Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

Лук, фаршированный чесноком

Лук и чеснок ошпаривают, вынимают из луковицы сердцевину и

толкут вместе с чесноком в ступке, прибавив соль, перец, немного

растительного масла. Луковицы наполняют этой смесью,

укладывают на противень, смазанный растительным маслом,

посыпают сухарями и зарумянивают в жарочном шкафу.

Паштет по Румынски

Мелко нарезанный лук обжаривают в растопленном сале, вводят

толченые сухари, молоко с размоченными в нем дрожжами, соль,

черный и душистый перец и все это выдерживают на огне, пока не

загустеет. Желтки сваренных вкрутую яиц растирают и добавляют к

паштету. Подают на тарелке, украсив посеченными белками.

Лук репчатый 30, сало топленое 5, сухари толченые 5, дрожжи 10,

молоко 50, яйцо 1/2 шт, перец молотый черный, соль.

Плакие из карпа (тушеный карп)

Рыбу чистят, нарезают не слишком крупными кусками, солят,

отсушивают, обваливают в муке и обжаривают на растительном

масле. Отдельно поджаривают нарезанный омтиками лук, вливают

красное вино, добавляют томат-пюре, лимон, лавр и перец.

Жареную рыбу кладут в полученный соус, вливают в процеженное

масло, оставшеес от жаренья, и ставят тушить в жарочный шкаф до

готовности. Подают в холодном вине. Плакие можно готовить

также, не обжаривая рыбу.

Карп 250, масло растительное 10, лук репчатый 30, вино сухое

красное 10, томат-пюре 5, лимон, лавр, перец душистый горошком

0,5, соль.

Помидоры, фаршированные печенью

У помидоров срезают верхушки и вынимают сердцевину. Ломтики

печени слегка поджаривают в масле и пропускают через мясорубку

вместе с вымоченной в молоке булкой. Мелко нарубленный

репчатый лук пассеруют, кладут в фарш, добавляют сырой желток,

сливочное масло, взбитые в пену белки, соль, перец. Фарш

вымешивают. Помидоры фаршируют, укладывают в неглубокую

кастрюлю, кладут на каждый по кусочку масла и ставят в горячий

жарочный шкаф. Сердцевину помидоров протирают сквозь сито и

полученной жижицей поливают помидоры, когда они слегка

подрумянятся. Перед подачей поливают сметаной.

Помидоры 150, печень 50, булка 50, лук репчатый 30, яйцо 1 шт,

масло сливочное 10, масло топленое 5, сметана 10, перец молотый

черный, соль.

Пюре из фасоли

Белую фасоль отваривают, отцеживают и рпотирают сквозь сито.

Остывшее пюре взбивают веничком, добавляя понемногу

растительное масло и лимонный сок, солят по вкусу и смешивают с

мелко нарубленным луком.

Фасоль 60, масло растительное 20, сок лимонный 3, лук репчатый

20, соль.

Суп из помидоров с чесноком

Мелко нарезанный лук подрумянивают в сливочном масле или

растительном. Зеленые помидоры нарезают и варят вместе с

луком на слабом огне под крышкой до мягкости. Затем кладут

морковь, петрушку, рис, вливают мясной или овощной бульон,

солят, добавляют сахар и чеснок и продолжают варить 10-15 мин,

пока рис не разварится. Протирают гущу скврзь сито и дают

несколько раз прокипеть, следя за тем, чтобы суп не пригорел.

Помидоры 200, бульон 400, лук репчатый 20, масло сливочное 5,

морковь 10, пет ушка (корень) 10, сахар 5, чеснок 3, рис 40, соль.

Суп чечевичный

Замоченную накануне чечевицу варят вместе с мелко нарезанным

луком, чесноком и чабером на слабом огне, посолив незадолго до

готовности. Вводят заправку из муки, подрумяненной в жире, дают

супу прокипеть и окончательно досаливают.

Чечевица 30, вода 400, лук репчатый 20, чеснок 2, мука 5, жир 5,

соль.

Сырбушка (суп)

Очищенную морковь и мелко нарезанную луковицу заливают водой

и ставят на огонь. Перед тем как вода закипит, ломтики картофеля

кладути продолжают варить до готовности, вливают молочную

сыворотку, солят, дают еще раз закипеть и тонкой струйкой

всыпают кукурузную муку. Прокипятив, подают к столу.

Вода 200, сыворотка молочная 300, морковь 15, лук репчатый 20,

картофель 60, мука кукурузная 5, соль.

Токана с говядиной (тушеная говядина)

Жирную говядину или кусок мяса от реберной части нарезают

мелкими кусочками и поджаривают в растопленном сале с

кольцами лука. Вливают немного воды и тушат под крышкой до

мягкости. Затем кладут томат-пюре или помидоры, очищенные от

кожицы и семян, соль, молотый перец и муку, посуду закрывают,

ставят в жарочный шкаф. Подают с мамалыгой.

Говядина 200, сало топленое 10, лук репчатый 50, помидоры 40,

мука 5, перец молотый черный, соль.

Токана с телятиной

Телятину нарезают мелкими кусочками, обжаривают в

растопленном сале, добавляют мелко нарезанный лук и муку. Когда

мука порозовеет, постепенно вливают вино и мясной бульон.

Вводят томат-пюре, натертый чеснок, соль, перец и ставят тушить

на 1,5 часа в жарочный шкаф. Токана должна быть хорошо стушена.

Подают с гренками из белого хлеба.

Телятина 200, сало топленое 10, лук репчатый 50, мука 5, вино

натуральное красное 10, бульон мясной 100, томат-пюре 5, чеснок

3, перец молотый черный, соль.

Фасоль с копченым салом

Фасоль замачивают на 2 часа в воде, отцеживают, заливают

холодной водой и ставят на слабый огонь. Когда вода закипит, ее

сливают, заливают фасоль крутым кипятком и варят на среднем

огне. Вливают сухое красное вино, снимают пену, закладывают

спассерованный в топленом сале лук, мелко нарезанное копченое

сало, томат-пюре и лавр. Солят незадолго до готовности.

Фасоль 100, вино натуральное красное 10, лук репчатый 25, сало

топленое 10, сало копченое 20, томат-пюре 5, лавр, соль.

Фригэруй (шашлык из печени)

Печень очищают от пленки, нарезают ломтиками толщиной в 1,5 см,

каждый ломтик – на небольшие (3х3 см) квадратики и посыпают

молотым перцем. Подрумянив квадратики в смеси сливочного и

растительного масла, нанизывают их на вертел, чередуя с

ломтиками сала. Жарят на среднем огне в прдолжение 15 мин,

перед окончанием жаренья солят. Подают с гарниром из овощей и

салатом.

Печень говяжья 150, масло сливочное 5, масло растительное 5,

сало 20, перец молотый черный, соль.

Чорба из кукурузной муки

Кукурузную муку отваривают в воде, добавив мелко нарезанную

зелень, до готовности. Затем вливают вскипяченный отдельно

кислый настой из пшеничных отрубей и солят по вкусу.

Вода 400, настой из отрубей 200, крупа кукурузная 50, зелень 5,

соль.

Чорба по-деревенски

Говядину нарезают небольшими кусками, заливают водой и ставят

на огонь. Сняв пену, солят и кладут мелко нарубленные коренья и

нарезанную кусочками стручковую фасоль. Затем вводят капусту,

картофель и помидоры или томат-пюре, дают супу прокипеть, следя

за тем, чтобы овощи не разварились. Отдельно кипятят кислый

настой из пшеничных отрубей и процеживают его в кастрюлю, в

которой варится чорба. Добавив несколько листочков эстрагона

или любистка, зелень петрушки и укроп, солят. К недостаточно

кислой чорбе добавляют раствор лимонной кислоты.

Говядина 220, вода 300, настой из отрубей 200, лук репчатый 20,

морковь 5, петрушка 10, сельдерей 5, фасоль стручковая 10,

капуста 50, картофель 60, помидоры 50, зелень 5, соль.

Чулама (рагу из телятины под белым соусом)

Мясо нарезают небольшими кусками, заливают холодной водой,

солят, ставят на огонь. Доведя до кипения, снимают пену, кладут

морковь, лук, петрушку и варят на слабом огне под неплотно

прикрытой крышкой. Готовят соус; поджаривают, не подрумянивая,

муку со сливочным маслом, разводят бульоном, кипятят; соус

должен быть густым, как сметана. Овощи вынимают, мясо

заливают соусом и прогревают на огне, не доводя до кипения.

Подается в горячем виде.

Телятина 200, морковь 15, лук репчатый 20, петрушка (корень) 10,

масло сливочное 10, мука, соль.

Яичница-глазунья по-румынски

Воду с уксусом (1 столовая ложка уксуса на 1 л воды) кипятят в

большой низкой кастрюле. Сырые яйца по одному разбивают в

маленькую тарелку и из нее осторожно выливают в кипящую воду.

Накрыв кастрюлю крышкой, снимают с огня и отставляют на край

плиты. Минуты через три белок свернется, а желток останется

полужидким. Затем яйца осторожно вынимают шумовкой,

выкладывают на блюдо и заливают кипящим маслом. Подают с

поджаренным луком.

Яйца 2 шт, масло сливочное, лук репчатый 30.

Русская кухня

Биточки по-казацки, запеченные под соусом

Телятину, баранину, свинину рубят, добавляют, добавляют хлеб и

соль, в мешивают. Сформованные из фарша биточки

округло-приплюснутой формы толщиной 2-2,5 см, жарят

непосредственно перед подачей. Затем в порционную сковороду,

смазанную жи ом, кладут рассыпчатую рисовую кашу, сваренную с

томатом, сверху укладывают жареные биточки, заливают соусом,

посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Фарш мясной 170, сухари 15 сало топленое 10, рис 50, томат-пюре

10, маргарин сливочный 10, соус 125, сыр 5, соль.

Бифштекс с луком по-деревенски

Лук нарезают кольцами, панируют в муке и жарят во фритюре. Из

утолщенной части вырезки нарезают бифштексы толщиной 20-30

мм, слегка отбивают, посыпают солью, и перцем, кладут на горячую

сковороду с жиром и жарят с обеих сторон до образования

коричневой корочки. При подаче на готовый бифштекс кладут

жареный лук. На гарнир подают отварные или припущенные овощи,

жареный картофель. Можно подать комбинированный гарнир.

Говядина 215, сало топленое 10, лук репчатый 140, мука пшеничная

4, масло топленое 10, гарнир 150, перец, соль.

Вареники ленивые

Протертый творог соединяют с яйцами, солью, сахаром, мукой и

замешивают тесто. Раскатывают пласт толщиной 10-12 мм,

разрезают его на полоски шириной 25 мм, а последние – на куски

прямоугольной или треугольной формы. Отварив в кипящей воде,

подают с маслом или сметаной.

Творог 840, мука пшеничная 115, яйцо 1/2 шт, сахар 60, соль 8.

Вода брусничная

Бруснику промывают, насыпают в бочонки, добавляя антоновские

яблоки (целиком и и разрезанные пополам) и гвоздику, заливают

кипяченой водой. Через 2-3 недели воду сливают, процеживают,

разливают в бутылки и закупоривают. Хранят на холоде. Перед

подачей добавляют сахар. Оставшуюся бруснику можно

использовать для варки киселей или подавать к дичи.

Брусника 1000, вода 1000, гвоздика 0,3, сахар 100.

Говядина, запеченная в луковом соусе

На порционную сковороду, смазанную жиром, наливают немного

лукового соуса и кладут 1 или 2 ломтика вареной или тушеной

говядины. Мясо обкладывают ломтиками вареного картофеля или

картофельным пюре и заливают соусом, посыпают тертым сыром,

сбрызгивают жиром и запекают 10-15 мин в жарочном шкафу.

Говядина 220, картофель 170, молоко 25, маргарин сливочный 5,

сыр 5, маргарин столовый 7, соус 50.

Голова свиная со сметаной и хреном

На блюдо кладут куски отварной свиной головы, отварного языка и

поливают хреном со сметаной, рядом кладут горками сваренные

вкрутую рубленые яйца с чесноком, политые сметаной с квасом,

зеленый лук или овощной гарнир.

Голова свиная 150, язык отварной 50, хрен со сметаной 75, яйцо 1

шт, чеснок 2, сметана 20, гарнир 50.

Голубцы с мясом

Белокочанную капусту (вырезав кочерыжку) отваривают до

полуготовности, откидывают на дуршлаг и разбирают на листья,

черешки которых слегка отбивают тяпкой. На листья укладывают

мясной фарш с рисом и завертывают его. Голубцы кладут на

смазанный жиром противень, обжаривают в жарочном шкафу,

солят, заливают сметанным соусом с томатом и тушат. Если фарш

приготовлен с сырым рисом, то голубцы необходимо тушить не

менее часа. Подают с соусом, в котором они тушились.

Капуста 150, фарш 140, маргарин столовый 5, соус 105, соль.

Горох колодкой

Горох варят, добавляют морковь, репу и лук, овощи разваривают,

протирают, заправляют солью и перцем, вторично протирают и

охлаждают. Конические формочки смазывают растительным

маслом, плотно наполняют овощным пюре и выкладывают его на

блюдце. При подаче поливают растительным маслом и посыпают

зеленым луком. Вокруг кладут гоками прогретый в уксусе

шинкованный лук и овощной гарнир, политый маслом.

Горох 80, морковь 10, репа 10, лук 10, уксус 5, масло растительное

10, лук зеленый, гарнир 30, перец, соль.

Грибы с хреном

Сухие белые грибы отваривают, промывают, отжимают, мелко

шинкуют, заправляют перцем, солью, растительным маслом,

уксусом и укладывают в салатник, рядом кладут тертый хрен со

сметаной. Подают как закуску или к блинам.

Грибы сухие 40, масло 5, хрен тертый со сметаной 30, уксус, перец,

соль.

Гусь или утка по-домашнему (в горшочке)

Подготовленную тушку рубят, куски обжаривают, закладывают в

горшочек, добавляют нарезанный дольками сырой картофель,

слегка пассерованный нашинкованный лук, лавр, перец, соль.

Вливают бульон или воду в таком количестве, чтобы покрыть

жидкостью поверхность продуктов, и тушат в жарочном шкафу до

готовности. Подают в горшочках.

Гусь 330 или утка 310, лук репчатый 25, картофель 215, маргарин

животный 10, соль, специи.

Гусь или утка со сливами и огурцами

Жареную тушку гуся или утки рубят на куски и подают, украсив

кружочками соленых огурцов и солеными или маринованными

сливами. Отдельно подают моченую бруснику с сахаром или

клюквенный соус.

Гусь жареный 170 или утка 150, сливы маринованные 30, огурцы

соленые 30, брусника моченая 50 или соус 50.

Запеканка блинная

Из пшеничной муки выпекают обычные блины. На сковороду,

смазанную топленым маслом, укладывают стопкой блины,

смоченные в яично-молочной смеси. Запекают, нарезают на порции

и подают с маслом.

Мука 75, сахар 3, дрожжи 3, вода 120, соль 1, масло для выпечки 5;

для запекания: масло 15, яйцо 1/4 шт.

Запеканка картофельная с мясом или печенью

Отварной картофель прожаривают, добавляют яйца, жир, соль и

перемешивают; половину этой картофельной массы кладут на

смазанный жиром и посыпанный сухарями противень, сверху

кладут фарш из мяса или печени, а на него оставшуюся часть ка

тофеля, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают. При

подаче нарезают и поливают маслом или соусом.

Картофель 245, яйцо 1/4 шт, фарш 100, маргарин сливочный 10,

сухари 5, масло сливочное 10 или соус 75, соль.

Зразы мясные рубленые

Мясной фарш перемешивают с хлебом, формуют кружки толщиной 1

см, на середину кладут измельченный пассерованный лук, мелко

рубленые крутые яйца, сухари и рубленую зелень, края кружков

соединяют, придают изделиям овальную форму, обваливают их в

сухарях и жарят. При подаче зразы гарнируют и поливают соусом.

Зразы можно фаршировать посеченным омлетом либо только

луком и жиром. На гарнир подают рассыпчатую гречневую кашу,

отварные овощи, картофельное пюре. Соусы – красный, красный с

вином.

Фарш мясной 115, лук репчатый 60, маргарин сливочный 5, яйцо

1/4 шт, зелень петрушки 5, сухари 10, сало топленое 6, гарнир 150,

соус 75, соль.

Капуста вареная

Белокочанную капусту нарезают квадратами, солят, кладут в

кастрюлю, подливают немного воды, закрывают крышкой,

нагревают до кипения и прогревают паром в течении 10 мин. Затем

капусту обжаривают в масле, раскладывают на порционные

сковороды, поливают сметаной, прогревают и подают, посыпав

зеленью.

Капуста 300, масло сливочное 20, сметана 50, зелень, соль.

Капуста заварная

Кочан капусты разрезают на 4-6 долек, заливают соленым

кипятком, кладут в рассол кусочки черного хлеба, мяту или тмин и

оставляют под легким гнетом на три дня. Затем капусту вынимают,

нарезают ломтиками, укладывают в салатник и подают, полив

процежеженным рассолом, растительным маслом и посыпав

зеленью. Отдельно можно подать отварной картофель.

Капуста 200, вода 200, картофель 200, масло растительное 10, тмин

0,1, зелень 15, соль.

Капуста тушеная по Русски

Нашинкованную соломкой свежую капусту тушат с добавлением

воды или бульона, уксуса, жира, томата, соли, периодически

помешивая, до полуготовности; затем вводят пассерованные

коренья и лук, лавр, перец горошком и тушат. За 5 мин до

готовности капусту заправляют мучной пассеровкой (белый соус),

сахаром и солью. При подаче поливают маслом и посыпают

зеленью. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой

грудинкой, то их отваривают и кладут в капусту вместо жира в

начале тушения.

Капуста свежая 250, масло или маргарин животный 5, шпик свиной

25, или грудинка копченая 35, морковь 10, лук репчатый 20,

петрушка 5, томат-пюре 20, уксус (3%) 5, мука пшеничная 2, масло

сливочное 10, сахар 5, соль.

Картофель жареный с огурцами

Картофель нарезают кружочками, солят и обжаривают на

растительном сале или топленом масле; соленые огурцы нарезают

кружочками, обмакивают в масло, обваливают в муке и

обжаривают. На порционную сковороду укладывают картофель,

окружают его бордюром из огурцов и посыпают зеленью.

Картофель 300, сало растительное или масло топленое 30, огурцы

соленые 60, мука 5, зелень, соль.

Картофель, запеченный с грибами в сметанном соусе

Картофель нарезают кубиками, отваривают в подсоленной воде и

укладывают на смазанную жиром порционную сковороду. Свежие

грибы и мелко нарубленный лук обжаривают, перемешивают со

сметанным соусом, заливают этой массой картофель, посыпают

тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают. При подаче

поливают маслом и посыпают зеленью.

Картофель 110, грибы белые 100, лук репчатый 20, масло топленое

15, гидрожир 15, соус 100, сыр тертый 5, масло сливочное 5, соль.

Каша манная с клюквой

Клюкву промывают, отжимают сок, мезгу заливают водой и

кипятят. В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают

сок; в кипящий сироп всыпают манную крупу. Заваренную кашу

выливают на противни, охлаждают, нарезают на порции и подают,

посыпав сахаром.

Крупа манная 50, клюква 100, вода 165, сахар 40.

Кисель сложный

Варят густые кисели из клюквы и черники. В глубокий

эмалированный противень наливают слой клюквенного киселя;

когда он хорошо застынет, сверху наливают слой остывшегося, но

еще полностью не загустевшегося черничного киселя. После

полного застывания кисель нарезают на порции и подают с

молоком.

Клюква 15, черника 15, сахар 25, крахмал 10, молоко 150.

Крупеник

Рассыпчатую гречневую кашу в горячем виде перемешивают с

протертым творогом, солью, сахаром, жиром и сырыми яйцами.

Выкладывают массу на смазанный жиром и посыпанный сухарями

противень слоем 25-30 мм, поверхность смазывают смесью яйца

со сметаной и запекают. Подают с маслом или сметаной.

Крупа гречневая 50, вода 40, творог 85, сахар 10, яйцо 1/2 шт,

сухари пшеничн е 5, маргарин сливочный 5, сметана 35, масло

сливочное 10, соль.

Кулебяка из дрожжевого теста

Дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом,

раскатывают в пласт толщиной 1 см и разрезают на продольные

полосы шириной 18-20 см. На середину полосы по всей ее длине

кладут фарш, края теста соединяют и защипывают, сформованную

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика