Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Закрыть кастрюлю крышкой. Через  несколько   минут  положить

еще  и   очищенные  от кожуры   и   нарезанные   баклажаны,   и

когди   они  чуть-чуть "возьмутся  ", разложить    кожурой  кверху

ломтики яблок. Закрыть крышкой, через 15 мин. Готово.

СУФЛЕ ЛЮБИМОЕ

 100 г хлеба, 0,5 ст. молока, 0,5 ст.  ложки сливочного масла, 3 ст.

ложки сахара, 3 яйца.

Белый  хлеб  без корочки  намочить в  молоке и размять.  Добавить

 сливочное  масло,  взбитые с сахаром яйца.  Форму (сковороду)

смазать маслом и выложить в нее  массу. Сверху  посыпать

сахарным песком. Поставить запекаться в духовку.

ШОКОЛАДНЫЕ БАШЕНКИ

3 ст. ложки сливочного масла (маргарина), 4 ст. ложки сахара, 1

яйцо, 8 ст. ложек муки, 3 ст. ложки натертого шоколада, 1 пакетик

ванильного сахара, щепотка соли.                                   Включить

духовку,  чтобы,  пока мы  будем готовить тесто, она успела

нагреться до  250 –  ЗОО~С. В мисочке   размешать   масло   с

сахаром.  Отделъно взбить яйцо с ванилином и смешать  обе смеси

 до однородной  массы.  Добавить  муку  со  щепоткой соли. Еще

раз  тщательно  размешать  и  положить шоколад. Вымесить  тесто

 и чайной  ложечкой выложить  на небольшом  расстоянии  друг  от

друга   на  смазанный растительным  маслом  или  жиром

противень.  Поставить на 10 минут в духовку. Не пересушивать!

Можно  перед  выпечкой  посыпать  тесто  измельченными орехами

– печенье будет еще вкуснее.

ПИРОГ ТЯП- ЛЯП

Из воды, соли и  муки замесить  тесто (помягче, чем на пельмени).

Раскатать из него блин, смазать растительным маслом, скрутить

рулетом, уложить спиралью и опять раскатать. Так проделать 2  – 3

раза,  чтобы  получить слоеное  тесто. Разделить его на две части.

Один  сочень положить  на смазанный  противень  и равномерно

распределить по нему  начинку  (мясной фарш  с луком,  капусту с

яйцом и т.п.). Сверху закрыть вторым, края защипнуть. Смазать

разболтанным яйцом, чтобы при выпекании получилась красивая

румяная корочка. Наколоть вилкой, чтобы выходил пар и пирог не

вздулся. Поставить в духовку разогретую до 200~С, и выпекать до

готовности (пока не зарумянится) .

ВАНИЛЬНОЕ МОРОЖЕНОЕ

 1  л.  молока, 5 яичных  белков, 1  ст. сахара, 1 ст. ложка крахмала,

ванилин на кончике ножа.

 В  0,5  л. молока  размешать  поочередно сахар, крахмал,  взбитые

 в  пену белки, ванилин. Полученную массу тонкой струйкой,

помешивая, влить оставшееся горячее молоко. Довести до

кипения, остудить и разлить по бумажным стаканчикам. Поставить

в морозилку.

ТОЛИ ЛОЖКА- ТОЛИ ПЕЧЕНЬЕ

Из 100г сметаны, 100г маргарина, 1,5 стк. муки замесить тесто.

Положить в холодильник на 1 час. Стол подпылить мукой и тесто

раскатать в тонкий пласт. Из листа толстой бумаги сделать лекало.

Вырезать по нему острым ножом из теста ложечки. Выпекать при

температуре 180 градусов в течении 5-7 мин. Пока печенье теплое

надо придать ему обьемную форму.

СОУС СЛАДКИЙ, ИЗ КРАСНОЙ РЯБИНЫ

 1 кг красной рябины

 2  – 3  шт. болгарского перца

 1,5 ст. сахарного песка.

Рябину пробланшировать (опустить  на 1 минуту в кипяток). Вместе

с  перцем и сахаром  провернуть через мясорубку.  Поставить на

огонь, довести  до кипения  и сразу же  разложить  по  чистым

(стерилизованным)  баночкам.  Закатать крышками.

СОУС КИСЛЫЙ,   ИЗ КЛЮКВЫ

1 ст. клюквы

1 ст. ложка сахарного песка

1 ч. ложка молотых семян кориандра

соль – по вкусу.

Клюкву размять и протереть через сито. Добавить в протертую

массу размолотые семена кориандра (тмина, укропа), соль и сахар.

А тот, кто любит покислее, может вообще обойтись без сахара, соус

от этого хуже не станет.

СОУС ОСТРЫЙ,  ИЗ КАЛИНЫ И ПЕРЦА

0,5 кг калины

0,5 кг сахарного песка,

1 стручок горького перца

 0,5 ч. ложки  лимонной кислоты.

Калину  обдать  кипятком  и   протереть  через  сито.   В  протертую

 мякоть  добавитьсахарный  песок,  лимонную  кислоту  и  мелко

нарезанный  горький  перчик.  После  того  как  сахар  полностью

растворится, разложить смесь в небольшие стеклянные баночки.

   Не  закрывая,  выдержать  их  при комнатной  температуре 2  – 3

дня (до появления на поверхности  приправы плотной  корочки),

закрыть крышками и поставить на хранение в прохладное место.

ПИРОГ "КИСЛО-СЛАДКАЯ МУЗА"

1 ст. кефира или сметаны

1 яйцо

13  ст. ложек муки без горки

1 лимон

2 яблока

1 ст. сахара.

Смешиваем муку, кефир (сметану) и яйцо. Тесто делим на две части

и раскатываем тонкими коржами. Лимон с кожицей  вместе с

сахаром пропускаем через мясорубку. Полученную смесь

выкладываем на первый корж, ближе к центру. Нарезаем

тоненькими ломтиками яблоки и раскладываем их по кругу, чуть

отступив от края.  Потом накрываем все это другим коржом,

защипываем тесто по бокам. Сверху присыпаем сахарной пудрой.

Верхний слой теста несколько раз прокалываем вилкой и ставим

пирог в духовку. Когда  "Муза" подрумянится, можно подавать к

столу.

ХИЧИН

      Пресное тесто (вода, мука, немного соли)  замешиваем  не

слишком  круто и делим на комочки диаметром  5 –  б см.

Картофель  отвариваем   в  подсоленной воде, жидкость сливаем, а

клубни вместе с  домашним сыром  прокручиваем через мясорубку.

 Сыр и  картофель берем в  пропорции  1:1 (сыр  можно заменить

жирным   творогом).   Начинки   должно быть столько же, сколько

теста.

      Комочек теста разминаем,  кладем в центр шарик начинки, края

 теста защипываем,  полученный  "пельмень" раскатываем

скалкой довольно  тонко (нужна мука  и  немного  сноровки!).

Выпекаем на  сухой  сковороде  на  большом огне (но чтобы не

подгорало) с двух сторон, как блины.

     Хичин может вздуться шариком – не пугайтесь, переворачивайте

на другую сторону, и все. А каждый слой быстро растущей стопки

хичинов обильно смазываем сливочны маслом. Пока пекутся

последние, первые уже пропитаются маслицем.  Готовую   стопку

переворачивайте нижним хичином  вверх, режьте  на четвертушки и

ешьте на здоровье –  хоть с чаем, хоть без него.

ТАРАК

3  л  молока  выливаю  в эмалированную   кастрюлю,    ставлю   в

нежаркую  духовку  на  3  –  4 часа  и  время  от  времени

помешиваю,   чтобы   наварились   пенки.  Довожу   до   коричневого

  цвета. Если   молока   выпарилось  много, добавляю   свежего.

Остужаю   до комнатной температуры    и   выливаю  в  него  0,5  л

простокваши.  На  ночь  оставляю  на кухне. Как  сядет,  убираю   в

холодильник.  Особенно  хорош  варенец, "тарак", с жареной

картошкой.

БРЫНЗА ПО-ДОМАШНЕМУ

  Перемешиваю    2     л    молока,  6 яиц, 0,5 л  сметаны, 1  ч. ложку

соли, 1  ст. ложку  сахарного песка    и   ставлю    на   медленный

огонь,   После    закипания   варю еще  минут пять и   выключаю.

Откидываю   на    марлю,   отжимаю и  ставлю  под  гнет.  Очень

нежная,  вкусная  брынза  получается.

НАСТОЯЩАЯ СМЕТАНА

 Вспоминаю, как мама готовила сметану. У нас в погребе стоял Таз

с холодной водой. В  него  мама  ставила свеженадоенное, но

успевшее   остыть  молоко. Сливки образовывались очень

         быстро, уже  на следующий  день их можно было снимать.

Мама приносила молоко в дом, снимала  сливки и размешивала

простоквашу   –  немного, примерно полстакана на литровую  банку

 сливок.   Выносила опять на холод и оставляла на ночь. А  на

следующий  день у  нас была сметана  –  с  характерным вкусом,

легкой кислинкой и такая густая, что еле стекала с ложки.

НУГА

 Для приготовления 1 кг нуги требуется  850 г сахарного песка, 2

яичных белка, 70 г кураги или изюма, 100 г очищенных орехов, 2,5

ст. воды. Сперва нужно сварить, постоянно помешивая, густой

сахарный сироп, остудить. Затем хорошенько взбить его с яичными

белками и, добавив щепотку лимонной кислоты. В полученную

смесь поместить измельченные фрукты и орехи, хорошо

перемешать Загустевшую массу выложить ровным слоем на

противень, покрытый промасленной бумагой, дать застыть,

обсыпать сахарной пудрой и разрезать на кусочки.

ЭСТАФЕТА

1 батон белого хлеба, 1 л молока, 0,5 кг сухофруктов, 200г слив.

масла, сахар – по вкусу. Сухофрукты мою и удаляю косточки. В

теплом молоке размачиваю хлеб, перемешиваю хлебную кашицу с

сухофруктами, сахаром и сливочным маслом. Выкладываю

полученную массу в смазанный маслом противень. Ставлю в

разогретую духовку и выпекаю до тех пор, пока не появится

румяная корочка.

ЯБЛОЧКО

1 кг яблок, 3 ст. ложки сахарного песка, 4 яйца, 0,5 стак. сливок,

200 г печенья, 2ст. ложки слив. масла, 1 ст. ложка молотых сухарей.

     Яблоки надо очистить от кожицы и вырезать сердцевинку.

Нарезать некрупными ломтиками и сложить в смазанную маслом и

посыпанную сухарями сковороду.  Желтки растереть с сахаром и

маслом, влить сливки и добавить тертое печенье. Подмешать к

полученной массе взбитые в пену белки и залить ею яблоки.

Поставить в горячую духовку и дать зарумяниться.

ВЫРЕЗКА В СМЕТАНЕ

     Возьмите    пол-литровую    банку   сметаны,  выжмите   туда

лимон,   мелко  нарежьте

 зелень  (я  кладу  кинзу, реган,  иногда тархун),   можно   добавить

мелко   нарезанный репчатый  лук  или  немного  чеснока   –  кто что

 любит.  Специи  (на  ваш вкус)  и столовую  ложку  вустерширского

соуса   (это  такая темно-коричневая жидкость – продается сейчас

повсюду и хороша не только с мясом). Впрочем,  если вас пугает

название – обойдитесь без него. Подумаешь, вустерширский соус!

Тщательно перемешайте то,  что у  вас получилось,  залейте  этим

делом  нашу вырезку так, чтобы покрыть  ее полностью,  и оставьте

часов  на  шесть  при  комнатной температуре. После  этого  можно

 жарить  вырезку  целиком (не стряхивая с нее  остатки сметаны)

на решетке  мангала  или  в духовке.  Не пересушите  –  вырезка,

тем  более  обработанная таким   способом,   жарится   довольно

быстро.

ДРУЗЬЯМ НА УДИВЛЕНИЕ

ГРИБЫ В КОКОСЕ

     2 кг  некрупных кокосовых орехов, 200 г жареных грибов, 200 г

сыра.                                        С помощью молотка  и гвоздя

пробиваю  со  стороны плодоножки дырочку. Сливаю сок (его

использую для  приготовления коктейлей).   Распиливаю  ножовкой

по  металлу орехи  пополам. Жареные   грибы   раскладываю

скорлупки,   сверху   прикрываю ломтиком  сыра. Ставлю  в

половинку    переносной    бумажной формы  для  яиц, чтобы  не

перевернулись, и на 30 секунд в микроволновку. В духовке  тоже

неплохо получается,  только время надо  увеличить  до  15  минут.

Есть ложечками, захватывая сразу и грибы, и ореховую мякоть.

Праздничный гарнир

 3 ст. отварного риса, 0,5 ст. измельченных грецких    орехов, 150 г

сливочного масла.

 Орехи обжарить в сливочном масле, смешать с  рисом, посолить

по вкусу. Этот гарнир  хорошо подавать к курице.

КРУГЛЫЕ БУТЕРБРОДЫ

 Хлеб, сливочное масло, ветчина, сыр, ананас.

 Нарезать все  тоненькими ломтиками.   Используя  консервную

банку  как  формочку,  вырезать

 кружки одинакового  диаметра из хлеба, ветчины, ананаса и сыра.

Кусочки хлеба подсушить  на горячей сковороде с обеих сторон,

одну  сторону  смазать  маслом. Положить на нее  ветчину, затем

ананас, прикрыть  сыром. Запечь в  духовке, пока сыр  не

расплавится.

ПЕЧЕНОЧНЫЙ ТОРТ

 Тесто готовится из  печеночного фарша. На  горячей  сковороде

выпекаются  лепешки и складываются в стопку.  Вместо

крема-прослойки  используйте  майонез с  добавлением того, что

считаете  наиболее  подходящим: рубленые яйца, жареные грибы

или тертый сыр.

МАКАРОНЫ ПОД СОУСОМ "КРОВАВАЯ МЕРИ"

 Ингредиенты (на 4 порции):  400г (пачка)   длинных макарон, 1  ст.

ложка растительного   масла, 1   зубчик чеснока (растолочь), 1ст.

ложка рубленой петрушки, 1   ст. томатного   сока, 2 ст. ложки

водки, 1  ч.  ложка хрена, соль и черный  перец  по  вкусу.

 Сварите    макароны   в    соответствии   с указаниями  на  пачке.

Разогрейте  в кастрюльке   масло,    добавьте   чеснок    и

петрушку,   потомите  в   течение  примерно 30   сек   –   до

появления   отчетливого запаха чеснока.

Приготовление   соуса:   влейте    в   кастрюльку     томатный    сок,

    водку,    добавьте  хрен,  соль  и  черный   перец.  Нагрейте  до

кипения  и кипятите  30 сек.

Смешайте макароны и приготовленный соус. Подавайте горячим.

Сосиски По-польски

Капустные  листья  промойте и прокипятите  5 минут,  отцедите и

срежьте грубые  утолщенные части. У  сваренных сосисок  снимите

кожицу,  оберните  каждую капустным листом и обжарьте.

Добавьте под румяненный  на масле  лук, томат- пасту и потушите

20 минут. А если к  "капустным сосискам"  вы  подадите  отварную

 картошечку,  ваш ужин станет еще вкуснее.

ЧЕРЕМУШКИНСКИЙ КУЛИЧ

На  1  кг  муки:  2  ст. сахара,  300 г сливочного  масла,  2  яйца,  1

ст. молока,  1  ч.  ложка  соли, 50  г прессованных  или  15  –  20  г

сухих  дрожжей,  100  г  изюма,  50  г  цукатов или сладкой   кураги,

 1   пакетик  ванильного сахара.

        Молоко  подогрейте   до  50~С   и  растворите  в   нем  дрожжи.

  Из  половины подготовленной   муки   замесите   тесто и  оставьте

 его  в теплом  месте подниматься.   Когда   опара   будет   готова,

(она начинает оседать,  а в  центре появится  воронка),  положите

взбитые  в пену яйца,  сахар, соль,  ванильный сахар,  промытый

изюм,  цукаты и  все перемешайте.   Положите   подогретое   до 50

С  сливочное  масло  и  начинайте выбивать,  подмешивая

оставшуюся  муку, пока  тесто  не  начнет   отставать  от стенок

посуды.

       Поставьте  на   три  часа   в  теплое место.  За   это  время

тесто  поднимется,  а  вы  его  пару  раз обомните. Форму   изнутри

   смажьте   растительным   маслом,  посыпьте   молотыми

сухарями.  Из  промасленной   бумаги  вырежьте  кружок  (1).

Положите  его  на дно  формы.  Скатайте  тесто   в  шарик и

положите  в  форму  (2).  Оно должно занимать  1/3  ее   объема.

Подождите, пока   тесто   поднимется   и  заполнит 3/4  формы.

Перед  тем  как сажать  в печь, сделайте деревянной палочкой  2 -3

 прокола  на  всю  высоту   кулича тогда  пар  будет   выходить

свободно

  и верхняя корочка не потрескается (3).  Если  глазурью покрывать

 не будете, то   смажьте   разболтанным  яйцом, посыпьте

молотыми орешками.

     Выпекайте  при  температуре  1бО  – 180~С в  зависимости от

объема формы около часа.  Готовность проверьте деревянной

палочкой  –  если  тесто не прилипло, значит, кулич пропекся.

                          Выньте кулич  из духовки  и оставьте остывать, не

вынимая из  формы. Если  кулич  не вынимается  из формы,

пройдитесь  узким  длинным  ножом по краю  – возможно,  где-то

припеклось место  (4).  Когда  остынет, облейте верх кулича

глазурью (5) или посыпьте  сахарной  пудрой  (6). Поставьте кулич

на тарелку,  прикройте чистой  тряпочкой  –  он  будет еще  два дня

"дозревать"  (вот почему  куличи пекут в чистый четверг, за два  дня

до Пасхи).

ПОДЛИВКИ

  Старинные поваренные книги составлялись с учетом постов.

Подливки помогали придать знакомым блюдам совершенно новый

вкус. В отличие от скоромных, масло в них использовалось только

растительное – подсолнечное, ореховое, оливковое и т. д.

КИСЛО- СЛАДКАЯ С ИЗЮМОМ

Две столовые ложки муки поджарить в 2 – 3 столовых ложках

масла, развести до средней густоты водой, вскипяченной с луком,

кореньями и специями (черным перцем и гвоздикой). Положить 2 – 3

чайные ложки жженого сахара, вскипятить несколько раз,

процедить, влить рюмку столового вина, столько же лимонного

сока, добавить сахара, чтобы подливка была  приятного

кисло-сладкого  вкуса. Всыпать 1/2 стакана обваренного изюма

без косточек и еще раз вскипятить.  Подавать к  рыбе, к

картофельным  и рисовым котлетам.

ГОРЧИЧНАЯ

    Одну столовую ложку сухой  горчицы, 1  чайную ложку муки и 1 – 2

столовые  ложки масла  заварить двумя стаканами  воды,

вскипяченной  с луком,  кореньями и специями, размешать  до

гладкости,  вскипятить, процедить и  влить 1/2  стакана столового

вина. Прибавить 2 – 3 кусочка сахара и порезанный вначале на

ломтики, а затем измельченный лимон. Подавать и рыбе.

ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ

  Четыре-пять соленых огурцов нарезать продолговатыми

кусочками, 1  столовую ложку  поджаренной муки развести 2

стаканами  грибного или  рыбного бульона,  2 – 3 ложками масла,

1/2 стакана огуречного рассола. Помешивая, вскипятить.  Снять с

огня и  всыпать измельченную зелень – укроп, петрушку. Подавать

к жареной рыбе, разварному картофелю.

ЛУКОВАЯ С ТМИНОМ

    Пять-шесть луковиц разрезать, обдать 2 – 3 стаканами кипятка

разварить и протереть через сито. Столовую ложку муки поджарить

в  2 столовых  ложках масла,  смешать  с  луковой кашицей,

прибавить полторы ложки тмина  и ложку  жженого сахара.

Вскипятить несколько раз. Подавать к рыбным котлетам,

крупяным запеканкам.

ЯБЛОЧНАЯ    ПОДЛИВКА

    Три яблока очистить  от кожицы,  вырезать сердцевину, нарезать

 кусочками. Кожицу  сварить в  3 стаканах  воды, процедить,  залить

 яблоки, добавить  6 кусочков

 сахара  и  1/2  чайной ложки  корицы. Еще  раз вскипятить.

Чайную  ложку муки  развести в  небольшом количестве  холодной

воды,  влить, помешивая,  в подливку. Дать закипеть и снять с

огня. Подавать к крупяным запеканкам, кашам, пудингам, овощам.

ФАСОЛЬ С ЛУКОМ

2 стк. красной фасоли, 2 крупные луковицы, 3 зубчика чеснока, 0,5

ст. растительного масла, любая свежая, сушеная или мороженая

зелень (кинза, петрушка, укроп), соль – по вкусу.

Фасоль замочите в холодной воде на 3 – 4 часа, воду слейте,

залейте свежую, посолите и сварите фасоль до мягкости. Отвар не

сливайте. Лук порежьте кубиками и обжарьте в растительном

масле. Чеснок измельчите, перемешайте все ингредиенты, включая

рубленую зелень и масло, оставшееся после обжаривания лука.

Оставьте на тихом огне на 5 минут.

 Подавать можно и в горячем, и в холодном виде.

СОЛЯНКА "ДАЛЬНЕВОСТОЧНАЯ"

    0,5 кг  филе кальмара, 0,5 кг  капусты, 2  луковицы, 1 морковь,

1/3  ст.  растительного масла,  лавровый лист, перец горошком,

соль – по вкусу.

    Лук   нарежьте   кубиками   и   пожарьте   на  растительном

масле.   Добавьте нашинкованную   капусту, тертую  на  крупной

терке  морковь,  перец,  соль, лавровый  лист  и  потушите  все   на

медленном   огне  до готовности.   Кальмары   очистите  от

кожицы,  нарежьте   соломкой   и   положите  в   солянку.

Перемешайте, оставьте еще на 3 – 4 минуты на огне и снимайте.

ОЛАДЬИ ИЗ ПЕЧЕНИ

    0,5  кг  говяжьей  или  свиной печени,  2 яйца, 1 ст. молока,  0,5

ст. муки,  соль  по  вкусу,  маргарин  или растительное масло для

жарки.

    Печень    пропустите    через    мясорубку.   Добавьте  взбитые

яйца,  молоко  и  муку.  Хорошо  вымешайте,  посолите и пеките как

обыкновенные оладьи.

ФРУКТОВО-ОРЕХОВЫЙ ФАРШ

     . 400 г смеси кураги, чернослива, изюма и сушеных яблок, 200 г

лесных или грецких орехов.

    Сухофрукты   залейте   кипятком   и  оставьте   на  1час.  Выньте

косточки  из  чернослива  и вместе  с орехами пропустите все через

мясорубку. Смесь  есть  ежедневно  по  1  ст.  ложке  за полчаса до

еды.

НАПИТОК "АСКОРБИНКА"

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика