Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

растопленное сливочное масло, на отдельной тарелке – отварной

горячий картофель, обсыпанный мелкорубленой зеленью петрушки.

Отварная ставрида

ставрида (скумбрия) 800 г,

луковица 1/2,

петрушка 1 корень,

морковь 1 корень,

уксус 3%-ный 1 столовая ложка,

перец горошком,

лавровый лист,

соль по вкусу,

воды 1 л,

сметана 1 стакан,

укроп зелень.

Лук, петрушку, морковь нарезать дольками, положить в кастрюлю,

добавить специи (без соли) и залить водой. Поставить кастрюлю на

огонь и, когда вода закипит, положить очищенные и промытые

куски рыбы, предварительно окропленные уксусом. Довести воду

до кипения, посолить и варить на медленном огне от 10 до 20 мин в

зависимости от величины кусков рыбы.

Сваренную рыбу разложить в тарелки и полить сметаной. Сверху

блюдо обсыпать зеленью укропа. В качестве гарнира к этому блюду

хорошо подать разварной картофель, свежие огурцы.

Судак в рассоле

филе судака 400-500 г,

луковица 1,

петрушка 1-2 корня,

огурец соленый 2-3,

грибы белые свежие (можно шампиньоны) 5-6,

мука 2 столовые ложки,

масло сливочное 50 г,

лимон 1/2,

укроп или петрушка зелень,

картофель для гарнира,

бульон рыбный или вода 1 л,

огуречный рассол 1 стакан,

соль,

специи по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать кусками. Соленые огурцы очистить

от кожицы и нарезать ломтиками. Грибы очистить, промыть,

нарезать ломтиками. Куски рыбы положить в кастрюлю, залить

рыбным бульоном или водой, добавить процеженный огуречный

рассол, огурцы, грибы, нарезанные лук, коренья петрушки, специи,

закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности рыбы и грибов.

Приготовить соус: на сковороде растопить 25 г сливочного масла и

спассеровать на нем муку (не допуская изменения ее цвета). В

слегка охлажденную муку влить 1/2 стакана процеженного бульона

с рассолом, хорошо размешать и варить 5-10 мин. По окончании

варки добавить соль, сок половины лимона и масло. Куски горячей

рыбы выложить на тарелку, сверху уложить вареные грибы, огурцы

и полить соусом. Рядом уложить отварной картофель, зелень

укропа или петрушки.

Щучьи головы

щучьи головы 6 -8,

морковь 2,

луковица 1,

петрушка 1-2 корня,

чеснок головка,

соль,

специи по вкусу,

картофель для гарнира.

Из щучьих голов удалить жабры и глаза. Затем головы ошпарить,

промыть, залить холодной водой, добавить соль, специи,

нарезанные дольками лук, морковь, петрушку и варить до

готовности. Снять кастрюлю с огня, положить в нее мелкорубленый

чеснок и дать настояться в течение 5-7 мин.

Сваренные головы красиво выложить на круглое блюдо, между

ними уложить отварной картофель. Головы полить бульоном с

мелкорубленым чесноком и овощами, которые варились вместе с

рыбой.

Паровая рыба

рыба (судак, щука, карп, окунь морской, хек и др.) 700-800 г,

луковицы 2,

петрушка 1-2 корня,

специи,

соль,

перец по вкусу,

картофель для гарнира,

соус томатный 1 стакан,

бульон или вода 1 стакан,

петрушка или укроп пучок.

Рыбное филе нарезать на куски, уложить на решетку рыбного котла

кожей вниз, в один ряд, подлить горячую воду или бульон, посолить,

добавить специи, нарезанные дольками лук, коренья, петрушку,

плотно накрыть крышкой и варить на пару 10-15 мин. Огонь при

этом должен быть слабый. Бульон, полученный от припускания,

использовать для приготовления соуса. Уложить рыбу на блюдо,

рядом выложить отварной картофель. Рыбу полить соусом, сверху

посыпать зеленью петрушки или укропа.

Карп в пиве

карп 1 (около 1 кг),

масло сливочное 50 г,

луковицы 2,

петрушка 1-2 корня,

морковь 2,

мед 1 чайная ложка,

соль,

специи по вкусу,

пиво легкое светлое 1/2 стакана.

Подготовленного карпа нарезать средними кусками, удалив из него

как можно больше костей. В неглубокую кастрюлю, дно и стенки

которой смазаны маслом, уложить куски рыбы, произвольно

нарезанные овощи, добавить специи и разведенный в воде мед.

Все это залить пивом. Довести смесь до кипения и варить 6-8 мин,

затем, убавив огонь, варить до готовности рыбы. Готовую рыбу

уложить на блюдо, гарнировать вареными овощами (картофель,

морковь), украсить зеленью.

Бульон, в котором варилась рыба, процедить и подать как соус.

Стерлядь паровая

филе стерляди 1 кг,

петрушка 1 корень,

морковь 1,

луковица 1,

вино белое 1 стакан,

бульон или вода 1/2 стакана,

соль по вкусу,

картофель для гарнира,

укроп или петрушка пучок зелень.

Филе стерляди уложить кожей вниз на решетку рыбного котла,

влить белое вино, добавить 1/2 стакана воды или бульона,

положить произвольно нарезанные лук, морковь, петрушку,

посолить и припускать под крышкой на слабом огне. Готовую рыбу

уложить на блюдо. Разместить вокруг отварной картофель и все

полить соусом, в котором рыба варилась. Сверху посыпать зеленью

укропа или петрушки.

Стерлядь можно заменить судаком, форелью, треской, морским

окунем, хеком и др.

Рыба на хлебе

рыбное филе 1 кг,

грибы белые свежие 5-6,

вино белое сухое 1 стакан,

лимон,

хлеб пшеничный 10 ломтиков,

масло сливочное 50 г,

картофель для гарнира,

петрушка или укроп зелень,

соль по вкусу.

Рыбу сварить, как указано в предыдущем рецепте, но с грибами.

Придать ломтикам хлеба форму порционного куска рыбы и

обжарить их на сливочном масле. На каждый гренок уложить кусок

рыбы, на него ломтики грибов, полить соусом, в котором варилась

рыба. Украсить лимоном, зеленью. Сбоку расположить отварной

картофель. Без картофеля это блюдо можно подать в качестве

горячей закуски.

Рыба, припущенная в рассоле

рыба (любая, кроме мелкой) 1 кг,

Рассол огуречный 1 1/2 стакана,

огурцы соленые 4-5,

луковицы 2,

петрушка 1-2 корня,

специи,

соль,

перец по вкусу,

картофель для гарнира,

соус томатный 1 стакан,

бульон или вода 1 стакан,

петрушка или укроп пучок.

Филе рыбы с кожей припустить с добавлением огуречного рассола

и нарезанных кружочками огурцов. Готовую рыбу уложить на блюдо,

обложить ее солеными огурцами с картофелем, полить соусом

рассол, приготовленным на бульоне, в котором рыба припускалась,

посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыба, припущенная в молоке

рыба (сазан, треска, бельдюга, окунь морской и др.) 1 кг,

луковицы 3,

молоко 1 1/2 стакана,

соус молочный с луком 1 стакан,

картофель для гарнира.

Репчатый лук очистить, нашинковать и обжарить в масле. Куски

рыбы уложить в кастрюлю, чередуя с репчатым луком, залить

горячим молоком и припустить в течение 20-25 мин. Затем добавить

молочный соус с луком и довести до кипения. Готовую рыбу

уложить на блюдо, полить молочным соусом с луком, рядом

уложить отварной картофель.

Щука с сельдью

филе щуки 1 кг,

луковицы 2,

филе сельди без костей 1 кг,

сметана или сливки 2 стакана,

вода 1 стакан,

лимон 1,

сухари панировочные 3-4 столовые ложки,

масло сливочное 50 г,

соль по вкусу.

Сельдь и лук нарезать как можно мельче и перемешать. Рыбное

филе уложить в кастрюлю, добавить сельдь с луком, сливочное

масло, панировочные сухари, сливки или сметану, кипяток, соль,

перец, дольки лимона по вкусу и припустить до готовности рыбы.

Готовую рыбу выложить на блюдо и полить соусом, в котором она

припускалась.

Рыба, припущенная по-русски

рыба (филе щуки, трески, зубатки, хека и др.) 1 кг,

вино белое сухое 1 стакан,

вода 1 стакан,

специи,

соус "Русский" 1 стакан,

картофель отварной для гарнира.

Порционные куски рыбы уложить наклонно в кастрюлю, залить

вином, добавить кипяток, посолить и припустить до готовности на

слабом огне. На рыбном бульоне приготовить соус "Русский".

Готовую рыбу уложить на блюдо, рядом – отварной картофель и

полить соусом "Русский".

Если вы не желаете использовать вино, то замените его сильно

разведенным водой 3%-ным уксусом. Вкус рыбы при этом,

безусловно, проиграет.

Рыба тушеная

Щука, тушенная с вином

филе щуки 1 кг,

репа 1,

морковь 2,

петрушка или сельдерей 1 корень,

луковица 1,

лимон 2,

мед 1 столовая ложка,

вино белое 2 стакана,

соль,

перец по вкусу.

Подготовленную рыбу нарезать на куски, натереть солью и на 1 ч

оставить в холодильнике. Репу, коренья моркови и петрушки, лук

нарезать, уложить в кастрюлю, добавить сливочное масло и слегка

обжарить. На пассерованные овощи уложить рыбу, добавить

мякоть лимона, перец, влить вино, мед, положить специи.

Кастрюлю закрыть крышкой и обмазать для плотности тестом.

Хорошо разогреть духовку, поместить в нее кастрюлю и тушить

около часа. Куски рыбы вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и

залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

Треска по-домашнему

филе трески 1 кг,

молоко 1 стакан,

соус молочный,

картофель для гарнира,

соль по вкусу,

укроп пучок зелени.

Подготовленную треску разрезать на куски, посолить, уложить в

кастрюлю, залить небольшим количеством (1 стакан) холодной

соленой воды, добавить молоко и тушить под крышкой на слабом

огне 40 – 50 мин. Готовую рыбу уложить на блюдо вместе с

разварным картофелем, залить молочным соусом, приготовленным

на водно-молочной смеси, в которой тушилась рыба, украсить

зеленью укропа.

Рыба, тушеная по-волжски

филе рыбы (крупный окунь, сом, судак) 1 кг,

луковицы 2,

яблоки 5-6,

лимон 1,

вино белое сухое 1 1/2 стакана,

масло растительное 3 -4 столовые ложки,

соль,

перец,

укроп зелень.

Подготовленное рыбное филе нарезать на куски, обсушить,

посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и

окропить им рыбное филе. Лук, яблоки мелко нарезать и слегка

обжарить на масле. В посуду, где обжаривались лук и яблоки, влить

вино и дать немного настояться. Смесь выложить в смазанную

маслом форму, поперчить, посолить, обсыпать тертой цедрой

лимона, сверху уложить на нее рыбу.

Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретую

духовку на 25-30 мин. Готовую рыбу выложить на блюдо, облить

смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.

Рыба, тушенная с луком

рыбное филе 1 кг,

мука 1/2 стакана,

масло растительное 3 -4 столовые ложки,

лук 4 -5,

сок лимонный 1 столовая ложка,

молоко 3 стакана,

лавровый лист,

перец горошком,

соль во вкусу,

петрушка или укроп зелень,

картофель отварной для гарнира.

Рыбу нарезать кусками, посолить, окропить лимонным соком,

обвалять в муке и обжарить до образования румяной корочки. Лук

нашинковать и обжарить до золотистого цвета. Уложить куски

рыбы, чередуя слоями лука, в порционные глиняные горшочки,

залить молоком, добавить лавровый лист, перец. Тушить в хорошо

прогретой духовке 15-20 мин. Отдельно подать отварной картофель,

зелень петрушки или укропа.

Рыба, тушенная в горшочке

рыбное филе 1 кг,

мука 1/2 стакана,

сметана 1 стакан,

бульон 1 стакан,

картофель 7-8,

лук 3 -4,

масло растительное 1/3 стакана,

грибы белые вареные 4 -5,

масло топленое 50 г,

чеснок 1 головка,

петрушка или укроп зелень,

соль,

перец по вкусу.

Рыбу разрезать на куски, посолить и, обваляв в муке, поджарить на

растительном масле. Репчатый лук нашинковать и обжарить с

мелкорублеными грибами на топленом масле. Картофель очистить,

нарезать дольками, положить в порционные горшочки, добавить

туда пассерованный лук с грибами. Сверху уложить куски рыбы,

растертый с солью чеснок, перец, залить бульоном, затем

сметаной и тушить под крышкой в хорошо прогретой духовке до

готовности. Подавать в горшочках.

Во время тушения горшочки рекомендуется периодически

встряхивать.

Солянка рыбная на сковороде

рыбное филе 600 г,

капуста квашеная 500 г,

масло растительное 1/2 стакана,

огурцы соленые 5,

мука 1 столовая ложка,

лук 2,

бульон рыбный или вода 1/2 стакана,

специи,

соль,

сахар по вкусу.

Лук мелко нашинковать, смешать с квашеной капустой, добавить

специи, соль, сахар и обжарить слегка на растительном масле.

Нарезать ломтиками огурцы, развести водой или бульоном муку и

все добавить в сковороду с капустой и хорошо прогреть.

В глубокую, смазанную растительным маслом сковороду уложить

часть овощной смеси, на нее слой рыбных кусков. Сверху рыбу

закрыть снова овощной смесью. Залить рыбу с овощами

оставшимся растительным маслом и поставить в хорошо прогретую

духовку, где тушить без крышки 30-40 мин.

Рыба, тушенная по-русски

рыба,

луковица 1,

масло сливочное или маргарин,

картофель 2-3,

томат-пюре 1-2 столовые ложки,

огурцы соленые 2 небольших,

сливки 2-3 столовые ложки,

перец красный молотый на кончике ножа,

лук зеленый нарубленный 2 столовые ложки,

вода 1 стакан.

Лук мелко нарубить и обжарить в жире. Переложить в горшочек,

добавить красный перец, воду, нарезанный сырой картофель.

Горшочек поставить в разогретую духовку. Когда картофель станет

мягким, вынуть горшок из духовки, добавить в него томат-пюре,

нарезанные ломтиками огурцы и кубиками рыбу, посолить, влить

сливки, закрыть горшок крышкой, поставить в духовку и тушить до

готовности всех продуктов.

Рыба жареная

Караси, жаренные в сметане

караси 1 кг,

масло растительное 1/2 стакана,

луковица 2,

яйцо 3,

сметана 2 стакана,

сухари панировочные,

петрушка или укроп зелень,

соль по вкусу.

Карасей очистить, выпотрошить, посолить и досуха вытереть. Лук

мелко нашинковать и обжарить на масле. Яйца взбить и смешать с

луком. Рыбу обвалять в яично-луковой смеси, затем в сухарях и

обжарить на раскаленной сковороде с обеих сторон. Всю

поджаренную рыбу выложить на сковороду, залить сметаной и дать

ей 2 раза закипеть, но не кипятить. Жареных карасей разложить по

тарелкам, посыпать зеленью петрушки или укропа.

Рыбная поджарка

рыба 1 кг,

масло растительное 1/2 стакана,

мука 1/2 стакана,

луковица 3-4,

картофель жареный для гарнира,

соль по вкусу,

зелень петрушки.

Рыбу нарезать кусками, посолить, обвалять в муке и поджарить с

маслом на раскаленной сковороде. Лук мелко нашинковать и

обжарить на масле до образования золотистого цвета. Жареную

рыбу выложить на тарелку, обильно обсыпать жареным луком.

Рядом выложить жареный картофель.

Судак, жаренный в тесте

филе судака 500-600 г,

соль,

перец по вкусу,

масло растительное 2 стакана для фритюра.

Для теста:

мука 1 1/2 стакана,

яйцо 2,

молоко 1 1/2 стакана,

соль по вкусу.

Приготовить тесто: из муки, молока и яичных желтков с солью

замесить тесто, хорошо его размешать, чтобы не было комочков, и

аккуратно ввести взбитые яичные белки. Рыбное филе нарезать

маленькими кусочками, посолить, поперчить и подпылить мукой.

В глубокую сковороду или фритюрницу вылить масло, хорошо его

разогреть. Куски рыбы накалывать вилкой и, обмакнув в тесто,

опускать в кипящее масло. По мере готовности вынимать из масла

и выкладывать на сито, чтобы стекал жир. Обжаренные кусочки

рыбы уложить на блюдо, покрытое бумажной салфеткой, и так

подавать. Вместо судака можно использован, любую другую рыбу.

Если рыба мелкая, то ее обмакивают в тесто и жарят целиком.

Рыба, жаренная с клюквой

рыба мелкая (пескари, караси) 1 кг,

клюква 600 г,

мед 300 г,

мука 1 стакан.

Рыбу очистить, выпотрошить, обвалять в муке и поджарить на

раскаленной сковороде. Клюкву размять, отжать сок, добавить в

сок мед и упарить почти наполовину. Жареную рыбу уложить в

тарелку и облить клюквенным соком с медом.

Зразы донские

рыбное филе 1 кг,

луковицы 3-4,

сухари панировочные 1 стакан,

хлеб пшеничный 2-3 кусочка,

молоко 1/3 стакана,

масло сливочное 50 г,

яйцо 3,

мука 1/2 стакана,

зелень петрушки,

масло растительное 2 стакана (для фритюра),

соль,

перец молотый по вкусу.

Филе рыбы нарезать на широкие ломтики, отбить их тяпкой до

толщины 0,5 см, посолить, обрызгать лимонным соком и оставить в

холодильнике, пока готовится фарш. Приготовить фарш: лук

нашинковать, спассеровать, 2 яйца, сваренные вкрутую, нарубить,

хлеб размочить в воде или в молоке, все смешать с мелкорубленой

зеленью петрушки, солью и перцем. Фарш завернуть в кусочки

рыбы, обвалять в муке, яичном льезоне и в сухарях. В глубокую

сковороду налить растительное масло и обжарить в нем зразы.

Зразы по-архангельски

филе трески 700-800 г,

сухари панировочные 2 столовые ложки,

соль,

молотый перец по вкусу.

Для фарша:

грибы свежие 200 -250 г (белых или шампиньонов),

масло сливочное 6 столовых ложек,

лука зеленого 2 столовые ложки мелко нарезанного,

яйцо 2 сваренных вкрутую,

соль по вкусу.

Филе трески пропустить через мясорубку, заправить солью,

перцем, перемешать и разделать на лепешки. Приготовить фарш:

грибы нарезать ломтиками, поджарить на масле, перемешать с

солью, зеленым луком, рубленым яйцом. Фарш уложить на

лепешки, сформовать зразы, запанировать в сухарях и поджарить

обычным способом. Подать с тушеной капустой, полить

растопленным сливочным маслом.

Тельное

филе любой рыбы 500 г,

хлеба пшеничного 100-125 г,

молока 1 стакан,

луковицы 3-4,

яйцо 3,

грибы сушеные 20 г,

масло растительное 1/2 стакана,

сухари молотые 1/2 стакана,

перец,

соль,

зелень петрушки.

Хлеб замочить в молоке, отжать и, смешав с кусочками рыбы,

дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить,

хорошо перемешать и выбить. Приготовить начинку. Для этого

вареные грибы, яйца измельчить и смешать с обжаренным

измельченным луком, мелко нарезанной зеленью петрушки, смесь

посолить, поперчить и снова все перемешать.

Из рыбного фарша сформовать шарики величиной с яйцо. Шарик

выложить на влажную полотняную салфетку и придать ему форму

лепешки. На лепешку положить начинку и с помощью салфетки

согнуть лепешку пополам. Края лепешки плотно соединить и

придать ей форму полумесяца. Таким образом приготовить

остальные изделия. Тельное обвалять в яйце, затем в сухарях и

обжарить в глубокой сковороде с растительным маслом.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика