Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Суп молочный с горохом и перловой крупой

Замоченный горох и перловую крупу варят в воде без соли до

готовности. Затем вливают молоко, кипятят, кладут соль и масло.

Горох лущеный 70, крупа перловая 20, масло сливочное 15, молоко

250, соль.

Суп молочный с клецками из ячменной муки

Из муки, яиц, молока, растопленного масла, соли и сахара

замешивают тесто, разделывают клецки и варят их в чистом

молоке или в молоке, разбавленном водой.

Молоко 350; для теста: мука ячменная 50, яйцо 1/2 шт, масло

сливочное 10, мо око 20, сахар 5, соль.

Суп пивной (сладкий)

Яйца, взбитые с сахаром, смешивают с пивом и вливают смесь в

горячее кипяченое молоко. Жидкость подогревают и заливают ею

нарезанную кубиками булку. Подают в холодном виде.

Молоко 125, пиво 60, сахар 15, яйцо 12 шт, хлеб пшеничный 10

Суп черничный с клецками

Из черничного варенья и крахмала, разведенного водой, готовят

суп. По вкусу добавляют лимонную кислоту. Клецки,

приготовленные из муки или манной крупы, яиц, масла и сахара,

заваривают в воде и кладут в суп при подаче.

Варенье черничное 60, вода 250, крахмал 4; для клецек: мука или

крупа манна 20, яйцо 1/4 шт, масло сливочное 3, сахар 5.

Сыйр

Творог протирают через сито, вводят в кипящее молоко и

подогревают на слабом огне до тех пор, пока он не станет тягучим,

как резина, а молоко не загустеет. Полученную массу выливают на

сито. В кастрюле растапливают сливочное масло, кладут в него

творожную массу и подогревают, помешивая, 8-10 мин, затем

добавляют взбитые яйца, соль, тмин, перемешивабют и выливают в

глубокую посуду. Остуженный сыйр нарезают на порции по 100-150

г.

Творог 1200, яйца 2шт, масло сливочное 125, тмин 10, молоко 2400,

соль 8.

Югославская кухня

Гуляш далматский

Рыбу очищают, удаляют кости, разрезают на куски, сбрызгивают

соком лимона, солят и посыпают красным перцем. Зелень, мелко

нарезанный репчатый лук, толченый чеснок, красный перец и

несколько долек лимона обжаривают в большом количестве масла

на сильном огне, осторожно смешивают с томатом-пюре,

закладывают рыбу и тушат на небольшом огне до готовности. Перед

подачей блюдо посыпают зеленью петрушки.

Рыба 250, зелень 50, лук репчатый 100, чеснок 5, томат-пюре 10,

перец молотый красный, лимон 1/2 шт, соль.

Гуляш из фасоли по-сербски

Фасоль замачивают на ночь. Затем отваривают (не давая

развариться) в подсоленной воде, добавив лавр. Репчатый лук

мелко рубят, слегка обжаривают в жире, добавляют красный

молотый перец, томат-пюре, тмин, майоран, толченый чеснок и за

ивают небольшим количеством фасолевого бульона. Копченые

колбаски мелко нарезают, добавляют фасоль (без отвара),

подготовленные специи и ставят тушить, незадолго до готовности

фасоли введя нарезанный ломтиками маринованный перец. Подают

с белым хлебом и отварным картофелем.

Фасоль 60, лук репчатый 50, колбаски копченые 100, жир свиной

30, томат-пюре 10, перец маринованный 30, чеснок 3, перец

молотый красный, майоран, тмин, соль.

Гювеч по-белградски

Помидоры нарезают ломтиками и кладут в посуду. Перец,

баклажаны и тыкву мелко нарезают, смешивают с мелко

нарезанным луком, зеленью петуки и сельдерея и кладут в другую

посуду. Все солят, печат, поливают оливковым маслом и дают

немного постоять, чтобы овощи дали сок. Затем перекладывают

половину помидоров в сотей ик, добавляют прочие овощи, сверху

кладут нарезанное некрупными кусочками мясо, а на мясо – слой

оставшихся овощей и промытый рис. Покрывают оставшимися

поми орами, заливают двумя стаканами воды и остатками смеси

растительного масла с овощным соком. Ставят в жарочный шкаф

на слабый огонь и тушат до готовности.

Свинина 250, говядина 250, масло растительное 100, рис 50,

помидоры 750, лук епчатый 180, баклажаны 150, перец сладкий

болгарский 100, тыква 200, вода 400, зелень петрушки, сельдереря,

укропа 50, перец молотый черный, соль.

Ражничи (шашлык по-югославски)

Мясо нарезают кусками (примерно 3х3 см), нанизывают на шпажки

по 6 кусков попеременно свинину и телятину и жарят в шашлычнице

на большом жару примерно 10 ми . Затем солят, перчат и подают

дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.

Свинина 100, телятина 100, лук репчатый 50, перец черный молотый,

соль 3.

Рыба в горшочке по-охридски

Мелко рубленый лук обжаривают в жире, перекладывают в горшок,

добавляют воду, красный молотый перец и сырой картофель,

нарезанный ломтиками. Когда картофель станет мягким,

закладывают томат-пюре, ломтики соленых огурцов, нарезанную ку

иками рыбу, солят, вливают сливки, закрывают горшок крышкой и

тушат в жарочном шкафу. Перед подачей посыпают зеленью.

Рыба морская (лучше ерш) 250, лук репчатый 50, масло сливочное

или маргарин 20, картофель 80, томат-пюре 10, огурцы соленые 40,

сливки 50, вода 200, перец мо отый красный, зелень петрушки,

укропа, соль.

Сазан по-гурмански

Большого сазана (или сома) очищают, моют, солят и с обеих сторон

рыбы делают адрезы через каждые 3 см. Лук шинкуют,

поджаривают в масле, солят и перчат. В каждый надрез на рыбе

кладут немного лука, а оставшийся лук помещают на дно каст юли.

Поверх лука укладывают рыбу и пекут в жарочном шкафу до

готовности, затем поливают сметаной, смешанной с ложечкой

красного перца, и зарумянивают. Подают на стол с отварным

картофелем.

Рыба 150, лук репчатый 50, сметана 20, перец красный молотый,

соль.

Телячья печень фаршированна

Печень надрезают посредине так, чтобы можно было вложить в нее

фарш. Разогревают 10 г свиного или растительного жира,

добавляют мелкие кусочки копченого сала, лук, зелень петрушки,

сухари, все это прожаривают и охлаждают. Затем добавляют яйцо,

сметану, перец, соль. Хорошо размешанный фарш кладут в печень и

разрез зашивают. Печень кладут в кастрюлю, добавляют 50 г жира

и пекут в умеренно нагретом жарочном шкафу около часа. Готовую

печень солят, острым ножом нарезают на тонкие ломти,

раскладывают их на на блюде и подают под собственным соусом.

Гарнируют овощами.

Печень телячья 100, сало копченое 20, жир свиной или

растительный 20, лук репчатый 10, сухари 10, яйцо 1/4 шт, сметана

20, лист петрушки, перец, соль.

Хлеб архирейский

Яйца взбивают с сахаром и мукой, добавляют очищенный от

кожицы и нарезанный соломкой миндаль, изюм, мелко нарезанный

инжир, корицу и замешивают тесто. Выкладывают готовое тесто в

смазанную сливочным маслом форму для кекса и выпекают.

Яйца 2 шт, сахар 40, мука 40, миндаль 200, изюм 100, инжир 40,

корица.

Цыплята по-югославски

Цыпленка разрезают на части и каждый кусок накалывают вилкой.

Из растительного масла, измельченной свежей петрушки, соли,

черного молотого перца, натертого чеснока, мелко нарезанной

луковицы и лимонного сока готовят маринад. Птицу кла ут на 3-4

часа в хорошо размешанный маринад, периодически

переворачивая. Затем мясо вынимают, дают маринаду стечь и

обжаривают куски со всех сторон в течение 15 мин, часто при этом

обливая маслом с пряностями. Гарнируют овощами и

картофельными чипсами.

Цыпленок 220, масло растительное 50, петрушка 5, чеснок 3, лук

репчатый 20, сок лимонный 10, перец молотый черный, соль.

Чевапчичи (колбаски)

Мясо два-три раза пропускают через мясорубку, солят и очень

тщательн пе емешивают. Формуют круглые колбаски диаметром 2

и длиной 5 см, смазывают их оливковым маслом и жарят,

переворачивая, на сильном огне 15 мин. Гарнируют нарезанным ко

ьцами луком (используя неострый сорт) и свежей булкой.

Говядина 180, лук репчатый 80, перец черный молотый, соль 3.

Шарики из риса

Рис варят 15-20 мин в полсоленной воде и отбрасывают на сито.

Грибы замачивают в теплой воде; шинкуют лук, поджаривают его на

масле, добавляют нарезанные гри ы, бульон, натертый сыр и

молотый перец. Все это тушат 10-15 мин. Затем смешивают рис и

приготовленные массу с томатом и формуют шарики. При подаче их

украшают веточками петрушки и зеленым горошком.

Рис 100, грибы сушеные 5, масло сливочное 20, лук репчатый 30,

томат 5, бульон 100, сыр тертый 10, перец, соль.

Яхния из кабачков

Молодые кабачки очищают, нарезают брусочками, обжаривают в

оливковом масле и в нимают. В том же жире пассеруют мелко

нарезанный репчатый лук, добавляют к ему обжаренные кабачки,

рубленый чеснок, вливают воду и тушат до готовности. До авляют

мелко нарезанную зелень петрушки, муку, разведенную уксусом,

соль и варят яхнию на слабом огне, пока вода не выпарится.

Кабачки 200, лук репчатый 50, чеснок 5, масло оливковое 20, мука

10, уксус 5, зелень петрушки 10, соль.

Якутская кухня

Керчик (мусс)

Сливки смешивают с брусникой или клюквой и взбивают пену.

Подают в креманках.

Сливки (30%) 500, ягоды свежие 50.

Ойогос (вареное мясо)

Грудинку (лучше всего – жеребятины или конины) отваривают до тех

пор, пока в месте прокола не будет выделяться светлый или чуть

розоватый сок. Затем мясо нарезают на порции (с косточкой) и

подают в горячем или холодном виде.

Строганина из рыбы

Мороженную рыбу (омуль, чир, нельму) строгают ножом, получая

тонкую стружку. Подают с горчичным соусом.

Чай по-якутски

В кипящую воду кладут чай, вливают молоко и напиток доводят до

кипения.

Чай 2, молоко 25, вода 180, сахар 5.

Японская кухня

Картофель со сливками

Вареный картофель пассеруют на сливочном масле, заливают

кипячеными сливками, посыпают мелко нарубленной зеленью

петрушки и подают горячим.

Картофель 200, масло сливочное 10, сливки 40, зелень петрушки.

Печень по-японски

Куски печени обмакивают в растительное масло, обваливают в

муке и обжаривают с обеих сторон, затем посыпают солью и

паприкой. Рассыпчатую рисовую кашу осторожно смешивают с

готовым зеленым горошком, заправляют паприкой и держат до

подачи на водяной бане. При подаче куски печени накрывают

дольками мандарина, слегка обжаренными на маргарине, и

гарнируют рисом под соевым соусом.

Рис 70, вода 200, горошек зеленый 50, печень говяжья или свиная

150, масло растительное 10, мука 10, мандарины свежие 1 шт,

маргарин 5, соус соевый 20, пап ика, соль.

Суп-пюре по-японски

Картофельное пюре разводят бульоном, соединяют с белым

соусом, заправляют кипячеными сливками и сливочным маслом.

Подают с гренками.

Картофель 120, бульон 100, соус белый 200, сливки 20, хлеб 30,

масло сливочное 10.

Темпура (‘Небесное яство’)

Рыбное филе нарезают полосками, лук и коренья сельдерея –

тонкими ломтиками, стручковый перец – лапшой. Из рисовой и

пшеничной муки, вина, белков и воды замешивают тесто. Рыбу и

овощи обмакивают в тесто и обжаривают во фритюре до зо

отистого цвета. Подают их под соусом, который готовится

так:кипятят воду с рублен м имбирем, вливают вино и соевый соус,

размешивают и соединяют с нашинкованной редькой.

Филе рыбное 120, масло растительное 100, лук репчатый 20, перец

сладкий стручковый 5, сельдерей (корень) 8; для соуса: вино

десертное 20, имбирь 0,2, соус соевый 1, вода 30, редька 10.

Цыпленок по-японски

Филе и ножки цыпленка поджаривают в масле до золотистого

цвета, солят, посыпают черным перцем, заливают вином и

небольшим количеством бульона, добавляют ароматическую зелень

и тушат под крышкой на слабом огне до мягкости. Гарнируют

ошпаренным и припущенным в масле картофелем. При подаче мясо

кладут на поджаренные в масле крутоны, окружая их бордюром из

картофеля, и посыпают мелко нарезанной зеленью. Отдельно

подают салат.

Цыплята 220, масло сливочное 30, вино белое 30, перец молотый

черный 0,2, ка тофель 200, хлеб 30, зелень петрушки 5, соль.

Яйца ‘Окинава’

Рис отваривают в кипящей воде в течение 15 мин, отцеживают,

охлаждают. Ошпаренные помидоры очищают от кожицы и семян и

мелко нарезают, рис смешивают с помидорами, мелко нарезанным

зеленым перцем и мясом крабов, заливают майонезом и томатным

соусом. Заполняют полученной смесью корзиночки из слоеного

теста. Яйца, сваренные всмятку, заливают майонезом, смешанным

с растворенным желатином, украшают дольками помидора и, когда

желе застынет, вкладывают в корзиночки. Подают блюдо на

салфетках в охлажденном состоянии.

Яйца 2 шт, корзиночки из слоеного теста 2 шт, рис 20, мясо крабов

40, помидоры 80, перец зеленый 20, майонез 70, желе 10, соус

томатный 20.

КУЛИЧИ И ПАСХИ (НА ПАСХУ И НЕ ТОЛЬКО)

В былые времена пост соблюдался строго. Из 365 дней в году

православная церковь отводит более 220 постных дней. Известно

несколько многодневных постов:

Великий (семинедельный), Петров (от одной до пяти недель),

Успенский (двухнедельный) и Рождественский (6 недель). Кроме

того, постятся каждую среду и пятницу: в среду Христа предали, а в

пятницу распяли.

После Великого поста следует светлейший праздник Пасхи,

праздник Воскресения Христова. На Пасху все идут в церковь,

приносят туда куличи и яйца для освящения. Яйцо стало

обязательным атрибутом Пасхи. Это символ бесконечной цепи

рождений и смертей. Ни одно пасхальное торжество не может

обойтись без яйца в память воскресения Иисуса Христа.

ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ

Пасхальный кулич готовится за два дня до Пасхи, в четверг. Хотя

хорошо испеченный кулич хранится и не черствеет неделю, а то и

больше.

Чтобы испечь кулич, необходимо запомнить следующее: сначала

готовится опара, затем жидкое тесто или дрожжевая смесь, после

этого готовится заливка (смесь яиц и молока), далее делается

предварительное первое тесто, потом основное второе тесто, а

когда приготовлено завершающее третье тесто, можно уже

выпекать кулич.

Тесто для куличей замешивается постепенно и последовательно.

Его приготовление можно сравнить с тем, как драматург пишет

пьесу. Приготовление кулича – это целое искусство. В его создании,

как в пьесе, существуют антракты, то есть промежутки времени,

когда тесто должно подходить.

Ваш успех зависит еще от того, насколько хорошо Вы будете

вымешивать тесто. Оно должно быть плотным и волокнистым, ни в

коем случае не рыхлым, как обычное сдобное тесто.

Тесто для кулича очень капризное; все его компоненты готовятся в

очень теплом месте, где постоянная температура и нет сквозняков,

25 градусов – идеальная температура для кулича.

Тесто нельзя ставить там, где тепло идет снизу: тесто не будет

расти, расползется и при выпечке получится не кулич, а толстый

блин. Духовку обязательно прогрейте перед тем, как туда посадить

кулич.

РУССКАЯ ПРОСТОТА

Требуется: 100 г дрожжей, 700 г муки, 7 яиц, 1 ст. сахара, 300 г

масла, 1/2 ст. молока, ваниль.

Способ приготовления. Замесите тесто из муки, яиц, масла.

Разведите дрожжи в молоке и добавьте их в тесто. Поставьте тесто

подходить на ночь в теплое место. Утром тесто еще раз хорошо

перемешайте и положите в формы для выпечки до половины их

высоты. Форма должна быть смазана маслом и обсыпана

сухарями. Дайте тесту немного подняться, помажьте сверху яйцом

и поставьте выпекать в духову при средней температуре. Кулич

готов, когда его корочка будет румяной.

ТРИ БОГАТЫРЯ

Требуется: 1 кг муки, 3 ст. молока, 100 г дрожжей, 400 г сливочного

масла, 200 г сахара, б яиц, 200 г изюма, ванилин, 1 ч.л. соли.

Способ приготовления. Муку насыпьте в кастрюлю и заварите ее

горячим молоком. Молоко вливайте понемногу, постоянно

помешивая, пока не получится гладкое тесто. Добавьте в теплое

тесто дрожжи, разведенные молоком, сахар, 6 яиц, соль, масло.

Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.

Оставьте его в теплом месте до следующего дня. На следующий

день, когда тесто поднимется, положите в него изюм и ванилин.

Разложите тесто в смазанные формы до половины, дайте немного

подняться, смажьте яйцом и выпекайте при средней температуре.

СОЛНЕЧНЫЕ ЗАЙЧИКИ

Требуется: 1 кг муки, 100 г дрожжей, 1 ст. сливок, 7 яиц, 300 г

масла, 200 г изюма, 1 ч.л. кардамона, 1 мускатный орех.

Способ приготовления. Дрожжи разведите в сливках, смешайте их

с мукой и поставьте опару. Когда опара поднимется, введите в нее

яйца, растертые с маслом и сахаром, истолченный кардамон, изюм

и мускатный орех. Выбейте тесто и снова оставьте подниматься на

1-2 часа. Опять помесите, выложите в смазанные формы, дайте

подняться в форме и выпекайте при низкой температуре.

ВЕЧЕРОК

Требуется: 1/2 ст. воды, 20 г дрожжей, 2 ст. муки, 5 яиц, 1 ст.

сахара, 1 плитка шоколада, сок одного лимона.

Способ приготовления. Возьмите воду, дрожжи и муку, размешайте

их, дайте подняться. Когда тесто поднимется, положите яйца,

растертые с сахаром до белого цвета, тертый шоколад и сок

лимона. Все это взбейте, дайте еще раз подойти, положите в форму

и выпекайте в течение одного часа.

ПОЛЯНКА

Требуется: 2 ст. молока, 100 г дрожжей, 1 кг муки, 7 яиц, 300 г

сливочного масла, 200 г изюма, 2 ст. сахара, миндаль по вкусу.

Способ приготовления. Возьмите молоко, дрожжи, половину муки,

сделайте тесто; когда оно поднимется, замесите, положив все

остальное. Хорошенько вымесите. Если тесто стало отставать от

рук, положите в него взбитые белки и изюм, перемесите опять и

добавьте остальную муку, дайте подняться и сделайте куличи.

Когда они поднимутся, смажьте их яйцом, посыпьте тертым

миндалем и поставьте в духовку. Готовые куличи посыпьте

сахарной пудрой

СОЛНЕЧНЫЙ КУЛИЧ

Требуется: 1 кг муки, 6 яиц, 300 г сливочного масла, 100 г дрожжей,

1 ч.л. соли, 100 г сахара, 1 апельсин и цедра одного лимона, 1/2 ст.

молока.

Способ приготовления. Разведите дрожжи в молоке и добавьте к

ним половину муки. Дайте опаре постоять в теплом месте около

часа. Потом добавьте в нее яйца, масло, соль и сахар. Вымесите

тесто, и положив натертый на терке апельсин, цедру лимона, соль и

сахар. Положите готовое тесто в смазанные формы и дате немного

подойти, смажьте яйцом и выпекайте при средней температуре.

ВЕНСКИЙ

Требуется: для теста: 10 яиц, 1/2 л молока, 100 г сливочного масла,

100 г маргарина, 1 кг муки, 4 ст. ложки подсолнечного масла, 2 ст.

сахара, 1/2 л сметаны, 100 г дрожжей;

для глазури: 4 ст. ложки молока, 1/2 ст. сахара.

Способ приготовления. Желтки взбейте с сахаром. Маргарин

растопите вместе с маслом. Возьмите кастрюлю, смажьте ее

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика