Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

майонезом, заправленным соком креветок и анчоусов.

Рыба 300, морковь 20, сельдерей 20, лук репчатый 10, уксус 10,

креветки 40, анчоусы 5, майонез 80, лавр, зелень петрушки, соль.

Сельдь маринованная

Сельдь вымачивают в растворе воды с молоком (1:1) в течение 12

часов, очищают от кожицы и костей, нарезают, укладывают в

эмалированную или фаянсовую посуду, пересыпая тонко

нарезанными кольцами лука, и заливают на 3-4 дня маринадом.

Сельдь 150, лук репчатый 60, маринад 200; для маринада: вода 100,

уксус (3%) 100, сахар 5, лавр 1, перец душистый 1, хрен 2, морковь

20, укроп 3.

Суп-пюре по-норвежски

Из кольраби ранних сортов делают пюре, разводят его бульоном,

кладут в суп мелко нарезанные отварные белые грибы, заправляют

сливками, яичными желтками и сливочным маслом.

Кольраби 20, бульон 250, грибы свежие 20, сливки 20, желток

яичный 1/2 шт, масло сливочное 5.

Торт ореховый

Яичные желтки соединяют с половиной общего количества сахара,

взбивают до густоты и вводят орехи. Яичные белки взбивают в

густую пену, всыпают оставшийся сахар и смешивают с желтками.

Затем добавляют сок лимона, крекерную крошку, тщательно

перемешивают и разделяют массу на три равные части. Выпекают

торт в течение 25-30 мин при температуре 175 градусов. Начинкой

служит заварной крем.

Орехи грецкие 450, сахар 280, яйца 10 шт, лимон 1 шт, крошка

крекерная 80.

Щи рыбные

Из кусков рыбы, головы, костей варят бульон, положив в него

морковь, сельдерей, петрушку и незадолго до готовности –

поджаренную муку. Готовый бульон цедят сквозь густое сито,

добавляют мелко нарезанную морковь, фрикадельки из рыбного

филе, соль, перец, варят еще 5-10 мин и перед тем как снять с огня,

вводят желток. Фрикадельки делают из филе трески или другой

рыбы со взбитыми белками, крахмалом, сметаной, молотыми

орехами, солью и отваривают отдельно в соленой воде в течение

10-15 мин.

Для бульона: рыба 100, морковь 20, сельдерей 10, петрушка 5, мука

5, желток яичный 1/3 шт; для фрикаделек: филе трески 50, белок

яичный 1/3 шт, крахмал 5, сметана 10, орехи молотые 5, соль.

Парагвайская кухня

Печень, жареная на решетке

Печень нарезают ломтиками, солят по вкусу, посыпают черным

перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на решетке на

сильном огне.

Печень 180, масло оливковое 10, перец молотый черный 0,2, соль.

Рубцы, жаренные на решетке

Говяжьи рубцы, соответствующим образом обработанные,

отваривают до готовности, нарезают ломтиками, солят, посыпают

черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и жарят на

решетке.

Рубцы 180, масло оливковое 10, перец молотый черный 0,2, соль.

Усач, жареный на решетке

Очищенную и помытую рыбу отсушивают на салфетке, солят по

вкусу, поливают оливковым маслом и жарят на решетке. К готовой

рыбе подают масло с зеленью петрушки и ломтики лимона.

Рыба 240, масло оливковое 10, масло сливочное 20, зелень

петрушки 5, лимон 1/5 шт, соль.

Перуанская кухня

Суп из чечевицы

Чечевицу перебирают, промывают, заливают водой, добавляют

чеснок и чабрец и ставят варить. За 15 мин до готовности в суп

вводят пассерованные в растительном масле лук, муку, и

томат-пюре. Готовый суп посыпают зеленью петрушки и красным

перцем. Подают как в горячем, так и в холодном виде.

Чечевица 80, масло растительное 20, лук репчатый 10, чеснок 2,

чабрец 3, мука 5, томат-пюре 5, перец молотый красный 0,5, зелень

петрушки 3, соль.

Цыпленок, жареный на решетке

Тушку цыпленка промывают в холодной воде, отсушивают на

салфетке, разрезают вдоль хребта, раскрывают, слегка

придавливают и пластают. Отбитую тушку солят по вкусу,

сбрызгивают оливковым маслом, кладут на сковороду с небольшим

количеством масла и ставят в жарочный шкаф на 10-15 мин, после

чего вынимают и дают остыть. Осторожно удаляют мелкие кости,

следя за тем, чтобы не разорвать мясо, снова солят, посыпают

черным перцем, сбрызгивают оливковым маслом и обжаривают на

решетке.

Цыпленок 250, масло оливковое 25, перец молотый черный 0,2,

соль.

Польская кухня

Бигос польский

Квашеную капусту рубят, заливают небольшим количеством

кипятка и варят до мягкости. Измельченную свежую капусту также

отваривают с нашинкованными сухими грибами. Кусок свиной

мякоти солят, зарумянивают в горячем жире со всех сторон, кладут

вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой и тушат до

мягкости. Сало нарезают кубиками, растапливают и шкварки

кладут в бигос. Вынув из кастрюли мясо, смешивают свежую

капусту с квашеной и вводят заправку из жира и лука. Колбасу

освобождают от оболочки и нарезают кружочками, свиную мякоть и

грудинку – кубиками и закладывают в капусту. Прибавив томат,

соль, перец и сахар, кипятят.

Мясо свиное 60, колбаса 20, копчености 20, капуста квашеная 80,

капуста свежая 80, сало 10, лук репчатый 10, грибы сушеные 5,

помидоры 15 или томат-паста 5, перец молотый черный, соль,

сахар.

(Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее.

Прибавление красного вина значительно улучшает вкус блюда.

Бигос можно готовить также только из квашеной капусты.)

Бифштекс хозяйский

Мясо моют, очищают от пленок и нарезают поперек волокон

ломтиками. Каждый ломтик отбивают влажной тяпкой до толщины

1,5-2 см, слегка рубят ножом, надрезают по краям, придавая

округлую форму, посыпают мукой и непосредственно перед

жареньем солят. Лук, нарезанный кружочками, подрумянивают в

жире, выкладывают из сковороды, сильно разогревают оставшийся

жир и жарят на сильном огне бифштексы по 1-2 мин с каждой

стороны так, чтобы снаружи образовалась румяная корочка, а

внутри мясо осталось розовым. Посыпают мясо поджаренным

луком и ставят на несколько мин в жарочный шкаф. Одновременно

на специальной сковороде готовят яичницу-глазунью; подают

бифштекс на сковороде, накрыв яичницей и украсив луком. Гарнир –

картофель и овощи. Можно подавать также с зеленым салатом или

салатом из сырых овощей.

Говядина 160, масло сливочное 15, лук репчатый 25, мука

пшеничная 5, яйцо 1 шт, соль.

Ветчина с хреном

Хрен очищают, моют, измельчают на мелкой терке, соединяют со

сметаной, приправляют сахаром, солью и лимонным соком или

уксусом. Ломти ветчины смазывают этой массой, сворачивают

трубочками и укладывают на блюдо, украшая веточками петрушки

или листьями зеленого салата.

Ветчина 80, хрен 20, сметана 10, сахар 3, сок лимонный 5, соль.

Жаркое из телятины

Кусок мяса обмывают, натирают чесноком, растертым солью,

посыпают мукой, обжаривают в сильно разогретом жире до

образования румяной корочки и кладут в кастрю ю. Вливают воду,

прибавляют жир, оставшийся от жаренья, нарезанный кружочками

лук и тушат под крышкой на слабом огне. По мере выпаривания

соуса добавляют воду. Когда мясо станет мягким, всыпают в соус

муку и проваривают жаркое на слабом огне. Подают мясо на блюде,

нарезав под углом с волокнами широкими ломтями, залив соусом и

украсив зеленью. Отдельно подается гарнир – картофель, отварные

овощи, салат из сырых овощей.

Телятина 180, жир 15, мука 5, чеснок 3, лук репчатый 10, соль.

Капуста ‘Пожиброда’

Свежую капусту нарезают крупными кубиками, заливают кипятком

и варят под крышкой, ненадолго приоткрыв ее. Готовят заправку:

сало или копченую грудинку нарезают кубиками, поджаривают,

смешивают с подрумяненной до золотистого цвета мукой, разводят

отваром капусты и кипятят. Соединяют заправку с готовой

капустой, солят и перчат, добавляют щепотку сахара и немного

уксуса. Подают к мясу, картофелю и вареному гороху.

Капуста свежая 150, сало или грудинка копченая 10, мука 5, перец,

соль, сахар, уксус.

Корейка, запеченная с картофелем

Мясо обмывают, солят, посыпают мукой, обжаривают в сильно

разогретом жире, перекладывают на противень, вливают жир,

оставшийся от жаренья, и 3-4 ложки воды, обавляют нарезанный

кружочками лук и посыпают тмином. Затем мясо ставят в

жарочный шкаф и запекают, часто поливая соусом. По мере

выпаривания соуса добавляют воду. Небольшие картофелины

очищают, моют, солят и кладут на противень, когда корейка дойдет

до полуготовности. Готовое мясо нарезают тонкими ломтиками,

укладывают на продолговатое блюдо и гарнируют печеным

картофелем. Подают к столу под соусом с луком.

Корейка 180, масло сливочное 10, мука пшеничная 5, лук репчатый

15, тмин 2, картофель 75, соль.

Крупник

Бульон, сваренный из костей, сушеных грибов и овощей,

процеживают, овощи и грибы нарезают соломкой. Крупу заливают

холодной водой, разваривают и добавляют масло. Отваривают в

бульоне нарезанный кубиками картофель, затем вводят кашу,

овощи и грибы, солят, закладывают масло, зелень петрушки и

укроп.

Кости 50, морковь 15, петрушка 10, лук репчатый 20, грибы сушеные

3, вода 400, крупа перловая 20, вода для варки каши 80, картофель

50, масло сливочное 10, зелень петрушки и укропа 5, соль.

Лазанки (блюдо из теста)

Из муки, яиц, соли и воды замешивают крутое тесто, раскатывают в

тонкие пласты и подсушивают их. Каждый пласт посыпают мукой,

разрезают пополам, сворачивают широкой трубкой и нарезают

полоски шириной 1 см; 5-6 полосок, сложенных вместе, нарезают

поперек квадратиками и разбрасывают на доске, посыпая мукой.

Поджаривают кубики сала или копченой грудинки. Отваривают

лазанки в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг и

перемешивают со шкварками. Подают, посыпав тертым сыром.

Мука 80, яйцо 1/2 шт, вода 15, сало 10, сыр 10, соль.

Мозги телячьи

Мозги обмывают, очищают от пленок, кладут в кипящую

подсоленную воду с уксусом и варят 5 мин. Осторожно вынимают,

отсушивают, охлаждают. Лук нарезают мелкими кубиками и жарят в

масле до светло-золотистого цвета. Мозги нарезают крупными

кубиками, соединяют с луком и сырыми желтками, массу

вымешивают, солят, перчат и подают, посыпав зеленью петрушки.

Мозги телячьи 100, масло сливочное 10, лук репчатый 10, уксус 5,

яйцо 1/2 шт, зелень петрушки 5, перец молотый черный, соль.

(Вместо желтков можно взять целые яйца, но в этом случае жарят

мозги с яйцами несколько мин. Пленку с мозгов можно снять и

после варки.)

Оладушки из тыквы с колбасой

Тыкву очищают от кожицы и семян и измельчают на крупной терке.

Колбасу, сняв оболочку, мелко рубят или пропускают через

мясорубку. Сырые желтки, растертые с жиром, соединяют с тыквой

и колбасой, вводят муку и соль, размешивают. Ложкой в кладывают

оладушки на сковороду и подрумянивают с обеих сторон. Подают

горячими, уложив в ряд на продолговатое блюдо. Отдельно подают

томатный соус.

Тыква 120, колбаса докторская или чайная 50, яйцо 1 шт, мука 20,

масло сливочное 15, соль.

Рыба печеная с хреном

Подготовленную рыбу отсушивают, сбрызгивают уксусом, солят,

кладут на смазанную маслом сковороду, обливают растопленным

маслом и пекут в средне нагретом жа очном шкафу 30-40 мин, часто

поливая жиром и водой. Готовую рыбу обливают слегка

подсоленной и подсахаренной сметаной, смешанной с тертым

хреном, и пекут еще несколько минут. Подают на сковороде с

картофелем.

Рыба (треска, карп, щука, судак, лещ) 180, масло сливочное 15,

сметана 25, хрен 15, уксус 5, сахар, соль.

Салат из сельди польский

С копченой и вымоченной соленой сельди снимают филе, зачищают

его от костей и нарезают мелкими кубиками. Яйца отваривают

вкрутую. Затем готовят майонез из яичных желтков, растертых с

несколькими каплями растительного масла, сметаной, солью,

сахаром, уксусом (по желанию кладут горчицу). Слишком густой

соус разводят отваром или бульоном. Яблоки и соленые огурцы,

очищенные от кожицы, лук и яичные белки нарезают очень мелкими

кубиками, смешивают с сельдью и майонезом и укладывают в

салатницу. При подаче заливают оставшимся майонезом и

украшают к ужочками вареной моркови, маринованными грибами,

веточками петрушки или листочками зеленого салата. Подают к

жареному картофелю, а также используют для приготовления

бутербродов.

Сельдь соленая 80, сельдь копченая 20, огурцы соленые 20, яблоки

30, лук репчатый 10, морковь 10, грибы маринованные 10, зелень

петрушки 5; для майонеза: яйцо (желток) 1/2 шт, масло

растительное 15, сметана 25, сахар, уксус, соль.

Фляки

Рубец тщательно промывают в нескольких водах, натирают солью,

заливают кипятком, кипятят и отцеживают. Эту процедуру

проделывают дважды. Затем рубец заливают процеженным

бульоном из костей и овощей и варят около 3-4 часов до мягкости.

Морковь, петрушку, репчатый лук тонко нарезают и отваривают в

небольшом количестве воды. Рубец вынимают из бульона,

нарезают тонкой соломкой длиной 3-4 см и смешивают с

отваренными овощами. Введя заправку из жира и муки, добавляют

соль и пряности. Все это выкладывают в огнеупорную посуду,

посыпают тертым сыром и сухарями и зарумянивают в жарочном

шкафу.

Рубец говяжий 160, кости 50, овощи (морковь, петрушка, лук

репчатый) 50, сало 10, мука 5, сыр 10, сухари толченые 5, зелень

петрушки 5, майоран, перец молотый красный и черный, имбирь,

орех мускатный, соль.

Фляки по-варшавски

Рубец тщательно скоблят ножом, несколько раз промывают в

теплой воде, посыпав солью, скребут щеткой, снова промывают 2-3

раза холодной водой, кипятят, отцеживают и обдают холодной

водой. Варят костный бульон, отливают половину, а в оставшемся

бульоне варят рубец примерно 4 часа. Незадолго до готовности

рубца в бульон закладывают половину подготовленных овощей.

Оставшиеся овощи нарезают соломкой и припускают в

растопленном жире, добавив воду, до мягкости. Подрумянивают в

жире муку до светло-золотистого цвета, разводят холодным

бульоном и дают прокипеть. Готовый рубец охлаждают в бульоне,

затем нарезают тонкими полосками, кладут в соус, вводят овощи

(густота смеси должна быть такой же, как густота супа), солят,

приправляют по вкусу перцем и мускатным орехом. Подают фляки в

суповой миске. Отдельно подают тертый сыр, красный молотый

перец, имбирь и майоран.

Рубец говяжий 200, овощи (морковь, петрушка, лук репчатый) 80,

кости говяжьи 100, масло сливочное 15, мука 5, сыр 10, орех

мускатный, перец молотый черный и красный, имбирь молотый,

майоран, соль.

Фрикадельки из рыбы в соусе с корнишонами

Из овощей и рыбьих костей варят бульон. Рыбную массу мокрыми

руками разделывают на шарики величиной с небольшое яблоко,

обваливают их в муке и варят 10-15 ми в подсоленном и

процеженном бульоне на слабом огне. Бульон выпаривают. Смета у

смешивают с мукой, прибавляют корнишоны, лимонный сок или

уксус, соль по вкусу, соединяют с бульоном, кипятят и в полученном

соусе несколько минут тушат фрикадельки. Подают под соусом с

картофелем, кашей и салатом из сырых овощей.

Для фарша: рыба 150, хлеб белый 10, молоко 10, яйцо 1/4 шт, лук

репчатый 10, мука 5, перец молотый, соль; для бульона: морковь 15,

петрушка 10, лук репчатый 15, отходы рыбные; для соуса: сметана

25, мука 5, корнишоны 20, кислота лимонная 2, соль.

Цыплята, тушеные в сметане с красным перцем

Тушку цыпленка разделывают, промывают, отрезают шейку, лапки,

ножки заправляют в ‘кармашки’, крылышки подгибают к спинке,

вкладывают в них кусочки печени и желудка; затем тушку

отсушивают, солят (за час до приготовления), посыпают мукой,

обжаривают в жире, перекладывают в кастрюлю, добавляют

пассерованный лук, вливают воду и тушат на слабом огне до

готовности. По мере выпаривания жидкости подливают воду.

Вливают сметану, смешанную с томатом, прибавляют по вкусу

красный перец, соль и дают немного прокипеть. Подают горячим,

под соусом, посыпав зеленью петрушки. Отдельно подают салат из

сырых овощей.

Цыпленок 300, лук репчатый 30, масло сливочное 20, мука 5,

томат-паста 30, сметана 50, перец молотый красный, зелень

петрушки 5, соль.

Чернина (суп из гусиной крови)

Гусиную кровь смешивают с уксусом, чтобы она не свернулась.

Варят бульон из потрохов, овощей и приправ. Готовят лазанки.

Сушеные фрукты промывают, замачивают на несколько часов и

отваривают в той же воде. Бульон процеживают, доливают кровь,

кипятят, закладывают овощи, нарезанные соломкой, и

приправляют по вкусу солью, сахаром, лимонным соком или

уксусом.Сваренные фрукты, лазанки, нарезанные потроха кладут в

суповую миску и заливают супом.

Потроха гусиные 150, кровь гусиная 50, морковь 15, лук репчатый

25, петрушка 10, вода 350, фрукты сушеные (сливы, яблоки) 20,

лавр, перец молотый черный, уксус 5, сахар, соль.

Шейка гусиная фаршированная

Телятину, сало и гусиную печень пропускают через мясорубку

вместе с замоченной в молоке и отжатой булкой. Полученную массу

растирают с желтками и соединяют с мелко нарезанными

шампиньонами. Приправив по вкусу солью, перцем, мускатным

орехом, фарш размешивают с пеной из белков и начиняют им

подготовленную гусиную шейку (не очень туго). Шейку зашивают с

обеих сторон, прокалывают в нескольких местах, кладут в

подсоленный кипяток и варят под крышкой на слабом огне около 50

мин. Подают в горячем или холодном виде. В последнем случае ее

выдерживают под прессом, а затем нарезают ломтиками.

Шейка гусиная, печень гусиная, сало 50, телятина 100, шампиньоны

50, булка черствая 50, молоко 120, яйца 2 шт, перец молотый

черный, орех мускатный, соль.

Щука фаршированная печеная

Подготовленную щуку отсушивают, надрезают кожу вокруг головы,

острым ножом отделяют ее от мяса и снимают. Готовят рыбную

массу. Кожу не слишком плотно заполняют фаршем, зашивают.

Рыбу укладывают на противень с разогретым жиром, ставят в

нагретый жарочный шкаф и пекут 40 мин, часто поливая

образовавшимся соком. По мере выпаривания добавляют воду.

Готовую рыбу кладут на блюдо, нарезают ломтиками толщиной 1-1,5

см и поливают жиром, в котором она пеклась. Гарнируют

рублеными яйцами, тертым хреном, зеленью петрушки, ломтиками

помидоров и огурцов. Отдельно подают майонез или соус-хрен.

Рыба 200, сухари толченые 10, молоко 25, яйцо 1/4 шт, перец

молотый черный, лук репчатый 10, соль.

Румынская кухня

Балмуш (мамалыга на молоке)

В разбавленном водой молоке варят негустую мамалыгу.

Соединяют с ней брынзу, размешивают, выкладывают на блюдо и

подают в горячем виде со сметаной.

Мука кукурузная 80, молоко 200, вода 50, брынза 40, соль.

Галушки из мамалыги

Негустую мамалыгу соединяют с маслом и тертым сыром. Ложкой

разделывают мелкие галушки, смачивают их во взбитых яйцах,

обваливают в толченых сухарях и обжаривают со всех сторон на

сале. Подают к столу со сметаной и тертым сыром.

Мамалыга 100, масло сливочное 5, сыр тертый 10, яйцо 1 шт, сухари

10, сало топленое 10.

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика