Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

20 г, стручок болгарского перца – 50 г, зелень укропа – 15 г,

соль по вкусу.

очистить и нарезать кубиками. Очищенные грецкие орехи,

чеснок, стручковый перец и зелень кинзы истолочь с солью.

Добавить по вкусу уксус и нашинкованный репчатый лук,

перемешать с нарезанным кубиками картофелем. Подать на

стол, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или

укропа.

Сырники из картофеля и творога

Сырники из картофеля и творога

шт., мука – 50  г, топленое масло – 40 г, сметана – 100 г.

мясорубку, добавить творог, сырые яйца, соль, муку, все

хорошо перемешать и снова пропустить через мясорубку.

Полученную массу разделать на сырники и жарить с обеих

сторон до образования румяной корочки. Подавать горячими

со сметаной.

Картофель "Идеал"

Картофель "Идеал"

ошпаривают и обжаривают в масле до полуготовности.

Добавляют грибы, нарезанные так же, тщательно переме-

шивают, выкладывают в форму и запекают в жарочном шкафу

до готовности. Осторожно выкладывают в столовую посуду и

подают.

Картофель с черносливом

Картофель с черносливом

молоко – 100  г, чернослив – 100 г, сахар-песок – 10 г

растереть с яйцами и соединить с картофелем. Добавить

молоко, соль, сахар, муку и сделать не слишком крутое тесто.

Раскатать его, нарезать лепешки стаканом и на каждую

положить распаренный, очищенный от косточек чернослив.

Сделать пирожки, смазать сырым яйцом и обжарить на

сковороде. Подавая, посыпать сахаром.

РЫБНЫЕ РАДОСТИ

Карп, фаршированный по-украински

Карп, фаршированный по-украински

гарин – 25 г, морковь, сельдерей – 100 г, соль, перец по вкусу

хребет и реберные кости, а также внутренности.  Мясо

отделить от кожи.

Окорок и мясо карпа измельчить ножом и заправить пас-

серованным луком, специями по вкусу.

Готовым фаршем наполнить кожу карпа, затем завернуть в

марлю, положить в сотейник, добавить коренья, залить

рыбным бульоном. Варить до готовности около часа.

Готовый карп подается как холодная закуска с хреном, но

можно подать и в горячем виде.

Карп в ореховом соусе

Карп в ореховом соусе

морковь – 50 г, лук репчатый – 100 г, петрушка (корень)-

50 г, соль, уксус, перец, зелень по вкусу.

Для соуса: орехи грецкие –  150 г, хлеб пшеничный – 50 г,

чеснок – 1/2 дольки, масло растительное –  100 г

хвост и плавники, промыть в воде, снять филе, нарезать на

куски, уложить в сотейник. Добавить морковь, петрушку,

репчатый лук, соль, перец, лавровый лист, немного воды и

варить на слабом огне до полной готовности.

Готовую рыбу охладить в бульоне, затем переложить в тарелку

и залить соусом из орехов и чеснока.

Соус готовят так: грецкие орехи очистить от скорлупы,

шелухи и растереть в ступке. Мякиш белого хлеба намочить в

рыбном бульоне, отжать и протереть через сито. Затем орехи,

протертый хлеб и тертый чеснок положить в керамическую

посуду и взбивать ложкой, вливая понемногу растительное

масло. Когда масса станет пышной, как крем, добавить

немного соли, лимонного сока или лимонной кислоты. Все

хорошо перемешать. Готового карпа уложить в тарелку, залить

соусом, сверху положить ломтик лимона, посыпать зеленью ук-

ропа и петрушки.

Фаршированная треска

Фаршированная треска

лук репчатый – 50 г, чеснок – 3 дольки, яйца – 2 шт., масло

сливочное – 50 г.

хлеб пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить,

добавить яйца и размягченное сливочное масло, хорошо

взбить. Массу разделать на небольшие колбаски и, завернув

каждую в пергаментную бумагу, отварить.

Охлажденные колбаски нарезать кружочками, украсить сеткой

из майонеза (выпускать из бумажного кулечка).

Салака маринованная

Салака маринованная

 мука – 20 г, масло растительное – 50 г,

маринад – 400  г

репчатый – по 25 г, уксус – 200 г, сахар – 25 г, соль – 10 г,

лавровый лист, перец горошком

хвостовой плавник. Промытую рыбу погрузить в соляной

раствор (150 г соли на 1 л воды при соотношении салаки к

рассолу 1:1), через 8-10 минут обсушить полотенцем,

запанировать в муке и обжарить. Охлажденную жареную рыбу

уложить в стеклянную посуду, залить холодным маринадом,

положить легкий гнет и выдержать в холодном помещении

1,5-2 дня. Подавать салаку с винегретом или картофельным

салатом, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки или

укропа.

Для приготовления маринада коренья и лук очистить, нарезать

соломкой, сложить в сковороду или кастрюлю и слегка

притушить, добавив столовую ложку растительного масла.

Затем положить пряности, влить воду или рыбный бульон и

прокипятить 10-15 минут. После этого влить уксус, заправить

сахаром и солью.

Икра под маринадом

Икра под маринадом

вый – 300 г, зелень – 30 г.

она ядовита) хорошо промыть, поджарить в духовом шкафу до

готовности и охладить.

После этого икру положить в фарфоровую или керамическую

посуду, залить маринадом (см. "Салака маринованная") и

выдержать на холоде 3-5 часов.

Подавая к столу, икру положить в салатницу, залить ма-

ринадом и посыпать измельченной зеленью петрушки, укропа

или зеленым луком.

Устрицы пикантные

Устрицы

перед подачей на стол вскрыть раковины специальным ножом,

отнять мелкую створку, оставив устрицу на глубокой створке,

которую тотчас же опустить в холодную подсоленную воду

(лучше со льдом), промыть и уложить на блюдо, дно которого

устлать ровным слоем мелко наколотого льда и застелить

салфеткой.

К устрицам следует подать лимон, разрезанный на 2-3 части,

или лимонный сок.

Икра из сельди

Икра из сельди

паста – 3 г, масло растительное и лук репчатый – по 15 г,

уксус – 1 г, перец, зелень

сварить рассыпчатую манную кашу. Заправить ее прожа-

ренным томатом, мелко нарезанным луком, уксусом и перцем,

соединить с сельдью.

Массу вымешать и оформить зеленью.

Сельдь рубленая

Сельдь рубленая

локо – по 20  г, лук репчатый – 12 г, масло растительное –

10 г, уксус – 5 г, яйцо 1/4  шт., зелень

замоченный в молоке и отжатый хлеб, сырой или пассеро-

ванный лук два-три раза пропустить через мясорубку.

Массу заправить маслом или уксусом, тщательно перемешать

и сформовать в виде целой рыбы.

Украсить рубленым яйцом, укропом, ломтиками яблок.

Рыба в маринаде

Рыба в маринаде

над – 75 г, лук зеленый – 10 г, маслины, соль, перец

порционные куски, посыпать солью, перцем, запанировать в

муке и обжарить в растительном масле.

Оставшуюся рыбу выложить в неокисляющуюся посуду, залить

маринадом из овощей с томатом и поставить на холод.

При подаче к столу оформить маслинами и зеленым луком.

Филе рыбное маринованное по-бразильски

Филе рыбное маринованное по-бразильски

растительное – 20 г, томат-паста – 3 г, сахар – 5 г, перец

черный и красный, лист лавровый, соль; лук репчатый – 40 г,

масло сливочное – 5 г, миндаль

.

Рыбу нарезать ломтиками и припустить в подсоленной воде.

Уксус, растительное масло, соль, перец, лавровый лист, томат,

сахар соединить, прокипятить и охладить. В приготовленный

маринад положить ломтики рыбы и посыпать нарезанным

кольцами луком. Через 8-10 часов рыба готова к

употреблению. Подать к столу, украсив кольцами лука и слегка

обжаренным на сливочном масле миндалем.

Сельдь в маринаде

Сельдь в маринаде

уксус – 6 г, лук репчатый – 15 г, морковь – 10 г, сахар –

3 г, специи

залить холодным маринадом, маслом и выдержать на холоде в

течение суток. Маринад приготовить так: уксус развести водой

(1:1); добавив сырой лук, отварную морковь, лавровый лист,

душистый перец, корицу и сахар, прокипятить.

Подать под маринадом.

Сазан заливной фаршированный

Сазан заливной фаршированный

ковь – 30 г, перец молотый черный – 2 г, лук репчатый –

20 г, масло сливочное – 10 г, грибы и молоко – по 40 г, яйцо

– 1/2 шт., хлеб пшеничный – 50 г, крупа манная – 10 г, лист

лавровый, соль; для желе: желатин – 3 г, бульон – 100  г,

яйцо (белки) – 1/2 шт., лимон – 15 г, для соуса: свекла –

75 г, хрен –  10 г, майонез – 40 г, сахар-песок – 10 г, соль

и хребтовой части и, не разрезая брюшко, удалить голову со

всеми внутренностями, затем нарезать кругляшками толщиной

2-3 см, обмыть и отложить одинаковые куски для

фарширования. Неровные куски, куски от хвоста использовать

для фарша. Из головы и костей, добавив коренья и пряности,

сварить бульон.

Подготовить грибы. Лук нарезать кольцами. Грибы и лук

обжарить, посолить, поперчить и потушить. Мякоть сазана,

вымоченный в молоке хлеб, тушеные грибы с луком

пропустить через мясорубку. Яйца смешать с бульоном (10 г),

хорошо взбить и соединить с измельченной массой. Добавить

манную крупу, заправить солью, перцем, хорошо растереть.

Полученным фаршем заполнить куски рыбы, фарш заровнять,

рыбу положить на решетку, опустить в теплый бульон и варить

на слабом огне 20-30 минут.

Затем остудить в отваре, вынуть и разложить на блюде.

Каждый кусочек полить застывающим желе. Очищенный и

натертый хрен смешать с натертой вареной свеклой, сахаром,

солью и майонезом. Соус разложить вокруг застывшей рыбы.

Закуска "Олимпийская"

Закуска "Олимпийская"

сладкий – 10  г, лимон – 3 г, желатин – 1 г, горошек зеле-

ный консервированный – 5 г, зелень – 2 г, желтковый

крем – 5 г, майонез – 10 г, огурец свежий – 10 г, перец, соль

Желтковый крем: масло сливочное – 400 г, желтки 3 шт.,

лимон- 40 г,

уксус – 10 г

мясорубке. Для приготовления ланспига предварительно

замоченный желатин смешать с майонезом. Все тщательно

вымешать, посолить, сформировать в виде колбасок и

охладить. Нарезать на порционные куски и оформить из

кондитерского мешка желтковым кремом, маслинами, сладким

перцем, зеленью, лимоном, огурцом.

Сыр рыбный

Сыр рыбный

ное – 20 г, орех мускатный, лимон, зелень, перец черный

молотый, соль

дважды пропустить через мясорубку с паштетной решеткой.

Масло хорошо взбить, смешать с тертым сыром и ввести в

рыбную массу. Заправить солью, перцем, мускатным орехом

(можно добавить 10 г мадеры) и взбить. Если масса покажется

густой, добавить немного бульона, в котором рыба

припускалась.

Придать изделию нужную форму, охладить и нарезать на

порции. Украсить зеленью и лимоном.

Ассорти рыбное

Ассорти рыбное

копчения – 40  г, сардины или шпроты – 35 г, корюшка в

масле – 35 г, икра зернистая или паюсная – 20 г, огурцы и

помидоры свежие – по 40 г, перец стручковый сладкий ма-

ринованный – 60 г, маслины и масло сливочное – по 10 г,

лимон –  20 г, яйцо 1/2 шт.

блюдо.

Гарнировать дольками вареных яиц, огурцов, помидоров.

Чтобы гарнир не закрывал основные продукты, его можно

уложить "букетами" (набор из овощей, политых салатной за-

правкой).

Перед подачей к столу украсить блюдо зеленью.

Сельдь с творогом

Сельдь с творогом

сливочное –  20 г, орехи – 10 г, молоко – 15 г, перец черный

молотый, зелень

Затем пропустить через мясорубку с луком, добавить про-

тертый творог, перец, толченые орехи, растопленное масло,

хорошо размешать и украсить зеленью.

Камбала, тушенная с зеленью и лимоном

Камбала, тушенная с зеленью и лимоном

и петрушки – 10 г, лимон – 1/5 шт., зеленый лук – 25 г,

растительное масло –  20 г, помидоры – 100 г, салат –

10 г, соль

зелени покрыть дно сотейника, сверху положить нарезанную

кусочками камбалу и покрыть ее оставшейся зеленью и

кружочками лимона. Приготовить соус: рубленый зеленый лук

обжарить в растительном масле, добавить нарезанные

дольками помидоры, нашинкованный салат, соль; смесь

проварить. Залить камбалу соусом и тушить в духовом шкафу

до готовности.

Подавать к столу в холодном виде.

Осетрина холодная с хреном

Осетрина холодная с хреном

кореньями в подсоленной воде с уксусом. Остудить в том же

бульоне. Зачистив от хрящей, нарезать мякоть тонкими

кусочками и уложить на блюдо.

Подавать к столу с хреном и различными овощами.

Пудинг рыбный в желе

Пудинг рыбный в желе

растительное масло – 10 г, яйцо – 1 шт., лимон – 10 г,

огурцы – 10 г, зелень петрушки – 5 г, бульон – 60 г, же-

латин – 3 г, соль

смазанную маслом, и довести на пару до готовности. Пудинг

охладить, украсить ломтиками лимона и огурцов, зеленью и

залить рыбным бульоном с разведенным в нем желатином.

Рыба в остром маринаде

Рыба в остром маринаде

сахар, соль, лимонная кислота, растительное масло – 10 г,

зеленый лук – 15 г, зелень петрушки – 5 г

положить в салатник и покрыть кольцами лука. Приготовить

маринад: спелые помидоры протереть через сито и заправить

сахаром, солью, лимонной кислотой, растительным маслом. Рыбу

залить маринадом, посыпать рубленым зеленым луком и зеленью,

охладить.

Закуска из крабов

Закуска из крабов

40 г, салат – 10 г, соль, соус провансаль – 20 г,

крабы – 50 г

нарезать тонкими ломтиками и смешать с шинкованным

салатом. Посолить, заправить соусом провансаль и соком от

крабов. Уложить горкой в салатник, украсить крабами, кусоч-

ками яйца и огурца.

Севрюга под соусом провансаль

Севрюга под соусом провансаль

лук – 10 г, соль, соус провансаль – 20 г, севрюга – 75 г, яйцо

1/3 шт.,

салат – 5 г,

зелень петрушки – 5 г

нарезать мелкими кубиками, зеленый лук посечь, половину

продуктов смешать, посолить, заправить соусом провансаль,

выложить горкой в салатник.

В центре положить целым куском отварную рыбу, украсить

букетиками оставшихся овощей, ломтиками яиц, листьями

салата, зеленью.

Перед подачей полить рыбу соусом провансаль.

Студень из судака

Студень из судака

рушки – 4 г, салат – 10 г, корнишоны – 20 г, бульон –

100 г, желатин – 3 г, соль

порцию и отварить в подсоленной воде. Залить дно формочки

бульоном, в котором растворен желатин, и охладить. На желе

положить ломтики лимона, крутого яйца и зелень. Вторично

влить бульон и охладить. Положить кусочки рыбы, влить

оставшийся бульон и охладить в третий раз. Перед подачей

формочку погрузить в горячую воду, выложить студень на

блюдо и украсить бордюром из листьев салата и корнишонов.

Щука фаршированная

Щука фаршированная

сливочное масло- 10 г, яйцо 1/10 шт., соль, перец, свекла –

10 г, морковь – 15 г

брюшко, вымыть и нарезать поперек. Из каждого куска

вырезать мякоть, не повреждая кожу. Мякоть, пассерованный

лук, белый хлеб, размоченный в воде, пропустить два-три раза

через мясорубку; массу соединить со сливочным маслом,

сырым яйцом, солью, перцем и хорошо выбить. Заполнить

фаршем кусочки рыбы, уложить их в кастрюлю, переложив

кружочками свеклы, моркови, репчатого лука. Добавить

лавровый лист, соль и залить рыбным бульоном или водой.

Варить под крышкой на слабом огне 2-2,5 часа. Готовую

рыбу охладить, не снимая крышку, разрезать на порции,

полить растопленным сливочным маслом или томатным

соусом, украсить зеленью.

Щука фаршированная

Щука фаршированная

заливная

молоко – 25 г, яйцо – 1/10 шт., растительное масло – 5 г,

лавровый лист, коренья, лимон, зелень,

бульон – 100 г,

желатин – 3 г ,  соль, перец, сахар

снять ее чулком, перерубив хребет у хвоста. Затем выпо-

трошить, филе снять и дважды пропустить через мясорубку

вместе с белым хлебом, размоченным в молоке, пассеро-

ванным луком. Фарш взбить с сырым яйцом, солью, перцем,

сахаром, растительным маслом и наполнить им кожу. Залить

рыбу холодной водой, добавить соль, лавровый лист, лук,

коренья и сварить на слабом огне.

Охладить, нарезать на порции, украсив каждую лимоном,

яйцами, звездочками из моркови, зеленью и залить рыбным

бульоном с разведенным в нем желатином.

Треска по-английски

Треска по-английски

ное – 20 г , лимон – 1/2 шт., уксус – 5 г, зелень петрушки

добавив туда уксус, вынимают, обсушивают, укладывают на

салфетку и украшают отварным картофелем, зеленью

петрушки, ломтиками лимона. Отдельно подают растопленное

сливочное масло.

Филе из щуки по-английски

Филе из щуки по-английски

20 г, соус с каперсами – 60 г, перец черный

молотый

солят, посыпают черным молотым перцем, панируют в муке,

смачивают растопленным сливочным или оливковым маслом,

еще раз панируют в сухарях, укладывают на смазанные

маслом противни, ставят в жарочный шкаф и доводят до готов-

ности.

Гарнир – отварной картофель. Отдельно подают соус с

каперсами.

Рыба по-египетски

Рыба по-египетски

хи – 25 г, изюм – 15 г, помидоры – 100 г, перец молотый

красный, соль

перцем, кладут в сотейник, заливают растительным маслом и

жарят в жарочном шкафу при умеренной температуре, время

от времени поливая маслом. Орехи и изюм слегка обжаривают

в масле, добавляют томаты и тушат, пока томаты не

распарятся. Протирают через сито и проваривают до

загустения массы. Перед подачей рыбу, уложенную на блюде,

заливают полученным соусом.

Сельдь по-бельгийски

Сельдь по-бельгийски

зелень укропа, петрушки – 10 г, соль, перец черный молотый.

сбрызгивают лимонным соком, солят, перчат и обжаривают

с обеих сторон. Затем со стороны спины делают надрезы и

начиняют мелко рубленным укропом, петрушкой,

смешанными с маслом. Подают с рассыпчатым рисом.

Угорь на вертеле

Угорь на вертеле

льон – 100 г, масло растительное – 10 г, мука – 5 г, зелень,

соль, перец черный молотый.

длиной по 2  см каждая. Огурцы очищают, разрезают пополам,

освобождают от семян, делят также на кусочки длиной 2 см и

заливают горячим бульоном. Чередуя, насаживают на вертел

кусочки угря и огурца, солят, перчат, обкатывают в муке и

зажаривают в сильно разогретом жире. Подают с картофелем

(соломкой) и маслом, растертым с зеленью.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика