Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Салат из крапивы

Салат из крапивы

петрушка – 80 г, орехи грецкие чищеные – 100 г,

зелень, соль по вкусу

на 5 минут, откинуть на сито, измельчить ножом,

положить в салатник, нарезать зеленый лук и соединить с

крапивой. Толченые ядра грецких орехов развести в 0,25

стакана отвара крапивы, добавить уксус, перемешать и

полученной смесью заправить крапиву в салатнике.

Посыпать мелко нарезанной зеленью.

Салат из медуницы с хреном

Салат из медуницы с хреном

100 г, укроп, соль по вкусу

перемешать, сверху положить тертый хрен и полить

сметаной.

Салат из медуницы с редькой

Салат из медуницы с редькой

соль по вкусу

редькой, посолить, перемешать и заправить сметаной.

Салат из медуницы с острым томатным соусом

Салат из медуницы с острым томатным соусом

300 г, острый томатный соус – 120 г, соль по вкусу

нашинковать лук, нарезать картофель, посолить и

перемешать. Сверху полить острым томатным соусом.

Салат из огуречной травы с сельдереем и луком

Салат из огуречной травы с сельдереем и луком

зеленый – 120  г, сметана – 80 г, яйца – 4 шт., соль,

перец по вкусу

поперчить, сверху положить ломтики вареного яйца,

залить сметаной.

Салат из огуречной травы и сладкого перца

Салат из огуречной травы и сладкого перца

консервированный – 200 г, капуста квашеная – 200 г,

масло растительное – 30 г, соль по вкусу

с ломтиками консервированного перца, добавить капусту

и заправить маслом.

Салат из первоцвета

Салат из первоцвета

зеленый – 100  г, сметана – 80 г, соль по вкусу

положить на ломтики вареной свеклы, посолить,

заправить сметаной. Перед подачей на стол поставить

на 10 минут в холодильник.

Салат из одуванчиков с яйцом

Салат из одуванчиков с яйцом

капуста квашеная – 200 г, яйца – 2 шт., сметана –

80 г, соль по вкусу

измельчить, добавить квашеную капусту и измельченное

вареное яйцо, посолить по вкусу и перемешать. Заправить

сметаной.

Салат из сныти

Салат из сныти

сметана – 80 г, соль по вкусу

выдержать в нем 10  минут. Воду слить, листья

измельчить, добавить тертый хрен и соль, перемешать и

заправить сметаной.

Икра из спорыша

Икра из спорыша

репчатый – 40 г, уксус – 60 г, масло растительное –

20 г, горчица готовая – 5 г, соль по вкусу

полуготовности, пропустить через мясорубку, добавить

пассерованный лук, потушить, охладить и заправить

растительным маслом, уксусом и горчицей.

Салат из тмина с капустой

Салат из тмина с капустой

квашеная – 30 г, масло растительное – 60 г

подготовленную капусту, заправить растительным

маслом.

Салат морковный с тмином

Салат морковный с тмином

80 г, орехи толченые – 80 г, яблоки – 100 г, тмин –

100 г

перемешать с сахарным песком, лимонным соком,

толчеными орехами и тмином. Добавить натертое яблоко.

Салат из тыквы с тмином

Салат из тыквы с тмином

тмин – 100 г, масло растительное – 100 г,

помидоры – 100 г, уксус, перец, зелень, соль по вкусу

количестве подсоленной воды. Огурцы нарезать

кубиками, помидоры дольками, лук натереть. Все овощи

перемешать, полить уксусом и маслом, добавить перец по

вкусу и тмин.

Салат с тысячелистником

Салат с тысячелистником

тысячелистника – 120 г, масло растительное – 60 г,

специи по вкусу

измельченный лук, молодые листья тысячелистника,

выдержанные в кипятке 1 минуту, посолить, перемешать

и заправить растительным маслом.

Салат из хрена, яиц и сметаны

Салат из хрена, яиц и сметаны

песок – 100 г, уксус, соль по вкусу

соединить с хреном, добавить сметану, сахарный песок,

соль по вкусу и уксус. Перемешать.

Салат из чертополоха со щавелем

Салат из чертополоха со щавелем

репчатый – 80 г, картофель вареный – 150 г, яйца – 4

шт., сметана – 80 г, соль, специи по вкусу

подсоленной воде в течение 10 минут, измельчить ножом.

Добавить измельченный щавель и нарезанный

ломтиками картофель.

Сбоку на тарелку положить кольца лука и измельченное

вареное яйцо.

Полить салат сметаной, посыпать мелко рубленным

укропом, добавить соль и специи.

Салат из чертополоха с сыром

Салат из чертополоха с сыром

сметана – 100 г, или майонез, соль, специи по вкусу

течение 10  минут, измельчить ножом, посыпать тертым

сыром и заправить сметаной или майонезом, добавить

соль и специи.

Холодные закуски

Холодные закуски

подобранных и разложенных в небольших количествах на

общем блюде различных изделий холодной кухни. При выборе

компонентов необходимо иметь в виду, с одной стороны, их

вкус – разнообразный и пикантный, – а с другой стороны, их

комплектование на блюде – с определенным эстетическим

чувством. Цвет избранных продуктов и форма, в которой они

нарезаны (если они твердые) или выложены горкой (если

мягкие), украшены розочками из майонеза, дольками

помидоров, огурцов, маринованных грибов и т. д., должны

быть такими, чтобы блюдо имело приятный вид.

ЯЙЦА КАК ЗАКУСКА

ЯЙЦА КАК ЗАКУСКА

Яйца, фаршированные крилем

Яйца, фаршированные крилем

топленое – 10 г, майонез – 30 г

соединить с пассерованным луком и припущенной мякотью

криля. Массу растереть.

Полученным фаршем заполнить половинки яиц. При подаче к

столу полить майонезом и посыпать зеленью.

Яйца, фаршированные луком

Яйца, фаршированные луком

сметана – по 10 г, горчица, соль

растереть с мелко нарезанным пассерованным луком,

сметаной, горчицей, солью. Массой наполнить половинки яиц.

При подаче к столу украсить кольцами лука, полить сметаной.

Яйца, фаршированные ветчиной

Яйца, фаршированные ветчиной

майонез – 30 г, соль, перец черный молотый, зелень

Ветчину вместе с сыром и желтками пропустить через

мясорубку. Добавив сметану, соль и перец, массу тщательно

растереть. Полученным фаршем наполнить половинки белка,

придавая им форму целого яйца. Уложить их фаршем кверху

на плоскую тарелку, украсить ломтиками помидора или

красного маринованного перца, зеленью и залить майонезом.

Яйца в остром соусе

Яйца в остром соусе

для соуса: желтки – 1/2 шт., горчица – 1/2 ч. ложки, масло

растительное – 15 г, огурцы маринованные – 30 г, соль,

салат зеленый, редис

горкой на тарелку. Приготовить соус: горчицу растереть с

сырыми желтками и солью, постепенно добавляя масло; в

массу ввести мелко нарезанные огурцы и рубленые белки (по

желанию – и кислоту). Полученным соусом залить яйца. При

подаче к столу украсить листьями салата и ломтиками редиса.

Яйца, фаршированные сельдью

Яйца, фаршированные сельдью

майонез –  10 г, зелень, томат-паста

растереть со взбитым маслом и пропущенной через мясорубку

сельдью. Полученной массой наполнить половинки белков,

придавая им форму целого яйца. Сверху сделать сетку из

майонеза, положить букетик рубленой зелени и нанести мелкие

точки из томата.

Яйца фаршированные "Аппетитные"

Яйца фаршированные "Аппетитные"

белый – 10  г, лук репчатый – 10 г, уксус, перец, зелень, соль

отделить желток.

В жидкости от рыбных консервов замочить хлеб. Яблоки

очистить и удалить сердцевину. Подготовленные продукты

пропустить через мясорубку с луком и рыбой, заправить солью,

перцем, уксусом и хорошо вымешать.

Этой массой наполнить половинки белка, украсить зеленью.

Рубленые яйца с чесноком

Рубленые яйца с чесноком

зелень – 5 г, соль

растирают с солью и сметаной, добавляют квас, рубленый

чеснок. Рубленые белки кладут в салатник, заливают

растертыми желтками и посыпают зеленым укропом.

Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом

Яйца, фаршированные грибами со сложным соусом

25 г, масло сливочное – 10 г, соус-майонез – 15 г, соус

"Южный" – 5 г, сметана – 15 г, соль

ложкой вынимают желток. Лук мелко шинкуют и поджаривают

до золотистого цвета. Сушеные грибы отваривают, рубят,

поджаривают и соединяют с луком и рублеными желтками.

Полученной начинкой заполняют белки. Подают яйца под

сложным соусом, составленным из соуса "Южный", майонеза,

Яйца пашот по-английски

Яйца пашот по-английски

сливочное – 10  г

гренки помещают на порционную сковороду, яйцо посыпают

тертым сыром и поливают слегка подогретым сливочным

маслом; сковороду ставят на 2 минуты в жарочный шкаф при

сильном огне.

Подают гренки на блюде, поместив в центре пучок салата.

Яйца с майонезом и горчицей

Яйца с майонезом и горчицей

лук – 10 г,

сельдерей – 15 г,

 майонез – 20 г,

 горчица – 5 г

нарезанные маслины, ветчину и сельдерей, мелко

нашинкованный репчатый лук, перемешивают и заправляют

майонезом, смешанным с горчицей. Смесь хорошо

перемешивают. Подают к этой закуске подогретую булочку.

Яйца маринованные

Яйца маринованные

водка – 10 г, петрушка – 10 г, сахар – 20 г, укроп – 10 г,

бадьян, перец душистый, корица, гвоздика, соль

холодную воду, очищают от скорлупы, накалывают в

нескольких местах и снова варят 10-15 минут в воде с

добавлением соевого соуса, водки, бадьяна, душистого перца,

корицы, гвоздики, имбиря, петрушки, укропа. Яйца нарезают

дольками и укладывают веером на тарелку.

Яйца "Философ"

Яйца "Философ"

5 г, перец молотый черный, соль

нарезают, припускают с маслом, перчат, выкладывают на

сковороду, смазанную сливочным маслом, заливают яйцами и

запекают в жарочном шкафу. На каждое готовое яйцо кладут

медальончик мозга, а на него – кусочек гриба и в таком виде

подают.

Яйца под зеленым майонезом

Яйца под зеленым майонезом

сливки – 10 г,

майонез – 20 г,

зелень петрушки

салат пропускают через мясорубку, растирают со сливками и

смешивают с майонезом.

Яйца кладут на блюдо, заливают майонезом и украшают

зеленью.

Яйца по-средиземноморски

Яйца по-средиземноморски

петрушки –  5 г, майонез – 30 г,

креветки – 5 г,

соль, перец черный молотый

вынимают, мелко рубят с размоченной сушеной рыбой, солят,

перчат по вкусу и полученной смесью фаршируют белки.

Зелень петрушки пропускают через мясорубку и смешивают с

майонезом. Полученный зеленый майонез выливают в блюдо и

сверху укладывают фаршированные яйца. По краям блюдо

украшают креветками или крабами.

ОРИГИНАЛЬНЫЕ "СЫРНОСТИ"

Закуска оригинальная творожная

Закуска оригинальная творожная

30 г, чеснок, соль, перец молотый черный

нарезанным луком, чесноком, растертым с солью и перцем.

Массу тщательно вымешать.

"Яйца" из творога

"Яйца" из творога

масло сливочное – 15 г, сыр – 10 г, зелень петрушки

измельчить на мясорубке, масло растереть. Продукты

соединить и вымешать, добавив сметану. Чтобы масса была

гуще, можно добавить тертый сыр. Ложкой сформировать

изделия в виде яиц, обкатать их в смеси тертого сыра,

рубленой зелени и уложить на блюдо. Украсить зеленью

петрушки, помидорами, огурцами. Залить сметаной с горчицей,

или соусом-хрен со сметаной, или майонезом.

Шарики сырные (по-французски)

Шарики сырные (по-французски)

петрушки, соль, перец, жир для фритюра

тертый сыр. Заправить солью и перцем. Сформировать

небольшие шарики, запанировать их в муке и обжарить в

кипящем жире. Когда шарики увеличатся в объеме вдвое,

вынуть их и откинуть на сито. Подать горячими, обильно

посыпав зеленью.

Творог с томатом и зеленью

Творог с томатом и зеленью

томат-паста – 10 г, зелень

Массу хорошо вымешать. По желанию можно заправить

сметаной.

Творог со сметаной, зеленым луком и редисом

Творог со сметаной, зеленым луком и редисом

зеленый – 10  г, редис – 5 г, соль

зеленый лук. Масса должна быть довольно густой. Из нее

формуют небольшие котлеты и укладывают их на листья

зеленого салата. Украшают ломтиками редиса.

Брынза со свеклой и чесноком

Брынза со свеклой и чесноком

20 г

Чеснок истолочь. В свеклу добавить сметану, чеснок, все

перемешать, выложить в тарелку и посыпать натертой брынзой.

Брынза с рисом и сметаной

Брынза с рисом и сметаной

и откинуть на дуршлаг. Брынзу мелко натереть или размять,

добавить остывший рис, сметану, все перемешать и выложить

в тарелку горкой.

Брынза с маслом и орехами

Брынза с маслом и орехами

орехи – 30 г, масло сливочное – 25 г

твердом виде сливочное масло, перемешать, выложить в

тарелку горкой, сверху посыпать молотыми орехами.

Брынза с маслом и чесноком

Брынза с маслом и чесноком

чеснок – 1 долька

выложить в тарелку горкой, полить сметаной и посыпать

натертым в твердом виде сливочным маслом.

Брынза с маслом и яйцом

Брынза с маслом и яйцом

петрушки

намазать сливочным маслом, сверху положить кружочки яйца,

украсить зеленью петрушки.

Сыр с яблоками и сметаной

Сыр с яблоками и сметаной

60 г

кожуры, семян и натертые яблоки, сметану, все перемешать,

выложить в тарелку и украсить ломтиками яблока.

Сыр с орехами и сметаной

Сыр с орехами и сметаной

г

хорошо перемешать и выложить в тарелку, сверху посыпать

молотыми орехами.

Сыр под майонезом

Сыр под майонезом

майонез –  50 г

порубить. Лук очистить, помыть, нашинковать. Сыр, яйца и

лук соединить, добавить соль, черный молотый перец, майонез

(3 ложки), все хорошо перемешать, выложить в тарелку горкой

и полить майонезом.

Сыр с рисом и майонезом

Сыр с рисом и майонезом

подсоленной воды и откинуть на дуршлаг. Сыр натереть

соломкой, добавить остывший рис, майонез, все хорошо

перемешать, выложить в тарелку горкой и украсить ломтиками

сыра.

Творожные шарики цветные

Творожные шарики цветные

сок свекольный – 20 г, чеснок – 1 долька, зелень петрушки,

соль по вкусу

перемешать и разделить на три части.

Орехи очистить, пропустить через мясорубку, перемешать с

частью творога. Во вторую часть творога влить свекольный

сок, перемешать, третью часть творога соединить с морковным

соком, перемешать. Сформовать из творога разноцветные

шарики, уложить их в тарелку вперемешку и украсить зеленью.

Закуска с сыром

Закуска с сыром

картофель – 80 г, анчоусы – 20 г, майонез – 25 г, горчица –

10 г, перец молотый красный, соль

анчоусы измельчить. Все продукты соединить, добавить

горошек и заправить смешанным с горчицей майонезом,

посыпать петрушкой.

Салат "Новинка"

Салат "Новинка"

майонез – 20 г

смешать, заправить майонезом.

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

МАСЛЯНЫЕ СМЕСИ

гастрономических рыбных продуктов, можно использовать как

самостоятельную холодную закуску или для приготовления

бутербродов.

Из массы, полученной при перемешивании сливочного масла с

продуктами, входящими в рецептуру изделия, формуют батон

прямоугольной формы и охлаждают его. Перед

непосредственной подачей на стол этот батон нарезают

специальным ножом на порции.

Зеленое масло

Зеленое масло

лимон – 1 шт.

или лимонная

кислота – 2 г

холодной воде, обсушить и мелко изрубить ножом.

Подготовленную зелень положить в размятое сливочное масло,

добавить лимонный сок или лимонную кислоту и смешать так,

чтобы зелень равномерно распределялась в масле (для остроты

в масло можно добавить красный острый перец или соус

"Южный"). Затем масло разделать, придав форму батона

диаметром 3 см, весом 250-300 г. Разделанный батон

положить в холодную воду со льдом и хранить в прохладном

месте. При отпуске нарезать кружочками (толщиной примерно

0,5 см) весом 15-20 г.

Это масло отпускается к бифштексам, антрекотам и жареной

рыбе в сухарях и другим блюдам.

Килечное масло

Килечное масло

масло положить протертые кильки и хорошо перемешать

лопаткой, хранить в холодном месте.

Масло подается к холодной закуске, к горячему отварному

картофелю, используется для бутербродов.

Селедочное масло

Селедочное масло

30 г

Филе сельди замочить в молоке или чае. Через 6-8 часов

вымоченное филе протереть через сито. Размягченное

сливочное масло положить в кастрюлю, добавить протертую

сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбить лопаткой.

Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Масло сливочное – 680 г, сельдь – 250 г, сыр зеленый – 70 г

натертый зеленый сыр.

Масло используется для холодных закусок, бутербродов и т. п.

Анчоусовое масло

Анчоусовое масло

5 шт., каперсы – 50 г, корнишоны – 50 г, красный горький

перец – 0,2 г, уксус 3%-ный – 25 г

сваренных яиц истолочь в ступке и протереть через сито. В

кастрюлю положить размягченное сливочное масло, добавить

протертую анчоусовую смесь и выбить лопаткой. Затем в

масло добавить уксус, красный острый перец, соль и снова

хорошо выбить.

Масло подается к холодным блюдам из мяса, птицы, дичи,

канапе и для оформления блюд.

Сардиновое масло

Сардиновое масло

шалот – 75 г, яблоки антоновские – 100 г, мускатный орех

– 0,2 г

сливочном масле и охладить.

Спассерованный лук и сардины протереть через сито.

Протертую смесь положить в кастрюлю, добавить

размягченное сливочное масло, натертые сырые яблоки,

мускатный орех, соль и хорошо размешать лопаткой.

Это масло используется для разных бутербродов, холодных

закусок, а также подается к отварному картофелю.

Раковое масло

Раковое масло

томат-пюре – 100 г

слегка подсушить, добавить сливочное масло и небольшое

количество томат-пюре для улучшения цвета, после чего

растолочь в ступке.

Полученную массу положить в сотейник и поджарить на плите

при температуре 100-105 С  до окраски жира в красновато-

желтый цвет, затем налить горячую воду, дать массе закипеть,

после чего отставить ее на край плиты на 25-30 минут и

процедить. Когда всплывший на поверхность жир хорошо

застынет, осторожно снять его и зачистить ножом нижнюю

сторону слоя.

Масло с сыром "рокфор"

Масло с сыром "рокфор"

добавить протертый сыр рокфор или натертый зеленый сыр и

хорошо взбить лопаткой.

Масло используется для закусок, разных бутербродов, для

оформления блюд и т. п.

Масло с горчицей

Масло с горчицей

 горчица столовая – 100 г

горчицу и хорошо размешать лопаткой.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика