Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

мясорубку, посолить,

добавить яйцо, перемешать, разделать на круглые лепешки. На

середину каждой

положить фарш из отварного мяса, смешанного с пассерованным

на сливочном масле

репчатым луком, края соединить, придать овальную форму и

обжарить на сковороде с

маслом. Поставить в горячую духовку минут на 7., подать со

сметаной.

100г картофеля, 30г отварной говядины, 5г лука, 1/4 яйца, 10г

масла, 10г сметаны.

Домляма (узбекская кухня)

Продукты: 1 кг. жирной говядины (или баранины, или телятины),

5 головок лука, три больших моркови, три болгарских перца,

два баклажана, три больших помидора, шесть картофелин,

специи.

Приготовление:

В чугунный или алюминиевый казан или большую утятницу

уложить слоями порезанные на кусочки 4х4 см мясо жиром вниз,

посолить, поперчить, посыпать семенами кинзы (чайная ложка),

тмином (зирой лучше) (на кончике ножа),

красным и черным перцем. Сверху положить слой нарезанного

кольцаи лука, посолить-поперчить, далее – слой нарезанной

кружками моркови, посыпать его кукурмой (пол чайной ложки)

и посолить, далее – слой баклажан, порезанных кружками,

солить, слой болгарского перца, слой помидоров,

слой картошки, также порезанной кружками толщиной

до полсантиметра, просыпая все слои солью и перцем.

Закрыть сверху все капустными листами,

крышкой и поставить на маленький-маленький газ

не открывая на 3 часа.

При подаче посыпать свежей зеленью базилика, кинзы, укропа.

Жареная цветная капуста, запеченная в сметане

По этому рецепту можно готовить и другие овощи, такие как

кабачок, тыква,

баклажаны. Однако, в отличие от цветной капусты, эти овощи не

жарят во

фритюре, а режут на ломтики толщиной 5 мм, выкладывают на

сковороду в один

слой и обжаривают с обеих сторон в небольшом количестве масла

до

золотисто-коричневого цвета. Затем их, как и капусту, запекают в

духовке под

сметаной.

Если у вас нет куркумы и асафетиды, вместо них можно

использовать молотый

имбирь и красный перец, сладкий или острый.

0,5 л топленого или растительного масла (точное количество

зависит от формы

посуды для жарения)

1 кг цветной капусты, промытой и разделенной на небольшие

розетки

1/5 ч. л. асафетиды

1 ч. л. куркумы

250 г сметаны

1 ч. л. соли

В небольшую глубокую кастрюлю налейте масло в таком

количестве, чтобы его

глубина составляла не менее 7 см. Поставьте на средний огонь и,

когда масло

нагреется, начните опускать в него цветную капусту по одной

розетке, пока

они не покроют всю поверхность масла. (Если бросить сразу горсть

овощей, то

масло вспенится и перельется через край). Для равномерного

обжаривания

поворачивайте капусту шумовкой. Когда розетки станут

золотисто-коричневыми,

выньте их и откиньте на дуршлаг, чтобы масло стекло, а на их место

опустите

новые. таким образом обжарьте всю цветную капусту.

Положите в низкую кастрюлю или сковороду 1 ст. л. топленого

масла и нагрейте

на среднем огне. Всыпьте асафетиду и куркуму и сразу же

положите обжаренную

капусту. Перемешайте, снимите с огня, залейте сметаной и

поставьте в заранее

прогретую духовку. Запекайте на умеренном огне около 10 мин.

Выньте из

духовки, посыпьте солью и перемешайте. Подавайте с отварным

рисом.

Жареные овощные шарики

Алу кофта—самый популярный вид кофты. Это блюдо легко

готовится, и оно

может быть подано и на завтрак, и на обед, и на ужин. Подавайте

кофты сразу

после того, как зальете их томатным соусом, иначе они впитают

слишком много

жидкости и распадутся.

15 средних помидоров

2 ст. л. топленого или растительного масла

2 ч. л. натертого свежего имбиря*

2 стручка сушеного острого перца, раскрошенных

1 ч. л. молотого кумина

1 1/2 ч. л. куркумы

3 ч. л.соли

5 средних картофелин

1/2 кочана цветной капусты среднего размера, разделенной на

соцветия

1 чашка (100 г) нутовой муки (или муки из обычного гороха)

3 ст. л. нарезанных свежих листьев кориандра или петрушки

1 ч. л. гарам-масалы

1/4 ч. л. асафетиды

1/2 ч. л. молотого черного перца

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

1 чашка (250 мл) йогурта (по желанию)

Вначале сделайте томатный соус. Опустите помидоры в кастрюлю с

кипящей водой

на 15—20 сек. Откиньте их на дуршлаг и промойте под

холодной водой.

Снимите кожицу и разомните. Нагрейте столовую ложку ги или

растительного

масла в кастрюле на среднем огне. Положите туда 1 ч. л. натертого

имбиря,

затем сушеные перцы, потом молотый кумин и 1/2 ч. л. куркумы.

Поджаривайте,

помешивая, несколько секунд. Добавьте туда помидоры и 1/2 часть

соли,

закройте крышкой и уменьшите огонь. Варите на медленном огне

20 мин,

помешивая каждые 5 мин.

Пока соус кипит, натрите на крупной терке очищенный картофель и

цветную

капусту. Тщательно смешайте натертые овощи, нутовую муку, 2 ст.

л. листьев

кариандра и остальные пряности в миске. Натертый картофель

должен дать

достаточно влаги, чтобы связать все компоненты. Месите смесь в

течение 2

мин, затем сформуйте из нее 20-30 шариков небольшого размера.

Нагрейте ги

или растительное масло и, когда оно задымится, бросьте в него

овощные

шарики. Обжаривайте их 4-5 мин, пока они не станут

золотисто-коричневого

цвета и на них не образуется хрустящая корочка. Затем откиньте на

дуршлаг,

чтобы масло стекло. Если вы используете йогурт, добавьте его,

размешивая, в

томатный соус и оставьте на огне 2 мин. Положите кофты в миску и

залейте

горячим соусом. Украсьте остатками нарубленных листьев

кориандра или

петрушки. Подавайте с рисом или индийским хлебом.

                         Время приготовления- 45 мин

* За неимением свежего имбиря можно использовать 1 ч. л.

имбирного порошка,

в этом случае класть его в масло следует одновременно с другими

молотыми

пряностями.

Жареные сырные кубики с пряностями

Существует множество способов приготовления панира. В данном

случае жареные

кубики панира пропитывают пряным соусом так, чтобы они стали

мягкими и

сочными и вобрали в себя аромат пряностей. Кубики сыра можно

пропитывать от

20 мин до 2 дней. Пропитанные кубики можно использовать в

овощных блюдах,

либо подавать в качестве дополнительного блюда.

275 г панира

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

4 гвоздики

1 ст. л. топленого масла

1/2 ч. л. семян кумина

1/2 ч. л. молотого кориандра

2 палочки корицы дл. 5 см

1/2 ч. л. куркумы

1/2 ч. л. асафетиды

1/4 ч. л. молотого черного перца

1 ч. л. соли

Сделайте панир. Оставьте 2 1/2 чашки (600 мл) сыворотки.

Соберите панир в

марлю и промойте под струёй холодной воды. Теперь расплющите

его в марле в

лепешку толщиной 2,5 см и придавите чем-нибудь, чтобы получился

плоский

твердый сыр. Это можно сделать в раковине, чтобы жидкость

стекла. Оставьте

панир под прессом на 30 мин.

Снимите марлю и нарежьте сыр кубиками по 2,5 см,

прямоугольниками или

ромбами длиной 5 см. Обжарьте их во фритюре до

золотистокоричневого цвета.

Это занимает 4-5 мин. Откиньте панир на дуршлаг, чтобы масло

стекло.

Сделайте масалу. Нагрейте столовую ложку ги или растительного

масла в

маленькой кастрюле и, помешивая, поджарьте в ней семена

кумина, корицу и

гвоздику. Через 30 сек добавьте молотые пряности и

поджаривайте, помешивая,

еще несколько секунд. Влейте в масалу сыворотку, добавьте соль и

доведите до

кипения, затем снимите с огня. Положите обжаренные кубики сыра

в жидкую

масалу. Панир должен пропитываться не менее 20 минут.

Непосредственно перед

подачей подогрейте масалу с сыром и выньте из нее сыр.

                        Время приготовления – 25 мин

                           Время пропитки – 20 мин

Жареные сырные шарики в сметане

450 г панира

2 стручка свежего острого перца, очищенных от семян и мелко

нарезанных

3 ст. л. пшеничной муки тонкого помола

1 стручок свежего острого перца, мелко нарезанный

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. натертого имбиря

1 ст. л. нарубленных листьев кориандра

1 ч. л. семян кумина

1/4 ч. л. асафетиды

2 1/2 ч. л. соли ,

2 ст. л. топленого или растительного масла

топленое или растительное масло для обжаривания во фритюре

2/3 чашки (150 мл) сметаны

1 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

б средних помидоров

2 ст. л. натертого кокосового ореха

1 лимон

Месите панир, пока он не станет мягким и однородным. Добавьте

муку, перец,

листья кориандра и 1 ч. л. соли. Снова месите, чтобы все

компоненты хорошо

перемешались. Из кусочков этой творожной массы скатайте

шарики размером с

грецкий орех. Подогрейте топленое или растительное масло, пока

оно не

задымится. Положите в него сырные шарики и жарьте несколько

минут, пока они

не станут золотисто-коричневыми и хрустящими. Переложите их в

дуршлаг, чтобы

масло стекло.

Бланшируйте помидоры, очистите их от кожицы и разомните в пюре.

Затем

сделайте пасту из пряностей: растолките в ступке или размелите в

кофемолке

кокосовый орех и все пряности, кроме соли и листьев кориандра.

Нагрейте 2

ст. л. топленого или сливочного масла в кастрюле среднего

размера и

поджаривайте эту пасту около 1 мин. Добавьте в кастрюлю пюре из

помидор,

сметану, листья кориандра и остатки соли и варите 10 мин,

периодически

помешивая.

Положите шарики из панира в этот соус за 10 мин до подачи на

стол. Украсьте

каждую порцию ломтиком лимона.

                        Время приготовления-30-40 мин

Жареные цветная капуста, картофель и свежий сыр

Это очень простое блюдо, которое довольно быстро готовится.

Цветную капусту

и картофель обжаривают в масле, а затем, добавив жидкую масалу,

тушат до

готовности. Это овощное блюдо подается с индийским хлебом и

пюреобразньш

далом или овощным супом.

2 ст. л. топленого или растительного масла

1/2 ч. л. семян горчицы

2 стручка свежего красного перца, очищенных от семян и

нарезанных

1 ст. л. натертого свежего имбиря

2 лавровых листа

1 ч.л.куркумы

1 ч. л. молотого кориандра

1 ч. л. молотой корицы

2 1/2 чашки (600 мл) воды

4 картофелины, очищенных и нарезанных кубиками

350 г прессованного панира, нарезанного кубиками

1 кочан цветной капусты среднего размера, разобранный на

маленькие соцветия

2 ч. л.соли

1/2 ч. л. гарам-масалы

2 ст. л. нарубленных листьев кориандра или петрушки

Нагрейте ги или растительное масло в кастрюле среднего размера

с толстым

дном на умеренном огне. Бросьте туда семена горчицы и закройте

крышкой,

чтобы они не выпрыгивали. Когда они перестанут трещать,

добавьте перец,

имбирь и лавровый лист. Мешайте в течение 30 сек. По истечении

этого

времени, не переставая помешивать, положите молотые пряности,

за исключением

гарам-масалы, и сразу добавьте воду. Доведите до кипения, затем

уменьшите

огонь и оставьте кипеть.

Пока жидкая масала кипит, обжарьте во фритюре кубики

картофеля и кубики

сыра, пока они не станут золотистого цвета, затем откиньте их на

дуршлаг или

металлическое сито, чтобы масло стекло. Обжарьте во фритюре

цветную капусту.

Капуста должна стать светло-коричневого цвета, но оставаться

твердой.

Перенесите капусту в жидкую масалу, накройте крышкой и варите

на слабом

огне. Через 5 мин поднимите крышку, добавьте жареный картофель

и кубики

сыра, перемешайте и варите еще 2-3 мин, пока все компоненты не

разогреются.

Приправьте солью и гарам-масалой и посыпьте свежим

кориандром или петрушкой.

Перемешайте овощи и подавайте на стол горячими.

                        Время приготовления – 30 мин

Жюльен из белых грибов

200г белых грибов подготовить. " небольшие луковицы нарезать

мелко, положить на

сковороду с 50г сливочного масла, слегка поджарить, положить

туда же грибы, посолить

и жарить до готовности. Положить в кокотницы, залить 1/2 ст.

сметаны и потушить в

духовке.

Жюльен из шампиньонов

250г шампиньонов мелко нарезать соломкой или ломтиками,

ошпарить и жарить в масле

(много) до мягкости. Пассеровать в масле 10г муки, добавить

грибы и выложить в

кокотницы. Взбить 1 яйцо, добавить 100г сметаны, залить грибы и

запекать. Вместо (или

вместе) с яйцом можно добавить тертый сыр (много) и посыпать

им. Это – классический

рецепт, а дальше – бесконечные вариации.

Главное, чтобы все компоненты были мягкими и нежными – курица,

ветчина, хорошая

рыба, язык… Можно добавлять майонез или томат, но это не очень

хорошо. В мясные

жюльены хорошо добавить зелени. В жюльены с нежным вкусом

(рыба, курица) можно

добавить мускатный орех или грибы. Очень необычный и вкусный

жюльен из копченой

рыбы (можно добавить жареный лук) и т.д. и т.п.

Жюльен из курицы

1 вариант. Филе курицы (без кожи) нарезать соломкой, подогреть в

масле, положить в

кокотницы. К сметане добавить по вкусу соль, перец и натертый

мускатный орех

(немного, не переборщи!), смесью залить курицу и запечь в духовке.

Подавая, посыпать

рубленой зеленью. К сметане можно добавить 1 взбитое яйцо.

Жареное или вареное филе курицы – 200г, сливочное масло – 20г,

сметана – 50г, соль,

перец, мускатный орех, зелень.

2 вариант. Филе курицы зажарить в бумажном кульке, затем

нарезать соломкой. Грибы,

нарезанные соломкой, зажарить в масле, добавить филе курицы.

Сметану и майонез

смешать, добавить соль, сахар, лимонный сок, рубленый укроп и

взбитое яйцо, залить

этой смесью грибы и куру и запечь в духовке.

Филе курицы – 200г, грибы – 80г, масло сливочное – 30г, сметана –

40г, майонез – 20г, 1

яйцо, соль, сахар, лимонный сок, укроп – по вкусу.

Запеченные кораблики из цуккини

4 цуккини

по 150 г моркови, кольраби, помидоров

2 зубчика чеснока

1 луковица

2 ст.ложки олив.масла

соль, перец

по ? пучка петрушки и тимьяна

200 г сыра

1. Цуккини помыть, разрезать пополам в длину, вынуть мякоть.

Мякоть нарезать кусочками.

2. Морковь, кольраби и помидоры помыть, очистить. Нарезать

маленькими кубиками.

3. Чеснок и лук очистить, нарезать, потушить в масле. Добавить

остальные овощи и тушить вместе несколько минут. Приправить.

4. Предварительно разогреть духовку до 180 гр. Зелень помыть,

обсушить, измельчить, добавить к тушенным овощам. Наполнить

цуккини овощной массой.

5. Сыр нарезать полосками. Положить его на начинку в цуккини.

Запекать в духовке около 25 мин. Подавать можно как

самостоятельное блюдо, а также к мясу и птице.

Картофель, запеченный с паниром

Вместе с другим овощным блюдом и несколькими чапати алу

гауранга составит

полноценный обед.

450 г панира

3 ст. л. молотого кориандра

10 средних картофелин

3 чашки (725 мл) сметаны, смешанной с 1 ч. л. куркумы

1/2 ч. л. асафетиды

3 ч. л. соли

1 ч. л. молотого черного перца

3 ст. л. нарубленных листьев кориандра или чабреца

1/4 чашки (50 г) сливочного масла

2 ст. л. сухого молока

Хорошо промойте панир под струёй холодной воды. Затем, не

вынимая его из

ткани, в которой он находится, отожмите руками воду. Очистите

картофель и

нарежьте его ломтиками.

Смажьте маслом дно сковороды или противня и покройте его

третьей частью

картофеля. Посыпьте этот слой третьей частью всех специй в

следующей

последовательности: асафетида, соль, перец, свежий кориандр,

молотый

кориандр. Сверху сделайте слой раскрошенного панира, полейте

одной третью

сметаны и одной третью масла.

Затем положите второй слой нарезанного картофеля и другие

компоненты в том

же порядке, а затем – третий. Наконец, равномерно насыпьте

молочный порошок

поверх третьего слоя. Накройте кастрюлю листом фольги, плотно

подверните

края и поставьте в духовку, разогретую до 200° С, на 45 мин. За 10

минут до

готовности снимите фольгу, чтобы верх подрумянился.

                         Время приготовления -1 час

Картофель, фаршированный сыром

4 большие картофелины

немного раст.масла

60 г сливоч.масла с луковой добавкой

2 ст.ложки сливок

1 желток

100 г тертого сыра эмменталь

1 ст.ложка рубленой петрушки

соль, перец, мускатный орех

1. Разогреть духовку до 220 гр. Картофель помыть щеточкой под

струей воды и смазать каждую картофелину раст.маслом. Наколоть

вилкой в нескольких местах, завернуть в фольгу, поставить в

духовку и запекать в течение 50-60 мин.

2. Вынуть картофель из духовки, снять фольгу. У каждого клубня

срезать крышечку и извлечь мякоть. Удаленную мякоть размять

вилкой и смешать с луковым сливочным маслом и сливками.

3. Добавить желток, сыр и петрушку. Приправить солью, перцем,

мускатным орехом. Наполнить массой запеченные клубни. Накрыть

крышечкой. Запекать 5 мин при температуре 220 гр.

Картофельная подливка

Эта подливка очень хорошо сочетается с простым отварным рисом.

Если у вас

нет тмина и куркумы, положите больше молотого кориандра.

Можете добавить

также молотых семян укропа.

3 ст. л. топленого или растительного масла

1 ч. л. семян тмина

1/2 ч. л. острого красного перца

1 ч. л. куркумы

6 средних картофелин, вымытых, очищенных и мелко нарезанных

2 стакана воды

1,5 ч. л. соли

1/2 стакана простокваши или ряженки

1 ч. л. молотого кориандра

1 небольшой огурец, очищенный и нарезанный маленькими тонкими

ломтиками

В небольшой кастрюле разогрейте масло и поджарьте тмин. (Если

вы используете

индийский тмин, то жарьте до коричневого цвета). Затем добавьте

перец и

куркуму. Помешайте и положите картофель. Жарьте 10 мин на

сильном огне,

помешивая. Налейте воду, всыпьте соль и доведите до кипения.

Уменьшите огонь

и варите под крышкой 20 мин. Добавьте простоквашу или ряженку и

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика