Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

бочку, пересыпая их пряностями и солью. На 1 кг груздей берут 40 г соли, 4 г

зелени укропа, 11 г корня хрена, 4 г чеснока, 1 лавровый лист, 4 горошины

душистого перца.

Следите, чтобы над грузом появился рассол. В противном случае увеличьте

груз. Грибы будут готовы через 35 дней.

Рецепты горячей засолки. На 1 кг отварных грибов кладется:

Рецепт 1. Соли-40 г, укропа- 15 г, лука репчатого-150 г, кислоты лимонной-10

г.

Рецепт 2. Соли-2 столовые ложки, укропа – 5 г, 4 лавровых листа, 2

черносмородиновых листа, 5 горошин черного перца.

Некоторые кулинары считают, что при засолке к грибам надо добавлять только

соль, иногда – чеснок, укроп, а для крепости-листья вишни и дуба.

КАК ДОЛГО НАДО ОТВАРИВАТЬ ГРИБЫ ПРИ ГОРЯЧЕЙ ЗАСОЛКЕ?

минут, снимая при этом пену, затем опустить в холодную воду, отжать и солить.

По другим рецептам грибы варят 15-20 минут, считая с начала кипения (это относится

и кбелым). По-московски грузди и сыроежки варят 5 минут, а белые, подберезовики,

подосиновики, маслята- 7 минут. По-белорусски 8 минут варят не только маслята,

подберезовики, но и моховики, опенки, козлята, а вот белые и подосиновики варят не

менее 10 минут. Валуи же и лисички-20 минут.

Для маринования грибы можно предварительно отваривать, можно класть в

маринад сырыми или варить в маринаде, а затем залить маринадной заливкой,

предварительно засолить или пробланшировать. Расскажем обо всех этих

способах.

Отваривание грибов: Способ 1.

кипятить, снимая пену. Когда пена перестает выделяться, положить по 2 г

гвоздики, лаврового листа, душистого перца, укропа, петрушки, 2 чайные ложки

сахара. Когда все грибы осядут на дно, а маринад станет прозрачным, в него

влить от 60 до 80 г пищевой 8О-процентной уксусной эссенции.

Отваривание грибов: Способ 2.

наполовину разбавленный водой) и кипятить 30 минут. За 10 минут до конца

варки добавить по вкусу соль, немного сахара, сельдерей или петрушку,

гвоздику, душистый перец. Если хотите, чтобы грибы стали светлее, добавьте

немного лимонной кислоты.

Отваривание грибов: Способ 3.

(8О-процентной) и 175 г соли. Грибы варить в этом маринаде 15 минут,

откинуть на решето и уложить в посуду, дав им предварительно остыть. Залить

маринадной заливкой: на 2 литра воды – 30 г уксусной эссенции, 5 гвоздичек,

10 лавровых листов, 20 горошин душистого перца.

Отваривание грибов: Способ 4.

(из расчета 300 г заливки на 1 кг грибов). Для заливки на 1 литр воды берут

35 г сахара, столько же соли, 5 лавровых листов, 10 горошин перца, немного

чеснока, бадьяна, корицы, 5 гвоздичек. После варки в заливку добавить 25г

уксусной эссенции на каждый литр.

Отваривание грибов: Способ 5.

решето, промыть холодной водой и 8 минут варить в маринадной заливке: на 2

литра воды-ЗО г уксусной эссенции, 400 г соли, 10 лавровых листов, 20

горошин душистого перца.

Отваривание грибов: Способ 6.

уложить в бочку, пересыпая пряностями (по вкусу) и солью (из расчета 500 г

на 10 кг грибов). Когда грибы дадут рассол, промыть их и залить маринадной

заливкой, как при третьем способе.

Несколько советов по отвариванию грибов

Маринованные грибы хранят на холоде, при комнатной температуре они портятся

через 10-15 дней. Это относится в равной мере к грибам в бочках,

эмалированных ведрах и стеклянных банках.

Хотим вас особо предупредить: банки с солеными или маринованными грибами ни

в коем случае нельзя закрывать наглухо металлическими крышками: может

возникнуть пищевое отравление.

Всякое разное от 04.06.99

Капустные котлеты

Капусту мелко порезать и отварить в малом количестве воды до полуготовности. Капусту

откинуть на друшлаг, чтобы полностью удалить воду. Затем капусту остудить до комнатной

температуры. В большой миске растереть яйца с мукой и солью до однородной массы.

Добавить остывшую капусту и тщательно перемешать. Далее жарить как оладьи.

яйца    3 шт.

мука    3 ст. л.

капуста    300 г.

соль    по вкусу

Запеченные шампиньоны

Грибы очистить. Ножки грибов мелко нарезать. Зелень и лук порубить. Крупу обжарить

без масла. Из плавленого сыра вырезать кружочки по форме шляпок. Оставшийся сыр

мелко нарезать, смешать с крупой, зеленью, луком, сырым яйцом и ножками грибов.

Положить шляпки на противень, наполнить их начинкой. Прикрыть кружочками сыра.

Смешать сметану с горчицей и вином, посолить, поперчить. Залить соусом шампиньоны.

Запечь в духовке (минут 15).

шампиньоны (крупные)    800 г.

пшеничная крупа (либо манка)    3 ст. л.

бульон    1/8 литра

сыр    150-200 г.

лук репчатый    1 шт.

зелень   

яйцо    1 шт.

сметана    200 г.

горчица    1 ч. л.

белое вино    50 мл.

соль   

перец

Лазанья

Для приготовления сего дивного блюда потребуются пластинки лазаньи (продаются во

всех супермаркетах – представляют собой прямоугольную лапшу 10 х 20 см). Начинка

любая – варианты:

1. Обжаренный лук, морковь, сельдерей, грибы, томат, фарш, зелень и т.д., белое вино,

бульон (можно из кубиков).

2. Любые овощи в любой пропорции и бульон.

3. Лук, морковь, помидоры, вареная колбаса и бульон.

Соус (на выбор):

1. Сливки + молоко + тертый сыр.

2. Бешамель: 50 грамм сливочного масла поджариваем с 1 столовой ложкой муки,

добавляем два стакана молока тонкой струйкой, доводим до кипения, снимаем,

добавляем тертый сыр, соль, перец.

3. Сливки + томат-паста, соль, перец.

Избрав какой-либо из вариантов, укладываем пластинки лазаньи (сухие) в глубокую

форму для запекания, на них наливаем половником начинку (консистенция начинки –

густой суп), поливаем соусом, посыпаем сыром, укладываем следующий слой лазаньи и

так далее, насколько позволяет глубина формы. Заканчиваем лазаньей и поливаем ее

соусом. Ставим все в разогретую духовку (200 градусов), даем зарумяниться и накрываем

фольгой. Время нахождения в духовке – 40 минут. Подавать с сухим красным вином и

овощными салатами.

пластинки лазаньи   

все остальное    по желанию

сыр    чем больше, тем лучше

Очень простой салат

Поджарить маленькие гренки из черного хлеба (без корочек), отрыть баночку

консервированной фасоли (лучше темной в собственном соку), добавить жареный

репчатый лук, майонез. Тщательно перемешать и подавать на стол.

хлеб    полбуханки

фасоль    1 банка

майонез   

лук    1 шт.

Лоббио

Красную фасоль отварить особым способом (полкило фасоли залить холодной водой,

когда вода закипит вылить и поменять на холодную, затем повторить то же самую

процедуру еще пару раз). Варится таким образом фасоль очень быстро – всего около

получаса. Орехи крупно истолочь с чесноком, кинзой и укропом, добавить красный перец,

соль, немного аджики и пассерованый лук. Туда же выложить готовую фасоль,

перемешать и быстро съесть.

фасоль    500 г.

орехи    200 г.

чеснок    3-4 зубца

зелень   

перец красный   

соль   

аджика    2-3 ст. л.

лук репчатый    1 шт.

Салат "Анзор"

Банку маринованной кукурузы смешиваете с тонко нарезанным и преварительно

вымоченным репчатым луком, смешиваете с тремя столовыми ложками майонеза. Затем

мелко и ровно нарезаете варенный картофель и добавляете к кукурузной смеси. (Совет:

чтобы картофельный крахмал не мешал виртуозно ровно и тонко нарезать картофель,

наточенный нож необходимо иногда протирать мокрой салфеткой). В салатник с

невысокими краями выкладываете кукурузно-майонезно- картофельно-луковую массу и

ровняете по всей поверхности. Выглядит как овсянная каша, но не пугайтесь, теперь

сверху посыпаете черным перцем и ставите на 30 минут в холодильник.

кукуруза    1 банка

картофель    2-3 шт.

майонез    3 ст. л.

лук    1 шт.

перец черный    сколько сможете съесть

Картошка с сыром

Сырой картофель средних размеров очеь хорошо моем. Не очищая от шкурки, разрезаем

пополам и укладываем разрезом вверх на противень. Противень ничем смазывать не

надо. Хорошо солим и ставим в разогретую духовку (200-250 градусов). Выпекаем до того

момента, пока срез не станет коричнево-золотым. Тем временем готовим заправку: сыр

любой (300-500 грамм), чеснок (4 зубца) майонез, все смешиваем. Должен получиться

соус, довольно густой, как сметана. Достаем готовую картошку, сверху на каждую

картофелину выкладываем ложечкой смесь (среднее количество: мало – невкусно, много –

растечется по противню) и ставим еще раз в духовку до образования аппетитной

поджаристой корочки.

картофель    10-15 шт.

сыр    300-500 г.

чеснок    4 зубца

Морковный торт

Для теста: на мелкой терке натереть морковь, так чтобы получился стакан моркови (если

морковь среднего размера, то нужно брать 2-3 штуки, если крупная – то одну). В

эмалированой посуде взбить два яйца со стаканом сахара, добавить морковь, стакан

муки и чайную ложку соду, гашеную уксусом (или порошок для выпечки). Форму смазать

маслом, выложить в нее тесто и выпекать 40-50 минут при температуре 180-190 градусов.

Выложить пирог из формы, остудить и разрезать на два коржа.

Тем временем приготовить крем: полстакана сметаны очень высокой жирности – не ниже

30% (хорошо бы ее перед этим охладить) взбить венчиком с двумя столовыми ложками

сахарной пудры. Смазать нижний корж толстым слоем крема, накрыть верхним коржом.

Если же творение Вас еще не устраивает с дизайнерской точки зрения, то готовим

глазурь: в кастрюльке расплавить 50 граммов сливочного масла, добавить полстакана

сахара, мешать до полного растворения. В отдельной посуде (можно просто в чашке)

смешать 3 чайные ложки какао с пятью столовыми ложками молока и влить к сотящей на

плите масляно-сахарной смеси. Варить, постоянно помешивая, до загустения 10-15 минут.

Остудить и покрыть торт тонким слоем.

Если глазурь слишком густая, то можно долить молока, разогреть еще раз, тщательно

перемешать и снова охладить.

Тесто:   

сахар    1 стакан

яйца    2 шт.

сода    1 ч. л.

морковь (тертая)    1 стакан

мука    1 стакан

Крем:   

сметана    1/2 стакана

сахарная пудра    2 ст. л.

Глазурь:   

сахар    1/2 стакана

какао    3 ч. л.

сливочное масло    50 г.

молоко    5 ст. л.

Окрошка из простокваши

Берете простоквашу, разбавляете ее холодной копяченой водой (примерно на треть, в

зависимости от густоты простокваши). Далее добавляете мелко нарезанную зелень

(укроп, кинзу, петрушку, зеленый лук – что есть в наличии, да побольше), так же мелко

нарезанные вареное яйцо и свежий огурец. Посолите, поперчите по вкусу. Для остроты

можно добавить мелко-мелко порубленные чеснок или острый маринованный перчик – на

ваш вкус.

простокваша    1/2 литра

зелень    чем больше, тем лучше

яйцо    1 шт.

огурец    1 шт.

соль   

перец   

А-ля "Ирландское рагу"

Ставим сковородку на огонь, кладем масло, режем туда луковицу, через минуту

добавляем туда пару порезанных кружочками маринованных огурцов. Чистим банан,

режем кусочками и тоже кидаем на сковородку, через 30 секунд снимаем сковороду с

огня.

лук    1 шт.

маринованные огурцы    2 шт.

банан    1 шт.

Лантутики

Творог растереть с сахаром и размягченным сливочным маслом. Добавить кефир, соду и

лимонную кислоту. Если у вас в хозяйстве найдется яйцо – вбейте его в тесто, если нет –

подойдет и яичный порошок. Перемешать и добавить муки до консистенции густой

сметаны. На раскаленную сковороду, смазанную маслом, ложкой выкладывать тесто и

жарить под крышкой до подрумянивания.

творог    250 г.

сахар    1/2 стакана

сливочное масло    100 г.

сода    1/2 ч. л.

соль    на кончике ножа

лимонная кислота    1/4 ч. л.

кефир    1 стакан

растительное масло    1 ст. л.

яичный порошок    1 ст. л.

мука    1-1,5 стакана

Салат по-немецки

Вермишель отварить, откинуть, пролить холодной водой. Затем добавить отварные

рубленые яйца, порезанные тонкими кружочками сосиски, а также измельченный

апельсин или мандарин. Все перемешать, заправить майонезом, поперчить, посолить по

вкусу. Можно добавить консервированных шампиньонов.

вермишель    300 г.

сосиски    5-6 шт.

яйца    3-4 шт.

апельсин    1 шт.

майонез   

соль   

перец   

Рулетики куриные

Берутся обыкновенные куриные окорочка. С внутренней стороны их изгиба делается

надрез таким образом, чтобы постепенно снять максимум мяса с костей. Получаются

такие заготовочки в виде кожицы с мясом на ней.

Одновременно делаем еще два дела: готовим легкий омлет (просто яйца с молоком) и

варим кости с остатками мяса и хрящей на них.

Затем наши заготовочки сшиваются (нитками) в виде этаких мешочков, в которые

укладываем уже приготовленый омлет (если добавить чеснок, вкус станет просто

неземным) и окончательно зашиваем заготовочку.

Некоторое количество таких сырых рулетиков варится минут пятнадцать в том самом

"костяном" бульоне (желательно вместе с костями). Тем временем духовка

разогревается приблизительно до 200 C. Ставим туда сковородку с отварными

рулетиками (можно положить кусочек маслица). Как только появится золотистая корочка –

можно вынимать.

окорочка    5-6 шт.

яйца    2-3 шт.

молоко    1 стакан

чеснок    3-4 зубца

"Рафаэлло" домашние

Творог смешивается с сахаром, добавляется стружка кокоса. Все это тщательно

перемешивается и из этой массы лепятся шарики, которые обваливают в кокосовой

стружке и ставят в холодильник на 30 минут. Если желаете достичь полного сходства –

запихайте в каждый шарик по кусочку ореха (грецкого, например).

творог    250 г.

кокосовая стружка    2 пакетика

сахар    150 г.

Курица в сливках с черносливом

Курицу (а лучше цыпленка) разделать на небольшие куски. Обжарить до полуготовности.

Нарезать репчатый лук, чем больше, тем лучше. Засыпать этим луком полуобжаренные

куски курицы, накрыть крышкой и оставить на небольшом огне еще минут на 10-15. Затем

добавить предварительно вымоченный и очищенный от косточек чернослив, перемешать и

залить сливками. Томить на медленном огне в течение пятнадцати минут.

курица    1 шт.

лук репчатый    3-4 шт.

чернослив    100 г.

сливки    1-1,5 стакана

Салат "Генеральский"

Капусту мелко нашинковать, морковь, редьку, яблоко – натереть на терке, лук мелко

нарезать, добавить соль и перец по вкусу. Все смешать и заправить майонезом.

капуста    1/2 среднего кочна

морковь    1 шт.

редька    1 шт.

луковица    1 шт.

яблоко (желательно кислое)    1 шт.

майонез    150 г.

Котлеты по-гречески

На среднего размера терке измельчить сырой картофель и орехи. Добавить яйцо, чеснок,

соль, муку и измельченный лук. Сформировать котлетки и обвалять их в панировочных

сухарях. Жарить на растительном масле.

картофель    0,5 кг

грецкие орехи    1 стакан

мука    2 ст. л.

яйцо    1 шт.

лук    2шт.

чеснок    по вкусу

соль   

растительное масло   

Торт "Белоснежка"

2 желтка взбить с 1/4 стакана сахара, добавить 1 ложку сметаны. В полученную смесь

добавить cливочное масло, натертое на терке (так легче будет размешивать), перемешать.

Добавить муку, затем соду, гашеную уксусом. Противень смазать жиром, выложить тесто,

сделать бортики. Выложить грецкие орехи и клюкву. Поставить в духовку. Выпекать при

температуре 170-200 градусов по Цельсию около 15 минут. За это время надо взбить 2

белка, постепенно добавляя сахар. Через 15 минут вынуть корж из духовки, выложить

белок ровным слоем на поверхность. Поставить в духовку, снизить температуру до 90-100

градусов, выпекать в течение часа (пока белок не затвердеет и не превратится в безе).

Духовку в это время лучше не открывать, иначе белок опадет. По истечении часа спичкой

можно проверить твердость получившегося безе. Когда торт достигнет готовности, его

надо порезать на прямоугольные кусочки и можно подавать к столу.

яйца    2шт.

сахар    1/4 стакана

сметана (можно заменить кефиром)    1 ст. л.

масло сливочное (или маргарин)    200 г.

сода    1/2 ч. л.

мука    2 стакана

грецкие орехи    1 стакан

клюква    1 стакан (можно заменить вишней (без косточек))

сахар (для безе)    1 стакан

Котлеты "Шведские"

Делается обыкновенный фарш (чуть больше килограмма мяса, пара луковиц, чеснок, соль

перец, 1-2 яйца) и к нему добавляется вареная тертая свекла: 2/3 фарша и 1/3 свеклы.

Хлеба или размоченной булки класть не надо! Формируются котлеты и обжариваются в

растительном масле. Потом выкладываются в кастрюльку и тушатся до готовности в

соусе. Соус произвольный, хотя рекомендую попробовать сметанный. Обжарить лук,

морковь, залить водой, добавить специи по вкусу и сметану (только смешайте ее чуть-чуть

с молоком, чтобы сильно не свернулась). Котлетки получаются приятного розоватого –

"мясного" – оттенка, так что гости будут уверены – мяса Вы не пожалели!

мясо    1 кг.

лук    3-4 шт.

чеснок    2-3 зубца

соль   

перец   

яйца    2 шт.

свекла    1-2 шт.

морковь    1-2 шт.

сметана    2-3 ст. л.

специи   

Жареные дольки ананаса

Дольки консервированного ананаса хорошо обсушить. Приготовить из муки яйца молока и

сахара жидкое тесто, добавить соду. Обмакнуть дольки ананаса в тесто и зажарить в

жире (дольки ананаса должны целиком погрузиться в жир) до появления

золотисто-желтой корочки. Посыпать сахарной пудрой и еще теплыми подать к кофе.

ананас (дольки)    8 шт.

мука (пшеничная)    1 стакан

яйцо    1 шт.

сахар    1 ст. л.

сода    на кончике ножа

молоко    1/8 литра

жир   

Салат "Каравелла"

Ананас, бананы и яблоки нарезать дольками или кубиками, добавить ягоды винограда.

Майонез смешать со сгущенным молоком и осторожно перемешать с фруктами. Салат

хорошо охладить и подать на блюде, украшенном листьями зеленого салата. Набор

фруктов для салата зависит от времени года. Соус может быть приготовлен также из 2

столовых ложек кетчупа и 1/2 стакана сгущенного молока.

ананас    3 ломтика

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика