Home Большая кулинарная книга – Рецепты
« Home »
Ноя 22nd, 2015 Comments: 0

Большая кулинарная книга – Рецепты

пропускают через мясорубку, смешивают с толчеными суха ями,

мясным фаршем, рубленой зеленью петрушки, порошком ‘карри’,

накрошенными локами, сахаром, солью. Внутренность утки

отсушивают бумажной салфеткой, нати ают смесью горчицы,

растительного масла и перца, заполняют фаршем и зашивают.

Крылышки и ножки подвязывают ниткой, чтобы придать тушке

правильную форму. На противень наливают растительное масло,

кладут утку спинкой кверху и тушат в жарочном шкафу, постепенно

подливая отвар. Когда соус станет коричневым, кладут на

противень разрезанные вдоль на четвертушки картофелины,

наливают сметану и на слабом огне доводят до готовности. При

подаче утку нарезают ломтями. На гарнир – картофель и

рассыпчатый рис. Соус подают отдельно.

На 1 утку – фарш говяжий 500, жир почечный 150, сухари толченые

30, зелень петрушки 15, порошок ‘карри’ 5 (или перец красный

молотый 5), яблоки 300, картофель 1000, сметана 250, горчица

готовая 10, масло растительное 100, сахар 5, соль; для отвара: вода

100, петрушка 20, морковь 30, лук репчатый 40.

Филе глося по-рыбачьи (Бирма)

Филе глося тушат на слабом огне в сливочном масле вместе с

мелко нарезанным репчатым луком, ароматической зеленью,

белым вином и рыбным бульоном. Сладкий стручковый перец

нарезают соломкой и припускают в масле. Тушеную рыбу,

выложенную на блюдо, украшают перцем и бордюром из отварного

риса. Поливают рыбу соком, в котором она тушилась;

предварительно сок заправляют желтком и доводят до густоты.

Рыба 300, масло сливочное 40, лук репчатый 10, перец сладкий

стручковый 40, вино сухое белое 30, бульон рыбный 100, картофель

120, яйца 4 шт, зелень 5.

Цыпленок с бананами (Новая Гвинея)

Молодого цыпленка обжаривают на сливочном масле до

образования румяной корочки. Добавляют нарезанное кубиками

сало-шпик, чеснок, стакан воды и тушат 30-40 мин. Затем

закладывают разрезанные на четвертушки недозрелые бананы,

черный молотый перец, соль, ставят кастрюлю на слабый огонь,

тушат еще 10-15 мин, посыпают зеленью петрушки и подают.

Цыпленок 150, масло сливочное 15, чеснок 5, сало-шпик 25, бананы

50, перец молотый черный, зелень петрушки, соль.

Латышская кухня

Баранина, припущенная в тминном соусе

Баранину с косточкой нарезают кусочками (по 3-4 на порцию) и

припускают со специями и овощами (морковь, петрушка, лук

репчатый). На полученном бульоне готовят белый соус с тмином. В

соус кладут мясо и тертый чеснок. Подают с отварным картофелем,

посыпав зеленью.

Баранина 150, лук репчатый 25, морковь 5, сельдерей или петрушка

3; для соуса: мука пшеничная 5, масло сливочное 15, сметана 10,

тмин 0,5, чеснок 0,3; картофель 200, зелень 5, соль.

Буберте (манная каша со взбитыми белками)

Сваренную на молоке полувязкую манную кашу охлаждают до 70-80

градусов, добавляют растертые с сахаром и ванилином яичные

желтки и поджаренные рубленые ядра орехов. Массу тщательно

перемешивают, выкладывают на противень, затем осторожно

выливают взбитые белки и запекают. Подают в холодном виде с

клюквенным соусом.

Крупа манная 20, молоко 10, сахар 15, ванилин, яйцо 3/4 шт, орехи

12, дл соуса: клюква 30, сахар 25, крахмал 3.

Бурхану плаценис (ватрушки)

Из дрожжевого теста формуют ватрушки с морковью, смазывают

яйцами и выпекают. Фарш готовят так: вареную морковь

пропускают через мясорубку, соединяют с сахаром, лимонной

цедрой, солью, сырыми яйцами, сметаной, мукой и перемешивают.

Мука пшеничная 50, маргарин столовый 5, сахар 5, яйцо 1/2 шт,

дрожжи 2, дл ачинки: морковь 30, сахар 5, цедра лимонная 0,2, яйцо

1/8 шт, сметана 10, мука пшеничная 3, соль.

Завтрак крестьянский

Копченую корейку и домашнюю колбасу нарезают кубиками и

обжаривают с луком. Отварной картофель, нарезанный ломтиками,

обжаривают отдельно на сливочном масле, затем укладывают на

сковороду вместе с обжаренными мясными продуктами, заливают

яично-молочной смесью с добавление соли и запекают. При подаче

посыпают зеленым луком. Отдельно подают соленые огурцы.

Колбаса 30, корейка копченая 40, лук репчатый 20, яйца 2шт,

молоко 30, картофель 200, масло сливочное 15, огурцы соленые 50,

лук зеленый 5, соль.

Завью пудиньш (запеканка из трески)

Рыбное филе пропускают через мясорубку вместе с размоченным в

молоке белым хлебом и пассерованным луком, добавляют сырые

яйца, соль, перец, массу вымешивают, выкладывают слоем на

смазанный жиром противень, посыпают сыром или сухарями и

запекают. При подаче нарезают на порционные куски и поливают

сметанным соусом с добавлением мускатного ореха. На гарнир –

картофель с горошком.

Треска горячего копчения (филе) 75, хлеб пшеничный 20, молоко 15,

яйца 0,5 шт, лук репчатый 25, маргарин столовый 10, сухари 5, сыр

тертый 5, соус сметанный 100, орех мускатный, перец, картофель

100, горошек зеленый 50, соль.

Картофель отварной с творогом

Творог пропускают через мясорубку, укладывают горкой на

тарелку, рядом кладут отварной картофель и кусочек сливочного

масла. Творог поливают сметаной, а картофель посыпают зеленым

луком.

Картофель 200, творог 100, сметана 30, масло сливочное 15, лук

зеленый 5.

Каша перловая с копченой грудинкой и молоком

В кипящую воду всыпают промытую крупу, варят до полуготовности;

вливают молоко, перемешивают и доводят до готовности в

жарочном шкафу. Копченую корейку нарезают мелкими кубиками и

жарят. При подаче кашу поливают жиром со шкварками. Отдельно

подают холодное молоко.

Крупа перловая 65, молоко 100, вода 150, корейка копченая 25.

Кисель из ревеня с молоком или взбитыми сливками

Подготовленный ревень нарезают кусочками (1-2 см), закладывают

в кипящую воду, добавляют сахар, корицу и доводят до готовности.

Затем вводят крахмал и дают вскипеть. Готовый кисель разливают

в порционную посуду, посыпают сахаром и охлаждают. Подают с

холодным молоком или взбитыми сливками.

Ревень 50, сахар 30, крахмал картофельный 10, корица 0,2, молоко

200 или с ивки 20.

Курземес строгановс

Свинину и говядину слегка отбивают, нарезают продолговатыми

кусочками и жарят с копченой корейкой и репчатым луком.

Незадолго до готовности добавляют мелко нарезанные соленые

огурцы, муку, бульон, перец, сметану. Подают с отварным

картофелем.

Свинина 60, говядина 80, корейка копченая 30, лук репчатый 30,

мука пшенична 5, сметана 30, огурцы соленые 50, масло сливочное

5, картофель 200, перец.

Мясо рубленое

Корейку, нарубленную мелкими кубиками, обжаривают с луком и

добавляют мясо, пропущенное через мясорубку с крупной

решеткой. Продолжая жаренье, посыпают мясо мукой, добавляют

бульон, сметану, специи и доводят до готовности. Подают с

отварным картофелем и соленым огурцом.

Говядина 160, корейка копченая 30, лук репчатый 20, мука

пшеничная 5, сметана 30, картофель 200, огурцы соленые 50, соль.

Оладьи картофельные со сметаной

Сырой картофель измельчают на терке, соединяют с мукой,

сырыми яйцами, мускатным орехом, массу перемешивают и жарят

оладьи. Подают, полив сметаной или маслом.

Картофель 150, мука пшеничная 20, яйцо 1/2 шт, орех мускатный

0,2, масло астительное 5, сметана 30 или масло сливочное 10, соль.

Рулет из сельди в маринаде

Сельдь вымачивают в холодной воде, периодически ее меняя.

Отделяют филе, сворачивают его в виде рулета, скрепляя

гвоздикой, укладывают в неокисляющуюся посу у и заливают

теплым белым маринадом на 24 часа.

Сельдь 75, маринад белый 50, гвоздика.

Салака в молоке

Подготовленную салаку укладывают в форму, посыпают мелко

шинкованным репчатым луком, солью, перцем, кусочками

сливочного масла и заливают молоком так, чтобы продукты были

покрыты, затем припускают под крышкой до готовности в жарочном

шкафу. При подаче посыпают зеленью петрушки, укропа. Подают с

отварным картофелем и салатами – свекольным, тыквенным и др.

Свекольный салат готовят так: измельчают на крупной терке

отварную, очищенную от кожицы свеклу, посыпают ее сахаром и

тмином, заливают соком черной или красной смородины или

сбрызгивают соком имона, перемешивают и настаивают в течение

часа.

Салат из тыквы готовят так: т кву, очищенную от кожуры и

сердцевины, нарезают мелкими кусочками и варят в маринаде из

уксуса, разведенного водой, корицы, гвоздики до прозрачности на

слабом огне.

Салака 400, лук репчатый 25, масло сливочное 40, молоко 220,

перец, петрушка, укроп, соль; для салата из свеклы: свекла 200,

сахар, тмин, сок смородины или имона; для салата из тыквы: тыква

300, уксус 165, вода 265, корица, гвоздика, гвоздика, соль.

Салака под белым маринадом

Подготовленную салаку обваливают в муке, жарят целыми тушками

в растительном масле, охлаждают и заливают белым маринадом.

Салака 150, мука 10, масло растительное 10, маринад белый 100;

для маринада: лук репчатый 600, морковь 125, уксус (3%) 500, сахар

35, лавр 2, перец душистый 2, гвоздика 1.

Салат ‘Рассол’ (салат овощной с сельдью и мясом)

Отварное мясо, филе сельди, вареный картофель, маринованные

огурцы, свежие яблоки, очищенные от кожицы и сердцевины,

нарезают мелкими кубиками. Продукты соединяют, перемешивают

и заправляют сметаной с добавлением горчицы. Подают салат,

украсив яйцом и зеленью.

Сельдь 150, говядина 430 или телятина 470, картофель 275, огурцы

маринованные 260, яблоки свежие 70, яйца 2,5 шт, горчица готовая

20, сметана 220, зелень 30.

Сельдь жареная с луковым соусом

Филе вымоченной сельди панируют в муке и жарят на

растительном масле. Подают под луковым соусом. Гарнир –

отварной картофель.

Сельдь соленая (филе) 85, масло подсолнечное 5, мука пшеничная

5, картофель отварной 150; для соуса: мука пшеничная 5, масло

сливочное 5, сметана 15, лук епчатый 15, соус ‘Южный’ 2.

Сельдь, жареная на углях

Филе вымоченной сельди панируют в муке и жарят на

растительном масле. Подают под луковым соусом. Гарнир –

отварной картофель и зеленый лук. Отдельно подают сметану.

Сельдь соленая (филе) 115, картофель 200, сметана 50, лук

зеленый 5.

Сильтюпудиньш (запеканка из сельди с отварным картофелем)

Филе вымоченной сельди рубят, соединяют с мелко нарубленными

яблоками, сваренными вкрутую яйцами, размоченным в воде

хлебом, добавляют масло, перец, уксус, массу вымешивают и

запекают в формах. Подают в горячем виде с отварным

картофелем, овощами, зеленью и луком, полив маслом.

Сельдь соленая (филе) 50, хлеб пшеничный 30, масло сливочное 30,

лук репчатый 25, яблоки 25, уксус (3%) 5, яйца 10 шт, картофель

отварной 100, огурцы свежие 20, помидоры 20, перец, зелень.

Слойка из ржаного хлеба

В порционную посуду кладут слой тертого ржаного хлеба (без

корки), затем слой брусничного варенья и т.д. Выпекают, украшают

взбитыми с сахаром сливками, тертым хлебом и вареньем.

Отдельно подают молоко.

Сливки 100, сахар 15, хлеб ржаной 30, варенье брусничное 50.

Спетя пирадзини (пирожки)

Готовят начинку: копченую грудинку зачищают от кожи, нарезают

кубиками и жарят с луком; охладив, добавляют сахар, перец, соль и

перемешивают. Разделывают из дрожжевого теста пирожки в

форме полумесяца, смазывают яйцом и выпекают.

Для теста: мука пшеничная 35, сахар 2, молоко 15, дрожжи 2,

маргарин столовый 5, яйцо 1/10 шт, для начинки: грудинка копченая

20, лук репчатый 5, сахар 1, перец молотый, соль.

Суп пивной

Пиво кипятят с тмином. Желтки добела растирают с сахаром,

разводят холодным пивом и, интенсивно помешивая, вливают в

горячее пиво. Затем суп подогревают, не доводя до кипения.

Подают суп с румяными гренками из белого хлеба с сыром. Сырную

массу для гренков готовят так: творог прогревают с растопленным

сливочным маслом, помешивая, до образования однородной

консистенции и постепенно, тонкой струйкой, вливают в посуду

яйца, смешанные со сметаной, солью, тмином; массу снова

размешивают и прогревают, не передерживая, однако, на огне,

иначе сыр станет слишком твердым. Готовую сырную массу

выкладывают в смазанную маслом посуду и ставят на холод.

Пиво 500, сахар 100, яйцо 1шт, тмин 2, для гренков: творог 500,

масло сливоч ое 50, яйцо 1шт, сметана 50, тмин 1, хлеб пшеничный

100.

Суп сладкий из черники с клецками

В кипящую воду кладут сахар, лимонную цедру, перебранную и

промытую чернику и варят до готовности. Затем вливают

разведенный холодной водой крахмал и лимонную кислоту, дают

вскипеть и охлаждают. Подают суп с клецками, сваренными

отдельно.

Черника 120, сахар 40, крахмал картофельный 3, цедра лимонная

0,3, для клецек: мука пшеничная 30, молоко 15, сахар 2, яйцо 1/2

шт.

Яйца, фаршированные килькой

Сваренные вкрутую яйца очищают от скорлупы и разрезают вдоль

на две части. Желток вынимают, протирают его со сливочным

маслом и частью количества кильки, предусмотренного по

рецептуре, через сито, добавляют горчицу и, подогревая, взбивают.

Полученной массой фаршируют яичные белки. Подают украсив

кильками и зеленью.

Яйцо 1шт, килька 15, масло сливочное 10, горчица готовая 2,

зелень 5.

Ливанская кухня

Баранина с черносливом и миндалем

Молодую баранину нарезают небольшими кусками, солят, посыпают

черным перцем, добавляют нарезанный ломтиками репчатый лук,

сок лимона и выдерживают 1-2 часа. Затем мясо отжимают,

обжаривают в оливковом масле, добавляют муку, пассеруют,

заливают водой и варят, пока мясо не станет мягким. Далее кладут

чернослив и измельченный в ступке миндаль и доводят блюдо до

готовности. Перед тем как снять с огня, добавляют сахар и

лимонный сок.

Баранина 200, лук репчатый 50, лимон 1/3 шт, масло оливковое 20,

мука 10, чернослив 50, миндаль 20, сахар 10, перец молотый

черный, соль.

Голубь жареный

Подготовленную тушку голубя разрезают на 4 части, укладывают в

глубокую кастрюлю, заливают молоком и оставляют в нем на 3

часа. Затем мясо вынимают из молока, обмакивают в льезон,

панируют в сухарях и жарят на оливковом масле. При подаче блюдо

украшают ломтиками апельсина или лимона.

Голубь 1 шт, молоко 500, яйцо 1 шт, масло оливковое 20, сухари 10,

апельсин и и лимон 30.

Каша манная ‘Сновидение’

Отваривают манную кашу средней густоты, снимают с огня и

охлаждают, время от времени помешивая, чтобы не

образовывались комочки. Яичные белки взбивают в крепкую пену и

вводят их в кашу при легком помешивании. Добавляют толченый

миндаль или лесные орехи и вынутые из варенья фрукты (черешню,

вишню, малину, клубнику). Готовую кашу раскладывают в креманки

или блюдца и подают с малиновым, вишневым или иным сиропом.

Крупа манная 50, молоко 250, сахар 50, яйцо 1 шт, миндаль или

лесные орехи 30, варенье 50, сироп 50.

Кишки молодого барашка тушеные

Сваренные и сплетенные колечками кишки молодого барашка

кладут на противень с маслом, посыпают красным и черным

перцем, заливают бульоном и тушат в жарочном шкафу до

мягкости. Перед подачей поливают жидкостью, в которой они

тушились, и отдельно приготовленным томатным соусом.

Кишки 200, масло сливочное 20, перец молотый черный 0,2, перец

молотый красный 0,2, соус томатный 50.

Рубцы тушеные

Куски сваренных до полуготовности говяжьих рубцов

подрумянивают со всех сторон в кипящем масле, добавляют мелко

нарезанный репчатый лук, молотый красный перец и еще немного

пассеруют. После этого рубцы перекладывают в глиняную посуду,

обавляют томат-пюре, вино, черный и душистый перец, лавр, чеснок,

ошпаренные в кипятке и очищенные от косточек маслины и ветчину,

нарезанную крупными кубиками. Продукты хорошо перемешивают,

заливают теплой водой и солят по вкусу; посуду акрывают крышкой

и посудиной замазывают тестом. Тушат примерно 2 часа в

жарочном шкафу.

Рубцы 200, масло сливочное 20, лук репчатый 20, томат-пюре 10,

вино красное сухое 30, перец молотый черный 0,2, перец молотый

красный 0,2, перец душистый 0,1, лавр, чеснок 2, маслины 60,

ветчина 20, соль.

Рыба маринованная по ливански

Маринованию подлежит любая рыба, причем крупную нарезают на

куски, а мелкую маринуют целиком. Смесь равных частей воды и

уксуса кипятят, солят и отваривают в ней корень сельдерея,

петрушки. Маринад снимают с огня, охлаждают и замачивают в нем

на 5-6 часов очищенную и промытую рыбу. Затем маринад

отцеживают, рыбу панируют в муке и обжаривают. В том же жире

поджаривают муку и разбавляют ее маринадом; соус заправляют

толченым чесноком и лимонным соком, проваривают 5-6 мин и

охлаждают. Поджаренную рыбу посыпают мелко натертым хреном и

заливают охлажденным соусом.

Рыба 200, уксус 200, сельдерей 20, петрушка 20, мука 20, масло

растительное 20, чеснок 3, сок лимонный 5, хрен 2, соль.

Суп-пюре из помидоров, риса и сладкого перца

Готовят отдельно пюре из помидоров и отварного риса, протирают

его через сито, соединяют с белым соусом и кладут в суп печеный,

очищенный от кожицы и семян, нарезанный соломкой сладкий

перец. Добавляют в суп сливочное масло, заправляют сливками и

яичными желтками и солят.

Помидоры 80, рис 30, соус белый 250, перец стручковый сладкий

40, сливки 40, яйцо 1/2 шт (желток), масло сливочное 10, соль.

Талбул (пудинг из зерен пшеницы)

Замачивают на час в небольшом количестве холодной воды

лущеные и истолченные зерна пшеницы. Воду сливают, зерна

заливают свежей водой, добавляют мяту, мелко нарезанный

репчатый лук и помидоры, оливковое масло, соль, черный молотый

перец и варят до мягкости. Пудинг подают в холодном виде,

нарезав на порции.

Зерна пшеницы 100, вода 500, лук репчатый 100, помидоры 100,

масло оливковое 80, перец черный молотый, мята, соль.

Литовская кухня

Литовская кухня

Бабка картофельная с грудинкой

Сырой картофель измельчают на терке, отжимают, соединяют с

поджаренными кубиками сала-шпик, репчатым луком, грудинкой, а

также солью и кипяченым молоком. Массу перемешивают,

укладывают на смазанные салом листы и выпекают. Подают с

жареным на сале луком.

Картофель 230, сало-шпик 10, молоко 40, грудинка копченая 20, лук

репчатый 5, лавр, соль 1,5.

Борщ с грудинкой или корейкой

В бульон, сваренный на копченой корейке или грудинке, добавляют

пассерованные морковь, петрушку, специи, сахар; продолжая

варить, через 10 мин кладут нарезанную брусочками квашеную

свеклу, свекольный рассол и вновь доводят до кипения. При подаче

в тарелку кладут ломтик копченого мяса и сметану. Отдельно

подают отварной картофель.

Грудинка или корейка копченая 17, бульон 100, свекла квашеная 65,

рассол свекольный 85, лук репчатый 10, морковь 10, петрушка

(корень) 4, сало свиное 6, сахар 2, картофель отварной 100,

сметана 15, перец душистый, лавр, соль.

Борщ с ушками по Литовски

Варят костный бульон с луком и кореньями. За 40 мин до конца

Поделиться ссылкой:

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61 62 63 64 65 66 67 68 69 70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 86 87 88 89 90 91 92 93 94 95 96 97 98 99 100 101 102 103 104 105 106 107 108 109 110 111 112 113 114 115 116 117 118 119 120 121 122 123 124 125 126 127 128 129 130 131 132 133 134 135 136 137 138 139 140 141 142 143 144 145 146 147 148 149 150 151 152 153 154 155 156 157 158 159 160 161 162 163 164 165 166 167 168 169 170 171 172 173 174 175 176 177 178 179 180 181 182 183 184 185 186 187 188 189 190 191 192 193 194 195 196 197 198 199 200 201 202 203 204 205 206 207 208 209 210 211 212 213 214 215 216 217 218 219 220 221 222 223 224 225 226 227 228 229 230 231 232 233 234 235 236 237 238 239 240 241 242 243 244 245 246 247 248 249 250 251 252 253 254 255

Добавить комментарий

Войти с помощью: 

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.

Яндекс.Метрика