Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

На гарнир подают тонко нарезанный репчатый или зеленый лук,

помидоры, острые холодные соусы.

Баранина 160, сало курдючное 60, лук репчатый или зеленый 60,

помидоры 100, имон 1/4 шт, соус 30, перец, соль

Шима

Пресное тесто средней вязкости после расстойки делят на батоны

(по 1,5-2 кг), смазывают растительным иаслом и оставляют для

расстойки на 5-10 мин, затем каждый батон быстрыми движениями

вытягивают и закручивают, повторяя эту операцию до получения

тонких нитей. Нарезают лапшу, отваривают ее в подсоленной воде и

промывают. Мясо мелко нарезают, обжаривают с репчатым луком,

добавляют томат-пюре и жарят еще 10-15 мин. Затем в посуду с

мясом вливают воду, уксус и варят до готовности. При подаче

лапшу разогревают, поливают мясом с соусом и посыпают мелко

нарезанными яйцами и рубленым чесноком.

Мука пшеничная 150, вода 120, говядина 80, лук репчатый 80,

чеснок 10, масло хлопковое 20, уксус (3%) 10, томат-пюре 20, яйцо

1/2 шт, соль.

Ширчой (чай)

В кипящую воду засыпают чай, добавляют кипяченое молоко и

доводят до кипения, после чего заправляют сливочным маслом и

солью.

Молоко 150, чай зеленый 1, вода 50, масло сливочное 10, соль.

Шурбо (суп с горохом)

Баранину, нарезанную кусочками по 40-50 г, заливают холодной

водой, добавляют предварительно замоченный горох, нарезанную

дольками морковь и нашинкованный репчатый лук, кипятят в

течение 3-5 мин, закладывают крупно нарезанный картофель и

продолжают варить. За 10-15 мин до готовности кладут нарезанные

кольцами красные помидоры, сладкий болгарский перец, специи,

соль и доводят до готовности.

Баранина 160, сало баранье (сырец) 20, картофель 135, лук

репчатый 30, горох 20, морковь 40, помидоры 30, перец болгарский

20, зелень 10, перец молотый, соль.

Татарская кухня

Азу по-татарски

Говядину или молодую конину нарезают брусочками шириной 2 см и

длиной 4 см, обжаривают на сильно разогретой сковороде,

складывают в кастрюлю, солят и перчат, кладут обжаренный

нашинкованный репчатый лук и томат-пюре или помидоры, вливают

бульон и кипятят 25-30 мин. Картофель, нарезанный крупными

ломтями или кубиками, обжаривают до полуготовности, кладут в

кастрюлю с мясом, добавляют мелко нашинкованные и

спассерованные соленые огурцы и тушат до готовности. Подают,

посыпав рубленым чесноком и зеленью.

Мясо 200, масло топленое 15, томат-пюре 15 или помидоры свежие

50, огурцы соле ые 50, картофель 150, лук репчатый 40, чеснок 1,

перец черный молотый, зелень, соль.

Бифштекс по-татарски

Молодую говядину (лучше – вырезку) 2-3 раза пропускают через

мясорубку с мелкой решеткой вместе с репчатым луком, молотым

черным или красным перцем и солью. Из полученной массы

формуют бифштексы и укладывают их на блюдо. Посередине

каждого бифштекса делают углубление, выпускают в него яичный

желток, а вокруг изделий раскладывают мелко нарезанный

репчатый лук, зеленый горошек, маслины, рубленый яичный белок,

зеленый лук, ломтики свежих помидоров и зелень петрушки.

Отдельно подают ржаной хлеб.

Говядина 100, яйцо 1 шт, лук репчатый 25, горошек зеленый 10,

маслины 10, помидоры 40, лук зеленый 5, зелень петрушки 5, перец

молотый, соль.

Вак бэлиш с рисом и мясом

Жирную баранину или говядину мелко нарезают и смешивают с

отварным рисом (рассыпчатым), мелко нарезанным луком, перцем,

солью и небольшим количеством сливочного масла. Из дрожжевого

теста раскатывают лепешки величиной с чайное блюдце. На

середину лепешки кладут начинку, края приподнимают и

защипывают в сборочку, оставляя в середине отверстие величиной

с пятикопеечную монету, которое закрывают шариком из теста.

Изделия расстаивают, смазывают льезоном и ставят в нагретый

жарочный шкаф. Через 15-20 мин противень вынимают, вливают

через отверстия бульон, закрывают шариками отверстия и

продолжают выпечку.

Тесто 90, мясо 70, рис 10, лук репчатый 20, масло топленое 15,

бульон, яйцо 1/8 шт, перец, соль.

Губадия с мясом

Дрожжевое или сдобное тесто раскатывают в лепешки по размеру

сковороды. На смазанную сливочным маслом сковороду кладут

лепешку, тесто смазывают маслом и покрывают слоями корта

(сушеного творога), отварного риса, пропущенного вместе с луком

через мясорубку, поджаренного мяса, снова риса, рубленых крутых

яиц и риса. Верхний слой начинки – распаренный урюк, изюм или

чернослив поливают топленым маслом и накрывают 2-ой лепешкой.

Края защипывают и заделывают зубчиками, изделие смазывают

маслом, посыпают крошкой и выпекают при средней температуре в

течение 40-50 мин. Готовую губадию нарезают кусками и подают на

стол в горячем виде.

Тесто 1000, мясо 800, корт 250, рис 300, изюм 250, яйца 6 шт, масло

топленое 300, лук репчатый 50, перец, соль.

Жаркое ‘Казань’

Баранину нарезают кусочками весом 40-50 г и слегка обжаривают

до полуготовности, нашинкованный репчатый лук пассеруют,

чернослив промывают холодной водой. Подготовленные продукты

складывают в глиняный горшочек в таком порядке: внизу баранина,

затем картофель, чернослив, лук, соус ‘Южный’, топленое масло,

соль, специи. Вливают бульон и ставят горшочек в жарочный шкаф

на 40-50 мин.

Баранина 200, картофель 150, лук репчатый 25, соус ‘Южный’ 10,

бульон 100, масло топленое 20, чернослив 20, лавр, перец черный

молотый, соль.

Салма

Из пшеничной, гречневой, чечевичной или гороховой муки, яиц,

остуженного бульона и соли замешивают тесто, разрезают ком на

куски и раскатывают жгутики толщиной 1-1,5 см. Жгутики

разрезают на кусочки величиной с кедровый орешек. Затем в

каждом кусочке вминают ямку, придавая ему коническую форму.

Салма служит полуфабрикатом для приготовления других блюд.

Мука 700, бульон 250, яйца 4 шт, соль.

Салма в бульоне

В процеженный кипящий бульон кладут соль, перец и салму. Когда

салма всплывет на поверхность, проваривают суп еще 2-3 мин и

снимают с огня. При подаче посыпают мелко нарезанным луком.

Бульон 400, салма 60, лук репчатый 25, перец, соль.

Татлы (домашняя помадка)

Молоко кипятят, всыпают в него сахар и варят, помешивая, 20-30

мин. Готовность помады определяют так: чайную ложку массы

бросают в холодную воду; если при том образовался твердый

шарик, помада готова. Светло-коричневую массу выливают тонким

слоем (2 см) на противень, остужают и нарезают фигурки любой

формы.

Сахар 1000, молоко 350.

Чай по-татарски

Прессованный чай кладут в кипящую воду и сразу вливают молоко.

Кипятят, помешивая, 5-6 мин. Затем добавляют по вкусу соль, чай

разливают в пиалы и кладут сливочное масло.

Чай 5-6, вода 100, молоко 100, масло сливочное 10, соль.

Эчпочмак

Жирное мясо и картофель нарезают мелкими кубиками и

смешивают с мелко шинкованным репчатым луком, маслом,

перцем и солью. Начинку следует готовить не всю сразу,

небольшими порциями. Дрожжевое или пресное тесто раскатывают

в лепешки величиной с чайное блюдце. На лепешки кладут

приготовленную начинку, края теста приподнимают с трех сторон и

защипывают, оставляя в середине отверстие и придавая изделию

форму треугольника. Изделия смазывают льезоном, ставят в

нагретый жарочный шкаф, через полчаса вынимают, вливают через

отверстие бульон и продолжают в печку. Перед подачей на стол в

эчпочмаки вливают бульон и верх смазывают маслом.

Тесто 90, мясо 70, картофель 80, масло топленое 15, лук репчатый

20, яйцо 1/8 шт, перец, соль, бульон.

(Вместо баранины или говядины можно использовать жирную

гусятину и утятину. Норма закладки – 80г.)

Тувинская кухня

Боорзак (изделие из теста)

Пресное тесто, выдержанное в течение 30-40 мин в теплом месте

на расстойке, раскатывают в длинные жгутики диаметром 2 см,

затем нарезают ровные комочки весом по 10-15 г, формуют

небольшие шарики и обжаривают их во фритюре до

золотисто-розового цвета.

Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт, комбижир 150, сахар

80, соль.

Лапша тувинская

В кипящий процеженный бульон из бараньих косточек кладут

баранину, нарезанную мелкими кусочками. Суп варят, пока мясо не

станет мягким, и солят. Из муки, топленого масла, яиц и соли

замешивают крутое тесто, раскатывают его в пласт и нарезают

лапшу длиной 15-20 см, шириной 1 см. Лапшу закладывают в суп и

доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут сырой

репчатый лук.

Мука 35, яйцо 1/4 шт, вода 10, баранина (задняя и лопаточная часть)

100, лук репчатый 25, масло топленое 15, соль.

Манчи (вареники)

Из муки, воды, яиц и соли замешивают крутое тесто, раскатывают

лепешки. Готовят фарш: баранину вместе с луком пропускают через

мясорубку, добавляют воду, соль, перец и массу выбивают. На

середину каждой лепешки кладут фарш, края теста защипывают,

придавая изделиям форму вареников, и отваривают их в бульоне.

Подают в бульоне, посыпав зеленью.

Мука 80, яйцо 2/5 шт, вода 30, баранина 140, лук 15, специи, соль.

Пова (изделие из теста)

Из муки, сметаны, молока, яиц, сахара, соли, замешивают крутое

тесто и ставят его на расстойку. Через полчаса тесто раскатывают

на тонкие удлиненные лепешки, каждую лепешку разрезают

посредине, выворачивают бантиком и жарят во фритюре.

Мука 750, сметана 200, молоко 200, яйцо 1 шт, комбижир 150, сахар

80, соль.

Пуца (вареники на пару)

Жирную баранину и репчатый лук пропускают через мясорубку и

смешивают с водой, солью, перцем. Полученный фарш кладут на

лепешки из пресного теста, приготовленного как для манчи, но с

заменой воды зеленым чаем, изделия защипывают в виде

кувшинчиков и варят на пару.

Баранина 100, лук репчатый 25, сало курдючное 10, мука 35, чай

зеленый 10, яйцо 1/5 шт, специи, соль.

Хан (колбаски)

Кровь, спущенную из туши свежезарезанного барана, смешивают с

молоком (1:1), солью, перцем и мелко рубленым луком. Полученной

смесью наполняют обработанные тонкие кишки. Завязав концы

колбас узлами, отваривают хан в мясном бульоне, следя за тем,

чтобы не переварить, затем вынимают, разрезают и подают.

Чай по-тувински

Кипяченную воду соединяют с горячим молоком, добавляют

зеленый плиточный чай и кипятят 15-20 мин. Напиток процеживают

и подают в пиалах, добавив соль и жир.

Чай плиточный зеленый, молоко 100, вода 100, соль, сало

курдючное или масло топленое.

Тунисская кухня

Бутерброды с анчоусами

Анчоусы промывают, снимают филе, мелко рубят ножом, добавляют

сухую мяту, немного мускатного ореха, измельченного на терке, и

все хорошо растирают. Постепенно вводя оливковое масло,

продолжают размешивать до образования однородной массы.

Тоненькие ломтики хлеба намазывают подготовленной массой и

украшают кружочками крутых яиц.

Анчоусы 150, масло оливковое 20, орех мускатный, мята.

Печенье соленое с джемом

Взбивают сливочное масло, добавляют измельченную овечью

брынзу и муку и раскатывают тесто в пласт толщиной 0,5 см.

Вырезают из теста стаканом кружки, соединяют их попарно

каким-нибудь джемом и выпекают на противне в жарочном шкафу.

Масло сливочное 200, брынза 200, мука 200, джем 200.

Рис с лимоном

Рис промывают, несколько раз меняя воду, засыпают в кипящую

воду и варят 5 мин. Затем отцеживают, доваривают в смеси молока

и воды, выкладывают в глубокую посуду и охлаждают. Добавив

сахарную пудру, сок и цедру лимона, ром, массу в мешивают и

выкладывают в подходящую форму, смазанную арахисовым

маслом, и выде живают несколько часов в холодильнике. Подают

блюдо с фруктовым вареньем, отцедив сироп.

Рис 60, молоко 50, вода 50, пудра сахарная 50, лимон 1/5 шт, ром

10, варенье.

Чакчука (яйца, запеченные с овощами)

Мелко нарезанный лук и чеснок слегка поджаривают в масле, туда

же кладут нарезанный полосками перец и половинки помидоров.

Посыпают солью и перцем и сушат на слабом огне 20 мин.

Выливают яйца (глазуньей), запекают в жарочном шкафу, посыпают

обильно зеленью. Подают блюдо на сковороде.

Яйца 2 шт, лук репчатый 150, чеснок 3, масло растительное 15,

помидоры 250, перец сладкий стручковый 15, зелень петрушки,

мята, шалфей, розмарин и др. 50, соль.

Турецкая кухня

Баклажаны по-стамбульски

Баклажаны разрезают на продольные половины, подрезают мякоть

на 0,5 см от кожуры и, не вынимая ее, погружают овощи в

холодную, слегка подсоленную воду, чтобы они утратили горечь,

после чего поджаривают в оливковом масле. Морковь и сельдерей

припускают до полуготовности в воде и нарезают мелкими

кубиками. Стручковый перец пекут, очищают от кожицы и семян,

мелко нарезают и соединяют с морковью. Мелко нарезанный лук

пассеруют на оливковом масле, добавляют нашинкованные овощи,

нарезанные кусочками помидоры, зелень петрушки, растертый

чеснок, чабрец, черный молотый перец, соль и все перемешивают.

Мякоть, вынутую из каждой половинки баклажана, мелко рубят и

добавляют в спассерованные овощи. Баклажаны наполняют

полученным овощным фаршем, кладут на смазанный маслом

противень или сковороду, каждую половинку накрывают ломтиком

помидора и запекают в жарочном шкафу в течение 15-20 мин.

Подают в холодном виде.

Баклажаны 250, лук репчатый 50, помидоры 100, масло оливковое

50, морковь 40, сельдерей (корень) 40, перец сладкий стручковый

40, чеснок 5, зелень петрушки 5, чабрец, перец молотый черный,

соль.

Блины с сыром по-турецки

Очень густой белый соус в полутеплом состоянии смешивают со

сливочным сыром (типа ‘Янтаря’, ‘Виолы’), солят, перчат и

скатывают из этой смеси шарики, а затем придают им форму

сигары. Раскатывают сдобное тесто в пласт толщиной 0,2 см,

нарезают прямоугольными кусочками длиной 5-7 см и смачивают.

На каждый кусочек помещают фарш, края завертывают и

защипывают; блины смачивают в яйце, обваливают в сухарях и

обжаривают в большом количестве жира. Подают с томатным

соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

Тесто 60, соус белый 50, сыр сливочный 30, яйцо 1/2 шт, масло

растительное 10, сухари 10, соус томатный 50, сок лимонный 6,

сахар 5.

Голубцы по-турецки

Листья капусты среднего размера отпаривают в течение

нескольких минут (они должны стать мягкими и легко

сворачиваться), обдают холодной водой и сцеживают ее. Вареную

баранину пропускают через мясорубку, смешивают с отваренным

сухим рисом, тушенным в сливочном масле репчатым луком,

замоченным и отжатым белым хлебом, зеленью петрушки, солью и

красным стручковым перцем. Фарш перемешивают, раскладывают

на листья и свертывают их в форме голубцов. Кастрюлю обильно

смазывают растительным маслом, дно ее посыпают рубленым

луком и морковью, а поверх кладут голубцы. Слегка зарумянив

голубцы в жарочном шкафу, заливают бульоном из баранины,

добавляют немного томата-пюре, накрывают промасленной

бумагой и тушат до готовности при умеренной температуре. При

подаче поверх голубцов кладут дольки очищенных лимонов и густо

поливают прокипяченным бульоном, смешанным с лимонным

соком.

Капуста белокочанная 150, баранина 120, лук репчатый 40, морковь

40, хлеб белый (замоченный и отжатый) 10, рис 10, масло

растительное 10, бульон из баранины 250, томат-пюре 30, перец

стручковый красный 10, соль.

Имам баилди (‘Имам упал в обморок’)

Баклажаны моют, вытирают и пекут в средне нагретом жарочном

шкафу. Снимают кожицу, охлаждают, нарезают длинными

полосками, солят и дают постоять. Лук и помидоры моют, мелко

нарезают, поджаривают вместе с молотым мясом в свином жире и

посыпают перцем и рубленой петрушкой. Полоски баклажан

отжимают в ладонях, смачивают во взбитых яйцах, панируют в муке

и поджаривают со всех сторон на свином жире. Укладывают в

форму попеременно слой баклажан и мяса (верхний слой –

баклажаны). Яйца взбивают, смешивают с молоком и выливают в

форму. Пекут в жарочном шкафу час-полтора, пока на поверхности

не появится золотистая корочка. Подают в той же форме со свежим

салатом в качестве гарнира.

Баклажаны 100, свинина 80, говядина 80, яйцо 1 шт, жир свиной 30,

молоко 100, мука 10, лук репчатый 15, помидоры 20, зелень

петрушки 3, перец черный молотый, соль.

Кебаб из телятины по-константинопольски

Телятину нарезают на кусочки иобжаривают в масле. Пассеруют в

том же масле мелко нарезанный лук, муку (половину общего

количества) и томатный сок, а затем прибавив вино, теплую воду и

ароматическую зелень, варят мясо до мягкости, посолив его по

вкусу. Баклажаны пекут на сильном огне, очищают и растирают

деревянным пестиком, чтобы получилось пюре из баклажан,

подрумянивают его, солят, заливают молоком и хорошо

перемешивают. Кебаб гарнируют пюре из баклажан, разложив его в

виде кольца.

Телятина 200, баклажаны 200, мука 10, сок томатный 30, лук

репчатый 20, молоко 30, вино белое 20, вода 80, перец черный

молотый 0,2, зелень 5, соль.

Пальчики из мяса по-турецки

Хлеб вымачивают и отжимают. Мясо пропускают через мясорубку с

крупной решеткой, смешивают с хлебом, толченым чесноком,

яйцами, заправляют солью и корицей, формуют валики толщиной в

палец и обжаривают их в растительном масле или бараньем жире.

Баранина 120, хлеб белый 15, яйцо 1/2 шт, чеснок 2, корица, соль.

Плов из курицы по-турецки

Курицу варят в подсоленной воде с кореньями и луком до

готовности. Промытый и высушенный рис поджаривают в масле до

прозрачности и заливают бульоном. Заправляют солью, перцем,

добавляют изюм, дают бурно прокипеть 10 мин, затем закрывают

кастрюлю и ставят в водяную баню еще на 15 мин. Снимают мясо

костей, нарезают б кусочками и обжаривают в масле. Обжаренные

кусочки миндаля и маринованный стручковый перец соединяют с

мясом и рисом.

Курица 200, морковь 20, петрушка 20, сельдерей (корень) 10, лук

репчатый 20, перец стручковый маринованный 5, масло сливочное

25, рис 60, изюм 10, миндаль 10, перец черный молотый, соль.

Плов по-крестьянски

Перебранный рис заливают 4-5 стаканами теплой воды. Через

25-30 мин откидывают на дуршлаг; когда вода стечет, рис

обжаривают в кастрюле на масле 2-3 мин и заливают горячим

бульоном. Доводят до кипения, сразу закрывают крышкой и ставят

в жарочный шкаф на 15-18 мин. Вынув кастрюлю из шкафа,

перемешивают рис веселкой и прибавляют немного масла, чтобы

крупа не подсохла и не слиплась, и солят. Подают рис горячим как

гарнир к мясу, птице; а с сахарной пудрой – на десерт.

Рис 50, масло сливочное 20, бульон 100, соль.

Соус ‘Ориент’ (к мясу)

Стручковый перец очищают от семян, пропускают через мясорубку

вместе с луком и чесноком и тушат с маслом на слабом огне 15

мин. Всыпают молотый перец, сахар, вливают уксус и хорошо

перемешивают. Подают в холодном виде к плову, к баранине.

Перц стручковый сладкий 100, лук репчатый 60, чеснок 2, масло

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика