Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

большинство овощей. С витамином С в петрушке удачно

сочетаются витамины группы Р, так как биологически они

часто действуют совместно. Витамин С хорошо сохраняется в

сушеных листьях.

7-10 г свежих листьев петрушки удовлетворяют суточную

потребность человека в витамине С. Много содержится в

петрушке витамина А (каротина) – от 2 до 20 мг. Имеются

витамины В1 и В2, никотиновая кислота и фолиевая, которая

регулирует процесс кроветворения. В зелени петрушки

содержится витамин К.

В 2  столовых ложках мелко нарезанной зелени петрушки

содержится 1/3 суточной дозы витамина А, 2/3 дозы витамина

С и 1/8 – железа. В плодах петрушки (семенах) содержится до

7 % эфирного масла.

Черный и белый перец

Черный и белый перец

Черный и белый перец представляет собой высушенные семена

вьющегося тропического кустарника, собранные в различной

стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по

достижении полной зрелости, причем белым этот перец

называют потому, что его семена освобождают от верхней тем-

ной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только

цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец

обладает значительно более сильным запахом и большей

"жгучестью", чем белый. Последний рекомендуется добавлять

в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый

вкус, а также в некоторые белые соусы.

Предприятия торговли получают семена перца как целыми

(горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном

хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому

рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его

по мере необходимости.

Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные

блюда, при варке рыбы, в маринады, соления, соусы и т. п. Из

соусов и вторых блюд такой перец обычно после проваривания

извлекается.

Длительная тепловая обработка перца снижает его арома-

тические свойства и придают блюду излишнюю горечь, поэто-

му перец добавляют незадолго до окончания варки.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для

заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки

и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец

Душистый перец

По внешнему виду душистый перец напоминает черный;

горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец, в отличие от черного, обладает более

сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с

корицей, а также значительно меньшей "жгучестью".

Кулинары используют душистый перец в маринад, соусы,

рыбные блюда, супы и т. п.

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед

использованием, так как его наиболее ценное качество –

ароматичность – при хранении в порошке значительно

снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то

обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец

Красный перец

Этот перец является плодом травянистого растения, которое в

значительных количествах культивируется в южных районах

СНГ, особенно на Украине, в Крыму, в Молдавии, в

Закавказье, в Узбекистане.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный

стручок, который в зависимости от разновидности и стадии

зрелости бывает и темно- и яркокрасным, оранжевым, желтым,

а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По

количеству содержащегося витамина С он значительно превос-

ходит даже такой витаминный плод, как лимон.

Красный перец содержит особое вещество – капсаицин,

обладающее очень острым и жгучим вкусом.

В зависимости от количества капсаицина различают перец

сладкий и горький.

Сладкий красный перец (паприка)

Сладкий красный перец (паприка)

Имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший

сорт – болгарский – в стадии полной зрелости бывает ярко-

красным.

Недозрелый сладкий перец – зеленого цвета, вкус его мягкий,

не острый (кроме мелких семян, обладающих значительной

горечью), его применяют для приготовления овощных блюд и

как приправу.

Красный перец горький

Красный перец горький

Плоды горького красного перца имеют удлиненную форму;

цвет этих плодов темно-красный.

Лучший сорт горького перца – кайенский – по остроте и

жгучести вкуса можно сравнить только с черным перцем.

Красный перец (кайенский), с успехом заменяющий черный

перец, не обладает ароматом, поэтому, если его употребляют

вместо черного перца, рекомендуется добавлять базилик,

майоран и др.

Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих

мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко

используется этот перец в среднеазиатской, украинской,

молдавской и кавказской кухне и в блюдах, пришедших к нам

из Венгрии, в гуляшах, паприкашах и др.

Зрелый красный сладкий или горький перец должен при-

меняться с учетом особенностей приготовляемого блюда:

горький красный перец – для более острых блюд, сладкий же

– для тех, которым необходимо придать легкую остроту.

Красный перец, горький и сладкий, в порошкообразном виде

можно также подавать к столу.

Портулак (дандур)

Портулак (дандур)

Эти молодые побеги растения портулак отваривают, за-

правляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве

приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для

приготовления из него салатов.

Промышленность выпускает консервированный портулак в

стеклянных банках.

Сельдерей

Сельдерей

 Есть три вида огородного сельдерея: корневой (кладут в супы

и т. п.), черешковый (для салатов) и листовой – его

используют как пряную зелень.

Листья сельдерея в целлофане сохраняются в холодильнике

2-3 дня. Если они завяли, опустите их на 30 минут в воду

комнатной температуры.

Сельдерей выделяется среди других овощей хорошим соот-

ношением минеральных веществ и витаминов. В нем на-

считывается до 40 видов различных солей, витаминов и других

веществ (калий, магний, фосфор, железо, белки, пектины,

каротин, витамины С, В1, В2, РР, фолиевая кислота и др.).

Сельдерей омолаживает организм, улучшает обмен веществ,

помогает избавиться от лишнего веса, содержит фитонциды,

эфирные масла, которые обладают дезинфицирующим

свойством.

Зелень листьев сельдерея используется в качестве приправы к

супам, рыбным и мясным блюдам.

Средний вес клубня сельдерея составляет 40-60 г, корне-

плоды съедобны, их следует есть и в сыром и в вареном виде.

Сельдерей тушат, жарят, делают салаты. Из сырых кочешков

делают салаты, из тушеных – гарниры к мясным и рыбным

блюдам.

Чтобы придать бульону аромат, надо положить в него корни

сельдерея, разрезанные пополам и поджаренные с одной

стороны без масла. Чтобы при очистке сельдерей не потемнел,

кожицу следует снимать тонким острым ножом, чтобы

уменьшить потерю витаминов. Корнеплоды при варке следует

опускать в кипящую воду и варить в закрытой посуде. Они

должны быть покрыты водой не более 1 см. Вода, в которой

варились корнеплоды, содержит много питательных веществ,

ее следует использовать для приготовления супов и соусов. Чем

мельче нарезаны корни сельдерея, тем больше ароматических

веществ они выделяют при тушении. Корни и листья сельдерея

заготовляют впрок.

Укроп

Укроп

Укроп отличается высоким содержанием эфирных масел,

которыми и объясняется его аромат. Он обогащает пищу

витаминами и минеральными веществами. В нем содержится

много аскорбиновой кислоты (100 мг), каротина (1 мг), имеются

витамины В1, Р, РР, фолиевая кислота и др. Богат и

минеральными веществами калия (335 мг), магния, кальция,

фосфора и др. Он улучшает вкусовые качества пищи, внешний

вид, возбуждает аппетит, стимулирует секрецию

пищеварительных желез.

Свежей и сушеной зеленью укропа приправляют первые и

вторые блюда и украшают их. Он обогащает рацион ви-

таминами, особенно витамином С. Укропа по сравнению с

другими пряностями можно потреблять больше. Его следует

закладывать в горячее блюдо в момент готовности, когда

кастрюля снимается с огня.

Укроп влияет на снижение соли в блюде, препятствует

перенасыщению организма солями. Даже у соленой рыбы при

варке и жарении снижается норма поваренной соли, если

увеличить дозу укропа. Сушеный укроп кладут в кастрюлю за

10-15 минут до окончания варки (кипения), в этом случае

укроп хорошо отдает свой аромат пище. Укроп, собранный в

стадии цветения, кладут при засолке огурцов и капусты.

Зимой можно пользоваться для приготовления блюд укропным

маслом и его спиртовым раствором (эссенцией) – они

продаются в продуктовых магазинах.

Эти пряности отличаются очень высокой концентрацией и

поэтому их применяют в очень малых дозах: 1-2 капли на 1

литр жидкости.

С лечебной целью используют листья, стебли, семена укропа.

Готовят смеси с укропом, где укроп входит как один из

компонентов в смеси пряностей, употребляемых европейcкой

кухней для сдабривания овощных блюд и приготовления

кисло-сладких маринадов.

Чабер

Чабер

Чабер – душистое травяное растение, содержит ароматическое

масло.

Молодой чабер (до или в начале цветения) употребляется в

кулинарии как очень сильная и приятная пряность, главным

образом для засолки овощей.

Чабер является вяжущим, мочегонным и потогонным сред-

ством. Его сушат, добавляют во все блюда.

Чабрец (тимьян)

Чабрец (тимьян)

Чабрец (тимьян) – такая же пряная трава, как чабер, и в

кулинарии имеет сходное применение.

Чабрец – маленький стелющийся кустарник, растет по-

всеместно: на холмах, межах, по сухим склонам и оврагам, в

сухом сосновом лесу, на песчаной и известковой почве.

Собирают траву в период цветения (июнь, июль, август), так

как в этот период она больше содержит эфирного масла,

горькие дубильные вещества.

Применяют эту траву и в народной медицине в виде настоя,

отвара при кашле, бессоннице.

Чеснок

Чеснок

Чеснок относится к пряновкусовым овощам. В чесноке

обнаружено 17 микроэлементов. Он богат йодом, мине-

ральными веществами натрия, кальция, фосфора, магния,

железа и др. Из минеральных веществ преобладают калий (260

мг) и фосфор (140 мг). Содержит витамины С, В1, В2, РР, Д,

В9, каротин и др. Имеет чеснок и другие активные вещества.

Эфирные масла придают чесноку аромат. От длительного

нагревания чеснок теряет свои полезные свойства. Поэтому его

чаще употребляют в натуральном виде. После употребления

чеснока во рту долго сохраняется его запах. Но этот запах

легко удалить, если пожевать свежий корень петрушки или

свежую зелень укропа.

Чеснок исключительно богат фитонцидами, обладающими

бактерицидными свойствами. Если жевать дольку чеснока 1-

2 минуты, полость рта становится безмикробной.

Головки и листья (перо) чеснока кладут толчеными или мелко

нарезанными в первые и вторые блюда за 3-5 минут до

подачи на стол, не допуская кипения, кладут в маринады.

Шафран

Шафран

Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного

растения, культивируемого в Азербайджане, называются

шафраном.

Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при

изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы,

теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный

аромат и пряный вкус.

Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом

растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его

изготовления, а в тесто – при замесе.

Эстрагон

Эстрагон

Стебли и листья травянистого растения эстрагона широко

применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие

соусы, супы, им ароматизируют уксус, применяют при засоле

огурцов и т. п.

Эстрагон (в Закавказье его называют тархун) входит в состав

многих кавказских блюд.

СМЕСИ ПРЯНОСТЕЙ

Пряная смесь

Пряная смесь

Истолочь в ступке 8 г мускатного цвета,  8 г гвоздики,  4 г

белого перца,  2 г красного перца (кайенского),  4 г лаврового

листа,  4 г базилика; просеять через сито с мелкими ячейками;

сохранять в стеклянной посуде с притертой пробкой.

Соль с пряностями

Высушить 400 г соли самого тонкого помола и смешать ее с 25

г сушеных пряностей в порошке ("Смесь пряностей");

сохранять в стеклянной посуде с притертой пробкой.

Смесь трех пряностей

2 стручка красного перца, 4 зубчика чеснока, 4  веточки

укропа.

Смесь пяти пряностей

Смесь пяти пряностей

 4 веточки укропа, 12 зерен черного перца, 4  зубчика чеснока,

2 листа хрена, 2 листа сельдерея.

Смесь восьми пряностей.

Смесь восьми пряностей.

12 веточек укропа, 8 зерен черного перца, 2  стручка красного

перца, 4 зубчика чеснока, 2 листа петрушки, 2 листа хрена, 2

листа сельдерея, 2 лавровых листа.

Букет Гарни

Букет Гарни

Всемирной известностью пользуется французская смесь "Букет

Гарни". Она состоит из свежих или сухих (не молотых)

пряностей, которые опускают в суп на ниточке в специальном

марлевом мешочке. Проделывают это за пять минут до

готовности супа, а перед подачей на стол мешочек вынимают.

Укроп – непременная составная часть "букета гарни".

В расчете на 4 порции: 2 веточки укропа, 1 корешок и 1

лист петрушки, 4 лавровых листа, 2 листа сельдерея, 2 веточки

чабреца, 4 зубчика чеснока, 5 горошин черного перца, 1

тычинка шафрана.

Бобовая смесь

Бобовая смесь

Для гороховых, бобовых, фасолевых и чечевичных блюд.

3 чайные ложки укропа, 1 головка чеснока, 2 чайные ложки

чабера, 1/2  чайной ложки кориандра, 1 чайная ложка молотого

красного перца, 1 чайная ложка мяты, 1 лавровый лист.

Смесь для несладких блюд

2 чайные ложки укропа, 1 головка репчатого лука, 3 зубчика

чеснока, 4 зерна черного перца, 1/2 чайной ложки красного

перца.

Смесь для студня

Смесь для студня

На 1 кг мяса: укроп – 2 измельченных (пропущенных через

мясорубку) зрелых стебля или 1,5 чайные ложки семян,

лавровый лист –  5 шт., чеснок – 3 зубчика, черный перец –

6-8 зерен (раздавленных). Пряную смесь варят в солено-

сладком мясном бульоне. В процессе варки по вкусу

добавляется натуральный сок.

Сушеный укроп

Сушеный укроп

Укроп сушат на зиму в целом или измельченном виде. Сушат

раздельно стебли и листья. Сначала перебирают и промывают

в холодной воде, а потом сушат раздельно, тонким слоем,

чтобы обсохли. Стебли режут ножом, а листья оставляют

целыми. Сушат на полотенце – на солнце или в умеренно

освещенном и проветриваемом помещении. В городских

условиях лучше сушить на балконе или на подоконнике с

приоткрытой форточкой, но чтобы солнце грело с утра, а затем

положить на целый день в тень. В этом случае укроп не теряет

цвета, а аромат, наоборот, усиливается. Продолжительность

сушки на воздухе в проветриваемом помещении составляет 4-

5 дней.

Высушенный укроп упаковывают в стеклянные банки и плотно

закрывают крышками. Хранят в темном месте. В таком

состоянии укроп может храниться до трех лет, не теряя

полезных свойств.

В духовом шкафу укроп сушат 5-6 часов, сначала 15 минут с

приоткрытой дверцей, при температуре 40-60 С .

Для пищевого и лечебного применения зеленый сушеный

укроп измельчают в мелкий порошок на специальной мельнице

(для сыпучих продуктов) или мясорубке с мелкой решеткой и

используют повседневно вместо перца в качестве приправы.

Укроп с солью

Укроп с солью

Укроп вымыть, немного обсушить, потом нарезать или

нарубить листья со стеблями, перемешать с сухой солью (2

чайные ложки соли (20 г) на 100 г укропа). Смесь укропа с

солью уложить в стеклянные банки и хорошо утрамбовать,

чтобы появился сок, и хранить в темном прохладном месте, но

не ниже 0 С . Эта зелень сохраняет натуральную окраску.

Но этот концентрат идет только в супы, в довольно малых

дозах. В этом случае многие вещества (витамины, мине-

ральные элементы) вымываются и окисляются.

Сушеные корни сельдерея

Сушеные корни сельдерея

В первую очередь их тщательно промывают водой. Затем

очищают от поверхностного слоя, пропитанного запахом

земли, нарезают соломкой (вдоль, а не поперек слоя), тонко,

мелкие корни нарезают поперек слоя. Чем мельче нарезаны

корни, тем быстрее и лучше они сушатся. Сушить корни лучше

на солнце, рассыпав предварительно на полотне. Когда корни

хорошо высохнут (при этом они не должны крошиться в

порошок при растирании), их можно дополнительно подсушить

в печи, но ни в коем случае не подогревать в духовке. Сушка

длится обычно неделю.

Корни сушат в вареном виде, такими они сохраняют внешний

вид и вкус.

Вареные овощи нашинковать и рассыпать тонким слоем на

воздухе, перемешивая несколько раз. Подсушенные овощи

нашинковать и рассыпать тонким слоем на полотенце или

фанере и подсушить на воздухе, перемешивая несколько раз.

Подсушенные овощи положить на листы слоем 1-2 см,

поставить в духовом шкафу или в печь при температуре 60 С

на 5-6 часов, в процессе сушки несколько раз перемешивать.

В начале сушки дверца должна быть приоткрыта.

Сельдерей засоленный

Сельдерей засоленный

Листья сельдерея промыть, дать стечь воде, мелко нарубить,

смешать с солью и плотно уложить в стеклянную банку.

Пропорция: 100 г листьев сельдерея, 2 чайные ложки сухой

соли. Такая зелень хороша в любом бульоне. Но следует

помнить, что бульон в этом случае лучше не солить.

Корни сельдерея хранят зимой в ящиках с песком в погребе.

Их моют жесткой щеткой в проточной воде, кожицу срезают.

Чтобы очищенные корни не потемнели и не потеряли вида, их

следует натереть лимоном или сбрызнуть уксусом. Шинкуя для

салата сырой сельдерей, его надо перемешать, иначе

потемнеет.

Засолка петрушки

Засолка петрушки

Зелень на зиму можно сушить, мариновать и солить.

Предварительно обрезают твердые черенки, удаляют вялые и

испорченные листья, тщательно промывают. Зелень нарезают,

сушат в духовом шкафу или на воздухе – только не на солнце.

В сухую погоду после мытья петрушку стряхивают от воды,

связывают небольшими рыхлыми пучками и развешивают в

тени под навесом в хорошо проветриваемых чердаках. В

сырую погоду сушат в духовом шкафу при температуре не

выше 50 С . При более высокой температуре сушки

разрушаются витамины и улетучивается эфирное масло. Сушат

и корни, разрезая вдоль волокон.

Хранят сушеную петрушку в стеклянных банках, плотно

закрытых крышкой.

Для засолки зелень плотно укладывают в банки, пересыпая

солью (2 чайные ложки соли – 20 г на 100 г зелени), плотно

утрамбовывают, чтобы появился сок, закрывают крышками.

Хранить зелень нужно на холоде – при температуре не выше

1 С .

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика