Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

     Сахар – 1-2 чайных ложки.

     Растительное масло – 1 ст.ложку.

     Жареный лук – 1-2 ст.ложки.

     По 3 горошины черного и душистого перца, 2 лавровых листа.

     Чеснок, горчица, столовый уксус и соль по вкусу.

     В  эмалированную  кастрюлю  налить воду и довести до кипения. Добавить

томат-пасту, сахар, лук, соль, масло, все перемешать и варить 15-20 минут. За 5

минут до конца варки в соус полжить чеснок, горчицу, перец и лавровый лист.

     Готовый соус охладить и влить в него уксус.

Айоли – Южнофранцузкий чесночный соус

     4 – большие дольки чеснока.

     1 – желток.

     1/4 л. – растительного масла.

     1 ч.ложка – воды.

     щепотка соли,сок лимона.

     Растереть  в  мисочке чеснок, добавить понемногу желток и растительное

масло,  еще раз хорошо растереть, приправить соком лимона и солью, и добавить

 немного  холодной воды. Соус должен быть достаточно густой, как майонез.

Русский соус

     1/2 стакана – растительного масла.

     3 ст.ложки воды.

     2 ст.ложки уксуса.

     соль,сахар,перец,горчица по вкусу.

     В  соусник  налить растительное масло, уксус, кипяченую воду, добавить все

специи  и  перемешивать  примернр 10 мин. Снять пробу, если нехватает специй,

добавить. Таким соусом заливают многие салаты.

Основной сметанный соус

     1/2 стакана – сметаны.

     1/2 ч.ложки – соли.

     Щепотку сахару, перец по вкусу.

     К сметане добавляем остальные компоненты и тщательно перемешиваем. Ес

ли  вам  покажется,  что соус недостаточно кислый, добавьте чуточку уксуса или

фруктового сока.

     Вкус основного сметанного соуса можно изменить, добавив к нему некоторые

приправы: растертый крутой желток или треть стакана растительного масла

смягчат его; 2 ст.ложки мелко нарубленной зелени обогатят соус витаминами;  1

ст.ложки томатного пюре придаст пикантность; 1 ст.ложка натертого

 репчатого  лука  – остроту; 1-2 ч.ложки горчицы сделают соус пригодным для

салатов и яиц.

Hовгоpодский соус

     100 гp. – сливочного масла.

     4 – сыpых желтка.

     Hеполный стакан молока.

     1 ч.ложку слабого уксуса.

     Пеpец, соль, сахаp по вкусу.

     Кладут  в  чегунок масло, яичные желтки и наливают молоко. Затем

устанавливают его в большую по pазмеpу кастpюлю с кипящей водой так, чтобы

вода не пеpеливалась чеpез кpая чугунка. Помешивая нагpеть смесь, довести ее

до загустения и добавить специи. Для увеличения массы соуса можно добавить

немного гоpячей воды. Соус годится для любых гоpячих овощных блюд.

Соус из яблок и хрена

     350 гр. – яблочного пюре. (консервы).

     350 гр. – тертого хрена.

     150 гр. – сгущеного молока.

     150 гр. – майонеза.

     Все  компоненты перемешать так чтобы образовался густой соус.

Применяется главным образом для заправки рыбных блюд.

Соус майонез с хреном

     800 гр. – майонеза.

     100 гр. – яблочного пюре.

     100 гр. – хрена.

     Все  компоненты быстро смешать, добавить немного лимонного сока.

Рекомендуется подавать к карпу и соленой говяжьей грудинке.

Соус провансаль для рыбных салатов

     1 – яичный желток

     1 ч.ложка – готовой горчицы.

     2 ст.ложки – растительного масла.

     4 ст.ложки 3%-ного уксуса.

     соль.

     Сырой яичный желток растереть с солью, добавить горчицу, хорошо

размешать, постепенно влить охлажденное масло, тщательно размешать, чтобы

масса загустела, а затем развести уксусом до консистенции сметаны.

Польская заправка

     3 – яичных желтка.

     1 стакан – сметаны.

     1/4 стакана 3%-ного – уксуса.

     Сахарный песок, соль.

     Желтки свареных вкрутую яиц тщательно растереть, смешать с густой

сметаной,  добавить  уксус, соль, сахар по вкусу. Заправлять зеленый и рыбные

салаты.

Пикантный томатный соус

     1 стакан – томатного пюре, соль, сахар, горчица, уксус, молотый черный и

красный перец по вкусу. По консистенции томатное пюре должно быть таким же,

как сметана. Добавить все специи, перемешать. Должен получиться очень

острый, пикантный соус. Заменяет горчицу.

Маринованые грибы

     Маринад: на 1 кг. грибов

     100 гр. – воды.

     100 – 125 гр. – уксуса

     1,5 – ст. ложки соли.

     1/2 ч.ложки сахара

     2 лавровых листа

     3-4 горошины черного перца

     2 шт. гвоздики

     В эмалированную кастрюлю наливаем воду, уксус, добавляем соль и сахар,

затем  опускаем  в эту кипящую жидкость подготовленные грибы. Пену снимаем

шумовкой.  Срок  варки  зависит от величины грибов. Например, мелкие будут

готовы  через четверть часа, те, что покрупнее, – через 25-30 мин. Готовые грибы

опускаются на дно кастрюли, а сам раствор становится прозрачнее.

     Грибы  укладываем  в  банки,  укупориваем и стерилизуем 15-20 мин. при

температуре 75-80°C.

Соленые грибы

     В зависимости от вида грибов их солят горячим или холодным способом.

     Горячий способ:

     На 10 кг. подосиновиков, подберезовиков, опят и маслят – 500 гр. соли, 35-40

горошин  черного перца, лавровый лист, гвоздика, соцветия укропа по вкусу.

     После сортировки грибы многократно промываем холодной водой. В кастрюлю

наливаем воду из расчета 1 стакан на 1 кг. грибов,

Грибные консервы

     Очищенные,  вымытые  грибы  разрезают  и отваривают (трубчатые – 10-15 мин.

 лисички, опята и некоторые другие – 25-30 мин.) с добавлением соли и пряностей

по вкусу. Затем горячие грибы раскладывают в банки, в каждую из них  наливают

крепкую уксусную эссенцию (в пол-литровую банку – 5-7 см^) и перемешивают

деревянной  ложкой.  Банки  стерилизуют в кипящей воде 25-30 мин. и

укупоривают.

Консервирование от 07.06.99

Огурцы консервированые в банках.

     На литровую банку берут:

     Укроп – 5 гр.

     Хрен – 2 гр.

     Чеснок – 1 зубок.

     Перец острый – 0.5 гр.

     Лавровый лист – 1 шт.

     Сельдерей, петрушка – по стебельку.

     Рассол:  На 10л. воды берут 300-400 гр. соли и 100 гр. уксусной кислоты.

     Рассол заливают вбанки горячим,банки накрывают крышками и стерилизуют,

литровые 8-10 мин, трехлитровые 18-20 мин.

Стерилизованные сладкие томаты

     На литровую банку берут:

     Томатов – 500-600 гр.

     Перец черный горошек – 3-2 шт.

     Перец душистый – 2-3 шт.

     Корица, гвоздика по 2 шт.

     Эстрагон, Чеснок, Укроп, Петрушка по 3 шт.

     Перец сладкий – 1-2 стручка.

     Для рассола: 0.5 л.воды, 45 гр. сахара, 17 гр. соли.

     Банки стерилизовать литровые 10 минут 3-х литровые – 15-18 минут.

Маpинованный чеснок – 1

     Чеснок очистить, пpомыть, заполнить им до гоpлышка пол-литpовую банку.

Hалить  туда  кипяток,  1-0,5  ст.ложку  уксуса  (9%), положить 1 ст.ложку сахаpа,

5-7 гp.соли. Затем поставить в слабокипящую воду на 3-5 минут.

Консервированные помидоры

     Для консервирования используют мелкие неперезревшие плоды с тонкой

кожицей, без плодоножки. Их моют, подбирают по размеру, укладывают в чистые,

предварительно  обработанные  паром, стеклянные банки. Затем готовят

маринад, обязательно в эмалированной посуде.

     Наливают 4,5 – 5л. воды (на 3 трехлитровые банки консервов) и добавляют  5-6

ст.ложек оваренной соли, стакан сахарного песка, 15 шт. лаврового листа,  30

горошин черного горького перца, 20 листиков черной смородины и 20  листиков

вишни.  Затем кипятят в течении 7 мин. Добавляют 3/4 стакана 9%-ного  уксуса  и

головку чеснока, разделенную на зубчики. Помидоры, уложенные  в  банку,

заливают кипящим маринадом. Через 2-3 минуты сливают из анок  маринад  в

кастрюлю. Доводят до кипения и снова заливают в банки с

 помидорами. Так повторяют 2 раза.

     Залитые кипящим маринадом банки с помидорами закатывают,

переворачивают на крышку и оставляют так до полного охлаждения.

Соленые помидоры с горчицей

     Помидоры тщательно моют, плотно укладывают в эмалированную посуду,

переслаивают пряностями – укропом, чесноком, хреном, перцем,

черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном.

     Дно  посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком

сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей

полотняной  салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и на

его груз. Через 6-7 дней после засолки помидоры следует поместить в

холодильник.  Через 30-40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к

употреблению.

     На 10 л. воды нужно: 300 гр. соли; 50 гр. горчицы; 30 гр. чеснока; 200 гр.

укропа; 30 гр. хрена; 25 гр. эстрагона; 100 гр. листьев вишни; 100 гр. листьев

черной смородины и 20 горошин черного перца.

Чеснок Маринованный – 2

     Сначала  приготовьте  маринадную заливку. В эмалированную кастрюлю

налейте 200 гр. 9-процентного уксуса, 200 гр. воды. Добавьте 20 гр. соли, 50 гр.

сахара,  4  горошины черного перца, 3 лавровых листа, 2 ч. ложки Хмели-Сунели.

Нагрейте до закипания, тут же снимите и охладите.

     Головки  чеснока  разделите на отдельные зубчики и снимите с них сухую

оболочку.  Один килограмм приготовленного таким образом чеснока перенесите в

 дуршлаг  и, ошпарив чеснок кипящей соленой водой (50 гр. соли на 0,5 л. воды),

быстро охладите, опустив дуршлаг на полминуты в таз с холодной водой.

     Подготовленный  чеснок уложите в стеклянную банку и залейте маринадом.

Банку покройте листом плотной бумаги, обвяжите шпагатом и храните при

температуре 15-22 градусов.

Засолка на зиму (хранение в квартире, а не в подвале)

     Лавровый лист.

     Гвоздика.

     Черный перец.

     1 ст. л. соли

     0.5 ч.л. уксусной эсенции.

     Содержимое банки зашпарить кипятком, закрыть крышкой и поставить на 7-10

 мин.  затем воду слить и поставить кипятить в это время вторично залить другим

кипятком, поставить на 10 минут. В третий раз залить кипящей 1-ой  водой,

добавить соли, уксусную эсенцию и сразу же закатать, перевернуть, закупорить и

оставить на сутки.

Кабачки, консервирование

     У  старого  кабачка  снять шкурку, вычистить внутренности, лучше брать

небольшие кабачки, их не надо чистить и вытаскивать внутренности. Нарезать как

 на  оладьи,  обжарить в сковороде, пока не зарумянятся. Затем в банки

пол-литровые укладывать так: Чеснок. Перец горошком, Укроп, Лавровый лист,

сверху  5-6 кабачков, затем снова приправа и т.д., после когда банка будет

полная,  сверху приправа, 1ч.л. разведенного уксуса, сахар по вкусу, затем банку

взболтать, простерилизовать, затем закрыть и хорошенько укрыть теп- лым

полотенцем или чем-то большим для постепенного остывания.

Перец фаршированный с капустой

     5 кг. – перца.

     1,5 вилка – капусты нашинковать.

     4-5 шт. – морковок натереть на тёрке.

     3-4 гол. – чеснока.

     Перец сбаланшировать.

     Рассол.

     2,5 л. – воды.

     1-1,5 ст. – сахара.

     0,5 ст. – соли.

     немного больше чем 0,5 бутылки 6% уксуса

     1 ст. – растительного масла.

     лавровый лист.

     Зафаршировать перец и залить рассолом, утром готово. Если для длительного

хранения простерилизовать и остудить также как и кабачки.

Консервированные огурцы с соком из смородины

     Подобрать одинаковые по размеру небольшие огурцы. Хорошо промыть,

срезать  кончики. На дно каждой банки положить по 2-3 горошины черного перца,

гвоздики,  1-2 зубчика чеснока, веточку укропа и мяты. Огурцы установить в

банках  вертикально. Залить заливкой, приготовленной из 1 л. воды, 250 мл. сока

 спелой  смородины, 50 гр. соли и 20 гр. сахара. Довести до кипения и разливать

по банкам. Сразу же закрыть крышками и стерилизовать 8 минут.

Зеленые томаты соленые

     Помидоры  моем,  удаляем  плодоножку,  укладываем  в кастрюлю. На дно,

сверху и между помидорами засыпаем пряности: Укроп, мелко нарезанный хрен,

зелень  петрушки, коренья и листья сельдерея, вишневые листья, чеснок.

Соотношение такое: на 5 кг. помидоров – 100 гр. пряностей.

     Рассол:  на 5 кг. помидоров – 3 л. воды и 150 гр. соли. Заливаем помидоры и

оставляем при комнатной температуре на 14-15 дней, чтобы перебродили, затем

ставим в погреб.

Помидоры с перцем

     Уложите  в пастерилизованную трёхлитровую банку помидоры, перец

стручковый, сельдерей, петрушку (предварительно промытые в теплой кипяченой

воде). Залейте горячим рассолом (на 2 л. воды: ст.ложка соли, неполная ложка

уксуса,  2 ст.ложки сахарного песка) и дайте постоять 5 минут. После этого

осторожно  слейте  рассол  в кастрюлю, вторично прокипятите. Снова залейте

овощи рассолом и тут же закатайте банку металлической крышкой,

предварительно прокипяченной. Банку переверните вверх дном.

     На трёхлитровую банку: 2,5 кг. красно-бурых помидоров, стручок горького

зеленого  перца,  стручок  красного, 10 горошин черного перца, немного гвоздики,

корень петрушки с зеленью, корень сельдерея.

Овощное ассорти

     Возьмите  5  кг.  белокачанной капусты, 1 кг. моркови, 1 кг. репчатого лука  и

столько же сладкого перца. Овощи измельчите ножом, сложите в большой  таз,

посыпьте сахаром и солью, затем сдобрите уксусом и маслом. Понадобится  350

гр. сахара, 4 ст.ложки соли, 0.5 л. 9% уксуса и 0.5 л. растительного масла.

     В  этом рецепте витаминного салата отсутствует тепловая обработка. Всю

массу  осторожно  перемешайте в тазу, стараясь не помять ленточки капусты,

иначе  они  преждевременно  выделят сок. Теперь остается разложить салат в

чистые трехлитровые банки, утрамбовать деревянной скалкой. А через три дня

закрыть их капроновыми крышками и поставить в холодное место. Ассорти долго

хранится и вкуса не теряет.

Смесь для заправки супов

     На  1 кг. соли – 1 кг.моркови, 1 кг. томатов, 1 кг. репчатого лука, по 300 гр.

сладкого перца, укропа, петрушки и сельдерея.

     Овощи  моем,  даем стечь воде. Зелень мелко нарезаем, морковь натираем на

 крупной терке, лук шинкуем. Кладем все в небольшую миску или кастрюлю,

засыпаем солью, хорошенько перемешиваем, раскладываем по банкам и

закрываем их полиэтиленовыми крышками.

Ассорти из овощей и фруктов

     Огурцы,  зеленые и бурые помидоры, твердые яблоки, морковь, сливы,

сельдерей, петрушку, цветную капусту, стручковый перец тщательно вымыть,

нарезать кусочками, уложить в подготовленные банки, бросить туда же несколько

 зубков чеснока, сверху накрыть листьями вишни, сушеным укропом. Залить

рассолом  так,  чтобы  они покрыли овощи (на литр воды – 30 г.соли). Банки плотно

закрыть, еще лучше – закатать крышками, хранить в прохладном месте.

Маринованная свекла

     Свеклу  вымыть,  сварить и охладить в той же воде, в которой варилась. Когда

 остынет  –  очистить, нарезать ломтиками, разложить в банки, залить маринадом

и закрутить.

Маринованные коренья

     Подходят корни петрушки и сельдерея. Очищенные, промытые и разрезанные

на  подходящие  кусочки  коренья бланшируем, укладываем в банки и заливаем

теплым маринадом. Стерилизация – 25 мин.

Свинина маринованная

     Уксус  вскипятить с 2 лавровыми листиками, 7 горошинами душистого перца, 1

гвоздикой, 2 луковицами и небольшим количеством корицы.

     С  куска свинины весом 1 кг. снять кожу, натереть его солью и положить его

на неделю в приготовленный маринад. Затем вынуть, отжать, нашпиговать 10

гвоздиками  и  корицей и жарить на противне в духовке, поливая сначала водой,  а

потом соком, который даст свинина. Примерно за полчаса до готовности

посыпать  тертым черным хлебом и измельченной лимонной цедрой (четверть

столовой ложки), и уже не поливая соком, дать поспеть.

Копчёно-варёная колбаса

     На  1 кг. говяжьего мяса (филе лопатки и задней ноги) – 25 гр. соли, 1 гр.

пищевой селитры, 1 гр. сахара; на 1 кг. свинины – 20 гр. соли, по 0,5 гр. пищевой

селитры и сахара.

     Говядину  пропускаем через мясорубку, добавляем соль, селитру, вливаем

воды (чуть меньше половины объёма мяса) и хорошенько размешиваем.

Полученную  массу  перекладываем  в эмалированную посуду и выносим на холод,

пока фарш не приобретёт ярко-бордовый цвет.

     Свинину  и шпик нарезаем на куски 50-100 гр. и храним сутки в холодном

месте, перемешав с посолочной смесью (соль, пищевая селитра, сахар).

     Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускаем через мясорубку

с мелкой решёткой, а свинину со шпиком нарезаем острым ножом на маленькие

кусочки  (шпик  – кубиками). После этого оба вида фарша перемешиваем, чтобы

масса была однородной.

     Фарш набиваем в подготовленные кишки при помощи мясорубки со

специальным набивочным приспособлением, вынув из неё ножи и решетку. Концы

завязываем  шпагатом,  оболочку колбасы прокалываем, чтобы вышел воздух.

Горячим способом колбасу коптим примерно 1,5 часа, пока она не станет

твердоватой, коричнево-красного  цвета,  а потом варим на среднем огне

примерно 1 час и на 10 – 15 мин погружаем для охлаждения в холодную воду.

     Копченые колбасы можно хранить не более 2 недель.

Свиная колбаса холодная

     Хорошенько  разварить  и сейчас же изрубить весь свиной ливер и прочие

мелкие  обрезки,  которые всегда остаются, когда разрубают свинью. Печёнку же

 растереть холодную и примешать сюда же. Потом положить несколько граммов

свиного  жира,  6  мелко изрубленных луковиц, 2 разливные ложки густо

сваренной  овсяной  кащи, перцу, имбирю и соли по вкусу. Размешать всё это

хорошенько,  начинить  не слишком туго кишки, залить их потом холодной водой,

поставить на огонь и дать кипеть целый час. По прошествии этого времени

положить  между двух досок под чем-нибудь тяжёлым. Прежде чем класть их  в

воду,  проколоть в нескольких местах иголкой, что делается со всеми колбасами,

когда они варятся.

Сосиски из поросёнка

     Срезать  всё  мясо  с молочного поросёнка, взять 400 гр. свиного сала, соли,

перцу, тёртой лимонной корки, истолочь всё это мелко в ступке, потом прибавить

 стакан  кукурузной муки, размешать всй это хорошенько, начинить кишки,

отварить до полуготовности в подсолёной воде и тут же жарить в масле на

сковороде.

Приправы

Горчица

     Горчичный  порошок – 100 гр. (4 ст. ложки)

     Подсолнечное масло – 1.5 ст.ложки

     Вода,уксус,сахар,соль

     Поршок горчицы заварить кипятком, тщательно перемешивая,

чтобы получилось густое тесто. Осторожно ещё раз залейте свежим

кипятком, затем слейте его,  а  горчицу тщательно перемешайте,

добавляя соль, сахар, растительное масло и уксус. Дайте горчице

созреть в течении суток, переодически помешивая.и поставить в

прохладное место.

Майонез 1

     Сырой яичный желток

     0.5 – стакана подсолнечного масла.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика