4 столовые ложки,

масло сливочное 2 столовые ложки,

сыр тертый 3 столовые ложки,

соль по вкусу.

Воду посолить, поставить на огонь, а когда она закипит, бросить в

нее лапшу. Разварить лапшу до полуготовности, добавить в

кастрюлю молоко и, часто помешивая, варить лапшу до тех пор,

пока она не превратится в вязкую массу. Морскую капусту

пропустить через мясорубку, творог протереть и смешать с

капустой, добавить яичные желтки, растертые с сахаром. Смесь

соединить с капустой и творогом, хорошо взбить лопаткой и

осторожно ввести взбитые яичные белки.

Массу выложить в смазанную маслом глубокую сковороду,

обсыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке.

Пшенная каша с морской капустой

пшено 300 г,

капуста морская 150 г (консервы),

тыква мякоть 500 г,

молоко 1 л,

сахар 2 столовые ложки,

соль по вкусу.

Мякоть тыквы мелко нарезать, положить в кипящее молоко и

варить в течение 15 мин. Добавить пшено, соль, сахар и сварить

кашу. Когда каша сварится, добавить в нее прокрученную на

мясорубке морскую капусту, соль, сахар и поставить кастрюлю на

20 мин в разогретую духовку. Чтобы каша не пригорела, кастрюлю

необходимо поставить на противень с горячей водой.

"провожатый" к рыбным блюдам

Белый соус с каперсами

бульон рыбный 2 стакана,

мука 1 столовая ложка,

масло сливочное 2 столовые ложки,

луковица 1/4,

петрушка мелко нарезанный корень 1 чайная ложка,

каперсы 2 столовые ложки,

соль по вкусу,

перец горошком,

лавровый лист.

Муку обжарить, помешивая, влить в нее бульон, размешать до

получения однородной массы. Добавить измельченные овощи и

каперсы, варить при слабом кипении из 30-35 мин. В конце

добавить перец, лавровый лист. Готовый соус процедить, овощи

протереть через сито и хорошо перемешать с соусом.

Томатный соус к рыбе

соус белый 2 стакана,

томат-паста 2-3 столовые ложки,

луковица 1/2,

петрушка корень,

морковь 1/2,

лимон 1/2,

масло сливочное 1 столовая ложка,

сахар,

перец,

соль по вкусу.

Лук и коренья измельчить, обжарить с жиром, добавить

томат-пасту и продолжать жарить еще 5 мин. Влить в эту массу

белый соус и варить 10-15 мин. В конце варки добавить сахар, соль,

перец, сок лимона. Соус процедить, коренья протереть и смешать с

соусом.

Соус рассол

соус белый 2 стакана,

огуречный рассол 1/3 стакана,

лимон 1/2,

огурец соленый 1/2,

грибы вареные 2-3 столовые ложки,

соль,

перец по вкусу,

вино белое 1/3 стакана.

В белый соус добавить прокипяченный рассол и варить 3-5 мин.

Посолить, добавить лимонный сок, 1/3 стакана сухого белого

прокипяченного вина. Грибы и огурцы нарезать ломтиками,

отварить, измельчить, положить в соус и хорошо перемешать.

Соус молочный с луком

молоко 1 1/2 стакана,

вода 1/2 стакана,

масло сливочное 2 столовые ложки,

мука 2 столовые ложки,

луковицы 2,

соль,

перец по вкусу.

В горячую мучную пассеровку при непрерывном помешивании влить

горячее разбавленное водой молоко и варить 4 -5 мин. Мелко

нарезанный лук слегка обжарить с жиром, добавить в молочный

соус и варить 5-7 мин. Добавить соль, перец, охладить и протереть

через сито.

Соус "Русский"

соус томатный 1/2 стакана,

грибы вареные 2-3 ложки,

морковь 1/2,

петрушка корень,

огурец соленый 1/2,

каперсы 1 столовая ложка,

олив 4-5,

хрящи осетрины вареной 50 г,

масло сливочное 1-2 столовые ложки.

Коренья нарезать брусочками и припустить в небольшом

количестве воды. Огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать

ломтиками и отварить. Вареные хрящи осетровых нарезать

ломтиками, оливки освободить от косточек. Смешать все продукты,

добавить грибы и каперсы, соединить с томатным соусом и довести

до кипения. Готовый соус заправить маслом.

Соус паровой

соус белый 2 стакана,

луковица 1/4,

петрушка корень мелко нарезанный 1 чайная ложка,

лимон 1/2,

вино белое сухое 1 столовая ложка,

масло сливочное 1 столовая ложка,

соль для заправки,

перец по вкусу.

В белый соус положить мелко нарезанные лук, петрушку и

проварить при слабом кипении 10-12 мин. Добавить вино, сок

лимона, соль, перец и довести до кипения. Процедить, добавить

масло и мешать до полного соединения его с соусом.

Мясные блюда

Вареное мясо

Говядина с острым соусом

говядина 1 кг (грудинка, мякоть лопатки),

уксус 1 стакан 3%-ный,

перец,

гвоздика,

соль,

лавровый лист по вкусу.

Для соуса:

луковицы 2,

масло сливочное 3 столовые ложки,

мука 2 столовые ложки,

сметана 1 стакан,

яйцо 2,

рыжики соленые 300 г,

сыр тертый 1/2 стакана,

соль по вкусу.

Кусок говядины натереть солью, уложить в кастрюлю, добавить

перец горошком, лавровый лист, залить уксусом и дать настояться

2 ч. Вскипятить воду, положить в нее кусок мяса, вымоченный в

уксусе, и варить до готовности. Приготовить соус: репчатый лук

мелко изрубить и обжарить с мукой на сливочном масле. Добавить

сметану, 1/2 стакана бульона, довести до кипения и снять с огня. В

смесь добавить мелко нарезанные рыжики, сырые яйца и все

хорошо размешать.

Мясо нарезать ломтиками, обсыпать тертым сыром, уложить на

сковороду, залить соусом и запечь в разогретой духовке (20-25

мин). В качестве гарнира к говядине подать разварной картофель.

Вместо соуса можно приготовить говядину с фасолью. Для этого 2

стакана белой фасоли замочить на сутки. Вымоченную фасоль

выложить в кипящий бульон из-под говядины и разварить.

Протереть фасоль через сито, развести соленым бульоном до

желаемой консистенции и снова прокипятить. Полученным кремом

залить говядину.

Отварная телячья грудинка

грудинка 800 г,

крупа рисовая 1 стакан,

лимон 1/2,

масло сливочное 50 г,

бульон мясной 4 стакана,

перец горошком,

соль по вкусу,

зелень петрушки пучок.

Подготовленную грудинку сварить в мясном бульоне. Между тем

приготовить рис: крупу промыть, обжарить на сливочном масле до

румяной корочки (прямо в кастрюле), добавить 2 1/3 стакана воды,

соль и варить до готовности. В готовый рис положить сливочное

масло и перемешать. Уложить на блюдо рис, на него нарезанные

ломтиками куски грудинки, полить небольшим количеством

бульона, украсить зеленью петрушки, дольками лимона. Грудинку

можно варить и в воде, по при этом ее вкус ухудшается. Рис можно

сварить с морковью, изюмом, черносливом.

Говяжья вырезка на пару

говяжья вырезка 800 г,

шпик 100 г,

картофель 5-8,

масло сливочное 2 столовые ложки,

петрушка 2 корня,

морковь 1,

репа 1,

луковица 1,

соль,

перец молотый по вкусу.

Мясо хорошо отбить тяпкой, нашпиговать шпиком. На дно кастрюли

положить сливочное масло, а на него мясо, мелко изрезанные

коренья, лук, дольки репы, картофеля. Кастрюлю плотно накрыть

крышкой.

Во вторую кастрюлю, значительно большую по объему, чем первая,

налить воду, довести ее до кипении, поставить в нее кастрюлю с

мясом и варить 2–2,5 ч, постоянно доливая выкипающую жидкость.

Готовую говядину выложить на блюдо, нарезать на ломтики,

обложить овощами, с которыми она варилась, облить мясным

соком. Для приготовления этого блюда удобно использовать

специальную пароварку или молоковарку с двойным дном.

Поросенок отварной под белым соусом

поросенок небольшой,

петрушка 2 корня,

морковь 2,

репа 1,

соль,

перец горошком,

лавровый лист,

соус белый 2 стакана,

картофель для гарнира 5-8,

петрушка зелень.

Подготовленного небольшого поросенка разрубить на куски. Голову

и ножки использовать для варки холодца, а остальное мясо

нарубить кусками. Куски мяса уложить в кастрюлю, добавить

коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности.

Сваренное мясо выложить на блюдо и залить соусом. Рядом

красиво выложить разварной картофель, зелень петрушки. Вместо

белого соуса можно использовать соус сметанный с хреном.

Поросенок вареный фаршированный

поросенок небольшой (2-3 кг),

телятина или молодая говядина 500 г,

молоко 1 стакан,

хлеб пшеничный 300 г,

луковицы 3,

яйцо 2,

жир почечный телячий 300 г,

соус белый 2 стакана (либо сметанного с хреном),

соль,

перец молотый по вкусу,

овощи для сложного гарнира.

Подготовленного выпотрошенного поросенка вымочить, осторожно,

не повредив кожи, удалить из него кости (кроме головы и ножек),

промыть.

Приготовить фарш: телятину мелко изрубить, добавить

размоченный в молоке хлеб, яйца, почечный жир, спассерованный

лук (2 луковицы), соль, перец. Все пропустить через мясорубку.

Нафаршировать поросенка, зашить его, завернуть в салфетку и

положить в кастрюлю с холодной водой. Туда же положить кости

поросенка, коренья, специи, лук. Варить до готовности. Готового

поросенка вынуть из кастрюли, развернуть салфетку и уложить на

блюдо. Полить белым соусом, вокруг букетами разместить

сложный овощной гарнир. Готовность поросенка определяют

проколом поварской иглой либо вилкой. Игла должна легко

прокалывать кожу.

Телячья голова под соусом

Телячья голова средней величины,

лавровый лист,

уксус виноградный 1/4 стакана,

перец горошком,

луковица 1,

соль по вкусу,

соус белый 2 стакана,

яичные желтки 7-8,

хлеб 7-8 кусочков,

укроп или петрушка зелень,

овощи для сложного гарнира.

Телячью голову ошпарить, очистить, обсушить, натереть мукой и

опалить. Удалить глаза, тщательно вымыть голову и уложить в

большую кастрюлю или эмалированный бак. Залить в кастрюлю

соленую воду так, чтобы голова покрылась ею, добавить уксус,

лавровый лист, перец, лук и варить 1,5-2 ч. Вареную голову вынуть

из кастрюли, уложить на разделочную доску: вскрыть череп и

вынуть мозг; отнять нижнюю челюсть, отделить от нее мясо и

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика